MX2011004484A - Metodo y aparato para producir bloques de queso. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para producir bloques de queso de cuajada, en donde una masa de cuajada se deposita en al menos un molde para queso proporcionado con un seguidor y al menos un molde para queso es sometido a un tratamiento de vacío y tratamiento de prensado, en el cual el tratamiento de prensado se lleva a cabo mientras al menos un molde para queso es situado en un soporte en el cual prevalece un vacío, en donde el tratamiento de vacío comprende al menos una primera y segunda etapa, en donde en la primera etapa en el soporte con la ayuda de medios de bomba de vacío se crea un vacío con una primera presión de vacío para extraer aire y suero que entra con el aire de la masa de cuajada, y en la segunda etapa la presión de vacío en el soporte se reduce además a una segunda presión de vacío, el cual tiene un valor en el cual el suero presente en la masa de cuajada comienza a ebullir y el aire residual y suero libre son empujados de la masa de cuajada.

Description

METODO Y APARATO PARA PRODUCIR BLOQUES DE QUESO Descripción de la Invención La invención se refiere a un método para producir bloques de queso de cuajada, en donde una masa de cuajada se deposita en al menos un molde para queso proporcionado con un seguidor y al menos un molde para queso es sometido a un tratamiento de vacío y tratamiento de prensado, en el cual el tratamiento de prensado se lleva a cabo mientras al menos un molde para queso es situado en un soporte en el cual prevalece un vacío.

En los procesos de producción de queso, usualmente se usa un tratamiento de prensado pare remover el suero y aire de una masa de cuajada. La masa de cuajada puede por ejemplo, consistir de partículas de cuajada granulares aún no coherentes frescas o ya preacidificadas o montajes de partículas de cuajada, por ejemplo en la forma de grupos pequeños, tiras u otras formas o, por ejemplo, de un bloque de cuajada preformado. A través del tratamiento de prensado, se obtiene un bloque estabilizado, en que las partículas de cuajada se adhieren entre sí. Una masa de cuajada coherente, el bloque de queso, se crea por este medio y en el exterior del bloque se forma una corteza.

Durante el tratamiento de prensado, una masa de cuajada está contenida en un molde para queso que tiene uno o REF.: 219819 más lados movibles. Usualmente, esta es la cubierta, pero diseños con fondos movibles o paredes laterales también son posibles. Por motivos de simplicidad, en lo siguiente, el punto de partida es el diseño más común, un molde para queso que tiene una cubierta movible. En la cubierta movible, se ejerce una fuerza mecánica externa por un cilindro neumático o similar.

Usualmente, el tratamiento de prensado se lleva a cabo en un número de etapas de prensado sucesivas, por medio de la cual primer se elimina un exceso de suero y aire atrapado en la masa de cuajada, y la masa de cuajada se lleva en la forma de bloque eventual definida por el molde para queso y la cubierta del mismo. Las partículas de cuajada son con ello prensadas junto a las otras para formar una masa coherente; y finalmente por compactación de la masa de cuajada en la superficie del bloque de cuajada se forma una corteza .

Tal tratamiento de prensado toma mucho tiempo y requiere mucha energía. En el pasado, se han hecho muchos intentos para acelerar el tratamiento de prensado con la ayuda de un tratamiento de vacío y/o para reducir la energía necesaria del mismo mientras mantiene una buena calidad de los bloques de queso eventuales .

Por ejemplo, en el documento US-A-5082681 se describe un método para producir bloques de queso cheddar, en el cual los bloques de cuajada obtenidos de un bloque anterior se llevan bajo un alto vacío y después brevemente de prensan mecánicamente, mientras la presión del gas incrementa a presión atmosférica, para obtener una corteza en el bloque en un corto tiempo.

Además, del documento EP-B- 1108362 se conoce un método para producir bloques de queso semiduro de cuajada granular fresco, en el cual, previo a un tratamiento de prensado final bajo presión atmosférica, se aplica un breve pretratamiento de prensado bajo un alto vacío de 95% o más para obtener una estructura interna mejorada de los bloques de queso.

Del documento EP 0 742 998 Al, se conoce un método del tipo descrito anteriormente para producir bloques de queso, en los cuales la cuajada se prensa bajo vacío durante un número de dos o más ciclos. En cada ciclo de prensado, durante una primera fase de 20 a 25 minutos, se ejerce una presión de prensado en la cuajada dispuesta en un molde para queso, mientras el molde para queso es situado en un espacio de vacío. Luego en una segunda fase del ciclo de prensado respectivo, la presión de prensado se elimina y en el espacio de vacío se crea una presión la cual es igual a o mayor que la presión atmosférica. La segunda fase tiene una duración la cual está en el orden de 30 segundos a dos minutos. La presión de prensado puede ser una presión de prensado mecánicamente aplicada, pero también puede ser generada por la diferencia entre la presión ambiental y la presión de vacío en el espacio de vacío.

La invención contempla la provisión de un método y aparato mejorado con el cual se pueden producir más rápidamente y/o con menos consumo de energía que con técnicas conocidas, bloques de queso que tienen una buena estructura interna y externa.

De conformidad con la invención, con este fin, un método del tipo descrito anteriormente se caracteriza en que el tratamiento a vacío comprende al menos una primera y una segunda etapa, en donde en la primera etapa en el soporte con la ayuda de medios de bomba de vacío, se crea un vacío con una primera presión de vacío para extraer aire y suero que entra con el aire de la masa de cuajada, y en la segunda etapa la presión de vacío en el soporte se reduce además a una segunda presión de vacío, la cual tiene un valor en el cual el suero presente en la masa de cuajada comienza a ebullir y el aire residual y suero libre son empujados de la masa de cuajada.

Se observa que en donde en la descripción y las reivindicaciones se hace referencia a un molde para queso, esto se entiende por abarcar un así llamado molde para queso múltiple, en el cual varias masas de cuajada pueden ser prensadas simultáneamente con la ayuda de varios seguidores.

En lo siguiente, la invención será además elucidada con referencia a los dibujos adjuntos.

La Fig. 1 muestra esquemáticamente una sección transversal vertical de un ejemplo de un aparato de conformidad con la invención para producir bloques de queso; La Fig. 2 muestra esquemáticamente en vista en perspectiva ampliada, un aparato similar a la Fig. 1; y La Fig. 3 muestra en resumen un ejemplo de una variante del aparato de la Fig. 1.

La Fig. 1 muestra esquemáticamente en sección transversal vertical un ejemplo de un aparato 1 de conformidad con la invención para producir bloques de queso. Se observa que en la presente descripción y reivindicaciones se hace referencia a bloques de queso. Estos no necesitan ser bloques rectangulares. El término "bloques" se entiende por referirse a todas las formas posibles de queso. El aparato mostrado comprende una carcasa en forma de caja 2, la cual en este ejemplo comprende una parte inferior y una superior de material duro. El soporte puede ser elaborado de metal, por ejemplo acero inoxidable, o un plástico adecuado el cual es impermeable al aire. La parte inferior 3 forma un soporte abierto, el cual puede ser cerrado por la parte superior 4 sirviendo como cubierta. La parte inferior y superior tienen bordes de acoplamiento adecuadamente formados 5 y 6, entre los cuales el material sellante 7 está presente para formar un cierre hermético al aire. Arreglado en la cubierta está una pared flexible impermeable al gas 8, en este ejemplo en la forma de una membrana apilable, la cual forma una cámara de aire cerrada 9 en la parte superior de la cubierta. Alternativamente, la cámara de aire puede ser proporcionada con una marca o división rígida movible. En el contexto de esta descripción y las reivindicaciones, esta modalidad se entiende -por caer dentro del término "pared flexible". La cubierta es además proporcionada con un tubo 1 que termina en la cámara de aire 9, que tiene una válvula de gas operable adecuada 11.

La parte inferior es del mismo modo proporcionada con un tubo 12 que se extiende a través de la pared de la parte inferior, el cual termina en el espacio interno 13 del soporte y el cual se proporciona con una válvula de gas operable adecuada 14.

En el soporte, como se muestra, un molde para queso 20 puede ser colocado. Con este fin, si se desea, se puede hacer uso de soportes adecuados 21. En operación, el molde para queso 20 se llena con una masa de cuajada 22. Puede consistir de un bloque de cuajada preformado, tal como se produce, por ejemplo, por un así llamado escurridor de cuajada y formador por ejemplo del tipo Tetra Tebel Casomatíc® o Tetra Tebel Pressvatic® o por un así llamado formador de bloque, por ejemplo del tipo Tetra Tebel Blockformer® . La masa de cuajada también puede consistir, por ejemplo, de cuajada granular fresca, o de formas trituradas de masa de cuajada acidificadas o preescurridas compuestas tales como por ejemplo las así llamadas tiras de cuajada, también llamadas trozos de cuajada, de una máquina acidificante como del tipo Tetra Tebel Alfomatic®, vertidas en el molde para queso. El molde para queso 20 y la cubierta asociada 24 convencionalmente tienen paredes perforadas, permitiendo al suero y aire escapar de la masa de cuajada vía las aperturas en las paredes perforadas. Esto es esquemáticamente indicado con las flechas 23.

Operativamente reposando en la masa de cuajada 22, como es usual, está una cubierta movible 24 del molde para queso. Tal cubierta es a menudo llamada "seguidor".

En operación, la parte superior de la cubierta del molde para queso colinda contra la membrana 8, la cual une la cámara de aire 9 en la cubierta de soporte 4. De conformidad con la invención, el aparato descrito anteriormente puede ser usado como sigue para producir un bloque de queso.

Después que la tina de queso 20 llena con cuajada se ha colocado en el soporte 2 y el soporte se ha cerrado, en una primera etapa el soporte 2 es sometido a vacío a una primera presión de vacío con medios de bomba de vacío 15 vía el tubo 12 y después la válvula 14 abierta. Además, si se desea dependiendo del tipo de queso, al mismo tiempo también la cámara de aire 9 puede ser brevemente sometida a vacío vía el tubo 10 y después la válvula abierta 11 o vía un tubo separado con válvula, para prevenir al aire residual presente en esta cámara de aire de provocar que la membrana 8 se mueva descendentemente y ejerza presión vía la cubierta adyacente 24 en la masa de cuajada 22. La conexión del tubo 10 y medios de bomba de vacío 15 y válvula necesaria para este propósito, no se representan en la Fig. 1. Como un resultado de la presión alrededor del molde para queso que se reduce, también se crea un flujo de aire desde el interior de la masa de cuajada y vía las aperturas en las paredes de la tina de queso al exterior, como se indica con las flechas 23. Este flujo de aire también entra al suero de la masa de cuajada. Por consiguiente, durante la primera etapa el aire y suero son extraídos de la masa de cuajada.

Durante esta etapa la válvula 11 en el tubo 10 conectado con la cámara de aire 9 puede ser abierta o cerrada. Para algunos tipos de queso es útil abrir la válvula 11. Esto se puede hacer directamente al comienzo de la primera etapa o un corto tiempo después. En tal caso, la cámara de aire se expande en que la membrana apilable 8 es estirada bajo la influencia de la gran diferencia de presión entre el interior de la cámara de aire 9, en donde prevalece la presión ambiental, y el interior del soporte. La membrana 9 con ello, presiona contra la parte superior del seguidor 24, de manera que la cuajada en el molde para queso es comprimida. En esta forma, el aire y suero pueden ser exprimidos de la masa de cuajada en una manera acelerada.

Para obtener un tipo de queso con una textura completamente o virtualmente completamente cerrada (un queso sin ojos) , esto es, un queso sin inclusiones de aire o suero, después, ventajosamente, durante una segunda etapa la presión en el soporte puede ser reducida además a una segunda presión de vacío inferior de manera que el suero todavía presente comienza a ebullir si la temperatura de ebullición como un resultado del vacío aplicado se ha reducido a la temperatura del suero. La profundidad de vacío requerida para este fin por consiguiente depende de la temperatura del suero y puede ser controlada dependiendo de la temperatura del suero, o la masa de cuajada. La segunda presión de vacío puede por ejemplo estar en el orden de pocas decenas de mbar, por ejemplo en el orden de 50 mbar. A través de la masa de cuajada que incluye el centro de la misma, cuando el suero comienza a ebullir, una parte del agua contenida en el suero evaporará. Como un resultado, el volumen del agua se incrementa muy fuertemente, de manera que todo el aire y suero libre es empujado fuera de la masa de cuajada. El incremento de volumen puede estar en el orden de un factor de 35,000 dependiendo de la presión de vacío.

Si durante la primera etapa la válvula 11 no se abre, todavía puede ser abierta, si así se desea, después o casi al final de la segunda etapa. Como ya se describe anteriormente, la membrana 8 entonces ejerce presión en el seguidor 24, y la masa de cuajada en el molde para queso es comprimida. La válvula 11 entonces permanece abierta también durante la tercera etapa a ser descrita posteriormente.

En la siguiente etapa, se mantiene el vacío por un periodo particular de tiempo, el cual depende del tipo de queso y del tamaño del bloque de queso a ser producido. Si la válvula 11 no se abre durante la segunda etapa, es en la actualidad abierta. Como ya se describe anteriormente, la membrana 8 entonces ejerce presión en el seguidor 24, y la masa de cuajada en el molde para queso es comprimida. En esta tercera etapa, la cual normalmente es la más larga de las etapas mencionadas, las partículas de cuajada pueden adherirse entre sí y fusionarse y se puede formar una corteza estable. Admitir la presión atmosférica vía la válvula se puede hacer en una etapa pero dependiendo del tipo de queso también se puede llevar a cabo en varias etapas. En el primer caso, la presión de prensado máxima está disponible directamente. En el segundo caso, la presión de prensado se acumula en forma de etapas. Con este fin, el aire que tiene una presión inferior que la presión atmosférica puede ser admitido al espacio 9. En esta forma, por ejemplo, se puede obtener la formación de una corteza menos firme o menos profunda. Si así se desea, la presión final también puede ser aumentada admitiendo aire que tiene una presión superior que la presión atmosférica. Si así se desea, la fuerza de prensado máxima a presión atmosférica también puede ser reducida disminuyendo la superficie de la membrana con respecto a la superficie de la cubierta y/o masa de cuajada.

Después que se ha alcanzado el punto de ebullición del suero, la válvula 14 puede ser cerrada y la bomba de vacío desconectada. La profundidad de vacío entonces no cambia significantemente más. También es posible, sin embargo, mantener la bomba de vacío conectada para la parte residual de la segunda etapa y si se desea al menos una parte del periodo de tiempo mencionado. La bomba de vacío entonces continúa activamente agotando el vapor de agua formado por la ebullición. Esto promueve la evaporación adicional del agua y permite todavía ser eliminado más vapor. En esta forma, el contenido de humedad del queso puede ser controlado.

Después que en la tercera etapa una cierta extensión de formación de corteza ha tomado lugar, en una cuarta etapa la profundad del vacío se reduce a un valor que está arriba del límite de ebullición. El vapor de agua residual en la masa de cuajada entonces se condensa y el volumen del mismo es fuertemente reducido. El factor de reducción es del mismo orden como el factor de expansión indicado para la segunda etapa. La reducción de volumen súbito del vapor de agua da origen al fenómeno de implosión en la masa de cuajada, causando que la masa de cuajada se contraiga internamente, de manera que la masa de cuajada es además compactada .

El tratamiento de prensado puede por lo tanto ser continuado manteniendo la profundidad de vacío por algún tiempo más o reduciéndolo gradualmente, lo cual puede o no puede hacerse en etapas. El tratamiento de prensado se termina por eliminación del vacío. Reducir, o eliminar el vacío puede por ejemplo ser efectuado admitiendo aire bajo presión atmosférica (aire ambiental) vía el tubo 12 y la válvula 14.

El bloque de queso de este modo obtenido puede entonces ser tomado del molde para queso, después que el molde para queso mismo ha sido tomado del soporte. Si vía las aperturas en las paredes del molde para queso la presión atmosférica está siendo ya ejercida en la superficie del bloque de queso mientras en el interior del bloque de queso todavía prevalece una presión reducida, y el proceso de condensación de vapor atrapado todavía está en progreso, con el volumen de vapor original siendo tomado por la masa de queso, el bloque de queso es algo prensado y jalado holgado del molde para queso. Como un resultado, el bloque de queso viene de las paredes del molde para queso y puede ser removido del molde para queso sin las ayudas convencionales tales como copa de succión a vacío o aire comprimido.

Es posible automatizar el método descrito. Con este fin, las válvulas 11 y 14 y la bomba de vacío 15 pueden ser designadas para ser controlables, por ejemplo eléctricamente, y ser conectadas con un dispositivo de control 25, por ejemplo un microprocesador, el cual controla las válvulas y la bomba de vacío de conformidad con un programa de tiempo predeterminado y ajustes de control predeterminados. También los calibres de presión 26, 27 pueden entonces ser proporcionados los cuales, por ejemplo, miden la presión en el espacio 13 en el soporte y en la cámara de aire 9 y los cuales también son acoplados con el microprocesador 25.

Una ventaja importante del método descrito es que el prensado mecánico separado no es más necesario. Para el tratamiento de prensado, ventajosamente, se puede hacer uso de la diferencia de presión considerable, ya creada por el tratamiento de vacío de cualquier manera, entre el ambiente y el interior del soporte. Sin embargo, es posible, si se desea, ejercer la fuerza de prensado requerida completamente o parcialmente mecánica.

Otra ventaja importante es que el tratamiento de prensado descrito toma solamente un tiempo relativamente corto.

Basados en experimentos, se espera que el proceso descrito necesite tomar solamente un periodo corto de tiempo de, por ejemplo, aproximadamente 15 minutos para queso Gouda y tipos comparables de queso. Crear el vacío durante la primera etapa y remover el suero libre a través del empuje de vapor de agua necesario durar solamente algunos segundos dentro de tal periodo de tiempo. Además, el molde para quesos no necesita más ser transportado a estaciones de prensado mecánico separadas.

Además, la calidad del producto final puede ser más fácilmente monitoreada y en donde sea necesario ajustada, debido a que el ciclo de tiempo es corto. De este modo, por ejemplo, el peso final del bloque de queso ya se conoce después de aproximadamente 15 minutos en el caso de queso Gouda, de manera que los ajustes de la unidad de dosificación que definen cuanta cuajada es depositada en el molde para queso pueden ser cambiados relativamente rápidos si es necesario. Este periodo de tiempo puede aún ser minimizado a decenas de segundos si el suero que egresa con el aire y vapor es descargado del soporte vía el tubo 12 y la válvula abierta 14 y es separado antes del dispositivo de vacío 15. El peso del suero separado puede ser determinado y comparado con el peso de llenado de la cuajada depositada en el molde para queso. Con base en la cantidad de suero separado, una predicción muy exacta del peso final del bloque de queso es posible. Esto hace posible controlar la dosificación de la masa de cuajada a ser depositada en el molde para queso para obtener un bloque de queso que tiene un peso deseado predeterminado. Un separador de suero es esquemáticamente mostrado en la Fig. 1 en 28.

También el contenido de humedad puede ser controlado simplemente y rápidamente ajustando en donde sea necesario el tiempo durante el cual la bomba de vacío permanece en operación durante la tercera etapa.

Además, se ha encontrado que en el uso del método de conformidad con la invención el cambio de inclusiones de aire o suero que ocurren en el queso a ser producido es significantemente inferior que en los métodos existentes. También, ha parecido que el método de conformidad con la invención es poco susceptible a los defectos comunes del queso en procesos de producción conocidos como un resultado de, por ejemplo, alteraciones de tiempo o aglutinaciones de partes de cuajada, sin embargo causadas.

Finalmente, la calidad del suero liberado es relativamente alta, debido a que se recolecta directamente en el soporte y reside en este solamente brevemente. El suero puede por lo tanto ser procesado antes y no puede entrar en contacto con partes de un aparato de prensado mecánico.

La Fig. 2, por motivos de exhaustividad, muestra esquemáticamente en vista en perspectiva ampliada un ejemplo de un diseño práctico de un soporte para uso de un método de conformidad con la invención. Los números de referencia usados en la Fig. 2 corresponden a aquellos en la Fig. 1 para partes correspondientes.

En la modalidad ejemplar mostrada en la Fig. 2, el soporte 3 y la cubierta 4 son cada uno proporcionados con un reborde de refuerzo circunferencial 30 y 31, respectivamente. Los bordes doblados externamente 5 y 6 también tienen un efecto de refuerzo. Además, en este ejemplo, en la pared superior 32 de la cubierta 4, los rebordes de refuerzo 33, 34 se proporcionan en la forma de una cruz.

La cubierta en este ejemplo, proporcionada con un tubo 10 con válvula de gas 11, es adicionalmente proporcionada con un segundo tubo 35 con una válvula operable 36, vía la cual la cámara de aire 9, si así se desea, puede ser sometida a vacío rápidamente.

La membrana flexible 8 en el ejemplo mostrado se proporciona con un borde de montaje 37 para montar la membrana en la cubierta. Si se desea, el borde de montaje podría ser así diseñado que pueda deslizarse arriba y abajo en la cubierta sobre una distancia limitada. El seguidor 24 convencionalmente tiene una placa 38 situada hacia afuera del molde para queso, la cual es conectada por divisiones 39 con una plataforma de prensa 41 proporcionada con perforaciones 40. El soporte 3 proporcionado con la bomba de vacío 12 que incluye válvula de gas 14 es adicionalmente proporcionado con un segundo tubo 42 que incluye una válvula de gas operable 43 para permitir al aire ambiental, o si se desea, aire comprimido, ser rápidamente suministrado en el espacio interno 13 del soporte.

Dispuesto en el soporte 3 está el molde para queso 20 que tiene paredes perforadas proporcionadas en una manera convencional con aperturas 44. El molde para queso en este ejemplo se proporciona con rebordes 45 que funcionan como espaciadores, los cuales previenen el desplazamiento del molde para queso dentro del soporte.

Se observa que después de lo anterior, muchas variantes o modificaciones del aparato descrito rápidamente ocurrirán para aquellos expertos en la técnica. De este modo, la membrana flexible en la cubierta podría por ejemplo, tener la forma de un balón inflable, unido a la cubierta solamente adyacente a la apertura del balón. Los tubos 10 y 35 deben entonces terminar dentro de tal apertura.

También, el soporte mismo puede consistir completamente o ampliamente de un material flexible, estirable o no estirable, hermético al aire. Un ejemplo de tal soporte se muestra en resumen en la Fig. 3. La Fig. 3 nuevamente muestra un molde para queso 20 con un seguidor 24 y una masa de cuajada 22 en el molde para queso. El molde para queso está dispuesto en un soporte en forma de balón 50 de material hermético al aire flexible, como por ejemplo una hoja de plástico. 1 El balón 50 se proporciona con una conexión 51 para una bomba de vacío y con una conexión 52 para suministro de aire. La conexión de vacío 51 se proporciona con una válvula adecuada 53 y la conexión de aire 52 se proporciona con una válvula 54. Si el balón 50, con la válvula 54 se cierra y la válvula 53 se abre, se somete a vacío, el material flexible del valón 50 estará en contra del molde para queso y ejercerá presión en el seguidor. Como un resultado, la masa de cuajada 22 es comprimida. El vacío puede ser eliminado rápidamente abriendo la válvula en la conexión de aire o aún suministrando aire comprimido. El balón debe ser proporcionado con una apertura de acceso suficientemente grande para permitir al molde para queso ser colocado en el balón o removido del mismo. La apertura de acceso puede por ejemplo, ser formada por una solapa, la cual puede ser abierta y cerrada. El molde para queso debe además ser al menos parcialmente de pared doble para prevenir al material flexible de cerrar las perforaciones 44 en las paredes, lo cual podría prevenir al suero y aire de salir de la cuajada. Tales paredes dobles están indicadas en la Fig. 3 en 55. Alternativamente, una pared con aire interno y canales para suero podría ser usada.

Las modalidades ejemplares de aparatos de conformidad con la invención mostradas en el dibujo están arregladas para recibir un molde para queso único, o un molde para queso múltiple, pero evidentemente el soporte puede ser diseñado simplemente de manera tal que varios moldes para queso pueden ser simultáneamente tratados ahí .

Además, como ya se indicó, puede ser usado un molde para queso que tiene un fondo movible o pared (es) lateral (es) . Un soporte de material duro debe tener entonces una forma adaptada con una o más paredes laterales que se pueden cerrar impermeables al gas o un fondo que se puede cerrar impermeable al gas o partes de las paredes laterales o fondo vía los cuales el molde para queso puede ser colocado en el soporte y tomado del soporte.

Estas y similares modificaciones son entendidas por caer dentro del marco de la invención.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada in Ivención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (11)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para producir bloques de queso de cuajada, en donde una masa de cuajada se deposita en al menos un molde para queso proporcionado con un seguidor y al menos un molde para queso es sometido a un tratamiento de vacío y tratamiento de prensado, en el cual el tratamiento de prensado se lleva a cabo mientras al menos un molde para queso es situado en un soporte en el cual prevalece un vacío, caracterizado porque el tratamiento de vacío comprende al menos una primera y una segunda etapa, en donde en la primera etapa en el soporte con la ayuda de medios de bomba de vacío, se " crea un vacío con una primera presión de vacío para extraer aire y suero que entra con el aire de la masa de cuajada, y durante la segunda etapa la presión de vacío en el soporte se reduce además a una segunda presión de vacío, la cual tiene al menos un valor en el cual el suero presente en la masa de cuajada comienza a ebullir y el aire residual y suero libre son empujados de la masa de cuajada.

2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la presión de vacío en la cual el suero comienza a ebullir es controlada dependiendo de la temperatura del suero o masa de cuajada.

3. Un método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque en una tercera etapa la presión de vacío la cual se ha alcanzado en la segunda etapa, se mantiene por un periodo de tiempo ajustable para formar una corteza.

4. Un método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la bomba de vacío permanece desconectada por una parte de la segunda etapa que permanece después que se ha alcanzado el punto de ebullición y si se desea al menos una parte de la tercera etapa para controlar el contenido de humedad del queso a ser producido.

5. Un método de conformidad con la reivindicación 3 o 4, caracterizado porque al menos durante la tercera etapa se ejerce una fuerza de prensado en el seguidor vía una pared flexible del soporte en que el exterior de la pared flexible es expuesta en forma de etapas a la presión atmosférica y con ello se logra una acumulación de fuerza de prensado en el seguidor del molde para queso presente en el soporte y la masa de cuajada incluida ahí.

6. Un método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la fuerza de prensado proporcionada por la pared flexible ya es ejercida durante o después de la primera etapa.

7. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizado porque cuando en la tercera etapa ha tomado lugar una cierta extensión de formación de corteza, en una cuarta etapa el vacío en el soporte es reducido a un valor que está arriba del límite de ebullición, con ello el vapor presente en la masa de cuajada se condensa y el volumen del mismo es fuertemente reducido de manera que la masa de cuajada se contrae cuando la masa de cuajada toma el lugar del vapor de condensación.

8. Un método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque después de la cuarta etapa el tratamiento de prensado se continúa por un periodo deseado, al final del cual el vacío se elimina y el bloque de queso es tomado del molde.

9. Un método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque durante la continuación del tratamiento de prensado el vacío se reduce gradualmente y/o en etapas .

10. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el peso del suero separado se compara con el peso de la masa de cuajada depositada en un molde para queso y que con base en el mismo se determina el peso del bloque de queso eventual y el peso de llenado de un siguiente molde para queso se controla para obtener un bloque de queso que tiene un peso deseado predeterminado .

11. Un método de conformidad con la reivindicación 8 o 9, caracterizado porque un bloque de queso formado se toma del molde para queso en un tiempo cuando después de la remoción del vacío en el interior del bloque de queso prevalece todavía una presión reducida y el proceso de condensación de burbujas de vapor permanece en progreso de manera que el bloque para queso se desprende el mismo del molde para queso.