KR101159149B1 - 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품 - Google Patents

미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품 Download PDF

Info

Publication number
KR101159149B1
KR101159149B1 KR1020067006649A KR20067006649A KR101159149B1 KR 101159149 B1 KR101159149 B1 KR 101159149B1 KR 1020067006649 A KR1020067006649 A KR 1020067006649A KR 20067006649 A KR20067006649 A KR 20067006649A KR 101159149 B1 KR101159149 B1 KR 101159149B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fish
product
ozone gas
raw material
fine bubbles
Prior art date
Application number
KR1020067006649A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20070019949A (ko
Inventor
데쓰야 시라데
Original Assignee
시라데 세이조
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 시라데 세이조 filed Critical 시라데 세이조
Publication of KR20070019949A publication Critical patent/KR20070019949A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101159149B1 publication Critical patent/KR101159149B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3445—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)

Abstract

본 발명은 수중에서 발생시킨 오존 가스를 함유하는 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계, 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 주위를 상기 어묵 제품 원료내 조직으로 코팅함으로써 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 수명을 지속시키는 단계, 및 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 일부분에 자극을 가함으로써 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 제품에 관한 것이다.

Description

미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품{METHOD OF STERILIZING AND PRODUCING A FISH-PASTE PRODUCT BY USING MICROBUBBLES AND A GERM-FREE FISH-PASTE PRODUCT OBTAINED BY THE PRODUCTION METHOD}
본 발명은 오존 가스를 함유하고 있는 미세 기포의 살균 효과를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품에 관한 것이다.
어묵 제품은 장기간 보존하기 어렵고, 세균이 번식하기 쉬워, 어묵 제품의 제조시 가열 살균 처리, 무균 상태에서의 처리 공정 등으로 수행되고 있다. 그러나, 불가피하게 내열성 세균이 존재하거나, 필연적 및 우발적으로 세균류가 혼입될 수 있기 때문에, 어묵 제품은 풍미 저하나 소비자의 건강에 미치는 영향 등의 문제점들을 가지고 있지만, 방부제나 보존제의 첨가에 의해 어느 정도의 살균 상태를 유지하고 있다.
또한, 일본 특허공개공보 57-33559 및 일본 특허공개공보 7-298855는 유기산을 이용한 어묵 제품의 표백 및 살균 방법을 제안하고 있지만, 유기산 처리는 어묵 제품의 품질 저하(탄력의 저하 등)를 초래하는 문제가 있다.
발명의 개시
본 발명은 상술한 실정을 감안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은 오존 가스를 함유시킨 미세 기포의 살균 효과를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 수중에서 발생시킨 오존 가스를 함유하는 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계, 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 주위를 상기 어묵 제품 원료내 조직으로 코팅함으로써 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 수명을 지속시키는 단계, 및 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 일부분에 자극을 가함으로써 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 단계에 의해 달성된다.
또한, 본 발명의 목적은, 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포를 상기 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계는 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포를 포함하는 물을 첨가하는 단계를 포함하거나, 또는 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포를 상기 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계는 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포를 포함하는 물을 수증기(mist)로 분무하는 단계를 포함하며; 상기 조직은 상기 어묵 제품에 포함된 단백질 및 지질이고; 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료를 갈아 으깰 때에 수반되는 마찰을 포함하거나, 또는 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료에 고주파를 조사하는 것을 포함하거나, 또는 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료에 마이크로파를 조사하는 것을 포함하거나, 또는 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료 가열을 포함하거나; 또는 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 단계 이후에 상기 어묵 제품을 가공 및 포장하는 단계에서, 포장한 상기 어묵 제품에 상기 자극을 가하여 상기 어묵 제품에 포함되어 있는 상기 오존 가스를 함유하는 미세 기포의 코팅막을 파열시킴으로써 상기 어묵 제품을 살균하거나, 또는 상술한 어느 하나의 살균 제조 방법에 의해 제조된 항균 능력을 가진 무균성 어묵 제품에 의해 보다 효과적으로 달성된다.
본 발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명은 수중에서 발생시킨 오존 가스를 함유하는 미세 기포(이하, 오존 가스 함유 미세 기포라 함)를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계, 오존 가스 함유 미세 기포의 주위를 어묵 제품 원료내 조직으로 코팅함으로써 오존 가스 함유 미세 기포의 수명을 지속시키는 단계, 오존 가스 함유 미세 기포의 일부분에 자극을 가하여 오존 가스 함유 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 살균 어묵 제품에 관한 것인다.
본원에서, 미세 기포의 성질(특징)에 대하여 상세히 설명한다.
직경이 50 ㎛ 이하인 기포(미세 기포)는 통상의 기포와는 다른 성질을 가지고 있는 것이 알려져 있다.
미세 기포는 통상의 기포에 비해 부력이 작다. 따라서, 상승 속도가 낮고, 용적에 대비 표면적이 큰 특징을 가진다.
이하, 도 1의 도식에 따라 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명의 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 방법 및 제조 방법의 도식을 나타낸 도면이다. 또한, 어묵 제품은 익힌 어묵(가마보코), 관형의 롤 모양의 익힌 어묵(치쿠와), 간 어육으로 만든 다소 부분 케이크(한뺀), 어묵이 혼합된 롤 오믈렛(다테마키), 쯔미레(어묵의 일종), 어묵을 튀긴 패티(사쯔마 아게), 대나무 잎을 이용하여 익힌 어묵(사사 가마보코), 나루토(어묵의 일종) 등을 말한다.
먼저, 수중에 오존 가스를 함유한 미세 기포를 공급한다(Sl01). 미세 기포에 오존 가스를 함유시킴으로써, 오존 가스의 살균 효과를 이용할 수 있다.
다음으로, S101에서 공급한 오존 가스 함유 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가한다(S102). 오존 가스 함유 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 방법은, 특별히 한정되지 않으나, 오존 가스 함유 미세 기포를 포함하는 물을 그대로 어묵 제품에 첨가하는 방법과, 오존 가스 함유 미세 기포를 포함하는 물을 어묵 제품에 수증기로 분무하는 방법이 바람직하다. 오존 가스 함유 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 양은 특별히 한정되지 않으나, 어묵 제품의 원료 1 g 당 10 내지 30 mL을 첨가하는 것이 바람직하다.
오존 가스 함유 미세 기포를 어묵 제품 원료내 조직으로 코팅한다(S103). 상술한 바와 같이, 미세 기포의 수명은 통상의 기포에 비해 긴 것이 알려져 있으나, 몇시간 이상에 걸쳐 미세 기포의 수명을 지속시킬 수는 없기 때문에, 어묵 제품 원료내 조직으로 오존 가스 함유 미세 기포를 코팅함으로써, 오존 가스 함유 미세 기포의 소멸을 방지한다. 어묵 제품 원료내 조직은 주로 단백질, 지질을 의미한다. 단백질, 지질로 미세 기포를 코팅하는 것은, 하기 이유에 의한 것이다.
미세 기포의 특징들 중, 상승 속도가 극히 완만한 것이 최고의 특징으로, 물의 움직임에 따라 기포도 함께 이동한다. 즉, 미세 기포는 물과의 완전한 혼합체로서 행동하는 경향이 있다. 상기 혼합체는 다량의 미세 기포를 포함하여 다른 물질에 대한 침투성이 매우 우수한 특징이 있으므로, 어묵 제품의 원료나 어묵 제품 자체에 대해서도 매우 신속하게 내부로 침투한다. 침투 과정에서 물은 단백질이나 지질과 혼합하기 때문에, 소수성의 단백질이나 지질은 필연적으로 미세 기포의 기체와 액체 경계에 응집된다. 그 결과, 미세 기포의 주위에는 단백질 및 지질의 코팅막이 형성되고, 코팅막을 가지는 미세 기포의 축소가 억제된다. 따라서, 미세 기포의 수명이 현저하게 길어진다.
오존 가스 함유 미세 기포를 코팅함으로써, 오존 가스 함유 미세 기포의 수명은 직경 10 ㎛의 경우 약 120초에서 2 내지 50시간까지 증가시킬 수 있다.
어묵 제품내 오존 가스 함유 미세 기포의 일부부의 코팅막을 파열시키기 위하여 미세 기포를 자극함으로써(S104), 오존 가스 함유 미세 기포의 코팅막을 파열시킨다(S105).
오존 가스 함유 미세 기포의 코팅막은 미묘한 균형에 의해 안정성을 유지하고 있기 때문에, 어묵 제품내 열분자 운동의 변동 영향으로 인해 차례로 파열된다. 한편, 미세 기포에 물리적인 자극을 가함으로써 코팅막을 강제적으로 파열시킬 수 있다.
미세 기포에 물리적인 자극을 가하여 코팅막을 강제적으로 파열시킴으로써, 미세 기포 내부에 존재하고 있던 오존 가스는 어묵 제품을 둘러싼 조직 속으로 방출된다. 이 오존 가스는 급속하게 어묵 제품의 조직 속으로 용해됨과 동시에 자기분해작용에 의해 산소로 변환되며, 이러한 과정에서 활성 산소종이나 자유 라디컬종이 일시적으로 형성된다. 이들은 세균 등에 대한 공격성이 매우 높아, 어묵 제품의 원료나 어묵 제품 자체에 대하여 상당히 뛰어난 살균력을 나타낸다. 또한, 활성산소종이나 자유라디컬종의 수명은 매우 짧고(수 밀리세컨드 정도), 전체 오존은 모두 산소로 변환되므로, 식품에 대하여 무해하다.
어묵 제품의 원료에 포함되어 있는 오존 가스 함유 미세 기포의 일부를 자극하여 코팅막을 파열시킴으로써, 어묵 제품의 원료를 가공하는 단계에서 세균류 등이 혼입되어도 세균류 등은 분해되며, 오존 가스의 살균 효과에 의해 어묵 제품을 살균할 수 있다.
어묵 제품의 원료에 포함되어 있는 오존 가스 함유 미세 기포를 모두 파열시키는 것이 아니라 일부를 자극함으로써, 어묵 제품의 가공(제조) 과정에서 살균 효과를 지속시킬 수 있으며, 후술한 바와 같이 보존하기 위하여 재차 자극할 수 있다.
본 발명에 따른 오존 가스 함유 미세 기포의 자극 방법은, 어묵 제품의 원료를 갈아 으깰 때의 마찰에 의해, 어묵 제품의 원료에 고주파 조사에 의해, 마이크로파 조사에 의해, 또는 어묵 제품의 원료의 가열에 의해 수행되는 것이 바람직하다.
어묵 제품의 원료를 갈아 으깰 때의 마찰에 의한 미세 기포의 자극 방법에서, 어묵 제품의 원료를 갈아 으깰 때, 어묵 제품의 원료에 포함된 오존 가스 함유 미세 기포도 함께 서로 마찰된다. 미세 기포의 코팅막을 파열시키기 위한 효과적인 갈아 으깰 때의 속도는 10 내지 20 cm/s가 바람직하며, 갈아 으깨는 시간은 20 내지 60분이 바람직하다.
어묵 제품의 원료에 고주파 조사에 의해 미세 기포를 자극하는 방법은, 고주파 조사에 의해 어묵 제품 원료의 분자가 진동하는 것을 이용하여 미세 기포에 자극을 가함으로써 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 방법이다. 고주파의 진동 주파수는 30 내지 50 kHz가 바람직하고, 조사 시간은 2 내지 10분이 바람직하다.
어묵 제품의 원료에 마이크로파 조사하는 의한 미세 기포의 자극 방법은, 마이크로파 조사에 의해 어묵 제품 원료의 열분자 운동이 활발해지는 것을 이용하여 미세 기포에 자극을 가함으로써, 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 방법이다. 마이크로파의 진동 주파수는 1500 내지 3000 kHz가 바람직하고, 조사 시간은 5 내지 10분이 바람직하다.
어묵 제품의 원료의 가열에 의한 미세 기포의 자극 방법은, 어묵 제품의 원료를 직접 가열할때 어묵 제품 원료의 분자가 진동하는 것을 이용하여 미세 기포에 자극을 가함으로써, 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 방법이다. 여기에서, 가열이란 어묵 제품의 원료를 찌는 것, 튀기는 것, 굽는 것, 익히는 것, 줄 열(Joule heat)로 가열하는 것 등을 말한다. 가열 온도는 50 내지 80℃가 바람직하고, 가열 시간은 20내지 40분이 바람직하다.
또한, 상술한 미세 기포의 자극 방법은 제조하고자 하는 어묵 제품에 따라 적당한 방법을 선택할 수 있다.
코팅막이 파열되지 않은 미세 기포는, 자극에 의한 어묵 제품 원료 내부의 열적 동요나 주변 환경 등의 영향에 의해 서서히 코팅막이 파열되기 때문에, 장기간에 걸쳐 오존 가스를 방출한다.
어묵 제품의 원료에 포함된 오존 가스 함유 미세 기포를 자극하여 코팅막을 파열시킴으로써, 어묵 제품 원료가 살균되며, 어묵 제품의 제조 과정에서도 살균 작용이 지속된다. 즉, 어묵 제품을 가공(제조)하고(S106), 어묵 제품을 포장하기(S107)까지의 시기동안 살균 효과가 지속된다.
어묵 제품의 원료에 자극을 가하여 코팅막을 파열시킨 후, 어묵 제품의 가공(제조)을 행하고(S106), 가공(제조)한 어묵 제품을 포장한다(S107).
포장한 어묵 제품에 자극을 가하여(S108), 아직 코팅막이 파열되지 않은 오존 가스 함유 미세 기포의 코팅막을 파열시킨다(S109). 이는 장기 보존을 가능하게 하기 위함이다.
상기 단계에서의 자극은, 어묵 제품이 포장되어 있기 때문에, 상술한 바와 같은 고주파 조사나 마이크로파 조사가 바람직하다. 고주파 조사에서의 진동 주파수는 30 내지 50 Hz이고, 마이크로파 조사에서의 진동 주파수는 1500 내지 3000 Hz가 바람직하며, 조사 시간은 2 내지 3분이 바람직하다.
미세 기포의 코팅막을 완전히 파열시키지 않아도, 미세 기포의 코팅막이 파열되지 않은 미세 기포는 자극에 의한 어묵 제품 내부의 열 변동이나 주위의 환경 등의 영향에 의해 서서히 미세 기포의 코팅막이 파열되기 때문에, 장기간에 걸쳐 오존 가스를 방출함으로써 장기간 살균효과를 지속할 수 있다. 따라서, 미세 기포의 코팅막 파열로 인한 세균류의 분해와, 오존 가스에 의한 살균 효과를 장기간 지속할 수 있으며, 항균력을 지닌 어묵 제품을 소비자에게 제공할 수 있으며, 방부제, 보존제가 불필요하므로, 어묵 제품의 품질 저하, 풍미 저하, 또는 소비자의 건강에 미치는 영향 등이 사라진다.
이상, 도 1에 나타낸 도식에 따라, 본 발명의 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법을 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되지 않는다. 본 발명은, 예를들어, S106 공정 이후에 가공한 어묵 제품은 오존 가스 함유 미세 기포에 자극을 가(S108)한 후 포장할 수도 있다.
또한, 어묵 제품의 원료에 포함되어 있는 미세 기포의 일부를 자극하는 공정(S104)에서, 어묵 제품의 원료에 포함되어 있는 미세 기포를 모두 자극하여 미세 기포의 코팅막을 파열시킬 수도 있다. 이에 따라, 어묵 제품의 원료에 포함된 미세 기포를 자극하는 단계(S108) 및 상기 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 공정(S109)을 생략할 수 있다.
발명의 효과
본 발명의 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 방법 및 제조 방법에 의해, 어묵 제품의 원료의 살균, 어묵 제품 제조 과정에서의 살균, 및 최종 제품의 무균화와 살균 효과의 지속이 가능하므로, 방부제나 보존제를 넣을 필요가 없으며, 방부제, 보존제에 의한 어묵 제품의 품질 저하, 풍미 저하 또는 소비자의 건강에 미치는 영향 등이 없다.
도 1은 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법의 도식을 나타낸 도면이다.
이하, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 및 제조 방법에 대한 예를 실시예로 설명한다.
실시예 1
해동 후, 어묵 제품 원료 10 kg에 평균 기포 입경 15 ㎛의 오존 가스 함유 미세 기포를 5000 개/mL 이상 포함하는 물을 0.5 L로 첨가하고, 첨가 후 20초 이내에 상기 원료를 갈아 으깨었다. 갈아 으깨기를 실시할 때는 절구와 교반봉의 상대속도가 15 cm/s가 되게 유지하였고, 20분간 계속하였다. 원료내에 일반 세균 184600개/g, 대장균 50개/g, 황색 포도균 650개/g, 살모넬라균 50개/g, 세레우스균 ++, 장염 비브리오 950개/g가 존재하였으나, 갈아 으깬 후에는 모두 O개/g 또는 측정가능 한계 이하였다.
실시예 2
성형 후, 어묵 제품의 원료 10 kg에 평균 기포 입경 15 ㎛의 오존 가스 함유 미세 기포를 5000개/mL 이상으로 포함하는 물 0.l L을 분무하고, 분무 후 60 ℃에서 15분간 쪘다. 원료내에 일반 세균 l84600개/g, 대장균 50개/g, 황색 포도균 650개/g, 살모넬라균 50개/g, 세레우스균 ++, 장염 비브리오 950개/g가 존재하였으나, 찐 후에는 모두 0개/g 또는 측정 가능 한계 이하가 되었다.
실시예 3
성형 후, 어묵 제품의 원료 10 kg에 평균 기포 입경 15 ㎛의 오존 가스 함유 미세 기포를 5000개/mL 이상으로 포함하는 물 0.l L를 분무하고, 분무 후, 성형 후의 어묵 제품에 진동 주파수 35 kHz의 고주파를 1분간 조사하였다. 고주파 조사 전에 세레우스균이 + 였으나, 고주파 조사 후에는 측정 가능 한계 이하가 되었다.
실시예 4
성형 후, 어묵 제품의 원료 1O kg에 평균 기포 입경 15 ㎛의 오존 가스 함유 미세 기포를 5000개/mL 이상 포함하는 물 0.1 L을 분무하고, 분무 후 제품에 출력 1.5 kW, 진동 주파수 2000 kHz로 마이크로파를 5분간 조사하였다. 마이크로파 조사 전에 셀레우스균이 + 였으나, 마이크로파 조사 후에는 측정 가능 한계가 되었다.
실시예 5
가열 처리 후, 어묵 제품의 원료 10 kg에 평균 기포 입경 15 ㎛의 오존 가스 함유 미세 기포를 5000개/mL 이상으로 포함하는 물 0.05 L를 분무하고, 분무 후 보존제를 가하지 않고 어묵 제품을 포장하였다. 포장 후, 어묵 제품에 출력 1.5 kW, 진동 주파수 2000 kHz로 마이크로파를 3분간 조사하고, 30 ℃의 보온 환경에서 3일간의 보존 테스트를 수행하였다. 그 결과, 3일째된 어묵 제품에서 일반 세균수는 16150개/g이었고, 대장균류와 세레우스균의 수는 측정 가능 한계 이하였다.
본 발명의 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법은, 어묵 제품 원료 살균, 어묵 제품 제조 과정 중 살균, 및 최종 제품의 무균화와 살균 효과를 지 속시킬 수 있으며, 식품 관련 분야에서 이용가능하다. 본 발명에 의해, 방부제나 보존제를 첨가할 필요가 없어, 따라서, 방부제, 보존제에 의한 어묵 제품의 품질 저하, 풍미 저하나 소비자에게 미치는 영향 등이 소실된 식품을 제공할 수 있다.

Claims (18)

  1. 수중에 발생시킨 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계;
    상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포의 주위를, 상기 어묵 제품 원료내 조직으로 코팅함으로써, 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포의 수명을 지속시키는 단계; 및
    상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포의 일부에 자극을 가하여, 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포를 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계는 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포를 포함하는 물을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포를 상기 어묵 제품의 원료에 첨가하는 단계는 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포를 포함하는 물을 분무하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 조직은 상기 어묵 제품에 포함된 단백질 및 지질인 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료를 갈아 으깰 때에 수반되는 마찰을 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료에 고주파를 조사하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료에 마이크로파를 조사하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 자극은 상기 어묵 제품의 원료를 가열하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포의 코팅막을 파열시키는 단계 이후에 상기 어묵 제품을 가공 및 포장하는 단계에서, 포장한 상기 어묵 제품에 자극을 가하여 상기 어묵 제품에 포함되어 있는 상기 오존 가스를 함유하는 직경이 50 ㎛ 이하인 미세 기포의 코팅막을 파열시킴으로써 상기 어묵 제품을 살균시키는 것을 특징으로 하는, 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법.
  10. 제 1항의 살균 제조 방법에 의해 제조된 항균력을 갖는 무균성 어묵 제품.
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
  18. 삭제
KR1020067006649A 2003-10-17 2004-10-01 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품 KR101159149B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2003357424A JP3989886B2 (ja) 2003-10-17 2003-10-17 微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法及びこの製造方法により得られる無菌魚肉練製品
JPJP-P-2003-00357424 2003-10-17
PCT/JP2004/014895 WO2005036992A1 (ja) 2003-10-17 2004-10-01 微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法及びこの製造方法により得られる無菌魚肉練製品

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20070019949A KR20070019949A (ko) 2007-02-16
KR101159149B1 true KR101159149B1 (ko) 2012-06-22

Family

ID=34463242

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020067006649A KR101159149B1 (ko) 2003-10-17 2004-10-01 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20070020378A1 (ko)
EP (1) EP1702519B1 (ko)
JP (1) JP3989886B2 (ko)
KR (1) KR101159149B1 (ko)
CN (1) CN1867268B (ko)
AU (1) AU2004281110B2 (ko)
CY (1) CY1113408T1 (ko)
DK (1) DK1702519T3 (ko)
ES (1) ES2389546T3 (ko)
PL (1) PL1702519T3 (ko)
PT (1) PT1702519E (ko)
SI (1) SI1702519T1 (ko)
WO (1) WO2005036992A1 (ko)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL2687339T3 (pl) 2008-05-20 2016-04-29 Ekso Bionics Inc Sposób i urządzenie do zmniejszania zużycia energii przez osobę przez stosowanie egzoszkieletu dolnej części
US9919939B2 (en) 2011-12-06 2018-03-20 Delta Faucet Company Ozone distribution in a faucet
RU2509511C1 (ru) * 2013-05-13 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "морской окунь под майонезом"
RU2510217C1 (ru) * 2013-05-13 2014-03-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "морской окунь под майонезом"
US11458214B2 (en) 2015-12-21 2022-10-04 Delta Faucet Company Fluid delivery system including a disinfectant device
JP6431954B2 (ja) * 2016-06-17 2018-11-28 株式会社白謙蒲鉾店 水素ナノバブル水を使用した魚肉練製品の製造方法
JP7144053B2 (ja) * 2019-01-17 2022-09-29 株式会社白謙蒲鉾店 魚肉練製品製造用水素ナノバブル水

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS62289164A (ja) 1986-06-10 1987-12-16 Kibun Kk 練製品の製造法
JPH07236461A (ja) * 1994-02-28 1995-09-12 Kankyo Kagaku Kogyo Kk 食品の殺菌処理方法および装置
JP2002000235A (ja) 2000-06-20 2002-01-08 Kanezaki Co Ltd 生風味を有する魚肉練り製品の製造方法
JP2002272425A (ja) 2001-03-23 2002-09-24 Osaki Suisan:Kk 蟹足風かまぼこ及び同製造方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3891776A (en) * 1972-11-02 1975-06-24 Lever Brothers Ltd Protein product
JPS56121462A (en) * 1980-02-28 1981-09-24 Nippon Katsuseiha Kk Preparation of paste food of fish meat
JPS60180564A (ja) * 1984-02-28 1985-09-14 Ikeuchi Tekkosho:Kk 練り製品の製造方法ならびにこれに使用する製造装置
US5783242A (en) * 1995-01-27 1998-07-21 Mba Consultant, Inc. Method for treating foodstuffs
US5816498A (en) * 1996-12-04 1998-10-06 Ozone Technologies, Inc. Ozonation system for agricultural crop and field sprayer
AUPO728797A0 (en) * 1997-06-11 1997-07-03 Containers Pty Ltd Preferential heating of materials by use of non-ionising electromagnetic radiation
US5858430A (en) * 1997-11-03 1999-01-12 Endico; Felix W. Food preservation and disinfection method utilizing low temperature delayed onset aqueous phase oxidation
CN2321774Y (zh) * 1997-12-31 1999-06-02 王文有 多用途水转换连续臭氧消毒水器
US6200618B1 (en) * 1999-10-18 2001-03-13 Ecopure Food Safety Systems, Inc. Cold water disinfection of foods
US6379633B1 (en) * 2000-02-04 2002-04-30 Holographic Engineering Llc Super-charged ozoneated fog for surface sterilization
US6485769B2 (en) * 2000-03-10 2002-11-26 Air Liquide Canada, Inc. Food disinfection using ozone
JP2001276666A (ja) * 2000-03-29 2001-10-09 Chuen Electronics Co Ltd オゾン泡水噴射装置と、オゾン泡水噴射ノズル
US6964787B2 (en) * 2001-02-01 2005-11-15 Ecolab Inc. Method and system for reducing microbial burden on a food product
US20030224669A1 (en) * 2002-05-30 2003-12-04 Yuan James T.C. Method of improving cooking efficiency

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS62289164A (ja) 1986-06-10 1987-12-16 Kibun Kk 練製品の製造法
JPH07236461A (ja) * 1994-02-28 1995-09-12 Kankyo Kagaku Kogyo Kk 食品の殺菌処理方法および装置
JP2002000235A (ja) 2000-06-20 2002-01-08 Kanezaki Co Ltd 生風味を有する魚肉練り製品の製造方法
JP2002272425A (ja) 2001-03-23 2002-09-24 Osaki Suisan:Kk 蟹足風かまぼこ及び同製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
US20070020378A1 (en) 2007-01-25
AU2004281110B2 (en) 2009-12-24
EP1702519A4 (en) 2010-09-08
PL1702519T3 (pl) 2012-10-31
WO2005036992A1 (ja) 2005-04-28
CY1113408T1 (el) 2016-06-22
KR20070019949A (ko) 2007-02-16
DK1702519T3 (da) 2012-12-10
PT1702519E (pt) 2012-09-12
AU2004281110A1 (en) 2005-04-28
ES2389546T3 (es) 2012-10-29
SI1702519T1 (sl) 2012-09-28
CN1867268B (zh) 2011-03-16
JP3989886B2 (ja) 2007-10-10
EP1702519B1 (en) 2012-08-08
CN1867268A (zh) 2006-11-22
JP2005117974A (ja) 2005-05-12
EP1702519A1 (en) 2006-09-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Pérez-Andrés et al. Chemical modifications of lipids and proteins by nonthermal food processing technologies
de São José et al. Decontamination by ultrasound application in fresh fruits and vegetables
Knorr et al. Emerging technologies in food processing
Barbosa-Cánovas et al. Nonthermal electrical methods in food preservation/Metodos electricos no termicos para la conservacion de alimentos
Leadley et al. Pulsed electric field processing, power ultrasound and other emerging technologies
KR101159149B1 (ko) 미세 기포를 이용한 어묵 제품의 살균 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무균성 어묵 제품
Strieder et al. Advances and innovations associated with the use of acoustic energy in food processing: An updated review
Rathnakumar et al. Applications of ultrasonication on food enzyme inactivation-recent review report (2017–2022)
Afraz et al. Impact of novel processing techniques on the functional properties of egg products and derivatives: A review
JP4044583B2 (ja) 酸素ナノバブルを利用した魚肉練製品の殺菌製造方法およびこの製造方法により得られる無菌魚肉練製品
Dalvi-Isfahan et al. Recent advances of high voltage electric field technology and its application in food processing: A review with a focus on corona discharge and static electric field
Rostamabadi et al. Impact of emerging non-thermal processing treatments on major food macromolecules: Starch, protein, and lipid
Safwa et al. Applications of non-thermal technologies in food processing Industries-A review
Agregán et al. The use of novel technologies in egg processing
JP6095149B2 (ja) 食品の保存方法
Ojha et al. Emerging technologies for the meat processing industry
Shankar et al. The emerging technology in the sector of food technology-the non-thermal technology
Cavalcanti et al. Cold Plasma
Siddiqui et al. Non-thermal Processing of Food: An Alternative for Traditional Food Processing
Nasir et al. Scope of Ultrasound Technology for Preservation Of Fruits and Vegetables
Amorim et al. Nonthermal technologies for the conservation of açaí pulp and derived products: A comprehensive review
Rajasekaran et al. Application of Cold Plasma Techniques for Meat, Fish, and Poultry Processing Industries: Non-Thermal Processing Technologies for Meat, Fish, and Poultry Industries
Carrillo-Lopez et al. Ultrasound Combined with other Technologies to Accelerate Meat Processing
Sarika et al. An overview of non-thermal preservation techniques in food
Fitriyanti Synergistic effect of ultrasonication on antimicrobial activity of cecropin P1 against Escherichia coli

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150521

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160516

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170419

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180517

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190514

Year of fee payment: 8