WO2005036992A1 - 微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法及びこの製造方法により得られる無菌魚肉練製品 - Google Patents

Abstract

この発明は、水中に発生させたオゾンガスを含有する微小気泡を魚肉練製品の原料に添加する工程と、前記オゾンガスを含有する微小気泡の周囲を、前記魚肉練製品の原料中の組織でコーティングすることにより、前記オゾンガスを含有する微小気泡の寿命を持続させる工程と、前記オゾンガスを含有する微小気泡に刺激を与えることにより、前記オゾンガスを含有する微小気泡のコーティング殻を破裂させる工程とを有することを特徴とする微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法およびその製造方法によって製造された無菌魚肉練製品に関するものである。

Description

明 細 書 微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法及びこの製造方 法によ り得られる無菌魚肉練製品 技術分野

この発明は、 オゾンガスを含有させた微小気泡の殺菌効果を 利用した魚肉練製品の殺菌製造方法およびその製造方法によつ て製造された無菌魚肉練製品に関するものである。 背景技術

魚肉練製品の製造において、 魚肉練製品は日持ちが悪く 、 細 菌が繁殖し易いことから、 加熱殺菌処理、 無菌状態での処理工 程等を行ってきた。 しかし、 耐熱性細菌の存在や、 必然的およ び偶発的な細菌類の混入は不可避であるため、 魚肉練製品の味 覚の低下や消費者の健康に与える影響等の問題を抱えているが. 防腐剤や保存剤を入れる こ とである程度の除菌状態を保持して さた。

また、 特許文献 1 、 2共に、 有機酸を用いて、 魚肉練製品を 漂白、 殺菌する方法を提案しているが、 有機酸での処理は魚肉 練製品の質の低下 （弹力の低下等） をもたらすという問題があ る。 発明の開示

本発明は、上述したような実情に鑑みてなされたものであ り、 本発明の目的は、 オゾンガスを含有させた微小気泡の殺菌効果 を利用 した魚肉練製品の殺菌製造方法およびその製造方法によ つて製造された無菌魚肉練製品を提供することにある。

本発明の目的は、 水中に発生させたオゾンガスを含有する微 小気泡を魚肉練製品の原料に添加する工程と、 前記ォゾンガス を含有する微小気泡の周囲を、 前記魚肉練製品の原料中の組織 でコーティ ングする ことによ り、 前記オゾンガスを含有する微 小気泡の寿命を持続させる工程と、 前記オゾンガスを含有する 微小気泡の一部に刺激を与える ことによ り、 前記オゾンガスを 含有する微小気泡のコーティ ング殻を破裂させる工程とを有す る ことによって達成される。

また、 本発明の目的は、 前記オゾンガスを含有する微小気泡 を前記魚肉練製品の原料に添加する工程は、 前記オゾンガスを 含有する微小気泡を含む水を添加する ことによって、 或は前記 オゾンガスを含有する微小気泡を前記魚肉練製品の原料に添加 する工程は、 前記オゾンガスを含有する微小気泡を含む水を霧 状にして噴霧する ことによって、 或は前記組織は、 前記魚肉練 製品に含まれるタンパク質および脂質であることによって、 或 は前記刺激は、 前記魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わ せである ことによって、 或は前記刺激は、 前記魚肉練製品の原 料を高周波照射する ことによ り行う ことによって、 或は前記刺 激は、 前記魚肉練製品の原料をマイ クロ波照射する こ とによ り 行う こ とによって、 或は前記刺激は、 前記魚肉練製品の原料を 加熱させる ことによって、 或は前記オゾンガスを含有する微小 気泡のコーティ ング殻を破裂させるを起させる工程後、 前記魚 肉練製品を加工し、 包装する工程において、 包装した前記魚肉 練製品に前記刺激を与え、 前記魚肉練製品中に含まれている前 記オゾンガスを含有する微小気泡のコ一ティ ング殻を破裂させ て前記魚肉練製品を殺菌する ことによって、 或は上述したいず れかの殺菌製造方法によって得られた、 防菌能力を保った無菌 魚肉練製品によってよ り効果的に達成される。 図面の簡単な説明

第 1 図 微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法の流れ を示した図である。 発明を実施するための最良の形態

本発明は、 水中に発生させたオゾンガスを含有する微小気泡 (以下、 オゾンガス含有微小気泡という） を魚肉練製品の原料 に添加し、 オゾンガス含有微小気泡の周囲を、 魚肉練製品の原 料中の組織でコーティ ングする ことによ り、 オゾンガス含有微 小気泡の寿命を持続させ、 オゾンガス含有微小気泡の一部に剌 激を与える ことによ り、 オゾンガス含有微小気泡のコ一ティ ン グ殻を破裂させるこ とを特徴とする微小気泡を利用した魚肉練 製品の殺菌製造方法およびその製造方法によ り得られた殺菌魚 肉練製品に関するものである。

こ こで、 微小気泡の性質 （特徴） について説明する。

直径が 5 0 m以下の気泡 （微小気泡） は通常の気泡とは異 なった性質を持っていることが知られている。

微小気泡は通常の気泡に比べて浮力が小さい。 そのため上昇 速度が小さ く 、 また容積に対し表面積が大きいとい 特徴を有 する。

以下、 第 1 図の流れに沿って本発明の実施形態を詳細に説明 する。 第 1 図は本発明の微小気泡を利用 した魚肉練製品の殺菌 製造方法の流れを示した図である。 なお、 魚肉練製品とは、 か まぼこ、 ち く わ、 はんぺん、 伊達巻、 つみれ、 さつま揚げ、 笹 かまぼこ、 なると等をいう。

まず、 水中にオゾンガスを含有した微小気泡を供給する （ S 1 0 1 )。 微小気泡にオゾンガスを含有させるのは、 オゾンガ スの殺菌効果を利用するためである。

次に、 S 1 0 1 で供給したオゾンガス含有微小気泡を魚肉練 製品の原料に添加する （ S 1 0 2 )。 オゾンガス含有微小気泡 を魚肉練製品の原料に添加する方法は、 特に限定されず、 ォゾ ンガス含有微小気泡を含む水をそのまま魚肉練製品に添加する 方法と、 オゾンガス含有微小気泡を含む水を魚肉練製品に霧状 に噴霧する方法が好ましい。 オゾンガス含有微小気泡を魚肉練 製品の原料に添加する量は、 特に限定されず、 1 gあた り 1 0 〜 3 0 m L添加することが好ましい。

オゾンガス含有微小気泡を魚肉練製品の原料中の組織でコー ティ ングする （ S 1 0 3 )。 上述したよう に、 微小気泡の寿命 は通常の気泡に比べて長いこ とが知られているが、 数時間以上 に亘つて微小気泡の寿命を持続させる こ とができないため、 魚 肉練製品の原料中の組織でオゾンガス含有微小気泡をコーティ ングし、 オゾンガス含有微小気泡が消滅しないよう にする。 魚 肉練製品の原料中の組織とは、 主にタンパク質、 脂質のことで ある。 タンパク質、 脂質が微小気泡をコーティ ングするのは、 以下の理由による。

微小気泡の特徴として、 上昇速度が極めて緩慢である ことが 最大の特徴であ り、 水の動きに伴って気泡も同様に移動する。 すなわち、 微小気泡は水との完全な混合体として挙動する傾向 にある。 この混合体は微小気泡を大量に含むため、 他の物質に 対しての浸透性に極めて優れた特徴があるため、 魚肉練製品の 原料や魚肉練製品自体に対しても極めて敏速に内部に浸透をし ていく。 その浸透の過程において、 水はタンパク質や脂質と混 合する ことから、 疎水的な性質を持っているタンパク質や脂質 は必然的に微小気泡の気液界面に集合していく。 その結果、 微 小気泡の周囲にはタンパク質および脂質のコーティ ング殻が形 成され、 コーティ ング殻を有する微小気泡は、 その縮小を抑制 する働きがもたらされるからである。 そのため、 微小気泡の寿 命が著しく長く なる。

オゾンガス含有微小気泡をコ一ティ ングする ことによ り、 ォ ゾンガス含有微小気泡の寿命は、 直径 1 0 mで約 1 2 0秒で あったものが、 2 〜 5 0時間まで存続させるこ とが可能となる。 魚肉練製品中のオゾンガス含有微小気泡の一部のコーティ ン グ殻を破裂させるために微小気泡を刺激し （ S 1 0 4 )、 ォゾ ンガス含有微小気泡のコーティ ング殻を破裂させる （ S 1 0 5 ) ₀

オゾンガス含有微小気泡のコーティ ング殻は微妙なバランス によ り安定性を保っているため、 魚肉練製品等の熱分子運動に 伴う揺動の影響を受けて順次に破裂していく。 一方、 微小気泡 に物理的な刺激を与える ことによ り コーティ ング殻を強制的に 破裂させる こ とが可能である。

微小気泡に物理的な刺激を与えコーティ ング殻を強制的に破 裂させるこ とによ り、 微小気泡内部に存在していたオゾンガス は周囲の魚肉練製品の組織中に放出されていく。 このオゾンガ スは急速に魚肉練製品の組織中に溶解されると共に自己分解作 用によ り酸素に変わっていくが、 その過程において活性酸素種 やフリーラジカル種を一時的に形成する。 これらは細菌等に対 する攻撃性が極めて高いため、 魚肉練製品の原料や魚肉練製品 自体に対して非常に優れた殺菌能力を示す。 なお、 活性酸素種 やフ リーラジカル種は極めて短命 （数 m s e c 程度） であ り、 またオゾンは全て酸素に変わるために食品に対して無害である。 魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡の一部 を刺激し、 コーティ ング殻を破裂させるさせる ことによ り、 魚 肉練製品の原料を加工している段階で細菌類等が混入しても、 細菌類等を分解し、 オゾンガスの殺菌効果によ り、 魚肉練製品 を殺菌する ことが可能となる。

魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡の全て を破裂させるのではなく、 一部を刺激するのは、 魚肉練製品の 加工 （製造） 過程において、 殺菌効果を持続させ、 後述するよ うに保存するために再度刺激をするためである。

本発明によるオゾンガス含有微小気泡の刺激方法は、 魚肉練 製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わせ、 魚肉練製品の原料を高 周波照射、 マイ ク ロ波照射する こと、 魚肉練製品の原料を加熱 する ことによ り行う ことが好ましい。

魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わせによる微小気泡 の刺激方法は、 魚肉練製品の原料を搢潰するときに、 魚肉練製 品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡も共に擦り合わせ られる。 微小気泡のコーティ ング殻を破裂させるために効果的 な擂潰時の速度は 1 0 ~ 2 0 c m Z s が好ましく 、 攉潰時間は 2 0 〜 6 0分が好ましい。 魚肉練製品の原料を高周波照射する ことによる微小気泡の剌 激方法は、 高周波照射によ り、 魚肉練製品の原料の分子が振動 する ことを利用して、 微小気泡に剌激を与え微小気泡のコーテ イ ング殻を破裂させる方法である。 高周波の発信周波数は、 3 0 〜 5 0 k H z が好ましく、照射時間は 2 〜 1 0分が好ましい。 魚肉練製品の原料をマイ ク ロ波照射する ことによる微小気泡 の刺激方法は、 マイ クロ波照射によ り、 魚肉練製品の原料の熱 分子運動が活発化することを利用して、 微小気泡に刺激を与え 微小気泡のコーティ ング殻を破裂させる方法である。 マイク ロ 波の発信周波数は、 1 5 0 0 〜 3 0 0 0 M H z が好ましく 、 照 射時間は 5 〜 1 0分が好ましい。

魚肉練製品の原料を加熱する ことによる微小気泡の刺激方法 は、 魚肉練製品の原料を直接加熱する ことによ り、 魚肉練製品 の原料の分子が振動することを利用 して微小気泡に刺激を与え 微小気泡のコーティ ング殻を破裂させる方法である。 こ こで、 加熱とは、 魚肉練製品の原料を蒸すこ と、 揚げる こと、 焼く こ と、 茹でる こと、 ジュール熱加熱等をいう。 加熱時の温度は 5 0 〜 8 0 °Cが好ましく、 加熱時間は 2 0 〜 4 0 分が好ましい。 なお、 上述した微小気泡の刺激方法は、 製造しょう とする魚 肉練製品に応じて適当な方法を選択する ことができる。

コーティ ング殼が破裂していない微小気泡は、 剌激による魚 肉練製品の原料の内部の熱的揺らぎや周囲の取り巻く環境等の 影響を受けて徐々にコーティ ング殻を破裂させるため、 長期間 にわたつてォゾンガスを放出する。

魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡を剌激 し、 コーティ ング殻を破裂させる ことによ り、 魚肉練製品の原 料の殺菌が行われ、 魚肉練製品製造過程においても殺菌作用が 持続される。 すなわち、 魚肉練製品の加工 （製造） をし （ S 1 0 6 )、 魚肉練製品を包装する （ S 1 0 7 ) までの間に亘つて 殺菌効果が持続される。

魚肉練製品の原料に刺激を与え、 コーティ ング殼を破裂させ た後に、 魚肉練製品の加工 （製造） を行い （ S 1 0 6 )、 加工 (製造） した魚肉練製品を包装する （ S 1 0 7 )。

包装した魚肉練製品に刺激を与え （ S 1 0 8 )、 まだコーテ イ ング殻が破裂されていないオゾンガス含有微小気泡のコーテ イ ング殻を破裂させる （ S 1 0 9 )。 長期間保存をする こ とを 可能とするためである。

この段階での刺激は、 魚肉練製品は包装されているため、 上 述したような高周波照射、 マイ クロ波照射が好ましい。 高周波 照射での発信周波数は 3 0 〜 5 0 H z 、 マイ ク ロ波照射での発 信周波数は 1 5 0 0 〜 3 0 0 0 H z が好ましく、 照射時間は、 2 〜 3 分が好ましい。

完全に微小気泡のコ一ティ ング殻を破裂させなく ても、 微小 気泡のコーティ ング殻を破裂していない微小気泡は、 刺激によ る魚肉練製品内部の熱的揺らぎや周囲の取り巻く環境等の影響 を受けて徐々 に微小気泡のコーティ ング殻が破裂するため、 長 期間にわたってオゾンガスを放出するため長期間殺菌効果を持 続できる。 そのため、 微小気泡のコーティ ング殻を破裂させる ことによる細菌類の分解と、 オゾンガスによる殺菌効果を長期 間持続する こ とができ、 防菌能力を持った魚肉練製品を消費者 に提供でき、 防腐剤、 保存剤が不要となるため、 魚肉練製品の 質の低下、 味覚の低下や消費者の健康に与える影響等がなくな る。

以上、 第 1 図に示す流れに沿って、 本発明の微小気泡を利用 した魚肉練製品の殺菌製造方法を説明したが、 本発明はこれに 限定される ものではない。 本発明は、 例えば、 S 1 0 6 の工程 の後に、 加工した魚肉練製品をオゾンガス含有微小気泡に刺激 を与えて （ S 1 0 8 ) から包装するよう にしてもよい。

また、 魚肉練製品の原料に含まれる微小気泡の一部を刺激す る工程 （ S 1 0 4 ) において、 魚肉練製品の原料に含まれる微 小気泡全てを刺激して、 微小気泡のコーティ ング殻を破裂させ ても良い。 これによ り 、 包装した魚肉練製品に含まれる刺激（ S 1 0 8 ) と微小気泡のコーティ ング殻を破裂させる （ S 1 0 9 ) 工程を省略する ことができる。

微小気泡を利用 した魚肉練製品の殺菌製造方法の例について、 以下に実施例を説明する。 実施例

実施例 1

解凍後の魚肉練製品の原料 1 0 k g に平均気泡粒径 1 5 ^ m のオゾンガス含有微小気泡を 5 0 0 0個 Z m L以上含む水を 0 . 5 L添加し、 添加後 2 0秒以内に攉潰を行った。 撺潰は、 臼と 攪拌棒の相対速度が 1 5 c mノ s になるように保ち、 2 0分継 続させた。原料中に含まれる一般細菌数が 1 8 4 6 0 0個 7 g 、 大腸菌が 5 0個 Z g、 黄色ブドウ菌が 6 5 0個ノ g、 サルモネ ラ菌が 5 0個ノ g、 セレウス菌が +十、 腸炎ビブリ オが 9 5 0 個 Z gであったものが擂潰実施後には全て 0個 / g もしく は測 定可能限界以下であった。 実施例 2

成形後の魚肉練製品の原料 1 0 k gに平均気泡粒径 1 5 n m のオゾンガス含有微小気泡を 5 0 0 0個ノ m L以上含む水を 0 1 L霧状にして魚肉練製品に噴霧し、 噴霧後 6 0 °Cで 1 5分間 蒸し焼きを行った。 原料中に含まれる一般細菌数が 1 8 4 6 0 0個/ g、 大腸菌が 5 0個/ g、 黄色ブ ドウ菌が 6 5 0個/ g 、 サルモネラ菌が 5 0個/ g、 セレウス菌が + +、 腸炎ビブリオ が 9 5 0個 Z gであったものが蒸し焼き実施後には全て 0個 g もしく は測定可能限界以下であった。 実施例 3

成形後の魚肉練製品の原料 1 0 k gに平均気泡粒径 1 5 m のオゾンガス含有微小気泡を 5 0 0 0個 Z m L以上含む水を 0 1 L霧状にして魚肉練製品に噴霧し、 噴霧後、 成形後の魚肉練 製品に発信周波数 3 5 k H z の高周波を 1 分間照射した。 高周 波照射前に含まれていたセレウス菌が +あつたが、 高周波照射 後には測定可能限界以下であった。 実施例 4

成形後の魚肉練製品の原料 1 0 k gに平均気泡粒径 1 5 m のオゾンガス含有微小気泡を 5 0 0 0個ノ m L以上含む水を 0 1 L霧状にして魚肉練製品に噴霧し、 噴霧後、 成形後の魚肉練 製品に出力 1 . 5 k W、 発信周波数 2 0 0 0 M H z でマイ ク ロ 波を 5分間照射した。 マイ ク ロ波照射前に含まれていたセレゥ ス菌が +あつたが、 マイク ロ波照射後には測定可能限界以下で あった。 実施例 5

加熱処理後の魚肉練製品の原料 1 0 k g に平均気泡粒径 1 5 i mのオゾンガス含有微小気泡を 5 0 0 0個 Z m L以上含む水 を 0 . 0 5 L霧状にして魚肉練製品に噴霧し、 噴霧後、 保存剤 を加える こ となく魚肉練製品を包装した。 包装後の魚肉練製品 に出力 1 . 5 k W、 発信周波数 2 0 0 0 M H z でマイ クロ波を 3分間照射し、 3 0 °Cの保温環境で 3 日間の保存テス トを行つ た。 その結果、 3 日 目の魚肉練製品中の一般細菌数は 1 6 1 5 0個 Z g、 大腸菌類とセレウス菌の個数は共に測定可能限界以 下であった。 発明の効果

本発明の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法によ り、 魚肉練製品の原料の殺菌、 魚肉練製品製造過程での殺菌、 および最終製品の無菌化と殺菌効果の持続が可能となったため、 防腐剤や保存剤を入れる必要がなく なり、 防腐剤、 保存剤によ る魚肉練製品の質の低下、 味覚の低下や消費者の健康に与える 影響等がなく なった。

産業上の利用可能性

本発明の微小気泡を利用 した魚肉練製品の殺菌製造方法によ れば、 魚肉練製品の原料の殺菌、 魚肉練製品製造過程での殺菌 および最終製品の無菌化と殺菌効果の持続が可能となり、 食品 関係の分野で利用可能である。 本発明によ り、 防腐剤や保存剤 を入れる必要がなく なり、 防腐剤、 保存剤による魚肉練製品の 質の低下、 味覚の低下や消費者の健康に与える影響等がなく な つた食品を提供する ことができる。 <参考文献一覧 >

特許文献 1 ：

特開昭 5 7 - 3 3 5 5 9号公報

特許文献 2 ：

特開平 7 — 2 9 8 8 5 5号公報

Claims

請 求 の 範 囲

1 . 水中に発生させたオゾンガスを含有する微小気泡を魚肉 練製品の原料に添加する工程と、 前記オゾンガスを含有する微 小気泡の周囲を、 前記魚肉練製品の原料中の組織でコーティ ン グする ことによ り、 前記オゾンガスを含有する微小気泡の寿命 を持続させる工程と、 前記オゾンガスを含有する微小気泡全体 の一部に刺激を与える ことによ り、 前記オゾンガスを含有する 微小気泡のコ一ティ ング殻を破裂させる工程とを有する こ とを 特徴とする微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。

2 . 請求の範囲第 1項に記載の殺菌製造方法によって得られ た防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

3 . 前記オゾンガスを含有する微小気泡を前記魚肉練製品の 原料に添加する工程は、 前記オゾンガスを含有する微小気泡を 含む水を添加する ことである請求の範囲第 1 項に記載の微小気 泡を利用 した魚肉練製品の殺菌製造方法。

4 . 請求の範囲第 3項に記載の殺菌製造方法によって得られ た防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

5 . 前記オゾンガスを含有する微小気泡を前記魚肉練製品の 原料に添加する工程は、 前記オゾンガスを含有する微小気泡を 含む水を霧状にして噴霧することである請求の範囲第 1 項に記 載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。

6 . 請求の範囲第 5項に記載の殺菌製造方法によって得られ た防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

7 . 前記組織は、 前記魚肉練製品に含まれるタンパク質およ び脂質である請求の範囲第 1 項に記載の微小気泡を利用した魚 肉練製品の殺菌製造方法。

8 - 請求の範囲第 7項に記載の殺菌製造方法によって得られ た防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

9 . 前記刺激は、 前記魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り 合わせである請求の範囲第 1 項に記載の微小気泡を利用した魚 肉練製品の殺菌製造方法。

1 0 . 請求の範囲第 9項に記載の殺菌製造方法によって得ら れた防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

1 1 . 前記刺激は、 前記魚肉練製品の原料を高周波照射する こ とによ り行う請求の範囲第 1 項に記載''の微小気泡を利用 した 魚肉練製品の殺菌製造方法。

1 2 . 請求の範囲第 1 1 項に記載の殺菌製造方法によって得 られた防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

1 3 . 前記刺激は、 前記魚肉練製品の原料をマイ ク ロ波照射 する こ とによ り行う請求の範囲第 1 項に記載の微小気泡を利用 した魚肉練製品の殺菌製造方法。

1 4 . 請求の範囲第 1 3項に記載の殺菌製造方法によって得 られた防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

1 5 . 前記刺激は、 前記魚肉練製品の原料を加熱させる こ と である請求の範囲第 1項に記載の微小気泡を利用した魚肉練製 品の殺菌製造方法。

1 6 . 請求の範囲第 1 5項に記載の殺菌製造方法によって得 られた防菌能力を保った無菌魚肉練製品。

1 7 . 前記オゾンガスを含有する微小気泡のコーティ ング殻 を破裂させる工程後、 前記魚肉練製品を加工し、 包装する工程 において、 包装した前記魚肉練製品に前記刺激を与え、 前記魚 肉練製品中に含まれている前記オゾンガスを含有する微小気泡 のコ一ティ ング殻を破裂させて前記魚肉練製品を殺菌する請求 の範囲第 1 項に記載の微小気泡を利用 した魚肉練製品の殺菌製 造方法。

1 8 . 請求の範囲第 1 7項に記載の殺菌製造方法によって得 られた防菌能力を保った無菌魚肉練製品。