ES2561043T3 - Método y aparato para producir bloques de queso - Google Patents

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ES2561043T3 ES09752490.4T ES09752490T ES2561043T3 ES 2561043 T3 ES2561043 T3 ES 2561043T3 ES 09752490 T ES09752490 T ES 09752490T ES 2561043 T3 ES2561043 T3 ES 2561043T3
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    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J25/00—Cheese-making
    • A01J25/12—Forming the cheese

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Abstract

Un método para producir bloques de queso a partir de cuajo, en el que una masa de cuajo es depositada en al menos un molde de queso provisto con un seguidor y en el que al menos un molde de queso es sometido a un tratamiento de vacío y a un tratamiento de prensado, cuyo tratamiento de prensado es llevado a cabo mientras al menos un molde de queso es situado en un soporte en el que prevalece un vacío, caracterizado por que el tratamiento de vacío comprende al menos una primera y una segunda operaciones, en el que en la primera operación en el soporte con la ayuda de los medios de bomba de vacío es creado un vacío con una primera presión de vacío para extraer aire y suero de leche arrastrado con el aire desde la masa de cuajo, y durante la segunda operación la presión de vacío en el soporte es reducida más a una segunda presión de vacío, que tiene al menos un valor en el que el suero presente en la masa de cuajo empieza a hervir y el aire residual y el suero libre son empujados de la masa de cuajo.

Description

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DESCRIPCION
Metodo y aparato para producir bloques de queso
El invento se refiere a un metodo para producir bloques de queso a partir de cuajo, en el que una masa de cuajo es depositada en al menos un molde de queso provisto con un seguidor y en el que al menos un molde de queso es sometido a un tratamiento de vado y a un tratamiento de prensado, cuyo tratamiento de prensado es llevado a cabo mientras al menos un molde de queso es situado en un soporte en el que prevalece un vado.
En los procesos de produccion de queso, por lo general un tratamiento de prensado es utilizado para eliminar suero de leche y aire de una masa de cuajo. La masa de cuajo puede por ejemplo consistir de partfculas de cuajo granular fresco o ya acidificado previamente aun no coherente o conjuntos de partfculas de cuajo, por ejemplo en forma de pequenos grumos, tiras u otras formas o, por ejemplo, de un bloque de cuajo formado previamente. A traves del tratamiento de prensado, se obtiene un bloque estabilizado, porque las partfculas de cuajo se adhieren entre st Una masa de cuajo coherente, el bloque de queso, es creada de este modo y en el exterior del bloque se forma una corteza.
Durante el tratamiento de prensado, una masa de cuajo esta contenida en un molde de queso que tiene uno o mas lados moviles. Usualmente, esa es la tapa, pero tambien son posibles disenos con fondo o pared lateral movil. Para el proposito de simplicidad, en lo que sigue, el punto de partida es el diseno mas comun, un molde de queso que tiene una tapa movil. En la tapa movil, una fuerza mecanica externa es ejercida por un cilindro neumatico o similar.
Usualmente, el tratamiento de prensado es llevado a cabo en un numero de operaciones de prensado sucesivas, por lo que primero se retira un exceso de suero y aire atrapados en la masa de cuajo, y la masa de cuajo es llevada a la forma de bloque eventual definida por el molde de queso y su tapa. Las partfculas de cuajo son por ello prensadas unas contra otras para formar una masa coherente; y finalmente por compactacion de la masa de cuajo en la superficie del bloque de cuajo se forma una corteza.
Tal tratamiento de prensado ocupa mucho tiempo y requiere mucha energfa. En el pasado, se han hecho muchos intentos para acelerar el tratamiento de prensado con la ayuda de un tratamiento de vado y/o para reducir la energfa necesaria por ello mientras se mantiene una buena calidad de los bloques de queso eventuales.
Por ejemplo en el documento US-A-5082681 se ha descrito un metodo para producir bloques de queso cheddar, en el que bloques de cuajo obtenidos a partir de un bloque anterior son llevados bajo un vado elevado y a continuacion presionados mecanicamente de forma breve, mientras la presion del gas aumenta a presion atmosferica, con el fin de obtener una corteza en el bloque en un corto penodo de tiempo.
Ademas, a partir del documento EP-B-1108362 se conoce un metodo para producir bloques de queso semiduro a partir de cuajo granular fresco, en el que, antes de un tratamiento de prensado final bajo presion atmosferica, un breve tratamiento de prensado previo bajo un vado elevado del 95% o mas es aplicado para obtener una estructura interna mejorada de los bloques de queso.
A partir del documento EP 0 742 998 A1 se conoce un metodo del tipo descrito anteriormente para producir bloques de queso, en el que el cuajo es prensado bajo vado durante un numero de dos o mas ciclos. En cada ciclo de prensado, durante una primera fase de 20 a 25 minutos, una presion de prensado es ejercida en el cuajo dispuesto en un molde de queso, mientras el molde de queso esta situado en un espacio bajo vado. Inmediatamente despues en una segunda fase del ciclo de prensado respectivo la presion de prensado es eliminada y en el espacio bajo vado se crea una presion que es igual a la presion atmosferica o mayor que ella. La segunda fase tiene una duracion que es del orden de 30 segundos a dos minutos. La presion de prensado puede ser una presion de prensado aplicada mecanicamente, pero tambien puede ser generada por la diferencia entre la presion ambiente y la presion de vado en el espacio bajo vado.
El documento CA 1 040 571 A 1 describe un aparato para procesar cuajo y materiales similares e incluye una camara de vado; estando previstos medios de entrada para el material y un paso que conduce desde los medios de entrada a la camara de vado. El paso esta formado de manera que comprime el material que pasa a su traves y hay previstos medios para mover el material desde los medios de entrada, a lo largo del paso y a la camara de vado. Hay previstos medios de salida en la camara de vado y tambien hay previstos medios de manera que el material que sale de la camara de vado pueda ser alejado de la misma.
El invento contempla la provision de un metodo mejorado con el que rapidamente y/o con menos consumo de energfa que con tecnicas conocidas, pueden producirse bloques de queso que tienen una buena estructura interna y externa.
De acuerdo con el invento, con este fin, un metodo del tipo descrito anteriormente esta caracterizado porque el tratamiento bajo vado comprende al menos una primera y una segunda operacion, en el que en la primera operacion en el soporte con la ayuda de medios de bomba de vado es creado un vado con una primera presion de vado para extraer aire y suero arrastrado con el aire desde la masa de cuajo, y en la segunda operacion la presion de vado en el soporte es reducida ademas a una segunda presion de vado, que tiene un valor en el que el suero presente en la masa de cuajo empieza a hervir y el aire residual y el suero libre son empujados de la masa de cuajo.
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Se ha indicado que donde en la descripcion y en las reivindicaciones se ha hecho referencia a un molde de queso, esto es comprendido que abarca un as^ denominado molde de queso multiple, en el que varias masas de cuajo pueden ser prensadas simultaneamente con la ayuda de varios seguidores.
En lo que sigue, el invento sera ademas dilucidado con referencia al dibujo adjunto.
La fig. 1 muestra esquematicamente una seccion transversal vertical de un ejemplo de un aparato que no esta de acuerdo con el invento para producir bloques de queso;
La fig. 2 muestra esquematicamente en una vista en perspectiva despiezada ordenadamente un aparato similar a la fig. 1; y
La fig. 3 muestra esquematicamente un ejemplo de una variante del aparato de la fig. 1.
La fig. 1 muestra esquematicamente en seccion transversal vertical un ejemplo de un aparato 1 que no esta de acuerdo con el invento para producir bloques de queso. Se ha indicado que en la presente descripcion y en las reivindicaciones se hace referencia a bloques de queso. Estos no necesitan ser bloques rectangulares. El termino 'bloques' se entiende que se refiere a todas las posibles formas de queso. El aparato mostrado comprende una envolvente 2 en forma de caja, que en este ejemplo comprende una parte inferior y una superior de material duro. El soporte puede estar hecho de metal, por ejemplo acero inoxidable, o un plastico adecuado que es impermeable al aire. La parte inferior 3 forma un soporte abierto, que puede ser cerrado por la parte superior 4 que sirve como tapa. La parte inferior y la superior tienen bordes correspondientes 5 y 6 formados adecuadamente, entre los que el material de sellado 7 esta presente para formar un cierre hermetico. Prevista en la tapa hay una pared flexible 8 hermetica a los gases, en este ejemplo en la forma de una membrana plegable, que forma una camara de aire cerrada 9 en la parte superior de la tapa. Alternativamente, la camara de aire puede estar provista de un tabique ngido movil o estampa. En el contexto de esta descripcion y de las reivindicaciones, esta realizacion se entiende que cae dentro del termino “pared flexible”. La tapa esta provista ademas con una tubena 10 que termina en la camara de aire 9, que tiene una valvula de gas 11 accionable adecuada.
La parte inferior esta provista igualmente de una tubena 12 que se extiende a traves de la pared de la parte inferior, que termina en el espacio interno 13 del soporte y que esta provista con una valvula de gas 14 accionable adecuada.
En el soporte, como se ha mostrado, se puede colocar un molde de queso 20. Para este fin, si se desea, puede hacerse uso de soportes adecuados 21. En funcionamiento, el molde de queso 20 es llenado con una masa de cuajo 22. Puede consistir de un bloque de cuajo formado previamente, tal como el producido, por ejemplo, por un denominado escurridor de cuajo y formador por ejemplo del tipo Tetra Tebel Casomatic® o Tetra Tebel Pressvatic® o por un denominado formador de bloque, por ejemplo del tipo Tetra Tebel Tebel Blockformer®. La masa de cuajo puede tambien consistir, por ejemplo, de cuajo granular fresco, o de formas trituradas de masa de cuajo compuesta drenada previamente o acidificada tal como por ejemplo las denominadas tiras de cuajo, tambien llamadas virutas de cuajo, procedentes de una maquina acidificante como del tipo Tetra Tebel Alfomatic®, vertida al molde de queso. El molde de queso 20 y la tapa asociada 24 tienen convencionalmente paredes perforadas, que permiten que el suero y el aire escapen de la masa de cuajo a traves de las aberturas en las paredes perforadas. Esto se ha indicado esquematicamente con las flechas 23.
Descansando operativamente en la masa de cuajo 22, como es habitual, hay una tapa movil 24 del molde de queso. Tal tapa es a menudo denominada “seguidor”.
En funcionamiento, la parte superior de la tapa del molde de queso hace tope contra la membrana 8, que limita la camara de aire 9 en la tapa 4 del soporte.
El aparato descrito anteriormente puede ser utilizado como sigue para producir un bloque de queso.
Despues de que la cuba de queso 20 llenada con cuajo haya sido colocada en el soporte 2 y el soporte haya sido cerrado, en una primera operacion el soporte 2 es sometido a vado a una primera presion de vado con medios 15 de bomba de vado a traves de la tubena 12 y la valvula 14 abierta entonces. Ademas, si se desea dependiendo del tipo de queso, al mismo tiempo tambien la camara de aire 9 puede ser sometida a vado brevemente a traves de la tubena 10 y de la valvula 11 abierta entonces o a traves de una tubena separada con valvula, para impedir que el aire residual presente en esta camara de aire provoque que la membrana 8 se mueva hacia abajo y ejerza presion a traves de la tapa subyacente 24 sobre la masa de cuajo 22. La conexion de la tubena 10 y los medios 15 de bomba de vado para este proposito no esta representada en la fig. 1. Como resultado de la presion decreciente alrededor del molde de queso, tambien se ha creado un flujo de aire desde el interior de la masa de cuajo y a traves de las aberturas en las paredes de la cuba de queso hacia el exterior, como se ha indicado con las flechas 23. Este flujo de aire tambien arrastra suero desde la masa de cuajo. Por consiguiente, durante la primera operacion aire y suero son extrafdos de la masa de cuajo.
Durante esta operacion la valvula 11 en la tubena 10 conectada con la camara de aire 9 puede ser abierta o cerrada. Para algunos tipos de queso es util abrir la valvula 11. Esto puede ser realizado directamente al comienzo de la primera operacion o poco tiempo despues de eso. En ese caso, la camara de aire se expande porque la membrana plegable 8 es estirada bajo la influencia de la gran diferencia de presion entre el interior de la camara de aire 9, donde la presion
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ambiente prevalece, y el interior del soporte. La membrana 8 presiona por ello contra la parte superior del seguidor 24, de modo que la masa de cuajo es comprimida en el molde de queso. De este modo, el aire y el suero pueden ser exprimidos de la masa de cuajo de manera acelerada.
Para obtener un tipo de queso con una textura total o virtualmente totalmente cerrada (un queso sin agujeros), es decir, un queso sin inclusiones de aire o de suero, entonces, ventajosamente, durante una segunda operacion la presion en el soporte puede ser reducida mas a una segunda presion de vado inferior de modo que el suero aun presente empieza a hervir si la temperatura de ebullicion como resultado del vado aplicado ha sido reducida a la temperatura del suero. La profundidad de vado requerida para este fin por consiguiente depende de la temperatura del suero y puede ser controlada dependiendo de la temperatura del suero, o de la masa de cuajo. La segunda presion de vado puede por ejemplo ser del orden de unas pocas decenas de mbar, por ejemplo del orden de 50 mbar. A lo largo de toda la masa de cuajo incluyendo su nucleo, cuando el suero empieza a hervir, una parte del agua contenida en el suero se evaporara. Como resultado, el volumen del agua aumenta muy fuertemente, de modo que todo el aire y el suero libre son empujados fuera de la masa de cuajo. El aumento de volumen puede ser del orden de un factor de 35.000 dependiendo de la presion de vado.
Si durante la primera operacion la valvula 11 no se abrio, puede aun ser abierta, si asf se desea, despues o cerca del final de la segunda operacion. Como ya se ha descrito anteriormente, la membrana 8 entonces ejerce presion sobre el seguidor 24, y la masa de cuajo en el molde de queso es comprimida. La valvula 11 entonces permanece abierta tambien durante la tercera operacion que se ha de describir mas abajo.
En la siguiente operacion, el vado es mantenido durante un periodo de tiempo particular, que depende del tipo de queso y del tamano del bloque de queso que ha de ser producido. Si la valvula 11 no se abrio durante la segunda operacion, en la actualidad puede abrirse. Como ya se ha descrito anteriormente, la membrana 8 entonces ejerce presion sobre el seguidor 24, y la masa de cuajo en el molde de queso es comprimida. En esta tercera operacion, que normalmente tiene una duracion mas larga que las operaciones mencionadas, las partfculas de cuajo pueden adherirse entre sf y fusionarse y puede formarse una corteza estable. Admitir la presion atmosferica a traves de la valvula puede realizarse en una operacion pero dependiendo del tipo de queso tambien puede ser llevada a cabo en varias operaciones. En el primer caso, la presion de prensado maxima esta directamente disponible. En el segundo caso, la presion de prensado es consolidada de forma escalonada. Para este fin, puede admitirse aire que tiene una presion inferior que la presion atmosferica en el espacio 9. De este modo, puede obtenerse por ejemplo una formacion de corteza menos firme o menos profunda. Si asf se desea, la presion final tambien puede ser aumentada admitiendo aire que tiene una presion superior a la presion atmosferica. Si asf se desea, la fuerza de prensado maxima a presion atmosferica tambien puede ser reducida reduciendo la superficie de la membrana con respecto a la superficie de la tapa y/o la masa de cuajo.
Despues de haber alcanzado el punto de ebullicion del suero, la valvula 14 podrfa ser cerrada y la bomba de vado desactivada. La profundidad de vado entonces no cambia significativamente nunca mas. Tambien es posible, sin embargo, mantener la bomba de vado encendida durante la parte residual de la segunda operacion y si se desea al menos una parte del periodo de tiempo mencionado. La bomba de vado continua entonces evacuando activamente el vapor de agua formado por ebullicion. Esto promueve una evaporacion adicional de agua y permite eliminar aun mas vapor. De este modo, el contenido de humedad del queso puede ser controlado.
Despues de que en la tercera operacion ha tenido lugar un cierto grado de formacion de corteza, en una cuarta operacion la profundidad de vado es reducida a un valor que esta por encima del lnriite de ebullicion. El vapor de agua residual en la masa de cuajo se condensa entonces y su volumen es reducido fuertemente. El factor de reduccion es del mismo orden que el factor de expansion indicado para la segunda operacion. La reduccion repentina de volumen del vapor de agua da lugar a un fenomeno de implosion en la masa de cuajo, haciendo que la masa de cuajo se contraiga internamente, de modo que la masa de cuajo es compactada aun mas.
El tratamiento de prensado puede despues de ello ser continuado manteniendo la profundidad de vado durante algun tiempo mas o reduciendola gradualmente, lo que puede o no puede ser hecho escalonadamente. El tratamiento de prensado es finalizado por la eliminacion del vado. Reducir, o eliminar, el vado puede por ejemplo ser efectuado admitiendo aire bajo presion atmosferica (aire ambiente) a traves de la tubena 12 y de la valvula 14.
El bloque de queso asf obtenido puede entonces ser sacado del molde de queso, despues de que el propio molde de queso haya sido sacado del soporte. Si a traves de las aberturas en las paredes del molde de queso la presion atmosferica esta siendo ya ejercida en la superficie del bloque de queso mientras en el interior del bloque de queso aun prevalece una presion reducida, y el proceso de condensacion de vapor atrapado esta aun en progreso, siendo el volumen del vapor original absorbido por la masa de queso, el bloque de queso es liberado de la presion extrafdo libre del molde de queso. Como resultado, el bloque de queso se desprende de las paredes del molde de queso y puede ser retirado del molde de queso sin las ayudas convencionales tales como una ventosa de succion de vado o aire comprimido.
Es posible automatizar el metodo descrito. Para este fin, las valvulas 11 y 14 y la bomba de vado 15 pueden estar disenadas para ser controlables, por ejemplo electricamente, y estar conectadas con un dispositivo de control 25, por ejemplo un microprocesador, que controla las valvulas y la bomba de vado de acuerdo con un programa de tiempo
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predeterminado y ajustes de control predeterminados. Tambien pueden preverse entonces manometros 26, 27 que, por ejemplo, miden la presion en el espacio 13 en el soporte y en la camara de aire 9 y que estan tambien acoplados con el microprocesador 25.
Una ventaja importante del metodo descrito es que un prensado mecanico separada ya no es necesario. Para el tratamiento de prensado, ventajosamente, puede hacerse uso de la diferencia de presion considerable, ya creada por el tratamiento de vado de cualquier modo, entre el entorno y el interior del soporte. No obstante, es posible, si se desea, ejercer la fuerza de prensado requerida total o parcialmente de forma mecanica.
Otra ventaja importante es que el tratamiento de prensado descrito solo ocupa un tiempo relativamente corto.
Basandose en experimentos, se espera que el proceso descrito necesite solo ocupar un corto periodo de tiempo de, por ejemplo, aproximadamente 15 minutos para el queso Gouda y tipos comparables de queso. Crear el vado durante la primera operacion y retirar el suero libre a traves del empuje del vapor de agua solo necesita unos pocos segundos dentro de dicho penodo de tiempo. Ademas, los moldes de queso ya no necesitan ser transportados para separar los puestos de prensado mecanico.
Ademas, la calidad del producto final puede ser vigilada mas facilmente y si fuera necesario ajustada, debido a que la duracion del ciclo es corta. Asf, por ejemplo, el peso final del bloque de queso es ya conocido despues de aproximadamente 15 minutos en el caso del queso Gouda, de manera que el ajuste de la unidad de dosificacion que define cuanto cuajo es depositado en el molde de queso puede ser cambiado de forma relativamente rapida si es necesario. Este periodo de tiempo puede incluso ser minimizado a decenas de segundos si el suero que sale con el aire y el vapor es descargado desde el soporte a traves de la tubena 12 y la valvula abierta 14 y es separado antes del dispositivo de vado 15. El peso del suero separado puede ser determinado y comparado con el peso de llenado del cuajo depositado en el molde de queso. Basandose en la cantidad separada de suero, es posible una prediccion muy exacta del peso final del bloque de queso. Esto hace posible controlar la dosificacion de la masa de cuajo que ha de ser depositada en un molde de queso con el fin de obtener un bloque de queso que tiene un peso deseado predeterminado. Un separador de suero esta mostrado esquematicamente en 28 en la fig. 1.
Tambien puede ser controlado el contenido de humedad simple y rapidamente ajustando el tiempo cuando sea necesario durante el cual la bomba de vado permanece en funcionamiento durante la tercera operacion.
Ademas, se ha encontrado que en la utilizacion del metodo de acuerdo con el invento la posibilidad de inclusiones de aire o de suero que ocurren en el queso que ha de ser producido es significativamente inferior que en los metodos existentes. Tambien, ha parecido que el metodo de acuerdo con el invento es poco susceptible a los defectos del queso comunes en procesos de produccion conocidos como un resultado de, por ejemplo, alteraciones de tiempo o aglutinaciones de partes de cuajo, ocasionadas sin embargo.
Finalmente, la calidad del suero liberado es relativamente alta, porque es recogida directamente en el soporte y reside en el solo brevemente. El suero puede por lo tanto ser procesado mas rapido y no puede entrar en contacto con partes de un aparato de prensado mecanico.
La fig. 2, por motivos de exhaustividad, muestra esquematicamente en una vista en perspectiva despiezada ordenadamente un ejemplo de un diseno practico de un soporte para utilizar de un metodo de acuerdo con el invento. Los numeros de referencia utilizados en la fig. 2 corresponden a los de la fig. 1 para partes correspondientes.
En la realizacion ejemplar mostrada en la fig. 2, el soporte 3 y la tapa 4 estan cada uno previstos con un nervio de refuerzo circunferencial 30 y 31, respectivamente. Los bordes 5 y 6 doblados hacia fuera tambien tienen un efecto de refuerzo. Ademas, en este ejemplo, en la pared superior 32 de la tapa 4, los nervios de refuerzo 33, 34 estan previstos en forma de cruz.
La tapa en este ejemplo, provista con una tubena 10 con una valvula de gas 11, esta provista adicionalmente con una segunda tubena 35 con una valvula accionable 36, a traves de la cual la camara de aire 9, si asf se desea, puede ser sometida a vado rapidamente.
La membrana flexible 8 en el ejemplo mostrado esta provista con un borde de montaje 37 para montar la membrana en la tapa 4. Si se desea, el borde de montaje podna ser asf disenado para que pueda deslizar hacia arriba y hacia abajo en la tapa sobre una distancia limitada. El seguidor 24 tiene convencionalmente una placa 38 situada fuera del molde del queso, que esta conectada por tabiques 39 con una plataforma de prensado 41 provista con perforaciones 40.
El soporte 3 provisto con la tubena de vado 12 que incluye una valvula de gas 14 esta provisto adicionalmente con una segunda tubena 42 que incluye una valvula de gas accionable 43 para permitir que aire ambiente o, si se desea, aire comprimido sea suministrado rapidamente al espacio interior 13 del soporte.
Dispuesto en el soporte 3 esta el molde de queso 20 que tiene paredes perforadas provistas de manera convencional con aberturas 44. El molde de queso en este ejemplo esta provisto con nervios 45 que funcionan como espaciadores, que impiden el desplazamiento del molde de queso dentro del soporte.
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Se ha indicado que despues de lo anterior, muchas variantes o modificaciones del aparato descrito se le ocurriran facilmente al experto en la tecnica. As^ la membrana flexible en la tapa podna por ejemplo tener la forma de un balon inflable, fijado a la tapa solo adyacente a la abertura del balon. Las tubenas 10 y 35 debenan terminar entonces dentro de esa abertura.
Tambien, el propio soporte podna consistir en su totalidad o en gran parte de un material hermetico flexible, que se puede estirar o no. Un ejemplo de tal soporte esta mostrado de forma resumida en la fig. 3. La fig. 3 muestra nuevamente un molde de queso 20 con un seguidor 24 y una masa de cuajo 22 en el molde de queso. El molde de queso esta dispuesto en un soporte 50 en forma de balon de material hermetico flexible, como por ejemplo una lamina de plastico.
El balon 50 esta provisto con una conexion 51 para una bomba de vado y con una conexion 52 para suministro de aire. La conexion de vado 51 esta provista con una valvula adecuada 53 y la conexion de aire 52 esta provista con una valvula 54. Si se hace el vado en el balon 50, con la valvula 54 cerrada y la valvula 53 abierta, el material flexible del balon 50 vendra a descansar contra el molde de queso y a ejercer una presion sobre el seguidor. Como resultado, la masa de cuajo 22 es comprimida. El vado puede ser eliminado rapidamente abriendo la valvula en la conexion de aire o incluso suministrando aire comprimido. El balon debena estar provisto con una abertura de accesos suficientemente grande para permitir que el molde de queso sea colocado en el balon o retirado del mismo. La abertura de acceso puede por ejemplo estar formada por una solapa que puede ser abierta o cerrada. El molde de queso deberfa ademas tener al menos una doble pared interior para impedir que el material flexible cierre las perforaciones 44 en las paredes, lo que impedina que salga suero y aire del cuajo. Tales dobles paredes estan indicadas en 55 en la fig. 3. Alternativamente, podna utilizarse una pared con canales de aire y de suero internos.
Las realizaciones ejemplares de aparatos que no estan de acuerdo con el invento mostrado en los dibujos estan dispuestas para recibir un unico molde de queso, o un unico molde de queso multiple, pero evidentemente el soporte puede simplemente ser disenado de tal manera que varios moldes de queso puedan ser tratados simultaneamente en el.
Ademas, como ya se ha indicado, puede utilizarse un molde de queso que tiene un fondo o pared o paredes laterales moviles. Un soporte de material duro debena entonces tener una forma adaptada con una o mas paredes laterales que se pueden cerrar de manera hermetica a los gases o un fondo que se puede cerrar de manera hermetica a los gases o partes de las paredes laterales o fondo a traves de las cuales el molde de queso puede ser colocado en el soporte y sacado del soporte.

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    REIVINDICACIONES
    1. Un metodo para producir bloques de queso a partir de cuajo, en el que una masa de cuajo es depositada en al menos un molde de queso provisto con un seguidor y en el que al menos un molde de queso es sometido a un tratamiento de vado y a un tratamiento de prensado, cuyo tratamiento de prensado es llevado a cabo mientras al menos un molde de queso es situado en un soporte en el que prevalece un vado,
    caracterizado por que el tratamiento de vado comprende al menos una primera y una segunda operaciones,
    en el que en la primera operacion en el soporte con la ayuda de los medios de bomba de vado es creado un vado con una primera presion de vado para extraer aire y suero de leche arrastrado con el aire desde la masa de cuajo, y
    durante la segunda operacion la presion de vado en el soporte es reducida mas a una segunda presion de vado, que tiene al menos un valor en el que el suero presente en la masa de cuajo empieza a hervir y el aire residual y el suero libre son empujados de la masa de cuajo.
  2. 2. Un metodo segun la reivindicacion 1, caracterizado por que la presion de vado a la que el suero empieza a hervir es controlada dependiendo de la temperatura del suero o de la masa de cuajo.
  3. 3. Un metodo segun la reivindicacion 2, caracterizado por que en una tercera operacion la presion de vado que ha sido alcanzada en la segunda operacion es mantenida durante un penodo ajustable de tiempo para formar una corteza.
  4. 4. Un metodo segun la reivindicacion 3, caracterizado por que la bomba de vado permanece encendida durante una parte de la segunda operacion restante despues de haber alcanzado el punto de ebullicion y si se desea al menos una parte de la tercera operacion para controlar el contenido de humedad del queso que ha de ser producido.
  5. 5. Un metodo segun la reivindicacion 3 o 4, caracterizado por que al menos durante la tercera operacion una fuerza de prensado es ejercida sobre el seguidor a traves de una pared flexible del soporte en la que el exterior de la pared flexible es expuesto de forma escalonada a la presion atmosferica y provocando por ello aproximadamente una fuerza de prensado de consolidacion en el seguidor del molde de queso presente en el soporte y en la masa de cuajo incluida en el.
  6. 6. Un metodo segun la reivindicacion 5, caracterizado por que la fuerza de prensado proporcionada por la pared flexible es ejercida ya durante o despues de la primera operacion.
  7. 7. Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizado por que cuando en la tercera operacion un cierto grado de formacion de corteza ha tenido lugar, en una cuarta operacion el vado en el soporte es reducido a un valor que esta por encima del lfmite de ebullicion, por lo que el vapor presente en la masa de cuajo se condensa y su volumen es reducido fuertemente de modo que la masa de cuajo se contrae cuando la masa de cuajo ocupa el lugar del vapor de condensacion.
  8. 8. Un metodo segun la reivindicacion 7, caracterizado por que despues de la cuarta operacion el tratamiento de prensado es continuado durante un penodo deseado, al final del cual el vado es eliminado y el bloque de queso es sacado del molde.
  9. 9. Un metodo segun la reivindicacion 8, caracterizado por que durante la continuacion del tratamiento de prensado el vado es reducido gradualmente y/o de forma escalonada.
  10. 10. Un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el peso del suero separado es comparado con el peso de la masa de cuajo depositada en un molde de queso y por que sobre su base el peso del bloque de queso eventual es determinado y el peso de llenado de un molde de queso siguiente es controlado para obtener un bloque de queso que tiene un peso deseado predeterminado.
  11. 11. Un metodo segun la reivindicacion 8 o 9, caracterizado porque un bloque de queso formado es sacado del molde de queso en un momento cuando despues de la eliminacion del vado en el interior del bloque de queso prevalece aun una presion reducida y el proceso de condensacion de burbujas de vapor permanece en progreso de modo que el bloque de queso se separa del molde de queso.
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