HU220789B1 - Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására - Google Patents

Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására Download PDF

Info

Publication number
HU220789B1
HU220789B1 HU9801842A HUP9801842A HU220789B1 HU 220789 B1 HU220789 B1 HU 220789B1 HU 9801842 A HU9801842 A HU 9801842A HU P9801842 A HUP9801842 A HU P9801842A HU 220789 B1 HU220789 B1 HU 220789B1
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
ultrasound
meat
khz
curing
pickling
Prior art date
Application number
HU9801842A
Other languages
English (en)
Inventor
József Gyöngyösi
Zoltán Gyöngyösi
József Kozári
György Naszódi
Original Assignee
József Gyöngyösi
Zoltán Gyöngyösi
József Kozári
György Naszódi
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from HU9701457A external-priority patent/HUP9701457A3/hu
Application filed by József Gyöngyösi, Zoltán Gyöngyösi, József Kozári, György Naszódi filed Critical József Gyöngyösi
Priority to HU9801842A priority Critical patent/HU220789B1/hu
Priority to EP98941625A priority patent/EP1022954B1/en
Priority to CA002301133A priority patent/CA2301133A1/en
Priority to US09/486,605 priority patent/US6309685B1/en
Priority to SI9820065A priority patent/SI20239A/sl
Priority to DE69803591T priority patent/DE69803591D1/de
Priority to AU89936/98A priority patent/AU738014B2/en
Priority to PCT/HU1998/000082 priority patent/WO1999011138A1/en
Priority to AT98941625T priority patent/ATE212190T1/de
Publication of HU9801842D0 publication Critical patent/HU9801842D0/hu
Publication of HUP9801842A1 publication Critical patent/HUP9801842A1/hu
Priority to HR970625A priority patent/HRP20000089B1/xx
Publication of HU220789B1 publication Critical patent/HU220789B1/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
    • A23L3/30—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating by treatment with ultrasonic waves

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food-Manufacturing Devices (AREA)

Description

A találmány tárgya eljárás, főként húsok gyors pácolására, amely eljárás során húst vagy más pácolandó anyagot pácléfiirdőbe helyezünk, majd a pácléfürdőt a páclének anyagba hatolását elősegítő ultrahanggal vibráltatjuk. A találmány tárgya továbbá az eljárás foganatosítására alkalmas berendezés.
Pácolással, feldolgozandó húsrészekbe ízesítő-, tartósító- és színképző anyagokat juttatnak be. Ezek az íz- és színképző anyagok leggyakrabban NaCl (konyhasó), vagy nitrites sókeverék (például nátrium-aszkorbát), vizes oldatainak különböző töménységű elegyei. Az így összeállított, különféle %-os összetételű sóoldatokat összefoglaló néven „páclé”-nek nevezik. A helyesen megválasztott páclé alkalmazásával különlegesen kellemes ízű, zamatú, előnyös színezetű, tartós húskészítmény állítható elő.
A páclé hús szövetébe történő bevitelére pácolóberendezések szolgálnak. A pácolóberendezésekkel szemben állított követelmény, hogy a páclevet egyenletesen terítve, kíméletesen (az izomrostok roncsolása nélkül), jól elosztva, minél rövidebb idő alatt juttassa be a pácolandó húsrészbe.
A pácolás hagyományos módja szerint nyitott kádba helyezik a pácolandó húsokat, és annyi páclevet öntenek rájuk, hogy az teljesen ellepje a húsokat. A páclé diffúzió útján behatol a hússzövetekbe, ami több napot igénybe vesz. Bőrös árunál ez a pácolási időtartam meghaladhatja az egy hónapot is. A páclé behatolása kíméletes ugyan, de a hosszú időtartam miatt ez az eljárás gazdaságtalan, nem alkalmas nagyüzemi alkalmazásra. E módszer hiányossága továbbá, hogy helyi túlsózást és felületi zsugorodást okoz.
Egy újabb eljárásban (lásd „Metalquimia” című cikket a HÚS című folyóirat 1994. 1. számának 27. oldalán) a pácolás a páclé húsba fecskendezésével történik, több párhuzamos elrendezésű, injekciós tűvel szerelt berendezésen. Az eljárással viszonylag egyenletes és gyors pácolás valósítható meg, de a tűk által szúrt nyílásokon a páclé körülbelül egy órán át még kiszivárog és a húsban észrevehetők maradnak a tűszúrások.
Ismeretesek olyan eljárások és berendezések is, amelyekben mechanikai erővel hatnak a pácolandó húsdarabokra és így juttatják be a páclevet. Az ilyen berendezésekben az egymásra dobált húsdarabokat páclé hozzáadása mellett forgatják, a csapódások hatására a húsdarabok felülete fellazul, szivacsossá válik, és magába szívja a felületen lévő páclevet. Ily módon a pácolás 10-14 órát vesz igénybe, amely időtartam műveleti és pihentetést időre oszlik. E megoldás hiányossága, hogy roncsolja a hússzöveteket és nem valósítható meg folyamatos üzemben.
E megoldásnak egy olyan továbbfejlesztése van ismertetve a WO92/19011 PCT közzétételi iratban, ahol a forgatással elért mechanikai hatást ultrahangos rezgetés egészíti ki, amely ultrahangos rezgés fonása egy, a zárt tartályba bevezetett, csőszerű ultrahangsugárzó. A berendezésben alkalmazott ultrahangrezgés frekvenciája 22 kHz-29 kHz, teljesítménye 0-400 W. A zárt tartályt ezenkívül váltakozva vákuumnak és CO2-tartalmú gáz nyomásának teszik ki. A zárt tartályt eközben hűtőköpennyel hűtik. A megoldás energiaigényes és bonyolult, emiatt költséges is. Olyan kiegészítőket igényel, mint például a vákuumszivattyú, légkompresszor, hűtővízszivattyú és ezek szerelvényei. A bonyolult berendezés helyigényes és nem mobilizálható, kisebb gasztronómiai igények kielégítésére nem alkalmas.
Jelen találmány feltalálóinak korábbi találmánya szerinti megoldás a magyar 212372 szabadalmi leírásban került ismertetésre. A gyorspácoló berendezés önhordó vázszerkezeten elrendezett, nyitott tartályába merülő rács illeszkedik, a tartály alsó-külső felületén ultrahangsugárzó fejek vannak rögzítve. Az ultrahangsugárzó fejek 34kHz-39kHz frekvenciájú generátorról vannak meghajtva. A berendezés működő részeit ventilátor hűti. Az egész vagy darabolt húsokat a berendezés nyitott tartályában lévő páclébe, merülő rácsra helyezik, majd a 34 kHz-39 kHz-es ultrahang-energiával folyamatosan kezelik. így a hagyományosnál sokkal rövidebb pácolási idők érhetők el. További igény van azonban a pácolási idők rövidítésére, előnyös állagú pácolt húsok és más termékek előállítására.
Célunk a találmánnyal az ismert megoldások hiányosságainak kiküszöbölése, főként húsok gyorspácolására alkalmas olyan eljárás és berendezés kialakításával, amelyekkel az ismerteknél kisebb átfutási idejű, szövetroncsolás-mentes pácolás valósítható meg, a berendezés nagyobb élettartama mellett.
Találmányunk alapja egyrészt az a tapasztalat, hogy a 30 kHz-34 kHz frekvenciatartományba eső ultrahangok gyorsítják meg leginkább a páclé hús anyagába történő bevitelét, másrészt az, hogy az ultrahangos kezelésbe, gyakori, periodikusan ismétlődő szüneteket beiktatva nemcsak kímélhetjük az ultrahangsugárzók élettartamát, de még tovább gyorsíthatjuk is a páclé hússzövetbe történő beitatását.
A feladat találmány szerinti megoldása eljárás, főként húsok gyors pácolására, amely eljárás során húst vagy más pácolandó anyagot pácléfiirdőbe helyezünk, majd a pácléfürdőt a páclének anyagba hatolását elősegítő ultrahanggal vibráltatjuk, amely eljárás során szünetek beiktatásával periodikusan ismétlődő, 50-99% kitöltési tényezőjű pulzusokkal vezérelt ultrahangot alkalmazunk.
Előnyösen ultrahangként teljesítményében periodikusan modulált ultrahangot alkalmazunk.
Célszerűen 30 kHz-34 kHz frekvenciájú ultrahangot alkalmazunk.
Előnyösen az ultrahangot ΙΟΗζ-nél kisebb ismétlési frekvenciájú pulzusokkal moduláljuk.
Előnyösen pulzusidőt (tp) és szünetidőt (ts) állítunk be az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének és szövetszerkezetének függvényében.
Célszerűen az ultrahangos kezelést az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének függvényében, 4-80 percig végezzük.
A találmány továbbá eljárás, húsok gyorspácolására, amely eljárás során húst pácléfiirdőbe helyezünk, majd a pácléfürdőt a páclé anyagba hatolását elősegítő ultrahanggal vibráltatjuk, amely eljárás során szünetek beiktatásával ΙΟΗζ-nél kisebb ismétlési frekvenciájú,
HU 220 789 BI periodikusan ismétlődő, 50-99% kitöltési tényezőjű pulzusokkal vezérelt, 30 kHz-34 kHz frekvenciájú ultrahangot alkalmazunk, az ultrahangos kezelést az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének függvényében, 4-80 percig végezzük.
A találmány szerinti megoldás másrészt berendezés, főként húsok pácolására, egy vagy több ultrahangsugárzóval szerelt pácolókáddal, amely egy vagy több ultrahangsugárzóra megfelelő teljesítményű ultrahanggenerátor van kapcsolva, amely ultrahang-generátor egy 10 Hz-nél kisebb ismétlési frekvenciájú, 99% vagy annál kisebb, de legalább 50% kitöltésű periodikus, szakaszos működésű, 30 kHz-34 kHz frekvenciájú generátor.
Előnyösen az ultrahang-generátor pulzusidő és szünetidő paraméterei programozhatok.
Célszerűen az ultrahang-generátor el van látva kezelési időtartam-időzítővel.
Az alábbiakban kiviteli példára vonatkozó rajz alapján, részletesen ismertetjük a találmány szerinti megoldás lényegét. A rajzon az:
1. ábra húsok gyorspácolására alkalmas berendezés vázlatos oldalnézete, a
2. ábra ultrahang jelalak.
Az 1. ábrán feltüntetett berendezés pácoló 1 kádjának fenekébe hat 2 ultrahangsugárzó van beépítve, amely 2 ultrahangsugárzókra flexibilis 5 kábelekkel, 3 ultrahang-generátor van csatlakoztatva. A pácoló 1 kád alsó részén továbbá 7 csappal elzárható 6 leeresztőcső van kialakítva. A berendezés hűtésére 4 ventilátor szolgál. A berendezés 10 hálózati csatlakozóval és 9 főkapcsolóval rendelkezik, amelyek a berendezés villamos hálózatra kapcsolására szolgálnak. A pácoló 1 kád és a 3 ultrahang-generátor 11 rezgéscsillapító lábakon álló 8 vázszerkezeten van elrendezve. A pácoló 1 kádban kiemelhető 12 merítőrács van elrendezve.
A 3 ultrahang-generátor flexibilis 21 kábelen át, egy a villamos hálózatra a 9 főkapcsoló után bekötött 13 programozóegységgel van összekapcsolva, amely programozóegység beállító- és kijelzőeszközöket tartalmaz, így 14 üzemidőjelzőt, 15 működésjelzőt, 16 start/ programválasztót, 17 stop/programléptetőt, paraméteradat- 18 növelő gombot, paraméteradat- 19 csökkentő gombot és 20 hangjelzőt foglal magába.
A 2 ultrahangsugárzók a példában kerámiatestű, piezoelektromos átalakítók, amelyek rezonátor közbeiktatásával a pácoló 1 kád fenékfalára kívülről vannak rátapasztva és az 1 kád, rozsdamentes lemezből készült fenékfalát rezgetik.
A 3 ultrahang-generátor egy 30 kHz-34 kHz frekvenciatartományban működő, mintegy 300 W névleges ultrahang-teljesítményű teljesítménygenerátor. A 3 ultrahang-generátornak oszcillátora, impulzus-generátora és hangolt végfokozata van, amely végfokozat hangolt körének részét képezik a piezoelektromos 2 ultrahangsugárzók, és amely végfokozat 30 kHz-34 kHz-es bemenőjelét periodikusan letiltják az impulzus-generátor pulzusai. A 13 programozóegységen egymástól függetlenül, a technológiai követelményeknek megfelelően (például húsdarabok tömegétől és szövetszerkezetétől függően, tapasztalati értékeknek megfelelően) beállítható az impulzus-generátor kimenő jelének tp pulzusideje és ts szünetideje, olyan időtartományban, hogy a pulzusok p ismétlődési frekvenciája ne haladja meg a 10 Hzet. A 3 ultrahang-generátor hangolt végfokozatának tápfeszültsége kétutasan egyenirányított, hálózati feszültség, így a 2 ultrahangsugárzók hálózati félperiódusonként csökkenő és emelkedő teljesítménnyel vannak meghajtva egy-egy tp pulzusidőn belül, így az ultrahangos jel teljesítményében modulálva van, ami a pácolás eredményességét javítja.
A 2. ábrán az így képzett, összetettjei van feltüntetve, amely a 30 kHz-34 kHz frekvenciájú, 100 Hz-el modulált ultrahangjelek tp pulzusidejű csomagjaiból és ezek közötti ts szünetidőkből álló, 10 Hz-nél kisebb ismétlési frekvenciájú p periódusokból álló, T pácolási időtartamú jelcsomag.
A 3 ultrahang-generátor programozása a 13 programozóegységen, például az alábbiak szerint történik: A húsok behelyezése után a 9 főkapcsoló bekapcsolásával hálózati feszültség alá helyezzük a 13 programozóegységet, a bekapcsolt állapotot a LED-diódás 15 működésjelző folyamatosan jelzi. A 16 start/programválasztó működtetésével kiválasztjuk a T pácolás időtartam (2. ábra) paramétert, majd a paraméteradat-18 növelő és 19 csökkentő gombok használatával beprogramozzuk az időtartamot, ahol 4 perc és 80 perc közötti időtartamok állíthatók be, amely beállított időzítést a 14 üzemidőjelzőn láthatunk. A 17 stop/programléptető megnyomásával átváltunk a következő, például tp pulzusidő (2. ábra) paraméterre, amelynek értékét a paraméteradat- 18 növelő és 19 csökkentő gombok használatával beprogramozzuk. A 17 stop/programléptető ismételt megnyomásával átváltunk a következő, például a ts szünetidő (2. ábra) paraméterre, amelynek értékét a paraméteradat- 18 növelő és 19 csökkentő gombok használatával beprogramozzuk. A programozást befejező 16 start/programválasztó megnyomásával indítjuk a 3 ultrahang-generátort és az időzítést. A folyamat megszakítható a 17 stop/programléptető működtetésével. A 13 programozóegység tápfeszültség ad a 3 ultrahanggenerátorra, amely tápfeszültség a T pácolási időtartam végén lekapcsolódik.
A találmány szerinti eljárás főként húsok gyorspácolására alkalmas, de alkalmazható ízanyagok, tartósítóanyagok bevitelére más anyagba is, például tojásba, annak héján keresztül történő bediffundáltatásra vagy zöldségfélék kezelésére is.
Az eljárás során húst vagy más pácolandó anyagot pácléfíirdőbe helyezünk, majd a pácléfürdőt a páclének anyagba hatolását elősegítő ultrahanggal vibráltatjuk, a vibráltatásra teljesítményében periodikusan modulált ultrahangot alkalmazunk, modulált ultrahangként periodikusan ismétlődő, 50-99% kitöltési tényezőjű pulzusokkal vezérelt ultrahangot alkalmazunk. Az alkalmazott ultrahang frekvenciája előnyösen 30 kHz-34 kHz. Az ultrahangot 10 Hz-nél kisebb ismétlési frekvenciájú pulzusokkal moduláljuk.
Az ultrahang a páclé és a húsdarabok között igen nagy sebességkülönbséget hoz létre, ami a hússzövet
HU 220 789 Β1 izomrostjait intenzíven mozgatja. Az izomrostok fellazulnak, a sejthártyákon át intenzív diffúzió indul meg, és így a páclé bejut a sejtekbe. A páclé felszívódása intenzíven tovább folytatódik az ultrahangcsomagok közötti, periodikusan ismétlődő, pihentető időben is.
Az ultrahangos kezelést az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének függvényében, 4-80 percig végezzük.
A találmány szerinti eljárásban az ultrahangbehatás periodikus, egy-egy meghatározott ideig tartó ultrahangcsomagot szünet követ periodikusan. Ily módon a kezelendő anyag rostjaiban p periódusonként egy vibrációs oldatbevitell szakasz és egy elernyedés!, pihenőszakasz hat. Ez az ütésszerűen ható tp pulzusidejű ultrahangcsomagokkal és közbeiktatott ts szünetidejű pihentetésekkel megvalósított, ultrahangos kezelés meglepően hatásosan megnöveli a páclé átlagos behatolási sebességét és mélységét, növeli a pácolás egyenletességét is.
A találmány szerinti berendezés alkalmas az eljárás megvalósítására. A berendezés az alábbi módon működik:
A pácoló 1 kádat egy megadott szintig, páclével töltjük fel. A páclé sűrűsége célszerűen 16-26 Be° (Beaumé-fok) érték közé essen. A pácolandó húsdarabokat a 12 merítőrácsra helyezzük, úgy, hogy a páclé ellepje azokat. A hús behelyezése után a 9 főkapcsolóval működésbe hozzuk a 13 programozóegységgel vezérelt ultrahang-generátort.
Például 8-15 dkg-os darabokra szeletelt sertéscomb pácolását úgy végezzük, hogy a hússzeleteket a 12 merítőrácsra helyezzük, és a 12 merítőrácsot a hússzeletekkel együtt beleengedjük a pácoló 1 kádba. Az 1 kádat füszerkeveréket tartalmazó, olajemulziós páclével feltöltjük addig, amíg a hússzeleteket ellepi. Ezt követően a berendezést a 9 főkapcsolóval üzembe helyezzük (a ventilátor és 3 ultrahang-generátor 13 programozóegységén programozott működését indítjuk). A 13 programozóegység kezelő elemeivel a pácolási időtartamot percre, az ultrahang tp pulzusidőt 50 msec-re, a ts szünetidőt 17 msec-re programozzuk be, majd a kezelést 30-34 kHz-es ultrahang energiájával, a hús átmozgatása nélkül végezzük 4 percen át. Az időtartam leteltét a 20 hangjelző jelzi. Ezután a berendezést kikapcsoljuk, a 12 merítőrácsot a pácolt hússzeletekkel együtt kiemeljük a pácoló 1 kádból.
Tömbhúsok pácolásánál úgy járunk el, hogy a kiválasztott, kicsontozott, körülbelül 1,5 kg-os sertéscombot a 12 merítőrácsra helyezzük, kissé meglapítva, hogy minél szélesebben terüljön el a 12 merítőrácson. Ezt követően a 12 merítőrácsot a hústömbbel együtt a pácoló 1 kádba süllyesztjük. Az 1 kádat fuszerkeveréket tartalmazó, olajemulziós páclével feltöltjük úgy, hogy ellepje a hústömböt. Az ultrahangos kezelést 60 perc időtartamban végezzük, úgy, hogy közben a hústömböt nem mozgatjuk, nem forgatjuk át. Ehhez az ultrahang tp pulzusidőt 75 msec-re, a ts szünetidőt 25 msec-re állítjuk.
Marhafelsál pácolása úgy történik, hogy az előkészített, 1 kg tömegű színhúst 70 percig pácoljuk, ehhez az ultrahang tp pulzusidőt 99 msec-re, a ts szünetidőt 1 msec-re beállított ultrahang alkalmazásával. A páclevet többször is felhasználhatjuk.
A tapasztalataink szerint a 30 kHz-34 kHz frekvenciatartományban a legnagyobb, mintegy 5 mm/perc a páclé sójának behatolási mélysége és ez az érték nagyságrendekkel nagyobb, mint a hagyományos 1 cm/10 óra sebességérték. A találmány szerinti eljárással hússzövetbe juttatható olyan anyag is, amely vízben nem oldható (például olajos füszerkeverék-emulzió). Ez a tulajdonság forradalmasítja a gasztronómiai technológiát azzal, hogy szeletelt hús pácolási időigénye 4-6 perc. További előny, hogy a hús állaga az eljárás során nem károsodik, sőt állagában és esztétikailag javul. További előny, hogy 8%-9% tömegnövekedés áll elő a felvett páclétömeg hatására, ami stabilan a hússzövetben marad, nem szivárog ki.
A találmány szerinti berendezés előnye az ismert ultrahangsugárzós berendezéshez képest, azon kívül, hogy alkalmas a találmány szerinti eljárás megvalósítására, hogy nem igényel kiegészítőket (légkompresszor, vákuumszivattyú, és szerelvényeik), így egyszerűbb, kisebb költséggel előállítható és üzemeltethető, kis kapacitású, mobil formában is megvalósítható. A berendezés ultrahangsugárzóinak élettartama az üzemidő függvényében hosszabb, mivel a működésbe periodikusan szünetek vannak beiktatva.

Claims (10)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Eljárás, főként húsok gyors pácolására, amely eljárás során húst vagy más pácolandó anyagot pácléfürdóbe helyezünk, majd a pácléfurdőt a páclé anyagba hatolását elősegítő ultrahanggal vibráltatjuk, azzal jellemezve, hogy szünetek beiktatásával, periodikusan ismétlődő, 50-99% kitöltési tényezőjű pulzusokkal vezérelt ultrahangot alkalmazunk.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy ultrahangként teljesítményében periodikusan modulált ultrahangot alkalmazunk.
  3. 3. Az 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 30 kHz-34 kHz frekvenciájú ultrahangot alkalmazunk.
  4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az ultrahangot 10 Hz-nél kisebb ismétlési frekvenciájú pulzusokkal moduláljuk.
  5. 5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy pulzusidőt (tp) és szünetidőt (ts) állítunk be az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének és szövetszerkezetének függvényében.
  6. 6. A 2-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az ultrahangos kezelést az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének függvényében, 4-80 percig végezzük.
  7. 7. Eljárás húsok gyorspácolására, amely eljárás során húst pácléfürdőbe helyezünk, majd a pácléfürdőt a páclé anyagba hatolását elősegítő ultrahanggal vibráltatjuk, azzal jellemezve, hogy szünetek beiktatásával 10 Hz-nél kisebb ismétlési frekvenciájú, periodikusan
    HU 220 789 Bl ismétlődő, 50-99% kitöltési tényezőjű pulzusokkal vezérelt, 30 kHz-34 kHz frekvenciájú ultrahangot alkalmazunk, az ultrahangos kezelést az egyes pácolandó anyagdarabok tömegének függvényében, 4-80 percig végezzük. 5
  8. 8. Berendezés, főként húsok pácolására, egy vagy több ultrahangsugárzóval (2) szerelt, pácoló káddal (1), amely egy vagy több ultrahangsugárzóra (2) megfelelő teljesítményű ultrahang-generátor (3) van kapcsolva, azzal jellemezve, hogy az ultrahang-generátor (3) egy 10
    10 Hz-nél kisebb ismétlési frekvenciájú, 99% vagy annál kisebb, de legalább 50% kitöltésű periodikus, szakaszos működésű, 30 kHz-34 kHz frekvenciájú generátor.
  9. 9. A 8. igénypont szerinti berendezés, azzal jellemezve, hogy az ultrahang-generátor (3) pulzusidő (tp) és szünetidő (ts) paraméterei programozottak.
  10. 10. A 9. igénypont szerinti berendezés, azzal jellemezve, hogy az ultrahang-generátor (3) el van látva kezelési időtartam-időzítővel.
HU9801842A 1997-09-01 1998-08-07 Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására HU220789B1 (hu)

Priority Applications (10)

Application Number Priority Date Filing Date Title
HU9801842A HU220789B1 (hu) 1997-09-01 1998-08-07 Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására
AT98941625T ATE212190T1 (de) 1997-09-01 1998-08-31 Verfahren und einrichtung zur schnell pökeln hauptsächlich von fleisch
SI9820065A SI20239A (sl) 1997-09-01 1998-08-31 Postopek razslojevanja na hitro v glavnem mesa in naprava za izvedbo le-tega
CA002301133A CA2301133A1 (en) 1997-09-01 1998-08-31 Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat
US09/486,605 US6309685B1 (en) 1997-09-01 1998-08-31 Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat
EP98941625A EP1022954B1 (en) 1997-09-01 1998-08-31 Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat
DE69803591T DE69803591D1 (de) 1997-09-01 1998-08-31 Verfahren und einrichtung zur schnell pökeln hauptsächlich von fleisch
AU89936/98A AU738014B2 (en) 1997-09-01 1998-08-31 Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat
PCT/HU1998/000082 WO1999011138A1 (en) 1997-09-01 1998-08-31 Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat
HR970625A HRP20000089B1 (en) 1997-09-01 2000-02-16 Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
HU9701457A HUP9701457A3 (en) 1997-09-01 1997-09-01 Equipment and process for meat program-effecttime impulse-modulate of supersonic quickpickled
HU9801842A HU220789B1 (hu) 1997-09-01 1998-08-07 Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HU9801842D0 HU9801842D0 (en) 1998-10-28
HUP9801842A1 HUP9801842A1 (hu) 1999-12-28
HU220789B1 true HU220789B1 (hu) 2002-05-28

Family

ID=89996927

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9801842A HU220789B1 (hu) 1997-09-01 1998-08-07 Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására

Country Status (10)

Country Link
US (1) US6309685B1 (hu)
EP (1) EP1022954B1 (hu)
AT (1) ATE212190T1 (hu)
AU (1) AU738014B2 (hu)
CA (1) CA2301133A1 (hu)
DE (1) DE69803591D1 (hu)
HR (1) HRP20000089B1 (hu)
HU (1) HU220789B1 (hu)
SI (1) SI20239A (hu)
WO (1) WO1999011138A1 (hu)

Families Citing this family (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8075695B2 (en) * 1996-08-05 2011-12-13 Puskas William L Apparatus, circuitry, signals, probes and methods for cleaning and/or processing with sound
US20060086604A1 (en) * 1996-09-24 2006-04-27 Puskas William L Organism inactivation method and system
US7211928B2 (en) * 1996-08-05 2007-05-01 Puskas William L Apparatus, circuitry, signals and methods for cleaning and/or processing with sound
US7336019B1 (en) 2005-07-01 2008-02-26 Puskas William L Apparatus, circuitry, signals, probes and methods for cleaning and/or processing with sound
US20080047575A1 (en) * 1996-09-24 2008-02-28 Puskas William L Apparatus, circuitry, signals and methods for cleaning and processing with sound
KR20020059575A (ko) * 2002-05-16 2002-07-13 주식회사 미가원 초음파 분산기를 이용한 생오징어 육질 내 물질 침투법
KR20030090989A (ko) * 2002-05-24 2003-12-01 주식회사 미가원 초음파 분산기를 이용하여 한방엑기스를 침투시킨 기능성건오징어 제조법
RU2245624C1 (ru) * 2004-01-22 2005-02-10 Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" Способ производства мясопродуктов
US7744941B2 (en) * 2005-04-04 2010-06-29 Adam Flood Apparatus and process for marinating foodstuff
WO2007047525A2 (en) * 2005-10-16 2007-04-26 Cargill, Incorporated Ultrasonic treatment for preparing meat products
CA2645323A1 (en) * 2006-03-16 2007-09-27 Matthew Gardner Meat brines
EP1889543A1 (en) * 2006-08-16 2008-02-20 CFS Slagelse A/S Device and method for massaging food products
DE502007001242D1 (de) * 2007-03-30 2009-09-17 Krones Ag Verfahren zum Filtern von Bier
GB0805800D0 (en) * 2008-03-31 2008-04-30 Production Line Cleaning Ltd Methods of treatment of liquid and/or foodstuff and ultrasonic processor
DE102009014293B4 (de) * 2009-03-25 2013-06-13 Karl Solich Verfahren zum Behandeln von frischem Fleisch und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
NZ597065A (en) 2009-05-14 2014-08-29 Cavitus Pty Ltd Density modification
ES2548458A1 (es) * 2014-04-15 2015-10-16 Bsh Electrodomésticos España, S.A. Aparato refrigerador doméstico con dos áreas de almacenamiento para alimentos y un dispositivo de ultrasonidos, y método para poner en funcionamiento un aparato refrigerador doméstico
RU2662199C1 (ru) * 2017-12-01 2018-07-24 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" Способ производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы
CN108766911B (zh) * 2018-06-05 2021-01-15 马长江 一种半导体二极管酸洗处理系统
CN108807172B (zh) * 2018-06-05 2021-04-27 济南固锝电子器件有限公司 一种半导体二极管生产工艺
CN115143716B (zh) * 2021-03-31 2023-11-14 青岛海尔电冰箱有限公司 一种超声辅助处理间室及冰箱
CN114698793A (zh) * 2022-04-27 2022-07-05 临夏回香斋食品有限责任公司 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法
CN115381043B (zh) * 2022-07-22 2023-10-27 江苏高邮鸭发展集团有限公司 一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置及方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3743523A (en) * 1971-08-04 1973-07-03 A Bodine Method for the sonic treating of food material
DD128550A1 (de) * 1976-11-15 1977-11-23 Ewald Seliger Verfahren und vorrichtung zur beschleunigung von garprozessen in der fischverarbeitung
US4353928A (en) 1977-11-25 1982-10-12 Veb Rationalisiering Halle Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption
SU1717063A1 (ru) * 1988-04-11 1992-03-07 Предприятие П/Я А-3724 Способ посола м сопродуктов
WO1990005458A1 (en) * 1988-11-18 1990-05-31 Kingsley I Steven Pickling process and product
DK62691A (da) 1991-04-09 1992-12-10 Tulip Int As Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden
NO178713C (no) 1994-01-05 1996-05-22 Jan Hatloe Fremgangsmåte til lakesalting og/eller marinering av ikke-vegetabilske næringsmiddelråvarer ved bruk av forskjellige saltkonsentrasjoner og ved vekselvis å utsette råvarene for vakuum og neddykking i laken
DE19532782A1 (de) 1995-09-06 1997-03-13 Lottermoser Manfred Verfahren und Vorrichtung zum Pökeln und Garen von Fleisch
DE19539247C2 (de) * 1995-10-21 1998-07-02 Elting Geraete Und Apparatebau Vorrichtung zur Behandlung von Fleischstücken

Also Published As

Publication number Publication date
ATE212190T1 (de) 2002-02-15
HRP20000089B1 (en) 2003-02-28
CA2301133A1 (en) 1999-03-11
EP1022954B1 (en) 2002-01-23
HU9801842D0 (en) 1998-10-28
SI20239A (sl) 2000-12-31
EP1022954A1 (en) 2000-08-02
HUP9801842A1 (hu) 1999-12-28
WO1999011138A1 (en) 1999-03-11
DE69803591D1 (de) 2002-03-14
AU8993698A (en) 1999-03-22
US6309685B1 (en) 2001-10-30
HRP20000089A2 (en) 2001-12-31
AU738014B2 (en) 2001-09-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HU220789B1 (hu) Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására
US6040013A (en) Vacuum tumbling of meats and other foods
US6264543B1 (en) Meat tenderization and sterilization using axial planer shockwaves
US20110008503A1 (en) Method and apparatus for enhancing biological product safety, flavor, appearance and shelf-life
DE274334T1 (de) Fleischbehandlungsverfahren.
KR20170108773A (ko) 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법
US4353928A (en) Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption
US3934860A (en) Apparatus for the treatment of meat products
GB1596873A (en) Method of pickling pieces of meat
CA3027675A1 (en) Procedure for food structure improvement prior to cooking and related equipment
JP2003047395A (ja) 超音波処理による食肉の加工方法
WO2017159948A1 (ko) 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법
US20090208618A1 (en) Method for processing raw materials having a cell structure in the meat, meat by-products, fish and seafood processing industry
US6015580A (en) Method of tenderizing meat
EP0278592A2 (en) Method for the treatment of fish and meat
US2881080A (en) Method of tenderizing articles of food
AT508033A2 (de) Massierbehälter
Tomović et al. 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham
CN116202284A (zh) 一种冰箱及其超声处理装置
Claus Application of hydrodynamic shock wave processing associated with meat and processed meat products
JPH08168337A (ja) 生食用魚肉類の高能率保存処理方法
RU1789185C (ru) Способ производства копчено-вареного деликатесного окорока
CN116202283A (zh) 一种冰箱及其超声处理装置
SU443661A1 (ru) Способ производства формованных м сных изделий
JPH0685706B2 (ja) 肉類の熟成法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees