TW202228528A - 肉品醃製醬料及肉品醃製方法 - Google Patents

Abstract

一種肉品醃製醬料以及利用該肉品醃製醬料的肉品醃製方法。其加入了特定產品的醬油搭配肉桂及包含胡椒的綜合辛香料，藉此使醃製後的醃製肉品在烹調後具有肉桂及各種辛香料的風味，提供消費者另一種選擇。肉品醃製醬料的最佳值為醬油的重量百分比為24.31%，水的重量百分比為67.52%，砂糖的重量百分比為4.05%，辣椒的重量百分比為0.81%，蒜的重量百分比為2.43%，肉桂的重量百分比為0.07%，綜合辛香料的重量百分比為0.81%。

Description

肉品醃製醬料及肉品醃製方法

本發明係有關於一種醃製品的技術領域，特別是有關於一種肉品醃製醬料及肉品醃製方法。

食品的醃製是從古代就有的食品加工技術，最初的目的在於保存食物，因此通常是以較高的食鹽含量(20%以上)達到殺菌的效果，讓食品可以保存一段較長的時間，例如冬季沒有收成就可以仰賴醃製食品維生。但是食品的醃製從最初的保存食物逐漸發展出利用各種醬料進行醃製，例如用醋、醬油等調味料而使食品具有不同的風味。

肉類是各式美食中不可缺少的食材之一，而為了使肉類在烹調之後可以得到更佳的風味，肉類在進行烹調之前通常會先以醬料進行醃製。現有的醃製肉類的醬料多半是使用醬油、糖以及辣椒或蒜等辛香料，生肉品浸泡於醬料中靜置一段時間後，即可進行烹調。但是醬油、糖以及辣椒等辛香料以各種比例混合後，其產生的風味變化不甚明顯。因此期待能開發出使肉品能產生不同風味的醃製醬料。

有鑑於此，本發明的目的在於提供一種肉品醃製醬料以及利用該肉品醃製醬料的肉品醃製方法。其加入了特定產品的醬油搭配肉桂及包含胡椒的綜合辛香料，藉此使醃製後的醃製肉品在烹調後具有肉桂及各種辛香料的風味，提供消費者另一種選擇。

特定產品的醬油的成分包括水、脫脂大豆、鹽、小麥、糖水、酒精、胺基乙酸及5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，較佳者為統一企業股份有限公司所生產的四季醬油。肉桂除了可以去除肉類的腥味之外，其本身也是傳統的中藥材，具有驅風健胃、活血祛瘀、散寒止痛的療效，可以使身體溫暖以及增強消化。綜合辛香料還包括花椒、小茴香、鹽及薑黃，除了增加風味之外，可以消除體內的自由基達到抗發炎的效果，對人體也都有養生的功效。

因此本發明的肉品醃製醬料除了提供不同的風味之外，也兼具了養生及促進健康的效果，讓消費者在享受美食之際，也同時兼顧了養生的效果。

本發明的肉品醃製醬料的一實施例包括：醬油，具有重量百分比為20%至30%；水，具有重量百分比為62%至72%；砂糖，具有重量百分比為3%至5%；辣椒，具有重量百分比為0.5%至1%；蒜，具有重量百分比為2%至3%；肉桂，具有重量百分比為0.05%至0.1%；以及綜合辛香料，其包括胡椒，該綜合辛香料具有重量百分比為0.5%至1%。

本發明的肉品醃製醬料，其中該醬油包括：水、脫脂大豆、鹽、小麥、糖水、酒精、胺基乙酸及5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉。

本發明的肉品醃製醬料，其中該醬油的重量百分比為24.31%，該水的重量百分比為67.52%，該砂糖的重量百分比為4.05%，該辣椒的重量百分比為0.81%，該蒜的重量百分比為2.43%，該肉桂的重量百分比為0.07%，該綜合辛香料的重量百分比為0.81%。

本發明的肉品醃製醬料，其中該綜合辛香料更包括花椒、小茴香、鹽及薑黃。

本發明的肉品醃製醬料，其中該辣椒與該蒜呈泥狀，該肉桂呈粉狀，該綜合辛香料呈粉狀。

本發明的肉品醃製方法的一實施例包括下列步驟：醬料提供步驟：提供如上述之肉品醃製醬料；肉品提供步驟：提供一肉品；混合步驟：將該肉品與該肉品醃製醬料以77.29%比22.71%的重量比例混合；醃製步驟：將混合後的該肉品保持於該肉品醃製醬料中經過一第一時間；以及醃肉成品提供步驟：在經過該第一時間後，將該肉品從該肉品醃製醬料中取出，得到醃肉成品；其中該混合步驟更包括：將該肉品與該肉品醃製醬料放置於一真空混拌裝置中；該醃製步驟更包括：將該肉品與該肉品醃製醬料放置於該真空混拌裝置中混拌經過該第一時間。

本發明的肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置包括一旋轉本體、一設置於該旋轉本體內的攪拌件以及一連接於該旋轉本體的抽氣件，該肉品與該肉品醃製醬料經由一開口放置於旋轉本體內的一腔室，該抽氣件對該旋轉本體的該腔室進行抽氣，使該腔室的壓力小於1大氣壓，該旋轉本體旋轉使該肉品與該肉品醃製醬料由該攪拌件攪拌。

本發明的肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置更包括一控制模組，該控制模組連接於該旋轉本體且控制該旋轉本體旋轉的速度及旋轉時間。

本發明的肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置更包括一蓋體，該蓋體氣密地覆蓋該開口，該抽氣件經由該蓋體連通於該腔室。

本發明的肉品醃製方法，其中該攪拌件包括一軸部以及複數個攪拌部，該等攪拌部沿軸向設置於該軸部，且從該軸部的外周壁沿該軸部的徑向延伸。

本發明的肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置更包括複數個穿刺件，該等穿刺件設置於該等攪拌部，當該肉品與該肉品醃製醬料由該攪拌件攪拌時，該穿刺件穿刺於該肉品，使該肉品醃製醬料滲入該肉品。

本發明的肉品醃製方法，其中該第一時間為30分鐘至1小時。

本發明的肉品醃製方法，其更包括一包裝步驟：將該醃肉成品放置於一包裝袋中，然後使該包裝袋對該醃肉成品形成真空包裝。

本發明的肉品醃製醬料藉由包含辣椒、蒜、含胡椒的綜合辛香料及肉桂等成分，使經由本發明的肉品醃製醬料醃製後的肉品具有特殊的風味，提供消費者另一種醃製的選擇。

本發明的肉品醃製醬料的一實施例包括：醬油，具有重量百分比為20%至30%；水，具有重量百分比為62%至72%；砂糖，具有重量百分比為3%至5%；辣椒，具有重量百分比為0.5%至1%；蒜，具有重量百分比為2%至3%；肉桂，具有重量百分比為0.05%至0.1%；以及綜合辛香料，其包括胡椒，該綜合辛香料具有重量百分比為0.5%至1%。

肉品醃製的原理是將需要醃製的肉品與肉品醃製醬料接觸，由於肉品醃製醬料具有各種成分的調味料及辛香料，這些調味料與辛香料會釋放出產生各種風味的化學物質。例如本實施例的肉品醃製醬料包括醬油、砂糖、辣椒、蒜、肉桂及綜合辛香料。醬油具有蛋白質、鹽等物質，辣椒會釋放辣椒素(capsaicin)，蒜會釋放蒜胺酸(allinase)而產生大蒜素(allicin)，肉桂會釋放出肉桂醛(cinnamaldehyde)及香豆素(coumarin)等。這些醬料中的各成分物質將產生風味的各種化學物質釋放於做為溶劑的水中。當肉品與肉品醃製醬料接觸時，肉品醃製醬料中的這些化學物質會包覆肉品細胞，而細胞中的水藉由濃度差所產生的滲透作用(osmosis)從細胞質流向細胞外部，這些化學物質包覆在肉品細胞，在烹調後這些化學物質附著在肉品細胞上，或者是烹調過程中肉品細胞被破壞且熟成後，這些化學物質逐漸擴散至熟成的肉品細胞中而達到調味並產生特定風味的作用。因此烹調後的肉品具有這些化學物質或甚至在烹調的過程中產生化學變化而衍生出其他化學物質，也會產生不同的風味。肉品在食用後會由這些化學物質在口腔中產生各種不同的風味。

本實施例的肉品醃製醬料係將辣椒與蒜切碎並且搗成泥狀，肉桂則取肉桂皮研磨成粉狀，綜合辛香料可以採用各種辛香料的粉末混合而成。在本實施例中，綜合辛香料包括胡椒、花椒、小茴香、鹽及薑黃。當粒狀的砂糖、泥狀的辣椒與蒜、粉狀的肉桂及粉狀的綜合辛香料混合於醬油及水中時，由於泥狀及粉狀的比表面積大，而且這些辛香料植物呈泥狀或粉狀時表示其多數細胞被破壞，因此其細胞所具有的產生風味的各種化學物質可以輕易地在短時間內釋放進入肉品醃製醬料的溶液中，藉此可縮短肉品醃製醬料製備的時間。辣椒及蒜也可以是塊狀或條狀，而肉桂也可以使用肉桂皮製作，但是上述產生風味的化學物質釋放至醬料中的濃度會降低，而且由於需要較長的時間，因而肉品醃製醬料製備的時間會大幅增加。

經過多次嘗試後，本實施例的肉品醃製醬料的最佳值為醬油的重量百分比為24.31%，水的重量百分比為67.52%，砂糖的重量百分比為4.05%，辣椒的重量百分比為0.81%，蒜的重量百分比為2.43%，肉桂的重量百分比為0.07%，綜合辛香料的重量百分比為0.81%。表1列出上述最佳值。表1中的肉品醃製醬料適用於252公斤的肉品，對於其他重量的肉品，則視肉品的重量而依照比例調整肉品醃製醬料中各成分的重量。

同樣經過多次嘗試後，醬油的成分以包括水、脫脂大豆、鹽、小麥、糖水、酒精、胺基乙酸及5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉者為最佳，例如統一企業股份有限公司所生產的四季醬油。 表1

成分	重量(公斤)	重量百分比(%)
醬油	18	24.31%
綜合辛香料	0.6	0.81%
肉桂粉	0.05	0.07%
蒜泥	1.8	2.43%
辣椒泥	0.6	0.81%
砂糖	3	4.05%
水	50	67.52%

當肉品醃製醬料製備完成後，則開始進行肉品醃製。請參閱第1圖，其表示本發明的肉品醃製方法的一實施例。請同時參閱第3圖、第4圖及第5圖。

在步驟S1中，步驟S1為醬料提供步驟：提供本發明之上述的肉品醃製醬料S。即先製備上述的肉品醃製醬料S。接著進入步驟S2。

在步驟S2中，步驟S2為肉品提供步驟：提供一肉品M。肉品M為生肉品，可以是牛肉、豬肉、雞肉或羊肉等，而且可以是去骨或不去骨，並切成適當尺寸。肉品醃製醬料S的各成分的比例可以依照肉品M的種類而做適當的調整，例如對於腥羶味較重的羊肉，可以增加綜合辛香料的比例，或改變綜合辛香料的香料成分，例如加入孜然粉，以去除腥羶味並產生不同的食用風味。接著進入步驟S3。

在步驟S3中，步驟S3為混合步驟：將肉品M與肉品醃製醬料S以77.29%比22.71%的重量比例混合。在本實施例中，將252公斤的肉品M與74公斤的肉品醃製醬料S混合。在本實施例中，將肉品M與肉品醃製醬料S放置於一真空混拌裝置100中。接著進入步驟S4。

在步驟S4中，步驟S4為醃製步驟：將混合後的肉品M保持於肉品醃製醬料S中經過一第一時間。將肉品M與肉品醃製醬料S放置於真空混拌裝置100中混拌經過第一時間。在本實施例中，第一時間為30分鐘至1小時。接著進入步驟S5。

在步驟S5中，步驟S5為醃肉成品提供步驟：在經過該第一時間後，將肉品M從肉品醃製醬料S中取出，得到如第8圖所示的醃肉成品MM。

在另一實施例中，本發明的肉品醃製方法更包括一包裝步驟：將醃肉成品MM放置於一包裝袋中，然後使包裝袋對醃肉成品MM形成真空包裝。如此，醃肉成品MM可以保持在醃製好的狀態一段較長的時間，有利於在新鮮的狀態下運送及銷售。

請參閱第2圖、第3圖、第4圖及第5圖，其表示以真空混拌裝置醃製肉品的方法。如第3圖及第5圖所示，真空混拌裝置100包括一旋轉本體10、一設置於旋轉本體10內的攪拌件20以及一連接於旋轉本體10的抽氣件(第3圖中僅示出抽氣件的管路接頭)，經由一開口11放置於旋轉本體10內的一腔室12，抽氣件對旋轉本體10的腔室12進行抽氣，使腔室12的壓力小於1大氣壓，旋轉本體10可旋轉使肉品M與肉品醃製醬料S由攪拌件20攪拌。真空混拌裝置100更包括一控制模組30，控制模組30連接於旋轉本體10且控制旋轉本體10旋轉的速度及旋轉時間。真空混拌裝置100更包括一蓋體40，蓋體40氣密地覆蓋開口11，抽氣件經由蓋體40連通於腔室12。抽氣件可以是真空泵，其經由管路連接於蓋體40並連通於腔室12。蓋體40的邊緣可以設置O形環(O-ring)，在蓋體40蓋合於開口11時產生氣密的效果。如第5圖所示，攪拌件20包括一軸部21以及複數個攪拌部22，該等攪拌部22沿軸向設置於軸部21，且從軸部21的外周壁沿軸部21的徑向延伸。

如第2圖所示，在步驟S11中，將肉品M與該肉品醃製醬料S放置於旋轉本體10的腔室12中。接著進入步驟S12。

在步驟S12中，經由控制模組30設定旋轉本體10的轉速及轉動時間。接著進入步驟S13。

在步驟S13中，啟動抽氣件，對旋轉本體10的腔室12進行抽氣，使腔室12內的氣壓低於1大氣壓。當腔室12的真空度增加時，肉品M的細胞的細胞質及細胞膜會因為細胞內壓大於外部的氣壓而膨脹，使肉品醃製醬料S更容易滲透至肉品的細胞中，而且也會使肉品M的肉質更加軟嫩。接著進入步驟S14。

在步驟S14中，使旋轉本體10轉動經過上述第一時間(30分鐘至1小時)。在此過程中，第5圖所示的攪拌件20會使肉品M及肉品醃製醬料S充分地攪拌混合。接著進入步驟S15。

在步驟S15中，將該肉品M從該肉品醃製醬料S中取出，得到如第8圖所示的醃肉成品MM。

請參閱第6圖及第7圖，其表示以另一實施例的真空混拌裝置醃製肉品的方法。本實施例的真空混拌裝置與第3圖及第4圖的真空混拌裝置100大致相同，差異在於本實施例的真空混拌裝置更包括複數個穿刺件50，該等穿刺件50設置於該等攪拌部22，當肉品M與肉品醃製醬料S由攪拌件20攪拌時，穿刺件50穿刺於該肉品，藉此破壞肉品細胞，而使肉品醃製醬料S滲入肉品M的細胞中。在本實施例中，穿刺件50為前端呈尖銳狀的圓錐形突起。

如第6圖所示，在步驟S21中，將肉品M與該肉品醃製醬料S放置於旋轉本體10的腔室12中。接著進入步驟S22。

在步驟S22中，經由控制模組30設定旋轉本體10的轉速及轉動時間。接著進入步驟S23。

在步驟S23中，啟動抽氣件，對旋轉本體10的腔室12進行抽氣，使腔室12內的氣壓低於1大氣壓。當腔室12的真空度增加時，肉品M的細胞的細胞質及細胞膜會因為細胞內壓大於外部的氣壓而膨脹，使肉品醃製醬料S更容易滲透至肉品M的細胞中，而且也會使肉品M的肉質更加軟嫩。接著進入步驟S24。

在步驟S24中，攪拌件20的攪拌部22會使肉品M及肉品醃製醬料S充分地攪拌混合，設置在攪拌部22的穿刺件50會穿刺肉品而使肉品醃製醬料S進入肉品M。接著進入步驟S25。

在步驟S25中，使旋轉本體10轉動經過上述第一時間(30分鐘至1小時)。在此過程中，第5圖所示的攪拌件20會使肉品M及肉品醃製醬料S充分地攪拌混合。接著進入步驟S26。

在步驟S26中，將該肉品M從該肉品醃製醬料S中取出，得到如第8圖所示的醃肉成品MM。

本發明的肉品醃製醬料藉由包含辣椒、蒜、含胡椒的綜合辛香料及肉桂等成分，使經由本發明的肉品醃製醬料醃製後的肉品具有特殊的風味，提供消費者另一種醃製的選擇。並經由真空混拌裝置醃製肉品，使肉品與肉品醃製醬料充分混拌一既定時間，使肉品醃製醬料充分地滲透進入肉品中，使醃製肉品達到風味上的要求。

惟以上所述者，僅為本發明之較佳實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，即大凡依本發明申請專利範圍及新型說明內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。另外，本發明的任一實施例或申請專利範圍不須達成本發明所揭露之全部目的或優點或特點。此外，摘要部分和標題僅是用來輔助專利文件搜尋之用，並非用來限制本發明之權利範圍。此外，本說明書或申請專利範圍中提及的「第一」、「第二」等用語僅用以命名元件(element)的名稱或區別不同實施例或範圍，而並非用來限制元件數量上的上限或下限。

10:旋轉本體 11:開口 12:腔室 20:攪拌件 21:軸部 22:攪拌部 30:控制模組 40:蓋體 50:穿刺件 100:真空混拌裝置 M:肉品 MM:醃肉成品 S:肉品醃製醬料 S1~S5:步驟 S11~S15:步驟 S21~S26:步驟

第1圖為本發明的肉品醃製方法的一實施例的流程圖。 第2圖為本發明的肉品醃製方法利用真空混拌裝置的一實施例進行醃製的流程圖。 第3圖為將肉品與肉品醃製醬料放置於真空混拌裝置的示意圖。 第4圖為對內部具有肉品與肉品醃製醬料的真空混拌裝置進行抽氣的示意圖。 第5圖為肉品與肉品醃製醬料在真空混拌裝置內由攪拌件進行攪拌的示意圖。 第6圖為本發明的肉品醃製方法利用真空混拌裝置的另一實施例的進行醃製的流程圖。 第7圖為肉品與肉品醃製醬料在真空混拌裝置的另一實施例內由攪拌件進行攪拌的示意圖。 第8圖為醃肉成品的示意圖。

S1~S5:步驟

Claims (10)

1. 一種肉品醃製醬料，其包括： 醬油，具有重量百分比為20%至30%； 水，具有重量百分比為62%至72%； 砂糖，具有重量百分比為3%至5%； 辣椒，具有重量百分比為0.5%至1%； 蒜，具有重量百分比為2%至3%； 肉桂，具有重量百分比為0.05%至0.1%；以及 綜合辛香料，其包括胡椒，該綜合辛香料具有重量百分比為0.5%至1%。
2. 如請求項1所述之肉品醃製醬料，其中該醬油包括：水、脫脂大豆、鹽、小麥、糖水、酒精、胺基乙酸及5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉。
3. 如請求項1所述之肉品醃製醬料，其中該醬油的重量百分比為24.31%，該水的重量百分比為67.52%，該砂糖的重量百分比為4.05%，該辣椒的重量百分比為0.81%，該蒜的重量百分比為2.43%，該肉桂的重量百分比為0.07%，該綜合辛香料的重量百分比為0.81%。
4. 如請求項1所述之肉品醃製醬料，其中該綜合辛香料更包括花椒、小茴香、鹽及薑黃。
5. 一種肉品醃製方法，其包括： 醬料提供步驟：提供如請求項1至5中任一項所述之肉品醃製醬料； 肉品提供步驟：提供一肉品； 混合步驟：將該肉品與該肉品醃製醬料以77.29%比22.71%的重量比例混合； 醃製步驟：將混合後的該肉品保持於該肉品醃製醬料中經過一第一時間；以及 醃肉成品提供步驟：在經過該第一時間後，將該肉品從該肉品醃製醬料中取出，得到醃肉成品； 其中該混合步驟更包括： 將該肉品與該肉品醃製醬料放置於一真空混拌裝置(100)中； 該醃製步驟更包括：將該肉品與該肉品醃製醬料放置於該真空混拌裝置(100)中混拌經過該第一時間。
6. 如請求項5所述之肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置(100)包括一旋轉本體(10)、一設置於該旋轉本體(10)內的攪拌件(20)以及一連接於該旋轉本體(10)的抽氣件，該肉品與該肉品醃製醬料經由一開口(11)放置於旋轉本體(10)內的一腔室(12)，該抽氣件對該旋轉本體(10)的該腔室(12)進行抽氣，使該腔室(12)的壓力小於1大氣壓，該旋轉本體(10)旋轉使該肉品與該肉品醃製醬料由該攪拌件(20)攪拌。
7. 如請求項6所述之肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置(100)更包括一控制模組(30)，該控制模組(30)連接於該旋轉本體(10)且控制該旋轉本體(10)旋轉的速度及旋轉時間。
8. 如請求項6所述之肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置(100)更包括一蓋體(40)，該蓋體(40)氣密地覆蓋該開口(11)，該抽氣件經由該蓋體(40)連通於該腔室(12)。
9. 如請求項6所述之肉品醃製方法，其中該攪拌件(20)包括一軸部(21)以及複數個攪拌部(22)，該等攪拌部(22)沿軸向設置於該軸部(21)，且從該軸部(21)的外周壁沿該軸部(21)的徑向延伸。
10. 如請求項9所述之肉品醃製方法，其中該真空混拌裝置(100)更包括複數個穿刺件(50)，該等穿刺件(50)設置於該等攪拌部(22)，當該肉品與該肉品醃製醬料由該攪拌件(20)攪拌時，該穿刺件(50)穿刺於該肉品，使該肉品醃製醬料滲入該肉品。

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