SI20239A - Postopek razslojevanja na hitro v glavnem mesa in naprava za izvedbo le-tega - Google Patents
Postopek razslojevanja na hitro v glavnem mesa in naprava za izvedbo le-tega Download PDFInfo
- Publication number
- SI20239A SI20239A SI9820065A SI9820065A SI20239A SI 20239 A SI20239 A SI 20239A SI 9820065 A SI9820065 A SI 9820065A SI 9820065 A SI9820065 A SI 9820065A SI 20239 A SI20239 A SI 20239A
- Authority
- SI
- Slovenia
- Prior art keywords
- ultrasound
- meat
- brine
- desalination
- pulses
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title abstract description 11
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 claims abstract description 44
- 230000035515 penetration Effects 0.000 claims abstract description 8
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 44
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 43
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 claims description 32
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 12
- 230000003252 repetitive effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 5
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 11
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000009189 diving Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002224 dissection Methods 0.000 description 1
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
- A23L3/30—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating by treatment with ultrasonic waves
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food-Manufacturing Devices (AREA)
Abstract
Izum se nanaša na postopek razsoljevanja (prepojitve s slanico) na hitro v glavnem mesa, po katerem meso ali drugo snov, pripravljeno za razsol, vložimo v kad s slanico, nakar slanico vibriramo z ultrazvokom, ki ga uravnavajo periodično ponavljajoči se pulzi s faktorjem razmikov med 50 in 99%, s čimer se podpre podiranje slanice. Izum se nanaša tudi na postopek hitrega razoljevanja mesa, pri katerem uporabimo ultrazvok s frekvenco 30 do 34 kHz, ki ga uravnavajo periodično ponavljajoči se pulzi s ponavljalno frekvenco pod 10 Hz in faktorjem razmikov 50 do 99%, pri čemer obdelava traja 4 do 80 min, odvisno od mase za razsol pripravljenih kosov. Izum se nanaša tudi na napravo za razsoljevanje v glavnem mesa, z razsoljevalnim bazenom (1), ki ima enega ali več virov (2) ultrazvoka, priključenih na generator (3) ultrazvoka, pri čemer je generator (3) ultrazvoka periodično, prekinjajoče delujoč generator s frekvenco 30 do 34 kHz in ponavljalno frekvenco pod 10 Hz s faktorjem razmikov 100%, toda vsaj 50%.ŕ
Description
Postopek razsoljevanja na hitro v glavnem mesa in naprava za izvedbo le-tega
Izum se nanaša na postopek razsoljevanja (prepojitve s slanico) na hitro v glavnem mesa, po katerem meso ali drugo snov, pripravljeno za razsol, vložimo v kad s slanico, pri čemer za pospešenje prodiranja slanice v za razsol pripravljeno snov slanico obdelujemo z ultrazvokom.
Izum se nanaša tudi na napravo za izvedbo zgoraj nakazanega postopka.
Stanje tehnike
V meso, pripravljeno za razsol, se vnašajo snovi za izboljšanje arome, konzerviranje in obarvanje. Snovi za izboljšanje arome in obarvanje so na splošno NaCI (kuhinjska sol) ali razne zmesi razredčenih vodnih raztopin zmesi nitritnih soli (npr. natrijevega askorbata). Tako pripravljene solne raztopine različnih sestav se imenujejo slanice. Ob uporabi primerno izbranih slanic se dobijo nepokvarljivi mesni izdelki dobrega okusa in lepih barv.
Da se slanico vnese v mesno tkivo, se uporabljajo razsoljevalne naprave. Razsoljevalne naprave morajo izpolnjevati pogoj, da se slanico v mesno tkivo vnese enakomerno, prizanesljivo (da ne pride do razpada mišičnih vlaken), da je le-ta dobro porazdeljena in da se razsoljevanje opravi po možnosti kar se da hitro.
Pri tradicionalnem razsoljevanju se za razsol pripravljeno meso vloži v odprto razsol2 jevalno kad in nanj se nalije toliko slanice, da je meso z njo prekrito. Slanica po tem pristopu v mesno tkivo prodira več dni. Če gre pri tem za meso s kožo, razsoljevanje lahko traja prek mesec dni. Dasiravno je po tem pristopu prodiranje slanice v meso za slednje prizanesljivo, pa postopek, ki dolgo traja, ni dovolj gospodaren pa kot tak ni primeren za industrijsko rabo. Dodatna pomanjkljivost tega postopka je, da prihaja do lokalnih preslanosti in da se površine mesnih kosov sprijemajo.
Po novejšem postopku (članek Metalquimia v Hijs, 1944, 1, str. 27) slanico vbrizgavajo v meso z napravo, ki ima več medsebojno vzporedno postavljenih injekcijskih špric. Po tem postopku se na hitro doseže sorazmerno enakomeren razsol, toda slanica kako uro izteka iz vbodov, ki so jih naredile igle, in vbodi so v mesu vidni.
Znani so postopki in spremljajoče naprave, kjer se za razsol pripravljeno meso pri vnosu slanice mehansko obremenjuje. Pri omenjenih napravah se kosi mesa, nametani drug na drugega, ob istočasnem dodajanju slanice vrtijo, rezultat tega mehanskega učinka pa je, da postane površina kosov mesa ohlapna, gobasta, in vpijanje slanice se omeji na površino mesa. Postopek razsoljevanja zahteva čas okoli 10 do 14 ur, v kar sta vključena časa obdelave in mirovanja. Pomanjkljivost tega pristopa sta razkroj mesnega tkiva in dejstvo, da postopka ni moč izvajati kontinuimo.
Omenjeni postopek je po razkritju v PCT-prijavi WO92/19011 tako izpopolnjen, da mehanski učinek vrtenja dopolnjuje ultrazvočno tresenje, ki ga ustvarja v zaprt rezervoar vložen cevast ultrazvočni vir. Frekvenca uporabljenega ultrazvoka znaša 22 do 29 kHz in njegova moč je 0 do 400 W. Zaprti rezervoar je izpostavljen menjaje se podtlaku in plinu, ki vsebuje CO2. Medtem se zaprti rezervoar hladi od hladilnega plašča. S tem postopkom je zvezana velika energetska potreba in postopek je zelo zamotan in s tem tudi zelo drag. Potrebne so dodatne naprave (oprema), kot je podtlačna črpalka, zračni kompresor, črpalka za hladilno vodo in vse, kar spada zraven. Obsežna naprava potrebuje veliko prostora, je neprestavljiva in ni v stanju zadostiti manjšim gastronomskim zahtevam.
V patentu HU 212.372 je opisan temu izumu predhoden izum istih avtorjev. Tamkajšnja naprava za razsol na hitro sestoji iz odprtega rezervoarja z vanj pogrezljivim pladnjem, pri čemer je sistem kot celota postavljen na samonosen okvir. Na zunanji strani dna rezervoarja so montirani viri ultrazvoka. Te ultrazvočne prenosnike poganja generator s frekvenco 34 do 39 kHz. Delovne dele naprave hladi ventilator. Večje ali manjše kose mesa potopimo v slanico, s tem da jih položimo na pladenj v odprtem rezervoarju, nakar jih kontinuirno obdelamo z energijo ultrazvoka frekvence 34 do 39 kHz. Na ta način se časi razsoljevanja v primerjavi s tradicionalnim postopkom sicer bistveno skrajšajo, ampak dandanes se pri pripravi mesa in drugih izdelkov iz razsola zahteva nadaljnje skrajšanje časa razsoljevanja.
Bistvo izuma
Cilj pričujočega izuma je odpraviti pomanjkljivosti stanja tehnike in ustvariti postopek in napravo za razsoljevanje na hitro v glavnem mesnih izdelkov, pri katerih razsol ne bo povzročal razkroja mesnega tkiva, a bo razsoljevanje kljub temu opravljeno v krajšem času in bo življenjska doba naprave daljša.
Izum temelji na spoznanju, da ultrazvočni valovi v frekvenčnem območju 30 do 34 kHz najbolj pospešujejo prodiranje slanice v mesno tkivo kot tudi da se, če v ultrazvočno obdelavo vnesemo pogoste periodične razmike, na eni plati podaljša življenjska doba naprave in na drugi pospeši vnašanje slanice v mesno tkivo.
Rešitev po izumu je v postopku za razsoljevanje na hitro v glavnem mesnih izdelkov, pri katerem meso ali drugo za razsol predvideno snov vložimo v razsoljevalno kad, nato kad obdelujemo z ultrazvokom, da pospešimo prodiranje slanice v meso, pri čemer v postopku uporabimo periodično ponavljajoč se ultrazvok, ki ga uravnavajo pulzi faktorja razmika velikosti 50 do 99%.
Kot vir ultrazvoka uporabimo prednostno periodičen, udarno moduliran ultrazvok.
Frekvenca ultrazvoka je prednostno med 30 in 34 kHz.
Ultrazvočni valovi so prednostno modulirani s pulzi ponavljajočih se frekvenc pod 10 Hz.
Časi t pulzov in časi t. razmikov so prednostno spremenljivka, ki je odvisna od mase in zgradbe tkiva za razsol pripravljenih kosov mesa.
Za primerno se jemlje trajanje ultrazvočne obdelave 4 do 80 min, kar je odvisno od mase za razsol pripravljenih kosov.
Izum torej sestoji iz postopka razsoljevanja na hitro mesnih izdelkov, pri katerem kose mesa potopimo v slanico, ki pod vplivom ultrazvoka vibrira, kar pripomore k prodiranju slanice v meso, pri čemer gre za uporabo ultrazvočnih valov frekvence 30 do 34 kHz, ki jih uravnavajo periodično ponavljajoči se pulzi faktorja razmika velikosti 50 do 99% in frekvence ponavljanja pod 10 Hz vse v trajanju 4 do 80 min v odvisnosti od mase posameznih kosov za razsol pripravljene snovi.
Izum se nanaša tudi na napravo za razsoljevanje v glavnem mesa, sestoječo iz razsoljevalnega rezervoarja, ki ima enega ali več virov ultrazvoka, priključenih na ultrazvočni generator primerne moči ki je periodično delujoč ultrazvočni generator s frekvenco 30 do 34 kHz s ponavljalno frekvenco pod 10 Hz in s faktorjem razmika pod 100%, ampak vsaj 50%.
Parametra časi pulzov in časi razmikov generatorja se prednostno da programirati.
Ultrazvočni generatorje smotrno opremljen s timerjem za obdelovalni čas.
Skici
Spodaj podani del opisa vsebuje podrobnosti izvedbenega primera izuma, ki ga kažeta skici. Pri tem kaže sl. 1 napravo za razsoljevanje na hitro mesa kot shematsko narisno projekcijo, in sl. 2 ureditev ultrazvočnih valov.
Izvedbeni primer
Na dno razsoljevalnega bazena 1 - sl. 1 - je pritrjenih šest enot ultrazvočnega vira 2, ki so prek gibkih kablov 5 priključene na ultrazvočni generator 3. Iz dna razsoljevalnega bazena 1 vodi s pipo 7 opremljena praznilna cev 6. Za hlajenje naprave skrbi ventilator 4. Naprava ima priključek 10 na jaki tok in glavno stikalo 9 za priključitev naprave na električno omrežje. Razsoljevalni bazen 1 in ultrazvočni generator 3 sta postavljena na nosilni okvir 8, ki ima protivibracijske noge 11. V razsoljevalnem bazenu 1 je s prostostjo dvignjenja razporejen potopni pladenj 12.
Ultrazvočni generator 3 je povezan s programatorjem 13, ki se nahaja za glavnim stikalom 9 in je s slednjim povezan prek kabla 21, pri čemer programator 13 vsebuje instrumente za uravnavanje in prikazovanje, kot so kazalnik 14 časa delovanja, kazalnik 15 delovanja, starter 16, ki je hkrati izbirnik programa, stop tipka 17, ki je hkrati tipka za programiranje stopenj, gumb 18 za povečevanje parametrov, gumb 19 za zmanjševanje parametrov in zvočni signal 20.
Ultrazvočni viri 2 so v tem izvedbenem primeru piecoelektrični pretvorniki s keramičnim telesom, pritrjeni posredno prek resonatorja na zunanjo stran dna razsoljevalnega bazena 1, in kot taki ustvarjajo vibracije jeklene pločevine, ki tvori dno bazena 1.
Ultrazvočni generator 3 je udarni generator, ki deluje v frekvenčnem območju 30 do 34 kHz in ima imensko ultrazvočno moč okoli 300 W. Ta ultrazvočni generator 3 ima oscilator, generator pulzov in resonančni ojačevalnik moči, pri čemer ima omenjeni ojačevalnik moči piecoelektrične ultrazvočne vire 2 kot del njegovega resonančnega kroga in katerega vhodne signale 30 do 34 kHz periodično prekinjajo pulzi generatorja pulzov. S programatorjem 13 lahko čas (t) pulzov in čas (t,) razmikov izhodnega signala generatorja pulzov nastavljamo neodvisno drug od drugega, toda v odvisnosti od tehnoloških danosti (naprimer mase in zgradbe tkiva kosov mesa vsakokrat po izkustvenih merilih) v tolikšnih časovnih periodah, da frekvenca p ponavljanj pulzov ne presega vrednosti 10 Hz. Dovedena moč ultrazvočnega generatorja 3 je dvopotna istosmerna napetost jakega toka, tako da ultrazvočni viri 2 v vsakokratnih časih t pulzov delujejo s polperiodno naraščajočo in pojemajočo močjo, tako da je ultrazvok udarno moduliran, s čimer se izboljša učinek razsoljevanja.
Skica sl. 2 kaže tako nastali kompleksni signal, ki je pravzaprav pošiljka signalov, sestoječa iz paketov ultrazvočnih signalov s frekvenco 30 do 34 kHz, moduliranih po 10 Hz, s časi t pulzov in, med njimi, s časi t razmikov, pri čemer so peride p ponovitev pod 10 Hz in krajše od časa T razsoljevanja.
Program ultrazvočnega generatorja 3 se nastavi s programatorjem 13 naprimer takole: Ko smo namestili meso, programator 13 vklopimo v glavno omrežje prek stikala 9; vklopljeno stanje je vseskozi nakazano s kazalnikom 15 delovanja, ki ima LED diodo. S starterjem 16, ki je hkrati izbirnik programa, izberemo parameter T (dolžino razsoljevanja) - sl. 2, zatem pa z gumbom 18 za povečevanje in gumbom 19 za zmanjševanje parametrov nastavimo trajanje med 4 in 80 (največ 99) min, kar se vidi na kazalniku 14 časa delovanja. Če pritisnemo na stop tipko 17, ki je hkrati tipka za programiranje stopenj, pridemo na naslednji parameter, naprimer čas t pulza (sl. 2), katerega vrednost nastavimo z gumbom 18 za povečevanje in gumbom 19 za zmanjševanje parametrov. Če spet pritisnemo na stop tipko 17, ki je hkrati tipka za programiranje stopenj, spet gremo na naslednji parameter, naprimer čas t razmika (sl. 2), katerega vrednost spet nastavimo z gumbom 18 za povečevanje in gumbom 19 za zmanjševanje parametrov. S pritiskom na starter 16, ki je hkrati izbirnik programa, vključimo ultrazvočni generator 3 in uro. Postopek lahko prekinemo, če pritisnemo na stop tipko 17, ki je hkrati tipka za programiranje stopenj. Programator 13 napaja ultrazvočni generator 3 in napajanje se prekine, ko se izteče čas T razsoljevanja.
Izum je namenjen v glavnem za razsoljevanje mesa na hitro, pride pa v poštev tudi za vnos aromatičnih snovi in sredstev za konzerviranje drugih snovi, naprimer za difuzijski vnos sredstev v jajca prek jajčne lupine ali za obdelavo zelenjave.
Meso ali drugo za razsoljevanje pripravljeno snov v postopku vložimo v razsoljevalni bazen, nato slanico vibrira ultrazvok, ki pripomore k vnosu slanice v snov, pri čemer se uporabi periodičen udarno moduliran ultrazvok in je ultrazvok uravnavan s periodično ponavljajočimi se pulzi s faktorjem razmika velikosti 50 do 99 kot moduliran ultrazvok. Frekvenca uporabljenega ultrazvoka je prednostno 30 do 34 kHz. Ultrazvok je moduliran s pulzi s frekvenco ponavljanja pod 10 Hz.
Ultrazvok ustvarja veliko hitrostno razliko med slanico in kosi mesa, posledica česar je intenzivno gibanje mišičnih vlaken mesnega tkiva. Mišična vlakna postanejo ohlapna; pride do intenzivne difuzije prek celičnih open, tako da slanica vdre v celice. Absorpcija slanice se intenzivno nadaljuje tudi med periodično ponavljajočimi se periodami razmika med paketi ultrazvoka.
Obdelava z ultrazvokom traja 4 do 80 min, odvisno od mase za razsoljevanje pripravljenih kosov.
V postopku po izumu je obremenjevanje z ultrazvokom periodično: posameznim paketom ultrazvoka določene dolžine periodično sledijo razmiki. Tako se znotraj vibracijskih period p v vlaknih za obdelavo pripravljene snovi menjujeta perioda vnašanja in perioda sproščanja. Izkazalo se je, da je tovrstna obdelava z ultrazvokom, sestoječa iz paketov ultrazvoka s časom t pulzov in, med njimi, s časi ts sproščanja, zelo učinkovita pri povečanju časa in globine prodiranja slanice, hkrati pa tudi pri povečanju enakomernosti razsola.
Naprava po izumu je primerna za realizacijo tega postopka. Naprava deluje takole:
Razsoljevalni bazen 1 je do določene višine napolnjen s slanico. Gostota slanice leži smotrno med 16 in 26 °Be (Baume). Kose za razsoljevanje pripravljenega mesa namestimo na potapljalni pladenj 12, tako da jih slanica pokriva. Ko smo meso namestili, z glavnim stikalom 9 prek programatorja 13 vklopimo ultrazvočni generator 3.
Svinjsko kračo, naprimer, razrezano na kose po 80 do 150 g, razsolimo tako, da kose mesa namestimo na potapljalni pladenj 12, nakar pladenj skupaj s kosi mesa vložimo v rasoljevalni bazen 1. Bazen 1 je do višine nad kosi mesa napolnjen z oljno emulzijo, ki vsebuje začimbe, kar skupaj tvori slanico. Ko je to opravljeno, napravo zaženemo z glavnim stikalom 9 (s tem vklopimo ventilator 4 in prek programatorja 13 ultrazvočni generator 3). Čas razsoljevanja je nastavljen na 4 min, čas t pulzov ultrazvoka na 50 ms in čas t razmikov na 17 ms, pri čemer obdelava z energijo ultrazvoka frekvence 30 do 34 kHz traja 4 min brez premikanja mesa. Na konec postopka opozori zvočni signal 20. Napravo izklopimo in potapljalni pladenj skupaj s tedaj razsoljenimi kosi mesa dvignemo iz kadi.
Če gre za razsoljevanje mesa v kosih, svinjsko kračo, naprimer, (s kostjo) mase okoli
1,5 kg malo sploščeno položimo na potapljalni pladenj 12, nakar pladenj skupaj s kosom mesa vložimo v razsoljevalni bazen. Bazen 1 je do višine, ko je meso zalito, napolnjen s slanico, sestoječo iz oljne začinjene emulzije. Obdelava z ultrazvokom traja 60 min, pri čemer kosa mesa med obdelavo ne premikamo. Čas t pulzov nastavimo na 75 ms in čas t razmikov na 25 ms.
S
Debelo rezino govedine razsolimo tako, da pripravljeno meso (s kostjo) mase 1 kg razsoljujemo 70 min, pri čemer smo čas t pulzov nastavili na 99 ms in čas ts razmikov na 1 ms. Slanico smemo večkrat uporabiti.
Po naših izkušnjah se največja globina, do koder prodre slanica, okoli 5 mm/min, doseže s frekvencami ultrazvoka 30 do 34 kHz, kar je več od globine velikostnega reda 1 cm/10 h, kakršna je dosegljiva po običajnem ustaljenem postopku.
Postopek po izumu pride v poštev tudi za vnos v vodi netopnih snovi v tkivo mesa (naprimer oljnate začinjene slanice). Ta značilnost utegne spreobrniti gastronomsko tehnologijo, saj razsoljevanje traja vsega le 4 do 6 min. Nadaljnja značilnost predlaganega postopka je, da se meso v bistvu ne poškoduje; nasprotno, meso celo postane boljše, celo bolj vpadljivo. Nadaljnja značilnost je, da se na temelju navzema slanice masa mesa poveča za 8 do 9% in da slanica kasneje iz mesa ne izteče.
Dobre strani naprave po izumu v primerjavi z znanimi ultrazvočnimi napravami so, da le-ta ne potrebuje dodatnih naprav (zračnega kompresorja, podtlačne črpalke in opreme zanje), kar vse pomeni poenostavitev strojne opreme, pocenitev le-te, za povrh pa še možnost izdelave naprav majhne zmogljivosti kot tudi mobilnih izvedb.
v
Življenjska doba virov ultrazvoka je po zaslugi periodičnih razmikov med pulzi glede na obratovalno dobo daljša.
Claims (10)
- Patentni zahtevki1. Postopek razsoljevanja (prepojitve s slanico) v glavnem mesa, po katerem meso ali drugo snov, pripravljeno za razsol, vložimo v kad s slanico, pri čemer za pospešenje prodiranja slanice v za razsol pripravljeno snov slanico vibriramo z ultrazvokom, značilen po tem, da je uporabljeni ultrazvok uravnavan s periodično ponavljajočimi se pulzi s faktorji razmikov med 50 in 99%.
- 2. Postopek po zahtevku 1, značilen po tem, da je uporabljen periodično udarno moduliran ultrazvok.
- 3. Postopek po zahtevku 2, značilen po tem, da frekvenca ultrazvoka znaša 30 do 34 kHz.
- 4. Kateri koli postopek po zahtevkih 1 do 3, značilen po tem, da je ultrazvok moduliran s pulzi ponavljalne frekvence pod 10 Hz.
- 5. Postopek po zahtevku 4, značilen po tem, da čas t pulzov in čas ts razmikov nastavimo v odvisnosti od mase in zgradbe tkiva posameznih za razsol predvidenih kosov.
- 6. Kateri koli postopek po zahtevkih 2 do 5, značilen po tem, da obdelava z ultrazvokom traja 4 do 80 min, odvisno od mase za razsol pripravljenih kosov.
- 7. Postopek razsoljevanja na hitro mesa, pri katerem meso vložimo v bazen s slanico, nakar bazen vibriramo, da pomagamo pri prodiranju slanice, značilen po tem, da uporabimo ultrazvok 30 do 34 kHz, uravnavan s periodično ponavljajočimi se pulzi s ponavljalno frekvenco pod 10 Hz in faktorjem razmikov 50 do 99%, pri čemer obdelava z ultrazvokom traja 4 do 80 min, odvisno od mase za razsoljevanje predvidenih posameznih kosov.
- 8. Naprava za razsoljevanje v glavnem mesa, z razsoljevalnim bazenom (1), ki ima enega ali več virov (2) ultrazvoka, priključenih nanj in povezanih z generatorjem (3) ultrazvoka, značilna po tem, da je generator (3) ultrazvoka periodično in prekinjajoče delujoč generator s frekvenco 30 do 34 kHz in ponavljalno frekvenco pod 10 Hz s faktorjem razmikov pod 100%, toda vsaj 50%.
- 9. Naprava po zahtevku 8, značilna po tem, da se da parametra čas t pulzov in čas t, razmikov generatorja (3) ultrazvoka programirati.
- 10. Naprava po zahtevkih 8 in 9, značilna po tem, da je generator (3) ultrazvoka opremljen z izklopno uro za trajanje obdelave.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU9701457A HUP9701457A3 (en) | 1997-09-01 | 1997-09-01 | Equipment and process for meat program-effecttime impulse-modulate of supersonic quickpickled |
| HU9801842A HU220789B1 (hu) | 1997-09-01 | 1998-08-07 | Eljárás és berendezés, főként húsok gyors pácolására |
| PCT/HU1998/000082 WO1999011138A1 (en) | 1997-09-01 | 1998-08-31 | Procedure and instrument for the quick pickling of mainly meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SI20239A true SI20239A (sl) | 2000-12-31 |
Family
ID=89996927
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SI9820065A SI20239A (sl) | 1997-09-01 | 1998-08-31 | Postopek razslojevanja na hitro v glavnem mesa in naprava za izvedbo le-tega |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6309685B1 (sl) |
| EP (1) | EP1022954B1 (sl) |
| AT (1) | ATE212190T1 (sl) |
| AU (1) | AU738014B2 (sl) |
| CA (1) | CA2301133A1 (sl) |
| DE (1) | DE69803591D1 (sl) |
| HR (1) | HRP20000089B1 (sl) |
| HU (1) | HU220789B1 (sl) |
| SI (1) | SI20239A (sl) |
| WO (1) | WO1999011138A1 (sl) |
Families Citing this family (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7336019B1 (en) | 2005-07-01 | 2008-02-26 | Puskas William L | Apparatus, circuitry, signals, probes and methods for cleaning and/or processing with sound |
| US20060086604A1 (en) * | 1996-09-24 | 2006-04-27 | Puskas William L | Organism inactivation method and system |
| US8075695B2 (en) * | 1996-08-05 | 2011-12-13 | Puskas William L | Apparatus, circuitry, signals, probes and methods for cleaning and/or processing with sound |
| US7211928B2 (en) * | 1996-08-05 | 2007-05-01 | Puskas William L | Apparatus, circuitry, signals and methods for cleaning and/or processing with sound |
| US20080047575A1 (en) * | 1996-09-24 | 2008-02-28 | Puskas William L | Apparatus, circuitry, signals and methods for cleaning and processing with sound |
| KR20020059575A (ko) * | 2002-05-16 | 2002-07-13 | 주식회사 미가원 | 초음파 분산기를 이용한 생오징어 육질 내 물질 침투법 |
| KR20030090989A (ko) * | 2002-05-24 | 2003-12-01 | 주식회사 미가원 | 초음파 분산기를 이용하여 한방엑기스를 침투시킨 기능성건오징어 제조법 |
| RU2245624C1 (ru) * | 2004-01-22 | 2005-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" | Способ производства мясопродуктов |
| US7744941B2 (en) * | 2005-04-04 | 2010-06-29 | Adam Flood | Apparatus and process for marinating foodstuff |
| WO2007047525A2 (en) * | 2005-10-16 | 2007-04-26 | Cargill, Incorporated | Ultrasonic treatment for preparing meat products |
| CA2645323A1 (en) * | 2006-03-16 | 2007-09-27 | Matthew Gardner | Meat brines |
| EP1889543A1 (en) * | 2006-08-16 | 2008-02-20 | CFS Slagelse A/S | Device and method for massaging food products |
| ATE438706T1 (de) * | 2007-03-30 | 2009-08-15 | Krones Ag | Verfahren zum filtern von bier |
| GB0805800D0 (en) * | 2008-03-31 | 2008-04-30 | Production Line Cleaning Ltd | Methods of treatment of liquid and/or foodstuff and ultrasonic processor |
| DE102009014293B4 (de) * | 2009-03-25 | 2013-06-13 | Karl Solich | Verfahren zum Behandeln von frischem Fleisch und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
| WO2010129985A1 (en) | 2009-05-14 | 2010-11-18 | Cavitus Pty Ltd | Density modification |
| ES2548458A1 (es) * | 2014-04-15 | 2015-10-16 | Bsh Electrodomésticos España, S.A. | Aparato refrigerador doméstico con dos áreas de almacenamiento para alimentos y un dispositivo de ultrasonidos, y método para poner en funcionamiento un aparato refrigerador doméstico |
| RU2662199C1 (ru) * | 2017-12-01 | 2018-07-24 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Способ производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы |
| CN108807172B (zh) * | 2018-06-05 | 2021-04-27 | 济南固锝电子器件有限公司 | 一种半导体二极管生产工艺 |
| CN108766911B (zh) * | 2018-06-05 | 2021-01-15 | 马长江 | 一种半导体二极管酸洗处理系统 |
| CN115143716B (zh) * | 2021-03-31 | 2023-11-14 | 青岛海尔电冰箱有限公司 | 一种超声辅助处理间室及冰箱 |
| CN114698793A (zh) * | 2022-04-27 | 2022-07-05 | 临夏回香斋食品有限责任公司 | 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法 |
| CN115381043B (zh) * | 2022-07-22 | 2023-10-27 | 江苏高邮鸭发展集团有限公司 | 一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置及方法 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3743523A (en) * | 1971-08-04 | 1973-07-03 | A Bodine | Method for the sonic treating of food material |
| DD128550A1 (de) * | 1976-11-15 | 1977-11-23 | Ewald Seliger | Verfahren und vorrichtung zur beschleunigung von garprozessen in der fischverarbeitung |
| US4353928A (en) | 1977-11-25 | 1982-10-12 | Veb Rationalisiering Halle | Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption |
| SU1717063A1 (ru) * | 1988-04-11 | 1992-03-07 | Предприятие П/Я А-3724 | Способ посола м сопродуктов |
| KR900701171A (ko) | 1988-11-18 | 1990-12-01 | 아이. 스티븐 킹슬리 | 절임방법과 절임식품 |
| DK62691A (da) | 1991-04-09 | 1992-12-10 | Tulip Int As | Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden |
| NO178713C (no) * | 1994-01-05 | 1996-05-22 | Jan Hatloe | Fremgangsmåte til lakesalting og/eller marinering av ikke-vegetabilske næringsmiddelråvarer ved bruk av forskjellige saltkonsentrasjoner og ved vekselvis å utsette råvarene for vakuum og neddykking i laken |
| DE19532782A1 (de) * | 1995-09-06 | 1997-03-13 | Lottermoser Manfred | Verfahren und Vorrichtung zum Pökeln und Garen von Fleisch |
| DE19539247C2 (de) * | 1995-10-21 | 1998-07-02 | Elting Geraete Und Apparatebau | Vorrichtung zur Behandlung von Fleischstücken |
-
1998
- 1998-08-07 HU HU9801842A patent/HU220789B1/hu not_active IP Right Cessation
- 1998-08-31 US US09/486,605 patent/US6309685B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-08-31 AU AU89936/98A patent/AU738014B2/en not_active Ceased
- 1998-08-31 AT AT98941625T patent/ATE212190T1/de not_active IP Right Cessation
- 1998-08-31 SI SI9820065A patent/SI20239A/sl not_active IP Right Cessation
- 1998-08-31 EP EP98941625A patent/EP1022954B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-08-31 CA CA002301133A patent/CA2301133A1/en not_active Abandoned
- 1998-08-31 DE DE69803591T patent/DE69803591D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-08-31 WO PCT/HU1998/000082 patent/WO1999011138A1/en active IP Right Grant
-
2000
- 2000-02-16 HR HR970625A patent/HRP20000089B1/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HU220789B1 (hu) | 2002-05-28 |
| AU8993698A (en) | 1999-03-22 |
| AU738014B2 (en) | 2001-09-06 |
| HRP20000089B1 (en) | 2003-02-28 |
| CA2301133A1 (en) | 1999-03-11 |
| DE69803591D1 (de) | 2002-03-14 |
| HUP9801842A1 (hu) | 1999-12-28 |
| EP1022954B1 (en) | 2002-01-23 |
| HU9801842D0 (en) | 1998-10-28 |
| EP1022954A1 (en) | 2000-08-02 |
| ATE212190T1 (de) | 2002-02-15 |
| WO1999011138A1 (en) | 1999-03-11 |
| HRP20000089A2 (en) | 2001-12-31 |
| US6309685B1 (en) | 2001-10-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SI20239A (sl) | Postopek razslojevanja na hitro v glavnem mesa in naprava za izvedbo le-tega | |
| Alarcon-Rojo et al. | Power ultrasound in meat processing | |
| US4353928A (en) | Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption | |
| EP3471555B1 (en) | Procedure for food structure improvement prior to cooking and related equipment | |
| KR20170108773A (ko) | 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법 | |
| JP2003047395A (ja) | 超音波処理による食肉の加工方法 | |
| JP6810529B2 (ja) | 冷凍食品の解凍方法及び装置 | |
| KR101159149B1 (ko) | 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품 | |
| JP2010263884A (ja) | 食品及び生体物の保存方法 | |
| Misra et al. | Ultrasound processing applications in the meat industry | |
| RU2048058C1 (ru) | Способ выращивания растений преимущественно в условиях гидропоники | |
| US1033269A (en) | Curing meats. | |
| Claus | Application of hydrodynamic shock wave processing associated with meat and processed meat products | |
| RU182572U1 (ru) | Установка для обработки фруктов или овощей перед закладкой на хранение | |
| RU2210214C2 (ru) | Способ посола рыбы | |
| SU1145975A2 (ru) | Способ производства подмороженного м са | |
| Odewole et al. | Microstructural characteristics and elemental distribution of magnetic field pretreated sweet pepper. | |
| JPS58165777A (ja) | 氷漬け冷凍食品の解氷方法 | |
| EP1933646B1 (en) | A method of processing fish | |
| CN116202283A (zh) | 一种冰箱及其超声处理装置 | |
| JP2007181401A (ja) | 超音波冷温食品 | |
| Cárcel et al. | Mass transfer effects during meat ultrasonic brining | |
| SU1514314A1 (ru) | Способ получения отбеленного рыбного фарша | |
| JPS5519034A (en) | Method of thawing frozen food | |
| JPH08182481A (ja) | 魚卵製品の処理加工方法およびそのための装置 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF | Valid on the event date | ||
| KO00 | Lapse of patent |
Effective date: 20050608 |