BRPI0914525B1 - Method for producing cheese blocks from coalhada - Google Patents

Description

"MÉTODO PARA PRODUZIR BLOCOS DE QUEIJO A PARTIR DE COALHADA" [0001] A presente invenção refere-se a um método para produzir blocos de queijo a partir de coalhada, no qual uma massa de coalhada é depositada em pelo menos um molde de queijo, provido com um padronizador, e pelo menos um do molde de queijo ser submetido a um tratamento a vácuo e a um tratamento por prensagem, o referido tratamento por prensagem sendo realizado enquanto pelo menos um molde de queijo está situado em um retentor, no qual predomina um vácuo.

[0002] Em processos de produção de queijo, um tratamento por prensagem é usualmente utilizado para remover soro de leite coalhado e ar da massa de coalhada. A massa de coalhada pode, por exemplo, ser constituída de partículas de coalhada granulada fresca ou já pré-acidifiçada e ainda não coesa ou conjunto de partículas de coalhada, por exemplo, na forma de pequenas lascas, tiras ou em outros formatos ou, por exemplo, na forma de um bloco de coalhada pré-formado. Através do tratamento por prensagem, um bloco estabilizado é obtido, no qual as partículas de coalhada aderem umas às outras. Uma massa de coalhada coesa, de bloco de queijo, é, desta forma, criada e, na parte externa do bloco, uma crosta é formada.

[0003] Durante o tratamento por prensagem, uma massa de coalhada é colocada em um molde de queijo tendo um ou mais lados removíveis. Usualmente, este molde é a cobertura, mas a construção com paredes laterais ou fundo removível também é possível. Para fins de simplificação, a seguir, o ponto de partida é a construção mais comum de um molde de queijo, tendo uma cobertura removível. Na cobertura removível, uma força mecânica externa é exercida por um cilindro pneumático ou similar.

[0004] Usualmente, o tratamento por prensagem é realizado em um número de etapas de prensagem sucessivas, nas quais primeiramente um excesso de soro de leite coalhado e ar presos na massa de coalhada são removidos e a massa de coalhada é moldada na forma do bloco final definida pelo molde de queijo e pela cobertura deste. As partículas de coalhada são assim pressionadas umas contra as outras para formar uma massa coesa; e, finalmente, por meio da compactação da massa de coalhada, uma crosta é formada na superfície do bloco de coalhada.

[0005] Tal tratamento por prensagem demanda muito tempo e requer muita energia. No passado, diversas tentativas foram feitas para acelerar o tratamento por prensagem com o auxílio de um tratamento a vácuo e/ou redução da energia necessária, mantendo-se, assim, uma boa qualidade dos blocos finais de queijo.

[0006] Por exemplo, na patente US-A-5082681 é descrito um método para produzir blocos de queijo cheddar, no qual os blocos de coalhada, obtidos a partir de um formador de bloco, são derramados sob alto vácuo e então brevemente prensados, de forma mecânica, enquanto a pressão de gás aumenta até a pressão atmosférica, de forma a se obter uma crosta no bloco em um curto período de tempo.

[0007] Adicionalmente, a partir da patente EP-B-1108362 é conhecido um método para produzir blocos de queijo semiduro, a partir de coalhada granulada fresca, no qual antes de um tratamento por prensagem final, sob pressão atmosférica, um breve tratamento por pré-prensagem, sob alto vácuo de 95% ou mais, é aplicado para se obter uma estrutura interna melhorada dos blocos de queijo.

[0008] A partir da patente EP 0 742 998 Al é conhecido um método, do tipo acima descrito, para produzir blocos de queijo, no qual a coalhada é prensada sob vácuo durante um número de dois ou mais ciclos. Em cada ciclo de prensagem, durante uma primeira fase de 20 a 25 minutos, uma pressão de prensagem é exercida sobre a coalhada disposta em um molde de queijo, enquanto o molde de queijo está situado em um espaço a vácuo. Na sequência, em uma segunda fase do respectivo ciclo de prensagem, a pressão de prensagem é removida e, no espaço a vácuo, uma pressão é criada, a qual é igual a ou maior que a pressão atmosférica. A segunda fase tem uma duração na ordem de 30 segundos a 2 minutos. A pressão de prensagem pode ser uma pressão de prensagem aplicada mecanicamente, mas pode também ser gerada pela diferença entre a pressão ambiente e a pressão a vácuo no espaço a vácuo.

[0009] A presente invenção contempla a provisão de um método e aparelho melhorados, com os quais os blocos de queijo, tendo uma boa estrutura interna e externa, podem ser produzidos mais rapidamente e/ou com um menor consumo de energia do que nas técnicas conhecidas.

[0010] De acordo com a invenção, para esse fim, um método do tipo acima descrito é caracterizado pelo fato de o tratamento a vácuo compreender pelo menos uma primeira e uma segunda etapas, onde na primeira etapa no retentor, com o auxilio de meios de bomba de vácuo, é criado um vácuo, com uma primeira pressão a vácuo, para retirar o ar e o soro de leite coalhado carregado com o ar da massa de coalhada e, durante a segunda etapa, a pressão a vácuo no retentor é reduzida ainda a uma segunda pressão a vácuo, a qual possui um valor no qual o soro de leite coalhado, presente na massa de coalhada, começa a ferver e o ar residual e o soro liberado são empurrados da massa de coalhada.

[0011] Observa-se que, quando for feita referência a um molde de queijo, no relatório descritivo e no quadro reivindicatório, tal referência deve ser entendida como abrangendo um molde de queijo múltiplo, no qual várias massas de coalhada podem ser prensadas simultaneamente com o auxilio de diversos padronizadores.

[0012] A seguir, a invenção será ainda elucidada com referência às figuras em anexo.

[0013] A figura 1 ilustra esquematicamente um corte transversal de um exemplo de um aparelho, de acordo com a invenção, para produzir blocos de queijo;

[0014] A figura 2 ilustra esquematicamente em uma vista em perspectiva explodida, um aparelho similar ao da figura 1; e [0015] A figura 3 ilustra, em linhas tracejadas, um exemplo de uma variante do aparelho da figura 1.

[0016] A figura 1 ilustra, esquematicamente, em um corte transversal vertical, um exemplo de um aparelho 1, de acordo com a invenção, para produzir blocos de queijo. É observado que, no relatório descritivo e no quadro reivindicatório da presente invenção, é feita referência aos blocos de queijo. Tais blocos de queijo são não necessariamente blocos retangulares. O termo "blocos" é entendido como referindo-se a todos os possíveis formatos de queijo. O aparelho ilustrado compreende um invólucro em forma de caixa 2, o qual, neste exemplo, compreende uma parte inferior e uma superior de material rígido. O retentor pode ser feito de metal, por exemplo, de aço inoxidável ou de um plástico apropriado que seja impermeável ao ar. A parte inferior 3 forma um retentor aberto, o qual pode ser fechado por uma parte superior 4, que serve como uma cobertura. As partes inferior e superior têm bordas de união 5 e 6 de formato apropriado, entre as quais um material selante 7 está presente para formar um fechamento hermético. Disposta na cobertura está uma parede flexível impermeável aos gases 8, neste exemplo na forma de uma membrana flexível, que forma uma câmara de ar fechada 9, na parte superior da cobertura. Alternativamente, a câmara de ar pode ser provida com uma divisória ou uma película ("stamp") rígida e removível. No contexto do presente relatório descritivo e reivindicações, essa configuração deve ser entendida como estando dentro do termo "parede flexível". A cobertura é, além disso, provida com uma tubulação 10 que termina na câmera de ar 9, tendo uma válvula de gás 11 operável apropriadamente.

[0017] A parte inferior é igualmente provida com uma tubulação 12, estendendo-se através da parede da parte inferior, que termina no espaço interno 13 do retentor e que é provida com uma válvula de gás 14 apropriada.

[0018] No retentor, conforme ilustrado, um molde de queijo 20 pode ser colocado. Para este fim, se desejado, podem ser utilizados suportes apropriados 21. Na operação, o molde de queijo 20 é preenchido com uma massa de coalhada 22. Essa massa pode ser constituída de um bloco de coalhada pré-formada, tal como produzida, por exemplo, por um assim chamado drenador e formador de coalhada, por exemplo, do tipo Tetra Tebel Casomatic® ou Tetra Tebel Pressvatic® ou por um assim designado formador de bloco, por exemplo, do tipo Tetra Tebel Blockformer®. A massa de coalhada também pode ser constituída, por exemplo, de coalhada fresca granulada ou de formas trituradas de compostos de massa de coalhada pré-acidificada ou acidificada, tais como, por exemplo, das chamadas tiras de coalhada, também chamadas de lascas de coalhada ("curd chips"), a partir de uma máquina de acidificação, tal como do tipo Tetra Tebel Alfomatic®, derramada dentro do molde de queijo. 0 molde de queijo 20 e a cobertura associada 24 possuem paredes convencionalmente perfuradas que permitem que o soro de leite coalhado e o ar escapem da massa de coalhada por meio das aberturas nas paredes perfuradas. Isso é esquematicamente indicado pelas setas 23.

[0019] Operativamente, em repouso sobre a massa de coalhada 22, como é habitual, está uma cobertura removível 24 do molde de queijo. Tal cobertura é frequentemente denominada de "padronizador".

[0020] Na operação, o topo da cobertura do molde de queijo encosta contra a membrana 8, que confina a câmara de ar 9, na cobertura do retentor 4.

[0021] De acordo com a presente invenção, o aparelho acima descrito pode ser utilizado, conforme abaixo descrito, para produzir um bloco de queijo.

[0022] Após a tina de queijo 20, preenchida com coalhada, ter sido colocada em um retentor 2 e o citado retentor ter sido fechado, em uma primeira etapa o retentor 2 é vacumizado ("vacummized") em uma primeira pressão a vácuo com um meio de bomba de vácuo 15 por meio de uma tubulação 10 e, então, a válvula 14 é aberta. Em seguida, se desejado, dependendo do tipo de queijo, ao mesmo tempo a câmara de ar 9 também pode ser brevemente vacumizada por meio de uma tubulação 10 e então a válvula 11 é aberta ou por meio de uma tubulação, separada com a válvula, para prevenir o ar residual presente nessa câmara de ar, fazendo com que a membrana 8 mova-se para baixo e exerça pressão por meio da cobertura subjacente 24 na massa de coalhada 22. A conexão entre a tubulação 10 e o meio de bomba de vácuo 15 e a válvula necessária para esse propósito não é representada na figura 1. Como resultado da diminuição da pressão em torno do molde de queijo, um fluxo de ar também é criado do interior da massa de coalhada por meio das aberturas nas paredes da tina de queijo para o exterior, conforme indicado com as setas 23. Esse fluxo de ar também carrega o soro da massa de coalhada. Consequentemente, durante a primeira etapa, ar e o soro de leite coalhado são retirados da massa de coalhada.

[0023] Durante essa etapa, a válvula 11 na tubulação 10 conectada com a câmara de ar 9 pode estar aberta ou fechada. Para alguns tipos de queijo, é útil abrir a válvula 11. Essa abertura pode ser feita diretamente no inicio da primeira etapa ou em um curto espaço de tempo após o inicio desta etapa. Neste caso, a câmara de ar se expande de modo que a membrana flexível 8 seja esticada sob a influência de uma diferença grande de pressão entre o interior da câmara de ar 9, onde a pressão ambiente prevalece, e o interior do retentor. A membrana 8, desta forma, é pressionada contra o topo do padronizador 24, de modo que a massa de coalhada, no molde de queijo, seja comprimida. Desta forma, o ar e o soro de leite coalhado podem ser espremidos da massa de coalhada de maneira acelerada.

[0024] Para obter um tipo de queijo com uma textura completamente fechada ou virtualmente fechada ("a blind cheese") , ou seja, um queijo sem a inclusão de ar ou soro, então, vantajosamente, durante a segunda etapa, a pressão no retentor pode ser ainda reduzida para uma segunda pressão a vácuo menor, de forma que o soro, ainda presente, comece a ferver, se a temperatura de ebulição, como um resultado do vácuo aplicado, tenha sido reduzida baixada até a temperatura do soro. A intensidade do vácuo requerida para esse fim depende, consequentemente, da temperatura do soro e pode ser controlada dependendo da temperatura do soro ou da massa de coalhada. A segunda pressão a vácuo pode ser, por exemplo, na ordem de algumas dezenas de mbar, por exemplo, na ordem de 50 mbar. Por toda a massa de coalhada, incluindo o núcleo dessa, quando o soro começa a ferver, uma parte da água contida no soro irá evaporar. Como resultado, o volume da água aumenta bastante, de tal modo que todo o ar e soro liberado são empurrados para fora da massa de coalhada. O aumento de volume pode estar na ordem de um fator de 35.000 dependendo da pressão a vácuo.

[0025] Caso durante a primeira etapa a válvula 11 não tenha sido aberta, ela ainda poderá ser aberta, caso seja desejado, após ou próximo ao final da segunda etapa. Conforme já descrito acima, a membrana 8 então exerce pressão sobre o padronizador 24 e a massa de coalhada no molde de queijo é comprimida. A válvula 11 então permanece aberta também durante a terceira etapa a ser descrita a seguir.

[0026] Na etapa seguinte, o vácuo é mantido por um período de tempo em particular, o qual depende do tipo de queijo e do tamanho do bloco de queijo a ser produzido. Caso a válvula 11 não tenha sido aberta durante a segunda etapa, ela é agora aberta. Conforme já descrito acima, a membrana 8 então exerce pressão sobre o padronizador 24 e a massa de coalhada, no molde de queijo, é comprimida. Nessa terceira etapa, que normalmente é a mais longa das etapas mencionada, as partículas de coalhada podem aderir umas às outras e fundirem-se e uma crosta estável pode ser formada. A admissão de pressão atmosférica, por meio da válvula, pode ser feita em uma etapa, entretanto, dependendo do tipo de queijo, também pode ser realizada em diversas etapas. No primeiro caso, a pressão de prensagem máxima está disponível diretamente. No segundo caso, a pressão de prensagem é aumentada a cada etapa. Para este fim, ar tendo uma pressão menor do que a pressão atmosférica pode ser admitido no espaço 9. Desta forma, por exemplo, uma formação de crosta menos firme ou menos intensa pode ser obtida. Caso seja desejado, a pressão final também pode ser aumentada por meio da admissão de ar tendo uma pressão maior do que a pressão atmosférica. Caso seja desejado, a força de pressão máxima até a pressão atmosférica, também pode ser reduzida pela redução da superfície de membrana com relação à superfície da cobertura e/ou da massa de coalhada.

[0027] Após o ponto de ebulição do soro ter sido alcançado, a válvula 14 pode ser fechada e a bomba de vácuo desligada. A intensidade do vácuo assim não é mais alterada significantemente. Também é possível, entretanto, manter a bomba de vácuo ligada pela parte restante da segunda etapa e, caso desejado, por pelo menos uma parte do período de tempo mencionado bomba de vácuo, em seguida, continua ativamente a exaurir o vapor de água formado pela ebulição. Isso promove evaporação adicional de água e permite que ainda mais vapor seja removido. Desta forma, o teor de umidade do queijo pode ser controlado.

[0028] Em seguida, na terceira etapa, ocorre uma determinada extensão da formação de crosta, em uma quarta etapa, a intensidade do vácuo é reduzida a um valor que está acima do limite de ebulição. O vapor de água residual na massa de coalhada então condensa e o volume desta é fortemente reduzido. O fator de redução é da mesma ordem do fator de expansão indicado na segunda etapa. A redução repentina de volume do vapor de água dá origem ao fenômeno de implosão na massa de coalhada, fazendo com que a massa de coalhada contraia internamente, de modo que essa seja ainda mais compactada.

[0029] O tratamento por prensagem pode ser posteriormente continuado pela manutenção da intensidade de vácuo por algum tempo adicional ou pela redução dessa gradualmente, o que pode ou não ser feito em etapas. O tratamento por prensagem é finalizado por meio da remoção do vácuo. A redução ou remoção do vácuo pode, por exemplo, ser feita pela admissão de ar sob pressão atmosférica (ar ambiente) por meio da tubulação 12 e da válvula 14.

[0030] O bloco de queijo assim obtido pode ser então retirado do molde de queijo, após o próprio molde de queijo ter sido retirado do retentor. Se através das aberturas nas paredes do molde de queijo a pressão atmosférica já estiver sendo exercida na superfície do bloco de queijo, enquanto no interior do bloco de queijo uma pressão reduzida ainda prevalece, e o processo de condensação do vapor preso ainda esteja em progresso, com o volume de vapor original sendo retirado da massa de queijo, o bloco de queijo é prensado e arrastado do molde de queijo. Como resultado, o bloco de queijo se desprende das paredes do molde de queijo e pode ser removido do molde de queijo sem ajuda convencional, tal como de um copo de sucção a vácuo ou ar comprimido.

[0031] É possível automatizar o método descrito. Para este fim, as válvulas 11 e 14 e a bomba de vácuo 15 podem ser projetadas para serem controláveis, por exemplo, eletricamente, e serem conectadas com um dispositivo de controle 25, por exemplo, um microprocessador, que controla as válvulas e a bomba de vácuo, de acordo com uma programação de horário predeterminada e configurações de controle predeterminadas. Manômetros 26, 27 podem então ser providos, os quais, por exemplo, medem a pressão no espaço 13 no retentor e na câmara de ar 9 e os quais também são acoplados com o microprocessador 25.

[0032] Uma importante vantagem do método descrito é que a prensagem mecânica separada não é mais necessária. Para o tratamento por prensagem, vantajosamente, o uso de diferenças consideráveis de pressão pode ser feito, já criada por meio também do tratamento a vácuo, pelo ambiente e pelo interior do retentor. Não obstante, é possível, caso desejado, exercer a força de prensagem requerida integral ou parcialmente de forma mecânica.

[0033] Outra vantagem é que o tratamento por prensagem descrito toma apenas um tempo relativamente curto.

[0034] Com base em experimentos, é esperado que o processo descrito necessite de apenas um curto período de tempo, por exemplo, de cerca de 15 minutos para queijo Gouda e para tipos de queijo comparáveis. Criar o vácuo durante a primeira etapa e remover o soro liberado através de impulso do vapor de água precisa durar apenas alguns minutos dentro desse período de tempo. Além disso, os moldes de queijo já não precisam mais ser transportados para separar as estações de prensagem mecânica.

[0035] Ademais, a qualidade do produto final pode, mais facilmente, ser monitorada e ajustada onde necessário, devido ao fato de o tempo de ciclo ser curto. Assim, por exemplo, o peso final do bloco de queijo já é conhecido após cerca de 15 minutos no caso de queijo Gouda, de modo que o conjunto de unidade de dosagem, que define a quantidade de coalhada depositada no molde de queijo, possa ser alterado relativamente rápido, caso seja necessário. Esse período de tempo pode ainda ser minimizado para dezenas de segundos, se o soro remanescente com ar e vapor for descarregado do retentor, por meio da tubulação 12 e da abertura da válvula 14, e for separado antes do dispositivo a vácuo 15. O peso do soro separado pode ser determinado e comparado com o preenchimento de peso da coalhada depositada no molde de queijo. Com base na quantidade de soro separada, é possível se obter uma previsão muito precisa do peso final do bloco de queijo. Isto torna possível o controle da dosagem da massa de coalhada a ser depositada em um molde de queijo, de modo a obter-se um bloco de queijo tendo um peso desejado pré-determinado. Um separador de soro de leite coalhado é esquematicamente ilustrado na figura 1, com a referência numérica 28.

[0036] Adicionalmente, o teor de umidade pode ser controlado de modo simples e rápido através do ajuste, quando for necessário, do tempo durante o qual a bomba de vácuo permanece em operação, durante a terceira etapa.

[0037] Além disso, foi descoberto que, na utilização do método de acordo com a presente invenção, a chance de ocorrer a inclusão de ar ou soro no queijo a ser produzido é significantemente menor do que em métodos já existentes.

[0038] Também se constatou que o método de acordo com a presente invenção é pouco suscetível aos defeitos comuns ao queijo em processos de produção conhecidos, como resultado de, por exemplo, alterações de tempo ou aglutinações de partes da coalhada que possam ocorrer.

[0039] Finalmente, a qualidade do soro liberado é relativamente alta, considerando que esse é coletado diretamente no retentor e permanece nele apenas brevemente. Desta forma, o soro pode ser processado rapidamente e não pode entrar em contato com partes de um aparelho de prensagem mecânica.

[0040] A figura 2, com o propósito de abrangência, ilustra, esquematicamente, em uma vista em perspectiva explodida, um exemplo de construção prática de um retentor para uso em um método de acordo com a invenção. Os números de referência, utilizados na figura 2, correspondem àqueles da figura 1, para as partes correspondentes.

[0041] Na configuração exemplificativa ilustrada na figura 2, o retentor 3 e a cobertura 4 são ambos providos com uma nervura de reforço 30 e 31, respectivamente. As bordas externamente dobradas 5 e 6 também possuem um efeito de reforço. Adicionalmente, nesse exemplo, são providas nervuras de reforço 33, 34, em forma de uma cruz, na parede superior 32 da cobertura 4.

[0042] A cobertura deste exemplo, provida com uma tubulação 10 com uma válvula de gás 11, é adicionalmente provida com uma segunda tubulação 35 com uma válvula operável 36, através da qual a câmara de ar 9, caso desejável, pode ser rapidamente vacumizada.

[0043] A membrana flexível 8, no exemplo ilustrado, é provida com uma borda de montagem 37 para a montagem da membrana na cobertura 4. Caso desejado, a borda de montagem pode ser projetada de forma que essa possa deslizar para cima e para baixo na cobertura sobre uma distância limitada. O padronizador 24 tem, convencionalmente, uma placa 38 situada do lado de fora do molde de queijo, que é conectada por divisórias 39 com uma plataforma de pressão 41 provida com perfurações 40.

[0044] O retentor 3, provido com uma tubulação a vácuo 12, incluindo a válvula de gás 14, é adicionalmente provido com uma segunda tubulação 42, incluindo uma válvula de gás operável 43 para permitir que ar ambiente ou, caso desejado, ar comprimido seja rapidamente fornecido ao espaço interno 13 do retentor.

[0045] Disposto no retentor 3 está um molde de queijo 20, tendo paredes perfuradas providas de um modo convencional com aberturas 44.

[0046] O molde de queijo, neste exemplo, é provido com nervuras 45 que funcionam como separadores que previnem o deslocamento do molde de queijo dentro do retentor.

[0047] É observado que, após o acima mencionado, diversas variantes ou modificações do aparelho descrito facilmente ocorrerão para aqueles que são técnicos no assunto.

[0048] Assim, a membrana flexível na cobertura pode, por exemplo, ter a forma de um balão inflável anexo à cobertura apenas de forma adjacente à abertura do balão. As tubulações 10 e 35 devem, assim, terminar dentro da abertura.

[0049] Além disso, o próprio retentor podería ser consistido totalmente ou em grande parte de um material hermético, flexível, elástico ou não elástico. Um exemplo de tal retentor é ilustrado em linhas tracejadas na figura 3. A figura 3 novamente ilustra um molde de queijo 20 com um padronizador 24 e uma massa de coalhada 22 no molde de queijo. O molde de queijo é disposto em um retentor 50 na forma de balão de material hermético flexível, como, por exemplo, uma lâmina plástica.

[0050] O balão 50 é provido com uma conexão 51 para uma bomba de vácuo e com uma conexão 52 para um suprimento de ar. A conexão a vácuo 51 é provida com uma válvula apropriada 53 e a conexão de ar 52 é provida com uma válvula 54. Se o balão 50, com a válvula 54 fechada e a válvula 53 aberta, for vacumizado, o material flexível do balão 50 irá repousar contra o molde de queijo e exercerá pressão sobre o padronizador. Como resultado, a massa de coalhada é comprimida. O vácuo pode ser removido rapidamente por meio da abertura da válvula na conexão de ar ou mesmo pelo fornecimento de ar comprimido. O balão pode ser provido com uma abertura de acesso suficientemente grande para permitir que o molde de queijo seja colocado no balão ou removido deste. A abertura de acesso pode ser, por exemplo, formada por uma aba, a qual pode ser aberta e fechada. O molde de queijo deve ser, desta forma, pelo menos parcialmente uma parede dupla, para prevenir que o material flexível feche as perfurações 44 nas paredes, o que preveniría que soro e ar se extinguissem da coalhada. Tais paredes duplas são indicadas na figura 3 como referência 55. Alternativamente, uma parede com ar interno e canais de soro pode ser utilizada.

[0051] As configurações exemplificativas dos aparelhos de acordo com a invenção, ilustrados nos desenhos, são arranjadas para receber um único molde de queijo ou um molde de queijo múltiplo, mas evidentemente o retentor pode simplesmente ser projetado de tal forma que diversos moldes de queijo possam ser tratados dentro dele.

[0052] Deste modo, conforme já observado, um molde de queijo, tendo um fundo ou parede(s) lateral(is) removível(is) , pode ser utilizado. Um retentor de material rígido deve, então, ter uma forma adaptada com uma ou mais da(s) parede(s) lateral (is) fechável(is) e impermeável(is) aos gases ou com um fundo ou partes de parede lateral ou fundo fechável e impermeável aos gases por meio dos quais o molde de queijo possa ser colocado no retentor e retirado do retentor.

[0053] Essas e outras modificações similares devem ser entendidas como estando dentro do âmbito da invenção.

REIVINDICAÇÕES

Claims (10)

1. Método para produzir blocos de queijo a partir de coalhada, sendo que uma massa de coalhada (22) é depositada em pelo menos um molde de queijo (20) , provido com um padronizador (24), e pelo menos um do molde de queijo (20) ser submetido a um tratamento a vácuo e a um tratamento por prensagem, o referido tratamento por prensagem sendo realizado enquanto pelo menos um molde de queijo (20) está situado em um retentor, no qual predomina um vácuo, dito método caracterizado pelo fato de o tratamento a vácuo compreender pelo menos uma primeira e uma segunda etapas onde na primeira etapa no retentor, com o auxilio de meios de bomba de vácuo (15), é criado um vácuo, com uma primeira pressão a vácuo, para retirar o ar e o soro de leite coalhado carregado com o ar da massa de coalhada (22), e, durante a segunda etapa, a pressão a vácuo no retentor é reduzida ainda a uma segunda pressão a vácuo, a qual tem pelo menos um valor no qual o soro, presente na massa de coalhada (22), começa a ferver e o ar residual e o soro liberado são empurrados da massa de coalhada (22).

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a pressão a vácuo, na qual o soro de leite coalhado começa a ferver, ser controlada dependendo da temperatura do soro ou da massa de coalhada (22).

3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a bomba de vácuo (15) permanecer ligada durante uma parte da segunda etapa remanescente, após o ponto de ebulição ter sido alcançado e, se desejado, pelo menos uma parte da terceira etapa controlar o teor de umidade do queijo a ser produzido.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 ou 3, caracterizado pelo fato de pelo menos durante a terceira etapa, uma força de prensagem ser exercida no padronizador (24) por meio de uma parede flexível do retentor, na qual o lado externo da parede flexível é gradativamente exposto à pressão atmosférica e, desse modo, acarretando em uma força de prensagem crescente no padronizador (24) do molde de queijo (20) presente no retentor e na massa de coalhada (22) incluída neste.

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de a força de prensagem, provida pela parede flexível, já ser exercida durante ou após a primeira etapa.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de, quando na terceira etapa ocorrer uma determinada extensão de formação de crosta, em uma quarta etapa o vácuo no retentor será reduzido a um valor que esteja acima do limite de ebulição, desse modo, o vapor presente na massa de coalhada (22) condensa e o volume desse é fortemente reduzido, de tal forma que a massa de coalhada (22) diminua quando a massa de coalhada (22) tomar o lugar do vapor condensado.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de, após a quarta etapa, o tratamento por prensagem ser continuado por um período desejado, ao final do qual o vácuo é removido e o bloco de queijo é retirado do molde.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de durante a continuação do tratamento por prensagem, o vácuo ser reduzido gradualmente ou em etapas.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de o peso do soro separado ser comparado com o peso da massa de coalhada (22), depositada em um molde de queijo (20) e, com base nesse peso, o peso do bloco de queijo final ser determinado e o peso de preenchimento de um próximo molde de queijo (20) ser controlado para obter um bloco de queijo tendo um peso desejado predeterminado.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizado pelo fato de um bloco de queijo formado ser retirado do molde de queijo (20), em um momento após a remoção do vácuo no interior do bloco de queijo, quando uma pressão reduzida ainda prevalecer e o processo de condensação de bolhas de vapor permanecer em progresso, de tal modo que o bloco de queijo destaca-se do molde de queijo (20).