PT1946655E - Produto para puré de batata com textura áspera - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PRODUTO PARA PURÉ DE BATATA COM TEXTURA ÁSPERA" A presente invenção refere-se a um produto de batata desidratado para puré de batata instantâneo.

Os produtos de batata desidratados são conhecidos há muitos anos. Esses produtos têm estado disponíveis em formas tais como flocos de batata e pós de batata (grânulos, aglomerados). Esses produtos proporcionam conveniência para a preparação de puré de batata em casa sem a necessidade dos passos demorados de descascar, cortar em cubos, cozer e esmagar. Os produtos estão disponíveis em diferentes versões, e. g., com diferentes aromatizantes, tais como manteiga ou alho e, mais recentemente, em versões que satisfazem requisitos dietéticos específicos, tais como versões com baixo teor de matéria gorda e com baixo teor de hidratos de carbono.

Um problema com os produtos de batata desidratados que estão presentemente no mercado é que proporcionam puré de batata que possui uma textura que, pelo menos, alguns consumidores consideram que não é satisfatória. A textura fina e leve do puré de batata preparado a partir de produtos em pó instantâneos provoca uma sensação pegajosa quando se come, de que os consumidores de hoje não gostam nada. Os consumidores preferem um produto mais áspero e mais mastigável. 0 documento GB 1473036 proporciona flocos de batata secos que podem ser reconstituídos com água a ferver e que são 1 preparados cozendo batatas, formando um puré e pulverizando o puré com uma suspensão aquosa contendo proteínas de soro de leite e/ou albumina de ovo para incorporar 2-12% em peso no puré e, depois, secando o puré e formando flocos. Só pela adição de proteína antes da secagem do puré é que é possível reconstituir flocos de batata à temperatura de ebulição e produzir a consistência leve desejada. 0 documento DE 2135394 Al divulga produtos de batata desidratados compreendendo leite em pó. 0 documento US 2004/175486 Al refere-se a uma composição compreendendo uma mistura de flocos de soja descascada e flocos de batata, para a produção de um produto de puré de batata enriquecido em soja e óleo de soja contendo puré de batata tendo excelentes propriedades nutricionais, sabor e textura. A presente invenção proporciona um produto de batata desidratado que proporciona puré de batata com uma textura áspera e mais mastigável.

Assim, num primeiro aspecto, a presente invenção proporciona um produto de batata desidratado para a preparação de puré de batata, compreendendo o produto desde cerca de 80% a cerca de 95% (p/p) de batata e desde cerca de 1% a cerca de 10% (p/p) de proteína de ovo que coagula nas condições de preparação do puré de batata, em que o produto é composto por partículas contendo batata, partículas contendo proteína e, opcionalmente, aditivos e em que as partículas contendo batata contêm menos de 2% (p/p) da referida proteína. 2

Salvo indicação em contrário, as percentagens utilizadas nesta invenção são baseadas no peso total da composição.

Os produtos da invenção são produtos instantâneos desidratados e o componente principal do produto instantâneo desidratado é batata. A batata pode ser originária de qualquer variedade de batata que é adequada para a preparação de um produto de batata desidratado para a preparação de puré de batata.

De acordo com a invenção, o produto de batata desidratado contém, ainda, proteína de ovo que coagula nas condições de preparação de puré de batata. Desta forma, o puré de batata preparado a partir do produto desidratado possui, surpreendentemente, uma textura áspera e proporciona uma boa mastigação.

Uma proteína que coagula nas condições de preparação de puré de batata a partir de um produto desidratado, também referida como proteína de coagulação, deve coagular quando agitada em água quente que tem uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 85 °C. A proteína deve, de um modo preferido, coagular dentro de um minuto após a agitação na água quente. A proteína de coagulação pode estar presente no produto de batata desidratado numa concentração de cerca de 1% a cerca de 10% (p/p), de um modo preferido, de cerca de 2% a cerca de 7%, de um modo mais preferido, de cerca de 3% a cerca de 5%. 3 A proteína de coagulação a ser utilizada no produto de batata desidratado pode ser uma única espécie de proteína ou pode ser uma mistura de duas ou mais proteínas diferentes. De um modo preferido, a proteína de coagulação contém albumina numa concentração de cerca de 20% a cerca de 100% (p/p) com base no peso seco da proteína total. De um modo mais preferido, o teor de albumina é 25% a 80% (p/p), de um modo ainda mais preferido, 30% a 60% (p/p). A proteína a ser utilizada no produto de batata desidratado é proteína de ovo, de um modo preferido, proteína de clara de ovo. O ovo pode ser de qualquer ave, desde que a proteína do ovo seja adequada para utilização em alimentos. De um modo preferido, o ovo é um ovo de galinha. O produto de batata desidratado da invenção contém ainda aditivos. Os aditivos podem incluir matérias gordas, tais como óleos vegetais endurecidos; vitaminas; sólidos de leite, tais como lactose, caseina; emulsionantes, tais como lecitina, mono-e diglicéridos; anti-oxidantes, tais como metabissulfito de sódio, BHA, BHT; ácidos de qualidade alimentar, tal como ácido cítrico; espessantes tal como carragenina; fibras, tais como fibra de cereais, fibra de batata; aromatizantes, tais como sal, pimenta, ervas aromáticas, notas de manteiga. Alguns dos aditivos podem ser embalados separadamente do produto de batata instantâneo da invenção. O produto de batata desidratado da invenção é composto por partículas contendo batata e partículas contendo proteína, em que as partículas contendo batata contêm menos de 2% (p/p) da referida proteína, com base no peso total das partículas de batata. De um modo preferido, as partículas contendo batata 4 contêm menos de 1,5%, de um modo mais preferido, menos de 1% da referida proteína. As partículas contendo proteína contêm, tipicamente, menos de 10% (p/p) de batata, com base no peso total das partículas de proteína, de um modo preferido, menos de 2% de batata, de um modo mais preferido, estão isentas de batata.

As partículas contendo batata podem com vantagem estar em qualquer forma que seja vulgarmente conhecida para produtos de batata desidratados, de um modo preferido, na forma de pó ou de flocos. De um modo mais preferido, as partículas contendo batata estão na forma de pó. O termo "pó" refere-se a uma forma de pó do produto que pode ser obtida por qualquer meio adequado, incluindo granulação, aglomeração, moagem, peneiração e semelhantes. As partículas contendo proteína podem ter qualquer tamanho mas, de um modo preferido, têm uma forma e/ou tamanho semelhante às partículas contendo batata.

Num segundo aspecto, a presente invenção proporciona um processo para a preparação do produto de batata do primeiro aspecto. No processo do segundo aspecto, a proteína que coagula em condições de preparação de puré de batata é adicionada na fase seca, subsequente à preparação das partículas de batata desidratada. O processo compreende os passos de preparação de partículas de batata desidratada e mistura das partículas de batata com as partículas da proteína de coagulação. A maioria dos aditivos também são adicionados nesta fase seca e, as partículas de proteína são, de um modo preferido, adicionadas simultaneamente com os aditivos.

Os processos para preparar um produto de batata desidratada instantâneo são vulgarmente conhecidos na técnica. Esses 5 processos compreendem, tipicamente, os passos como mencionado acima. As batatas para esses produtos são processadas, antes da cozedura, por lavagem para retirar terra aderente, descascadas e formadas em pedaços cortando em fatias ou cortando em cubos ou ralando. 0 descascamento pode ser feito descascando por meio de vapor e lixivia ou por abrasão, ou qualquer outro processo conhecido. Os pedaços de batata são, depois, cozidos, tipicamente num banho de vapor ou em água a ferver. A cozedura pode envolver um primeiro passo de branqueamento e um segundo passo de cozedura ou, simplesmente, um passo de cozedura combinado. Os pedaços de batata são, depois, esmagados e desidratados e formados nas suas formas finais por vários processos conhecidos na técnica. Podem ser utilizados quaisquer passos de processamento convencionais consoante desejado. Por exemplo, os pedaços de batata podem ser parcialmente desidratados antes da cozedura ou a secagem e desidratação podem ser realizadas depois de as batatas estarem cozidas.

Auxiliares de processamento e outros aditivos como especificado acima podem ser adicionados em qualquer fase adequada do processo. Por exemplo, as batatas podem ser tratadas quimicamente antes da cozedura, por exemplo, com ácido cítrico, ácido ascórbico e semelhantes, para impedir o escurecimento dos pedaços de batata. Contudo, a maioria dos aditivos pode ser adicionada na fase seca, í. e. misturados com as partículas de batata após a secagem. Também é possível embalar alguns dos aditivos separadamente do pó de batata instantâneo, para adição quando se prepara o puré de batata.

As partículas da proteína de ovo que coagula em condições de preparação do puré de batata são, de um modo preferido, misturadas nas partículas de batata desidratada, de um modo 6 preferido, simultaneamente com os aditivos. A mistura é, de um modo preferido, feita em linha. As partículas de proteína de coagulação têm, de um modo preferido, cerca da mesma massa e/ou forma que as partículas de batata. A proteína de coagulação desidratada está disponível comercialmente, por exemplo, clara de ovo desidratada de Ovobest (Alemanha), Bouwhuis Enthoven (Holanda) ou Igreca (França). 0 produto de batata desidratada final, tipicamente, tem um teor de humidade estável inferior a 10%, por exemplo, 8,7%. O produto final pode ser embalado em saquetas, de um modo preferido, numa atmosfera protectora, para utilização directa pelo consumidor. O puré de batata preparado a partir dos produtos de batata desidratada instantâneos da invenção têm com vantagem, para quem come, uma textura melhorada e têm uma sensação na boca e mastigação mais semelhante a puré de batata fresco feito em casa, em comparação com um produto de batata instantâneo semelhante sem proteína de coagulação adicionada. Essas características sensoriais podem incluir factores específicos que podem ser testados, tais como rigidez, consistência, adesividade, deslizamento, humidade da superfície, coesão, humidade, aderência ao palato e semelhantes.

Lisboa, 22 de Março de 2010 7

Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Produto de batata desidratado para a preparação de puré de batata, compreendendo o produto de 80% a 95% (p/p) de batata e de 1% a 10% (p/p, com base no peso total do produto desidratado) de proteína de ovo que coagula nas condições de preparação do puré de batata, em que o produto é composto por partículas contendo batata e por partículas contendo proteína e, opcionalmente, aditivos e em que as partículas contendo batata contêm menos de 2% (p/p, com base no peso total das partículas de batata) da referida proteína.
2. 2. Produto de batata da reivindicação 1, compreendendo 2% a 7% (p/p), de um modo preferido, 3% a 5% (p/p) da proteína.
3. 3. Produto de batata da reivindicação 1 ou 2, em que a proteína contém albumina numa concentração de 20 a 100% (p/p) com base no peso seco total de proteína.
4. 4. Produto de batata de qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que a proteína é proteína de clara de ovo.
5. 5. Produto de batata da reivindicação 4, em que o ovo é de galinha.
6. 6. Produto de batata de qualquer uma das reivindicações 1 a 5, compreendendo ainda um aditivo.
7. 7. Produto de batata da reivindicação 6, em que o aditivo inclui matérias gordas, vitaminas, sólidos do leite, 1 emulsionantes, anti-oxidantes, ácidos de qualidade alimentar, espessantes, fibras e/ou aromatizantes.
8. 8. Produto de batata de qualquer uma das reivindicações 1 a 7, em que as partículas estão na forma de flocos e/ou de pó.
9. 9. Processo para a preparação do produto de batata de qualquer uma das reivindicações anteriores, compreendendo os passos de preparação de partículas contendo batata desidratada e de mistura das partículas contendo batata desidratada com partículas contendo proteína de ovo desidratada, em que as partículas contendo batata são como definido na reivindicação 1.
10. 10. Utilização do produto de batata de qualquer uma das reivindicações 1 a 8 para a preparação de puré de batata. Lisboa, 22 de Março de 2010 2