PT85687B - Processo para a preparacao de composicoes de confeitaria, impregnadas de ar, sem acucar e macias - Google Patents

Processo para a preparacao de composicoes de confeitaria, impregnadas de ar, sem acucar e macias Download PDF

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Description

Os nougats são talvez, das bases genéricas de confeitaria, mais complexas e difíceis de preparar. São produtos de confeitaria impregnados de ar cuja densidade depende, grandemente de um elemento batido e da textura de um elemento xarope juntamente com a sua subsequente cristalização.
A preparação de produtos de confeitaria tais como nougat envolve a combinação de dois componentes
primários correspondentes, nomeadamente um xarope de ponto de ebulição elevado como xarope de milho ou semelhantes, e um batido de textura relativamente leve, regra geral, preparado de gelatina, clara de ovo, proteínas de leite como caseína, e proteínas vegetais tais como proteínas de soja, e equivalentes, 0 batido é, regra geral, relativamente leve, e pode, por exemplo, variar na densidade de cerca de 0,5 a cerca de 0,8.
Por comparação, o xarope de ponto de ebulição elevado, ou xarope bob é relativamente viscoso e possui uma densidade mais elevada, e contém, frequentemente, uma quantidade substancial de açúcar. Convenientemente, a composição de nogat final prepara-se por adição do xarope bob ao batido sob agitação, para formar a mistura básica de nougat. Ingredientes adicionais tais como aromatizantes, óleos, açúcar adicional e equivalentes podem adicionar-se, depois, também sob agitação. Pode encontrar-se uma discussão geral da composição e preparação de protutos de confeitaria nogats no B. V/. Minifie, CHOCOLATE, COCOA AND COiTPECTIOKEPlYí Science and Technology, 2* Edição, AVI Publishing Co., Ino.,Wesport, Conn., (1980), nas Páginas 424—425. As formulações de nougat desenvolvidas à volta do açúcar como uma base não se aplicam directamente aos polióis sem açúcar devido às diferenças básicas nas propriedades físicas/químicas dos polióis relativamente à sacarose.
Assim, 0 desenvolvimento da tecnologia de nougat sem açúcar baseado em substitutos de açúcar (por exemplo, polióis)dependerá das características químicas dos polióis disponíveis, da capacidade para controlar a granulação dos substitutos de açúcar ou simulação do grão com ingredientes sem açúcar assim como da capacidade dos polióis para reterem 0 ar durante 0 batimento.
Eoram desenvolvidos vários substitutos de açúcar que podem ser utilizados numa composição de confeitaria. Be interesse partieular são os hidrolisatos de ami— tú —
do hidrogenado que se tem utilizado como um substituto da sacarose nos bombons e outros produtos contendo açúcar e os álcoois poli-hidricos, tais como sorbitol.
Os álcoois poli-hidricos e os hidrolisados de amido hidrogenados são higroscópicos e regra geral formam bombons que são instáveis a temperaturas elevadas e humidade elevada. Em particular, os bombons macios contendo hidrolisatos de amido hidrogenado tendem a tornar-se viscosos e a terem um fluxo frio excessivo quando submetidos a escas condições. Um método utilizado para controlar este problema é envolver os bombons de maneira que o teor em humidade se mantenha inferior a cerca de 1%.
Os hidrolisados de amido hidrogenado tem sido utilizados para formar produtos de confeitaria em forma de geles. A Patente dos U. S. 4.597.981 descreve um processo para preparar uma composição de bombons macia contendo de 9% a 82% em peso de hidrolisado de amido hidrogenado e 82% a 9% em peso de pelo menos um polímero de glicose ou maltose, 3% a 16% em peso de gelatina e 6% a 20% de água em peso para formar um bombom em forma de gele, macio, livre de açúcar.
Os hidrolisatos de amido hidrogenado tem sido utilizados para formar um produto de confeitaria tipo nougat. A Patente dos U.S. 4.323.588 descreve produtos de confeitaria impregnados de ar tais como produtos de confeitaria de raiz de alteia ou nougat”. o produto necessita da mistura adequada dos carbo-hidratos cristalizados e dissolvidos em conjunção com um agente de batimento. 0 produto de confeitaria contém como agente espessante e edulcorante uma combinação dê cerca de 20% a cerca de 90% de hidrolisado de amido hidrogenado e cerca de 5% a cerca de 60% de açúcar hidrogenado como isomaltilol e, de preferência, isomaltose hidrogenada.
Os produtos de confeitaria do tipo nogat impregnados de ar atrás produzidos precisam de ingie dientes dispendiosos e não disponíveis facilmente e produzem uma composição macia adequada para produtos moldados.
Assim, é desejável desenvolver produtos de confeitaria tipo nougat sem açúcar, macios, de sabor agradável preparados com ingredientes não dispendiosos facilmente disponíveis que possam formar-se por moldagem numa forma final, cortarem-se e cobrirera-se ou proceder à extrusão.
SUMARIO DA INVENÇÃO
Encontrou-se, inesperadamente, um produto de confeitaria tipo nougat” impregnado de ar, sem açúcar, macio e miscível consistindo de cerca de 35$ a cerca de 89$ de hidrolisatos de amido hidrogenado (Η A lí). Isto obteve-se por incorporação de cerca de 1$ a cerca de 10$ de produtos celulósicos solúveis em água e não solúveis em água presentes numa proporção de cerca de 1:3 a cerca de 3:1 no produto de confeitaria, um agente de batimento numa quantidade de cerca de ί&.1$ a cerca de 7 >5$ e água numa quantidade de cerca de 7$ a cerca de 12$, 0 novo produto de confeitaria de nougat sem açúcar é agradável ao sabor, não dá uma sensação na boca de arenoso ou adstringente normalmente associada com os produtos celulósicos e pode formar-se num produto final pelos métodos convencionais geralmente utilizados para os nogats tais como moldagem, entalhe e extrusão.
DESCRIÇÃO PORMENORIZADA
Verificou-se que se produz um produto dê confeitaria, tipo nougat, sem açúcar, mascável, incluindo cerca de 35$ a cerca de 89$ de hidrolisado de amido hidrogenado e cerca de 1$ a cerca de 10$ de produtos celulósicos,
em que os produtos celulósicos são um produto celulósico não solúvel em água e um produto celulósico solúvel em água, de maneira que a quantidade total de produtos celulósicos na composição é cerca de 1$ a cerca de 10$ e a proporção de solúvel em água para não solúvel em água íla composição total é de cerca de 1:5 a cerca de 3sl, um agente de batimento numa quantidade de -cerca de 0,1$ a cerca de 7,5$ e água numa quantidade de cerca de 7$ a cerca de 12$, a partir de uma mistura de cerca de 10$ a cerca de 55$ de um componente batido, um componente xarope e cerca de 2$ a cerca de 10$ de uma gordura.
Em particular, concedeu-se uma composição de confeitaria impregnada de ar, mascável, sem açúcar, que inclui:
(1) de cerca de 10$ a cerca de 55$ de um componente batido constituído por:
um hidrolisado de amido liidrogenado numa quantidade de cerca de 5,0 $ a cerca de 50$;
um agente de batimento numa quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 7,5$· um agente espessante numa quantidade até cerca de 5$, produtos celulósicos numa quantidade até cerca de 10$, e água numa quantidade de cerca de 1$ a cerca de 7$, e (2) um componente xarope consistituido por:
um hidrolisado de amido hidrogenado numa quantidade de cerca de 19,5$ a cerca de 86$, um álcool de açúcar numa quantidade até cerca de 45$, produtos celulósicos numa quantidade de cerca de 10$, e água numa quantidade de cerca de 0,75$ a cerca de 5$, (3) gordura numa quantidade de cerca de
2% a cerca de 10%.
(4) um materiale scolhido de entre corantes, aromatizantes, conservantes, edulcorantes, agentes de granulação e misturas correspondentes, em que os produtos celulósicos são um produto celulósico não solúvel em água e um produto celulósico solúvel em água de modo que a quantidade total de produtos celulósicos na composição é de cerca de 1% a cerca de 10% e a proporção entre o produto celulósico solúvel em água e o não solúvel em água na composição total é cerca de 1:3 a cerca de 3:1, e em que a quantidade total de hidrolisado de amido hidrogenado na composição è de cerca de 35% a cerca de 89%.
todas as percentagens são em peso da composição final.
Embora a invenção não se limite a considerações teóricas, aceita-se que a incorporação de produtos celulósicos reduz o inerente fluxo frio excessivo e viscosidade associados com os produtos de confeitaria de hidrolisato de amido hidrogenado, por ocupação dos espaços de superfície, construção de um corpo na unidade final e por absorção da humidade.
Na formação do produto de confeitaria da invenção, o produto pode conter cerca de 35% a cerca de 89%, e, de preferência, cerca de 50% a cerca de 80%, e, mais preferencialmente, de cerca de 65% a cerca de 70% de um hidrolisato de amido hidrogenado.
Um conteúdo total de hidrolisato de amido hidrogenado inferior a cerca de 35% proporcdona um produto com um mascar elástico, seco. Conteúdo de hidrolisato de amido hidrogenado superior a cerca de 89% origina um produto viscoso húmido com fluxo frio excessivo.
Na prática, o hidrolisato de amido hidrogenado utiliza-se tanto no componente batido como no componente xarope. 0 componente xarope pode conter de cerca de 19,5$ a a csrca de 86$, de preferência de cerca de 42$ a cerca de 84$ e, mais preferencialmente de cerca de 55$ a cerca de 82$ de hidrolisato de amido hidrogenado. 0 componente batido pode conter cerca de 3$ a cerca de 30$, de preferência cerca de 4.5$ a cerca de 26$, e mais preferencialmente cerca de 5,5$ a cerca de 23$ de hidrolisato de amido hidrogenado, Todas as percentagens são em peso de composição total.
Os hidrolisatos de amido hidrogenado aqui utilizados podem incluir os descritos na Patente dos U.
S. re-editada Ne Re. 25.959, Pat. dos U.S. R2 3.356.811, Pat. dos U.S. 4.279.931 e vários xaropes de glicose hidrogenada e/ou pás que contenham sorbitol, dissacarídeos hidrogenados, tri a hexassacarídeos hidrogenados, e polissacarídeos superiores hidrogenados, ou misturas de quaisquer dois ou mais dos anteriores.
Os hidrolisatos de amido hidrogenados preparam-se, primariamente, por hidrogenação catalítica con) trolada dos xaropes de milho. Os hidrolisatos de amido hidrogenados resultantes são misturas de sacarídeos monoméricos, diméricos, e polimáricos. As proporçães destes diferentes sacarídeos de diferentes hidrolisatos de amido hidrogenados de propriedades diferentes. 0 grau de polimerização (GP) dos vários hidrolisatos de amido hidrogenados apresentam-se na Tabela 1.
Os produtos com percentagens elevadas de monómeros (GP1) e dimero (GP2) tem níveis mais elevados de doçura e originam produtos de confeitaria mais macios, enquanto os produtos com percentagens elevadas de polímeros tem baixa doçura e originam produtos de confeitaria que tem . uma textura dura. 0 GP1 pode, por exemplo, significar sorbitol
manitol, xilitol ou qualquer outro monossacarídeo hidrogenado. 0 GP-1 regra geral é sorbitol devido à abundância natural de glicose no xarope de milho do material de partida. Do mesmo modo, a percentagem de GP-2 define a quantidade de dissacarídeos hidrogenados tal como o maltitol presente enquanto GP-3, GP-4, GP-5... e outros define as quantidades de sacarídeos hidrogenados superior presentes no hidrolisato de amido hidrogenado.
De preferência, o hidrolisato de amido hidrogenado tem um valor de GP-1 de cerca de 5% a cerca de 10% e, um GP-2 de cerca de 15% a cerca de 65% e um GP-3 e teores superiores de cerca de 30% a cerca de 70%.
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componente batido inclui, em peso da composição de confeitaria, pelo menos um agente de batimento presente numa quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 7,5%. 0 agente de batimento funciona como um meio de reter o ar introduzido no produto para proporcionar uma dispersão uniforme das cavidades de ar dentro do produto de confeitaria originando um peso específico inferior a uma modificação considerável na textura.
Os agentes de batimento sem açúcar adequados podem incluir clara de ovo, gelatina, proteínas vegetais, tais como compostos derivados de soja, compostos derivados de leite sem açúcar tais como proteínas de leite e proteínas modificadas de leite, e misturas correspondentes.
ÍTuma forma de realização preferencial, o batido inclui, em peso do produto de confeitaria, pelo menos um agente de batimento presente numa quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 5% e, mais prefierencialmente de 0,5$ a cerca de 5%.
batido pode incluir um agente de espessamento numa quantidade até cerca de 5$ em peso da composição de confeitaria. 0 agente de espessamento aumenta a viscosidade da mistura de batido antes do batimento. Um conteúdo de agente de espessamento superior a 5% proporciona uma mistura de batido que é dèmasiado viscosa para bater. Be preferência, o agente de espessamento do batido está presente numa quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 1%. ÍTuma gama preferencial, o agente de espessamento do batido aumenta a viscosidade do eomponente batido o suficiente para que o ar retido aumente durante o processo de batimento. 0 agente de espessamento do batido tem um efeito adicional de amaciamento na composição de confeitaria melhorando, assim, a sensação na boca.
Os agentes de espessamento preferenciais são hidrocolóides, mais comnumente, referidos como gomas”.
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Os hidrocolóides são polímeros de cadeia longa de peso molecular elevado qúe se dispersam na água para originar um efeito de espessamento e algumas vezes formar geles. Os hidrocolóides naturais e sintéticos são adequados na presente invenção. As gomas naturais derivam de várias fontes de plantas e animais. Os exemplos ilustrativos, não limitativos de hidrocolóides naturais adequados para utilização na presente invenção incluem: exsudatos de plantas tais como arábica, alcantira, karaia, ghati, extractos de algas tais como agar, alginatos, carragenas, furcelareno; gomas de sementes de plantas tais como guar, alfarroba, psilio marmelo, tamarindo; gomas de cereais não fermentáveis, tais como goma de casca de milho, extractos de plantas tais como pectina, arabino- galactano; e gomas de fermentação tais como dextano, xantina e curdlano. Os hidrocolóides sintéticos ou gomas sintéticas são polímeros sintéticos quimicamente semelhantes a goma sem relações estruturais, com as gomas naturais. Os exemplos ilustrativos não limitativos de hidrocolóides adequados para alimentos incluem: polivinil pirrolidona, polímeros de carboxivinilo e polímeros de óxido de poli-etileno.
Os agentes de espessamento podem utilizar-se individualmente ou em misturas.
batido inclui, ainda, água numa quantidade de cerca de 1$ a cerca de 7$ de preferência de cerca de 1,4$ a cerca de 6$ em peso da composição total.
A composição de confeitaria inclui também produtos celulósicos. Os produtos celulósicos podem incorporar-se inteiramente no componente batido, inteiramente no componente xarope, parcialmente em cada componente ou no nogat formado depois da mistura do batido e xarope» Os produtos celulósicos estão presentes numa quantidade de cerca de 1$ a cerca de 10$ de produtos celulósicos solúveis em água e não-solúveis em água presente numa proporção de
cerca de 1:3 a cerca de 3:1. De preferência, os produtos celulósicos estão presentes numa quantidade de cerca de 20 a cerca de 90 e mais preferencialmente cerca de 40 a cerca de 70. De preferência, os produtos celulósicos solúveis em água e não-solúveis em água estão presentes numa proporção de cerca de 1:2 a cerca de 2:1 e, mais preferencialmente estão presentes numa proporção de 1:1. Uuma forma de realização preferencial, os produtos celulósicos estão incor· porados no componente batido.
Se a proporção entre produtos celulósicos solúveis em água e não solúveis é superior a 3:1 o produto resultante dá uma sensação áspera na baca. Uma proporção inferior a 1:3 origina um produto com uma sensação adstringente na boca.
termo produtos celulósicos utilizam-se na especificação e as reivindicações são definidas para incluírem os compostos conhecidos como c elulose e celulose modificada.
A celulose é um constituinte de quase todos os alimentos do reino vegetal. Estas celuloses brutas são impuras, contém muita hemi-celulose, lenhina, cinzas e componentes solúveis em solventes. A celulose com qualidade alimentar faz-se por hidrólise controlada da celulose bruta. Hidrolisam-se as regiões amorfas, deixando as áreas cristalinas intactas na forma de barras minúsculas seme1 hantes a microcristais.
A celulose é uma fibra de dieta, não-nutritiva quimicamente definida como beta-l,4-glucano. Está na forma fibrosa. As fibras podem variar em espessura de cerca de 0,005 a 0,35 mm, e em comprimento de cerca de 0,001 a 4 mm. A celulose não é solúvel em água. Esta substância pode adicionar-se aos alimentos para contribuir para a massa sem calorias ou formas uma suspensão coloidal cremosa que,
também, modifica a textura.
No entanto quando utilizada em grandes quantidades, proporciona uma sensação calcárea seca na boca.
As celuloses modificadas também chamadas gomas de celulose preparam-se a partir de celuloses purificadas aumentando, primeiro, as fibras de celulose com hidróxido de sódio e substituindo depois quimicamente os grupos hidroxilo expostos. Através deste processo, tem se preparado uma variedade de celuloses substituídas que são solúveis em água e são capazes de formarem geles.
Esta substância pode adicionar-se os alimentos para contribuir para a massa sem calorias, para formar uma estrutura de gel dentro do alimento e para modificar a textura e a sensação na boca.
A celulose não solúvel em água, beta
1,4 glucano adequada para utilização na presente invenção é também conhecida cornos celulose em pó, celulose purificada, celulose microcristalina, e celulose alfa.
As celuloses modificadas solúveis em água adequadas para utilização na presente invenção incluem: metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, carboxim.tilcelulose, hidroxipropilcelulose, metiletilcelulose, hidroxietilcelulose e misturas correspondentes. Uma celulose modificada preferencial é hidroxipropilmetilcelulose.
E crítico que a celulose da presente invenção t enha um comprimento de fibra que não origina um carácter arenoso ao nogat. De preferência a celulose terá um comprimento médio máximo de fibra inferior a 40 micra e, mais preferencialmente um comprimento médio máximo de fibra inferior a cerca de 20 micra.
componente xarope da presente invenção inclui, em peso da composição de confeitaria, hidrolisato de amido hidrogenado numa quantidade de cerca de 19,5$ a cerca de 86$, até cerca de 45$ de um álcool de açúc ar, produtos celulósicos numa quantidade até cerca de 10$ e um conteúdo de água de cerca de 0,75$ a cerca de 5$.
Numa forma de realização preferencial, 0 componente xarope inclui em peso da composição de confeitaria, cerca de 42$ a cerca de 84$ de um hidrolisato de amido hidrogenado, cerca de 5$ a cerca de 6$ de um álcool de açúcar, cerca de 5$ a cerca de 6$ de produtos celulósicos e um conteúdo em água final de cerca de 0,75$ a cerca de 5$.
A composição de confeitaria sem açúcar inclui, em adição aos materiais anteriores, gordura numa quantidade de cerca de 2$ a cerca de 10$ e de preferência, cerca de 4$ a cerca de 8$.
Um teor de gordura inferior a cerca de 2$ proporciona um produto com um mascar viscoso e elástico. Um teor de gordura superior a 10$ proporciona um produto com um mascar gorduroso e pegajoso e sensação gorduroso.
A composição de confeitaria sem açúcar da presente invenção pode também incluir um álcool de açúcar. Quando está presente, 0 álcool de açúcar aumenta a doçura do produto de confeitaria e ajuda a granulação da composição. Os exemplos ilustrativos, não-limitativos de áloois de açúcar adequados para utilização na presente invenção incluem: manitol, xilitol, sorbitol, galactitol, lactilol, maltitol e misturas correspondentes. Os álcoois de açúcar, quando presentes, utilizam-se em quantidades até cerca de 45$, e, de preferência, de cerca de 2$ a cerca de 10$. Os álcoois de açúcar podem incorporar-se inteiramente no componente batido, no componente xarope ou em ambos0
Opcionalmente pode, também, utilizar-se um composto ou agente de granulação para proporcionar uma regulação mais rápida dos tempos para o produto final.
composto de granulação proporciona uma regulação mais apertada do tempo por aumento do crescimento cristalino, Isto proporciona a cristalização rápida que forma cristais menores o que origina um produto de mascar macio. Os agentes de granulação preferenciais são álcoois de açúcar cristalino. Exemplos ilustrativos, não limitativos, de álcoois de açúcar adequados na presente invenção incluem: manitol, xilitol, sorbitol, galactitol, laotitol, maltitol e misturas correspondentes. 0 composto de granulação, quando utilizado, está presente numa quantidade de cerca de 0,5$ a cerca de 4,0$ em peso.
Um composto de granulação preferencial é manitol.
A composição de confeitaria sem açúcar pode incluir aditivos adicionais utilizados convencionalmente para preparar produtos nougats. Assim a presente domposição de confeitaria sem açúcar, macia, pode incluir materiais escolhidos de entre pigmentos, corantes, óleos, agentes de granulação, conservantes, aromatizantes, edulcorantes e outros, e misturas destes em quantidades variáveis.
No caso de se utilizarem edulcorantes auxiliares, a presente invenção contempla a inclusão de edulcorantes sem açúcar bem conhecidos na especialidade. Assim, edulcorantes adicionais podem ®scolher-se da seguinte lista não limitativa:
Edulcorantes artificiais solúveis em água tais como sais de sacarina solúveis, isto é, sais de sacarina de sódio ou cálcio, sais de ciclamatos, acessulfamo-K e equivalentes, e a forma livre de ácido de sacarina.
E^ulcorantes de base dipeptídea tais como éster metílico de L-aspartil-L-fenil alanina e os materiais descritos na Patente dos U.S. Nfi 3.492.131 e equivalentes.
Regra geral, a quantidade de edulcorante varia conforme o desejado. Esta quantidade é, normalmente, 0,001% a cerca de 5% em peso. Os edulcorantes artificiais atrás descritos utilizam-se, de preferência, em quantidades de cerca dfe 0,005% a cerca de 5,0% e, mais preferivelmente, cerca de 0,05% a cerca de 2,5% em peso da composição final.
Estes materiais incorporados e desejáveis para ajudarem no processamento final do produto de base nougat mascável, sem açúcar, macio incluem gorduras, óleos, conservantes, corantes e aromatizantes. As gorduras e óleos adequados incluem gorduras fraccionadas, óleos hidrogenados, óleos parcialmente hidrogenados, óleos insaturados, óleo de coco, óleo de palma, óleo de semente de palma, óleo de semente de algodão, óleo de .açafroa, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho e misturas equivalentes. C termo gorduras e rfóleos utilizam-se indiferentialmênte embora haja diferenças como á compreendido pelos especialistas.
Gorduras é um termo que, regra geral, refere uma forma sólida dos grupos atrás mencionados e óleos refere-se à forma líquida.
Os aromatizantes adequados incluem aromas naturais e artificiais tais como, hortelã, hortelã-pimenta, baunilha artificial, baunilha natural, óleo de canela, vários aromas de frutos, individuais e misturados. Os aromatizantes incluem compostos que modificam a percepção do sabor. Os modificadores de sabor particularmente adequados incluem os ácidos de alimentos. Os ácidos de alimentos adequados, incluem ácido cítrico, ácido fumárico, ácido málico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido sórbico e
misturas equivalentes. Os agentes aromatizantes utilizam-se, regra geral, em quantidades que variam, dependendo do aroma individual e podem, por exemplo, variar ate 2% em peso ou superior.
Os colorantes adequados na presente invenção, incluem os pigmentos que podem incorporar-se em quantidades até cerca de 6% em peso da composição. Um pigmento preferencial, dióxido de titânio, pode incorporar-se em quantidades até cerca de 1% em peso. Também, os colorantes podem incluir outros corantes adequados para alimentos, drogas e aplicações cosméticas e conhecidos como corantes F. D. Sc C. e equivalentes. Os materiais aceitáveis para utilização no espectro anterior são de preferência solúveis em água. Os exemplos ilustrativos incluem o corante indigo, conhecido como F. D. & C. Azul Ns 2, que é o sal dissódico do ácido de 5,5-indigotindi-sulfónico. De maneira semelhante, o corante conhecido como F. D. & C. Verde na 1, consiste de um corante de tri-fenil-metano e é o sal mono-sódico de 4-z/”4-Netil-p-sulfo-benzilamino)-difenil-metileno-/’l (N-etil-N-p-sulfonio-benzil)-2, 5-ciclo-hexa-dienimina7» Um receituário completo de todos os colorantes F. D. & C. e D. & C. e suas estruturas químicas correspondentes pode encontrar-se na Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3â Edição, no volume 6 nas páginas 561-595, cujo texto é, incorporado aqui como referência.
A composição pode, adicionalmente, incluir um segundo agente de espessamento como um ingrediente modificador da textura para aumentar a sensação na boca, numa quantidade de cerca de 0,2% a cerca de 2,5%, de preferência, numa quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 1,5%. Este segundo agente de espessamento é constituido pelos mesmos materiais do agente de espessamento do componente batido e adicionar-se à mistura de xarope e batido. 0 conteúdo total de agente de espessamento da composição é até cerca de 5,5% em peso.
O batido prepara-se por mistura do agente de batimento com os outros componentes do batido para formar uma esponja impregnada de ar como massa.
componente xarope prepara-se por mistura, inicialmente, do hidrolisado de amido hidrogenado com os outros componentes do xarope e uma quantidade de água para assegurar a solução dos ingredientes solúveis em água. 0 conteúdo total de água não é crítico, contudo, é preferível manter o conteúdo inicial de água abaixo de cerca de 40% em peso do componente xarope. Coloca-se esta mistura num fogão adequado e aquece-se até um conteúdo final em água de cerca de 0,75% a cerca de 5% em peso da composição total ou até uma temperatura de cerca de 155°C a cerca de 185°C. Arrefeceu-se, então, o componente xarope até cerca de 110°C a cerca de 145°C.
Uma vez os passos anteriores completos, o componente batido e o componente xarope podem combinar-se, normalmente, por adição do componente xarope ao componente batido depois da temperatura do componente xarope ter baixado até cerca de 110°C a cerca de 145°C. Mistura-se, então, a combinação resultante. Se se incorporan colorantes, podem incorporar-se neste ponto. Mistura-se, então, a composição até se formar uma massa uniforme homogénea. Incorporam-se, então, nesa·· nesta altura, as gorduras na composição. Mistura-se a composição anterior até a temperatura da composição ser inferior a cerca de 90°C mas superior a cerca de 60°C. Neste ponto, se se utiliza, o composto de granulação, adiciona-se à composição. Se se incorporam aromatizantes, eles podem adicionar-se ao produto de confeitaria, também, nesta altura. Mistura-se, de novo, a mistura até ficar uniforme.
Depois de todos os ingredientes se misturarem na mistura, permite-se que a mistura arrefeça. A mistura pode arrefecer-se até à temperatura ambiente antes de se completarem as operações da formação final.
Pode utilizar-se uma variedade de técnicas de formação final, dependendo da forma e tamanho do produto final desejado.
Uma vez preparada a composição final pode processar-se em qualquer sólido ou forma desejado. Como exemplo, formas não limitantes, incluem quadrados, rectangulos, esferas, comprimidos e formas biconvexas.
Podem, também, utilizar-se outras formas adequadas.
Num procedimento preferencial, o batido prepara-se por mistura do agente de batimento com o hidrolisato de amido hidrogenado, o agente espessante, os produtos celulósicos e água à temperatura ambiente para formar uma esponja impregnada de ar como uma massa.
A presente invenção é, ainda, ilustrada pelos exemplos seguintes. Todas as partes e percentagens nos exemplos e ao longo da especificação e reivindicações são em peso da composição final, excepto se indicado de outro modo.
procedimento geral seguinte utilizou-se para preparar as composições de confeitaria dos Exemplos 1 e 2.
PREPARAÇÃO DO BATIDO
Dissolve-se o agente de espessamento em cerca de 25 ml de água fria, cerca de 20°C, mistura-se durante cerca de 10 minutos até ficar livre de fragmentos.
(R)
Coloca-se a Lycasin (Roquette Corp) num reservatório Hobart e, depois, adicionam-se os produtos celulósicos. Retem-se os produtos celulósicos na Lycasin ®
Dissolve-se o agente de batimento em cerca de 75 ml de água quente, cerca de 60°C, agita-se até ficar completamente hidratada.
Combinam-se o agente de batimento hidratado com a pasta do agente de espessamento e misturam-se juntamente até ficar uniforme.
A<jiaiona-se a mistura agente de batimento/agente de espessamento ao reservatório que contém a pasta de LycasinÇ^J e produtos celulósicos e bate-se a mistura com um botedor a alta velocidade durante cerca de 5 minutos ou até se obter uma densidade de cerca âe 0,3 a cerca de 0,8 gramas/cm . Armazena-se para utilização posterior.
PREPARAÇÃO DO XAROPE
Num recipiente de aço inoxidável adiciona-se a Lycasin'^^ e poliol. Aquece-se a uma temperatura de cerca de 165°C. Arrefece-se até 145°C antes de posterior utilização.
Preparação do produto de confeitaria tipo-Nouqat impregnado de ar
A^iciona-se o batido a um reservatório Hobart. Verte-se neste batido o xarope aquecido com uma temperatura de cerca de 145°C e bate-se com uma lamina de pás durante 5 minutos a baixa velocidade. Depois de cerca de 5 minutos, bate-se durante cerca de 5 minutos a uma velocidade moderada.
Enquanto se bate a baixa velocidade, adicionam-se a gordura fundida, aromatizante (5), agenèe de granulação, cora-se e mistura-se até ficar uniforme, durante a - 20 7 minutos
A^iciona-se a solução de agente de espessamento (se se aplicar) e mistura-se a baixa velocidade durante 2 minutos.
Recupera-se, corta-se, molda-se e embala-se o produto.
Exemplo 1 (Percurso da Invenção)
Este Exemplo demonstra a formação de um produto desta invenção com a composição seguinte.
Ingrediente
Percentagem em peso
Batido
23.0
Po de Goma Arábica USP
0.5
Sólidos brancos de Ovo Tipo P-20
1.1
Hidrolisat£> de Amido Hidrogenado |R>
(Lycasin 80/50, Roquette Corp)
Hidroxipropilmetil celulose
14.2
1.8
Celulose Alfa (comprimento médio de fibra de 117 micra)
1.8
Água
3.6
Xarope
66.7
Hidrolisato (ff) (Lycasin
Manitol U.S.P de Amido Hjdrogenado
80/50: Roquette Corp)
61.7
3.6
Humidade Residual
1.4
Solução de Agente Espessante (Goma Xantina)1.1
Solução de Colorante0.1
Gordura5.9
Aromatizante0.2
Agente de Granulação (Manitol)2.0
Ácido Cítrico USP (Anidro (Aromatizante)1.0
Total100.0
produto é um produto de confeitaria do tipo nougat” macio com uma quantidade aceitável de fluxo frio e uma sensação macia na boca.
Exemplo 2 (Percurso B da Invenção)
Este Exemplo demonstra a formação de um produto desta invenção com a seguinte composição.
Ingrediente
Batido
Pá de Goma Arábico U.S.P.
Camada de gelatina 150 Hidrolisato de amido Hidrogenado (Lycasin(^) 80/50 Roquette Corp) Hidroxipropilmetilcelulose Celulose Alfa (Comprimento medio de fibra 17 micra)
Água
Percentagem em peso
23.0
0.5
1.1
14.2
1.8
1.8
3.6
Xarope68.4
Hidrolisato de Amido Hidrogenado63.3 (Lycasin 80/50 Roquette Corp)
Manitol U.S.P.3.7
Humidade Residual
1.4
S0lução de Agente de Espessamento (Goma Xantina)
Solução de Colorante
0.1
Gordura
5.2
Aromatizante
0.3
Agente de granulação
Ácido cítrico U.S.P.
(manitol)
Anidro (Aromatizante)
2.0
1.0
Total
100.0
0 produto é um produto de confeitaria tipo nougat macio com uma quantidade aceitável de fluxo frio e uma sensação macia na boca.
Utilizou-se o procedimento geral seguinte para preparar as composições de confeitaria comparativas dos Exemplos 3 e 4.
PREPARAÇÃO DO BATIDO
Dissolve-se o agente de espessamento em cerca de 25 ml de água fria, cerca de 20°C, mistura-se durante 10 minutos até ficar livre de fragmentos.
©
Coloca-se a Lycasin (Roquette Corp) num reservatório Hobart e então adicionara-se os produtoscelulósicos. Metem-se os produtos celulósicos na Lycasin para formar uma pasta macia.
Dissolve-se o agente de batimento em cerca de 75 ml de água quente cerca de 60°C, agita-se até ficar completamente hidratado.
Combinam-se o agente de batimento hidratado com a paata do agente de espessamento (Exemplo 4 adicionam-se 20 ml de água) e misturam-se em conjunto até ficar uniforme.
Adiciona-se a mistura agente de batimento / agente de espessamento ao reservatório que contém a pasta de Lycasin e produtos celulósicos e bate-se a mistura com um batedor a alta velocidade durante cerca de 5 minutos ou até se obter uma densidade de cerca de 0,7 a cerca de 0,8 gramas/cm3.
Armazena-se para utilização posterior.
λ
PREPARAÇÃO DO XAROPE _ Num recipiente em aço inoxidável adicionam-se a Lycasin e o poliol. Aquece-se até uma temperatura de cerca de 165°C. Arrefece-se até cerca de 140°C antes de posterior utilização.
PREPARAÇÃO DO PRODUTO DE CONFEITARIA TIPO NOUGAT IMPREGNADO
DE AR
Adiciona-se o batido a um reservatório Hobard. Verte-se neste batido o xarope aquecido tendo uma temperatura de cerca de 140°C e bate-se com uma lâmina de pás durante cerca de 10 minutos a velocidade moderada.
Enquanto se bate a baixa velocidade, adiciona-se a gordura fundida, aromatizante (5), agente de granulação, cora-se e mistura-se até ficar uniforme durante 2 minutos.
Recupera-se, corta-se, molda-se, e embala-se o produto.
EXEMPLO 3 (Percurso Comparativo)
Este Exemplo demonstra a formação de um produto comparativo, utilizado só celulose não-solúvel em água. 0 produto tem a seguinte composição.
Ingrediente
Batido
Pó de Goma Arábica U.S.P.
Camada de Gelatina 150
Hidrolisato de-Amido Hidrogenado (Lycasin \5/ 80/50 Roguette Corp.)
Hidroxipropilmetilcelulose
Celulose Alfa (Comprimento de fibra 17 micra)
Água
Percentagem em peso
23.0
0.5
1.1
14.2
3.6
3.6
68.4
Xarope
Hidrolisato de^Amido Hidrogenado 63.3 (Lycasin 80/50 Roguette Corp)
Manitol U.S.P. 3.7
Humidade Residual 1.4
Solução de Agente de Espessarnento — «
(Goma Xantina)
Solução Colorante 0.1
Gordura 5.2
Aromatizante 0.3
Agente de Granulação (manitol) 2.0
Ácido Cítrico U.S.P. Anidro 1.0
Total 100.0
O produto é um produto de confeitaria com uma quantidade aceitável de fluxo frio e uma inaceitável sensação adstringente na boca.
EXEMPLO 4 (Percurso Comparativo 1)
Este Exemplo demonstra a formação de um produto comparativo utilizando só celulose solúvel água. 0 produto tem a seguinte composição.
em
Ingrediente
Batido
Percentagem em peso
23.0
PÓ de Goma Arábica
Camada de Gelatina
Hidrolisato de Amido Hidrogenado (Lycasin (^) 80/50 Roquette Corp)
Hidroxipropilmetilcelulose Celulose Alfa (Comprimento de fibra 17 micra) Água
U.S.P
150
0.5
1.1
14.2
3.6
3.6
68.4
Xarope
Hidrolisato deAmido Hidrogenado (Lycasin 80/50 Roquette Corp) Manitol U.S.P.
Humidade Residual
63.3
3.7
1.4
Solução de Agente de (Goma Xantina)
Solução Colorante Gordura Aromatizante
Agente de Granulação
Ácido cítrico U.S.P.
Total
Espessamento (Manitol)
Anidro
0.1
5.2
0.3
1.0
100.0
O produto é um produto de confeitaria tipo nougat macio com uma quantidade aceitável de fluxo frio e uma inaceitável sensação áspera na boca.
procedimento seguinte utilizou-se para preparar a composição de confeitaria do Exemplo 5.
PREPARAÇÃO DO BATIDO
Dissolve—se o agente de espessamento em cerca de 25 ml de água fria, cerca de 20 °C, mistura-se durante cerca de 10 minutos até ficar livre de fragmentos.
Coloca-se a Lycasin
(Roquette Corp) num reservatório Hobart e então adicionam-se os produtos ,£elulósicos. Metem-se os produtos celulósicos na Lycasin para formar uma pasta macia.
Dissolve-se o agente de batimento em cerca de 75 ml de água quente, cerca de 60°C, agita-se até ficar completamente hidratado.
Combina-se o agente de batimento hidratado com a pasta de agente de espessamento e misturam-se em conjunto até ficar uniforme.
Adiciona-se a mistura agente de batimento / agente de espessamento ao reservatório que contém a pasta de Lycasin (^) e produtos celulósicos e bate--se a mistura com um botedor a alta velocidade durante cerca de 5 minutos ou até se obter uma densidade de cerca de 0,7 a cerca de 0,8 gramas/cm . Armazena-se para utilização posterior.
PREPARAÇÃO DO XAROPE
Num recipiente de aço inoxidável adiciona· -se a Lycasin 'Jy e o poliol. Aquece-se até uma temperatura de cerca de 180°C antes de utilização posterior.
PREPARAÇÃO DO PRODUTO DE CONFEITARIA TIPO NOUGAT IMPREGNADO
DE AR
Adiciona-se o batimento a um reservatório Hobart. Verte-se neste batido o xarope aquecido a uma temperatura de cerca de 130°C e bate-se com uma lâmina de pás durante 5 minutos a baixa velocidade.
Enqanto se bate a baixa velocidade, adiciona-se a gordura fundida, aromatizante (5), agente de granulação, cora-se e mistura-se até ficar uniforme, durante cerca de 7 minutos.
Adiciona-se a solução de agente de espessamento e mistura-se a baixa velocidade durante cerca de 2 minutos.
Recupera-se, corta-se, molda-se e embala-se o produto.
— 28 —
Exemplo 5 (Percurso C da Invenção)
Este Exemplo demonstra a formação de um produto desta invenção só com celulose não-solúvel em água com a seguinte composição
Ingredientes Percentagem em peso
Batido20.3 pó de Goma Arábica u.s.P.0.5
Sólidos brancos de ovo tipo P-200.9
Hidrolisato de Amido Hidrogenado12.6 (Lycasin 80/50 Roquette Corp.)
Hidroxipropilmetilcelulose1.6
Celulose Alfa1.6 (comprimento de fibra 17 micra)
Água3.1
Xarope79.7
Hidrolisato deAmido Hidrogenado48.8 (Lycasin 80/50 Rpquette Corp.)
Manitol U.S.P.15.6
Humidade Residual0.6
Solução de Agente de Espessamento1.2 (Goma Xantina)
Solução Colorante
Gordura8.0
Aromatizante0.3
Agente de Granulação (manitol)4.1
Ácido cítrico U.S.P. Anidro1.1
Total100.0 produto e um produto de confeitaria tipo nougat macio sem fluxo frio e sensação macia na boca.
á óbvio que a invenção assim descrita pode variar de muitas maneiras. Tais variações não podem ser
consideradas como afastamento do espírito e âmbito da invenção e todas as modificações consideram-se incluídas no âmbito das reivindicações seguintes.

Claims (1)

  1. Processo para a preparação de uma composição de confeitaria impregnada de ar, sem açúcar caracterizado por:
    a) preparar-se um componente de xarope, misturando um hidrolizato de amido hidrogenado numa quantidade de cerca de 19,5% a cerca de 86%, elementos celulósicos ate cerca de 10% e água, aquecer-se a referida mistura a uma temperatura de cerca de 155°C a cerca de 185°C.
    b) preparar-se um componente gelado misturando pelo menos um aditivo para batimento que introduz ar na composição de confeitaria numa quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 7,5%, elementos celulósicos numa quantidade até cerca de 10%, um hidrolizato de amido hidrogenado numa quantidade de cerca de 3% a cerca de 30%.
    c) adicionar-se lentamente o referido componente de xarope sob agitação e a uma temperatura elevada desde cerca de 110°C a cerca de 145°C, ao referido componente gelado.
    d) misturar-se o referido componente gelado e o referido componente de xarope para formar uma mistura uniforme.
    e) misturar gordura com a mistura do passo d) para se obter uma mistura uniforme.
    f) moldar-se a referida mistura no produto de confeitaria, e por os elementos celulósicos serem elementos celulósi- cos insolúveis em água de tal forma que a quantidade total de elementos celulósicos na composição esteja compreendida entre cerca de 1% e cerca de 10%, e por a proporção entre a quantidade solúvel em água e a quantidade solúvel em agentes diferentes de água na composição total ser de cerca de 1:3 a cerca de 3:1 e por a quantidade total de hidrolisato de amido bidrogenado na composição ser de cerca de 35% a cerca de 89%, sendo as percentagens em peso da composição final.
    _ 2« Proc®sso de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por durante o passo d) da mistura, se adicionar ao referido passo d), uma mistura de um ou mais materiais seleccionados de entre corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes, agentes espessantes e álcoois de açúcar
    - 32 Processo de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por durante a mistura do passo b), adicionar-se um agente espessante numa quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 1%.
    - 42 Processo de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por se adicionar os elementos celulósicos ao componente gelado numa quantidade de cerca de 1% a cerca de 10%.
    Processo de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por o elemento celulósico solúvel em água ser seleccionado de entre o grupo que consiste em: metil-celulose, hidroxi-propil-celulose, metil-etil-aelulose, hidroxi-etil-celulose e misturas correspondentes e os elementos celulósicos solúveis em agentes diferentes da água serem seleccíonados de entre o grupo que consiste em: celulose em pó, celulose purificada, celulose microcristalina e misturas correspondentes.
    - 6S -
    Processo de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por o hidrolisato de amido hidrogenado ter um conteúdo de monómero (DP-1) de cerca de 5% a cerca de 15%, um conteúdo de dímero (DP-2) de cerca de 15% a cerca de 65% e um maior conteúdo de trínero (DP-3) de cerca de 30% a cerca de 70%.
    _ 72 _
    Processo de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por o aditivo de batimento ser seleccionado de entre o grupo que consiste em: albumina de ovo, gelatina, proteínas vegetais tais como compostos derivados de soja, compostos derivados de leite sem açúcar tais como proteínas de leite e proteínas de leite modificadas e misturas correspondentes.
    - 82 Processo de acordo com a reivindicação
    1, caracterizado por a gordura ser seleccionada de entre o grupo que consiste emí gordura fraccionada, óleos hidrogenados, óleos hidrogenados parcialmente, óleos insaturados, óleo de coco, óleo de palma, óleo de semente de algodão, óleo de açafroa, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho e misturas correspondentes.
    - 9® Processo de acordo com a reivinda cação
    1, caracterizado por se aâicionalmente incluir um agente espessante para aumentar a viscosidade e melhorar o sabor numa quantidade até cerca de 5, 5% em que o referido agente espessante é seleccionado de entre o grupo que consiste em hidrocoloides naturais e sintéticos e misturas correspondentes.
    - 10 â Processo de acordo com a reivindicação
    9, caracterizado por o referido agente espessante ser um hid.rocolóide natural seleccionado de entre o grupo que consiste ems exsudatos de plantas tais como arábica, tragacanto, caraia, ghatti; extractos de algas tais como agar, alginatos, carragenanos, furcellaran; gomas de sementes de plantas tais como guar, alfarroba, psyllium, quince, tamarindo, gomas de cereais não fermentáveis tais como goma de casca de cereal; extractos de plantas tais como pectina, arabino galactano; gomas de fermentação tais como dextrano, xantano e curdlano e misturas correspondentes.
    Processo de acordo com a reivindicação
    9, caracterizado por o referido agente espessante ser um hidrocolóide sintético seleccionado de entre o grupo gue consiste emí polivinil-pirrolidona, polímeros de carboxi-vinilo, polímeros de óxido de poli-etileno e misturas correspondentes.
    - 33 - 12S Processo de acordo com a reivindicação
    I, caracterizado por adicionalmente se incluir um álcool de açúcar numa quantidade até cerca de 45$,
    - 13â Processo de acordo com a reivindicação
    II, caracterizada por o álcool de açúcar ser seleccionado de entre o grupo que consiste em: manitol, xilitol, sorbitol, galaotitol, lactitol, maltitol e misturas correspondentes.
    - 14a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os elementos celulósicos terem um comprimento de fibras máximo em média de cerca de 40 microns.
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