JP2898033B2 - 貯蔵安定性高度ガス混入低カロリー食物製品 - Google Patents

貯蔵安定性高度ガス混入低カロリー食物製品

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明はガス混入食物製品に関する。更に詳しくは、
本発明は高度に安定で高度にガス混入された低カロリー
食物製品を製造しうる脂肪組成物に関する。
発明の背景 可塑性トリグリセリドショートニング組成物は、窒素
又は空気のような無毒性ガスで通常通気される。均一に
分散された非常に小さな気泡の形でショートニング中に
通気ガスを導入することにより、好ましい外観の白色不
透明製品が得られる。更に通気によって、広い可塑範囲
（即ち、製品が流動せずに容易に変形するような温度範
囲）を有する柔軟製品を得ることができる。
可塑性ショートニングを製造するための常法では、シ
ョートニングをその固体成分の融点以上の温度に加熱し
て液体脂肪を形成させ、掻取（scraped）表面熱交換器
中で液体脂肪を急速冷却して結晶核を生じさせ、結晶化
が穏やかな攪拌下で継続される結晶化ユニットに脂肪を
通し、テンパリング（tempering）のような公知の最終
結晶化工程において一定温度で貯蔵する工程からなる。
通気ガスは冷却プロセス前に脂肪中に注入され、脂肪は
冷却及びその後の結晶化段階中高圧下で維持され、その
結果注入ガスはこれらのプロセス中溶解状態で維持され
る。結晶化ユニットを過ぎた後、脂肪は圧力が放出され
る適切なスロットルバルブを通過し、溶解ガスが溶液か
ら出て微小気泡として分散される。
前記常法で可塑性トリグリセリドショートニング中に
導入しうるガス量は制限される。約22容量％以内のガス
を常法でショートニング中に導入しうるが、高レベルの
ガス（例えば、15〜22％）は雑な分散又はすじ入りの製
品を生じてしまう。
いくつかの理由からショートニング及び他の脂肪組成
物中に高レベルのガスを導入することが望まれる。かか
る組成物のガス量が高まるほど人が摂取する単位容量当
たりの正味重量が減少し、それによりカロリー数が低下
する。しかもこのような組成物は製造上より経済的であ
って、それは軽いふわふわしたテキスチャーを有するよ
うになる。
通常クリーム又はバタークリームアイシングとして知
られるあるタイプのアイシングは相当多量のトリグリセ
リド脂肪又はショートニングを含有し、かなりの容量の
空気又は窒素を導入するためホイップすることができ
る。このようなアイシングは最初魅力的な外観及び構造
を有しているが、それらは比較的短期間でよく不安定に
なりがちである。即ち、それらは過度に乾燥、堅化又は
硬化しやすく、しかも油を漏出したり、劣化又は崩壊し
たりする傾向がある。
高度ガス混入ショートニング及び高度ガス混入ショー
トニング含有アイシングに関連する問題を解決するため
様々な試みが行われてきた。例えば、1970年12月22日付
で発行されたハワード（Howard）の米国特許第3,549,38
7号明細書では、ガスが冷却工程前ではなくテンパリン
グ工程後にショートニングに導入されるガス混入可塑性
ショートニングの特別な製造方法について開示してい
る。空気５〜50容量％を含有しうる製品は、改良された
クリーミング性を有すると述べられている。
1966年５月31日付で発行されたベデンク（Bedenk）ら
の米国特許第3,253,928号明細書では、改良されたガス
混入クリームアイシングについて開示している。アイシ
ングは、主にβ相結晶構造を有する部分的水素添加トリ
グリセリド及び実質上完全水素添加トリグリセリドハー
ドストック（hardstock）の混合物から得られる可塑性
ショートニングを用いることにより製造される。
しかしながら、ガス混入ショートニング、クリームア
イシング及び他の脂肪組成物における更なる改良に関し
てなおも必要性が存在している。１つの理由は、トリグ
リセリド脂肪がカロリー的に非常に高いことである。ハ
ワードの特許明細書で記載されたような空気50容量％以
内含有のトリグリセリドショートニングでもまた多数の
カロリーを含んでいる。トリグリセリド脂肪量の減少及
び空気50容量％以上を保持しうる能力によりカロリーが
低下したガス混入脂肪組成物を製造することが望まれ
る。
糖及び糖アルコール脂肪酸ポリエステルは、食物製品
中における一般的トリグリセリド脂肪の低カロリー代替
物として当業界で知られている。1971年８月17日付で発
行されたマットソン（Mattson）らの米国特許第3,600,1
86号明細書では、ショートニング、マーガリン、マヨネ
ーズ、サラダ又は調理油のような食品中における脂肪代
替物として糖及び糖アルコール脂肪酸ポリエステルの使
用について開示している。高度にガス混入された脂肪組
成物は記載されていない。
本発明の目的は、高度にガス混入された低カロリー脂
肪組成物を提供することである。
本発明のもう１つの目的は、貯蔵安定性であってかつ
劣化又は崩壊に耐える低カロリー高度ガス混入脂肪組成
物含有食物製品を提供することである。
本発明のこれらの及び他の目的は、本明細書の開示か
ら明らかになるであろう。
本明細書で用いられるすべての部、パーセンテージ及
び比率は、他に指摘のない限り重量による。
発明の要旨 本発明は、高度ガス混入脂肪組成物並びにそれから製
造されるなめらかかつクリーミーで貯蔵安定性で劣化及
び崩壊に耐える食物製品に関する。脂肪組成物は糖脂肪
酸エステル、糖アルコール脂肪酸エステル及びそれらの
混合物からなる群より選択される脂肪代替物の少なくと
も約５重量％を含むが、その場合において糖及び糖アル
コールはヒドロキシル基４〜８を有し、各脂肪酸基は炭
素原子約２〜約24を有しており、脂肪組成物の残部は常
用脂肪組成物成分である。脂肪組成物は、組成物中で均
一に分散された食用ガス約５〜約95容量％を含むように
通気される。
発明の具体的な説明 本発明は、高度に貯蔵安定性な脂肪組成物含有高度ガ
ス混入食物製品に関する。ある糖又は糖アルコール脂肪
酸エステルで製造された脂肪組成物は従来のトリグリセ
リドショートニングよりも高度にガス混入しうること
が、意外にも発見された。この発見によれば、窒素分散
性が均一であってかつ６月以内にわたり室温で劣化及び
崩壊によく耐えるフロスティング、ムース、デザートト
ッピング、野菜トッピング及びテーブルスプレッドのよ
うな高度ガス混入脂肪組成物含有食物製品の製造を可能
にする。高度ガス混入食物製品は、独特な非常に軽いふ
わふわしたテキスチャーと均一になめらかでクリーミー
な外観とを有することがわかる。導入ガスは製品の結晶
構造を壊して、改良された塗布性を示す。
テキスチャー及び外観の利点に加えて、糖又は糖アル
コール脂肪酸エステルの使用は、そのエステルが消化管
中で吸収しえないことから食物製品のカロリー低下も生
じる。容量ベースで高レベルのガス導入で、更にカロリ
ーを低下させることができる。
更に、バター及びマーガリンとは逆に、本発明のテー
ブルスプレッド及び他の食物製品は水の添加を要しな
い。水不存在の場合、スプレッドは生物学的により安定
であって、フレーバーはよく放出されると考えられる。
本発明の脂肪組成物及び食品は、製品が高度に安定であ
って大きな容器から容易にすくいあげうることから食品
サービス産業において使用上特に適している。
本脂肪組成物は、組成物中で均一に分散された食用ガ
ス約５〜約95容量％を含む。本組成物は糖脂肪酸エステ
ル、糖アルコール脂肪酸エステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される脂肪代替物少なくとも約５重量
％も含むが、その場合において糖及び糖アルコールはヒ
ドロキシル基４〜８を有し、各脂肪酸基は炭素原子約２
〜約24を有する。脂肪組成物の残部は、トリグリセリド
脂肪のような常用脂肪組成物成分である。
糖及び糖アルコール脂肪酸エステル “糖”という用語は、単糖及び二糖に総称的なその慣
用的な意味で本明細書中用いられる。“糖アルコール”
という用語も、アルデヒド又はケトン基がアルコールに
還元された糖の還元産物に総称的なその慣用的な意味で
用いられる。少なくとも４つのヒドロキシル基を有する
糖及び糖アルコールが本発明での使用に適する。脂肪酸
エステル化合物は、単糖、二糖又は糖アルコールを下記
のような脂肪酸と反応させることにより製造される。
適切な単糖の例にはキシロース、アラビノース及びリ
ボースのような４つのヒドロキシル基を有するものがあ
り、キシロースから得られる糖アルコール、即ちキシリ
トールが同様に適切である。単糖エリトロースはそれが
３つしかヒドロキシル基を有さないことから本発明の実
施に適さないが、しかしながらエリトロースから得られ
る糖アルコール、即ちエリトリトールは４つのヒドロキ
シル基を有し、このため適切である。本発明での使用に
適した５つのヒドロキシル含有単糖の中には、グルコー
ス、マンノース、ガラクトース、フルクトース及びソル
ボースがある。スクロース、グルコース又はソルボース
から得られる糖アルコール、例えばソルビトールは６つ
のヒドロキシル基を有しており、脂肪酸エステル化合物
のアルコール部分として同様に適切である。適切な二糖
の例はマルトース、ラクトース及びスクロースであっ
て、それらすべてが８つのヒドロキシル基を有してい
る。
本発明の糖又は糖アルコール脂肪酸エステルを製造す
る場合、前記のような糖又は糖アルコール化合物は炭素
原子約２〜約24、好ましくは炭素原子約４〜約24、最も
好ましくは炭素原子約８〜約22を有する脂肪酸でエステ
ル化されねばならない。このような脂肪酸の例は、カプ
リル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリ
ストオレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ス
テアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エ
レオステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸及びエルカ酸
である。脂肪酸は適切な天然又は合成脂肪酸から得ら
れ、位置及び幾何異性体（例えば、シス及びトランス異
性体）を含めて飽和でも不飽和であってもよい。
本発明の脂肪組成物は、少なくとも約５重量％、好ま
しくは少なくとも約20％、更に好ましくは約20〜約55％
の糖又は糖アルコールポリエステルを含んでいる。ポリ
エステルは、本脂肪組成物の良好なガス混入性を示す上
で重要である。
本発明での使用に適した糖又は糖アルコール脂肪酸エ
ステルは、当業者に周知の様々な方法で製造することが
できる。これらの方法としては、様々な触媒を用いたメ
チル、エチル又はグリセロール脂肪酸エステルによる糖
又は糖アルコールのエステル交換；脂肪酸クロリドによ
る糖又は糖アルコールのアシル化；無水脂肪酸による糖
又は糖アルコールのアシル化；及び脂肪酸自体による糖
又は糖アルコールのアシル化がある。例えば糖及び糖ア
ルコール脂肪酸エステルの製造は、米国特許第2,831,85
4号、第3,600,186号、第3,963,699号、第4,517,360号及
び第4,518,772号明細書で記載されているが、これらは
すべて参考のため本明細書に組込まれる。
本発明で有用な糖又は糖アルコール脂肪酸エステルの
特徴は、それらが少なくとも４つの脂肪酸エステル基を
有していなければならないことである。３以下の脂肪酸
エステル基を有する糖又は糖アルコール脂肪酸エステル
化合物は常用トリグリセリド脂肪と同様に多くが腸管中
で消化されるが、但し４以上の脂肪酸エステル基を有す
る糖又は糖アルコール脂肪酸エステル化合物は低い程度
でしか消化されず、このため本発明での使用上望ましい
低カロリー性を有している。
糖及び糖アルコール脂肪酸エステルは、中間溶融性の
固体でも又は液体であってもよい。本明細書で用いられ
る“中間溶融性”とは、ポリオール脂肪酸ポリエステル
が約25〜約55、好ましくは約36〜約55のヨウ素価を有す
ることを意味する。中間溶融ポリエステルの好ましい製
造方法では、糖又は糖アルコールを部分的水素添加及び
ほぼ完全水素添加大豆油メチルエステルでエステル化す
る。
液体糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルは、約60
〜約130のヨウ素価を有する。液体ポリエステルを得る
ためには、ポリオール分子中に導入される少なくとも約
半分の脂肪酸が不飽和でなければならない。オレイン
酸、リノール酸及びそれらの混合物が特に好ましい。以
下は、具体的液体ポリオール脂肪酸ポリエステルの非限
定例である：ヘプタオレイン酸スクロース、オクタオレ
イン酸スクロース、大豆油脂肪酸（不飽和）のグルコー
ステトラエステル、テトラオレイン酸ソルビトール、不
飽和大豆油脂肪酸のソルビトールヘキサエステル、ペン
タオレイン酸キシリトール及びそれらの混合物。液体ポ
リエステルは軟油として機能しうる。
固体糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルは、約12
以下のヨウ素価を有する。固体ポリエステルは、不飽和
よりは飽和であって短鎖よりは長鎖である脂肪酸鎖たる
脂肪酸鎖を含んでいる。固体ポリエステルの典型例とし
ては、オクタステアリン酸スクロース、オクタパルミチ
ン酸スクロース、ペンタパルミチン酸キシリトール、ペ
ンタパルミチン酸ガラクトース等がある。固体ポリエス
テルは、ハードストック（hardstock）として機能しう
る。
液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは、望ましくない
肛門漏出作用を起こすことが知られている。双方とも参
考のため本明細書に組込まれるジャンダセク（Jandace
k）の米国特許第4,005,195号明細書及びジャンダセクら
の米国特許第4,005,196号明細書では、液体ポリエステ
ルへの抗肛門漏出剤の添加によりこの問題を回避する方
法について開示している。したがって、本発明の液体糖
及び糖アルコール脂肪酸エステルは、エステルの漏出を
防止するために十分な抗肛門漏出剤を更に含むことが好
ましい。エステルに対し重量で好ましくは少なくとも約
３％、更に好ましくは約３〜約10％の抗肛門漏出剤が存
在する。
高い液体／固体安定率を有するポリオール脂肪酸エス
テルは、肛門漏出に対して非常に抵抗することがわかっ
た。“液体／固体安定率”とは、エステルの液体部分が
固体部分から容易に分離しないことを意味する。本糖及
び糖アルコール脂肪酸エステルは、少なくとも約30％、
更に好ましくは少なくとも約50％、一層好ましくは少な
くとも約70％、最も好ましくは少なくとも約90％の液体
／固体安定率を有している。糖及び糖アルコール脂肪酸
エステル中最少の固形分であることも、抗肛門漏出コン
トロールのためには好ましい。エステルは、100゜F（37.
8℃）において好ましくは少なくとも約３％、更に好ま
しくは約３〜約10％の固体脂肪分を有する。100゜F（37.
8℃）で好ましい最大固体脂肪分は、約30％である。
エステルは、剪断速度10sec-1で10分間の定常的剪断
後100゜F（37.8℃）において好ましくは少なくとも約0.5
ポイズ、更に好ましくは少なくとも約５ポイズ、最も好
ましくは少なくとも約15ポイズの粘度を有する。これら
エステルの粘度の好ましい上限は、剪断速度10sec-1で1
0分間の剪断後約800ポイズである。
本発明での使用上非常に好ましい糖又は糖アルコール
脂肪酸エステルは、スクロース脂肪酸エステルである。
好ましいスクロース脂肪酸エステルは、脂肪酸でエステ
ル化された過半数のヒドロキシル基を有している。好ま
しくは少なくとも約85％、最も好ましくは少なくとも約
95％のスクロース脂肪酸エステルは、オクタエステル、
ヘプタエステル、ヘキサエステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される。好ましくは、約35％以下のエ
ステルがヘキサエステル又はヘプタエステルであり、少
なくとも約60％のスクロース脂肪酸ポリエステルがオク
タエステルである。最も好ましくは、少なくとも約70％
のエステルがオクタエステルである。エステルは全含有
率で約３％以下のペンタ及びそれ以下のエステルを有す
ることが、同様に最も好ましい。
スクロース脂肪酸エステルの好ましいヨウ素価は、約
10〜約60、更に好ましくは約25〜約60である。
常用脂肪組成物成分 糖及び糖アルコール脂肪酸ポリエステルに加えて、本
発明の脂肪組成物の残部はショートニング又は油製品中
にみられる成分のような常用脂肪組成物成分である。こ
れらの成分としては、トリグリセリド脂肪及び／又は脂
肪代替物がある。本脂肪組成物は、好ましくは糖又は糖
アルコールポリエステル約20〜約55％及びトリグリセリ
ド脂肪約45〜約80％、更に好ましくはポリエステル約25
〜約50％及びトリグリセリド約50〜約75％、最も好まし
くはポリエステル約30〜約45％及びトリグリセリド約55
〜約70％を含む。トリグリセリド脂肪は、軟油、ハード
ストック脂肪、及び／又は中間溶融トリグリセリドでよ
い。
適切な軟油は、約70〜約130のヨウ素価を有する。ト
リグリセリド軟油は、綿実油、大豆油、菜種油、低エル
カ酸菜種油、カノーラ（canola）油、ヒマワリ油、コー
ン油、ピーナツ油、サフラワー油等又はそれらの混合物
のような天然油を含めた動物、植物又は海産源から得る
ことができる。液体大豆油が好ましい軟油である。
トリグリセリドハードストック脂肪とは、約12を超え
ないヨウ素価を有する実質上完全に水素添加されたトリ
グリセリド油脂である。ハードストック脂肪は、パーム
油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、ピーナツ油等又は
それらの混合物のような天然油を水素添加することによ
り得られる。パーム油は、ハードストック脂肪として使
用上好ましい。
適切な中間溶融トリグリセリドは、約25〜約60のヨウ
素価を有する。中間溶融脂肪を得るため水素添加しうる
トリグリセリド油は、大豆油、パーム油、綿実油、ピー
ナツ油、ココナツ油等又はそれらの混合物である。エス
テル交換により製造される転位油脂も、本発明で使用可
能である。好ましい中間溶融脂肪は、約35〜約55のヨウ
素価まで水素添加される。
多数の種類の低カロリー脂肪代替物又はそれらの混合
物は、糖又は糖アルコールエステルを含有しない脂肪組
成物の全部又は一部を製造する際に本脂肪組成物での使
用に適している。このような物質の例は、ポリカルボン
酸の脂肪アルコールエステル〔CPCインターナショナル
社（CPC International,Inc.）に譲渡され1985年４月２
日付で発行されたハーム（Hamm）の米国特許第4,508,74
6号明細書〕；ポリグリセロールの脂肪ポリエーテル〔I
CIユナイテッド・ステーツ社（ICI United States,In
c.）に譲渡され1976年１月13日付で発行されたハンター
（Hunter）らの米国特許第3,932,532号明細書〕（1984
年２月15日付で発行された西独特許第207,070号明細書
で開示された食品用）；ネオペンチル部分を有するポリ
オールのエーテル及びエーテル−エステル（1960年11月
29日付で発行されたミニッチ（Minich）の米国特許第2,
962,419号明細書）；マロン酸及びコハク酸のようなジ
カルボン酸の脂肪アルコールジエステル〔フリット−レ
イ社（Frito−Lay,Inc.）に譲渡され1986年４月15日付
で発行されたフルチャー（Fulcher）の米国特許第4,58
2,927号明細書〕；α分岐鎖−アルキルカルボン酸のト
リグリセリドエステル〔プロクター＆ギャンブル社（Pr
octer＆Gamble,Co.）に譲渡され1971年５月18日付で発
行されたホワイト（Whyte）の米国特許第3,579,548号明
細書〕；二塩基酸の脂肪酸ジグリセリド、ジエステル
（フュージ（Feuge）らの米国特許第2,874,175号明細
書）；ポリオルガノシロキサン（フライ（Frye）の欧州
特許出願第205,273号明細書）；及びα−アシル化グリ
セリド（フォルペンハイン（Volpenhein）の米国特許第
4,582,715号明細書）であるが、これらすべてが参考の
ため本明細書に組込まれる。中鎖トリグリセリド、高度
エステル化ポリグリセロールエステル、アセチン脂肪、
植物ステロールエステル、Ｎ−オイル、ポリオキシエチ
レンエステル、ジョジョバ（jojoba）エステル、脂肪酸
のモノ／ジグリセリド、短鎖二塩基酸のモノ／ジグリセ
リド、シリコーン油／シロキサン〔例えば、参考のため
本明細書に組込まれるダウ社（Dow Corp.）の欧州特許
出願第205,273号明細書参照〕及びデキストリンを粒子
工学処理しそれらを脂肪代替物に加えて製造された“オ
レストリン”（Olestrin）〔リーチ・アソシエーテッド
社（Reach Assoc.,Inc.）〕も、本発明における脂肪代
替物として使用に適している。
これらの油及び本脂肪組成物は、下記プロセスの１以
上で調製することができる：水素添加、不凍処理、脱ロ
ウ、エステル交換又は他の標準的調製法。
様々な添加剤が、それらが食用で美観上望ましくかつ
組成物にいかなる有害作用も示さないという条件下で本
脂肪組成物において使用可能である。本組成物は、任意
の香味剤、着色剤、乳化剤、抗飛散剤、抗粘着剤、酸化
防止剤等を微量で通常含有することができる。脂肪組成
物がベークド（baked）商品で用いられる場合には、そ
れは乳化剤約１〜約７％を含むことが好ましい。モノ及
びジグリセリドが好ましい乳化剤である。他の好ましい
乳化剤は低級スクロース脂肪酸エステル（モノ、ジ及び
トリエステル）である。
本発明の好ましいショートニングは、中間溶融糖又は
糖アルコール脂肪酸ポリエステル約10〜約50重量％、ハ
ードストック（ハードストックトリグリセリド及び／又
は固体糖もしくは糖アルコール脂肪酸ポリエステル）約
５〜約15重量％、軟油液（トリグリセリド及び／又は液
体糖もしくは糖アルコール脂肪酸ポリエステル）約40〜
約80重量％及び乳化剤約１〜約10％を含む。
脂肪組成物のガス混入方法 本発明の脂肪組成物は当業界の標準として前記第４〜
７頁で記載された方法のようにいずれの常法に従っても
製造される。可塑性ショートニングの調製法はアップル
ホワイト，ベイリーの工業油脂製品，第４版，第３巻，
第100−104頁，ジョン・ワイリー＆サンズ，ニューヨー
ク,1985年〔Applewhite,Bailey's Industrial Oil and
Fat Products,4th Edition,Vol.3,pp.100−104,John Wi
ley ＆Sons,New York（1985）〕で記載されており、こ
れは参考のため本明細書に組込まれる。ショートニング
のためのチェリー−バレル冷却及び可塑化システム〔ケ
ンタッキー州ルイスビルのチェリー−バレル（Cherry−
Burrell），アンコ／ボテーター事業部（Anco/Votator
Division）〕に関する説明が示されている。高レベルの
ガス混入のために好ましい装置は、ジャーステンバーグ
＆アッガー高圧窒素注入システム〔デンマーク，コペン
ハーゲンV DK 1800,フライデンダルスベ（Frydendalsve
j）19のジャーステンバーグ＆アッガー社（Gerstenberg
＆Agger Co.）〕である。
脂肪組成物にガス混入する上で用いられる食用ガス
は、空気、窒素、二酸化炭素、他の不活性ガス、亜酸化
窒素又はオクタフルオロシクロブタンのように通常無毒
性の食用であればいかなるガスであってもよい。本発明
は用いられるガスのタイプで限定されない。
脂肪組成物中に注入されるガスの量は、最終製品がガ
ス約５〜約95容量％を含むように調整される。本発明の
好ましいガス混入脂肪組成物は、約25〜約75容量％、更
に好ましくは約35〜約65％、最も好ましくは約40〜約60
％の食用ガスを含んでいる。これらの容量は、70゜F（21
℃）の室温で測定される。ガス混入後、脂肪組成物は標
準容器でパッケージ化され、テンパリングされ、使用向
けに貯蔵される。
本発明の食物製品 本発明の脂肪組成物はショートニングのような改良ガ
ス混入脂肪組成物として単独で用いてもよく、しかもそ
れは適切な貯蔵安定性ガス混入食物製品を製造するため
にも使用可能である。食物製品は、重量で少なくとも約
10％、好ましくは少なくとも約20％、更に好ましくは少
なくとも約50％、最も好ましくは少なくとも約80％の本
発明の脂肪組成物を含んでいる。本発明の好ましいガス
混入食物製品は、野菜トッピング、テーブルスプレッ
ド、デザートトッピング、ムース、フロスティング、カ
スタード、プディング、デザートフィリング、フローズ
ン（frozen）デザート、菓子フィリング、クリームチー
ズ、加工肉、スナックディップ（snack dip）及びスナ
ックトッピングからなる群より選択される。
テーブルスプレッドとしては、模造バター又は模造ピ
ーナツバターがある。スプレッドはバター風味であるこ
とが好ましい。更に高度にガス混入した場合には、スプ
レッドは従来のテーブルスプレッドよりも容易に塗り伸
ばせる。野菜トッピングとしては、サワークリーム及び
チャイブフレーバートッピングを含めた模造サワークリ
ームがある。
フロスティング、即ちアイシングとは、相当量の脂肪
組成物を含有したクリームフロスティングである。デザ
ートトッピングとしては、模造ホイップクリーム、例え
ばクールホイップタイプ（Cool Whip−type）製品及び
他のホイップトッピングがある。
フローズンデザートとしては、模造アイスクリーム、
アイスミルク、シャーベット、フローズンカスタード、
フローズンヨーグルト、メロリン（mellorine）、パフ
ェ及びフラッペのような乳製品及び非乳製品フローズン
デザートがある。
クリームフィリングは、デザートフィリングの一例で
ある。クリームフィリングは、スナックケーキ及び他の
ベークド（baked）製品のような食品中で使用可能であ
る。本脂肪組成物は、菓子中心クリームフィリング、例
えばチョコレート又はバニラフィリングを製造する上で
も用いることができる。
低カロリークリームチーズも、本発明に従い製造しう
る。本発明食物製品には、脂肪が本ショートニングで代
用されうる加工肉、例えばボローニャ、サラミ又はソー
セージも含まれる。
スナックディップ及びスナックトッピングは、本脂肪
組成物で製造することができる。それで製造されたパイ
皮も含まれる。
本発明の好ましいテーブルスプレッドは、本発明の脂
肪組成物約95〜約99重量％、塩約0.5〜約２重量％、香
味料約0.2〜約２重量％及び微量成分約0.001〜約１重量
％を含む。
本発明の食品は、冷蔵され、室温保存され、マイクロ
波処理され、缶詰され又は他の常法で加工される。
本脂肪組成物を含まない食品部分は、具体的食品にと
って適切であればいかなる常用食品成分であってもよ
い。
分析法 I.糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルの粘度測定 A.サンプル調製 ポリエステルサンプルを熱水浴中190゜F（87.8℃）以
上で溶融させる。溶融ポリエステルを完全に混合し、溶
融サンプル10gをバイアル中で秤量する。バイアルをカ
バーし、しかる後熱水浴中190゜F（87.8℃）以上に加熱
する。次いで、サンプルを定温室中100±５゜F（37.8±
３℃）で24時間かけて再結晶化させる。24時間経過後、
サンプルを粘度計に入れ、粘度を測定する。
B.フェラッチ−シャーリー粘度計操作法 600gトルクスプリング装備フェラッチ−シャーリー
（Ferrati−Shirley）粘度計〔ニューヨーク州11725コ
マック，モジュラー大通り87のフェラッチ・エレクトリ
ック社（Ferrati Electric,Inc.）〕を粘度測定に用い
る。コーンを適所におき、粘度計温度を100゜F（37.8
℃）に調節する。チャート記録計を較正し、コーン及び
プレート間のギャップを調整する。コーン速度をチェッ
クし、コーン及びプレート温度を100゜F（37.8℃）に合
わせる。パネルコントロールをセットする。ガスが完全
に充填されるよう十分なサンプルをプレート及びコーン
間におく。温度を100゜F（37.8℃）で約30秒間安定化さ
せる。剪断速度10sec-1のrpmを選択しかつ帯チャート記
録計で記録することにより試験を開始する。剪断応力が
最大値に達した時点から10分間後に剪断応力を記録す
る。粘度（ポイズ）＝剪断応力（dyn/cm2／剪断速度（s
ec-1） II.糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルの液体／固
体安定率測定 試験組成物のサンプルが完全に溶融するまでそれを熱
水浴中190゜F（87.8℃）以上で加熱し、しかる後十分に
混合する。次いで、サンプルを100゜F（37.8℃）で遠心
管中に注ぎ込む。次いで、サンプルを定温室中100゜F（3
7.8℃）で24時間かけて再結晶化させる。次いで、サン
プルを60,000rpm 100゜F（37.8℃）で１時間遠心する。
サンプルに加わる力は486,000gである。次いで、液体及
び固体相の相対的高さを比較することにより分離された
液体率を測定する。液体／固体安定率（％）＝100×
（サンプルの全容量−分離した液体の容量）／サンプル
の全容量 III.固体脂肪含有率測定 SFC値を測定する前に、糖又は糖アルコール脂肪酸ポ
リエステルサンプルを少なくとも0.5時間又はサンプル
が完全に溶融するまで158゜F（70℃）以上の温度に加熱
する。次いで、溶融サンプルを40゜F（4.4℃）の温度で
少なくとも72時間テンパリングする。テンパリング後、
温度100゜F（37.8℃）におけるサンプルのSFC値をパルス
磁気共鳴により測定する。パルス磁気共鳴によるSFC値
の測定方法は、マジソン及びヒル，ジャーナル・オブ・
アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサエティー，第55
巻，第328−31頁〔Madison and Hill,Journal of Ameri
can Oil Chemists′ Society,vol.55（1978）,pp.328−
31〕（参考のため本明細書に組込まれる）で記載されて
いる。パルス磁気共鳴によるSFC値の測定は、A.O.C.S.
公認方法コード16−81,アメリカン・オイル・ケミスツ
・ソサエティーの公認方法及び推奨実施法，第３版,198
7年（参考のため本明細書に組込まれる）でも記載され
ている。
IV.脂肪酸組成物 熱伝導検出器及びヒュレット−パッカード（Hewlett
−Packard）モデル7671A自動サンプラー装備のヒュレッ
ト−パッカードモデルS712Aガスクロマトグラフを用
い、糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルサンプルの
脂肪酸組成（FAC）をガスクロマトグラフィーで測定す
る。用いられたクロマトグラフィー法は、アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサエティーの公認方法及び推奨実
施法，第３版,1984年，操作コード１−62で記載されて
いる。
V.ポリエステルのエステル分布 ポリエステルサンプルにおける個々のオクタ、ヘプ
タ、ヘキサ及びペンタエステル並びに総括的なテトラ〜
モノエステルの相対的分布は、標準相高性能液体クロマ
トグラフィー（HPLC）を用いて測定することができる。
シリカゲル充填カラムをこの方法で用い、ポリエステル
サンプルを上記各エステル群に分離する。ヘキサン及び
メチル−ｔ−ブチルエーテルを移動相溶媒として用い
る。エステル群は、質量検出器（例えば、蒸発光散乱検
出器）を用いて定量する。検出器応答を測定し、しかる
後100％に対して換算する。個々のエステル基は相対率
として表される。
VI.脂肪組成物中における食用ガスの容量測定方法 既知重量及び容量のカップを測定に用いる。脂肪組成
物をその融点以上の温度でそれが完全に溶融するまで加
熱する。（糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルは19
0゜F（87.8℃）以上の温度で加熱する。）カップを溶融
脂肪組成物で満たし、秤量する。同一カップを室温（70
゜F,21℃）において非溶融脂肪組成物で満たし、秤量す
る。非溶融及び溶融脂肪組成物の重量は、全重量からカ
ップ重量を引くことにより測定する。次いで、脂肪組成
物中の食用ガス率を下記のように計算する： 下記例は本発明を更に説明するだけの目的であって、
請求の範囲で規定される本発明の範囲を制限するための
ものではない。
例１ クリスコ（Crisco）ショートニング及びスクロース脂
肪酸ポリエステルショートニングのサンプルを窒素ガス
注入で高度にガス混入する。クリスコは、部分的水素添
加大豆油及びパーム油で調製された常用トリグリセリド
ショートニングである〔オハイオ州シンシナティのプロ
クター＆ギャンブル社製〕。スクロール脂肪酸ポリエス
テルショートニングは下記成分を含有している：成分 ％ 中間溶融スクロース脂肪酸ポリエステル* 28.0 ハードストックスクロース脂肪酸ポリエステル** 5.0 液体大豆油I.V.107 58.5 ハードストックパーム油I.V.4未満 4.0 モノ及びジグリセリド乳化剤 4.5 *中間溶融スクロースポリエステルは、部分的硬化
（I.V.107）及びほぼ完全硬化（I.V.8）大豆油メチルエ
ステルの45:55比率ブレンドから得られる。ポリエステ
ルは下記性質を有する：オクタエステル90.7％、ヘプタ
エステル9.3％;50゜F（10℃）で64.8％、70゜F（21℃）で
52.4％、80゜F（27℃）で39.3％、92゜F（33℃）で20.7％
及び105゜F（41℃）で5.4％のSFC; C1611.7％，C1861.2％， C18:112.6％及びC18:214.5％の脂肪酸組成物；ヨウ素価
36;剪断速度10sec-1で10分間の定常的剪断後100゜F（37.
8℃）で88.6ポイズの粘度;100゜F（37.8℃）で93％の液
体／固体安定率 **ハードストックスクロースポリエステルはほぼ完全
硬化大豆油メチルエステルから得られ、下記性質を有す
る：オクタエステル92.4％、ヘプタエステル7.6％;50゜F
（10℃）で90％以上、70゜F（21℃）で91.1％、80゜F（27
℃）で92.2％、92゜F（33℃）で87.8％及び105゜F（41
℃）で69.1％のSFC;C169.6％，C1887.3％，C18:11.5
％、C18:20.4％及びC200.5％の脂肪酸組成物；ヨウ素価
1.9 窒素をジャーステンバーグ＆アッガー高圧窒素注入シ
ステム〔デンマーク，コペンハーゲンVDK1800,フライデ
ンダルスベ19のジャーステンバーグ＆アッガー社〕の使
用によりショートニング中に注入する。Ｇ＆Ａシステム
はミックスタンク、タンクからの油流入用オイルライ
ン、オイルラインに接続された圧力ポンプ、加圧タンク
からオイルライン中への窒素注入用注入口、続いて油を
結晶化させる静止熱交換器、次いでショートニングの良
粘稠性のために油に機械的作用を加える２つの連結ピッ
カー（picker）ボックス及び排出バルブから構成され
る。
同様の加工条件及び560〜575psi（約39〜40kg/cm2）
の窒素圧を用いて、クリスコショートニングにショート
ニングの46.8容量％レベルの窒素を通気し、スクロース
脂肪酸ポリエステルショートニングに窒素54.7容量％の
レベルで通気する。ショートニングを85゜F（29℃）で24
時間テンパリングし、しかる後70゜F（21℃）で貯蔵する 高度ガス混入クリスコショートニングは、テンパリン
グ後（更に貯蔵後）劣化して非均一な外観を有してい
る。気泡の大きな癒着が生じる。逆に、テンパリング
し、しかる後70゜F（21℃）で24時間の貯蔵後、高度ガス
混入スクロースポリエステルショートニングは、なめら
かでクリーミーな均一の外観を有している。劣化は生じ
ない。スクロースポリエステルショートニングは、６月
後でもこの良好な外観及びテキスチャーを留めている。
例２ バター風味テーブルスプレッドを下記成分より調製す
る。成分 ％ 例１のスクロース脂肪酸ポリエステルショートニング 98.8 塩 0.8 調理バタータイプの乳フレーバー 0.4 β−カロチン 0.002 バター風味スプレッドは、マーガリン又はバターの代
替物として用いることができる。それは十分に広がり、
クリーミーでなめらかな外観を有し、しかも室温で約６
月以内貯蔵された場合に劣化及び崩壊に対して非常に抵
抗する。加えて、それは、それが水を含まないためバタ
ー又はマーガリンよりも微生物学的に貯蔵安定性であ
る。
例３ 高度ガス混入スクロース脂肪酸ポリエステルショート
ニングを例１で記載のように製造する。１つのショート
ニングは窒素51％で通気し、他は窒素60％で通気する。
実験は、これらのトッピングが加熱ベークドポテト上に
おかれた場合においてこれらショートニングの溶融速度
をバター及びマーガリンの溶融速度と比較するために行
われる。同様のサイズのポテトをマイクロ波オーブン中
に入れ、焼く。ベーキング終了後、ポテトを縦長に切
り、両端から軽く加圧する。トッピングをポテト上にお
き、完全溶融時間を計測する。得られた結果は下記第１
表で示されている。トッピングが完全に溶融したときに
計測を止める。
これらの結果から、本発明の高度ガス混入スクロース
ポリエステルショートニングがポテト又は他の加熱野菜
のトッピングとして使用上適すると結論される。ショー
トニングはバター及びマーガリンほど速く溶融しない
が、ショートニングは許容時間（約70〜75秒間）内で溶
融する。更に、大部分の容量のショートニングは、バタ
ー及びマーガリンが溶融する場合とほぼ同様にショート
ニングがポテトに塗られた後直ちに溶融する。サワーク
リーム及びチャイブフレーバーもしくはバターフレーバ
ーは、ポテト上におけるそれらの味を高めるためショー
トニングに加えることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 カスリーン、ハック、ノーブル アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、エルクトン、プレイス、1633 (56)参考文献 米国特許3549387（ＵＳ，Ａ) 米国特許3253928（ＵＳ，Ａ) 欧州公開290420（ＥＰ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/307

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）糖脂肪酸ポリエステル、糖アルコー
    ル脂肪酸ポリエステル及びそれらの混合物からなる群よ
    り選択される脂肪代替物少なくとも20重量％（糖及び糖
    アルコールはヒドロキシル基４〜８を有し、ポリエステ
    ルは少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有し、各脂肪
    酸基は炭素原子約２〜約24を有する）；及び （ｂ）トリグリセリド脂肪、上記（ａ）部の糖脂肪酸ポ
    リエステル及び糖アルコール脂肪酸ポリエステル以外の
    脂肪代替物、乳化剤、香味剤、着色剤、抗飛散剤、抗粘
    着剤、酸化防止剤及びそれらの混合物からなる群より選
    択される脂肪組成物成分約80重量％以下； を含む脂肪組成物であって、 （ｃ）上記脂肪組成物は脂肪組成物中で均一に分散され
    た食用ガス25〜75容量％を更に含み； （ｄ）上記（ａ）部の脂肪代替物は剪断速度10sec-1で1
    0分間の定常的剪断後100゜F（37.8℃）で少なくとも約0.
    5ポイズの粘度及び100゜F（37.8℃）で少なくとも約30％
    の液体／固体安定率を有する； ことを特徴とする脂肪組成物。
  2. 【請求項２】食用ガス35〜65容量％を含む、請求項１に
    記載の脂肪組成物。
  3. 【請求項３】脂肪代替物20〜55重量％を含む、請求項１
    に記載の脂肪組成物。
  4. 【請求項４】脂肪代替物が少なくとも50％の液体／固体
    安定率を有する、請求項１に記載の脂肪組成物。
  5. 【請求項５】脂肪代替物が剪断速度10sec-1で10分間の
    定常的剪断後100゜F（37.8℃）で少なくとも５ポイズの
    粘度を有する、請求項１に記載の脂肪組成物。
  6. 【請求項６】脂肪代替物がスクロース脂肪酸ポリエステ
    ルである、請求項１に記載の脂肪組成物。
  7. 【請求項７】常用脂肪組成物成分がトリグリセリド脂肪
    を含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
  8. 【請求項８】脂肪代替物25〜50％及びトリグリセリド脂
    肪50〜75％を含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
  9. 【請求項９】請求項１に記載された脂肪組成物少なくと
    も10重量％を含むガス混入食物製品であって、 野菜トッピング、テーブルスプレッド、ムース、フロス
    ティング、カスタード、プディング、デザートフィリン
    グ、デザートトッピング、フローズンデザート、菓子フ
    ィリング、クリームチーズ、加工肉、スナックディップ
    及びスナックトッピングからなる群より選択されること
    を特徴とする食物製品。
  10. 【請求項１０】請求項１に記載された脂肪組成物95〜99
    重量％、塩0.5〜２重量％、香味剤0.2〜２重量％及び微
    量成分0.001〜１重量％を含む、請求項９に記載のテー
    ブルスプレッド。
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