NO178713B - Fremgangsmåte til lakesalting og/eller marinering av ikke-vegetabilske næringsmiddelråvarer ved bruk av forskjellige saltkonsentrasjoner og ved vekselvis å utsette råvarene for vakuum og neddykking i laken - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår en ny fremgangsmåte for lakesalting og/eller marinering av ikke-vegetabilske næringsmiddelråstoffer under vakuumpåvirkning og en anordning til bruk i fremgangsmåten.

Konservering av råvarer i næringsmiddeltremstilling har til hensikt å øke råvarenes oppbevaringstid uten at kvalitetsegenskaper forandres i vesentlig grad. En slik behandling hindrer biologisk omsetning i råvarene, så som aktivitet forårsaket av mikroorganismer eller autolytisk aktivitet i råvarenes egne celler. Nå for tiden er kravene til slik konservering ikke bare at bakteriell og autolytisk aktivitet skal hindres, men produktet skal også opprettholde et appetittvekkende utseende med hensyn på konsistens, farge og lukt. Slik konservering kan tradisjonelt bestå av varmebehandling, ioniserende stråling, tilsetting av syre for å senke materiales pH-verdi, fjerning av luft rundt råvarene og tørking, enten direkte eller indirekt ved frysing, røking, salting og sukring. Råvarekonservering som tørking, røking, salting er fremgangsmåter som har vært kjent og benyttet i Norge i lang tid, både til konservering av kjøtt og fisk.

Konservering av f.eks. fiskeråstoffer er spesielt viktig fordi fisken fanges på steder som ofte er langt vekk fra konsumstedene og på konsentrerte tider av året. Salting av fiskeråstoffer kan foregå ved to kjente fremgangsmåter, så som tørrsalting og lakesalting.

Før slik konservering er det vanlig at fisken blir sløyet, veid, vasket for videreforedling, eventuelt ved lagring før videreforedling i kjøle-/fryselager. Den fisken som blir tatt ut av kjøle-/fryselag-eret til saltfiskproduksjon blir normalt vasket og aviset for så å bli flekket (dvs. oppskjæring av fisken langs buksiden slik at den henger sammen langs ryggen og fjerning av ryggbenet fra tredje ledd bak gattboret i et snitt på skrå fremover). Etter flekking blir fisken igjen vasket og renset for så gå inn i salteprosessen.

Ved tørrsalting blir fisken saltet i lag med tilstrekkelig havsalt mellom hvert lag fisk. Laken som blir dannet ved at vann trekkes ut av fisken renner ut av stablen og fisken står hele tiden tørr.

Ved lakesalting kan fisken saltes i en lake som er laget på forhånd (brining) eller fisken kan saltes på samme måten som ved tørrsalting, men saltingen foregår i lakekar (pickling).

Lakesalting foregår tradisjonelt ved at den flekkede og vaskede fisken blir stablet lagvis i store kar, hvor havsalt blir påstrødd mellom fiskelagene. Saltet vil trekke vann ut av cellene og dette vannet vil sammen med saltet danne en lake som fisken blir liggende i. Denne lake vil normalt være mettet og dermed ha en saltkonsentrasjon på omkring 24 Baumégrader. Denne saltkonsentrasjon vil imidlertid ikke kunne kontrolleres på et konstant nivå på grunn av uttrekking av vann fra fiskevevet og eventuelt fordampning fra lakekarene. Saltet vil diffun-dere inn i fiskekjøttet og reduserer etterhvert den osmotiske vann-transport ut av cellene. I tillegg vil saltet i cellene denaturere proteinene og derved stoppe eventuell autolyse og inaktivere mikroorganismer. Lakekarene står i produksjonslokaler uten oppvarming idet temperaturen fordelaktig bør være mellom 5°C og 8°C i prosessen, i ca.

2 til 3 uker.

Etter 2 til 3 uker tømmes laken. Hvis fisken ikke er fullsaltet legges den i ny lake. Hvis den er fullsaltet rogges (renskjæres rundt nakken) fisken, eventuelt fjernes svarthinnen og fisken omlegges. Det vil si at den stables på paller med bergsalt mellom lagene og settes fra 3 dager til en uke på kjølelager (+5° C) for avrenning. En slik omlegging innebærer en mekanisk behandling av fisken som øker faren for skader på produktet.

Utbyttet for saltmoden fisk er omtrent 60%, hvor tørrsalting av ferskt råstoff har et utbytte på 60.9%, iset råstoff 60.7%, mens lakesalting har henholdsvis 66.1% og 69.8%, ifølge tall fra Såtens Fagskole for Fiskeriindustri, Vardø. Tørrsaltet fersk fisk inneholder 52,5% vann og 18,7% salt mens tørrsaltet iset fisk inneholder 55% vann og 19,5% salt. Ved lakesalting av fersk fisk oppnås et vanninnhold 54,9% og et saltinnhold på 20,1% i produktet, mens produktet av iset fisk inneholder 56% vann og 19,1% salt. Lakesalting synes derfor å være mest fordelaktig idet vanninnholdet er noe større og vekten derfor blir høyere.

Den tradisjonelle fremgangsmåte medfører kostnadskrevende og betydelige ulemper. Prosessen tar 4 til 6 uker, temperaturvariasjoner påvirker prosessen, mettet lake kan gi skorpedannelse og gulning, og saltet kan trekke limstoff ut av fiskehuden og forårsake at lagene kleber seg sammen. Uoppvarmede produksjonslokaler vil kunne gi betydelig temperaturvariasjoner i lakekarene og påvirke produktet avhengig av hvor det ligger i stabelen. Forsinkes prosessen ved lav temperatur øker muligheten for harskning av fett, som vil gi en ubehagelig bismak. God oksygentilgang og lys vil også øke muligheten for harskning, og sammen med urenheter i saltet kunne gi misfarging av fiskekjøttet. For hurtig dannelse av sterk lake kan føre til denaturering av fiskens overflate med dannelse av en skorpe som hindrer uttrekk av vann. I slike tilfel-ler kan fiskekjøttet råtne under skorpen. I de tradisjonelle lakekarene finnes det heller ingen anordning for omrøring av laken for å sikre homogene konsentrasjonsforhold i karet.

Det er kjent mange fremgangsmåter for salting av kjøtt og fisk hvor hensikten har vært å forkorte saltingstiden. Vedrørende kjøtt er det kjent fremgangsmåter med lakesalting, mekanisk bearbeiding, utsettelse for vakuum, utsettelse for forhøyet trykk og forskjellige kombinasjo-ner av disse fremgangsmåteelementer (US 4 498 378, GB 1 596 873, EP 0 172 497, DE 2 056 048, DK 0574/88A, US 4 836 099, EP 0 277 882, US 4 522 118, GB 2 181 334, NO 168683B).

Kjøtt har normalt en tett konsistens med hinner rundt musklene som forsinker inntrengning av salt. Det er derfor kjent å injisere saltlake i kjøttet med sprøyteanordninger, både direkte intramuskulært og å benytte eksisterende karsystem for å lette transporten av lake inn i kjøttet. I tillegg blir kjøttet utsatt for vakuum og/eller forhøyet trykk, samt mekanisk bearbeiding som utsetter kjøttet for betydelig mekanisk påvirkning.

Dette fører til raskere diffusjon av saltet inn i muskelcellene, sannsynligvis ved en mekanisk påvirkning av cellemembranen, og gir kortere saltningstid. Det er imidlertid problemer som dannelse av luftbobler i kjøttet, med kvalitetssenkende virkning, og ikke homogen salting av kjøttstykkene, forbundet med denne fremgangsmåte. Det finnes også enkelte spesialprodukter av kjøtt av pattedyr, fugler, reptilier og amfibier som ikke tåler hard mekanisk bearbeiding.

Fisk kan ikke bearbeides mekanisk da dette vil ødelegge vevet og i betydelig grad redusere produktets kvalitet. Det er kjent en fremgangsmåte for saltkonservering av fisk (DK 149161B) hvor fisken stables i lukkede kar, tørrsaltes og utsettes for pulserende våkum på 0,9 til 0,95 bar i 1,5 min. Ifølge beskrivelsen er karets bunnventil lukket under fremgangsmåten, hvilket nødvendigvis må føre til at den uttrukne væske vil fylle karet og det er tvilsomt i hvilken grad fisken blir utsatt for redusert trykk idet den vil være dekket av laken.

Det er således en hensikt med foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en lakesaltingskonserveringsfremgangsmåte som forkorter saltetiden betydelig, reduserer muligheten for limuttrekk, skorpedannelse og gulning for fiskeråvarer, og for råvarer fra pattedyr, fugler, reptilier og amfibier forkorter saltetiden og gir et produkt som er homogent saltet, med delikat utseende og god smak.

Disse hensikter er oppfylt ved den foreliggende oppfinnelse som er kjennetegnet ved de trekk som fremgår av kravene.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte hvor ikke-vegetabilske næringsmiddel-råvarer fra kjølelager eller opptint fra fryselager, eller saltet gjennomgår ett eller flere av følgende fremgangsmåtetrinn; vask i ferskvann eller sjøvann, lakesalting, først i umettet lake (ca. 2 0 Baumégrader)og deretter mettet lake (ca. 24 Baumégrader) i et lukket, lystett og lufttett karsystem som består av en væskefase og en gassfase, hvor gassfasen holdes under kontinuerlig vakuum ( 0,35 til 0,95 bar) og råvarene mekanisk flyttes fra væskefasen til gassfasen ca hvert minutt, og tilbake til væskefasen etter 0,2 til 1,8 min i gassfasen hvor de brukte væskene renses og eventuelt resirkuleres. Det er også tilveiebrakt en anordning for utførelsen av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen.

Fremgangsmåten og anordningen i henhold til oppfinnelsen vil i det følgende bli nærmere beskrevet under henvisning til illustrasjonene, hvor:

Fig 1 viser et skjematisk prosessdiagram ifølge oppfinnelsen,

Fig 2a-b viser en vakuumsaltemaskin ifølge oppfinnelsen.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen foregår i et lukket system (fig.l, 2) som inneholder ett varierende antall av lakebad, rørkobl-inger og pumpeanordninger for inn-/utpumping av vann/lake, rørtilkobl-inger med kompressor for reduksjon av lufttrykket i systemet, og systemet er forseglet mot luftinnstrømming og er lystett, i tillegg til at det omfatter et mekanisk løfteverk og et temperaturkontrollert varmeelement. Under gjennomføring av fremgangsmåten er systemet konstant eksponert for et undertrykk fra 0,35 til 0,95 bar i alle gassrom over væskeoverflåtene. De brukte væsker kan renses og eventuelt resirkuleres etter hvert trinn, eller ved avslutning av hele sal-te/marineringsprosessen, og tørrstoffet oppsamles for eventuell

utskillelse av proteiner og fett.

Ved hjelp av den mekaniske løfte-/senkeanordning blir råvarene løftet fra å være fullstendig nedsenket i væske/lakebad til å bli fullstendig eksponert for det overliggende gassrom, hvor det er et undertrykk i forhold til atmosfæretrykket. Råvarene er nedsenket i væske/lakebadet i 0,2 - 1,5 min., fortrinsvis 1 min. og eksponert til redusert trykk i gassrommet i 0,2 - 1,8 min. fortrinnsvis 1,0 - 1,5 min og særlig fortrinnsvis i 1,15 - 1,5 min.

Fremgangsmåten vil i det følgende beskrives med fisk som råstoff.

Fremgangsmåte for salting av ikke-vegetabilske næringsmiddelråstoff i henhold til oppfinnelsen omfatter et eller flere av følgende trinn: 1. Lakebadet(ene) fylles med ferskvann eller sjøvann (saltkonsentrasjon 3,5%) og råstoffet, som er stablet i saltekarene, renses fra 2 0 min. - 12 0 min. under forflytting mellom væskefase og gassfase hvor oppholdstiden i henholdsvis vakuum og lake er som angitt ovenfor. 2. Lakebadet(ene) fylles med umettet lake fra 15 til 22 Baumégrader, fortrinsvis ca. 20 Baumégrader og råstoffet blir i 1,0 til 6 timer, fortrinnsvis 2 timer løftet fra å være neddykket i væskefasen, i ovenfor angitte tidsrom, opp i gassfasen med undertrykk, hvor råstoffet holdes i ovenfor angitte tidsrom. 3. Lakebadet(ene) tømmes for umettet lake og fylles med mettet lake på ca. 24 Baumégrader og råstoffet løftes mellom gassrom med undertrykk og væskefasen i 12 til 24, fortrinnsvis 22 timer. 4. Lakebadet(ene) fylles med krydret lake/marinade og råvarene løftes mellom gassfase og væskefase i 0.3 - 6 timer, som angitt i trinnene 1-3.

Hvis råstoffet er fisk, vil produktet i 3 kalles fullsaltet fisk og denne omlegges deretter idet den stables lagvis på palle, påstrøs bergsalt mellom lagene, og står til utjevning av saltkonsentrasjonen (saltkonsentrasjonen i fiskekjøttet blir homogent) og avrenning i 3 til 4 døgn. Denne omlegging, hvor fisken vanligvis står under press, er nødvendig for å oppnå det vanninnhold som karakteriserer saltmoden fisk.

Etter hvert trinn kan væsken/laken renses ved å sentrifugere den eller på annen måte adskille tørrstoffet fra væskefasen. Den rensede væske kan eventuelt resirkuleres til lakebadene. Rensingen kan foregå etter hvert trinn eller etter avsluttet salting. Tørrstoffet utskilles og kan eventuelt separeres i proteiner, karbohydrater og fett og/eller benyttes i andre produkter, eller til fremstilling av spesialprodukter .

Fisken er nå saltmoden og klar til å tørkes til klippfisk i følge kjent teknikk. Hvis råvarene er kjøtt vil det saltede produkt pakkes ifølge kjent teknikk.

Fremgangsmåten, med løfting av næringsmiddelråvarene mellom lake og vakuum, kan også benyttes til marinering. Marinering er en kjent prosess hvor næringsmidler ligger i krydret lake fra 2 timer til en uke. I henhold til foreliggende fremgangsmåte vil marinering kunne gjennomføres på 20 min. til 6 timer i en egnet lake i henhold til foreliggende fremgangsmåte, avhengig av råvaretypen.

I tabell 1 er det vist eksempler på prossesstider ved anvendelse av foreliggende anordning til gjennomføring av fremgangsmåten.

I trinn 1 bevirker vasking i ferskvann, eventuelt sjøvann at spesielt fiskeråstoffet blir hvitere i kjøttet. Dette kan være gunstig med iset råstoff som kan være beheftet med lukt på grunn av varierende tempera-turer som har forårsaket inadekvat lagring. Spesielt hos dypvannsfisk som har mye slim på huden vil en lett dekomponering av dette slim, som skjer selv ved ising, skape ubehagelig lukt. Det brukte vann kan eventuelt renses med en separator/sentrifuge for gjenbruk i samme eller tilsvarende fremgangsmåte.

I trinn 2 skjer en uttrekking av vann og oppløselige stoffer fra råvarene, samtidig som salt diffunderer inn i cellene. Det er en høy diffusjon av salt tidlig i salteperioden, uansett lakestyrke. Allike-vel viser det seg at bruk av en umettet lake i dette trinn overaskende reduserer muligheten for skorpedannelse, hos f.eks fiskeråstoff hvor overflatevevet denatureres og saltet blir hindret i å nå dypere inn i vevet.

I trinn 3 økes lakestyrken slik at celleproteiner og organeller denatureres og vevet konserveres mot enzymaktivitet/autolyse. Kombinasjonen av trinn 2 og 3 i foreliggende fremgangsmåte gir derved for f.eks. fisk ca 8% høyere saltfiskvekt og 5 til 7% høyere utbytte enn ved konvensjonell salting, idet det bindes opp mer salt og tørr-stoff i cellene som igjen fører til forbedret konservering.

Tabell 2 viser innsparing i produksjonstid for fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, sammenlignet med konvensjonell lakesalting. Det sees av tabell 2 at totaltiden for produksjon av f.eks. klippfisk med den foreliggende fremgangsmåte er redusert fra 25 døgn til 9 døgn, hvor av den største innsparing på ca 13 døgn inntrer på saltetrinnene, mens tre døgns innsparing skjer på omlegging- og modningstrinnet.

Med hensyn på eventuell skorpedannelse kan dette lett skje når det brukes for sterk lake i utgangspunktet fordi den største saltdiffusjonen alltid er størst i de første timene. Ved å benytte umettet lake i ca 2 timer, i henhold til foreliggende oppfinnelse, reduseres muligheten til skorpedannelse betydelig. I tillegg er også muligheten for harskning av umettede fettsyrer i råvarene betydelig redusert idet salteprosessen (trinn 2 og 3) foregår i et lystett system og oksygene-ring av umettede bindinger vil ikke forgå når fisken er nedsenket i laken. I gassfasen vil partialtrykket av oksygen være redusert fordi lufttrykket er redusert.

Ved tradisjonell lakesalting vil laken eventuelt kunne tynnes ut av vann som osmotisk trekkes ut fra cellene i fiskevevet, mens i foreliggende fremgangsmåte skjer det en betydelig fordampning, som kan beløpe seg til 9 - 11% av total vanninnhold, av rent vann fra væske-overflaten siden trykket i gassrommet over lakeoverflaten er redusert. Fordampning og utfelling av salt fører til at laken hele tiden holdes på metningskonsentrasjonen, og dette vises ved at et belte av utfelt salt etterhvert danner seg langs veggen i lakekarene. Målinger av Baumé-styrken viser at det ikke skjer noen forandring i saltkonsen-tras jonen.

Et varmeelement med innstilt temperatur fra 5 til 8° C, fortrinsvis fra 6 til 7° C sørger for at saltingen foregår under konstant temperatur i motsetning til ved en konvensjonell lakesaltningsmetode hvor temperaturen varierer etter utetemperaturen og gjennomlufting av produksjonslokalene.

Omrøring av laken med påfølgende homogene konsentrasjonsforhold skjer ved at råstoffet løftes fra lake til vakuum og senkes tilbake igjen. Vakuumpåvirkningen modifiserer cellemembranen i fiskevevet slik at saltdiffusjon inn i cellen foregår raskere. Det er kjent at f.eks. fiskekjøtt ikke tåler mekanisk bearbeiding (se ovenfor). I foreliggende oppfinnelse viser det seg at løfting/senking av fisken mellom lake og undertrykk overraskende representerte en mekanisk bearbeiding av kjøttet som kan fremme saltdiffusjonen inn i kjøttet. I tillegg bevirker fiskematerialets oppdrift at fiskelagene åpner seg og saltlaken sirkulerer fritt mellom fiskelagene. Dette fører til at kontak-ten mellom fisk og saltoppløsning i hele perioden vil forbli optimal. Den mekaniske veksling av fiskeråstoffet mellom tørrvakuumering i luft og lakesalting nedsenket i et lakebad, påvirker membranstukturene og har sammen med vekslingen mellom våkum og lake vist seg å akselerere saltopptaket samenlignet med konvensjonell salting.

Fordelene med foreliggende fremgangsmåte kan således oppsummeres i følgende punkter:

1. Full styring med produksjonsprosessen.

2. Betydelig kortere produksjonstid.

3. Lavere produksjonskostnader, ved redusert lager- og kapitalbinding.

4. Bedre arbeidsmiljø.

5. Bedre hygiene ved at produksjonen foregår i et lukket system, og ved separering/sentrifugering og ultafiolett bestråling kan separere og sterilisere saltlakebadet for eventuelt gjennbruk. I tillegg kan alle avfallsstoffer fra saltlakeprosessen oppsamles for senere kon-trollert destruksjon, og påfølgende utnyttelse av de oppnådde proteiner . 6. Forbedret og jevnere kvalitet, idet fremgangsmåten gir redusert tap av vevsvæsker, øker karbohydrat og tørrstoffinnholdet i saltfisken. Produksjonsprosessen gir en lav oksygentilførsel og mangel på lyspå-virkning i saltlakefasen hindrer katalyse som kan gi harskning og gulning av f.eks. fiskekjøttet, i tillegg til at vekstvilkårende for halofile, aerobe og psykrofile bakterier hindres. Fremgangsmåten gir full styring med saltlakeproduksjonen og derved med saltforbruket, saltlaketempraturen i prosessen kan styres og kontrolleres til en ønsket verdi mellom 5 og 8° C ved bruk av et termostatregulert varmeelement. Dette gir redusert fare for lakebrenning og skorpedannelse på grunn av god prosesstyring. Produktet blir også fri for saltkrystal-ler, som er usmeltet og innpresset i f.eks. fiskekjøttet og som særlig kan representere et kvalitetssenkende ulempe ved tørrsaltingsmetode i henhold til teknikkens stand. Fig. 1 angir en anordningen for utføring av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen. Anordningen består hovedsakelig av et saltdepot 1, en saltlaketank 4, en vakuumsaltemaskin 9 og en sentrifuge/separa-sjonsmaskin 19. Fra saltdepotet 1, overføres saltet ved hjelp av tran-sportinnretninger 2 og 3, f.eks. PLS-styrte skruetransportører til saltlaketanken 4, hvor det tilføres vann gjennom en ventil 6. Selve blandingen av saltet og vannet utføres ved hjelp av et røreverk 5 etter en forhåndsbestemt oppskrift, i Baumégrader. Deretter pumpes saltlaken til vakuummaskinen 9 via ventiler 7, hvorav ventilen på undersiden av maskinen 9 isolerer denne når flere vakuummaskiner 9 kjøres i serie (angitt med stiplede linjer på figur 1). Fig. 2a viser vakuummaskinen 9 ved inn-/utlasting, hvor innlastings-lukene 8 er i åpen stilling, og hvor innlastingen av saltekarene 21 f.eks. skjer ved hjep av en gaffeltruck 22. For å hindre mediet i å flyte ut i lakebadet 24 og hindre at saltekarene 21 forskyver seg under prosess-gjennomføringen, er det over karene 21 anordnet lokk 23, som f.eks. drives av trykkluft. Saltekarene 21 er stablebare og forsynt med perforeringer for sirkulasjon av saltlaken. Fig. 2b viser maskinen 9 under produksjonsprosessen, hvor saltekarene 21 ved hjelp av elevatorene 10 er nedsenket i lakebadet 24, og hvor pumpen 11 har opparbeidet ønsket vakuum.

For inn-/utlasting av maskinen 9 er det anordnet hydraulisk drevne lasteluker 8, som tetter med gummipakninger rundt lukeåpningene. En hydraulisk PLS-styrt prosesselevator 10 sørger for vekslingen mellom vakuum og lakebadet 24 i bunnen av vakuumaskinen 9, mens en vakuum-pumpe 11 sørger for å tilveiebringe vakuum. Etter vakuum-behandlingen sørger en ventil 13 for trykk-utjevning med omgivelsene. Det er videre for rengjøring anordnet en luke 12 på undersiden av maskinen 9, og en ventil 14 for drenering av destruert saltlake.

Resirkulering av saltlake skjer ved hjelp av en pumpe 15, som sirkulerer saltlaken fra vakuummaskinen 9 gjennom en varmeveksler 16. Sist-nevnte optimaliserer og styrer laketemperaturen, fortrinnsvis mellom 5 - 8°C. Deretter pumpes laken tilbake til lakebadet i vakuummaskinen 9 på motsatt side av maskinen (under væskenivået), noe som gir svært god temperaturfordeling. For intern sirkulasjon av saltlaken er det videre anordnet en ventil 17, som forøvrig stenges i forbindelse med rensing av saltlaken.

For å skille tørrstoff og å rense laken før den pumpes tilbake til vakuummaskinen 9, er det anordnet ventiler 18 for tilkobling av lake-renseutstyr. Selve lakerenseutstyret består av en sentrifuge/separa-sjonsmaskinen 19, som skiller tørrstoff fra saltlaken, hvoretter renset saltlake pumpes tilbake til maskinen 9. Urenset saltlake vil før den renses også forvarmes i varmeveksleren 16. Maskinen 19 kan f.eks. omfatte en 2-trinnsmaskin som renser laken og skiller ut tørrstoffet eller en 3-trinnsmaskin som renser laken og skiller ut tørrstoff og fett, separat. Separert tørrstoff samles i et depot 20. Fra posisjonen 7 til 20 utgjør produksjonsprosessen under drift et lukket kretsløp. Dette gir betydelige fordeler, idet prosessen er hermetisk lukket. Rensing og eventuelt resirkulering av væske/lake kan som tidligere nevnt utføres etter hvert trinn eller etter avsluttet salteprosess og muliggjør at væske/lake kan anvendes flere ganger.

Fremgangsmåten skal videre illusteres ved hjelp av utførerelses-eksempler i laboratorieskala, utført med fisk som råvarer.

Eksempel 1.

Lakesalting av brosme ( Brosme brosme)

Eksempelet viser vekttap og saltinnhold i brosme etter lakesalting i henhold til foreliggende fremgangsmåte.

Fremgangsmåten ble fulgt fra trinn 1 til trinn 3 ved hjelp av anordningen i henhold til oppfinnelsen. Tid for nedsenking i lake var 1 min, tid for eksponering til redusert lufttrykk var 1,5 min og total kjøretid var 24,3 timer. I tillegg ble fisken liggende i ytterligere 7 timer i laken etter at maskinen var avslått.

14,1 kg brosme ble behandlet fra trinn 1, og etter trinn 3 var vekten sunket til 13,2 kg, hvilket gav et utbytte på 93,7% før omlegging. Analyse av en stikkprøve fra denne fisken viste at saltinnholdet var 17% og vanninholdet var 56%.

Det er kjent at etter lakesalting har fisk en saltmetning på 80 til 85% og har gitt fra seg 60 til 75% av den væskemengde som totalt blir avgitt når omlegging og avrenning er inkludert. Et estimat på grunnlag av de ovenstående tall for saltmettning og vanninhold i saltet brosme vil gi et saltinhold på ca 2 0% i saltmoden fisk samtidig som den estimerte vannavgivelse vil gi utbytte på 8 9 til 91% for saltmoden fisk. Saltinnholdet viser god overenstemelse med verdiene som oppnås ved konvensjonell lakesalting samtidig som utbyttet er betydelig høyere.

Eksempel 2.

Lakesalting av sei ( Pollachius virens) i henhold til foreliggende fremgangsmåte.

Eksemplet viser vekttap etter lakesalting i henhold til foreliggende fremgangsmåte.

Fersk sei (4,2 kg) ble levert til salting og gjennomgikk tilsvarende fremgangsmåte som beskrevet i eksempel 1. Etter trinn 3 veide utgangsmaterialet 3,0 kg og utbyttet for saltet fisk var 85,7%. Under anvendelse av tilsvarende estimat som i eksempel 1 vil dette tilsvare et utbytte på 72 til 78% for saltmoden sei.

Eksempel 3.

Lakesalting av fersk torsk ( Gadus morhua) etter foreliggende fremgangsmåter.

Eksempelet viser at torsk som ble lakesaltet i henhold til foreliggende oppfinnelse etter omlegging gav bedre utbytte enn den konvensjonel-le fremgangsmåte, på tross av at fisken hadde tilbrakt lengre tid enn nødvendig i laken.

Utgangsmaterialet var fersk håndflekket torsk, vekt 18,9 kg uten rygg. Laken ble fremstilt av ferskvann og 32 kg havsalt. Med et lakevolum på 92,4 1 utgjør lakestyrken 24,6 Baumégrader.

Saltingen ble foretatt med anordningen i følge oppfinnelsen (maskinen 9) og kjøreprogrammet omfattet 12,5 timers kjøring med vekslende vakuum og lakeeksponering (trinn 3), 10 timers hvile i laken, 3,5 timer kjøring på trinn 3, 0,5 timers stopp for kontroll av temperatur og vurdering av salteprosessen, og 18 timers kjøring på trinn 3. Dette gir totalt 34 timer på trinn 3 og 10 timers hvile i laken.

Kontrollstoppet etter 16 timers kjøring og 10 timers hvile viste at laketemperaturen ble oppretholdt(7,2° C)og salteprosessen ble vurdert som 3/4 ferdig.

Vekt etter salteprosessen var 16,5 kg. Dette gir et utbytte på 87,3%, godt overenstemende med utbyttet for brosme og sei som ble kjørt i 24,5 timer, ved ca 7 timers hvile i laken.

Torsken ble deretter tatt ut av laken og omlagt med påstrøing av bergsalt og satt til avrenning i fire døgn hvorav to døgn med press på 21 kg.

Vekt etter omlegging var 15,5 kg.

Dette gir et totalt utbytte på 82% for saltmoden torsk. I følge undersøkelser foretatt av Statens Fagskole for Fiskeriindustri, Vardø på 40 forskjellige saltfiskpartier som viste et utbytte på 66,1% ved konvensjonell lakesalting, gir foreliggende fremgangsmåte betydelig bedre utbytte ifølge fremlagte eksempler. I alle eksempler tilbrakte råmaterialet lenger tid i laken enn fremgangsmåten tilsier, idet fisken i eksempel 1 og 2 ble liggende syv timer, mens fisken i eksempel 3 ble liggnde i 10 timer i laken etter at maskinen var avslått, og råstoffet ble kjørt 10 timer lenger enn fremgangsmåten tilsier på trinn 3 i eksempel 3. Lenger opphold i lake vil normalt tilsi vanntap fra fiskeråstoffet, med mindre resulterende vekt og lavere utbytte. Utbyttet var likevel i alle tre eksempler høyere enn utbyttet ved konvensjonell lakesalting.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for lakesalting og/eller marinering av ikke-vegetabilske næringsmiddelråvarer under vakuumpåvirkning i et lukket lufttett system, karakterisert ved at råvarene i egnede tidsrom gjentatte ganger utsettes for redusert trykk (vakuum) i en gassfase ved at næringsmidlene mekanisk løftes opp i gassfasen fra en væskefase bestående av ferskvann/sjøvann/lake/marinade etterfulgt av nedsenking i væskefasen, gjennom alle fremgangsmåtetrinn, hvor fremgangsmåten omfatter et eller flere av de følgende trinn:

1. vasking av råvarene i ferskvann eller sjøvann i 0.3 - 3 timer,

2. lettsalting av rådvarene i umettet saltlake på 15 - 22 Baumégrader i 1 - 6 timer,

3. fullsalting av råvarene i mettet lake på ca. 24 Baumégrader i 12 - 24 timer,

4. marinering av råvarene i krydret lake i 0.3 - 6 timer, og at hele fremgangsmåten gjennomføres i et lystett system i hvilket det foretas utpumping av luft, ut/innpumping av ferskvann/sjøvann/lake/ marinade, og eventuell rensing og resirkulering av brukt væske hvor tørrstoffet tas vare på, løfting/senking av råvarene og temperaturregulering med varmeelementer.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at trinn 1 fortrinnsvis kjøres i 1 time, trinn 2 fortrinnsvis kjøres i 2 timer og trinn 3 fortrinnsvis kjøres i 22 timer, og hvor eksponeringen for undertrykk kan vare i 0,2 til 1,8 min., fortrinnsvis fra 1 til 1,5 min., særlig fortinnsvis fra 1,15 til 1,5 min., og eksponering for lake varer fra 0,2 til 1,5 min., fortrinnsvis 1 min.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at undertrykket i gassrommet over lakeoverflaten instilles i et område fra 0,35 til 0,95 bar.

4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det som utgangsmateriale benyttes fersk fisk, frosset og opptint fisk og tidligere saltet fisk.

5. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det som utgangsmateriale benyttes kjøtt fra pattedyr, fugl, reptilier og amfibier.

6. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det benyttes en temperatur i lakebadet på 5 til 8°C, fortrinnsvis 7°C.

7. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at når heve-/senkemekanismen mellom lake og gassrom beveges vil det frembringes homogene konsen-trasjonforhold og temperaturforhold og råvarenes oppdrift fremmer ytterligere optimal eksponering for saltoppløsningen under neddykking i lake.

8. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at rensingen av brukt vann/sjøvann/lake/marinade fortrinnsvis foregår etter hvert enkelt trinn, og hvor proteinene skilles ut fra tørrstoffet.

9. Anordning til bruk ved fremgangsmåten i henhold til krav 1, karakterisert ved at den omfatter et lukket, lystett og lufttett kar eller tank og hvor det bl. a. er anordnet løfte/senke-innretninger, temperaturreguleringsinnretninger, ventiler for inn-/ utpumping av luft/væske.

10. Anordning til bruk ved fremgangsmåten i henhold til krav 8, karakterisert ved at den omfatter en flertrinns maskin som renser og eventuelt resirkulerer ferskvann/sjøvann/lake/ marinade og som skiller ut og oppsamler proteiner og eventuelt fett fra tørrstoffet.