PT92685A

PT92685A - Processo para a preparacao de produtos alimentares com baixo valor calorico altamente gaseificados estaveis em armazenagem a base de gordura

Info

Publication number: PT92685A
Application number: PT92685A
Authority: PT
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1988-12-22
Filing date: 1989-12-22
Publication date: 1990-06-29
Also published as: AU4728689A; JPH02261360A; EP0375238A2; DK659589A; NZ231958A; MX169638B; MA21704A1; CN1031031C; PH25784A; FI896179A0; CA2004718C; TR25137A; CN1043607A; KR900008957A; CA2004718A1; EP0375238A3; AU617912B2; JP2898033B2; DK659589D0; KR0136906B1

Description

í ZZjfcZWB ,04 Case: 3901 1 Descrição do objecto do invento que 5 THE PROCTER &. GAMBLE C0MPANY, norte-americana, industrial, com sede em One Procter & Gamble Pla-za, Cincinnati, Ohio ^5202, Estados Unidos da América, pretende 10 obter em Portugal, para; "PROCES^ S0 PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES COM BAIXO VALOR CALÓ-RIC0 .ALTAMENTE GASEIFICADOS ESTÃ-VEIS EM ARMAZENAGEM λ BASE DE G0R DURA" 89/07 CJ1 Mod, 71 -10000 ex. fO o 0 presente invento refere-se a um processo para a preparação de produtos alimentares gaseificados, Mais particularmente, o invento refere-se a uma composição gorda que está apta a produzir produtos alimentares com calorias reduzidas, altamente gaseificados e estáveis. 25 Composições de fermento de triglicéridos plásticas são vulgarmente gaseificados com um gás inocuo, tal como, azoto ou ar. Com a incorporação dum gás gaseificado ou fermento acelerador na forma de bolhas muito peque 30 nas, dispersas uniformemente, é obtido um produto opaco, branco, de aparência agradável. Adicionalmente, a gaseificação pode levar a um produto mais macio com um âmbito piás tico maior (isto é, a gama de temperatura ao longo da qual o 'produto se deforma mais facilmente sem ficar fluído). 35 Métodos convencionais para fabi icar pláj= ticos incluem as fases de aquecimento ’o lermento a uma temperatura acima do ponto de fusão dos seus componentes sóli-

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Case: 3°01 dos para formar uma gordura liquida, arrefecer-se rapidamente a gordura líquida num permutador de calor com superfície raspada para produzir núcleos cristalizados, passar--se a gordura através duma unidade de cristalização na qual se deixa continuar a cristalização com uma agitação suave, e armazenar-se a uma temperatura constante numa fase de cristalização final, conhecida como têmpera. 0 gás é in-jectado na gordura antes do processo de arrefecimento e a gordura é mantida sob alta pressão durante o arrefecimento e fase de cristalização subsequente, de maneira que o gás injectado é mantido em solução durante estes processos. Depois de sair da unidade de cristalização, a. gordura é passada através duma válvula apropriada de borboleta., na qual é liberta a pressão e o gás dissolvido sai da solução e disperso em mínusculas bolhas. A quantidade de gás que pode ser incorporado no fermento de triglicéridos plástico pelo processo convencional acima descrito é limitada. Embora possam ser incorporados no fermento pelo processo convencional, no máximo aproximadamente 22 por cento em volume de gás, níveis altos de gás (por exemplo 15^ - 22®!) podem dar uma dis persão grosseira ou um produto listrado.

Seria desejável incorporar razões, por 25 várias razões, níveis mais altos de gás em fermentos ou outras composições gordas, 0 aumento de gasificação dessa composição diminuiria o peso líquido por unidade de volume que urna pessoa ingeria, reduzindo assim o número de calorias. Adicionalmente, essas composição seria mais econé-30 mica de produzir e terá uma textura leve e fofa.

Certos tipos de gelados, conhecidos geralmente como gelados de creme ou natas contêm uma proporção grande de gordura ou fermento de triglicéridos e podem ser batidas de modo a incorporarem um volume apreciável de - 2 10 15

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ar ou azoto. Muito embora e inicalmente esses gelados tenham um aspecto e estrutura actrativos, são frequenternente instáveis ao longo de períodos de tempo relativamente curtos. Isto é, estão sujeitos a secagem excessiva, firmeza ou endurecimento e tendem a derreter gordura, baixar ou desmoronar-se. Têm sido feitas várias tentativas para solucionar os problemas relacionados com fermentos altaraen-te gaseificados e gelados contendo estes fermentos. Por e-xemplo, a Patente dos EUA 3*5^9*387 de Howard, emitida em 22 de Dezembro de 1970 revela um processo especial para preparar fermentos plásticos gaseificados nos auais é introduzido gás no fermento dejois da fase de têmpera, em vez de o ser antes de arrefecimento. 0 produto que pode conter entre 5 ch e 50 em volume de ar consta ter propriedades cremosas melhoradas. A Patente dos EUA 3*253*928 de Bedenk et al., emitida em 31 de Maio de 1966, revela gelados de nata gaseificados e melhorados. Gs gelados são preparados emproe gando-se um fermento plástico feito duma mistura de tri-glicéridos parcialmente hidrogenado e sebo de triglicerido hidrogenado substancial e completamente tendo uma estrutura cristalina predominante na fase-beta. Todavia, há ainda necessidade de maior aperfeiçoamento em fermentos gaseificados gelados de cremes e outras composiçães gordas. Uma das razães é a das gorduras de triglicéridos serem muito altas em calorias. Um fermento de triglicéridos contendo no máximo 50$ em volume de ar, conforme descrito na Patente de Howard, ainda continua a conter um número considerável de calorias. Seria desejável fazer uma composição gorda gaseificada que seja baixa em calorias, pela redução na quantidade de gordura de triglicéridos e também pela capacidade de manter ma is do que 50 ’p em volume de ar. 3 35 6I.7I8 Case: 3901

Poliésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar são conhecidos como um substituto de baixas calorias para as gorduras de trigliceridos normais em produtos alimentares. A patente dos EUA 3.600.186 de Mattson et al., emitida em 17 de Agosto de 1971 revela o uso de poliésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar como um substituto de gordura de alimentos, tais como, fermentos, margarinas, maionaise e óleos para saladas ou cozinha. Não são mancionadas composições gordas altamente gaseificadas. É objecto do presente invento apresentar uma composição gorda de baixas calorias e altamente gaseificada. 15

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Os ob,jectivos do presente invento tor-nar-se-ão mais exclarecedoras pela descrição seguinte. Todas as partes, percentagens e proporções aqui usadas são em unidades de peso desde que não haja indicação em contrário . 0 invento refere-se a uma composição gor-da, altamente gaseificada apta a produzir produtos alimentares macios e cremosos, estável em armazenagem e resistentes a quebra e redução de peso. A composição gorda compreende pelo menos e aproxirnadamente 5 ^ em peso de substituto de gordura, escolhido do grupo dos ésteres de ácidos r0rdos de açúcar e ésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar e suas misturas e nos quais os açúcares e os álcoois de açúcar contêm de 4 a 8 grupos hidroxilo e onde todos os grupos de ácidos gordos têm aproxirnadamente de 2 a 2^ átomos de carbono; o equilíbrio da composição gorda compreende ingredientes de composições gordas convencionais. A composição gorda é gaseificada para conter aproxi-madamente de 5 c° 3 95 u- ©m volume de gas comestível dis perso uniformemente na composição. - 4 35 22 QÉZ.I9G3,

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Case: 3901 0 presente invento refere-se a um processo para a preparação de uma composição a'base de gordura altarnente estáveis em armazenagem. Descobriu-se agora surpreeendentemente que composições gordas feitas com certos ésteres de ácidos gordos de açúcar ou de álcool de açúcar são mais aptas a gaseificação do que f ermentos de tri-glicéridos convencionais. Esta descoberta permite a fabricação de produtos contendo composições gordas, altamente gaseificadas, tais como, coberturas, musses, coberturas para sobremesas, coberturas vegetais e partes para espalhar as quais são uniformes em dispersão de azoto e largamente resistentes a quebra e redução de peso à temperatura ambiente, até seis meses. Estes.produtos têm uma textura única, muito leve, fofa e um aspecto uniforme, macio e cremoso. 0 gás incorporado quebra a estrutura cristalina dos produtos desmentindo assim que sejam melhor estendidos.

Além das vantagens de textura e aspecto, o uso de ésteres do ácido gordo de açúcar e álcool de açúcar permite também uma redução de calorias dos produtos alimentares, visto que os ésteres não são aptos a serem absorvidos durante a digestão. Numa base de volume, a incorporação de altos níveis de gás diminui ainda mais as calorias.

Além disso, ao contrário de manteiga e margarina, os molhos e ou ros produtos alimentares do presente invento não necessitam da adição de água. Sem ela os molhos são biologicamente mais estáveis e julga-se mais saborosos. A composição gorda do presente invento é particularmente apropriada para uso na indústria alimentar, graças ao facto dos prodxitos serem altamente estáveis e poderem ser facilmente despejados de contentores bastante grandes. A presente composição gorda compreende - 5 - 15

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61.718 Case: 3901 aproximadamente de 5 $ a 95 em volume de gás comestível disperso uniformemente. Esta compreende também pelo menos 5 em peso de substituto de gordura escolhido do grupo dos ésteres de ácidos gordos de açúcar e ésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar e misturas destes, em que os a-çúcares e álcoois de açúcar contêm de h a 8 grupos hidro-xilo, e em que todos os grupos de ácidos gordos têm aproximadamente de 2 a 24 átomos de carbono, O equilíbrio da coir posição gorda compreende ingredientes de composiçães gordas convencionais, como por exemplo gorduras de trigliceridos. 0 termo "açúcar” é usado aqui no seu sentido convencional como genérico para mono- e dissacaridos. 0 termo "álcool de açúcar" também é usado no seu sentido convencional como genérico para o produto de redução de a-çúcares em que o grupo cetona ou aldeído tenha sido reduzido a um álcool. São apropriados para uso no presente invento açúcares e álcoois de açúcar contendo pelo menos 4 grupos hidroxilo. Os compostos de ésteres de ácidos gordos são preparados fazeno-se reagir um monossacarido, dissaca-rido ou álcool de açúcar com ácidos gordos como a seguir descrito.

Exemplos de monossacáridos apropriados são os que contêm 4 grupos hidroxilo, tais como, xilose, arabinose e ribose; o álcool de açúcar derivado de xilose, isto é, xilitol, também é apropriado. A eritrose de monos-sacaridos não é apropriada para a prática deste invento por sé conter 3 grupos hidroxilos; no entanto, o álcool de açúcar derivado da eritrose, isto é, eritritol contém 4 grt pos hidroxilos e portanto igualmente apropriado. Entre 5 monossacaridos contendo hidroxilo apropriados para uso neste caso encontram-se a glucose, manose, galactose, fric-tose e sorbose. Um álcool de açúcar derivado de sucrose, glucose ou sorbose, por exemplo, sorbitol, contém b grupos hidroxilos e também é apropriado como a metade de álcool do - 6 - 5 10 15

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Case: 3901 composto do éster de ácidos gordos. Exemplos de disacari-dos apropriados são maltose, lactose, e sucrose, todos os quais contêm 8 grupos hidroxilos.

Na preparação dos ésteres de ácidos gordos de açúcar ou de álcool de açúcar do presente invento, deve ser esterificado um composto de açúcar ou de álcool de açúcar, tal como acima identificado, com ácidos gordos tendo de aproximadamente 2 a 2k átomos de carbono, de preferência de aproximadamente b a 2b átomos de carbono e mais preferivelmente de 8 a 22 átomos de carbono. São exemplos desses ácidos gordos, os ácidos caprílico, caprico, laurico, miristico, miristoleico, palmítico, palmitoleico esteárico, oleico, linoleico, linolenico, elaostearico, araquídico, behenico e erucico. Os ácidos gordos podem ser derivados de ácidos gordos apropriados, ocorrendo naturalmente ou sintéticos e podem ser saturados ou insatura-dos, incluindo isémeros posicionais e geométrico (por exemplo isémeros cis e trans). A composição gorda do presente invento compreende pelo menos aproximadamente 5 $ em peso de poli-ésteres de açúcar ou de álcool de açúcar, de preferência aproximadamente 20 $ ou entre cerca de 20 $ e cerca de 55$· Os poliésteres são críticos para fornecer as propriedades de boa aeração da presente composição gorda.

Os ésteres de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar apropriados para este caso podem ser preparados por uma grande variedade de métodos bem conhecidos aos peritos no ramo. Estes métodos incluem: transesteri-ficação do açúcar ou álcool de açúcar com metilo, o tilo ou ésteres de ácidos gordos de glicerol usando um grande número de catalisadores; aciiação de açúcar ou álcool de açúcar com um cloreto de ácido gordo; aciiação do açúcar ou álcool de açúcar ou um anidrido de ácido gordo; e aci- - 7 - 10 15

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202. KÉS

lação de açúcar ou álcool de açúcar com um ácido gordo, em si» como exemplo, a proporção de ésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar está descrita na P atente dos EUA No. 2.831.854, 3.600.186, 3.963.699, ^.517.360 e 4.518.772, todas aqui incorporadas por referência. Um aspecto característico dos ésteres de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar úteis neste invento é o de que estes devem conter pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos. Os compostos de ésteres de ácidos gordos de açúcar ou aícool de açúcar que contêm 3 ou menos grupos ésteres de ácidos gordos são de fácil digestão muito k semelhança das gorduras de triglicéridos vulgares, mas os compostos de ésteres de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar que contêm quatro ou mais grupos de ésteres de ácidos gordos são digèridos a um nível mais baixo tendo assim as propriedades pretendidas de baixas calorias para uso neste invento. Os ésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar podem ser de fusão intermediária, sólidos ou líquidos. Por "fusão intermediária" conforme a-qui usado, entende-se que os poliésteres de ácidos gordos de poliol têm um valor de iodo entre aproximadamente 23 e 55 de preferência entre aproximadamente 36 e 55· Um método preferido para a preparação de poliésteres com fusão intermediária é o de esterificar um açúcar ou álcool de açúcar com uma mistura de ésteres metílicos de óleo de soja parci-almente hidrogenados e quase completamente hidrogenados. Os poliésteres de ácidos gordos de açúcai ou álcool de açúcar líquidos têm um valor de iodo entre 6θ e aproximadamente 130. Para fornecer poliésteres lqiuidos, pelo menos cerca de metade dos ácidos gordos e incorporados nu- 8 35 1 5 10 15

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ma molécula de poliol devem ser insaturadas. São particularmente preferidos ácidos oleicos e linoleicos e misturas destes. São exemplos não-limitativos de poliesteres líquidos e específicos de ácidos gordos de poliol, heptaoleato de sucrose, octaoleato de sucrose, tetraésteres de glucose de ácidos gordos de óleo de soja (insaturado), tetra-oleato de sorbitol, hexaésteres de sorbitol de ácidos gordos de óleo de soja insaturado, pentaoleato de xilitol e misturas destes. Poliesteres líquidos podem funcionar como óleos macios.

Poliesteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar, sólidos, têm um valor de iodo não superior a aproximadamente 12. Os poliesteres sólidos contêm cadeias de ácidos gordos que são mais saturadas do que insaturadas e cadeias de ácidos gordos mais longas do que curtas. Exemplos típicos de poliesteres sólidos incluem octastearato de sucrose, octapalmitato de sucrose, penta-palmitato de xilitol, pentapalmitato de galactose e análogos. Os poliesteres sólidos podem funcionar como sebos. É sabido que, poliesteres de ácidos gordos de poliol, líquido podem provocar um efeito indesejável de derrame anal. A Patente dos EUA 4.005*195 de Jan-dacek e a Patente dos EUA 4.005.196 de Jandacek et al., ambas aqui incorporadas por referência, revelam um método para evitar este problema pela adição de agentes de derrame anti-anal aos poliésres líquidos. Por isso,, os ésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar, láiuidos, de acordo com o presente invento, compreendem de preferência adicionalmente agente suficiente de derrame anti-anal para evitar a fuga dos ésteres. De preferência, está presente pelo menos cerca de 3 de agente de derrame anti--anal em peso dos ésteres, mais preferentemente entre aproximadamente 3 e aproximadamente -jO %. Verificou-se que ésteres de ácidos gordos _ Cl _ 35 10 15

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de poliol tendo uma estabilidade alta líquida/sólida são al tamente resistentes a derrame anal. Por "estabilidade líquida/sólida" entende-se que a parte líquida dos ésteres não se separa facilmente da parte sólida. Os ésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar, presentes, têm uma estabilidade líquida/sólida de pelo menos cerca de 30 ‘p ou preferentemente 50 $ ou ainda preferentemente pelo menos cerca de 70 ;% e mais preferentemente pelo menos cerca de 90 /fe. Um conteúdo mínimo de sólidos nos ésteres de ácidos gordos de açúcar e álcool de açúcar também é preferível para controlar o derrame anti-anal. Os ésteres de preferência têm um teor de gordura sólida de pelo menos cerca de 3 lo a (37,8°C mais preferentemente entre cerca de 3 % © cer ca de 10 0 teor de gordura sólida máximo preferido a (37,8?) é cerca de 30 $. Também é preferível nue os ésteres tenham uma viscosidade a (37,8?) de pelo menos cerca de 0,5 passados 10 minutos de corte constante a uma velocidade de corte de 10 segundos”·*", mais preferentemente pelo menos cerca de 5 e mais preferentemente pelo menos cerca de 15. 0 limite superior preferido da viscosidade destes ésteres é cerca de 800 passados 10 minutos de corte a uma velocidade de corte de 10 segundo Os ésteres de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar, preferidos para uso no presente invento sáo os ésteres de ácidos gordos de sucrose. Estes ésteres de ácidos gordos de sucrose têm a maioria dos seus grupos hidroxilos esterificados com ácidos gordos. De preferência pelo menos cerca de 85 /& a pelo menos cerca de 95 7¾ dos ésteres do ácido gordo de sucrose são escolhidos do grupo que compreende octaésteres ou heptaésteres e pelo menos cerca de 60 Çó dos poliésteres do ácido gordo de sucrose são octaésteres, De preferência, pelo menos cerca de 70 fs d> s ésteres são octaésteres. Também é preferível que os ésteres 10 - 35 5 10 15

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tenham um t eor total de penta- e ésteres inferiores de não mais do que cerca de 3 /°· 0 valor de iodo preferido dos ésteres de ácidos gordos de sucrose é entre cerca de 10 e cerca de 60, ou entre 25 e 60.

Ingredientes convencionais da composição gorda

Além dos poliésteres de ácido gordo de açú ar oi/álcool de açúcar, o restante da composição gorda do presente invento compreende ingredientes convencionais de composição gorda, tal como, aqueles que se encontram em fermentos ou produtos oleosos. Estes ingredientes incluem gorduras de triglicéridos e/ou substitutos de gordura. IDe preferência, a presente composição gorda compreende aproxi-madamente 20/o a 55 % de poliésteres de açúcar ou álcool de açúcar e desde aproximadamente 45 a 8o % de gorduras de triglicéridos, preferentemen e de aproximadamente 25 ^ a 50 °o de poliésteres e de aproximadamente 50 /ó a 75 de triglicéridos e mais preferentemente de cerca de 30 /» a cerca de 45 $ de poliésteres e de cerca de 55 $ a cerca de 70 *;o de triglicéridos. As gorduras de triglicéridos podem ser óleos macios, gorduras de sêbos e/ou triglicéridos com fusão intermédia. Os óleos macios apropriados tem um valor de iodo entre cerca de 70 e cerca de 130. Os oleos macios de triglicéridos podem ser de preferência animal, vegetal ou marítima, incluindo óleos naturais, como por exemplo óleo de semente de algodão, óleo de soja, oleo de semente de colza, óleo de semente de colza do acido erucico in ferior, óleo de canola, óleo de gerassol, oleo de milho, óleo de amendoim, óleo de açafrão, e análogos ou suas misturas. 0 óleo de soja líquido é o óleo mais macio preferido. Gorduras de sebo de triglicéridos são - 11 -

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Case: 3901 gorduras ou óleos de triglicéridos completamente hiriroge-nados tendo um valor de iodo não excedendo cerca de 12. A gordura de sebo pode ser obtida hidrogenando óleos que ocor rem naturalmente, tais como óleo de palma, óleo de semente de algodão, óleo de girassdL, óleo de milho, óleo de a-mendoim e análogos ou suas misturas. é preferível óleo de palma para uso como gordura de sebo.

Os triglicéridòs apropriados de fusão intermédia, têm um valor de iodo entre cerca de 25 e cerca de 60. Os óleos de triglicéridos que podem ser hidrogena-dos de modo a fornecerem uma gordura com fusão intermediária sáo óleo de soja, óleo de palma, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de côco e análogos ou misturas destes. Gorduras ou óleos re-preparadas por in-teresterificação também podem ser aqui usadas. As gorduras preferidas com fusão intermediária são hidrogenadas a um valor de iodo de cerca de 35 a cerca de 55·

Muitas classes de substitutos de gorduraí de reduzidas calorias ou suas misturas, são apropriadas para uso na presente composição de modo a compensar toda ou parte da composição gorda que não consista em esteres de açúcar ou álcool de açúcar. Exemplos desses substitutos são: ésteres de álcool gordo de ácidos policarboxxlicos (Patente dos EUA 4.508.7½ de Hamm, consignada a CPC International Inc., emitida em 2 de Abril de IO85); poli-ésteres gordos de poliglicerol (Pa tente dos ELA 3.932.532 de Hunter et al., consignada a ICI United States Inc., ernitida em 13 de Janeiro, 15 de Fevereiro de 1984); éteres e éter-ésteres de poliois contendo a metade neopen-tilo (Patente dos EUA 2.9Ú2.419 de Minich, emitida em 29 de Xovembro de 196o); diésteres de álcool gordo de ácidos dicarboxílicos, tais como, ácido malónico e succínico (Patente dos EUA 4,582.027 de Fulcher, consignada a Frito--Lay, Inc., e·- itida em 15 c]e Abril de 198b); ésteres de 12 35 1 1 22 DEZ.WB3

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Case: 3901 5 10 15

Mod. 71 10000 βχ. 89/07 20 triglicéridos de ácidos alquil carboxílicos de cadeia ra-.íificadaalfa (Patente dos EUA 3.579.548 de Ivtiyte, consignada a The Procter & Gamble Co., emitida em 18 de Maio de 197l); diglicerido de ácido gordo, diésteres de ácidos dibásicos (Patente dos EUA 2.874,175 de Eeuge et al.,); poliorganosiloxanos (Pedido de Patente europeia No. 205.273, de Frye); e gliceridos alfa-acilados (Patente dos EUA 4.582.715 de Volpenhein), todas aqui incorporadas por referência. Igualmente apropriados para uso como substituto de gordura no presente invento são os trigli-ceridos de cadeia média, ésteres de pol-iglicerol altamente esterificados, gorduras de acetina, sterol ésteres de plantas, N-óleo, ésteres de polioxietileno, ésteres de jojoba,, mono/digliceridos de ácidos gordos, mono/digli^ -ceridos de ácidos dibásicos de cadeia-curta, óleos de si-licone/siloxanos (veja-se por exemplo, Pedido de Patente europeia 205.273 de Dowa Corp., incorporada aqui por referência) e "Olestrin" (Reach Assoe. Inc.) feita por dextrinas com engenharia de partículas e adicionando-as a um substituto de gordura. 25

Estes óleos e a presen';e composição gorda podem preparar através dos seguintes processos: hi-drogenaçâo, hibernação, separação de sera, interesteri-ficação ou por outro método conhecido. 30

Podem ser usados vários aditivos na presente composição gorda desde que comestíveis e esteticamente desejáveis e não tenham efeitos prejudiciais na composição. Esta pode conter normalmente menores quantidades de agentes facultativos de sabor, coloração, emulsionantes agentes anti-manchas, agentes anti-aderência , anti-oxi-dantes e análogos. Se a presente composição gorda se destinar a artigos de padaria, é preferível conter aproxima-damente 1 'p a 7 de ernulsionante. São preferidos os e-etnulsionan tes mono- e diglicéridos. Outros emulsionantes 13 35 5 10 0CLOÍT7 M im

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Case: 3901 são os ésteres de ácidos gordos de sucrose inferiores (mono-, di- e triésteres).

Um fermento preferido de acordo com o presente invento contém aproximadamente 10 ^ a 50 ^ era peso de poliésteres de ácidos gordos de açúcar de fusão intermédia ou poliésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar, de cerca de 5 $ a 15 $ de sebo (trigliceridos de sebo e/ou poliésteres de ácidos gordos de açúcar sólido ou álccol de açúcar) , de cerca de 4θ “έ a ÒO $ de óleo liquide macio (triglicéridos e/ou poliésteres de ácidos gordos de açúcar líquido ou álcool de açúcar) e de cerca de 1 $ a 10 $ de emulsionante. Método para gaseificar a composição gorda A composição gorda do presente invento é preparada por qualquer processo convencional, tal como o descrito nas páginas 1-2 como padrão técnico. 0 processo de laboração de fermentos sintéticos esta descrita em Applewhite, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 4* edição., vol. 3, pp. 100-104, John Wiley & Sons, Nova York (1985), incorporada aqui por referência. Uma ilustração apresenta um sistema de congelamento e plastificação Chenry-Burrell para fermento (Cherry-Burrell, Anco/Votator Divisiol, Louisville, Kentucky). 0 equipamento preferido para altos níveis de aeração, é o sistema de injecção de azoto a alta pressão Gerstenberg & Agger (Gerstenberg & Agger Co., 19» Frydendalsvej, DK 1800 Copenhagen V, Benmark). 0 gás comestível usado em aeração da com posição gorda pode ser qualquer gás vulgar, inócuo, tal como, ar, azoto, dioxido de carbono, outros gases inertes óxido nitroso ou oc taf luorociclobutano, 0 invento não é li_ mitado pelo tipo de gás usado. - 14 - 35 1 1 10 15

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Case: 3901 A quantidade de gás injectado na composição e ajustada de modo a que o produto final compreenda aproximadamente 5 CS a 05 $ em volume de gás. Composições gordas aeradas preferidas, de acordo com 0 invento, compreendem cerca de 25 a 75 f° em volume de gás comestível, mais referivelmente, de 35 Í° a 65 $ e ainda mais preferentemente de cerca de ko a 6θ $. Estes volumes são medidos a temperatura ambiente de (219C). Depois da gaseificação, a composição gorda pode ser embalada em contentores padrão, temperada e armazenada para uso. A composição gorda do invento só pode ser usada como composição gorda gaseificada, melhorada, tal como fermento e também para fazer produtos alimentares gaseificados estáveis em armazém. Os produtos alimentares compreendem, pelo menos, cerca de 10 rft em peso de composição gorda do presente invento, de preferência, pelo menos cerca de 20 S, mais preferentemente pelo menos cerca de 50/c e ainda mais preferentemente pelo menos cerca de S0 $. Os produtos alimentares aerados e preferidos de acordo com o presente invento, são escolhidos do grupo compreendido pelas coberturas vegetais, pastas para espalhar, coberturas para sobremesas, mousses, gelados, mostardas, pudins, recheios para sobremesas, sobremesas geladas, recheios para confeitaria, queijo creme, carnes picadas, etc..

As nastas para espalhar incluem manteiga de imitação ou manteiga de amendoim de imitação. De preferências as pastas têm sabor a manteiga. Sendo mais alta-mente aeradas, espalham-se com mais facilidade do que as convencionais. As coberturas vegetais incluem requeijão, incluindo requeijão e coberturas com sabor a cebolinho.

As coberturas ou gelados são coberturas de natas que contém uma quantidade substancial de composição gorda. As coberturas de sobremesas incluem nata batida 15 30 15

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Case 3901 de imitação, por exemplo, um produto do tipo Cool Whip, e outras coberturas batidas.

Sobremesas geladas incluem sobremesas geladas lacteas ou não, tais como, creme gelado de imitação, leites gelados, sorvetes, mostardas geladas, iogurtes gelados, etc.

Recheios de nata são um exemplo de recheios para sobremesas. Os Tpcheios de nata podem ser usados como alimentados em bolos e ouros artigos de pastelaria. A presente composição gorda também pode ser usada para fazer recheios de natas como centros para confeitaria por exemplo, recheios de chocolate e baunilha.

Queijo creme com calorias reduzidas também pode ser feito de acordo com o presente invento. Também se podem incluir nos produtos alimentares, as carnes, em que a gordura pode ser substituída pelo presente fermento, por exemplo, salame ou salsicha.

Uma pasta para espalhamento preferida de acordo com o presente invento, contém cerca de 95 $ em peso de composições gordas do invento, cerca de 0,5 a 2 c'i em peso de sal, cerca de 0,2 ®o a 2 ^ em peso de aromas e cerca de 0,001 c/> a 1 $ em peso de outros produtos secundários .

Os alimentos do exemplo podem ser refrigerados à temperatura ambiente, colocados em fornos micro--ondas, enlatados ou tratados por qualquer outro processo convencional. A parte dns alimentos em que não entra a presente composição gorda contem ingredientes alimentares convencionais - sejam quais forem os ingredient.es apro_ priados para o alimento particular. - 16 - 35 61.718 Case: 3901 GE, frii

Mod. 71-10000 ex. · 89/07 20 25 30 Métodos analíticos X. Medição da viscosidade dos poliésteres de ácidos gor-dos de açúcar ou álcool de açúcar_ A. Preparação de Amostras A amostra do poliéster é derretida num banho de água quente superior a (87,8°C). 0 poliéster derretido é vigorosamente misturado e dez gramas da amostra são pesados e metidos num frasco de vidro. Este é coberto e depois aquecido num banho de água quente superior a (87,8?C). A amostra é deixada recristalizar a (37»8®C £ 3?C) durante 2b horas a urna temperatura ambiente constante. Passado o período de 2b horas, a amostra é metida no viscometro e medida a sua viscosidade. B. Processo de Operação do Viscometro Ferranti--Shirley É usado um viscometro Ferranti-Shirley (Ferranti-Electric, Inc., 87 Modular Ave., Commack, NY II725) equipado com mola de binário de 600 g para a medição da viscosidade. É posto um,cone no lue a temperatura do viscometro ajustada para (37»8?c). 0 registador do mapa é calibrado e o espaço entre o cone e a placa é ajustado. A velocidade do cone é verificada e a sua temperatura bem como da placa, são equilibradas para (37,89c). Ajustam-se os controlos do painel. Coloca-se uma amostra suficiente entre a placa e o cone para que o espaço fique completamente cheio. A temperatura é estabilizada a (37,89C) durante aproximadamente 30 segundos. 0 teste é iniciado escolhendo as "rpm durante 10 segundos de velocidade de corte e registando no registador do mapa em forma de tiiO. A tensão de corte é registada a 10 minutos depois do ponto a que a tensão de corte atingir o valor máximo. Viscosidade (poise=

O = tensão de corte (dynes/cm‘~) dividida por velocidade de 17 35

I

Case: 3901 corte (segundos-'*'). IX. Medição da estabilidade líquida/sólida dos poliés- teres de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar A. amostra da composição do teste é aquecida num banho de água quente superior a (87,8?C) até derreter completamente sendo de seguida vigorosamente misturada. A amostra é então deitada em tubos centrífugos a (37,b«C). As amostras são deixadas recristalizar durante 2b horas a (37,8?C) a uma temperatura ambiente constante. As amostras são centrifugadas a 60.000 rpm durante 1 hora a (37,8?C). A força sobre as amostras é de 486.000 g's. A percentagem de :íquido separada é a seguir medida comparando as alturas relativas das fases líquida e sólida. Â estabilidade líquida/sólida (Ío) = 100 x (volume total de amostra - volume de líquido que se separou)/volume total de amostra. III. Medição do teor de gordura sólida

Antes de determinar os valores SFC (Teor de gordura sólida), a amostra do poliéster do ácido gordo de açúcar ou álcool de açúcar é aquecida a uma temperatura de (70?C) ou superior durante pelo menos 0,5 hora ou até a amostra estar completamente derretida. Esta é então temperada a uma temperatura de (4,4?C) durante pelo menos 72 horas. Depois é determinado o valor SFC da amostra a urna temperatura de (37»8?C) por ressonância magnética pulsada. 0 método para a determinação dos valores SFC por ressonância magnética pulsada está descrita em Madison and Hill, J. Ainer. Oil Chem. Soc. . vol. 55 (1978)» PP· 328-31 (aqui incorporado por referência). A medição de SFC por ressonância magnética pulsada está tainbern descrita em A.O.C.S. Cfficial Method Cd. 16-81, Official Methods and Recommended Pratices of t-he American Cil Chemjsts 18 - 5 10 15

Mod. 71 10000 ex. - 89/07 61.718 Case: 3901

Society. 3^ Edição., 1987 (aqui incorporada por referência) IV - Composição de Ácidos Gordos A composição de ácidos gordos (FAC) da amostra de poliéster de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar é determinada por cromatografia gasosa, usando um cromatografo gasoso Hewlett-Packard Modelo S712A, equipado com um detector de conductividade térmica e um analisador automático Hewlett-Packard Modelo 7Ú71A. 0 método cromatográfico usado está d escrito em Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists 3“ Edição, 198^, Processo Ce 1-62. V. Distribuição estérea dos poliésteres A distribuição relativa dos octa-, hepta hexa- e penta- ésteres individuais, bem como colectivamen-te os tetra- até mono-esteres, das amostras de poliésteres pode ser determinada usando cromatografia líquida de alta realização com fase-normal ÍHPLC). É usada neste método uma coluna cheia com silica gel para separar a amostra de poliésteres nos respectivos agrupamentos ésteres acima referidos. Sãó usados hexano e éter metil-t-butílico como solventes de fase móvel. Os agrupamentos éster são quantificados usando um detector de massa (isto é, um detector de dispersão leve, evaporativo). A resposta do detector é medida e depois normalizada a 100 $. Os grupos ester individuais são expressos como percentagem relativa. VI. Método para medir o volume de gás comestível na composição gorda

Uma taça tendo um peso e volume conhecidos é usada para a medição. A composição gorda eaqueci-da a uma temperatura acima do seu ponro de fusão ate es- - 19 - 30 61.718 Case: 3901 2 Gíl

5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 tar completamente derretida.

Os poliésteres de ácidos gordos de açúcar ou álcool de açúcar são aquecidos a uma temperatura de (87,82c). A taça é cheia com a composição gorda fundida e pesada. Uma taça idêntica é enchida com composição gorda não fúndida a. temperatura ambiente (219C). Os pesos de composição gorda, fundida e não fundida, são determinados subtraindo o peso da taça do peso total. A seguir a percentagem de gás comestível na composição gorda é calculada como segue: (peso da composição não-derretida)

Percentagem de gás comestível = 100$ menos - (peso da composição derretida]

Os exemplos seguintes destinam-se só a ilustrar mais 0 invento e não têm a intenção de limitar o âmbito do invento que está definido pelas reivindicaçSes

Exemplo 1

Amostras de fermento Crisco e fermento de poliéster de ácido gordo de sucrose são altamente ae-radas por injecção com azoto e gás. Crisco é um fermento de trigliceridos convencional, fabricado por hidrogenação parcial de óleo de soja e óleo de palma (fabricado por Procter & Gamble, Cincinnati, Ohio). 0 fermento de poliés-ter do ácido gordo de sucrose contém os seguintes ingredientes: 20 35 61.718 Case: 39C1

Ingrediente Poliésteres' do ácido gordo de sucrose fundindo intermediariamente 28,0

Poliésteres do ácido gordo de sucrose de sebo 5,0 óleo de soja Ixquxdo 10 i.v. 107 óleo de palma de seboi.v. <14 58,5 4,0 15

Mod. 71 -10000 ex. 89/07 20 25 30

Emulsionador de mono- e diglicerido

Os poliésteres de sucrose com fusão intermediária são feitos a partir duma mistura de ésteres metxlicos de óloe de soja parcialmente solidificados (i.V. 107) « quase completamente solidificados (l.V.8), numa proporção de 45:55. Os poliésteres têm as seguintes propriedades: 90,7 $ de octaéster, d,3 $ de heptaéster; SFC de 64,8 ^ a 509F (l0?C), 52,4 $ a 70?F (21?C), 39,3 $ a 80?F (33^C ), e 5,4 $ a 105?F (4l?C); composição de ácidos gordos de 11,7$ ^16’ 6l,2 $ C^g, 12,6 $ ^iS*!’ e ^"^*5 C^g.o» valor de iodo de 36, viscosidade de 88,6 poise a 100°F (37,S9C) passados 10 minutos de corte vigorodo a uma velocidade de corte de 10 segundos e estabilidade Ixquida/sélida a 100?F (37,82c) de 93 $. poliésteres de sucrose de sebo, feitos de ésteres metxlicos de óleo de soja quase completamente solidificados têm as seguintes propri edade =; 92,4 de octaéster, 7,6 6 de heptaéster: SFC de ma is do que OQ a 50°F (102C), 91,1 $ a 70°F (21°C), 92,2 'í a 80 °F (?7?C) , 21 35 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 61.718 Case: 3901 1M '

/ 87,8 % a °2?F (33’C), e 6d,l 4 a 105’F (4l«C); composição de ácido gordo de 9,6 < c g, 87,3 $ 0χ8, 1,5 4 de 0χ8 , valor de iodo de 1,9·

0,4 <. C 18 • o

e 0,5 # C 10’ '18:1; É injectado azoto nos fermentos usando um sistema de injecção de azoto a alta pressão Gerstenberg & Agger, Labo-Perfector, tipo 4-57 F22 (Gerstenberg & Ag-ger Company, 19» Frydendalsvej, DK 1800 Gopenhagen V, Dinamarca). 0 sistema G & A consiste dum tanque de mistura uma linha de óleo para o fluxo do óleo proveniente do tanque·, uma bomba de pressurização ligada à linha de óleo, um canal de injecção para a injecção de azoto na linha de óleo proveniente dum tanque pressurizado, depois um permutador de calor estático para eristalizar o óleo, seguido por duas caixas misturadoras er sequência para comunicar trabalho m£ cênico ao óleo para boa consistência do fermento, e a seguir uma válvula de saída. Usando condiçães de laboração semelhantes, e usando uma pressão de azoto entre 560 e 570 psi, o -fermento Crisco ó gaseificado para um nível de 46,8 de azoto por volume do fermento, e o fermento do polióster de ácidos gordos de sucrose ó aerado para um nível de 54,7 de azoto em volume. Os fermentos são temperados a (29?C) durante 24 horas, depois armazenados a (21?C). 0 fermento Crisco altamente gaseificado tem um aspecto mole e não uniforme depois de temperado (e também depois de armazenagem). Dá-se um grande coalescência de bolhas de gás. Pelo contrário, depois da tempera, seguida de armazenagem a (21?C) durante 24 horas, o fermento -de polióster de sucrose altamente gaseificado tem um aspecto macio, cremoso e uniforme. Não se dão quaisquer quebras. 0 fermento de polióster de sucrose retcm este bom aspecto e textura passados seis meses. 35 10 15

Mod. 71 -lOOOOex. 89/07 20 25 30 61.718 Case: 39C1

Exemplo 2 Uma pasta de espalhar com sabor a manteiga é preparada a partir dos seguintes ingredientes:

Ingredientes: Fermento de poliéster do ácido gordo de sucrose do Exemplo 1 Sal Sabor a produto lácteo, tipo manteiga cozinhada Beta caroteno 98,8 i0,8 $ 0,40,002 # A pasta com sabor a manteiga pode ser usada como substituto de margarina ou manteiga. Espalha-se bem, tem um aspecto cremoso, macio e altamente resistente a quebras e perda de peso quando armazenada à temperatura ambiente durante no máximo cerca de seis meses. Além disso, é microbiologicamente mais estável em armazenagem do que a manteiga ou margarina porque não contém água. Exemplo 3 Fermentos de poliéster de ácidos gordos de sucrose altamente gaseificados são preparados como descritos no Exemplo 1. Um fermento é areado a 51 í de azoto e um outro a 60 % de azoto. E realizado um ensaio para com parar as velocidades de fusão destes fermentos com as varie^ dades de fusão de manteiga e margarina, depois estas coberturas são colocadas sobre batatas cozinhadas quentes. As batatas com tamanho semelhante são colocadas num forno de microondas e cozidas. Depois da cozedura estar completa, as batatas são cortadas longitudinalmente e levetnente comprimidas nas partes finais. As coberturas são colocadas nas batatas e medido o tempo da fusão completa. Os resultados - 23 - 35

61.718 Case: 3901 obtidos estão ilustrados na Tabela I a seguir. 0 tempo termina quando as coberturas estão completamente derretidas

Tabela I

Fermento de Poliéster de Sucrose a 51 # N„ Tempo Peso da batata Peso da cobertura Temperatura 10 119,9 g 3,7 g 208°F (98°C) 0 sec 206°F (97°C) 15 205°F (96°c) 30 203°F (95°C) k5 15 201°F (9b°C) 6o 199°F (93°C) 75

Mod. 71-10000 ex. - 89/07

Fermento de Poliéster de Sucrose a 6θ ^ N, 20 25 30

Peso da batata

Peso da cobertura 117,8 g 3,5

Temperatura 209°F (98°C) 207°F (97°C) 2o6°F (97°c) 205°F (96°c) 20U°F (o6°C) 203°F (95°C)

Tempo 0 sec,15 30 ^5 6o 70

Peso da batata

Manteiga Peso da cobertura5,0

Temperatura Tempo ?03°F (95°C) 200°F (93°c) 0 sec. 15 2k - 35 61.718 Case: 3901 ΰΕΖΜ (Cont.) Peso da batata Peso da cobertura Temperatura Tempo 199°P (93°C) 30 195°P (91°C) 45 192°F (89°C) 60 Margarina Peso da batata Peso da cobertura Temperatura Tempo 103 s 4,7 g 205°F (96°C) 0 sec. 203°f (95°c) 15 200°F (93°c) 30 196°F (91°c) 45 193°F (89°c) 50 A partir destes resultados, pode concluir -se que os fermentos de poliéster de sucrose altamente gasei ficados do presente invento são apropriados para uso como cobertura de batatas ou outros vegetais quentes. Embora os fermentos não se derretam tão rapidamente como a manteiga e a margarina, derretem-se num período de tempo aceitável (cerca de "0-75 segundos), .Além disso, a maioria do volume dos fermentos derrete-se longo depois destes terem sido a-plicados nas batatas, tal como acontece com a manteiga e a margarina. Pode ser adicionado um creme ácido e sabro de cebolhinho ou sabor a manteiga aos fermentos para aumentar o seu paladar sobre as batatas. 0 depósito do primeiro pedido para o invento acima descrito foi efectuado nos Estados Unidos da América em 22 de Dezembro de 1988 sob o No. 288.8^6. - 25 -

Claims

61.718 Case 3901 2jfeZ0#

Mod. 71 -10000 βχ. - 89/07 20 25 30 -reivindicações—
15 - Processo para preparar uma composição gorda, altamence gaseificada, caracterizado por se aque cer a composição gorda a uma temperatura acima do ponto de fusão dos seus componentes sólidos para formar uma gordura liquida, injectar gás comestível na gordura líquida sob alta pressão, gelar rapidamente a gordura líquida sob alta pressão num permutador de calor de superfície polida para produzir núcleos cristalinos, passar a gordura sob alta pressão através duma unidade de cristalização na qual se deixa continuar a cristalização com agitação suave, passar a gordura através duma válvula de borboleta na qual é libertada a pressão e*o gás dissolvido sai da solução e é disper so como bolhas diminutas, e a seguir armazenar a composição gorda a temperatura constante numa fase de cristalização final.
25 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a composição gorda possuir: (a) pelo menos aproximadamente 20 $ em peso de substituto de gordura escolhido do grupo que consiste de poliés-teres do ácido gordo de açúcar e polilsteres do ácido gordo do álcool de açúcar, e misturas destes, em que os açúcares e álcoois de açúcar contém de b a 8 grupos hidroxilo, em que os polilsteres contêm pelo menos quatro grupos do éster do ácido gordo e em que todos os grupos de ácido gordo têm aproximadamente 2 a 2b átomos de carbono: (b} não mais do que aproximadamente 80 ry em peso de .ingredientes da composição gorda escolhidos do grupo que consiste de gorduras de trigliclridos, substitutos de gorduras sem serem polilsteres de ácidos gordos de açúcar e polilsteres do ácido gordo de álcool de açúcar - 26 - 35 10 15 Mod. 71 · 10000 ex. - 89/07 20 25 30 61.718 Case 3901

da parte (a) supracitada, emulsionantes, aromatizantes, corante, agentes anti-manchas, agentes anti-aderentes anti-oxidantes e misturas destes; (c) em que a composição gorda compreende adicionalmente aproximadamente 25 a 75 $ em volume de gás comestível disperso uniformente na composição gorda; e (d) em sue o substituinte de gordura da parte (a) supracitada tem uma viscosidade de pelo menos 0,5 poise e 37»8° passados 10 minutos de corte constante a uma velocidade de corte de 10 segundos”^, e uma estabilidade lxquid/sólido a (1G09F) 37»8-C de pelo menos cerca de 30 ¢. 39 - Processo de acordo com as reivindi-caç5es 1 e 2, caracterizado por o substituto de gordura ser um poliéster do ácido gordo de sucrose. - Processo de acordo com as reivindi-caçães 1 ou 2, caracterizado pelo facto de a composição gorda compreender aproximadamente 35 a f* em volume de gás comestível. 5a· - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por o substituto de gordura ter uma estabilidade líquida/sólida de pelo menos aproximadamente 50 ?o. 6& - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por o substituo de gordura ter uma viscosidade de pelo menos aproximadamente 5 poise a (lOO?F) 37,890 passados 10 minutos de corte constante a uma velocidade de corte de 10 segundos 79 - Processo para preparar um fermento plástico altament-e gaseificado caracterizado por se aquecer o fermento a uma temperatura acima do ponto de fusão dos - 27 35

61.718 Case:39OI 1 componentes sólidos para formar uma gordura líquida, injec-tar-se gás comestível na vordura líquidasob alta pressão, gelar rapidamente a gordura líquida sob alta pressão num permutador de calor com superfície raspada para produzir 5 núcleos cristalizados, passar a gordura aob alta pressão através de uma unidade de cristalização na qual é deixada continuar a cristalização com agitação suave, passar a gordura através de uma válvula de borboleta na qual é liberta a pressão e o gás dissolvido sai da solução e é disperso 10 como bolhas diminutas, e a seguir armazenar o fermento a temperatura constante numa fase de cristalização final, na qual o fermento de produto compreende: a) aproximadamente 10 a 50 $ em peso de substituto de Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 gordura de fusão intermediária, escolhido de entre o grupo que consiste de poliésteres do ácido gordo de açúcar e poliésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar, e misturas destes, em que os poliésteres de fusão intermediários têm um valor de iodo entre aproxd. madamente 25 a 55» em que os açúcares e os álcoois de açúcar contém de 4 a 8 grupos hidroxilo, em que os poliésteres contêm pelo menos 4 grupos de ésteres de á-cidos gordos em que todos os grupos de ácidos gordos têm aproximadamente 2 a 24 átomos de carbono; 25 30 b) aproximadamente 5 f' a 15 $ em peso de sebo escolhidos do grupo que consiste de triglicéridos de sebo, poliésteres de ácidos gordos de açúcar de sebo, poliésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar de sebo e mis turas destes, em que o sebo tem um valor de iodo não superior a cerca de 12, os açúcares e álcoois de açúcar contém de 4 a 8 grupos hidroxilo, os poliésteres contém pelo menos 4 grupos de ésteres de ácido gordo e todos os grupos de ácidos gordos têm aproximadamente 2 a 24 átomos de carbono; c) aproximadamente 4c a 80 fc. etn peso de óleo macio es- 28 35 10 15 Mod. 71 10000 βχ. · 89/07 20 25 30 35 61.718 Case: 3901

escolhido do grupo que consiste em triglicéridos de óleo macio, poliésteres de ácidos gordos de açúcar de óleo macio, poliésteres de ácidos gordos de álcool de açúcar de óleo macio, e misturas destes, em que os triglicéridos do óleo macio têm um valor de iodo entre aproximadamente 70 e 130 e os poliésteres do óleo macio têm um valor de iodo entre aproximadamente 60 e aproxi-madamente 60 e aproximadamente 130, em que os açúcares e álcoois de açúcar contêm de 4 a 8 grupos hidroxilo, em que os poliésteres contêm pelo menos k grupos de ésteres de ácidos gordos, e em que todos os grupos de á-cidos gordos têm aproximadamente 2 a 2h átomos de carbono ; e aproximadamente 1 $ a 10 ^ em peso de emulsionante; e em que o fermente compreende· adicionalmente aproximadamente 25 a 73 em volume de gás comestível disperso uniformemente no fermente; e em que 0 substituto de gordura da parte (a) supracitado tem uma viscosidade de pelo menos aproximadamente 0,5 poise a 37,8?C passados 10 minutos de corte constan te a uma velocidade de corte de 10 segundos""*·, e uma estabilidade líquido/sólido a 37,8^0 de pelo menos apro ximadamente 30 4>. 8^ - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por o poliéstersér ácido gordo de su-crose. 9? _ Processo de acordo com as reivindica ç<5es 7 ou 8, caracterizado por a composição gorda compreender aproximadamente 35 ^ a 65 v' om volume de gás comestível . 10a - Processo de acordo com as reivindi- d)e) f) - 29 - 61.718 Case: 3901 ções 7 ou 8, caracterizado por o substituto de gordura ter uma estabilidade líquido/sólido de pelo menos aproximada-mente 50 ^>. 5 11® - Processo de acordo com as reivindicações 7 ou 8, caracterizado por o substituto de gordura ter uma viscosidade de pelo menos nproximadamente 5 poise a 37,8?C passados 10 minutos de corte constante a uma velocidade de corte de 10 segundos 10 Lisboa, 22.0EZ.1993 15 Por THE PROCTER & GAMBLE COMPANY 0 AGENTE OFICIAL Mod. 71 -10000 βχ. - 89/07 20 25 30

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