JPH0584051A - 食用脂肪組成物 - Google Patents

食用脂肪組成物

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JPH0584051A
JPH0584051A JP3203911A JP20391191A JPH0584051A JP H0584051 A JPH0584051 A JP H0584051A JP 3203911 A JP3203911 A JP 3203911A JP 20391191 A JP20391191 A JP 20391191A JP H0584051 A JPH0584051 A JP H0584051A
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JP
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fat
fatty acid
mixture
acid
acid residues
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JP3203911A
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Dirk W Bruijne
デイルク・ウイレム・ド・ブルイネ
Wilhelmus A M Castenmiller
ウイルヘルムス・アドリアヌス・エム・カステンミラー
Theodorus J Liefkens
テオドルス・ヨハネス・リーフケンス
Looff Johannus De
ヨハヌス・ド・ルーフ
Volkmar K Mueller
フオルクマール・コンラツド・ミユラー
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Unilever NV
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    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Abstract

(57)【要約】 ［目的］ 良好な口当たりを有し、肛門からの漏れの問
題をともなわない、流動性食品生成物用の脂肪組成物を
提供する。 ［構成］ミリスチン酸、パルミチン酸、及びステアリン
酸とより長い鎖長の飽和脂肪酸の残基の特定の分布を選
択することによって、高い固体脂肪含有率においてニュ
ートンレオロジーを示すポリオール脂肪酸ポリエステル
の混合物を得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は一般には新規な脂肪組成
物に関し、より詳細に述べると、高固体脂肪含有率にお
いてもニュートンレオロジー（ニュートン粘性流動）(N
ewtonian rheology)を示すポリオール脂肪酸ポリエステ
ルの１種以上から成る混合物を含む脂肪組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ポリオール脂肪酸ポリエステル、特にス
クロース脂肪酸ポリエステル(SPE)のような糖脂肪酸ポ
リエステルは、食品中の適当な低カロリー脂肪代替物と
して公知である。それらは人体に殆ど消化されないが、
従来より食品中に用いられているトリグリセリド油脂に
非常によく似た物理的及び感応的特性を有する。また、
例えば、特にコレステロールのような脂溶性物質が胃腸
系内において吸収されるのを防ぐ能力があるので、ポリ
オール脂肪酸ポリエステルは薬剤としても使用されてい
る。
【０００３】非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを
含む食用脂肪含有生成物は本技術分野において公知であ
り、例えば、米国特許第 3,600,186号、第 4,005,195
号、第4,005,196 号、第 4,034,083号、及び欧州特許第
0 233 856号、第 0 236 288号、第 0 235 836号に記載
されている。
【０００４】体温で液体であるポリオール脂肪酸ポリエ
ステルの食品中での使用が、いわゆる、肛門からの漏れ
(anal leakage)の問題を生じる可能性があることが、上
記の文献中に見られる。欧州特許第 0 235 836号には、
非ニュートン疑似塑性レオロジーを示すポリオール脂肪
酸ポリエステルを使用して肛門からの漏れの問題を解決
することが示唆されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】非ニュートン疑似塑性
レオロジーを示すポリオール脂肪酸ポリエステルは、ポ
ンプ輸送可能なショートニング、液体フライ用マーガリ
ン、又は液体トッピング(topping) のような流動性食品
生成物中では高濃度で使用できないという欠点を有して
いる。さらに、後者のタイプのポリエステルは、特定の
食品の口当たりに悪影響を与えるようであり、前記ポリ
エステルが35℃で固体脂肪を含有する場合は特にそうで
ある。
【０００６】欧州特許第 0 350 987号は、25℃より高い
スリップ融点と60秒より長い転移時間(transition tim
e) を有するスクロース脂肪酸ポリエステルを扱ってい
る。ラウリン及びより鎖長の短い脂肪酸残基、パルミチ
ン酸残基、及び少なくとも20の炭素鎖長を有する飽和脂
肪酸残基のモル分率に対して定められた条件のために、
これらのスクロース脂肪酸ポリエステルは本発明には含
まれない。
【０００７】
【課題を解決するための手段】ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、及びより長い飽和脂肪酸残基を含むステアリン酸
の残基の特定の分布によって特徴付けられるポリオール
脂肪酸ポリエステルの混合物が、予想以上に高い固体脂
肪含有率においてニュートンレオロジーを示すことが判
明した。
【０００８】本発明は、特に、１種以上のポリオール脂
肪酸ポリエステルの混合物を含む脂肪組成物であって、
前記混合物が、少なくとも15％の固体脂肪含有率Ｎにお
いてニュートンレオロジーを示し、以下の条件： ＰＹ＜ 1.1 （ここで、ＰＹ＝ 2.94 ＊ｙ＋2.1*ｘ＋16.6＊ｙ２＋
2.7＊ｘ２＋14.6＊ｘｙ−0.26、ここで、ｘ＝［Ｐ］−
［Ｍ］、ｙ＝［Ｓ］−［Ｐ］、及びＰＹは予想降伏値を
意味する。）を満足する脂肪酸分布を有し、また同時
に、以下の各条件： ［Ｂ］＜ 0.35 、 ［Ｐ］＜ 0.40 であるか又は［Ｐ］＞ 0.65 、及び ［Ｌ］＜ 0.15 （ここで、［Ｐ］はパルミチン酸残基のモル分率、
［Ｍ］はミリスチン酸残基のモル分率、［Ｓ］はステア
リン酸残基とより長い飽和脂肪酸残基のモル分率、
［Ｂ］はラウリン酸残基とより短い脂肪酸残基のモル分
率、［Ｌ］は少なくとも20の炭素鎖長を有する飽和脂肪
酸残基のモル分率である）を満足する、脂肪組成物に関
する。
【０００９】脂肪酸残基に関する「モル分率(molar fra
ction)」は、ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物中
に含まれるエステル化されていないヒドロキシル基を含
めて、脂肪酸残基の総モル数に基づいて計算されたモル
分率を意味することに注意しなければならない。第１図
の多角形の表面は、ミリスチン酸、パルミチン酸、及び
／又は＞Ｃ18の飽和脂肪酸を含むステアリン酸の残基の
組み合わせを取り囲んでおり、これは本発明に含まれ
る。
【００１０】Ｎｃは、臨界固体脂肪含有率、即ち、測定
降伏値が 250Pa よりちょうど小さくなる最大固体脂肪
含有率を意味し、これは、特定の脂肪組成物に対し、そ
の組成物がニュートンレオロジーを示すと言われる最大
固体脂肪含有率である。従って、本発明は少なくとも15
のＮｃで特徴づけられる脂肪組成物を提供する。
【００１１】特定の脂肪組成物に対するＮｃ値は、前記
組成物の降伏値を前記組成物の固体脂肪含有率（Ｎ値）
の関数として測定することによって適宜決定することが
できる。得られた曲線を内挿することによってＮｃ値が
与えられる。再現性のある結果を得るためには、後述す
る温度処理を同一の方法で脂肪サンプルに施した後で、
固体脂肪含有率及び降伏値の測定を行うことが重要であ
る。
【００１２】本明細書中で言及される、特定温度での固
体脂肪含有率は、その特定温度ｔにおいて測定されたい
わゆるＮ値で示され、Ｎｔで表される。固体脂肪含有率
は、、フェッテ・ザイフェン・アンストリッヒミッテル
(Fette, Seifen, Anstrichmittel) 80 (1978) 、180 〜
186 頁に記載されているように、ＮＭＲ法によって簡便
に測定できるが、ただし、脂肪は初めに70℃以上の温度
に少なくとも１時間か又は脂肪が完全に溶解するまで加
熱されなければならない。溶融したサンプルは、その
後、測定温度で24時間結晶化されなければならない。粘
度計の温度もサンプルの温度に調節されるべきである。
【００１３】特に指示しない限り、降伏値は、２枚の平
行なプレートを備えた、レオラブ(Rheolab) TMMC 10 粘
度計によって適宜測定できる。変形の程度は、60秒間に
０から 500 Pa まで直線的に増加する応力の関数として
記録される。降伏値は、水平軸（歪み＝０）と 250 Pa
の応力で得られる曲線に対する接線との交点における応
力である。
【００１４】本明細書においては、特に指示しないかぎ
り、「脂肪」という用語は一般的な意味での食用の脂肪
物質のことであって、例えば大豆油、ヒマワリ油、パー
ム油、パーム核油、ココナツ油、ババス油、バター油、
魚油、豚脂、及び獣脂のような本質的にトリグリセリド
から成る天然の又は合成の脂肪及び油（これらは一部又
は全部が既に水素添加処理、エステル交換、分別、或い
は別の方法で改質されていてもよい）、及び例えばホホ
バ油及び水素添加されたホホバ油などのワックスのよう
なトリグリセリドに似た性質を持つ無毒の脂肪物質（こ
れらの物質は非消化性でもよい）、そして以下で詳細に
説明するポリオール脂肪酸ポリエステルなどを含む。脂
肪及び油という用語は互換的に使用される。
【００１５】本明細書中において、「ポリオール」とい
う用語は、少なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂
肪族又は芳香族化合物を意味する。このようなポリオー
ルには特に糖ポリオールの群が含まれ、それらは糖類、
即ちモノ−、ジ−、及びポリサッカリド、対応する糖ア
ルコール及び少なくとも４つの遊離の水酸基を有するそ
れらの誘導体を含む。糖ポリオールの例には、グルコー
ス、マンノース、ガラクトース、キシロース、フルクト
ース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロ
ース、マルトース、ラクトース、セロビオース、ラフィ
ノース、スクロース、エリスリトール、マンニトール、
ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、及びα−
メチルグルコシドがある。一般に用いられかつ好ましい
糖ポリオールはスクロースである。
【００１６】本明細書において、「非消化性物質」とは
人体が対象物質の約７０％以上を消化しないことを意味
する。
【００１７】ポリオール脂肪酸ポリエステルはこれまで
一般的な化学的用語で定義されてきた。糖又は糖ポリオ
ール、特にスクロースのようなジサッカリドから誘導さ
れたポリオール脂肪酸ポリエステルを使用するのが好ま
しい。
【００１８】一般に、脂肪酸そのもの又は天然産の油脂
を、ポリオール脂肪酸ポリエステルにおける脂肪酸残基
用の源として使用できる。脂肪酸残基の適する源は、植
物性の油脂、特に部分的に又は完全に水素添加されたラ
ウリン脂肪、例えば、パーム核油、ココナツ油、及びバ
バス油である。所望のスリップ融点を脂肪に与えるため
に、従来的技術を使用してもよい。そのような技術に
は、完全又は部分加水分解、エステル交換(interesteri
fication、transesterification)、及び分別が含まれ、
脂肪酸残基とポリオールをポリオール脂肪酸ポリエステ
ルに転換する前又は後に適用することができる。
【００１９】本発明によるポリオール脂肪酸ポリエステ
ルにおいては、平均して、ポリオールの水酸基の70％よ
り多くが脂肪酸でエステル化されている。平均して、ポ
リオールの水酸基の85％より多く、或いはさらに95％よ
り多くが脂肪酸でエステル化されているポリオール脂肪
酸ポリエステルを使用するのが好ましい。本願明細書中
において「ポリエステル」という用語は、上述したよう
なポリオール脂肪酸ポリエステルを意味する。
【００２０】本発明のニュートンポリエステルの長所
は、環境温度でかなりの量の固体脂肪を含有する脂肪組
成物において特にはっきりと知覚される。本発明の好ま
しい実施態様によれば、20℃の温度で少なくとも15％の
固体脂肪含有率を有し、しかもニュートンレオロジー
（Ｎｃ≧15）を示すポリエステルの混合物を提供する。
【００２１】本発明のポリエステルの混合物は、限られ
た量の不飽和及び短鎖脂肪酸残基しか含まないのが好ま
しい。より詳細に述べると、好ましい実施態様において
は、不飽和脂肪酸残基及びラウリン及びより短い脂肪酸
残基は脂肪酸残基の総量の50モル％未満しか構成せず、
さらに30モル％未満であるのがより好ましい。ラウリン
酸残基は脂肪酸残基の総量の30モル％未満しか構成しな
いのが好ましく、25モル％未満であるのがより好まし
い。
【００２２】本発明の別の好ましい実施態様によれば、
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びより
長い飽和脂肪酸残基の量は、ＰＹ値が0.63未満になるよ
うに選択される（ただし、モル分率［Ｂ］、［Ｐ］、及
び［Ｌ］は前に定義した通りである）。
【００２３】本発明による脂肪組成物中のポリエステル
の混合物は、ミリスチン酸、パルミチン酸、及びより長
い飽和脂肪酸残基を含むステアリン酸の残基以外の脂肪
酸の残基を適宜含むことができる。この混合物は、Ｃ６
〜Ｃ13の飽和及び不飽和脂肪酸残基を適宜含むことがで
きる。また、Ｃ19〜Ｃ24の不飽和脂肪酸残基が存在して
もよいが、これらが、ポリエステルの混合物中に存在す
る脂肪酸残基の総量の僅かな部分しか構成しないのが好
ましい。従って、非常に好ましい実施態様によれば、ポ
リエステルの混合物中に存在する脂肪酸残基の総量の少
なくとも45モル％はミリスチン酸、パルミチン酸、及び
より長い飽和脂肪酸残基を含むステアリン酸の残基によ
って構成され、ミリスチン酸、パルミチン酸、及びステ
アリン酸の群から構成されるのがより好ましい。
【００２４】本発明の組成物のポリオール脂肪酸ポリエ
ステル中の全脂肪酸残基の15モル％未満が10以下の炭素
鎖長を有するのが好ましく、10モル％未満であるのがよ
り好ましい。20以上の炭素鎖長の脂肪酸残基は12モル％
未満の量でしか存在しないのが好ましく、10モル％未満
であるのがより好ましい。
【００２５】本発明の好ましい実施態様において、脂肪
酸残基の分布は以下の通りである： ｘ＜ 0.3又はｘ＞ 0.6、 ただし、ｘ及びｙは前に定義した通り。より好ましく
は、 ｘ＜ 0.2又はｘ＞ 0.7。 非常に好ましい実施態様においては、ポリエステルの混
合物はパルミチン酸残基よりもミリスチン酸残基を多く
含み、要するにｘ＜０である。
【００２６】本発明はまた、ミリスチン酸、パルミチン
酸、及びステアリン酸の残基の群から選択される１種又
は２種の脂肪酸残基しか含まないポリエステルの混合物
も包含することは注目される。ポリエステルの混合物は
少なくとも10モル％のミリスチン酸残基を含むのが好ま
しい。さらに好ましい実施態様によれば、ポリエステル
の混合物は、ラウリン酸残基よりも多くのミリスチン酸
残基を含むのが好ましい。
【００２７】上述したように、高固体脂肪濃度が口当た
りに与える悪影響は、ニュートンポリエステルの混合物
を含む本発明の脂肪組成物の方が、同量の固体脂肪を有
する非ニュートンポリエステルの混合物を含む脂肪組成
物よりも少ない。この好ましい効果は、使用されるポリ
エステルの混合物が比較的高融点である場合、即ち、そ
の混合物が少なくとも５、より好ましくは少なくとも
８、最も好ましくは少なくとも12のＮ35値を有する場
合、特に評価される。
【００２８】トリグリセリド油を、存在する脂肪の残余
量として、80重量％までの量で本発明の組成物中に含有
させることができるが、全脂肪の70重量％未満の量であ
るのが好ましい。脂肪組成物は、含有される全脂肪の少
なくとも20重量％、好ましくは少なくとも30重量％のポ
リオール脂肪酸ポリエステルを含むのが好ましい。
【００２９】本発明の脂肪組成物中に配合することので
きる適するトリグリセリド油脂には、ココナツ油、パー
ム核油、パーム油、バター脂肪、大豆油、サフラワー
油、綿実油、菜種油、けしの実油、コーン油、ヒマワリ
油、及びそれらの混合物が含まれる。これらの油を、水
素添加、分別、及び／又はエステル交換によって適宜改
質して、脂肪に所望の溶融特性を与えることができる。
本発明の組成物中の脂肪は、本質的に、１種以上のポリ
オール脂肪酸ポリエステル及びトリグリセリド脂肪から
成るのが好ましい。
【００３０】本発明による脂肪酸分布を有するポリオー
ル脂肪酸ポリエステルの混合物は、ポリオール又は反応
性誘導体と脂肪酸又はその誘導体の適当な混合物とから
直接的に、或いは所望の脂肪酸分布が得られるように既
にできているポリエステルをブレンドすることによって
製造できる。
【００３１】本発明の好ましい実施態様によれば、流動
性脂肪生成物中に使用されるＳＰＥ混合物中の、ミリス
チン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びより鎖長の
長い飽和脂肪酸の残基の各量は、ＰＹ値が 2.5未満、よ
り好ましくは 1.1、そして最も好ましくは0.63未満にな
るように選択される。
【００３２】流動性脂肪生成物に対する別の好ましい実
施態様によれば、20℃の温度で12％以上の固体脂肪を含
み、ニュートンレオロジー（Ｎｃ≧12）を示すポリエス
テルの混合物が使用される。最も好ましい実施態様にお
いて、ポリエステルの混合物は15％以上の臨界固体脂肪
含有率（Ｎｃ≧15）を有する。
【００３３】本発明による脂肪組成物は、ポリオール脂
肪酸ポリエステルと選択的トリグリセリド脂肪に加え
て、食品中に従来的に使用されているその他の成分を含
むことができ、それらには、水、着色剤、風味剤、乳化
剤、シリコン油のような消泡剤、撥ね防止剤、天然に存
在するか又は添加されたトコフェロール、ブチル化ヒド
ロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、及び
ブチル化ヒドロキシキノンのような酸化防止剤、ソルビ
ン酸、クエン酸、及びアスコルビン酸のようなカルボン
酸、及び芳香剤が含まれる。
【００３４】本発明に包含される食品の例は、フライ用
脂肪、調理油、ショートニング、キッチンマーガリン、
ベーカリーマーガリン、アイスクリーム、マヨネーズ、
ドレッシング、及びチョコレートである。本発明のニュ
ートンポリエステル混合物は、ポンプ輸送可能なショー
トニング及びマーガリン、及びアイスクリーム中におい
て特に有益に使用できる。本発明による脂肪組成物は、
10重量％以上の脂肪を含有するのが好ましく、50重量％
以上がより好ましく、さらに75重量％以上が最も好まし
い。
【００３５】本発明の好ましい実施態様において、組成
物は本質的に１種以上の非消化性ポリオール脂肪酸ポリ
エステルから成る。本発明の別の実施態様においては、
本発明の脂肪組成物を、トリグリセリド脂肪を含む脂肪
生成物であって、20℃で流動性であるにもかかわらずそ
の温度で全脂肪含量の少なくとも８重量％の固体脂肪を
含むものの製造に使用する。そのような流動性生成物の
例は、液体ショートニング、液体マーガリン、液体トッ
ピング、及び液体ソース濃縮物である。
【００３６】本発明の目的のために、流動特性は20℃で
定義される。好ましい生成物は15℃においてさえも流動
可能である。
【００３７】従って、本発明の特別の実施態様は、少な
くとも50重量％、好ましくは70重量％の脂肪を含有する
流動性脂肪生成物であり、前記脂肪は１種以上のポリオ
ール脂肪酸ポリエステルの混合物とトリグリセリド脂肪
とから本質的に成り、生成物は20℃で脂肪の総量の少な
くとも８重量％の固体脂肪を含有する。
【００３８】本発明によるポリエステル混合物を使用す
ることによって、固体脂肪含有率が８％以上或いは12％
以上であるにもかかわらず依然として流動可能な脂肪生
成物を製造できることは驚くべきことである。トリグリ
セリドのみから成る脂肪を使用しても、固体脂肪含有率
が８％を越えたときに流動可能である脂肪生成物を製造
することは基本的に不可能である。
【００３９】本発明の流動性生成物は、全脂肪の５〜80
重量％のトリグリセリド脂肪を適宜含有することができ
る。好ましい実施態様によれば、流動性生成物中に存在
する脂肪は、30〜80重量％のポリオール脂肪酸ポリエス
テルと70〜20重量％のトリグリセリド脂肪とから成る。
【００４０】ニュートンレオロジーを有する本発明のポ
リエステル混合物の利点は、ポリオール脂肪酸ポリエス
テルの混合物が全脂肪の25重量％、好ましくは35重量％
の量で使用される場合、特に評価される。本発明の流動
性生成物を製造するのに特に適するポリエステル混合物
は、上述の脂肪組成物に含有させるために前に説明した
混合物と同じものである。
【００４１】本発明の流動性生成物は、ポリオール脂肪
酸ポリエステル以外の成分、特にトリグリセリドと水を
適宜含むことができる。ポリエステル、トリグリセリド
及び水は合わせて流動性生成物の少なくとも80重量％を
構成するのが好ましい。
【００４２】流動性脂肪生成物は、1200 Pa 未満の降伏
値によって特徴付けられる。降伏値は1000 Pa 未満であ
るのが好ましく、 800 Pa 未満がより好ましく、 700 P
a 未満が最も好ましい。サンプルの降伏値は、サンプル
を20℃で少なくとも２週間貯蔵した後、フェランティ・
シャーリー(Ferranti Shirley)TM粘度計を用いて20℃で
測定される。サンプルをプレート上にのせ、これを20℃
に保ち、回転速度を０から1000ｓ-1まで60秒で増加さ
せ、その間応力をかけられた歪みの関数として記録す
る。
【００４３】本発明による流動性脂肪生成物は、特にそ
の高い固体脂肪含有率に関連して、通常かなり柔らか
い。一般に本発明の脂肪生成物は、20℃で少なくとも２
週間貯蔵された後、40未満の硬度値（Ｓ20）を有する。
本発明の生成物の脂肪相のＮ20値は一般に40を越えな
い。Ｓ20の（Ｎ20）２に対する比率が0.15未満であるの
が好ましく、0.10未満であるのがより好ましい。本発明
の別の好ましい実施態様において、Ｓ20は30より小さ
い。
【００４４】硬度値は、4.4 mmの直径を有するステンレ
ススチール製のシリンダー状プローブを備えたスチーブ
ンス−ＬＦＲＡ・テキスチャー・アナライザー（ Stev
ens-LFRA Texture Analyser)を使用して、予め設定した
距離を越えて棒状のプローブがサンプルを貫くのに必要
な力をグラム単位で表したものである。この針入度測定
は比較的大きな大きさのサンプル（少なくとも 100ｇ）
上で行われなければならない。装置はその「標準(norma
l)」モードで 10 mmの針入深度を越えて2.0 mm／ｓの針
入速度を用いて操作されなければならない。この測定は
サンプルの端から少なくとも２cm、その他の測定点から
少なくとも2.5 cm離れた所で行われなければならない。
Ｓ値は３回の測定の平均値である。
【００４５】本発明を以下の実施例によって説明する。
【００４６】実施例１ 以下の脂肪酸残基組成を有するスクロースポリエステル
（或いはむしろスクロースポリエステルの混合物）を調
製した。
【００４７】脂肪酸残基 モル分率 リノール酸 0.12 オレイン酸 0.05 エライジン酸 0.03 ステアリン酸 0.11 パルミチン酸 0.53 ミリスチン酸 0.11 ラウリン酸 0.01 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.04
【００４８】このポリエステルは37.8℃で約14％の固体
脂肪含有率を有していた。この温度での降伏値も前述の
方法を使用して測定した。その降伏値は本質的に０ Pa
であることが判明した。このことはＮｃが14％より大で
あることを明らかに示している。
【００４９】前に与えた式、即ち： 2.94 ＊ｙ＋2.1*ｘ＋16.6＊ｙ２＋ 2.7＊ｘ２＋14.6＊
ｘｙ−0.26に適当な数字を代入することによって得られ
たＰＹ値は、0.22であることが判明した。
【００５０】上述のポリエステルは、15より大きいＮ20
値と、前述のフェランティ・シャーリーTM粘度計を用い
て測定して、700 Pa未満の降伏値を有する注入可能な(p
our-able) ベーカリーマーガリンを製造するのに適切に
使用できる。
【００５１】実施例２ 実施例１の測定を以下の組成を有するスクロースポリエ
ステルに対して繰り返した。
【００５２】脂肪酸残基 モル分率 リノール酸 0.06 オレイン酸 0.08 エライジン酸 0.06 ステアリン酸 0.17 パルミチン酸 0.59 ミリスチン酸 0.01 ラウリン酸 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.02
【００５３】このポリエステルは37.8℃で約37％の固体
脂肪含有率を有していた。この温度における降伏値は本
質的に０ Pa であることが判明した。このことは、Ｎｃ
が実質的に37％より大であることを示している。前述の
式に基づいて計算したＰＹ値は、-0.00 であった。
【００５４】上述のポリエステルから、15より大きいＮ
20値と700 Pa未満の降伏値（フェランティ・シャーリー
TM粘度計）を有する注入可能なベーカリーマーガリンを
製造できる。
【００５５】実施例３ 実施例１の測定を以下の組成を有するスクロースポリエ
ステルに対して繰り返した。
【００５６】脂肪酸残基 モル分率 リノール酸 0.08 オレイン酸 0.05 エライジン酸 0.10 ステアリン酸 0.12 パルミチン酸 0.60 ミリスチン酸 0.01 ラウリン酸 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.04
【００５７】このポリエステルは37.8℃で約27％の固体
脂肪含有率を有していた。この温度における降伏値は本
質的に０ Pa であることが判明した。従って、Ｎｃは27
％より大でなければならない。計算したＰＹ値は、0.20
であった。
【００５８】上述のポリエステルから、15より大きいＮ
20値と700 Pa未満の降伏値（フェランティ・シャーリー
TM粘度計）を有する注入可能なベーカリーマーガリンを
製造できる。
【００５９】実施例４ 実施例１の測定を以下の組成を有するスクロースポリエ
ステルに対して繰り返した。
【００６０】脂肪酸残基 モル分率 リノール酸 0.01 オレイン酸 0.11 エライジン酸 0.00 ステアリン酸 0.03 パルミチン酸 0.57 ミリスチン酸 0.16 ラウリン酸 0.06 デカン酸 0.04 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.01 遊離のヒドロキシル基 0.03
【００６１】このポリエステルは30.0℃で約29％の固体
脂肪含有率を有していた。この温度における降伏値は本
質的に０ Pa であることが判明した。このことは、Ｎｃ
が29％より大であることを示している。計算したＰＹ値
は、1.05であった。
【００６２】上述のポリエステルを、15より大きいＮ20
値と700 Pa未満の降伏値（フェランティ・シャーリーTM
粘度計）を有する注入可能なベーカリーマーガリンを製
造するのに適切に使用できる。
【００６３】実施例５ 実施例１の測定を以下の組成を有するスクロースポリエ
ステルに対して繰り返した。
【００６４】脂肪酸残基 モル分率 リノール酸 0.01 オレイン酸 0.01 エライジン酸 0.00 ステアリン酸 0.35 パルミチン酸 0.02 ミリスチン酸 0.48 ラウリン酸 0.12 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.01
【００６５】このポリエステルは37.8℃で約30％の固体
脂肪含有率を有していた。この温度における降伏値は本
質的に０ Pa であることが判明した。このことは、Ｎｃ
が30％より大であることを意味している。計算したＰＹ
値は、-0.09 であった。
【００６６】上述のポリエステルを、15より大きいＮ20
値と700 Pa未満の降伏値（フェランティ・シャーリーTM
粘度計）を有する注入可能なベーカリーマーガリンを製
造するのに使用できる。
【００６７】実施例６ 以下の組成の注入可能なマーガリンを製造した。
【００６８】成分 重量％ 脂肪相 83 モノグリセリド１ 0.15 レシチン２ 0.15 微量成分３ 0.15 塩化ナトリウム 0.2 ホエー蛋白質４ 0.25 ソルビン酸カリウム 0.1 水 残余量 １．アドマル(Admul) 6203 TM （オランダ、ツゥインド
レヒトのユニミルズ （Unimills) 社製） ２．ボレク(Bolec) ZTD TM（オランダ、ツゥインドレヒ
トのユニミルズ社製） ３．風味及び着色剤 ４．ラクプロダン(Lacprodan) 80 TM （デンマーク、ア
ルフス(Arhus) のデンマーク・プロテイン(Danmark Pro
tein) AS製）。
【００６９】脂肪相の組成は以下の通りであった。
【００７０】成分 重量％ スクロースポリエステル 30 ヒマワリ油 30 豆油 3 28℃まで硬化した菜種油 10 32℃まで硬化した菜種油 13 35℃まで硬化した魚油 14
【００７１】スクロースポリエステルは以下の脂肪酸残
基組成を有していた。脂肪酸残基 モル分率 リノール酸 0.02 オレイン酸 0.17 エライジン酸 0.23 ステアリン酸 0.06 パルミチン酸 0.48 ミリスチン酸 0.02 ラウリン酸 0.00 ＜Ｃ12酸 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.01
【００７２】計算したスクロースポリエステルのＰＹ値
は0.15であった。このポリエステルに対するＮｃ値は17
％より大であることが判明した。
【００７３】マーガリンをマイクロスケール（4.0 〜
4.5 kg/時）で、別々に調製された水性相と脂肪相とを
プレエマルジョン容器中で混合すること、続いて約55℃
の温度を有するプレエマルジョンをピン結晶化混合器(p
in-crystalliser mixer)、２つのスクレープド・サーフ
ェイス(scraped surface) 熱交換器（Ａ−ユニット）、
ピン結晶化器（Ｃ−ユニット）に通すことによって製造
した。第２のＡ−ユニットと混合器の間の再循環（200
％）を採用した。
【００７４】使用した処理条件は以下の通りであった。装置 混合器 Ａ−ユニット Ａ−ユニット Ｃ−ユニット 回転速度 250 rpm 1200 rpm 1200 rpm 250 rpm ジャケット温度 環境 -15℃ -12℃ 12℃ 出口温度 26℃ 13℃ 12℃ 14℃ 固体脂肪含有率 6% 14% 21% 19%
【００７５】20℃における脂肪相のＮ値は19％であっ
た。マーガリンは８ｇのＳ20値を有していることが判明
した。このマーガリンの降伏値は 400 Pa であった（フ
ェランティ・シャーリーTM粘度計）。
【００７６】実施例７ 脂肪相組成を変えたことを除いて、実施例６に記載した
方法で３種のマーガリンを調製した。
【００７７】 重量％マーガリン ７Ａ ７Ｂ ７Ｃ スクロースポリエステル１ − − 10 スクロースポリエステル２ 30 − 10 スクロースポリエステル３ − 30 10 ヒマワリ油 40 45 30 豆油 3 2 3 28℃まで硬化した菜種油 7 6 10 32℃まで硬化した菜種油 10 8 13 35℃まで硬化した魚油 10 9 14
【００７８】スクロースポリエステル（ＳＰＥ）は、以
下の脂肪酸残基組成、ＰＹ値、及びＮｃ値を有してい
た。
【００７９】 モル分率脂肪酸残基 ＳＰＥ１ ＳＰＥ２ ＳＰＥ３ リノール酸 0.02 0.00 0.00 オレイン酸 0.17 0.00 0.00 エライジン酸 0.23 0.01 0.01 ステアリン酸 0.06 0.18 0.28 パルミチン酸 0.48 0.26 0.34 ミリスチン酸 0.02 0.12 0.09 ラウリン酸 0.00 0.37 0.24 ＜Ｃ12酸 0.00 0.04 0.02 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.00 0.00 0.01 遊離のヒドロキシル基 0.01 0.01 0.01 ＰＹ値 0.15 -0.21 0.10 Ｎｃ値 ＞17% ＞21% ＞43%
【００８０】製造中の固体脂肪含有率、脂肪相のＮ
20値、Ｓ20値、及び降伏値（フェランティ・シャーリー
TM粘度計）を以下に示す。
【００８１】固体脂肪含有率 ７Ａ ７Ｂ ７Ｃ 混合器の後 10 14 9 Ａ１の後 22 24 19 Ａ２の後 24 24 22 Ｃの後 25 25 22 Ｎ20値 29 30 30 Ｓ20値 29 31 21 降伏値 900 990 720
【００８２】実施例８ 注入可能なショートニングを実施例６に記載したのと同
様の方法によって製造した。ショートニングの組成は以
下の通りであった。
【００８３】
【００８４】スクロースポリエステルの脂肪酸残基組成
は実施例７に記載した同じスクロースポリエステルのも
のと正確に同じであった。
【００８５】製造後の固体脂肪含有率、脂肪相のＮ
20値、及びＳ20値を以下に示す。
【００８６】ショートニング ８Ａ ８Ｂ 製造直後の固体脂肪含有率（Ｎ） 27 27 Ｎ20値 30 28 Ｓ20値 32 53
【００８７】ショートニングＡ及びＢは容易に注入可能
であることが判明した。
【００８８】実施例９〜32 第１乃至４表のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
で本発明をさらに説明する。
【００８９】幾つかの混合物は、別々の化学的調製に由
来する２種以上のＳＰＥ混合物をブレンドすることによ
って構成された。それらは１つの化学的調製に由来する
混合物と、例えば、成分の調製後作られたブレンドと対
照的に、１つの化学的調製に由来する混合物の脂肪酸残
基が全ヒドロキシル位置に渡ってランダムに配列してい
る点で区別することができる。ブレンドされていないＳ
ＰＥ混合物に対する上述の適しかつ好ましい実施態様は
ブレンドされたものについても適用可能である。
【００９０】８％を越える固体脂肪含有率を有するポリ
エステルに対するニュートン挙動は、Ｎｃ又は特定温度
での降伏値と固体脂肪含有率に対して決定された値から
明らかである。
【００９１】 第１表 実施例 ９ 10 11 12 13 14脂肪酸残基 （モル分率） リノール酸 0.00 0.00 0.00 0.00 0.12 0.01 オレイン酸 0.19 0.00 0.00 0.13 0.09 0.00 エライジン酸 0.00 0.00 0.00 0.02 0.20 0.00 ステアリン酸 0.00 0.00 0.02 0.17 0.24 0.17 パルミチン酸 0.78 0.01 0.61 0.19 0.26 0.01 ミリスチン酸 0.00 0.97 0.01 0.47 0.01 0.72 ラウリン酸 0.00 0.01 0.35 0.00 0.00 0.07 ＜Ｃ12酸 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.01 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.00 0.01 0.01 0.00 0.06 0.01 Ｎｃ値 47 降伏値 (Pa) 0 0 0 0 0 温度（℃） 37.8 33.5 37.8 32.3 30 *1 Ｎ値 ％ 18.4 61.2 21.7 22.3 15.3 ＰＹ値 1.94 0.32 0.85 -0.59 0.31 -1.15 ブレンド − − − − − Ａ （第５及び６表参照） *1 調査温度：32.3〜37.8℃。
【００９２】 第２表 実施例 15 16 17 18 19 20脂肪酸残基 （モル分率） リノール酸 0.01 0.02 0.04 0.02 0.06 0.03 オレイン酸 0.02 0.03 0.05 0.03 0.09 0.04 エライジン酸 0.01 0.02 0.04 0.02 0.10 0.04 ステアリン酸 0.03 0.07 0.10 0.17 0.34 0.15 パルミチン酸 0.13 0.24 0.36 0.21 0.09 0.04 ミリスチン酸 0.77 0.58 0.39 0.49 0.29 0.68 ラウリン酸 0.01 0.01 0.00 0.04 0.00 0.01 ＜Ｃ12酸 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 遊離のヒドロキシル基 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 Ｎｃ値 45 42 43 47 17 降伏値 (Pa) 0 温度（℃） *1 *1 *1 *1 *1 32.3 Ｎ値 ％ 35.2 ＰＹ値 0.31 0.16 0.15 -0.56 0.47 -1.00 ブレンド Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ （第５及び６表参照） *1 調査温度：32.3〜37.8℃。
【００９３】 第３表 実施例 21 22 23 24 25 26脂肪酸残基 （モル分率） リノール酸 0.16 0.16 0.12 0.03 0.00 0.00 オレイン酸 0.25 0.25 0.18 0.15 0.00 0.00 エライジン酸 0.17 0.17 0.13 0.21 0.01 0.01 ステアリン酸 0.24 0.16 0.18 0.13 0.24 0.21 パルミチン酸 0.16 0.22 0.36 0.44 0.25 0.27 ミリスチン酸 0.00 0.01 0.01 0.02 0.11 0.11 ラウリン酸 0.00 0.00 0.00 0.00 0.34 0.34 ＜Ｃ12酸 0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 0.04 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 遊離のヒドロキシル基 0.02 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01 Ｎｃ値 降伏値 (Pa) 0 0 0 0 0 0 温度（℃） 20 20 37.5 37.5 42.5 37.5 Ｎ値 ％ 23.9 24.8 23.1 16.4 13.4 24.3 ＰＹ値 0.67 -0.00 -0.11 -0.12 0.04 -0.11 ブレンド #77 #78 #82 #80 #79 #83 （第５及び６表参照）
【００９４】 第４表 実施例 27 28 29 30 脂肪酸残基 （モル分率） リノール酸 0.12 0.03 0.00 0.00 オレイン酸 0.18 0.15 0.00 0.00 エライジン酸 0.13 0.21 0.00 0.00 ステアリン酸 0.15 0.10 0.00 0.12 パルミチン酸 0.39 0.47 0.00 0.30 ミリスチン酸 0.01 0.02 0.87 0.41 ラウリン酸 0.00 0.00 0.09 0.16 ＜Ｃ12酸 0.00 0.00 0.00 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.01 0.01 0.00 0.00 遊離のヒドロキシル基 0.02 0.01 0.04 0.01 Ｎｃ値 降伏値 (Pa) 0 0 30 100 温度（℃） 40 35 33.5 33.5 Ｎ値 ％ 18.8 22.8 46.2 49.2 ＰＹ値 -0.15 -0.01 -0.04 -0.16 ブレンド #86 #84 − − （第５及び６表参照）
【００９５】実施例14乃至28において使用したブレンド
を第５及び６表に示す。幾つかのブレンドは以前の実施
例において記載したポリエステルから製造した。残りの
ポリエステルを第７表に示す。
【００９６】 第５表 成分 ブレンド （重量％） （スクロースポリエステル） Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ #77 ＳＰＥ４1 20 ＳＰＥ５1 ＳＰＥ７1 80 ＳＰＥ６1 Ｗ15 70 30 実施例２参照 20 40 60 33.3 実施例５参照 50 33.3 実施例10参照 50 80 60 40 33.3 30 70 実施例７Ａ参照 実施例７Ｂ参照1 第７表参照
【００９７】 第６表 成分 ブレンド （重量％） （スクロースポリエステル） #78 #82 #80 #79 #83 #86 #84 ＳＰＥ４1 8 8 8 ＳＰＥ５1 20 8 8 8 ＳＰＥ７1 80 46 46 ＳＰＥ６1 46 実施例２参照 46 実施例５参照 実施例10参照 実施例７Ａ参照 92 92 実施例７Ｂ参照 92 921 第７表参照
【００９８】前記の表に示したブレンドを製造するため
に、これまで説明していないスクロース脂肪酸ポリエス
テルを使用したが、それらを第７表に示す。
【００９９】 第７表 スクロースポリ ＳＰＥ４ ＳＰＥ５ ＳＰＥ６ ＳＰＥ７エステルの脂肪酸残基 リノール酸 0.00 0.00 0.00 0.00 オレイン酸 0.00 0.00 0.25 0.53 エライジン酸 0.00 0.00 0.09 0.20 ステアリン酸 0.83 0.45 0.49 0.07 パルミチン酸 0.14 0.49 0.13 0.16 ミリスチン酸 0.01 0.02 0.02 0.01 ラウリン酸 0.00 0.02 0.01 0.00 ＜Ｃ12酸 0.00 0.00 0.00 0.00 ＞Ｃ18飽和脂肪酸 0.01 0.01 0.01 0.01 遊離のヒドロキシル基 0.02 0.02 0.02 0.02
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のポリオール脂肪酸ポリエステル混合物
中のミリスチン酸、パルミチン酸、及びステアリン酸と
＞Ｃ18飽和脂肪酸の残基の組成を示すグラフである。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成３年９月２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正内容】
【図１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 テオドルス・ヨハネス・リーフケンス オランダ国、3146 エイビー・マースルイ ス、アツセンドリーフ ９ (72)発明者 ヨハヌス・ド・ルーフ オランダ国、3161 アールアール・ロー ン、スウイーリンクラーン 18 (72)発明者 フオルクマール・コンラツド・ミユラー オランダ国、2566 ジエイエス・エス・グ ラーベンハーゲ、コークコークラーン ２

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 １種以上のポリオール脂肪酸ポリエステ
    ルの混合物を含む脂肪組成物であって、前記混合物が、
    少なくとも15％の固体脂肪含有率においてニュートンレ
    オロジーを示し、以下の条件： ＰＹ＜ 1.1 （ここで、ＰＹ＝ 2.94 ＊ｙ＋2.1*ｘ＋16.6＊ｙ２＋
    2.7＊ｘ２＋14.6＊ｘｙ−0.26、ここで、ｘ＝［Ｐ］−
    ［Ｍ］、ｙ＝［Ｓ］−［Ｐ］、及びＰＹは予想降伏値を
    意味する）を満足する脂肪酸分布を有し、また同時に、
    以下の各条件： ［Ｂ］＜ 0.35 、 ［Ｐ］＜ 0.40 であるか又は［Ｐ］＞ 0.65 、及び ［Ｌ］＜ 0.15 （ここで、［Ｐ］はパルミチン酸残基のモル分率、
    ［Ｍ］はミリスチン酸残基のモル分率、［Ｓ］はステア
    リン酸残基とより長い飽和脂肪酸残基のモル分率、
    ［Ｂ］はラウリン酸残基とより短い脂肪酸残基のモル分
    率、［Ｌ］は少なくとも20の炭素鎖長を有する飽和脂肪
    酸残基のモル分率である）を満足する、脂肪組成物。
  2. 【請求項２】 ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
    が20℃の温度で少なくとも15％の固体脂肪含有率を有す
    る、請求項１に脂肪組成物。
  3. 【請求項３】 不飽和脂肪酸残基及びラウリン酸及びよ
    り短い鎖長の脂肪酸の残基が合わせてポリオール脂肪酸
    ポリエステル混合物中に存在する脂肪酸残基の総量の50
    モル％未満を構成する、請求項１又は請求項２の脂肪組
    成物。
  4. 【請求項４】 ミリスチン酸、パルミチン酸、及びステ
    アリン酸残基が、ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合
    物中に存在する脂肪酸残基の総量の少なくとも45モル％
    を構成する、請求項１乃至３のいずれか１請求項の脂肪
    組成物。
  5. 【請求項５】 ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
    が、少なくとも５％のＮ35値を有する、請求項１乃至４
    のいずれか１請求項の脂肪組成物。
  6. 【請求項６】 20℃で流動可能であり脂肪の総量の少な
    くとも８重量％の固体脂肪を含有するトリグリセリド含
    有脂肪生成物の製造において使用される、請求項１乃至
    ５のいずれか１請求項の脂肪組成物。
  7. 【請求項７】 少なくとも50重量％の脂肪を含有する流
    動性脂肪生成物であって、前記脂肪が１種以上のポリオ
    ール脂肪酸ポリエステルの混合物とトリグリセリドとの
    混合物から本質的に成り、生成物は20℃で脂肪の総量の
    少なくとも８重量％の固体脂肪を含有する、流動性脂肪
    生成物。
  8. 【請求項８】 ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
    の脂肪酸残基組成が、以下の条件： 2.94 ＊ｙ＋2.1*ｘ＋16.6＊ｙ２＋ 2.7＊ｘ２＋14.6＊
    ｘｙ−0.26＜3.9 、（ここで、ｘ＝［Ｐ］−［Ｍ］、ｙ
    ＝［Ｓ］−［Ｐ］、［Ｐ］はパルミチン酸残基のモル分
    率、［Ｍ］はミリスチン酸残基のモル分率、［Ｓ］はス
    テアリン酸残基とより長い鎖長の飽和脂肪酸残基のモル
    分率である）を満足する、請求項７の流動性脂肪生成
    物。
  9. 【請求項９】 20℃で脂肪の総量の少なくとも12重量％
    の固体脂肪を含有する、請求項７又は請求項８の流動性
    脂肪生成物。
  10. 【請求項10】 20℃で脂肪の総量の少なくとも15重量％
    の固体脂肪を含有する、請求項７乃至９のいずれか１請
    求項の流動性脂肪生成物。
  11. 【請求項11】 以下の条件： 2.94 ＊ｙ＋2.1*ｘ＋16.6＊ｙ２＋ 2.7＊ｘ２＋14.6＊
    ｘｙ−0.26＜1.1 、を満足する、請求項７乃至10のいず
    れか１請求項の流動性脂肪生成物。
  12. 【請求項12】 ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
    が脂肪の総量の少なくとも40重量％を構成する、請求項
    ７乃至11のいずれか１請求項の流動性脂肪生成物。
  13. 【請求項13】 ２種以上のポリオール脂肪酸ポリエステ
    ルの混合物を含む脂肪組成物であって、前記混合物が、
    ８％を越える固体脂肪含有率においてニュートンレオロ
    ジーを示し、以下の条件： ＰＹ＜ 3.9 （ここで、ＰＹ＝ 2.94 ＊ｙ＋2.1*ｘ＋16.6＊ｙ２＋
    2.7＊ｘ２＋14.6＊ｘｙ−0.26、ここで、ｘ＝［Ｐ］−
    ［Ｍ］、ｙ＝［Ｓ］−［Ｐ］、及び［Ｐ］はパルミチン
    酸残基のモル分率、［Ｍ］はミリスチン酸残基のモル分
    率、［Ｓ］はステアリン酸残基とより長い鎖長の飽和脂
    肪酸残基のモル分率である）を満足する脂肪酸分布を有
    し、前記組成物は少なくとも２つのポリオール脂肪酸ポ
    リエステル混合物から成るブレンドを含み、各々の混合
    物が別々の化学的製造に由来する、脂肪組成物。
JP3203911A 1990-07-20 1991-07-18 食用脂肪組成物 Pending JPH0584051A (ja)

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