KR20030090989A - 초음파 분산기를 이용하여 한방엑기스를 침투시킨 기능성건오징어 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단순 건조·반건조 오징어 제품이 영양적 우수성에도 불구하고 오징어 자체의 단점, 즉 보관시 제품이 짧은 시간내에 수분이 증발하여 딱딱해지는 측면, 또한 치밀한 근육조직의 단백질 성분과 그 육질자체의 단단함에서 기인하는 소화가 용이하지 않다는 측면, 또한 오징어 특유의 냄새를 기피하는 현상, 상품측면에서 볼때 오징어 제품 자체의 단순성 등을 극복하기 위해 오징어 가공단계에서 상기한 단점을 해소할 수 있는 한약재료 12종의 추출액과 벌꿀을 오징어의 육질 내에 침투시켜 제조하는 방법이다. 이 과정을 수행하기 위한 방법으로서 초음파 분산기(Supersonic homigenizer)를 이용하여 초음파 조사시 발생하는 공진기포(Cavitation bubbles)의 운동에너지를 이용하여 단시간 내에 육질 내에 침투시킴으로서 오징어 형상, 질감, 신선도에 영향을 주지 않으면서 침투시키기 용이하지 않은 유효물질을 침투시켜 이전에 없던 신규의 기능성 건오징어를 제조하는 방법에 관한 발명이다,

Description

초음파 분산기를 이용하여 한방엑기스를 침투시킨 기능성 건오징어 제조법{The manufacturing process for functional dried cuttlefish that includes chinese herb medicine by supersonic homogenizer}

본 발명은 건오징어 가공방법에 관한 것으로 상세하게는 초음파 분산기를 이용한 건오징어 가공방법이다. 우리나라에서 연근해에서 대량 어획되는 오징어는 아미노산의 일종인 타우린, 아이코사펜타인산, 도코사헥사인산 등 고도 불포화지방산, 헥산, 셀레늄 같은 생리기능성 성분이 다량 함유되어 있다. 영양 분석결과 오징어는 지방함량이 1.0%, 쇠고기 16.2%, 돼지고기 33.3%에 비해 매우 낮으며 EPA, DHA등 고도 불포화지방산이 15.8%. 37.1% 함유되어 있다. 이들 고도 불포화지방산은 저밀도 콜레스테롤의 혈관침착 방지, 동맥경화, 고혈압, 혈전증, 각종혈관 및 순환기 예방과 뇌 기능 증진효과가 있다. 아미노산의 일종인 타우린은 콜레스테롤계의 담석을 용해시키고 간장해독 기능을 강화, 심근경색, 협심증, 심장마비, 관상심장질환, 심장병예방, 시력회복, 근육피로회복에 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 오징어의 타우린 함량은 100g당 : 327 ~ 854㎎으로 일반 어류에 비해 2배 가량 높고 다른 육류보다 무려 25 ~ 66배 함유되어 있고, 건오징어는 97 ~ 333배 높다. 핵산 역시 신체 세포활동을 조절하는 물질로 노화방지의 약리효과를 가지고 있는 것으로 하계에 보고되어 있다. 상기와 같은 영양적인 우수성에도 불구하고 오징어는 단시간 내에 단단해짐으로 인한 보관성의 문제, 육질의 특성과 저작운동의 비용이성으로 인한 소화불량성의 문제, 특유의 비린내에서 오는 향취의 문제등으로 인해 그 소비가 현저히 줄고 있는 현실이다. 또한 가공기술도 재래의 단순자연건조방법과 체표면 조미형식 등 그 기술범위가 광범위하지 못하여 상기한 영양성분을 이용하는데 한계가 있다.

이런 한계와 단점을 극복하기 위하여 엄선된 12종의 약재를 배합비율에 의거하여 추출 침투 시킴으로서 오징어의 영양성분을 더욱 강화하며 특히 산사, 맥아 등의 약재는 소화·건위기능을 주효능으로 하는 약재로서 소화용이성을 재고하며 벌꿀은 오징어 체표 및 육질 내에 피막을 형상함으로써 공기중에 노출 후 지나치게 건조되어 상품가치가 감소하는 기간을 3배이상 지연할 수 있고 오징어의 비린내를 줄이는 효과를 얻을 수 있다.

그러나 이러한 물질은 오징어 육질 내에 침투시키는 방법에 있어서 오징어는 다층의 근육질 층이 격자형으로 조밀하게 구성되어 있는 특성을 갖기 때문에 상기의 약재가 원활하게 침투되기가 어렵다.

이것은 오징어 제품군의 다양성을 저해하는 가장 큰 이유이기도 함 설사 장시간 침전처리하여 침투시킨다하더라도 오징어의 변질, 질감의 저하, 육질 색깔의 변화등으로 단시간에 처리할 수 있는 기술이 가장 큰 관건이라 할 수 있다.

이에 본 발명은 초음파 분산기를 이용하여 초음파로 인해 발생된 기포(공진기포)의 발생, 파괴시 발생하는 운동에너지를 이용함으로서 약재추출물의 교반작용, 약재추출물간의 분자 연결고리 단절작용, micro 열작용과 분산작용을 통해 약재추출물(매질)내의 유효성분을 단시간 내에 오징어 육질 내에 침투시키는 방법에 관한 것이다.

초음파는 20㎐ ~ 20,000㎐ 범위의 실제 가청주파수를 벗어난 20,000㎐이상의 진동을 말하며 본 발명은 가청범위를 벗어난 소리(음파)의 특수한 energy를 중력으로 이용한 것으로서 초음파를 조사하면 수를 헤아릴 수 없는 미세한 공진(Cavitation)이 발생하였다가 소멸하는 현상이 반복하는데 공진이 생성될 때의 기포의 진동은 micro 과류를 생성하여 물질교반작용이 일어나며 이 공진이 소멸할 때 에너지는 수십만 ~ 수백만배로 확대되어 기포의 압력과 온도가 상승하여 micro 열작용과 분산작용을 통해 매질내에서의 물리·화학적 반응을 촉진한다. 이러한 현상이 1초에 25,000 ~ 30,000회 반복되면서 유효물질을 오징어 육질내에 강제로침투시킨다.

특히 매질이 액체일 경우에서는 에너지 감소가 적어, 각종 액체들간의 혼합, 급속습도기, 초음파 믹서 등에 이용되고 Cavitation의 기포파괴시 발생하는 micro 열작용을 이용하여 건조·용접·초음파 실링기 등에 이용될 수 있다.

이에 본 발명에서는 상기한 오징어 원료자체의 상품성, 가공방법상의 난점등을 해결하기 위한 것으로 기능성 건오징어 가공시 한방추출물과 벌꿀은 초음파 분산기로 육질 내에 침투시키는데 특징이 있다.

도 1은 본 발명에 적용하기 위한 한방약재 12종의 종류와 배합비율

도 2는 초음파 분산기 침전조의 개념도

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 이하 첨부된 도면을 참조하고 본 발명의 실시예를 설명하면 다음과 같다.

도 1은 기능성 건오징어 제조 방법 중 추출하는 한방약재 12종의 종류와 배합비율, 도 2는 기능성 건오징어 제조 방법 중 사용하는 초음파 분산기 침전조 개념도이다.

먼저 오징어를 할복과 동시에 내장을 제거하고 세척한 후 체표의 수분이 건조하도록 한다. 이를 1차 가공건조과정이라 한다.

도 1에 의해 엄선 배합된 한방약재를 물과 약재비율을 10 : 1로서 1.5기압 120℃에서 6시간 동안 가압·가열 추출한다. 추출된 추출액을 상온에서 냉각한다. 이를 유효성분 추출공정이라한다. 추출된 유효성분과(액상)과 벌꿀·물엿의 비율을 10 : 1 : 3으로 재배합하여 균질화 작업을 수행한다. 이를 유효성분 균질과정이라 한다.

상기 단계 후 균질화 작업을 거친 유효성분액을 도 2의 침전조에 넣고 1차 가공건조공정을 거친 오징어를 침지한다. 동시에 침전조 사방에 있는 초음파 분산기의 진동자를 작동시켜 20 ~ 28㎐의 저주파수와 4000Ｗ의 출력으로 수용액(매질)에 초음파를 10분간 가한다.

이 단계에서 초당 25,000 ~ 30,000회의 공진기포(Cavitation bubbles)가 발생·소멸 에너지가 매질 내 유효성분을 오징어 육질 내에 침투시킨다. 이를 초음파 조사단계라 한다.

상기 단계가 종료된 오징어를 자연 상태로 건조하여 수분 20%이하의 완전건조오징어, 수분 80% 내외의 반 건조오징어를 선별 포장하여 출하한다.

이렇게 제조된 기능성 건오징어는 기존 단순 건조오징어에 비해 월등히 부여할 수 있으며 소화용이성, 맛과 향기 측면에서 새로운 건오징어 소비층을 창출하며 다양한 요리 주·부재료서의 효능을 기대 할 수 있다.

이상과 같이 본발명은 기능성 건오징어 생산시 단시간내에 유효성분을 오징어 육질의 변화없이 침투시킴으로서 기존 오징어 가공 방법의 최대 난점이었던 조미 성분 침투가 어렵던 문제를 해결 할 수 있었으며 선별된 한방약재성분과 벌꿀 등은 건오징어 상품군을 다양화하여 새로운 소비시장을 창출하여 수산경제 활성화와 국민 건강증진에 기여 할 수 있다.

Claims (2)

1. 건오징어 제조방법 중 초음파 분산기를 이용하여 20 ~ 28㎑의 주파수로서 10분간 초음파를 분산하여 유효성분을 오징어 육질 내에 침투시키는 방법
2. 생오징어를 자연건조시켜 건오징어로 제조함에 있어서 건오징어의 기능성을 향상시키기 위해 한방약재 12종과 벌꿀을 사용하는 것과 그 배합비율