PT96642B - Processo para a preparacao de doces congelados contendo gorduras de baixas calorias provocando uma sensacao na boca nao aspera, cremosa e macia - Google Patents

Description

Esta iinvenção refere-se a produtos doces con gelados contendo gorduras de baixa calorias que provocam na boca uma sensação não áspera, cremosa, macia. Esta invenção refere-se também a um processo para a preparação desses doces congelados.

Comercializam-se internacionalmente gelados e outros produtos doces congelados (por exemplo, creme de leite e ovos congelados, leite em gelo). 0 gelado é particularmente conhecido pelo seu sabor, textura cremosa que é conseguida por equilíbrio de ingredientes formulados e passos de processamento para proporcionar características desejadas de frieza, fusão, sensação na boca e paladar normalmente esperadas de tais produtos doces congelados de elevada qualidade, Um componente principal de produtos congelados cremosos é o componente baseado em lactícínios. Em épocas anteriores, o leite e o creme proporcionavam os ingredientes básicos, isto é proteína do leite, açúcar do leite, gordura do leite (gordura da manteiga), emulsionantes e estabilizadores, necessá rios para produzir produtos gelados. Nas operações comerciais correntes, esta formulação gelada pode compreender sólidos de leite não gordurosos, gordura de leite, açúcar e água para substituir na totalidade ou em parte o leite/creme, bem como outros ingredientes não derivados de lactícínios tais como gemas de ovo, emulsionantes e estabilizadores.

Numa operação comercial típica de gelados, forma-se uma mistura de creme, leite, açúcar, água (opcional), sólidos de leite não gordurosos (opcional), emulsionantes (opcional) e estabilizadores (opcional) pasteurizada e depois passa-se através de um homogeneizador simples ou de duplo estágio. Durante a homogeneização, os glóbulos de gor63.091

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gura de leite que estão presente no creme e no leite são que. brados e dispersos como gotículas ou partículas, gordurosas pequenas (0,1 a 2 micra de tamanho) numa fase contínua aquosa, isto é forma-se uma emulsão óleo em água. Durante o passo de congelação, a mistura homogeneizada é submetida a agitação, batimento e arejamento para incorporar a quantidade desejada de ar (referido como excedente) e para evitar a formação de cristais de gelo grandes e ou uma estratificação do produto. As substâncias aromatizantes (por exemplo baunilha) são tipicamente adicionadas a esta mistura homogeneizada antes de estar completamente endurecida para proporcionar um produto gelado firme. Devido ao tamanho das partículas re, lativamente pequeno da gordura do leite dispersa devido à homogeneização, bem como ao tamanho pequeno das partículas dos cristais de gelo dispersos e às células de ar formadas durante a congelação, os produtos de gelado firmes convencido nais proporcionam um paladar cremoso, macio.

Por definição, o gelado contém, pelo menos, 10% de gordura de leite e podem conter até cerca de 20% de gordura de leite em certos produtos gelados ricos de alta qualidade. A gordura de leite presnete nos produtos gelados pode proporcionar um número significativo de calorias, isto é a gordura de leite tem uma densidade calórica de cerca de 9 calorias por grama em função da proteína (por exemplo, em sólidos de leite não gordas) que proporciona apenas cerca de 4 calorias por grama. Para reduzir o número de calorias os leites congelados têm sido formulados de forma a possuírem baixa quantidade de gordura de leite (isto é entre cerca de 2a 7% de gorduras de leite) utilizando em primeiro lugar, ou exclusivamente, sólidos de leite não gordos no seu lugar. Porém, os leites gelados contendo elevadas percentagens de sólidos leitosos não gordos podem comunicar sensações arenosas ou gredosas devido ao elevado nível de sólidos que não fundem às temperaturas da boca, bem como à concentração elevada de lactose cristalizada que pode estar presente em sóli dos leitosos não gordurosos. Em adição,a gordura do leite

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comunica uma sensação escorregadia desejável quando funde às temperaturas da boca. Por consequência, devido ao baixo nível de gordura de leite presente nos produtos de leite congelado, estes não podem comunicar a mesma sensação ezcorragadia que é tipicamente proporcionada por gelados.

Certos poliésteres de ácidos gordos de poliol foram sugeridos como substitutos de baixas calorias para gorduras de triglicéridos convencionais. Por exemplo, a patente Americana 3 600 186 de Mattson et al, publicada em 17 de Agosto de 1971, descreve composições alimentares de bai xas calorias em que pelo menos uma porção do conteúdo de gordura de um alimento contendo gordura é proporcionada por éster de ácido gordo de açúcar ou um éster de ácido gordo alcoólico de açúcar possuindo, pelo menos, 4 grupos de éster de ácido gordo com cada ácido gordo possuindo 8 a 22 átomos de carbono. Infelizmente, a ingestão regular de níveis moderados a elevados de formas completamente líquidas destes poliésteres de poliois podem produzir efeitos secundários laxa_ tivos indesejáveis, nomeadamente, perda dos poliésteres atra vés do esfíncter anal. Por contraste, as versões completamen te sólidas destes poliésteres proporcionam um conteúdo de s<5 lidos suficientemente elevado à temperatura da boca, de forma que sabem a cera quando ingeridos.

Como uma alternativa a estes poliésteres de poliois completamente sólidos _sou líquidos não digestívéis/ não absorvíveis, têm-se experimentado alguns poliésteres de ácidos gordos alcoólicos intermediários fundentes (por.exemplo sacarose), que proporcionam um controle de perda anal às temperaturas do corpo (isto é a 98,6°F, 37°C), sem provocar formação excessiva de cera quando ingeridos, às temperaturas da boca (isto é a 92°F, 33,3°C). Veja-se o pedido de patente Europeia 236 288 de Bernhardt, publicado em 9 de Setembro de 1987 e o pedido de patente Europeia 233 856 de Bernhardt, publicado em 26 de Agosto de 1987, Estes poliésbe res de polióis fundentes intermediários exibem uma reologia única às temperaturas do corpo devida a uma matriz que envoJL

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ve um nível mínimo de sólidos (por exempJLo, cere-a de 12% ou menos) para ligar a porção de líquido restante. Como resulta, do, estes poliésteres de poliois fundentes intermediários são suficientemente viscosos e possuem uma estabilidade líqu:, do) sólido suficientemente alta às temperaturas do corpo pa. ra controlar a perda anal. Um exemplo desses poliésteres de poliois fundentes intermediários são os obtidos por esterifi. cação quase completa da sacarose com uma mistura de 55:45 de ésteres. Metílicos de ácidos gordos de feijão de soja pa£ cialmente hidrogenados e completamente hidrogenados (armazenamento difícil).

Veja-se os exemplos 1 e 2 destes pedidos de paten te Europeia.

Os pedidos de patente Europeia 236 288 e 233 856 descrevem estes poliésteres de poliois fundentes intermediários como sendo eficazes Como substituintes parciais ou totais de outras gorduras em produtos alimentares contendo gor. duras> incluindo gelados e outros doces gelados contendo gorduras. Por exemplo, estes poliésteres de poliois fundentes intermediários podem ser substituídos pela gordura do leite presente nas formulações dos gelados convencionais comerciais para proporcionar doces gelados cremosos de baixas calorias . Porém, a preparação de formulações cremosas geladas aceitáveis destes poliésteres de poliois fundentes intermediários não é fácil. As formulações que contêm estes poliésteres de poliois e todos os ingredientes dos doces restantes (por exen. pio, sólidos de leite não gordurosos , açúcar, etc.) não se misturam bem, especialmente em grandes quantidades e tendem a separar-se em duas fases distintas.

Além do mais, quando estas formulações cremosas geladas passam através de um homogeneizador os poliésteres de poliois fundentes intermediários são dispersos na fase aquosa sob a forma de partículas significativamente maiores (por exemplo cerca de 10 micra ou superior), especialmente quando comparadas com as partículas de gorduras do leite di£ persas presentes em produtos cremosos gelados convencionais.

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Este tamanho de partículas maior ocorre mesmo se um emulsionante de óleo-em-água, como por exemplo poliscarbonato 60, for incluído na formulação. Produtos doces congelados resultantes que possuem estas partículas de poliéster de poliol fundente intermediário comunicam uma impressão arenosa, como areia, seguida de uma impressão, no gosto, cerosa que é dife. rente do produto gelado convencional. Por consequência, será desejável formular-se um doce congelado contendo estes poliésteres de poliol provocando uma impressão na boca não arenc> sa, cremosa, macia, como a provocada pelo produtos gelados convencionais.

ANTECEDENTES

Pedido.í de patente Europeia 236 888 de Bernhardt publicada em 9 de Setembro de 1987 descreve poliésteres de ácidos gordos comestíveis de poliol fundentes intermediários total ou parcialmente não digestíveis (por exemplo sacarose) possuindo certas propriedades reológicas (por exemplo viscosidade, estabilidade líquido/sólido) às temperaturas do corpo. Veja-se página 6. Entre as várias utilizações descritas para estes intermediários de poliésteres de polióis fundentes estão as substituições das gorduras fotais ou parciais em produtos alimentares, incluindo gelados e outros doces gei lados contendo gorduras. Veja-se página 14 (texto inglês). Veja-sé também o pedido de pat.ente Europeia 233 856 de, Bernhardt , publicado em 26 de Agosto de 1987 que descreve combinações destes intermediários de poliésteres de polióis fundentes com ingredientes alimentares comestíveis (por exem pio, triglicéridos) que actuam.como um solvente que pode ser utilizado em produtos lacticínios.

pedido de patente Europeia 290 065 de Guffey et al publicado em 9 de Novembro de 1988 descreve composições alimentares ou bebíveis possuindo aroma alterado e contendo compostos aromatizantes de polaridade intermédia bem como uma fase gordurosa contendo poliésteres de ácidos gordos de sacarose fundente intermediários. Entre os vários exemplos

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destas composições alimentares ou bebíveis temos o gelado e outros doces gelados contendo gorduras.

exemplo 2 descreve a preparação de um produto cremoso pela mistura conjunta de metade da sacarose com carragenano e açúcar líquido, misturando em conjunto metade da quantidade da sacarose com gelatina e água quente, combinando estas duas misturas com os ingredientes restantes (leite, creme, xarope de milho, gemas de ovos, poliésteres inter. mediários de sacarose fundente- polissorbato 60, monoglicéri. do emulsionante e vitaminas), pasteurizando esta mistura com binada e depois homogeneizando a mistura pasteutizada a 2000 psi no primeiro estágio e a 500 psi no segundo estágio. Esta mistura homogeneizada é depois arrefecida lentamente entre 80 - 90°F (26,7° - 32,2°C) e armazenada durante a noite a 40°F (4,4°C). Adiciona-se a seguir corante e baunilha à mistura arrefecida que é depois arejada e congelada para propo£ cionar um produto cremoso.

A patente 4 626 441 de Wolkstein publicada em 2 de Dezembro de 1986 descreve doces congelados dietéticos contendo aspartamo que não possuem ou possuem baixas quantidades de gorduras de leite, gordura animal e/ou gordura vege. tal para proporcionar uma redução significativa em calorias. Os poliésteres de ácidos gordos de sacarose não absorvíveis, não digestíveis são descritos especialmente como sendo efica. zes na substituição compreendida entre cerca de 10 a 100% da gordura de leite tipicamente presente nesses doces gelados. Veja a coluna 4, linhas 32-48. 0 exemplo 4 descreve um doce gelado melhorado contendo entre 4 - 16% de gordura que pode compreender entre 10 a 100% destes poliésteres de sacarose.

exemplo 15 descreve a preparação de um doce congelado combinando sólidos de gordura de leite, sólidos de substâncias não gordurosas do leite, polidextrose, celulose microcristalina, soro de leite coalhado' desmineralizado fermentado,aspartamo e água, aquecendo esta mistura para dissolver os ingredientes, pasteurizando a mistura, homogeneizando a mistura pasteurizada a cerca de 2200 psi no primeiro estágio e a £

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500 psi no segundo estágio, arrefecendo a mistura homogeneizada a 38°F (3,3°C), curando a mistura, arrefecida durante 20 horas, adicionando um corante e um aromatizante à mistura cu rada e congelando a seguir a mistura aromatizada enquanto se sopra até um excesso de ar de 120%’. No fim deste exemplo, in dica-se que os poliésteres de sacarose podem ser substituído:: por cerca de 50% de sólidos de gordura até se reduzir mais o conteúdo de calorias.

A patente Americana 4 789 664 de Seligson et al publicada em 6 de Dezembro de 1988 descreve composições ali^ mentares contendo, alguns níveis mínimos de poliésteres de ácidos gordos de sacarose não digestíveis, não absorvíveis e de proteínas vegetais (por exemplo, soja) com o propósito de baixar o colesterol do plasma e os níveis de triglicéridos .

As formas específicas destas composições alimen tares incluem gelados e outros doces gelados onde a caseína é substituída por proteína vegetal e a gordura do leite por poliésteres de sacarose . Os poliésteres de sacarose descritos como sendo eficazes nestas composições alimentares inclu em poliésteres de sacarose fundentes intermediários. Veja-se a coluna 9, linha 29 até à coluna 10, linha 68. 0 exemplo 4 descreve a preparação de um doce gelado~semelhante aos gelados comerciais. Este doce é preparado fundindo , em primeiro lugar,,em conjunto mono-estearato de triglicerol e sabão de ácido esteárico, combinando esta mistura fundida com xarope de milho com nível elevado de frutose, sacarose e água e submetendo depois a mistura resultante a tensão de corte elevada para proporcionar uma dispersão emulsionante-água. Adiciona-se a mistura de óleo triglicéridomono-estearato de propileno-glicol e poliésteres de sacarose (derivados de áci dos gordos do óleo de soja (Valor de Iodo 107) a esta dispejc são emulsionante-água e depois subnete-se a uma tensão de cor te adicional. A emulsão resultante é arrefecida e depois adi. ciona-se um aromatizante com uma tensão de corte adicional. Mistura-se uma porção desta emulsão aromatizada numa mistura

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dora caseira, a trabalhar a alta velocidade, com leite e uma mistura seca contendo sacarose, dextrose, amido de tapioca, proteína de soja isolada, corante e um sistema estabilizante (carboximetil celulose, ácido cítrico, pirofosfato de tetras sódio, hidroxipropsil celulose e goma de carragenano). A mis. tura arejada resultante é depois congelada para proporcionar o doce.

Pedido de patente Europeia 290 420 de Guffey et al publicado, em 9 de Novembro de 1988 descreve produtos amanteigados feitos com poliésteres de sacarose fundentes in termédios total ou parcialmente não digestíveis, bem como con posições alimentares possuindo aromas fortes devido à adição destes produtos amanteigados. Entre os vários exemplos destas composições alimentares estão os gelados, gelados de leite, limonadas, sorvetes, batidos e outros doces g .lados contendo gorduras. Ve ja--.pag'i7·. 1Descrição da Invenção

A presente invenção refere-se a doces gelados de baixas calorias, em particular a produtos·semelhantes a gelados que compreendem:

(a) entre cerca de 2 a 20% de gorduras compreendendo entre 30 a 100% de poliésteres de ácidos gordos de polióis total ou parcialmente não digestíveis possuindo, pelo menos, 4 grupos ésteres de ácidos gordos em que o poliol contém, pelo menos, 4 grupos hidroxi e em que cada grupo de ácidos gordos tem entre 2 a 24 átomos de carbono possuindo ainda o poliol-poliéster:

(1) uma viscosidade compreendida entre cerca de 2,5 a 200 poise a 100°F (37,8°C) e uma velocidade de corte de 10 segundos (2) uma estabilidade líquido/sólido de, pelo menos, cerca de 30% a 100°F (37,8°C);

(b) entre cerca de 3 a cerca de 15% de sólidos de leite dife rentes das gorduras;

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(c) uma quantidade eficaz de um adoçante;

(d) uma quantidade eficaz de um emulsionante óleo-em-água;

(e) uma quantidade eficaz de uma substância aromatizante;

(f) entre cerca de 50 a cerca de 75% de água;

(g) em que a gordura é dispersa de modo substancial e homogéneo na fase aquosa como partículas de gorduras emulsi£ nadas possuindo um tamanho de partículas médio de cerca de 5 micra ou menos.

Surpreendentemente os produtos doces gelados de baixas calorias da presente invenção provocam uma sensação macia, cremosa não arenosa que é superior à dos produtos gelados convencionais.

Acredita-se que isto seja devido ao facto dos produtos poliésteres de poliol fundentes intermediários serem dispersos sob a forma de partículas gordurosas finas emulsionadas na fase aquosa contínua, semelhante à dispersão de partículas de gordura de leite num produto de gelado convencional .

Os doces congelados de baixa caloria da presente invenção comunicando uma sensação macia, cremosa, não are nosa são obtidos pelo processo que compreende os passos:

(a) formação de uma mistura que consiste essencialmente em:

(1) entre cerca de 30 a 50% de gordura compreendendo entre cerca de 70 a 100% de poliésteres de poliol fundentes intermediários total ou parcialmente não digestíveis como previamente definido;

(2) entre cerca de 10 a 30% de sólidos de leite excej) to gorduras;

(3) entre cerca de 0 a 10% de um adoçante;

(4) entre cerca de 0 a 3% de um estabilizador;

(5) uma quantidade eficaz de um emulsionante de óleo em água e (6) entre cerca de 25 a 45% de água;

(b) homogeneização da mistura do passo (a) de maneira tal que se forma uma pré-emulsão estável de óleo em água em que a gordura é dispersa substancialmente de forma homo n

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génea numa fase aquosa como gotículas de gordura emulsionadas ;

(c) formação de uma segunda mistura compreendendo:

(1) entre cerca de 10 a cerca de 30% da pré-emulsão do passo (a), (2) entre 0 a cerca de 15% de gordura de triglicéridos adicionados;

(3) entre cerca de 2 a cerca de 14% de sólidos de leite adicionados excepto gordura;

(4) entre cerca de 0 a cerca de 20% de adoçante;

(5) entre cerca de 36,5 a cerca de 73,5% de água;

(6) a quantidade combinada dos componentes (1) e (2) sendo suficiente para proporcionar entre cerca de 2 a cerca de 20% de gordura total;

(7) a quantidade combinada dos componentes (1) e (3) sendo suficiente para proporcionar entre cerca de 3 a cerca de 15% de sólidos de leite totais excepto gorduras;

(8) a quantidade combinada dos componentes (1) e (4) sendo suficiente para proporcionar uma quantidade eficaz de adoçante, e (9) a quantidade combinada de componentes (1) e (5) sendo suficiente para proporcionar entre cerca de 50 a cerca de 75% de água total;

(d) homogeneização e pasteurização da segunda mistura do pas. so (c) de forma a obter-se uma mistura pasteurizada homogeneizada em que a gordura é dispersa substancialmente de forma homogénea na fase aquosa sob a forma de gotículas de gordura emulsionadas possuindo um tamanho de gotí^ cuias médio entre cerca de 5 micra ou menos; e (e) congelação parcial, pelo menos, da mistura pasteurizada homogeneizada do passo (d) para proporcionar o produto doce congelado.

A. Definições

Como se utiliza aqui o termo doce gelado re63.091

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fere-se a misturas homogeneizadas pasteurizadas parcialmente geladas ou totalmente endurecidas contendo gorduras , sólidos de leite excepto gorduras₃ adoçantes, substâncias aromatizantes, emulsionantes, água e. outros ingredientes opcionais tais como estabilizadores, sólidos de gema de ovo e corantes . Doces gelados da presente invenção podem ser firmes, produtos sólidos ou podem ser produtos semi-sólidos, bombáveis (por exemplo, podem estar sob a forma de produtos do tipo serve-se macio).

Os doces gelados da presente invenção incluem mas não se limitam a produtos semelhantes sob a forma e conteúdo de gorduras a gelados convencionais, cremes de leite e ovos gelados ( também chamados gelados franceses), leites gelados e limonadas. Particularmente, os doces congelados preferidos da presente invenção encontram-se sob a forma de produtos semelhantes a geiãdos.

Como se utiliza aqui o termo gordura referei -se à quantidade total de gorduras de triglicéridos e poliés. teres de poliol fundentes intermediários que se encontram presentes nos doces gelados da presente invenção, bem como misturas ingredientes utilizadas na preparação desses produtos. A gordura de leite (também chamada grodura de manteiga) é a principal ou a gordura de triglicéridos exclusiva presente nesses produtos ou misturas, embora outras gorduras de triglicéridos possam também estar presentes, tipicamente em quantidades menores como parte da fonte das susbtâncias aromatizantes.

Como se utiliza aqui o termo sólidos de leite excepro gorduras refere-se à quantidade total ,de sólidos de leite (numa base se ca) excluis ivos da gordura de leite, que estão presentes nos doces gelados da presente invenção ou misturas de ingredientes utilizados na preparação desses pro dutos. Os sólidos de leite excepto gorduras incluem proteínas do leite (por exemplo caseína), açúcares de leite (por exemplo lactose), sais minerais e vitaminas. Embora os sólidos de leite excepto as gorduras sejam usualmente deriva63.091

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das das fontes com base em lacticínios, as fontes de proteína com base em produtos não derivados de lacticínios, tais como'proteínas vegetais (por exemplo, soja) podem ser total ou parcialmente substituídas por esses sólidos. Por totalmente não digestível entende-se que substancialmente todos os poliésteres de poliol fundentes intermediários·não são di_ geridos pelo corpo, isto é os poliésteres passam através do sistema digestivo como quando são ingeridos. 0 termo parcia_ mente não digestível significa que, pelo menos, cerca de 30% dos poliésteres de poliol fundentes intermediários não são digeridos. De preferência, pelo menos cerca de 70% dos poliésteres de poliol fundentes intermediários não são digeridos.

Por estabilidade líquido/sólido como se utiliza aqui entende-se a porção líquida dos poliésteres de poliol fundentes intermediários que não se separam prontamente da porção sólida às temperaturas do corpo, isto é, os poliésteres de poliol fundentes intermediários parecem ser sólidos se bem que 95% ou mais dos poliésteres serem líquidos. A e£ tabilidade líquido/sólido é medida por centrifugação de uma amostra dos poliésteres de poliol fundentes intermediários a 60000 rpm durante uma hora a 100°F (37,8°C). A estabilidade líquido/sólido é definida como: 100% menos a percentagem em volume dos poliésteres de poliol fundentes intermediários que se separam como um líquido após centrifugação.

Como se utiliza aqui, o termo compreendendo significa que vários componentes podem ser utilizados em conjunto nos produtos doces gelados da presente invenção ou em misturas de ingredientes utilizadas na preparação desses pro. dutos. Por consequência, o termo compreendendo engloba os termos mais restritivos consistindo essencialmente de e consistindo em.

Todas as percentagens e proporções utilizadas aqui são em peso, a menos que se especifique de outro modo.

B. Composição de Produtos Doces Gsnglados

1. Gordura

Um componente chave dos produtos doces congelados o

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da presente invenção, especialmente em termos de propriedades, texturais (por exemplo sensibilidade), é a gordura ,.A quantidade específica de gordura presente nestes doces gelados pode variar dependendo das propriedades texturais e da forma do. produtos desejado. Os doces gelados da presente invenção podem compreender entre cerca de 2 a cerca de 20% de gordura. Os doces gelados particularmente preferidos da presente invenção compreendem entre cerca de 10 a cerca de 20%, de preferência entre cerca de 14 a cerca de 18% de gordura.

nível de gordura destes, doces gelados preferidos corresponde ao nível de gorduras de leite dos produtos gelados con vencionais. Por consequência, estes doces gelados preferidos são particularmente desejáveis para proporcionar produtos se melhantes a gelados. Uma caracteristica particularmente importante da gordura presente nos doces gelados da presente invenção é o facto de ser substancialmente dispersa de modo homogéneo na face aquosa sob a forma de partículas emulsionadas possuindo um tamanho de partícula médio de cerca de 5 micra ou inferior, de preferência cerca de 2 micra ou menos. Esta dispersão das partículas de gordura emulsionadas relabi vamente finas é semelhante à dispersão de partículas de gordura de leite num produto gelado convencional.

Por consequência, e surpreendentemente, os produtos doces gelados da presente invenção compreendendo esta dispersão de partículas de gordura emulsionadas, finas prov£ cam uma sensação na boca macia, cremosa, não arenosa que é superior à dos produtos gelados convencionais. Por contraste, verificou-se que os produtos gelados possuindo partículas de gordura emulsionadas dispersas maiores (por exemplo cerca i

de 10 micra ou mais) comunicam uma impressão na boca arenosa semelhante a areia seguida por uma impressão cerosa que é diferente da dos produtos gelados convencionais.

A gordura presente nos produtos doces gelados da presente invenção compreende no todo ou em parte, certos poliésteres de poliol fundentes intermediários que proporcic> nam vantagens caloricas reduzidas, sendo o balanço da gordu63.091

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Mod. 71 - 20.000 βχ. - 90/08 ra uma gordura de triglicérido digestível, normalmente gordu ra de leite. A proporção dos poliésteres de poliol fundentes intermediários que estão presentes na gordura depende das vantagens calóricas reduzidas desejadas, do nível total de gordura no produto , e das propriedades texturais desejadas, particularmente, de sensação na boca. Para os produtos doces gelados da presente invenção , a gordura pode compreender entre cerca de 30 e 100% destes poliésteres de poliol. De preferência, a gordura compreende entre cerca de 50 a 100% destes poliésteres de poliol.

Os poliésteres de poliol fundentes intermediários eficazes na presente invenção são comestíveis, total ou parcialmente poliésteres de ácidos gordos de poliol não digestíveis possuindo, pelo menos , 4 grupos éster de ácidos gordos, em que o poliol (por exemplo, açúcar, álcool de açúcar ou açúcar derivado tal como alquil glicosido) contém, pe_ lo menos, 4 (de preferência entre 4 e 8) grupos hidrôxi antes da esterificação e em que cada grupo de ácido gordo tem entre'2 a 24 átomos de carbono. Estes poliésteres de poliol fundentes intermediários são particularmente caracterizados pelas seguintes propriedades físicas; (a) uma viscosidade en tre cerca de 2,5 e 200 poise a 100°F (37,8°C) e uma velocida de de corte de 10 segundos e (b) uma estabilidade líquido /sólido de, pelo menos, cerca de 30% a 100°F (37,8°C).

Para madir a viscosidade de uma amostra dos poliésteres de poliol fundentes intermediários, utiliza-se um viscosímetro de pratos e cone . A viscosidade é medida após 10 minutos de corte a uma velocidade de corte de 10 seg.

A 100°F (37,8°C), os‘.poliésteres de poliol eficazes na presente invenção possuem tipicamente uma viscosidade na gama compreendida entre 2,5 e 200 poise para uma velocidade de corte de 10, seg. \ De preferência, os poliésteres de poliol possuem uma viscosidade compreendida entre 5 a 100 poise. Os poliésteres de poliol mais preferidos possuem uma viscosidade compreendida entre 20 a 60 poise.

Como se discutiu atrás, os poliésteres de poliol

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fundentes intermediários possuam uma estabilidade líquido/só. lido elevada enquanto que a porção líquida destes poliésteres de poliol não se separam prontamente da porção sólida.

A 100°F (37,8°C), éster poliêsteres de poliol fundendes inter mediários possuem uma estabilidade líquido/sólido de, pelo menos cerca de 30%, de preferência pelo menos cerca de 50%, com preferência para cerca de 70% e maior preferência para, pelo menos cerca de 80%.

Além do mais, os poliêsteres de poliol fundentes intermediários são suficientemente viscosos e estáveis mesmo para níveis relativamente baixos de sólidos. 0 conteúdo de gordura sólida (SFC) proporciona uma aproximação razoável da percentagem em peso de sólidos de um material par. ticularmente gorduroso a uma dada temperatura. Os poliésteres de poliol presentes de modo desejável possuem um conteúdo de gordura sólida a 98,6°F (37°C) de cerca de 20% ou menos. Os valores SFC particularmente preferidos a 98,6°F (37°C) estão compreendidos na gama entre cerca de 4 a cerca de 20% , com preferência para a gama compreendida entre cerca de 6 a cerca de 15%.

Os poliêsteres de poliol fundentes intermediários preferidos para uso na presente invenção são seleccionados entre poliêsteres de ácidos gordos de açúcar e poli ésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar. 0 termo açúcar, é utilizado aqui no seu^sentido genérico pára incluir monossacáridos, dissacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. 0 termo álcool de açúcar é utilizado aqui no seu sentido mais genérico para se referir aos produtos de redução de açúcares em que o grupo aldeído ou cetona foi reduzido até proporcionar um álcool. Os açúcares ou álcoois de açúcar preferidos contêm, 4 a 8 grupos hidróxi antes da esterificação. Os compostos de ésteres de ácidos gordos são preparados pela reacção de um açúcar ou álcool de açúcar com ácidos goi? dos como se discutiu a seguir.

Exemplos de monossacáridos apropriados são os que contêm 4 grupos hidróxi tais como xilose, carabinose,

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ribose e metilglicósido. 0 álcool de açúcar derivado de xil<3 se, isto é cilitol, é também apropriado. A eritose de monossacárido não é apropriado visto que apenas contém 3 grupos hidroxi, porém, o álcool de açúcar derivado de eritrose, isto é, eritritol, contém 4 grupos hidroxi e é, pois apropriado. Entre 5 monossacáridos contendo grupos hidroxi que são apropriados para serem utilizados aqui são a glicose, manose, galactose, frutose e sorbose.

Um álcool de açúcar derivado de sacarose, glicose ou sorbose, por exemplo sorbitol, contém 6 grupos hidro. xi é é também apropriado como porção de álcool de composto de éster de ácido gordo.

Exemplos de dissacáridos apropriados são a maltose lactose e sacarose, todos contendo 8 grupos hidroxi.

Na preparação de poliésteres de poliol fundentes intermediários eficazes na presente invenção, o poliol (por exemplo, um, açúcar ou composto de álcool de açúcar tal como os identificados atrás) é esterifiçado com ácidos gordos possuindo entre 2 a 24 (de preferência entre 8 a 22) átomos de carbono. Exemplos desses ácidos gordos são os ácidos acéticos, butírico, caproico, caprílico, cáprico,láurico, mirístico, miristoleico, palmítico, palmitileico, esteárico, olei^ co, elaidico, ricinoleico, linoleico, linolémico, eleosteárico, araquídico, beénico, e erúcico. Os ácidos gordos podem ser derivados de ácidos gordos que ocorrem naturalmente ou de ácidos gordos sintéticos e podem ser saturados ou insaturados, incluindo isómeros posicionais e geométricos. Os poliésteres de poliol desta invenção são normalmente, mas não necessariamente, misturas de ésteres de ácidos gordos em vez de ésteres de um único tipo de ácido gordo.

Os ácidos gordos per se ou gorduras e óleos que ocorrem naturalmente servem como frente para a porção de ácido gordo do poliêster de ácido gordo de poliol. Por exemplo, o óleo de colza proporciona uma boa fonte para o ácido gordo, com 22 átomos de carbono. Os ácidos gordos Cjg-C-^θ p£ dem ser porporcionados por óleo de sebo, óleo de soja ou óleo

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de semente de algodão. Os ácidos gordos de cadeia mais curta (por exemplo, ácidos gordos podem ser proporciona- dos por óleos de coco palma ou babassu. Os óleos de milho, banha de porco, de azeitona, de palma, de amendoim,de semente de açafroa, de semente de sésamo e semente de girassol ··: são exemplos de óleos naturais que podem servir como fonte do componente do ácido gordo. Os ácidos gordos podem ser saturados, insaturados ou misturas correspondentes. Os ácidos gordos não saturados podem incluir isómeros posicionais e geométricos (por exemplo, isómeros cis e trans) ou misturas correspondentes. Com vista a proporcionar as propriedades £í sicas necessárias, os polióis são, de preferência, esterificados com espécies específicas de ácidos gordos.

De preferência, pelo menos, cerca de 70% dos ácidos gordos são seleccionados do grupo que consiste em ácidos láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oleico e elaidico (C-^θlinoleico (C^g^) ^e beénico e misturas cor respondentes.

Valor de Iodo é uma medida do grau de insaturação dos ácidos gordos que são esterificados no poliolr Os poliésteres de poliol fundentes intermediários possuem normalmente um Valor de Iodo compreendido entre cerca de 10 a cerca de 70. Um grupo preferido destes poliésteres possuem Valores de Iodo compreendidos entre cerca de 15 a cerca de 60. Estes poliésteres preferidos também possuem uma composição de ácidos gordos caracterizada por: (a) menos de 0,6% de ácidos gordos possuindo 3 ou mais ligações duplas; (b) me nos do que cerca de 20% de ácidos gordos possuindo 2 ou mais ligações duplas; e (c) menos do que cerca de 35% das ligações í ι

duplas dos ácidos gordos serem ligações duplas-trans, A per centagem de ligações duplas-trans é calculada como se segue:

^Dtrans X 100% ^{P = D}total em que p = percentagem de ligações duplas-trans ^Ptrans = ácidos gordos trans (por infraV) ^total = número total de ligações duplas

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Mod. 71 -20.000 βχ. - 90)08 ι

As composições de ácidos gordos preferidas para estes poliésteres preferidos são: menos do que cerca de 12% de ácido palmítico; entre cerca de 30 a 70% de ácido esteárico; entre cerca de 15 a 60% de ácidos oleico e elaidico ^(C18:1^); menos do que cerca de 12% ácido linoleico 5 ^e menos do que cerca de 0,6% de ácido linoleico (C^g.g)·

Composições de ácidos gordos de maior preferência para estes poliésteres preferidos são: menos do que cerca de 12% de ácido palmítico; entre cerca de 40 a 70% de ácido esteárico; entre cerca de 20 ã 50% de ácidos oleico e elaidico menos do que cerca de 12% de ácido linoleico; e menos do q.ue 0,6% do a.'.ido linolénico (O-^g.g).

Com vista a reduzir as vantagens calóricas, um aspecto caracterizador dos poliésteres de poliol fundentes intermediários eficazes na presente invenção é o facto de conterem predominantemente, pelo menos, 4 grupos éster de ácidos gordos. Os compostos de poliéster de ácidos gordos de poliol que contêm 3 ou menos grupos éster de ácidos gordos são digeridos no tracto intestinal como as gorduras de triglicéridos ordinárias, mas os compostos de poliéster de ácidos gordos de poliol que contêm 4 ou mais grupos éster de ácidos gordos são digeridos, numa extensão menor e têm, assim,.as propriedades calóricas reduzidas desejadas.

Os poliésteres de poliol fundentes intermediários altamente preferidos são os poliésteres de ácidos gordos de sacarose. Os poliésteres de ácidos gordos de sacarose preferidos possuem a maior parte dos seus grupos hidróxi esterifiçados com ácidos gordos. De preferência, pelo menos cerca de 85% e de preferência ainda,pelo menos, 95% dos ésteres são octaésteres, heptaésteres, hexaésteres ou misturas correspondentes.

De preferência, menos do que 40% dos ésteres são hexaésteres ou heptaésteres e pelo menos cerca de 60% dos ésteres são octaésteres. De preferência, ainda, pelo me63.091

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nos cerca de 70% dos ésteres são octaésteres. Prefere-se ain da que os poliésteres possuam um conteúdo total de penta e ésteres inferiores de menos do que cerca de 3%. Os poliésteres de poliol fundentes intermediários apropriados para serem utilizados aqui podem ser preparados por vários métodos dem conhecidos dos peritos da técnica.

Estes métodos incluem: a transesterificação do poliol com ésteres de ácidos gordos de glicerol ou metilo , etilo utilizando vários catalizadores; a acilação do poliol com um cloreto de ácido gordo; acilação do poliol com um anidrido de ácido gordo; e a acilação do poliol com um ácido gordo, per se. Como um exemplo, , a preparação do açúcar e dos ésteres de ãcidos gordos de álcool de açúcar é descrita nas patentes Americanas n⁹s. 2 831 854, 3 963 699, 4 517360,e 4 518 772, todas incorporadas aqui como referência .

Os poliésteres de poliol fundentes intermediá. rios preferidos descritos atrás possuindo níveis máximos de ácidos gordos com duas ou mais ligações duplas, hem como ligí ções duplas trans podem ser preparados utilizando duas fontes de fluxos de óleo. Por exemplo, um açúcar ou álcool de açúcar é esterificado com uma mistura de ácidos gordos a par. tir de uma fonte primária de óleo e uma fonte de óleo secundária totalmente hidrogenada numa proporção entre cerca de 20:80.e cerca de 80:20, de preferência entre cerca de 50:50 e cerca de 75:25. A fonte de óleo primária tem um Valor de Iodo entre cerca de 65 e cerca de 100, de preferência entre cerca de 75 e cerca de 95 e o óleo totalmente hidrogenado tem um Valor de Iodo entre cerca de 1 a cerca de 12, de preferência entre cerca de 1 e cerca de 8. A porção parcialmente hidrogenada é obtida através de um processo catalítico que proporciona baixos níveis de ácidos gordos poli-insaturados e baixos níveis de ligações duplas com configuração trans.

Por exemplo, as seguintes condições de hidrogenação são apr£ priadas para se obter óleos parcialmente hidrogenados possuir do baixos níveis de ácidos poli-insaturados e ligações duplas trans : 0,02% em peso de catalisador de níquel, pressão de

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psig, temperatura inicial de 270°F (135°C) e temperatura de reacção de 320°F (160°C).

Um método alternativo para a preparação destes poliésteres de poliol preferidos envolve:

(1) a esterificação de um poliol com uma mistura de ácidos gordos a partir de uma fonte primária de óleo e uma fonte secundária de óleo totalmente hidrogenado numa propor, ção entre 20:80 e 80:20, possuindo a fonte primária de óleo um Valor de Iodo entre cerca de.65 e cerca de 100 e o óleo totalmente hidrogenado um Valor de Iodo compreendido entre cerca de 1 a cerca de 12; e (2) esterificação de um poliol com uma mistura de ácidos gor. dos a partir de uma fonte de óleo terciária, possuindo a fonte terciária um Valor de Iodo compreendido entre cerca de 65 e 100; e (3) misturando os produtos esterificados dos passos (1) e (2). Os Valores de Iodo preferidos para os fluxos primário e terciário estão compreendidos entre 75 e 95 e os Valores de Iodo preferidos para o fluxo secundário compreendidos entre 1 e 8.

As proporções de poliésteres de poliol preparadas a partir de uma fonte primária de óleo para poliésteres de poliol preparados a partir de uma fonte secundária está compreendida entre cerca de 20:80 e 80:20, de preferência entre cerca de 5O:5Oe 75:25. As fontes de óleo par ticularmente apropriadas para'.utilização na preparação destes poliésteres de poliol preferidos incluem óleos endurecidos ou parcialmente endurecidos de canola, milho, açafroa, açafroa oleico elevado, soja, amendoim, girassol ou girassol oleico elevado. Misturas destes óleos são também apropriadas. Veja o pedido Americano Série nO. 421867 de Robert W. Johnston, Josephine L. Kong-Chan, Richard G. Schafermeyer e Paul Seiden, pedido em 16 de Outubro .de 1989 (aqui incorporado como referência), que descreve estes poliésteres de poliol preferidos e a sua preparação.

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2. Sólidos de Leite Excepto Gorduras

Um outro componente chave.dos produtos doces congelados da presente invenção são os sólidos de leite com excepção das gorduras. Estes sólidos de leite excepto gorduras incluem o paladar do produto doce gelado, aumenta o seu valor nutritivo e são uma fonte de sólidos mais económicos com excepção das gorduras. A quantidade específica dos sólidos de leite, excepto gorduras, presente nestes doces gelados pode variar, dependendo particularmente da quantidade de gorduras presentes. Geralmente, o nível de sólidos de leite excepto gorduras varia no sentido inverso ao nível de groduras (isto é, quanto maior o nível de gorduras, mais baixo é o nível de sólidos de leite excepto gorduras) de modo a manter o balanço próprio dos sólidos totais e para assegurar as propriedades próprias de textura e armazenagem para o produto doce gelado resultante. Os doces gelados da presente invenção podem compreender, geralmente, entre cerca de 3 a ce£ ca de 15% de sólidos de leite excepto gorduras. Para os doces gelados preferidos da presente invenção sob a forma de produtos semelhantes a gelados, o nível de sólidos de leite excepto gorduras está tipicamente compreendido entre cerea de 5 e cerca de 10%.

Uma variedade de fontes com base em lacticínios pode ser utilizada para proporcionar sólidos de leite excepto gorduras para produtos doces gelados da presente inzunção. Estas fontes com b.ase em lacticínios incluem creme, creme seco, fluído totalmente de leite, leite totalmente con centrado, leite totalmente evaporado, leite totalmente condensado doce, leite totalmente condensado superaquecido,' leite totalmente seco, leite desnatado, leite totalmente des. natado, leite desnatado evaporado, leite desnatado condensado, leite desnatado condensado superaquecido, leite desnatado condensado doce, leite desnatado em parte condensado doce, leite seco não gorduroso, soro de leite cremoso doce, soro de leite cremoso doce condensado, soro de leite cremoso

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doce seco, leite desnatado concentrado a partir do qual se remove uma porção da lactose, caseina, caseína modificada, caseína preparada por precipitação com gomas, caseinato de amónio, caseinato de cálcio, caseinato de sódio, soro de lei. te doce, soro de leite ácido neutralizado, soro de leite modificado, concentrado de proteína de soro de leite, soro de leite de queijo concentrado e soro de leite de queijo seco, bem como misturas destas fontes. (As fontes baseadas em lact.L cínios de sólidos de leite excepto gorduras podem também pro. porcionar gordura de leite que forma uma porção da gordura presente nos doces gelados da presente invenção.) As fontes baseadas em lacticínios particularmente preferidas de sólidos de leite excepto gorduras para utilização na presente in venção são leite desnatado concentrado, leite totalmente con densado doce, leite totalmente fluído, leite seco não gorduroso, creme e misturas correspondentes. (As fontes com base em produtos diferentes de lacticínios de proteínas tais como vegetais, por exemplo soja, proteína podem também ser substituídas na sua totalidade ou em parte por sólidos de leite excepto gorduras.)

3. Adoçantes e Agentes de Carga Opcionais

Um outro componente chave dos produtos doces ge lados da presente invenção é uma quantidade eficaz de um a do. çante ou adoçantes. Sólidos da leite excepto gorduras podem conter um nível elevado de lactose (por exemplo da ordem dos 55%). Porém, a lactose proporciona geralmente doçura insuficiente, particularmente relativa em relação aos adoçantes de elevada intensidade como a sacarose. Por consequência, um

I adoçante de elevada intensidade ou adoçantes são necessários adicionar à lactose que está presente nos sólidos de leite excepto gorduras. Adoçantes de hidratos de carbono nutritivos de elevada intensidade incluem sacarose, glicose, frutose. maltose, xaropes de milho incluindo xaropes de milho com grau elevado de frutose e xaropes de milho · com grau elevado de maltose, açúcar invertido, xarope de açúcar obtido de seiva de bordo, açúcar da seiva de bordo, mel, açúcar castaη o

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Mod. 71 - 20.000 «α. - 90(08 nho, xaropes refinadores (também conhecido como açúcar líqui. do ou sacarose líquida) e misturas destes adoçantes. A quantidade de adoçante nutritivo incluído é seleccionada para proporcionar a doçura desejada no produto doce gelado.

Geralmente , o adoçante nutritivo compreen de entre cerca de 10 a 20% do produto. De preferência, o ado. çante nutritivo compreende entre cerca de 13 a cerca de 16% do produto.

Se se desejar uma redução de calorias extra, podem-se utilizar adoçantes não calóricos ou de calorias reduzidas total ou parcialmente em vez dos adoçantes nutr: tivos. de hidratos de carbono. 'Os adoçantes de calorias reduzidas ou não calórico.s apropriados 'incluem mas nao se limitam a aspartamo; sacarina; alitamo, taumativa; di-hidro-cal-. eónaq;ciclamatos; esteviosidos; glicirrizinas; alcoxi-aromáticos sintéticos , tais como Dulcin e P-4000; sucralose, suo. san; miraculina; monelina; sorbitol; xilitol; talina; ciclo-hexilsulfamatos; imidazolinas substituídas; ácidos sulfámicos sintéticos tais como acessulfamo, acessulfamo K e ácidos sulfámicos n-substituídos; oximas tais como perilartina; rebaudiosido-A: péptidos tais como malonatos de espartilo e ácidos sucanílicos; dipeptidos; adoçantes baseados em aminoácidos tais como gem-diaminoalcanos, ácido meta-aminobenzoico, alcanos de ácidos L-aminodicarboxílicos e amidas de certos ácidos alfaT-aminodicarbox^licos e gem-diaminas; e carboxilatos alifáticos de 3-hidroxi-4-alquiloxifenil òucarboxilatos aromáticos heterocíclicos. A quantidade específica de adoçante não calórico ou de calorias reduzidas incluído no doce gelado dependerá da doçura do adoçante específico e do efeito adoçante desejado .

Quando estes adoçantes de calorias reduzidas ou não calóricos são utilizados, é desejável incluir agentes de carga ou de encorpamento. Os agentes de carga ou de encorpamento incluem parcial ou totalmente hidratos de carbono não digestíveis , por exemplo, polidextrose e celulo se ou derivados de celulose, tais como carboximetilcelulose,

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Π991 carboxietilcelulose,hidroxipropilcelulose, metilcelulose, hi droxipropil metil-celulose e celulose microcristalina·.. Outroí agentes de carga/encorpamento·. apropriados incluem amidos , gomas (hidrocoloides), soro de leite -fermentado, tofu e maltodextrinas. '

Uma classe particularmente desejável de agentes de carga não digestíveis são certos compostos de 5-C-hidroxi. metil hexose e os seus derivados que actuam como açúcares de calorias reduzidas nos termos da sua capacidade para proporcionar as propriedades funcionais de adoçantes de hidratos de carbono nutritivos (por exemplo, sacarose) mas sem a doçura ou as calorias. Veja-se o pedido Americano Série n-. 339531 de Adam W. Mazur, pedido em 20 de Abril de 1989 (aqui incorporado como referência) que descreve estes açúcares de calorias reduzidas e a sua síntese e o pedido Americano Série n^e. 337725 de Adam W. Mazur de George D. Hiler, Jr., Gordon

K. Stipp e Bernard W. Kluesener, pedido em 17 de Abril de 1989 (aqui incorporado como referência), para uma síntese al_ ternativa de 5-C-hidroximetil aldo-hexoses. Estes açúcares de calorias reduzidas podem compreender entre cerca de 10 a 20% do produto.

4. Subtâncias Aromatizantes

Um outro componente chave dos produtos doces gelados da presente invenção ^é uma quantidade eficaz de uma substância aromatizante. As substâncias aromatizastes apropriadas podem encontrar-se sob a forma de peças alimenta^ res inteiras ou fragmentadas, puras, extratos, concentrados e essências e podem ser obtidas a partir de fontes produzidas natural e/ou sintéticamente. Exemplos de aromatizantes naturais apropriados incluem: (1) aromas de frutos cítricos e não citricos (por exemplo, fruta inteira fresca ou fragmen tada-, frutas puras, concentrados de frutos, extratos ou essên cias, frutas cristalizadas ou vidradas e frutas secas); (2) versões livres de açúcar desses aromatizantes de frutos; (3) aromas derivados de plantas; (4) especiarias; (5) chocolate, cacau ou licor de chocolate; (6) café; (7) aromatizantes na63.091

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turais obtidos a partir de grãos de baunilha; (8) nozes, incluindo variedades de nozes e extratos de nozes de nogueiras, amêndoas, pistachios, avelãs e amendoins. Outras fontes de aromatizantes naturais incluem aromas de licores tais como álcool, uísque e outras bebidas destiladas, destilados tipo aguardente de frutos e essências aromatizantes de aguardente e licores de frutos. Exemplos de aromatizantes derivados sin teticamente inclum aromas químicos aromáticos e de imitação. A quantidade específica de substância aromatizante incluída nos produtos doces gelados da presente invenção dependerá dos efeitos aromatizantes desejados e da substância aromatizante específica utilizada. Geralmente a substância aromatizante compreende entre cerca de 0,01 a 20% do produto e tipi, camente entre cerca de 0,2 a 12% do produto.

5. Emulsionantes óleo em Água

Um outro componente chave dos produtos doces gelados da presente invenção é a quantidade eficaz de um emulsionante óleo em água. 0 emulsionante óleo em água é necessário com vista a dispersar as gotículas ou partículas de gordura compreendendo os poliésteres de poliol fundentes intermediários na fase aquosa e manter uma emulsão óleo-em-água estável. Em adição, os emuldionantes facilitam a incor poração de ar durante o congelamento para proporcionar uma fina dispersão de células de ar que comunicam uma textura ou consistência mais macia e um ponto de fusão mais baixo ao doce gelado resultante. Os emulsionantes óleo-em-água apropriados para utilização na presente invenção incluem mono e diglicéridos destilados e não destilados dos ácidos gordos ^16^-^18 ⁽P°^{r exem}PÍ°j DIMODANO), mono- e diglicéridos etoxilados, derivados de polioxietileno de álcoois hexaídricos em particular mono-estearato de sorbitano polioxietileno (20) (por exemplo polissorbato 60), triestearato de sorbitano de polioxietileno (por exemplo, polissorbato 65), e monooleato de sorbitano de polioxietileno (20) (por exemplo polissorbâto 80), monoésteres de propileno glicol de ácidos gordos

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C^-C^g , diacetil sulfosuccinato de sódio, bem como misturas destes emulsionantes. Emulsionantes preferidos são os monoglicéridos, monoestearato de sobitano de polioxietileno (20) e misturas correspondentes. A quantidade específica de emulsionante de óleo em água que é eficaz dependerá tipicamente do emulsionante utilizado e a composição específica do produto doce gelado , em especial do nível de gordura e dos poliésteres de poliol fundentes intermediários presentes . Geralmente , o produto doce gelado compreende entre cerca de 0,05 e 2%. De preferência o emulsionante é incluído no produto numa quantidade compreendida entre cerca de 0,1 a . cerca de 0,5%.

6. Água

Um outro componente chave dos produtos doces gelados da presente invenção é a água. A água proporciona a fase aquosa contínua em que as partículas de gordura emulsionadas e os outros componentes presentes no produto doce gelado são dispersas, dissolvidas ou suspensas. Após o congelamento, esta fase aquosa contínua proporciona cristais de gelo que provocam a integridade estrutural e a estabilidade do produto. A fonte de água para o produto doce gelado pode ser adicionada à água ou pode ser fornecida a partir de outros ingredientes fluídos de lacticínios tais como os utilizados para fornecer sólidos dq leite excepto gorduras. 0 nível de água presente nos produtos doces gelados da presente invenção podem variar dependendo das propriedades texturais desejadas e do nível particular dos componentes restantes. Geralmente, os produtos doces gelados da presente invenção compreendem entre cerca de 50 a 75% de água. De preferência, os doces gelados da presente invenção compreendem entre cerca de 55 a 65% de água.

7. Outros Ingredientes Opcionais

Os produtos doces gelados da presente invenção podem incluir ingredientes opcionais tipicamente presentes

X

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nos doces gelados convencionais. Um exemplo particularmente importante dos ingredientes opcionais incluídos muitas vezes nos produtos doces gelados são os estabilizadores. Os estabi. lizadores produzem uma macieza nas propriedades texturais do produto, retardam ou reduzem o crescimento dos cristais de gelo durante a armazenagem do produto, proporcionam uniformidade no produto e resistência â fusão. Os estabilizadores funcionam tipicamente através da sua capacidade de formar es_ truturas de gel na água ou a sua capacidade de combinar com a água por hidratação. (Alguns destes estabilizadores podem também-funcionar como agentes de carga ou de encorpamento se se utilizar adoçantes não calóricos ou de calorias reduz.L das). Estabilizadores, apropriados incluem alginato de sódio, alginato de propileno-glicol, sulfato de sódio, gelatina, go ma acácia, goma guar, goma karaya, goma de semente de locusta, goma tragacanto, carragenano e sais correspondentes, goma de xantano, celulose microcristalina, éteres de celulose tais como metil celulose, hidroxipropil celulose, hidroxiprç) pilmetil celulose, carboximetil celulose e seus sais de sódio, bem como misturas destes estabilizadores. Os extabilizadores preferidos são o carragenano, gelatina e misturas correspondentes . .

A quantidade de estabilizador incluída nos doces gelados da presente invenção é tipicamente a convencional dos doces gelados , por exemplo numa quantidade até cerca de 1% (tipicamente entre cerca de 0,05 e 0,0%) do produto.

Um outro ingrediente opcional que pode ser incluído nos produtos doces gelãdos da presente invenção são sólidos 'de gema de ovo. Os sólidos de gema de ovo são tipicamente incluídos nos produtos doces gelados sob a forma de pós de ovos gelados ou sorvetes do tipo francês. As fontes apropriadas de sólidos de gema de ovo incluem gemas de ovos líquidas,, gemas de ovos geladas , gemas de ovos sólidas, ovos inteiros líquidos, ovos inteiros gelados, gemas de ovos geladas açúcaradas, gemas de ovos gelàdas saltradas,

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ovos inteiros secos ou combinações das seguintes substâncias de gemas de ovos. Quando os sólidos de gemas de ovos são uti. lizadas , incluem-se normalmente a níveis tipicamente presen tes nesses produtos doces gelados, por exemplo em quantidades compreendidas entre cerca de 1 a cerca de 2% do produto. Outros ingredientes opcionais que podem ser incluídos nos produtos doces gelados da presente invenção incluem sais minerais tais como citrato de sódio e dissódio, fosfato de dissódio, pirofosfato de tetrassódio, óxido de sódio, óxido ' de magnésio e semelhantes. Estes sais minerais são tipicamen te incluídos com o propósito de melhorar as propriedades da mistura dos ingredientes durante a preparação do produto doce gelado, bem como melhorar as características do produto doce gelado resultante. Agentes corantes naturais ou artificiais podem também ser incluídos nos produtos doces gelados da presente invenção. Os doces gelados da presente invenção especialmente os poliésteres de poliol fundentes intermediários, podem ser fortificados com vitaminas e minerais, parti, cularmente vitaminas solúveis em gordura. A patente Americana 4 034 083 de Mattson (aqui incorporada por referência) descreve poliésteres de ácidos gordos de poliol fortificados com vitaminas solúveis em gordura.As vitaminas solúveis em gordura incluem vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. A vitamina A é um álcool solúvel em gordura da fórmula ^20^29θ^Η’ & vitamina A natural é geraimente encontrada sob a forma esterificada com um ácido gordo; formas metabolicamente actívas de vitaminas A também incluem o correspondente aldeído eácido. A vitamina. D é uma vitamina solúvel em gordura bem conhecida para utilização no tratamento e prevenção do raquitismo e outras perturbações do esqueleto. A vita^ mina D compreende esterois e há pelo menos 11 esterois com actividade do tipo da vitamina D. A vitamina E (tocoferol) é uma terceira vitamina solúvel em gordura que pode ser uti li. zada na presente invenção. Identificam-se quatro tocoferois diferentes (alfa, beta, gama e delta), todos são oleosos, li quidos amarelos, insolúveis em água mas solúveis em groduras

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e óleos. A vitamina k existe pelo menos sob três formas , pertencendo todas ao grupo dos compostos químicos conhecidos como quinonas. As vitaminas solúveis em gordura que ocorrem naturalmente são k^ (filoquinona), k2(menaquinona) e k^Cmenadiona). A quantidade de vitaminas solúveis em gordura utilizadas aqui para fortificar os produtos doces gelados presentes pode variar.Se se desejar, os produtos podem ser fortificados com um acréscimo diário recomendado (RDA) ou um au mento ou múltiplo de RDA, de quaisquer das vitaminas solúveis em gordura ou combinações correspondentes. Prefere-se que os produtos sejam suplementados com uma quantidade compreendida entre 0,88 e 1,1 mg de vitamina E sob a forma de acetato de d-alfa-tocoferol por grama de poliésteres de poliol fundentes intermediários..

As vitaminas que não são solúveis em gordura podem ser de modo semelhante incluídas nos produtos doces gelados. Entre estas vitaminas encontram-se as vitaminas de comlexo de vitaminaB, a vitamina C, a vitamina G, a vitamina H e a vitamina P. Os minerais incluem uma gama de mineràis^ conhecidos úteis na dieta tal como o cálcio, magnésio e zin co. Quaisquer combinações de vitaminas e minerais podem ser utilizadas nos produtos doces gelados.

C. Processo para a Preparação de Produtos Doces Gelados

1. Formação de Pré-Emulsão Contendo Poliésteres de Poliol 's.

Fundentes .

Um aspecto chave do processo de preparação dos produtos doces gelados da presente invenção é a formação inicial de uma pré-emulsão óleo-em-água contendo os poliéste res de poliol fundentes intermediários..Esta pré-emulsão é caracterizada particularmente pelo facto dos poliésteres de poliol fundentes serem dispersos substancialmente de modo homogéneo na fase aquosa como gotículas de gordura emulsionadas que possuem um tamanho de gotícula médio de cerca de 5 micra ou menos. Para atingir esta redução de tamanho de gotícula, o processo da presente invenção forma esta préπ n

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-emulsão homogeneizando uma mistura que consiste essencialmente em poliésteres de poliol fundentes intermediários e apenas numa porção de ingredientes doces restantes (por exemplo, sólidos de leite expepto gordura, adoçante, etc.).Isto é diferente da preparação dos doces gelados convencionais, em particular gelados em que todos os ingredientes doces , ir cluindo a gordura de leite são homogeneizados num passo simples . Na verdade verificou-se que se uma mistura de poliésteres de poliol fundentes intermediários e todos os outros ingredientes doces forem homogeneizados num passo de acordo com o método convencional de preparação de gelados, a mistura homogeneizada resultante conterá gotículas de gordura muito mais emulsionadas (por exemplo cerca de 10 micra ou mais) mesmo se for utilizado um emulsionante óleo-em-água.

Na preparação desta pré-emulsão, forma-se uma mistura que consiste essencialmente nos ingredientes seguintes :

(1) entre cerca de 30 a cerca de 50% (de preferência entre cerca de 35 a cerca de 45%) de gordura compreendendo entre cerc.a de 70 a 100% (de preferência entre cerca de 90 a 100%) de poliésteres de poliol fundentes intermediár rios, como previamente se definiu na parte B deste pedido;

(2) entre cerca de 10 a cerca de 30% (de preferência entre cerca de 13 a 24%) de sólidos de leite excepto gorduras, como previamente se definiu na parte B deste pedido;

(3) entre 0 a cerca de 10% (de preferência entre cerca de 1 a cerca de 5%) de um adoçante, como previamente se definiu na parte B deste pedido;

(4) entre 0 a cerca de 3% (de preferência entre cerca de <

0,05 a 2%) de um estabilizador , como previamente se definiu na parte B deste pedido;

(5) uma quantidade eficaz (de preferência entre cerca de 0,3 a 0,8%) de um emulcíonante óleo-em-água; e (6) entre cerca de 25 a cerca de 45% (de preferência entre cerca de 30 a cerca de 40%) de água.

Como se notou previamente, a mistura anterior

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proporciona apenas uma porção dos sólidos de leite totais excepto gorduras e um adoçante no produto doce gelado final. Por exemplo, essas misturas proporcionam até cerca de 55% do total de sólidos de leite excepto gorduras e até cerca de 5% do total de adoçante para um produto doce gelado semelhante a um gelado. Ao se formar estas misturas, as fontes de sólidos de leite excepto gorduras que são baixas em gordura de leite (por exemplo, de leite desnatado condensado, leite seco não gorduroso) são utilizados de preferência . Os componentes da mistura podem ser combinados ou adicionados em conjunto de qualquer modo apropriado, tipicamente pela seguinte ordem de adição: (1) poliésteres de poliol fundentes intermediários; (2) ingredientes líquidos (por exemplo , leite e água); e (3) ingredientes secos (por exemplo, adoçan te e estabilizador). Durante e/ou após os ingredientes serem combinados e misturados em conjunto, a mistura é aquecida até uma temperatura suficientemente alta para fundir/liquefazer os poliésteres de poliol fundentes intermediários e dissolver os ingredientes solúveis em água de forma a proporcio. nar uma mistura fluída bombável. A mistura é aquecida, geral, mente, a uma temperatura compreendida entre cerca de 140° e cerca de 190°F (cerca de 60° a cerca de 87,8°C) e de preferência a uma temperatura compreendida entre cerca de 170° e cerca de 180°F (entre cerca de 76,7° e cerca de 82,2°). Esta mistura fluída aquecida é depois submetida a um passo de homogeneização. A homogeneização é geralmente acompanhada pela passagem à força da mistura fluída através do pequeno orifício de um homogeneizador (ou orifícios no caso de um homogeneizador de dois estágios), utilizando uma bomba de êmbolo de deslocamento·' positivo para fornecer a pressão aprjo priada. Este orifício consiste numa válvula e numa base em que as duas superfícies adjacentes são paralelas, de abas polidas e está, rodeado por um anel de aperto contra o qual a mistura fluída de ingredientes colide quando deixa a válvu la. A dispersão e a redução de tamanho das gotículas de gordura (por exemplo, os poliésteres de poliol fundentes interO 1

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Case: 4096

mediários) é provocada pelas forças de corte que ocorrem quando uma corrente fina da mistura fluída passa a uma velocidade elevada entre as superfícies adjacentes muito próximas da válvula e da base, e a seguir pelo efeito de estilhaçamento que ocorre quando uma corrente fina colide com o anei de aperto após deixar a válvula. A redução do tamanho das goticulas de gordura é também provocada pelos efeitos de ca vitação. A cavitação é provocada pela súbita fuga de pressão quando a corrente fina deixa a válvula, o que momentaneamente baixa a pressão de vapor da mistura fluída até ao ponto em que se formam bolsa de vapor. As goticulas de gordura sa.1 tam para a frente e para trás dentro destas bolhas de vapor e são estilhaçadas pelo impacto contra as. paredes da bolha , provocando assim uma redução do tamanho. A homogeneização desta mistura fluída pode ser realizada fazendo passar a mis. tura fluída aquecida através de um único homogeneizador de um único estágio ou, de preferência, dois estágios. Veja-se Arbuckle, Ice-cream, (1977 Avi Publishing. Co.), pag. 216-218 para homogeneizadores de um único estágio e de dois estágios incluindo os fabricados e vendidos por Gaulin e Cherry-Burrell Corp. No, caso dos homogeneizadores de um único estágio as pressões apropriadas estão compreendidas na gama 800 a 3000 psi, préferindo-se a gama 1500 a 2000 psi. No caso de homogeneizadores de dois estágios, o primeiro estágio pode ser operado a uma pressão compreendida entre 800 e 3000 (de preferência entre cerca de 1500 a 2000) psienquanto o segun do estágio é operado a uma pressão compreendida entre cerca de 500 a 1000 psi .

A homogeneização da mistura fluída de íngrediei tes proporciona uma pré-emulsão de óleo em água em que a gordura (por exemplo poliésteres de poliol fundentes intermediários) é substancialmente dispersa de modo homogéneo na fase aquosa como goticulas de gordura emulsionadas possuindo um tamanho de gotícula médio de cerca de 5 micra ou inferior. Surpreendentemente verificou-se que esta pré-emulsão é pouca estável, isto é não se inverte ou se separa em

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duas fases. Por consequência,esta pré-emulsão pode ser armazenada se arrefecida e mantida a uma temperatura de cerca de 40°F (4,4°C) ou menos, e de preferência a uma temperatura der tro da gama compreendida entre cerca de 32° a 40°F (cerca de 0° a cerca de 4,4°C). Esta pré-emulsão arrefecida pode ser subsequentemente re-aquecida para utilização na preparação de produtos doces gelados da presente invenção. Mais tipicamente, esta pré-emulsão é utilizada completamente na prepara ção de produtos doces gelados da presente invenção para evitar a necessidade de re-aquecimento.

2. Formação de uma Mistura Pasteurizada Homogeneizada a Partir da Pré-Emulsão e Ingredientes Restantes

No estágio seguinte do processo da presente invei. ção, a mistura pasteurizada homogeneizada é formadai a partir da pré-emulsão descrita previamente e dos ingredientes restantes. Na preparação desta mistura pasteurizada homogeneizada forma-se uma segunda mistura que compreende os seguir tes ingredientes:

(1) entre cerca de 10 a 30% (de preferência entre cerca de 15 a 25%) da pré-emulsão;

(2) entre cerca de 0 a cerca de 15% (de preferência entre 0 a-:.8%) de gordura de triglicéridos adicionados, tipicamen te sob a forma de gordura de leite;

(3) entre cerca de 2 a cerca de 14% (de preferência entre cerca de 3 a 6%) de sólidos de leite adicionados excepto • gorduras;

(4) entre cerca de 0 a 20% (de preferência entre cerca de 10 a 20%) de adoçante adicionado; e (5) entre cerca de 36,5 a 73,5% (de preferência entre cerca de 45 a 55%) de água adicionada.

Outros ingredientes opcionais tais como estabilizadores e sólidos de gema de ovo podem também incluir-se nes. ta segunda mistura. As fontes de sólidos de leite adicionadoí: excepto gorduras podem incluir os que possuem baixos níveis

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em gorduras de leite (por exemplo, leite), bem como os que possuem níveis elevados em gordura de leite (por exemplo, cre. me). As quantidades combinadas da pré-emulsão gorduras de tri glicéridos adicionados, sólidos de leite adicionados excepto gorduras, adoçante adicionado e água adicionada são tais que esta segunda mistura compreende:

(6) entre cerca de 20% (de preferência entre cerca de 10 a 20%) de gordura total;

(7) entre cerca de 3 a cerca de 15% (de preferência entre cerca de 5 a 10%) do total de sólidos de leite excepto gorduras;

(8) uma quantidade eficaz de (de preferência entre cerca de 10 a cerca de 20% total) de adoçante; e (9) entre cerca de 50 a 75% (de preferência entre cerca de 55 a cerca de 65%) da água total.

Os componentes da segunda mistura podem ser combinados ou adicionados em conjunto de qualquer modo apropria, do. Uma ordem típica de adição é a seguinte: (1) ingredientes líquidos (por exemplo, leite, creme, adoçante líquido e água); (2) pré-emulsão; e (3) ingredientes secos (por exemplo adoçante seco, estabilizador e sólidos de gema de ovo). Surpreendentemente, a pré-emulsão mistura-se bem com os ingredientes doces restantes que compreendem a segunda mistura, isto é não há nenhuma fase de separação na segunda mistura. Durante e/ou após se combinarem os ingredientes e se mistura, rem em conjunto, a segunda mistura é aquecida até uma temperatura suficientemente alta para proporcionar uma mistura bombéável, fluída. Esta mistura é aquecida, geralmente a uma temperatura compreendida entre 135° e 16O°F (cerca de 57,2° a 71,1°C) e , de preferência a uma temperatura compreendida entre cerca de 145° a 15(Pf (cerca de 62,8° a 65,6°C).

A segunda mistura fluída é depois homogeneizada e pasteurizada de tal maneira que uma mistura pasteurizada homogeneizada seja obtida em que a gordura (por exemplo poli, ésteres de poliol fundentes intermediários) é substancialmente dispersa de modo homogéneo na fase aquosa sob a forma de

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Case: 4096

Mod. 71 - 20.000 βχ. 20 tícula médio de cerca de 5 micra ou menos, de preferência cei. ca de 2 micra ou menos. Entre estas linhas de orientação, a ordem específica dos passos de pasteurização e homogeneização não é crítica na preparação de produtos doces gelados da presente invenção. Por exemplo, a segunda mistura fluída pode ser homogeneizada e depois pasteurizada ou se se desejar , pasteurizada e depois homogeneizada. Tipicamente, esta mistu ra pasteurizada homogeneizada é obtida pela primeira homogeneização da segunda mistura fluída seguida pela pasteurização.

Não se desejando ligar à teoria , acredita-se que a dispersão relativamente fina de gotículas de gordura emulsionadas nesta mistura pasteurizada homogeneizada implica vai. tagens texturais positivas (por exuaplo sensação macia na boca) ao produto doce resultante devido aos seguintes efeitos:

1. As gotículas de gordura mais finas proporcionam uma área superficial aumentada para a proporção de massa que promove a acumulação das gotículas de gordura e uma viscosidade aumentada na mistura pasteurizada homogeneizada. Esta viscosidade aumentada promove a incorporação do ar mais uniforme durante a congelação subsequente, produzin do assim um doce gelado com células de ar mais uniformes e menos dispersas.

2. as gotículas de gordura mais finas ajudam a limi_ tar o tamanho do cristal de gelo durante a cong^e lação devido aos efeitos de impedimento esféricos. Um núméro maior de gotículas de gordura maiíi finas interfere com a migração de moléculas de água para os cristais de gelo existentes, provocando assim um número maior de cristais de gelo mais finos para formar durante a congelação.

A homogeneização desta segunda mistura pode ser realizada da mesma maneira ou de maneira semelhante que a ho

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mogeneização utilizada para se obter a pré-emulsão. Por exem pio, a homogeneização da segunda mistura pode realizar-se fa. zendo-a passar através de um homogeneizador de único estágio ou de preferência dois estágios. No caso de homogeneizadores de um-estágio, as pressões operativas apropriadas podem cair dentro da gama compreendida entre 800 e 3000 psi, com preferência para a gama 1500 a 2000 psi.No caso de homogeneizadores de dois estágios, o primeiro estágio pode ser operado a uma pressão compreendida entre 800 e 3000 psi (de preferência entre cerca de 1500 a 2000psi), enquanto o segundo estágio é operado a uma pressão compreendida entre 500 e 1000 psi.

A pasteurização pode ser levada a efeito de acor do com o processo da presente invenção por qualquer método_ apropriado que seja utilizado na pasteurização de produtos doces gelados convencionais tais como gelados. Veja-se Arbuckle, Ice Cream, supra, nas páginas 211-215 )aqui incorpc rado como referência), que descreve a pasteurização dos produtos gelados -convencionais. Por exemplo, a pasteurização po. de realizar-se por métodos descontínuos (por exemplo a uma temperatura de, pelo menos, cerca de 155°F (68,3°C), durante, pelo menos, cerca de 30 minutos), métodos de tempo curto pari temperatura elevada (por exemplo a uma temperatura de pelo menos cerca de 175°F (79,4°C) durante pelo menos cerca de 25 segundos), método de reacção sob vácuo (por exemplo a uma temperatura de, pelo menos cerca de 194°F (90°C) durante cerca de 1 a 3 segundos), e métodos de temperatura ultraelevada (por exemplo, a uma temperatura compreendida entre cerca de 210° a 265°F (cerca de 98,9° a 129,4°C) durante cerca de 2 a cerca de 40 segundos). 0 método de pasteurização particular e as condições de temperatura utilizadas podem alterar as características aromatizantes da mistura, por exemplo, podem originar aromas culinários.

Por consequência, o método de pasteurização e as condições de temperatura utilizadas necessitam de ser seleccionadas com esses efeitos aromatizantes potenciais.

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Case: 4096

3. Envelhecimento, Adicionando Substâncias Aromatizantes,

Congelamento, Armazenamento e Endurecimento

A mistura pasteurizada homogeneizada é tipicamente arrefecida com rapidez até uma temperatura de cerca de 40°F (4,4°C) ou menos e tipicamente até uma temperatura compreendida na gama 32° a 40°F (cerca de 0° a cerca de 4,4°C). A mistura arrefecida é depois tipicamente mantida a esta tempe. ratura durante um período compreendido entre 1 a 12 horas, de preferência durante 1 a 2 horas, para envelhecer a mistura. 0 envelhecimento provoca os seguintes efeitos na mistura: (1) solidificação das gorduras; (2) dilatação e hidratação de qualquer estabilizador presente, por exemplo, gelatina; (3) alterações pequenas na proteína presente; e (4) aumento na viscosidade da mistura.

envelhecimento da mistura é particularmente desejá^ vel relativamente ao melhoramento das propriedades texturais e à resistência à fusão do produto doce gelado resultante, bem como à libertação de ar para ser incorporado durante o congelamento subsequente. Veja-se Arbuckle. Ice Cream, supra na página 222.

A mistura pasteurizada homogeneizada, com ou sem envelhecimento, é depois submetida a um passo de congelamento para congelar ou solidificar parcialmente a mistura. 0 congelamento parcial desta mistura pasteurizada homogeneizada pode ser realizado por qualquer métodos de congelamento padrão utilizado na preparação de produtos doces gelados convencionais tais como gelados. Veja-se Arbuckle, Ice Cream, supra, nas páginas 239-66, que é aqui incorporado por referência. Por exemplo, a'mistura pasteurizada homogeneizada da presente invenção pode ser parcialmente congelada ou solidificada utilizando um congelador descontínuo, congelador contínuo, congelador contínuo a baixa temperatura , congelador do tipo serviço delicado ou um congelador do tipo contador As condições de temperatura e tempo, particulares para a rea lização do passo de congelamento parcial pode variar muito

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Case: 4096 f

dependendo do tipo de congelador utilizado. Por exemplo, as misturas pasteurizadas homogeneizadas da presente invenção podem ser parcialmente congeladas às temperaturas da gama compreendida entre cerca de 5° a 28°F (cerca de -9,4° a -2,2°C) durante um período compreendido entre cerca de 24 segundos (por exemplo congelador contínuo ou congelador contínuo de baixa temperatura) a cerca de 10 minutos (por exemplo, congelador contador ou descontínuo). Durante o congelamento parcial é muitas vezes desejável agitar, arejar e/ou mexer subitamente a mistura para incorporar ar para 5. propo£ cionar a quantidade desejada de excedente. A quantidade específica de excedente obtida pode ser qualquer nível apropriji, do para produtos doces gelados convencionais, em particular produtos gelados.

A substâncias aromatizantes (e corantes opcio nalmente) podem ser adicionadas à mistura pasteurizada homogeneizada em qualquer ponto onde essas substâncias são inco£ poradas nos produtos doces gelados convencionais tais como gelados. Tipicamente, os extratos aromatizantes,' essências e concentrado (por exemplo baunilha) são adicionados após a mistura pasteurizada homogeneizada ter sido envelhecida, mas antes do congelamento parcial. As substâncias aromatizantes são tipicamente adicionadas, sob a forma de peças alimentares inteiras ou divididas (por exemplo frutos ou nozes intei^ ros ou cortados) , após a mistura pasteurizada homogeneizada ter sido parcialmente congelada. Com estas linhas de orienta ção, não se atinge qualquer situação crítica no aumento em que as substâncias aromatizantes são adicionadas à mistura pasteurizada, homogeneizada. '

Após as substâncias aromatizantes terem sido adicionadas, a mistura gelada parcialmente pode ser utilizada para proporcionar um produto doce gelado do tipo serve-se macio. Esta mistura congelada está geralmente sob a for. ma de um semi-sólido que é bombeável. Para proporcionar um produto mais firme, esta mistura parcialmente congelada é ti. picamente vazada ou bombeada para um recipiente ou reservatjó

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rio, apropriado e depois totalmente endurecida. 0 endurecimento desta mistura congelada parcialmente pode ser realizado utilizando condições padrão utilizadas no endurecimento de produtos doces congelados convencionais, em particular gelados. Veja-se Arbuckle, Ice Cream, supra, nas páginas 270-75 que é aqui incorporado como referência. Algumas condições típicas durante o endurecimento parcial das misturas congeladas da presente invenção são temperaturas compreendidas entre cerca de -4°F ( -20°C) ou menos (tipicamente dentre da gama compreendida entre cerca de -10 a cerca de -45°F (cerca de -23.3° a cerca de -42,8°C) durante um período de pelo menos cerca de 4 horas (tipicamente durante cerca de 12 a cerca de 24 horas). Essas condições de endurecimento proporcionam tipicamente um produto doce gelado possuindo a firmeza de um produto de gelado convencional.

D. Métodos Analíticos para Poliésteres de Poliol Fundentes

Intermediários

1. Medida da Viscosidade

a. Preparação da Amostra

Funde-se uma amostra de poliésteres num banho de água quente a temperaturas maiores do que 190°F (87,8°C).

A amostra fundida é misturada minuciosamente e pesa-se 10 gr<, mas de amostra fundida a um frasco. 0 frasco é coberto e depois aquecida num banho de água quente a uma temperatura maior do que 190°F (87.8°C). Deixa-se depois a amostra recristalizar a 100^F (37,8°C) a uma temperatura constante ambiente. Após um período de 24 horas a amostra é introduzida num viscosímetro e mede-se a viscosidade.

b. Viscosímetro Ferranti-Shirley

Procedimento Operativo

Um viscosímetro de Ferranti-Shirley equipado com uma mola de momento 600 g é utilizado para medir a visco, sidade. Coloca-se um cone no lugar e ajusta-se a temperatura q n

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Case: 4096

do viscosímetro até 100°F (37,8°C) . 0 registo gráfico é calibrado, e o espaço entre o cone e o prato ajustado. A velocidade· do cone é testada e as temperaturas do cone e do prato são equilibradas a 100°F (37,8°C). 0 painel de controle é ajustadp. Coloca-se amostra suficiente entre o prato e o cone de forma que o espaço fique completamente cheio. Deixa-se a temperatura estabilizar até 100°F (37,8°C) durante cer. ca de 30 segundos. 0 teste é iniciado seleccionando as rpm para uma velocidade de corte de 10 seg e regista-se no registador gráfico. A força de corte é registada aos lo minutos após o ponto no qual a força de corte atinge o valor máximo. A viscosidade (poise) = força de corte (dines/cm ) dividida pela velocidade de corte (seg. ^).

2. Medida da Estabilidade Líquido/Sólido

Aquece-se uma amostra de poliésteres num banho de água quente a uma temperatura maior do que 190°F (87,8°C) até que funda completamente e'é depois rapidamente misturada A amostra é depois vazada para tubos de capacidade de 4,4 ml a 100°F (37,8°C). Deixa-se depois a amostra recristalizar du rante 24 horas a 100°F (37,8°C) a uma temperatura ambiente constante. A amostra é depois centrifugada a 60,000 rotações por minuto num centrifugador de Beckman Modelo L870M possuin do uma cabeça de Beckman Modelo SW60 durante uma hora a 100° F (37,8°G). A força máxima sobre a amostra (isto é no fundo do tubo) é 485000 g's. A percentagem de líquido separado é depois medida comparando as alturas relativas dos líquidos e as fases sólidas. A estabilidade líquido/sólido (%) = 100 x (volume total da amostra-volume de líquido que se separou) /volume total da amostra.

3. Medida do Conteúdo de Gorduras Sólidas

Antes de determinar o conteúdo de gorduras sólidas (SFC) aquece-se uma amostra de poliésteres a uma temperatura de 140°F (60°C) ou superior durante , pelo menos 30 minutos ou até que a amostra esteja completamente fundida. A amostra

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Case: 4096

fundida é depois temperada como se segue: a 32°F (0°C) duran te 15 minutos; a 80°F (26,7°C) durante 30 minutos; e a 32°F (0°C) durante 15 minutos. Após a têmpera, os valores de SFC da amostra a temperaturas de 50°F (10°C) , 70°F (21,1°C),

80°F (26,7°C), 92°F (33,3°C) e 98,6°F (37°C) podem ser determinados por ressonância magnética nuclear (PNMR) após aquilíbrio durante 30 minutos a cada temperatura . 0 método para d«_ terminar os valores SFC por PNMR está descrito em Madison e Hill, J. Amer. Oil Chem. Soc., Vol. 55 (1978), pág. 328-31 (aqui incorporado por referência). A medida de SFC por PNMR é também descrita em A.O.C.S. Official Method Cd. 16-81, Official Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society, 3rd. 5d., 1987 (aqui incorporado como referência).

4. Composição de Ácidos Gordos e de Ácidos Gordos Trans

A composição de ácidos gordos (FAC) dos poliésteres é determinada por cromatografia gasosa, utilizando um cro matógrafo gasoso Modelo S712A de Hewlett-Packard equipado com uà detector de condutividade térmica e um verificador de amostras automático Modelo 7671A de Hewlett-Packard. 0 método cromatofráfico utilizado é descrito em Official Methods and Recommended Pratices of The American Oil Chamists Society

3rd, Ed., 1984, Procedure Ce 1-62.

A percentagem de ácidos gordos trans na amostra de poliésteres é determinada por éspectrofotometria de raios infravermelhos (IR). 0 método IR utilizado é descrito em Madson et al, Accurate Determination of trans Isomers in Shortenings and Edible Oils by Infrared Spectrophotometry.

J. Am. Oil. Chem., Vol. 59, N⁵. 4 (1982), pag. 178-81. 0 valor trans obtido por IR, em conjunto com o número total de duplas ligações baseado no FAC da amostra de poliêster, é utilizado para calcular a percentagem de trans duplas ligações .

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Case: 4096

5. Distribuição de Ester

A distribuição realtiva dos ésteres individuais octa-, hepta-, hexa-, e penta-, bem como colectivamente os ésteres tetra- a mono- dos poliésteres pode ser determinada utilizando cromatografia líquida de alta resolução e de fase normal (HPLC). Utiliza-se uma coluna cheia com gel de sílica neste método para separar a amostra de poliéster dos grupos éster respectivos citados atrás. 0 hexano e o éter metil-t-butílico são utilizados como solventes de fase móvel. Os grupos éster são quantificados utilizando um detector de mas. sa (isto é um detector de dispersão de luz evaporativo). A resposta do detector é medida e depois normalizada para 100%.

Os grupos éster individuais são expressos como uma percentagem relativa.

Ilustrações Específicas da Preparação dos Produtos Gelados da

Presente Invenção

As seguintes ilustrações são ilustrações específicas dos produtos gelados preparados de acordo com a presente invenção:

EXEMPLO 1

Os seguintes ingredientes são utilizados na pre. paração de um produto semelhante a gelado com sabor a baunilha:

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Case: 4096

1.

Ingrediente		peso %
Pré-emulsão
Leite desnatado condensado (32% sólidos)	do total de	52.62
Poliésteres de poliol fundentes	intermediários	44.90
Polissorbato 60		0.27
DIMODAN 0		0.27
Carragenano		0.07
Sacarose seca		1.87
		100.00
Composição total
Pré-emulsão		21.38
Leite fluído (3,4% de gordura)		32.00
Creme 40% de gordura)	z	11.75
Açúcar líquido		14.93
Água		9.23
Leite condensado totalmente dose	(8% de gordura)	4.98
Xarope de milho (62 D.E.)		2.98
Gemas de ovos açucaradas congeladas a 10%	1.49
Sacrarose seca		0.60
Gelatina		0.20
Baunilha		0.40
Cor		0.04
		100.00

Os poliésteres de poliol fundentes intermedijá rios são uma composição de poliester de sacarose preparada por esterificação da sacarose com uma mistura de ésteres meti licos derivados da mistura 70/30 de óleo de soja parcialmen te endurecido (I.V. 80 a 85) e óleo de soja totalmente hidrogenado (I.V. 1-8). Esta composição tem as seguintes propriedades físicas e químicas:

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Case: 4096

Mod. 71 - 20.000 βχ. - 20/08

Viscosidade (100°F, 37,8°C)

Estabilidade líquido/sólido (100°F, 37,8°C)

SFC (98,6°F, 37°C)

I.V.

FAC

C16:0

C17:O

C16:1

C18:0

C18:l

C18:2

018:3

C20:0

C20:l

C22:0

C24:0

Ácidos gordos trans

Percentagem de ligações duplas trans

95%

10.4%

41.2

10.8%

0.2%

0.0%

47.7%

33.0%

7.2%

0.0%

0.3%

0.1%

0.1%

0.2%

13.6%

28.6%

Ésteres

Octa

Hepta

92.8%

7.2%

Na formação da pré-emulsão , os poliéstere de poliol fundentes intermediário são pesados num tanque des contínuo. 0 leite desnatado condensado é formado tornando pa ³⁰ tosa uma mistura de leite seco não gordo e água num equipamento para liquefazer adicionando-a depois ao tanque descontínuo. Os emulsionantes DIMODAN Ό epolissorbato 60 são depois adicionados ao tanque descontínuo. Uma pasta de sacarose e estabilizador de carragenano (misturados durante 5 minu tos num misturador Hobart de 20- quartas) é depois adiciona63.091

Case: 4096

da ao tanque descontínuo. Os ingredientes no tanque descontí. nuo são misturados em conjunto e aquecidos até 175°F (79,4°C) e depois passados através de um homogeneizador de dois estágios que opera a uma pressão de 1700 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. A pré-emulsão obtida é depois arrefecida até uma temperatura de cerca de 40°F (4,4°C) ou menos.

Numa segunda mistura de ingredientes é formada por adição de leite fluído creme, açúcar líquido, água, leite condensado totalmente doce, pré-emulsão, xarope de milho, gemas de ovo, e uma mistura de sacarose e gelatina (pré-misturada durante 5 minutos num misturador Hobart de 20-quartas^ a um tanque de mistura na ordem indicada. Os conteúdos do tanque de mistura são misturados em conjunto e aquecidos até uma temperatura compreendida entre 145° e 150°F (62,8° a 65,6°C) e a seguir passam-se através de um homogeneizador de dois estágios operado a uma pressão de 1700 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. Esta mistura homogeneizada é depois pasteurizada a 175°F (79,4°C) durante três minutos. Esta mistura pasteurizada homogeneizada é arrefecida até uma temperatura de aproximadamente 40°F (4,4°C) e depois envelhecida a esta temperatura mais fria durante.. 1 a 2 horas, A cor e o aroma de baunilha são adicionados à mistura envelhe cida. A mistura aromatizada e colorida é congelada enquanto se incorpora ar mais de 100% a- 22°-23°F (-5,6° a 5,0°C) durante 26-36 segundos num congelador contínuo para proporcionar uma mistura bombeável semi-sólida arejada que é introduzida em recipientes e depois totalmente endurecida a -40°F (-4°C) durante 16 horas para proporcionar um produto firme.

I

EXEMPLO 2

Utilizam-se os seguintes ingredientes na preparação de um produto semelhante a gelado aromatizado com sabor a baunilha do tipo francês:

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Case: 4096

Ingredientes peso %

Pré-emulsão

Leite desnatado condensado (32% do total de sólidos) 56.87

Poliésteres de poliol fundentes intermediários 40.44

Polissorbato 60 0.29

DIMODAN 0 0.29

Carregenano . 0.08

Sacarose seca 2.03

100.00

Composição total

Pré-emulsão 19.78 Leite fluído (3,4% de gordura) 24.89 Creme 40% de gordura 15.83 Açúcar líquido 14.93 Água 13.86 Leite condensado totalmente doce (8% de gordura) 4.98 Xarope de milho (62 D.E.) 2.99 Gemas de ovos açúcaradas congeladas a 10% 1.49 Sacarose seca 0.60 Gelatina 0.20 Vitamina E 0.01 Baunilha 0.40 Cor 0.04

- 100.00

Os poliésteres de poliol fundentes intermediários são uma composição de poliéster de sacarose preparada por es terificação da sacarose com uma mistura de ésteres metílicos derivados de uma mistura 45/55 de óleo de soja endurecido ao tacto (I.V. 107) e óleo de soja totalmente hidrogenadó (I.V. 8). Esta composição tem as seguintes propriedades físicas e químicas:

z £

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Case: 4096

Viscosidade 42.9 poise (100°F, 37,8°C)

Estabilidade líquido/sólido 100%

(100°F, 37,8°C)
SFC		12.6%
(98,6°F, 37°C)
I.V.		46.5
FAC
016:0		9.6%
018:0		52.7%
C18:l		21.3%
C18:2		14.7%
018:3		1.0%
020:0		0.5%
C22:0		0.2%
Ésteres
Octa		82.1%
Hepta		17.9%

Na formação da pré-emulsão, adiciona-se a uma vazilha leite desnatado condensado, poliésteres de poliol fundentes intermediários, polissorbato 60 e emulsionantes DIMODAN 0 e uma mistura pré-misturada de estabilizador de carregenano e sacarose. Os conteúdos da vazilha são misturados em conjunto e aquecidos a uma temperatura de 160°F (71,1°C), mantidos a esta temperatura durante 30 minutos e depois passados através de um homogeneizador de dois estágio© que opera a uma pressão de 1700 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. A pré-emulsão obtida é arrefecida até uma temperatura de 40°F (4,4°C) ou menos.

Forma-se uma segunda mistura de ingredientes adicionando o leite , creme, água, leite condensado totalmen te doce, pré-emulsão, xarope de milho, gemas de ovos, vitami na E e uma mistura pré-misturada de sacarose, gelatina e açú car líquido a um tanque de mistura na ordem indicada. Os con

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Case: 4096

teúdos do tanque de mistura são misturados em conjunto e pré. -aquecidos até uma temperatura de 1OO°-11Q°F (37,8-43,3°C). Esta mistura pré-aquecida é obtida a uma temperatura de 145°.15O°F (62,8-65,6°C) e depois passada através de um homo. geneizador de dois estágios que opera a uma pressão de 1700 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. A mistura homogeneizada é depois pasteurizada a uma temperatura de 175°-180°F (79,4°-82,2°C) durante um período de aproximadamei. te 30 segundos. A mistura pasteurizada homogeneizada é arrefecida até uma temperatura de aproximadamente 40°F (4,4°C) e depois envelhecida a esta temperatura mais fria durante um período de 1-2 horas. Adiciona-se à mistura envelhecida aro. matizante e o sabor de baunilha. A mistura aromatizada e colorida é congelada enquanto se incorpora ar até 100% para mais de 22.23°F (5,6° a -5,0°) durante 26-36 segundos num congelador contínuo para proporcionar uma mistura bombeável, semi-sólida que vazada em cartões e depois totalmente endure. cida a -40°F (-40°C) durante 16 horas para proporcionar um produto firme.

Claims (8)

- REIVINDICAÇÕES ls. - Processo para a preparação de um doce congelado de baixas calorias,^caracterizado por compreender os seguintes passos: (a) formação de uma mistura consistindo essencialmente por:
1. (1) entre 10 a 30%, de preferência entre 15 a 25% da pré-emulsão do passo B, (2) entre 0 a 15% ,de preferência entre 0 a 8% de gorduras de triglicéridos adicionados;

   (1) entre 30 a 50%, de preferência entre 35 a 45%, compreendendo entre 70 a 100% de gorduras, de preferên cia entre 90 a 100% de poliois poliésteres de ácidos gordos fundentes intermediários comestíveis, total ou parcialmente não digestíveis possuindo, pelo menos, 4 grupos de ésteres de ácidos gordos em que o poliol contém pelo menos 4 grupos hidroxi e em que cada grupo de ácido gordo tem entre 2 a 24 átomos de carbono possuindo ainda os polióis-poliésteresl _ /. q _

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   Case: 4096 (a) uma viscosidade entre 2,5 e 200 poise, de preferência entre 5 e 100 poise, de preferência ainda entre 20 e 60 poise a 100°F (37,8°C) e a uma velocidade de corte de 10 segundos e (b) uma estabilidade líquido/sólido de, pelo menos, 30%, de preferência 50%, ainda de preferência, pelo menos 80%, a 100°F (37,8°C);
2. 2^§. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os polióis-poliésteres serem, pelo menos, 70% não digestíveis e possuírem um conteúdo de gordu63.091

   Case: 4096 ras sólidas de 20% ou inferior , de preferência entre^6 a 15% a 98,6°F (37°C).

   3^ã. - Processo de acordo com quaisquer das reivin dicações 1 a 2, caracterizado por o poliol ser seleccionado do grupo que consiste em açúcares e álcoois de açúcares contendo entre 4 a 8 grupos hidroxi; de preferência sacarose, e caracterizado também por cada grupo éster de ácido gordo conter entre 8 a 22 átomos de carbono.

   4³. - Processo de acordo com quaisquer das reivin dicações 1 a 3, caracterizado por os polióis poliésteres serem poliésteres de ácidos gordos de sacarose possuindo, pelo menos, 85% de ésteres seleccionados entre os grupos que consistem em octaésteres, heptaésteres, hexaésteres e misturas correspondentes, de preferência, pelo menos, 70% de octaésteres a ainda caracterizado por os ésteres de ácidos gordos compreenderem, pelo menos, 70% de ácidos gordos seleccionados do grupo que consiste em ácidos laúrico, mirístico, palmítico, esteárico, ^δΊ’ ^18*2 ^{e e} misturas cor respondentes.

   5^ã. - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizado por a pré-emulsão do passo (A) ser aquecida a uma temperatura compreendida entre 140° a 190°F(entre 60° a 87,8°C) e depois passada através de um homogeneizador que funciona a uma pressão compreendida entre 1500 e 2000 psi na primeira etapa e a uma pressão compreendida entre 500 e 1000 psi na segunda etapa durante o passo (B) e ainda caracterizado por a segunda mistura do passo (C) ser aquecida a uma temperatura compreendida entre 135° e 160°F (entre 57,2° e 71,1°C) e .depois passada através de duas etapas de um homogeneizador que funciona a uma pressão compreendida entre 1500 e 2000 psi na primeira etapa e entre 500 a 1000 psi na segunda etapa durante o passo (D).

   (2) entre 10 a 30%, de preferência entre 13 e 24% de sólidos leitosos com excepção de gorduras;
3. (3) entre 2 a 14%, de preferência entre 3 a 6% de sólidos leitosos adicionados com excepção de gor

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   Case: 4096 duras, (4) entre 0 a 20% de açúcares adicionado, de preferen cia entre 10 a 20% de carbo-hidrato adoçante nutritivo , (5) entre 36,5 a 73,5%, de preferência entre 45 a 55% de água adicionada, (6) a quantidade combinada de componentes (1) e (2) sendo suficiente para proporcionar entre 2 a 20%, de preferência entre 10 a 20% de total de gorduras , (7) a quantidade combinada de componentes (1) e (3) sendo suficiente para proporcionar entre 3 a 15%, de preferência entre 5 a 10% de sólidos leitosos totais com excepção das gorduras, (8) a quantidade de componentes combinada (1) e (4) sendo suficiente para proporcionar uma quantidade de eficaz de adoçante, de preferência entre 10 a 20% de carbo-hidrato nutritivo total e (9) a quantidade combinada de componentes (1) e (5) sendo suficiente para proporcionar entre 50 a 75%, de preferência entre 55 a 65% de água total;

   (D) homogeneização e pasteurização da segunda mistura do passo (c) de modo que a mistura pasteurizada homogeneizada seja obtida de forma que a gordura seja substancial mente dispersa de modo homogéneo na fase aquosa como gotas de gordura emulsionadas possuindo um tamanho médio de 5 micra ou inferior, de preferência 2 micra ou inferior; e (E) a congelação parcial, pelo menos, da mistura pasteurizada homogeneizada do passo (D), de preferência a uma temperatura compreendida do passo (D), de preferência a uma temperatura compreendida entre 15° a 28°F (-9,4° a -2,2°C) durante um período compreendido entre 24 segundos a 10 minutos, de preferência com arejamento, para proporcionar o doce congelado.

   (3) entre 0 a 10% de um adoçante , de preferência en tre 1 a 5% de um carbo-hidrato nutritivo adoçante;
4. (4) entre 0 a 3%, de preferência entre 0,05 a 2% de um estabilizador;
5. 5 micra ou inferior;

   (C) formação de uma segunda mistura compreendendo;

   (5) uma quantidade eficaz de um emulsionante óleo em água, de preferência entre 0,3 a 0,8% de um emul sionante seleccionado entre o grupo que consiste em mono-glicéridos de ácidos gordos C^^-C^g, polioxietileno (20) mono-estearato de sorbitano, polioxietileno (20) tri-estearato de sorbitano, polioxietileno (20) mono-oleato de sorbitano e misturas correspondentes;
6. 6-. - Processo de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por compreender ainda o passo de envelhecimento da mistura pasteurizada homogeneizada do passo (D) a uma temperatura compreendida entre 32° e 40°F

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   Case: 4096 (cerca de 0°C a 4,4°C) durante um período compreendido entre 1 a 12 horas.

   (6) entre 25 a 45%, de preferência entre 30 a 40% de água;

   (B) homogeneização da mistura do passo (A) de forma a for mar-se uma pré-emulsão de óleo em água estável em que a gordura é substancialmente dispersa de modo homogéneo na fase aquosa como gotas de gordura emulsionadas, possuindo, de preferência, um tamanho médio de
7. 7-. - Processo de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado por compreender ainda os passos de adição de uma quantidade eficaz ,de substâncias aro. matizantes até à mistura pasteurizada homogeneizada do passo (D) e endurecimento total da mistura aromatizada a uma tempe^ ratura de -4°F (-20°C) ou inferior durante um período de, pe. lo menos, 4 horas.
8. 8^§. - Processo de acordo com as reivindicações anteriores caracterizado por o estabilizador se encontrar nu ma quantidade compreendida entre 0,05 a 0,5%, de preferência um estabilizador seleccionado do grupo que consiste em carrsi genano, gelatina e mistura correspondentes.