MX2014011170A - Alternativa a la crema lactea. - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un producto alimenticio fermentado, de fase acuosa continua, no líquido, que se puede servir con cuchara, que tiene un valor de pH que oscila entre 3.5 y 5.8, y el producto alimenticio comprende al menos el 60% en peso de agua, y también comprende entre el 10 y el 25% en peso de grasa y entre el 0.05 y el 15% en peso de proteína. La invención también se refiere a un procedimiento para la preparación de los productos alimenticios, que comprende el uso de una grasa a base de palma que comprende al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U.

Description

ALTERNATIVA A LA CREMA LACTEA Campo de la Invención La presente invención se refiere a productos alimenticios acidificados, de fase acuosa continua, no líquidos, que se pueden servir con cuchara y a un procedimiento para su preparación.

Antecedentes de la Invención Los productos no lácteos, como las cremas líquidas para batir, las pastas para untar y los productos con una consistencia no líquida que se pueden servir con cuchara, son productos donde al menos parte de la grasa láctea es reemplazada por grasa vegetal . Los productos son generalmente conocidos como alternativas a la crema láctea. En general, las grasas vegetales son consideradas más saludables que la grasa láctea, como la grasa de la leche y la grasa de la manteca, ya que el contenido de ácido graso insaturado en las grasas vegetales es mayor que en la grasa láctea. Además, especialmente las grasas vegetales naturales que no han sido sometidas a hidrogenación tienen un menor contenido de ácido graso trans insaturado que las grasas lácteas .

La crema fresca (créme fraiche) es un producto lácteo conocido que se obtiene al fermentar una crema regular con ciertos tipos de bacterias del ácido láctico. El cultivo bacteriano, que es introducido ya sea en forma deliberada o Ref. 250745 natural, agria y espesa la crema.

La crema fresca tradicional contiene aproximadamente un 28 por ciento en peso (% en peso) de grasa de manteca (en base al producto total) con un pH de aproximadamente 4.5. En comparación con la crema agria tradicional que contiene entre aproximadamente el 18 y el 20% en peso de grasa de manteca, la crema fresca tiene una viscosidad diferente y un mayor contenido de grasa. Para abordar los problemas de salud, se ha desarrollado una crema fresca liviana o con un contenido reducido de grasa que contiene aproximadamente el 40% menos de grasa de manteca que la crema fresca regular. Si bien los productos contienen menos grasa, el contenido de ácido graso saturado (AGS) de la grasa utilizada sigue siendo el de la grasa láctea.

Se han desarrollado alternativas a la crema láctea como alternativa para la crema fresca a base de crema láctea. Por ejemplo, en los documentos EP 540085 y EP540087 se describen alternativas a la crema agriadas y que se pueden servir con cuchara a base de mezclas de grasas de aceite líquido y grasas láuricas solidificadas.

Actualmente, los consumidores prefieren productos de bajo contenido graso, por ejemplo, del 25% en peso o menos. Los productos, incluidas las alternativas a la crema láctea, no siempre son fáciles de producir ya que el menor contenido general de grasa puede afectar perjudicialmente las propiedades del producto, por ejemplo, la firmeza y las propiedades organolépticas.

Además, existe una campaña para no sólo disminuir la cantidad total de grasa, sino también el nivel de AGS de la grasa en sí, ya que se ha asociado el consumo excesivo de AGS a enfermedades cardiovasculares.

La campaña para obtener menores niveles de grasa y menores niveles de AGS de la grasa propiamente la presenta un desafío ya que esto puede afectar, por ejemplo, las propiedades organolépticas de productos tales como la crema fresca y sus cremas no lácteas alternativas. Notablemente, afecta las "características de placer", por ejemplo, la sensación deliciosa en la boca, por las cuales estos productos son conocidos y apreciados.

Es objeto de la presente invención brindar alternativas a la crema láctea de menor contenido graso para productos de tipo crema fresca. Otro objeto de la presente invención es brindar alternativas a la crema láctea de menor contenido graso para productos de tipo crema fresca que tienen un bajo contenido de AGS. Otro objeto de la presente invención es brindar alternativas a la crema láctea de menor contenido graso para productos de tipo crema fresca que imparten propiedades organolépticas y/o que tienen una buena firmeza del producto.

Breve Descripción de la Invención Se ha descubierto que los productos alimenticios acidificados, de fase acuosa continua, no líquidos y que se pueden servir con cuchara con al menos un 30% en peso de triglicéridos P2U en base a la cantidad total de grasa y donde P es ácido palmítico y U es ácido graso insaturado brindan buenas alternativas a la crema láctea de bajo contenido graso para productos de tipo crema fresca.

Por consiguiente, la invención se refiere a un producto alimenticio fermentado que es una emulsión de fase acuosa continua, que se puede servir con cuchara y que no es líquida a una temperatura de 5 grados Celsius, que tiene un valor de pH que oscila entre 3.5 y 5.8, y el producto alimenticio comprende al menos el 60% en peso de agua, y también comprende entre el 10 y el 25% en peso de grasa y entre el 0.05 y el 15% en peso de proteína, donde la grasa comprende al menos una grasa vegetal y donde la grasa comprende del 0 al 60% en peso de ácidos grasos saturados (AGS) , al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U y entre el 0 y el 7% en peso de triglicéridos P3, donde la relación AGS : P2U es de hasta 1.7 y donde P es ácido palmítico y U es ácido graso insaturado .

La invención también se refiere a un procedimiento para la preparación del producto alimenticio que comprende el uso de una grasa a base de palma que comprende al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U.

Descripción Detallada de la Invención El porcentaje en peso (% en peso) se basa en el peso total de la composición, salvo indicación contraria. El término "grasa" y "aceite" se utilizan indistintamente. Cuando corresponda, el prefijo "líquido" o "sólido" se agrega para indicar que la grasa o el aceite son líquidos o sólidos a temperatura ambiente, tal como es comprendido por el experto en el arte. La frase "grasa estructurante" se refiere a una grasa que es sólida a temperatura ambiente. La temperatura ambiente es una temperatura de aproximadamente 20 grados Celsius.

Producto alimenticio de fase acuosa continua, no líquido, que se puede servir con cuchara El producto alimenticio de la invención es una emulsión de fase acuosa continua que comprende al menos el 60% en peso de agua y que también comprende una fase grasa dispersa. Preferentemente, el producto alimenticio comprende al menos el 70% en peso y con mayor preferencia al menos el 80% en peso de agua.

EL producto se puede servir con cuchara y no es líquido a una temperatura de 5 grados Celsius. Como tal, es similar a la estructura de una crema fresca tradicional. Para evitar toda duda, esto excluye, por ejemplo, a la crema para batir, ya que si bien se puede considerar que se puede servir con cuchara, es líquida a 5 grados Celsius.

El producto alimenticio de la invención puede contener cierta cantidad de aire, o incluso se puede batir suavemente para impartir propiedades organolépticas específicas como en un producto de tipo manteca batida. Preferentemente, el producto alimenticio de la invención tiene una sobresaturación inferior al 100%, con mayor preferencia, inferior al 50%, incluso con mayor preferencia, inferior al 20% y, con mayor preferencia aun, inferior al 10%.

Grasa El producto alimenticio comprende del 10 al 25% en peso de grasa en base a la cantidad total de producto. Preferentemente, la cantidad de grasa oscila entre el 10 y el 20% en peso, y con mayor preferencia, entre el 12 y el 18% en peso.

La grasa comprende al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U en base a la cantidad total de grasa. Se descubrió que esto brinda una buena estructura al producto y buenas propiedades organolépticas incluso cuando la cantidad de AGS es del 60% en peso o menor (en base a la cantidad total de grasa) . P es ácido palmítico y U es ácido graso insaturado. La cantidad de AGS y P2U debe ser tal que la relación AGS.-P2U no exceda 1.7, es decir, debe ser 1.7 o menos. Por ejemplo, una grasa con el 60% en peso de AGS y el 35% en peso de P2U brinda una relación de 1.7.

Preferentemente, la cantidad de P2U en la grasa es al menos el 35% en peso, preferentemente, al menos el 40% en peso y con mayor preferencia al menos el 45% en peso, ya que se descubrió que una mayor cantidad de P2U brinda una mejor estructura y propiedades organolépticas sin la necesidad de mayores cantidades de AGS.

Preferentemente, la relación AGS:P2U es de hasta 1.6, con mayor preferencia, de hasta 1.5, incluso con mayor preferencia, de hasta 1.4 y con mayor preferencia aun, de hasta 1.3, ya que esto permite un producto más saludable y al mismo tiempo mantiene las propiedades deseadas del producto. La relación AGS: P2U es al menos 1.

Los productos alimenticios de la invención poseen una excelente firmeza, expresada en valor de Stevens, frente a la cantidad de AGS.

La grasa comprende al menos una grasa vegetal y puede comprender grasa láctea. Sin embargo, preferentemente la grasa está esencialmente libre de grasa láctea lo cual implica que el nivel de grasa láctea sobre la grasa total es preferentemente inferior al 10% en peso, con mayor preferencia, inferior al 5% en peso e incluso con mayor preferencia, inferior al 1% en peso. Esto contempla la grasa láctea agregada y no incluye la grasa láctea derivada de otros ingredientes tales como la grasa láctea incluida en las leches en polvo.

La grasa puede ser una única grasa o una mezcla de diferentes grasas. La grasa vegetal puede seleccionarse entre cualquier fuente comestible pero se prefiere que la grasa se seleccione entre aceite de coco, aceite de pepita de palma, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de cártamo y mezclas de ellos. Preferentemente, la grasa comprende al menos una grasa vegetal a base de palma, por ejemplo, una fracción media de aceite de palma. Con mayor preferencia, la grasa comprende una grasa a base de palma y aceite vegetal líquido y está libre de grasa láctea. Preferentemente, la grasa está compuesta por grasa a base de palma, por ejemplo, una fracción media de aceite de palma.

Preferentemente, el ácido graso insaturado es ácido oleico (C18:l), es decir, P2U es P20, donde O es ácido oleico .

Preferentemente, la grasa comprende hasta el 6% en peso de triglicéridos P3, con mayor preferencia, hasta el 5% en peso, incluso con mayor preferencia, hasta el 4% en peso y con mayor preferencia aun, hasta el 3% en peso.

Grasas naturales Los triglicéridos (es decir, los triacilgliceroles (TAG) ) constituyen los componentes principales de las grasas y aceites naturales y son esteres de glicerol y ácidos grasos. La estructura química del ácido graso y la distribución de los ácidos grasos en la cadena de glicerol determinan (al menos en parte) las propiedades físicas de una grasa. Las propiedades físicas de las grasas, por ejemplo, el contenido de grasa sólida (CGS) expresado como valor N, se puede modificar alterando la estructura química de la grasa. Las técnicas conocidas ampliamente utilizadas incluyen hidrogenación e interesterificación.

La hidrogenación altera el grado de insaturación de los ácidos grasos y como tal altera la composición del ácido graso. Esto permite, por ejemplo, preparar grasas plásticas a partir de aceites líquidos. Una desventaja de la hidrogenación, en especial, de la hidrogenación parcial, es la formación de subproductos, por ejemplo, ácidos grasos trans. Además, se requieren etapas de proceso adicionales y los consumidores consideran que el proceso químico, como ser la hidrogenación, es indeseable.

La interesterificación retiene la composición de ácido graso pero altera la distribución de los ácidos grasos en las cadenas de glicerol. La interesterificación se puede llevar a cabo químicamente o con ayuda de enzimas. Habitualmente , una mezcla de dos grasas diferentes, que de por sí no son o son menos adecuadas como grasa estructurante, se somete a interesterificación. La grasa interesterificada resultante tendrá propiedades estructurantes mejoradas en comparación con los materiales de partida. Una desventaja de la interesterificación puede ser la formación de subproductos, por ejemplo, ácidos grasos libres o diglicéridos . Asimismo, la interesterificación enzimática introduce etapas de proceso adicionales que pueden ser complicadas y acarrear costos adicionales. Además, algunos consumidores consideran que las grasas químicamente modificadas no son naturales y, por lo tanto, son indeseables.

Por lo tanto, los productos alimenticios de acuerdo con la invención preferentemente están libres de grasas hidrogenadas y, con mayor preferencia, están libres de grasa químicamente modificada.

Proteína El producto alimenticio comprende entre el 0.05 y el 15% en peso de proteína en base a la cantidad total de producto. La proteína, en combinación con un pH bajo, brinda al menos parte de la estructura y el sabor del producto.

Preferentemente, la cantidad de proteína oscila entre el 1 y el 10% en peso, preferentemente, entre el 2 y el 8% en peso, con mayor preferencia, entre el 2 y el 6% en peso, y con mayor preferencia aun, entre el 2.5 y el 4% en peso.

La proteína se selecciona, preferentemente, entre proteína de la leche, proteína de soja, proteína de la arveja y combinaciones de ellas. El uso de proteína de la leche como al menos parte de la proteína es altamente preferido, debido al efecto positivo de la proteína de la leche en el sabor y aroma del producto final.

Preferentemente, al menos el 50% en peso de la proteína es proteína de la leche, con mayor preferencia, al menos el 70% en peso, incluso con mayor preferencia, al menos el 80% en peso, incluso con mayor preferencia, al menos el 90% en peso, y con mayor preferencia aun, al menos el 95% en peso.

Las fuentes adecuadas de proteína de la leche son, por ejemplo, la leche, la leche descremada o la leche descremada en polvo, la leche de manteca o la leche de manteca en polvo, el suero de manteca en polvo, o el suero o el suero en polvo, el concentrado de proteína del suero, el aislado de proteína del suero, el caseinato o una combinación de ellos. La proteína de mayor preferencia es una proteína que se origina de la leche de manteca debido a su excelente contribución al sabor y al aroma. Las proteínas más preferidas son el suero, el aislado de proteína del suero o los concentrados de proteína del suero.

Acidificación Los productos alimenticios de la invención tienen un pH de aproximadamente 3.5 a 5.8, preferentemente, de 4.2 a 5.2 y con mayor preferencia de 4.3 a 4.7.

La acidificación se obtiene por acidificación microbiana (es decir, fermentación) . La acidificación puede producirse por acidificación microbiológica únicamente o en combinación con acidificación química. La acidificación química adecuada se puede lograr, por ejemplo, utilizando, ácido láctico, glucono delta- lactona u otro agente acidificante. El pH también se puede ajustar mediante el uso de una base como ser hidróxido de sodio. Se prefiere que los cultivos utilizados para la fermentación sean inactivados después de la acidificación.

El pH del producto alimenticio es un pH inferior al pH de gelificación de la proteína. Cuando se utiliza más de una proteína, la acidificación se realiza a un pH inferior al pH de la proteína que tiene el mayor pH de gelificación.

Cuando se utiliza una proteína como la proteína del suero, el pH de gelificación es aproximadamente 5.8 y por lo tanto en este caso el pH preferido sobre el cual la emulsión es acidificada oscila entre aproximadamente 5.8 y 3.5. La acidificación se puede llevar a cabo utilizando bacterias de acidificación únicamente, o en combinación con un agente acidificante químico. La emulsión es enfriada a la temperatura de cultivo. Cuando se logra el pH deseado, la emulsión se puede calentar a alta temperatura, preferentemente, superior a los 60 grados Celsius para inactivar las bacterias de cultivo.

Preferentemente, el producto alimenticio es un producto alimenticio fermentado obtenido sólo con acidificación microbiológica y sin el uso de acidificación química adicional; como tal, un método de acidificación puede brindar un mejor perfil de sabor. Además, hemos descubierto que la fermentación se desarrolla mejor con el contenido de grasa, AGS y P2U de los productos alimenticios de la invención.

Ingredientes adicionales Los productos alimenticios de la invención pueden comprender otros ingredientes como espesantes y agentes gelificantes .

La concentración de espesantes y agentes gelificantes oscila, preferentemente entre el 0.01 y el 3% en peso. Podrá apreciarse que cada espesante y agente gelificante individual tendrá su propia concentración óptima, que puede depender de otras características del producto alimenticio como ser la fuente de proteína, el pH y el contenido de sal.

La invención también se refiere a un procedimiento para la preparación del producto alimenticio de la invención, que comprende el uso de una grasa a base de palma que comprende al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U.

Preferentemente, el producto alimenticio es acidificado utilizando sólo fermentación.

A continuación se ilustrará la invención a través de los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplos Valor De Stevens Los valores De Stevens proporcionan una indicación de la dureza (también denominada firmeza) de un producto a una temperatura dada. La firmeza es la fuerza máxima, expresada en gramos, para penetrar un producto a lo largo de una distancia dada a una velocidad fija con una sonda específica. El valor De Stevens a una temperatura dada es determinado de acuerdo con el siguiente protocolo.

Los productos son almacenados a 5 grados Celsius durante al menos 24 horas antes de ser medidos. Luego, se mide la dureza del producto con un Analizador de Textura TA.XT. (de Stable Micro Systems Ltd.) provisto de una sonda cilindrica con un diámetro de 12.7 mm (0.5 pulgada) y operado en modo "normal". La sonda es empujada hacia el interior del producto a una velocidad de 2 mm/s, una fuerza de disparo de 5 gramos a lo largo de una distancia de 10 mm. La fuerza máxima requerida es leída en el visor digital y es expresada en gramos.

Preparación Los productos alimenticios de acuerdo con la invención (Ejemplos 1 a 4) y los que no son conforme a la invención (Ejemplos Comparativos A a D) se prepararon utilizando la composición general que se indica en la Tabla 1, utilizando las mezclas de grasas que se indican en la Tabla 2 de acuerdo con el siguiente método.

Se colocó agua (temperatura ambiente) en un recipiente de premezclado con camisa no calentada. Se combinó aproximadamente la mitad de la cantidad de agua con la leche de manteca dulce en polvo, la leche en polvo y el almidón en un recipiente separado. Después de mezclar con una mezcladora de alta velocidad Silverson, la mezcla se colocó nuevamente en el recipiente de premezclado. El contenido del recipiente de premezclado se agitó y calentó hasta aproximadamente 50 grados Celsius. A aproximadamente 50 grados Celsius, se agregó la mezcla de grasa fundida. La mezcla combinada se calentó hasta aproximadamente 75 grados Celsius y se bombeó a un caudal de aproximadamente 120 kg/h a través de una mezcladora Silverson en línea que operada a 6000 rpm, un intercambiador de calor tubular para la pasteurización a 83 grados Celsius y un homogeneizador de única etapa a 150 bar. Después de la homogeneización, se recogió la mezcla en un segundo recipiente y se enfrió a aproximadamente 25 grados Celsius.

Posteriormente, se agregó el cultivo de ácido láctico, se agitó durante aproximadamente 5 minutos y se dejó fermentar. Cuando la mezcla alcanzó un pH de aproximadamente 4.3 a 4.7, la mezcla se agitó para romper la cuajada. Aproximadamente un cuarto de esta mezcla fermentada se mezcló con goma guar y pectina en una mezcladora de alta velocidad Silverson y posteriormente se mezcló con el resto del producto .

La mezcla combinada se calentó a aproximadamente 75 grados Celsius y posteriormente se bombeó a un caudal de aproximadamente 80 kg/h a través de un intercambiador de calor tubular para la pasteurización a 83 grados Celsius y un homogeneizador de única etapa a 50 bar.

El producto se colocó en caliente en contenedores sellados y se almacenó a 5 grados Celsius. Se midió la firmeza (valor De Stevens) después de 7 a 16 días utilizando el protocolo que se ha descrito anteriormente.

Tabla 1. Composición del producto aliment Tabla 2. Mezclas de grasas Tabla 3. Parámetros de la mezcla de grasas y rendimiento del producto # % en peso en base al contenido de grasa total; ## Stevens a 5 grados Celsius; * medido después de 16 días de almacenamiento a 5 grados Celsius ; ** medido después de 9 días de almacenamiento a 5 grados Celsius ; *** medido después de 7 días de almacenamiento a 5 grados Celsius .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (13)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Producto alimenticio fermentado caracterizado porque es una emulsión de fase acuosa continua, que se puede servir con cuchara y que no es líquida a una temperatura de 5 grados Celsius, que tiene un valor de pH que oscila entre 3.5 y 5.8, y el producto alimenticio comprende al menos el 60% en peso de agua, y también comprende entre el 10 y el 25% en peso de grasa y entre el 0.05 y el 15% en peso de proteína, donde la grasa comprende al menos una grasa vegetal y donde la grasa comprende del 0 al 60% en peso de ácidos grasos saturados (AGS) , al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U y entre el 0 y el 7% en peso de triglicéridos P3 , donde la relación AGS : P2U es de hasta 1.7 y donde P es ácido palmítico y U es ácido graso insaturado.

2. Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de grasa oscila entre el 10 y el 20% en peso y, con mayor preferencia, entre el 12 y el 18% en peso.

3. Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la grasa comprende al menos el 35% en peso de triglicéridos P2U, preferentemente, al menos el 40% en peso, y con mayor preferencia, al menos el 45% en peso.

4. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la grasa comprende hasta el 6% en peso de triglicéridos P3 , preferentemente, hasta el 5% en peso, con mayor preferencia, hasta el 4% en peso, e incluso con mayor preferencia, hasta el 3% en peso.

5. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la relación AGS:P2U es de hasta 1.6, preferentemente, de hasta 1.5, con mayor preferencia, de hasta 1.4 e incluso con mayor preferencia, de hasta 1.3.

6. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque U es el ácido graso insaturado ácido oleico (C18:l).

7. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la grasa comprende al menos una grasa vegetal a base de palma.

8. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la grasa está esencialmente libre de grasa láctea y comprende hasta el 10% en peso de grasa láctea, preferentemente, hasta el 5% en peso, y con mayor preferencia, hasta el 1% en peso.

9. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la grasa está libre de grasa químicamente modificada.

10. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la cantidad de proteína oscila entre el 1 y el 10% en peso, preferentemente, entre el 2 y el 8% en peso, con mayor preferencia, entre el 2 y el 6% en peso e incluso con mayor preferencia, entre el 2.5 y el 4% en peso.

11. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque al menos el 50% en peso de la proteína es proteína de la leche, preferentemente, al menos el 70% en peso, con mayor preferencia, al menos el 80% en peso, incluso con mayor preferencia, al menos el 90% en peso, e incluso con mayor preferencia, al menos el 95% en peso.

12. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque tiene un valor de pH que oscila entre 4.0 y 5.8, preferentemente, entre 4.2 y 5.2 y con mayor preferencia entre 4.3 y 4.7.

13. Procedimiento para la preparación de un producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque comprende el uso de una grasa a base de palma, que comprende al menos el 30% en peso de triglicéridos P2U.