CZ293379B6 - Způsob výroby mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku - Google Patents

Abstract

Způsob výroby mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku, který zahrnuje výrobu práškové předběžné směsi v podstatě všech netučných složek, přídavek až do 96 % složek s obsahem tuku k práškové předběžné směsi a mísení za získání hmoty obsahující od 18 % do 24 % hmotnostních tuku, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, rafinaci hmoty na rafinačních válcích za získání velikosti částic od 25 do 35 .mi.m, přípravek zbylých složek s obsahem tuku a lecitinu, konšování a temperování. Mléčná čokoláda získaná tímto způsobem obsahuje méně než 27 % hmotnostních tuku.ŕ

Description

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku.

Dosavadní stav techniky

Tradiční metodou výroby mléčné čokolády je míšení sušeného mléka s kakaovou hmotou nebo kakaovou drtí, cukrem a kakaovým máslem s následnou rafinací, roztíráním, konšováním a temperováním.

Další tradiční metodou výroby mléčné čokolády je kondenzování a sušení buď tekutého mléka, nebo mléčného koncentrátu spolu s cukrem a kakaovou hmotou ve vakuu a při zvýšených teplotách za vytvoření práškové čokoládové drti a potom míšení práškové čokoládové drti s kakaovým máslem a následnou rafinaci, hnětením, konšováním a temperováním.

Běžná mléčná čokoláda obsahuje přibližně 30 až 31 % tuku. Může obsahovat více nebo méně, ale zřídka méně než 27 % tuku. Spotřebitelé, kteří sledují svou kalorickou spotřebu, požadují čokoládu s menším počtem kalorií a jedinou cestou snížení množství kalorií v čokoládě je snížení obsahu tuku. Snížení obsahu tuku v mléčné čokoládě však přináší některé technické obtíže, pokud nemá být zhoršena kvalita, chuť a textura proti běžné mléčné čokoládě. Mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku například obvykle poskytují pocit suchosti a hrubosti v ústech a mají příliš vysokou viskozitu pro normální manipulaci při přípravě.

Podstata vynálezu

Autoři vynálezu vyvinuli způsob výroby mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku, která má podobné nebo dokonce lepší fyzikální vlastnosti než běžná mléčná čokoláda.

Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob výroby mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku, který zahrnuje přípravu práškové předběžné směsi v podstatě všech netukových složek, přidání až do 96 % složek s obsahem tuku k práškové předběžné směsi za získání hmoty s obsahem od 18 do 24 % hmotnostních tuku, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, rafinaci hmoty na rafinačních válcích za poskytnutí velikosti částic od 25 do 35 pm, přidání zbylých složek s obsahem tuku a lecitinu, konšování a temperování za získání mléčné čokolády s obsahem méně než 27 % hmotnostních tuku.

Netukové složky jsou obvykle netučné sušené mléko, netučný kakaový prášek a sacharóza, s výhodou použité v běžných poměrech, např. od přibližné 7,5 do 22,5 % hmotnostních netučného sušeného mléka, od přibližně 1 do 5 % hmotnostních netučného kakaového prášku a od přibližně 40 do 55 % hmotnostních sacharózy.

V případě potřeby může být k předběžné směsi přidáno až do 10 % hmotnostních kakaové hmoty spolu s dalším netučným kakaovým práškem, například až do 4 % hmotnostních.

Lecitin se vhodně přidává k práškové předběžné směsi spolu se složkami obsahujícími tuk, s výhodou množství až do 60 % a výhodněji od 20 do 40 % hmotnostních z celkového lecitinu v hotové čokoládě se sníženým obsahem tuku.

Složky s obsahem tuku mohou být přidávány v běžných poměrech, například od přibližně 10 do 25 % hmotnostních kakaového másla, 3 až 7 % hmotnostních mléčného tuku a od 5 do 15 %

-1 CZ 293379 B6 »

ř • hmotnostních kakaové hmoty. Složky s obsahem tuku se s výhodou před přidáním do předběžné směsi vzájemně smísí.

Hmota s obsahem od pouze 18 % do 24 % hmotnostních tuku (ve srovnání s mezi 24 a 28 % 5 v běžných případech) je překvapivě poměrně vlhká a může být rafinována běžným způsobem bez technických problémů, například na 2, 3 nebo 5-válcových rafinérech. Hmota obsahuje s výhodou od 18,75 do 21 % hmotnostních tuku, vztaženo na celkovou hmotnost směsi.

Aniž by si autoři přáli být vázáni teorií, tuky ve složkách běžné mléčné čokolády jsou většinou ío vázány (jsou nepohyblivé) buď v drti, nebo v sušeném plnotučném mléce a kakaové hmotě. Proto pouze přibližně 40 % celkového tuku je možné přidat ve formě volného mobilního tuku. Použitím netučných prášků (namísto drti, plnotučného sušeného mléka nebo kakaové hmoty) je možno přidat zbývající tuk (od 90 % do téměř 100 % z celkového obsahu tuku) ve volné mobilní formě, která promaže suchý materiál, což má významný pozitivní vliv na viskozita a texturu (pocit 15 v ústech) produktu. Protože tukem je dostupný volný (mobilní) tuk, hmota v rafinéru je relativně mokrá při nízkém obsahu tuku.

Zbytek složek s obsahem tuku spolu s lecitinem nebo zbytkem lecitinu se vhodně přidává během stupně konšování, s výhodou na konci stupně konšování. Konšování je možno provádět běžným 20 způsobem, např. od 60 do 80 °C po dobu 4 až 8 hodin v konši typu B.

Mléčná čokoláda se sníženým obsahem tuku podle překládaného vynálezu má stejné nebo lepší fyzikální vlastnosti jako je textura, pocit v ústech (kluzkost), lámavost, viskozita, manipulace (temperování, formování, polévání) a lesk než běžná mléčná čokoláda obsahující například 30 až 25 31 % hmotnostních tuku.

Mléčná čokoláda se sníženým obsahem tuku se může zpracovat a mohou se z ní vyrábět hotové výrobky s použitím běžného vybavení.

Předkládaný vynález také poskytuje mléčnou čokoládu se sníženým obsahem tuku obsahující alespoň 90 % hmotnostních tuku ve volné mobilní formě získatelnou způsobem podle předkládaného vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Následující příklad dále ilustruje předkládaný vynález. Uvedené díly a procenta jsou hmotnostní.

Příklad 1

50,16 dílů sacharózy, 17,21 dílů sušeného odstředěného mléka a 3,02 dílů netačného kakaového prášku se mísí v Hobartově mixéru za získání předběžné směsi. V Hobartově mixéru se smísí 10,01 dílů kakaové hmoty, 15,17 dílů deodorizovaného kakaového másla a 4,11 dílů bezvodého 45 mléčného tuku pro získání takové směsi. 69 % tukové směsi spolu s 0,09 díly lecitinu se přidá k předběžné směsi a celek se míchá v Hobartově mixeru za získání hmoty s obsahem 20,8 % tuku.

Hmota se rafinuje na tříválcovém rafinéru a získá se nízkotučný materiál s velikostí částic 27 pm. 50 Rafinovaný nízkotučný materiál se přivede do konše spolu se zbylým tukem a 0,055 díly lecitinu.

Materiál se konšuje při 70 °C 5,5 hodin a potom se přidá 0,155 dílů lecitinu a 0,02 dílů vanilinu a celek se konšuje další 0,5 hodiny.

-2CZ 293379 B6

Vyrobená mléčná čokoláda se snadno vyjme z konše a má plastickou viskozitu 4,545 Pas, mez kluzu 9,73 Pa a hodnotu MCM 40,33 stupně MacMichael. Čokoláda má celkový obsah tuku 25,2 % hmotnostních.

Claims (9)

1. Způsob výroby mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku, vyznačující se tím, že zahrnuje přípravu práškové předběžné směsi v podstatě všech netučných složek, přidání až do 96 % složek s obsahem tuku k práškové předběžné směsi a míšení za získání hmoty obsahující od 18% do 24% hmotnostních tuku, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, rafinaci hmoty na rafinačních válcích za získání velikosti částic od 25 do 35 pm, přidání zbylých složek s obsahem tuku a lecitinu, konšování a temperování za získání mléčné čokolády se sníženým obsahem tuku obsahující méně než 27 % hmotnostních tuku.

2. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že jako netučných složek se použije netučné sušené mléko, netučný kakaový prášek a sacharóza.

3. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že do předběžné směsi se přidá až do 10 % kakaové hmoty spolu s dalším netučným kakaovým práškem.

4. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že lecitin se přidá k práškové předběžné směsi se složkami s obsahem tuku v množství až do 60 % hmotnostních celkového lecitinu v hotové čokoládě se sníženým obsahem tuku.

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že jako složek s obsahem tuku se použije kakaové máslo, mléčný tuk a kakaová hmota.

6. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že složky s obsahem tuku se přidávají v množstvích pro získání hmoty s obsahem od 60 do 85 % hmotnostních celkového tuku v hotové čokoládě se sníženým obsahem tuku.

7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že zbytek složek sobsahem tuku spolu s lecitinem nebo zbytkem lecitinu se přidává v průběhu stupně konšování.

8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že zbytek složek sobsahem tuku spolu s lecitinem nebo zbytkem lecitinu se přidává před koncem stupně konšování.

9. Mléčná čokoláda se sníženým obsahem tuku, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň 90 % hmotnostních tuku ve volné mobilní formě získatelná způsobem podle některého z předcházejících nároků.