NL2002153C - Werkwijze en inrichting voor het produceren van blokken kaas. - Google Patents

Description

P85986NL00

Titel: Werkwijze en inrichting voor het produceren van blokken kaas.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van blokken kaas uit wrongel, waarbij een wrongelmassa in tenminste één kaasvorm voorzien van een volger wordt gedeponeerd en in de tenminste ene kaasvorm wordt onderworpen aan een 5 vacuümbehandeling en persbehandeling, welke persbehandeling wordt uitgevoerd terwijl de tenminste ene kaasvorm zich in een houder bevindt waarin een vacuüm heerst.

In kaasproductieprocessen wordt gebruikelijk een persbehandeling toegepast om wei en lucht uit een wrongelmassa te verwijderen. De 10 wrongelmassa kan bijvoorbeeld uit verse of reeds voorverzuurde nog niet samenhangende granulaire wrongeldeeltjes of samenstelsels van wrongeldeeltjes, bijvoorbeeld in de vorm van kluitjes, reepjes of andere vormen bestaan of bijvoorbeeld uit een voorgevormd wrongelblok. Door de persbehandeling wordt een gestabiliseerd blok verkregen, doordat de 15 wrongeldeeltjes zich aan elkaar hechten. Daarbij ontstaat een samenhangende wrongelmassa, het kaasblok, en wordt aan de buitenzijde van het blok een korst gevormd.

Tijdens de persbehandeling bevindt een wrongelmassa zich in een kaasvorm met een of meerdere beweegbare zijden. Gebruikelijk is dat het 20 deksel, maar ook uitvoeringen met beweegbare bodem of zijwand zijn mogelijk. Navolgend wordt eenvoudigheidshalve uitgegaan van de meest voorkomende uitvoering, een kaasvorm met een beweegbaar deksel. Op het beweegbare deksel wordt door een pneumatische cilinder of dergelijke een externe mechanische kracht uitgeoefend.

25 Gewoonlijk wordt de persbehandeling uitgevoerd in een aantal opeenvolgende persstappen, waarbij eerst een overmaat aan in de wrongelmassa opgesloten wei en lucht wordt verwijderd, en de 2002153- 2 wrongelmassa in de door de kaasvorm en het deksel daarvan bepaalde uiteindelijke blokvorm wordt gebracht. Daarbij worden de wrongeldeeltjes tegen elkaar geperst voor het vormen van een samenhangende massa; en wordt tenslotte door het verdichten van de wrongelmassa aan het oppervlak 5 van het wrongelblok een korst gevormd.

Een dergelijke persbehandeling vergt veel tijd en kost veel energie. In het verleden zijn veel pogingen gedaan om de persbehandeling met behulp van een vacuümbehandeling te versnellen en/of de daarvoor benodigde energie te reduceren met behoud van een goede kwaliteit van de 10 uiteindelijke kaasblokken.

Zo is bijvoorbeeld in US-A-5082681 een werkwijze voor het produceren van blokken cheddarkaas beschreven, waarbij uit een blokvormer verkregen wrongelblokken onder een hoog vacuüm worden gebracht en dan kortstondig mechanisch worden geperst, terwijl de gasdruk 15 toeneemt tot atmosferische druk, teneinde in korte tijd een korst om het blok te verkrijgen.

Voorts is uit EP-B-1108362 een werkwijze voor het produceren van blokken halfharde kaas uit verse korrelige wrongel bekend, waarbij, voorafgaand aan een eindpersbehandeling onder atmosferische druk, een 20 korte voorpersbehandeling onder een hoog vacuüm van 95% of meer wordt toegepast om een verbeterde inwendige structuur van de kaasblokken te verkrijgen.

Uit EP 0 742 998 Al is een werkwijze van de bovenbeschreven soort bekend voor het produceren van blokken kaas, waarbij wrongel 25 gedurende een aantal van twee of meer cycli onder vacuüm wordt geperst. Daarbij wordt in elke perscyclus gedurende een eerste fase van 20 a 25 minuten een persdruk op de zich in een kaasvat bevindende wrongel uitgeoefend, terwijl het kaasvat zich in een vacuümruimte bevindt. Vervolgens wordt in een tweede fase van de betreffende perscyclus de 30 persdruk weggenomen en wordt in de vacuümruimte een druk gecreëerd die 3 gelijk is aan of groter is dan de atmosferische druk. De tweede fase heeft een tijdsduur die ligt in de orde van een halve minuut a 2 minuten. De persdruk kan een mechanisch uitgeoefende persdruk zijn, doch kan ook worden opgewekt door het verschil tussen de omgevingsdruk en de vacuümdruk in 5 de vacuümruimte.

De uitvinding beoogt een verbeterde werkwijze en inrichting ter beschikking te stellen, waarmee sneller en/of met minder energieverbruik dan met bekende technieken blokken kaas met een goede inwendige en uitwendige structuur geproduceerd kunnen worden.

10 Volgens de uitvinding wordt hiertoe een werkwijze van de boven beschreven soort daardoor gekenmerkt, dat de vacuümbehandeling tenminste een eerste en een tweede stap omvat, waarbij in de eerste stap in de houder met behulp van vacuümpompmiddelen een vacuüm met een eerste vacuümdruk wordt gecreëerd om lucht en met de lucht meegevoerde 15 wei uit de wrongelmassa te trekken, en in de tweede stap de vacuümdruk in de houder verder wordt verlaagd tot een tweede vacuümdruk, die een waarde heeft waarbij de zich in de wrongelmassa bevindende wei begint te koken en resterende lucht en vrije wei uit de wrongelmassa wordt geduwd.

Opgemerkt wordt, dat waar in de beschrijving van de conclusies 20 sprake is van een kaasvorm, daaronder ook begrepen is een zogenaamde multi-kaasvorm, waarin met behulp van meerdere volgers gelijktijdig meerdere wrongelmassa’s kunnen worden geperst.

In het volgende zal de uitvinding nader worden toegelicht met verwijzing naar de bijgevoegde tekening.

25 Figuur 1 toont schematisch een verticale dwarsdoorsnede van een voorbeeld van een inrichting volgens de uitvinding voor het produceren van blokken kaas; figuur 2 toont schematisch in perspectief met uiteengenomen delen een soortgelijke inrichting als figuur 1; en 4 figuur 3 toont schetsmatig een voorbeeld van een variant van de inrichting van figuur 1.

Figuur 1 toont schematisch in verticale dwarsdoorsnede een voorbeeld van een inrichting 1 volgens de uitvinding voor het produceren 5 van blokken kaas. Opgemerkt wordt, dat in de onderhavige beschrijving en conclusies sprake is van blokken kaas. Dit behoeven geen rechthoekige blokken te zijn. Met de term “blokken”worden alle mogelijke kaasvormen bedoeld. De getoonde inrichting omvat een doosvormig huis 2, dat in dit voorbeeld een onderste en een bovenste deel van hard materiaal omvat. De 10 houder kan van metaal zijn gemaakt, bijvoorbeeld roestvast staal, of een geschikte kunststof welke ondoordringbaar is voor lucht. Het onderste deel 3 vormt een open houder, die door het als deksel dienende bovenste deel 4 afgesloten kan worden. Het onderste en het bovenste deel hebben geschikt gevormde op elkaar passende randen 5 en 6, waartussen zich 15 afdichtmateriaal 7 bevindt voor het vormen van een luchtdichte afsluiting. In het deksel is een gasdichte flexibele wand 8 aangebracht, in dit voorbeeld in de vorm van een soepel membraan, dat in het bovenste deel van het deksel een afgesloten luchtkamer 9 vormt. Als alternatief kan de luchtkamer zijn voorzien van een beweegbare starre tussenwand of stempel. 20 In het kader van deze beschrijving en de conclusies wordt deze uitvoeringsvorm geacht onder het begrip “flexibele wand” te vallen. Het deksel is voorts voorzien van een in de luchtkamer 9 uitmondende leiding 10 met een geschikte bedienbare gasafsluiter 11.

Het onderste deel is ook voorzien van een door de wand van het 25 onderste deel reikende leiding 12, die in de inwendige ruimte 13 van de houder uitmondt en die van een geschikte bedienbare gasafsluiter 14 is voorzien.

In de houder kan, zoals getoond, een kaasvorm 20 worden geplaatst. Hiertoe kan desgewenst van geschikte steunen 21 gebruik worden 30 gemaakt. In bedrijf is de kaasvorm 20 gevuld met een wrongelmassa 22.

5

Deze kan bestaan uit een voorgevormd wrongelblok, zoals bijvoorbeeld wordt verschaft door een zogenaamde wrongeldraineer- en vorminrichting bijvoorbeeld van het type Tetra Tebel Casomatic® of Tetra Tebel Pressvatic® dan wel door een zogenaamde blokvormer bijvoorbeeld van het type Tetra 5 Tebel Blockformer®. De wrongelmassa kan ook bijvoorbeeld bestaan uit verse granulaire wrongel, of uit verkleinde vormen van samengestelde voorgedraineerde of verzuurde wrongelmassa zoals bijvoorbeeld de zogenaamde wrongelreepjes, ook wel genaamd curd chips, van een verzuringsmachine als van het type Tetra Tebel Alfomatic® die in de 10 kaasvorm is gestort. De kaasvorm 20 en het bijbehorende deksel 24 hebben op gebruikelijke wijze geperforeerde wanden, zodat wei en lucht uit de wrongelmassa kunnen ontsnappen via de openingen in de geperforeerde wanden. Dit is schematisch aangegeven met de pijlen 23.

Op de wrongelmassa 22 rust in bedrijf zoals gebruikelijk een 15 beweegbaar deksel 24 van het kaasvat. Een dergelijk deksel wordt veelal “volger” genoemd.

De bovenzijde van het deksel van de kaasvorm ligt in bedrijf tegen het membraan 8, dat de luchtkamer 9 in het houderdeksel 4 begrenst.

De hierboven beschreven inrichting kan volgens de uitvinding als 20 volgt worden gebruikt om een kaasblok te produceren.

Nadat het met wrongel gevulde kaasvat 20 in de houder 2 is geplaatst en de houder is gesloten, wordt in een eerste stap de houder 2 met vacuümpompmiddelen 15 tot een eerste vacuümdruk vacuüm gezogen via de leiding 12 en de dan geopende afsluiter 14. Tevens kan desgewenst 25 afhankelijk van de kaassoort, tegelijkertijd via leiding 10 en de dan geopende afsluiter 11 of via een aparte leiding met afsluiter ook de luchtkamer 9 kortstondig vacuüm gezogen worden om te voorkomen dat de restlucht aanwezig in deze luchtkamer het membraan 8 neerwaarts doet bewegen en via het daaronder gelegen deksel 24 druk uitoefent op de 6 wrongelmassa 22. De daarvoor benodigde verbinding van leiding 10 met vacuümpompmiddelen 15 en afsluiter is in figuur 1 niet aangegeven. Doordat de druk rondom de kaasvorm daalt ontstaat ook een luchtstroom vanuit het inwendige van de wrongelmassa en via de openingen in de 5 wanden van het kaasvat naar buiten, zoals met de pijlen 23 aangegeven. Deze luchtstroom voert ook wei mee uit de wrongelmassa. Tijdens de eerste stap wordt dus lucht en wei uit de wrongelmassa getrokken.

Tijdens deze stap kan de afsluiter 11 in de met de luchtkamer 9 verbonden leiding 10 open of gesloten zijn. Voor sommige kaassoorten is het 10 nuttig om de afsluiter 11 open te zetten. Dit kan direct bij het begin van de eerste stap of een korte tijd daarna gedaan worden. In dat geval vergroot de luchtkamer zich, doordat het soepele membraan 8 onder invloed van het grote drukverschil tussen het inwendige van de luchtkamer 9, waar de omgevingsdruk heerst, en de binnenruimte van de houder wordt uitgerekt. 15 Daarbij drukt het membraan 8 tegen de bovenzijde van de volger 24, waardoor de wrongelmassa in de kaasvorm wordt samengeperst. Hierdoor kan lucht en wei versneld uit de wrongelmassa worden geperst.

Indien een kaassoort met een geheel of nagenoeg geheel gesloten textuur (een blinde kaas) geproduceerd dient te worden, dat wil zeggen een 20 kaas zonder lucht- of wei-insluitingen, wordt in een tweede stap de druk in de houder verder verlaagd tot een lagere tweede vacuümdruk waarbij de nog aanwezige wei begint te koken als de kooktemperatuur door het aangelegde vacuüm is verlaagd tot de weitemperatuur. De hiertoe benodigde vacuümdiepte hangt derhalve af van de temperatuur van de wei, 25 en kan afhankelijk van de temperatuur van de wei dan wel de wrongelmassa geregeld worden. De tweede vacuümdruk kan bijvoorbeeld in de orde van enkele tientallen mbar, bijvoorbeeld in de orde van 50 mbar liggen. Verspreid in de wrongelmassa tot in de kern daarvan zal als de wei begint te koken een deel van het zich in de wei bevindende water 30 verdampen. Het volume van het water neemt hierdoor zeer sterk toe, 7 waardoor alle lucht en vrije wei uit de wrongelmassa wordt geduwd. De volumetoename kan afhankelijk van de vacuümdruk in de orde van een factor 35.000 zijn.

Indien tijdens de eerste stap de afsluiter 11 niet geopend was kan 5 deze desgewenst alsnog geopend worden na of nabij het eind van de tweede stap. Zoals hiervoor al beschreven wordt dan door het membraan 8 druk uitgeoefend op de volger 24, en wordt de wrongelmassa in de kaasvorm samengeperst. Ook tijdens de hierna te beschrijven derde stap blijft de afsluiter 11 dan geopend.

10 In de volgende stap wordt het vacuüm gedurende een bepaalde tijdsperiode, die afhankelijk is van de kaassoort en van de grootte van het te produceren kaasblok, gehandhaafd. Indien tijdens de tweede stap de afsluiter 11 niet geopend was dan wordt deze alsnog geopend. Zoals hiervoor al beschreven wordt dan door het membraan 8 druk uitgeoefend op de 15 volger 24, en wordt de wrongelmassa in de kaasvorm samengeperst. In deze derde stap die normaliter van de genoemde stappen het langst duurt kunnen de wrongeldeeltjes zich aan elkaar hechten en met elkaar versmelten en kan een stabiele korst worden gevormd. Het via de afsluiter 11 toelaten van de atmosferische druk kan in één stap worden gedaan maar 20 kan afhankelijk van de kaassoort ook in meerdere stappen uitgevoerd worden. In het eerste geval is direct de maximale persdruk beschikbaar. In het tweede geval wordt de persdruk stapsgewijs opgebouwd. Daartoe kan lucht met een lagere dan de atmosferische druk toegelaten worden tot de ruimte 9. Op deze wijze kan bijvoorbeeld een minder stevige of minder diepe 25 korstvorming verkregen worden. De einddruk kan desgewenst ook vergroot worden door lucht met een hogere dan de atmosferische druk toe te laten.

De maximale perskracht bij atmosferische druk kan desgewenst ook verminderd worden door het membraan oppervlak ten opzichte van het oppervlak van het deksel en/of wrongelmassa te verkleinen.

8

Na het bereiken van het kookpunt van de wei zou de afsluiter 14 gesloten kunnen worden en de vacuümpomp uitgeschakeld kunnen worden. De vacuümdiepte verandert dan niet significant meer. Het is echter ook mogelijk om de vacuümpomp gedurende tenminste een deel van de 5 genoemde tijdsperiode ingeschakeld te houden. De vacuümpomp blijft dan actief de door het koken gevormde waterdamp wegzuigen. Hierdoor wordt verdere verdamping van water bevorderd en kan nog meer damp verwijderd worden. Op deze wijze kan het vochtgehalte van de kaas geregeld worden.

Aan het eind van de beschreven vacuümperiode wordt in een vierde 10 stap het vacuüm abrupt beëindigd door het toelaten van lucht onder atmosferische druk (omgevingslucht) via de leiding 12 en de (geopende) afsluiter 14. De resterende waterdamp in de wrongelmassa condenseert dan plotseling en het volume daarvan wordt sterk gereduceerd. De reductiefactor ligt in dezelfde orde als de bij de tweede stap aangegeven 15 expansiefactor. De plotselinge volumereductie van de waterdamp heeft in de wrongelmassa implosieverschijnselen tot gevolg, die de wrongelmassa inwendig doet samentrekken, waardoor de wrongelmassa verder verdicht wordt. In combinatie met de eerder in de derde stap gevormde stabiele korst ontstaat hierdoor een zeer stabiel kaasblok.

20 Het aldus verkregen kaasblok kan dan uit de kaasvorm worden genomen, nadat de kaasvorm zelf uit de houder is genomen. Doordat via de openingen in de wanden van de kaasvorm reeds de atmosferische druk op het oppervlak van het kaasblok wordt uitgeoefend terwijl in het inwendige van het kaasblok nog een verlaagde druk heerst, wordt het kaasblok 25 enigszins los gedrukt van de kaasvorm. Daardoor komt het kaasblok los van de wanden van de kaasvorm en kan het zonder de gebruikelijke hulpmiddelen zoals een vacuümzuignap of perslucht uit de kaasvorm worden verwijderd.

Het is mogelijk om de beschreven werkwijze te automatiseren.

30 Hiertoe kunnen de afsluiters 11 en 14 en de vacuümpomp 15, bijvoorbeeld 9 elektrisch bestuurbaar zijn uitgevoerd en zijn verbonden met een besturingsinrichting 25, bijvoorbeeld een microprocessor, die de afsluiters en de vacuümpomp volgens een vooraf bepaald tijdschema en vooraf bepaalde regelinstellingen bestuurt. Hierbij kunnen ook drukmeters 26, 27 5 zijn voorzien, die bijvoorbeeld de druk in de ruimte 13 in de houder en in de luchtkamer 9 meten en die ook met de microprocessor 25 zijn gekoppeld.

Een belangrijk voordeel van de beschreven werkwijze is, dat afzonderlijk mechanisch persen niet meer nodig is. Voor de persbehandeling kan gebruik worden gemaakt van het door de vacuümbehandeling toch al 10 gecreëerde aanzienlijke drukverschil.tussen de omgeving en het inwendige van de houder.

Een ander belangrijk voordeel is, dat de beschreven persbehandeling slechts een relatief korte tijd vergt.

Op basis van proefnemingen wordt verwacht, dat het beschreven 15 proces slechts een korte tijd van bijvoorbeeld ongeveer 15 minuten voor Goudse kaas en vergelijkbare kaassoorten in beslag behoeft te nemen. Het creëren van het vacuüm tijdens de eerste stap en het verwijderen van de vrije wei door de stuwing van waterdamp behoeven daarbinnen slechts enkele seconden te duren. Voorts behoeven de kaasvormen niet meer naar 20 afzonderlijke mechanische persstations getransporteerd te worden.

Verder kan de kwaliteit van het eindproduct eenvoudiger bewaakt en zo nodig bijgestuurd worden, doordat de cyclustijd kort is. Zo is bijvoorbeeld het eindgewicht van het kaasblok al na ongeveer 15 minuten bekend in het geval van Goudse kaas, zodat de instelling van de 25 doseereenheid die bepaalt hoeveel wrongel in de kaasvorm wordt gedeponeerd, relatief snel kan worden gewijzigd indien nodig. Deze tijdsduur kan zelfs geminimaliseerd worden naar tientallen seconden indien de uittredende wei met de lucht en damp uit de houder afgevoerd wordt via leiding 12 en de geopende afsluiter 14 en wordt afgescheiden voor 30 vacuüminrichting 15. Van de afgescheiden wei kan het gewicht worden 10 bepaald en worden vergeleken met het vulgewicht van de in de kaasvorm gedeponeerde wrongel. Op basis van de afgescheiden hoeveelheid wei is een zeer nauwgezette voorspelling van het eindgewicht van het kaasblok mogelijk. Dit maakt het mogelijk om de dosering van de in een kaasvorm te 5 deponeren wrongelmassa te regelen ter verkrijging van een kaasblok met een vooraf bepaald gewenst gewicht. Een wei-afscheider is in figuur 1 schematisch getoond bij 28.

Ook het vochtgehalte kan eenvoudig en snel worden geregeld door de tijd gedurende welke de vacuümpomp in werking blijft tijdens de derde 10 stap zonodig aan te passen.

Voorts is gebleken, dat bij toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding de kans op het ontstaan van lucht- of wei-insluitingen in de te produceren kaas significant kleiner is dan bij bestaande methodes. Tevens is gebleken dat de werkwijze volgens de uitvinding weinig gevoelig is voor 15 de bij bekende productieprocessen gebruikelijke kaasgebreken als gevolg van bijvoorbeeld tij dsverstoringen of samenklonteringen van wrongeldelen, door welke oorzaak ook ontstaan.

Tenslotte is de kwaliteit van de vrijgekomen wei relatief hoog, omdat deze direct in de houder wordt opgevangen en daarin slechts kort 20 verblijft. De wei kan derhalve eerder verwerkt worden en kan niet in aanraking komen met delen van een mechanische persinrichting.

Figuur 2 toont volledigheidshalve nog schematisch in perspectief een voorbeeld van een praktische uitvoering met uiteengenomen delen van een houder voor toepassing van een werkwijze volgens de uitvinding. De in 25 figuur 2 gebruikte verwijzingscijfers komen overeen met die van figuur 1 voor overeenkomstige delen.

In het in figuur 2 getoonde uitvoeringsvoorbeeld zijn de houder 3 en het deksel 4 elk voorzien van een rondgaande verstevigingsribbe 30 respectievelijk 31. Ook de naar buiten gebogen randen 5 en 6 hebben een 11 verstevigingseffect. Verder zijn in dit voorbeeld op de bovenwand 32 van het deksel 4 kruisvormig verstevigingsribben 33, 34 aangebracht.

Het deksel is in dit voorbeeld behalve van een leiding 10 met gasafsluiter 11 ook nog van een tweede leiding 35 met een bedienbare 5 afsluiter 36 voorzien via welke de luchtkamer 9 desgewenst snel vacuüm gezogen kan worden.

Het flexibele membraan 8 is in het getoonde voorbeeld van een bevestigingsrand 37 voorzien voor bevestiging van het membraan in het deksel 4. Desgewenst zou de bevestigingsrand zodanig kunnen worden 10 uitgevoerd, dat deze over een begrensde afstand in het deksel op en neer kan schuiven. De volger 24 heeft op gebruikelijke wijze een zich buiten de kaasvorm bevindende plaat 38, die door schotten 39 is verbonden met een van perforaties 40 voorzien persplateau 41.

De houder 3 is naast de vacuümleiding 12 met gasafsluiter 14 nog 15 voorzien van een tweede leiding 42 met een bedienbare gasafsluiter 43 om snel omgevingslucht of desgewenst perslucht te kunnen toevoeren aan de binnenruimte 13 van de houder.

In de houder 3 bevindt zich de kaasvorm 20 met op gebruikelijke wijze van openingen 44 voorziene geperforeerde wanden. De kaasvorm is in 20 dit voorbeeld voorzien van als afstandhouders fungerende ribben 45, die verschuiving van de kaasvorm binnen de houder voorkomen.

Opgemerkt wordt, dat na het voorgaande vele varianten of modificaties van de beschreven inrichting voor de deskundige voor de hand liggen. Zo zou het flexibele membraan in het deksel bijvoorbeeld de vorm van een opblaasbare 25 ballon kunnen hebben, die slechts nabij de opening van de ballon aan het deksel is bevestigd. De leidingen 10 en 35 dienen dan binnen die opening uit te monden.

Ook zou de houder zelf geheel of grotendeels uit een flexibel, wel of niet uitrekbaar, luchtdicht materiaal kunnen bestaan.

12

Een voorbeeld van een dergelijke houder is schetsmatig getoond in figuur 3. Figuur 3 toont weer een kaasvorm 20 met een volger 24 en een wrongelmassa 22 in de kaasvorm. De kaasvorm bevindt zich in een ballonvormige houder 50 van flexibel luchtdicht materiaal, zoals 5 bijvoorbeeld een kunststoffolie.

De ballon 50 is voorzien van een aansluiting 51 voor een vacuümpomp en van een aansluiting 52 voor luchttoevoer. De vacuümaansluiting 51 is voorzien van een geschikte afsluiter 53 en de luchtaansluiting 52 is voorzien van een afsluiter 54. Als de ballon 50 bij 10 gesloten afsluiter 54 en geopende afsluiter 53 vacuüm wordt gezogen zal het flexibele materiaal van de ballon 50 tegen de kaasvorm aan komen te liggen en druk uitoefenen op de volger. Daardoor wordt de wrongelmassa 22 samengeperst. Het vacuüm kan snel op geheven worden door de afsluiter in de luchtaansluiting te openen of zelfs perslucht toe te voeren. De ballon 15 dient wel te zijn voorzien van een voldoend grote toegangsopening om de kaasvorm in de ballon te kunnen plaatsen dan wel daaruit te kunnen verwijderen. De toegangsopening kan bijvoorbeeld door een flap gevormd worden, die geopend en gesloten kan worden. De kaasvorm dient voorts althans deels dubbelwandig te zijn uitgevoerd om te voorkomen dat het 20 flexibele materiaal de perforaties 44 in de wanden afsluit, waardoor wei en lucht niet uit de wrongel zouden kunnen treden. Dergelijke dubbele wanden zijn in figuur 3 met 55 aangegeven. Als alternatief zou een wand met inwendige lucht- en weikanalen kunnen worden toegepast.

De in de figuren getoonde uitvoeringsvoorbeelden van inrichtingen 25 volgens de uitvinding zijn ingericht om een enkele kaasvorm, of een enkele multi-kaasvorm op te nemen, doch vanzelfsprekend kunnen de houders eenvoudig zodanig worden uitgevoerd, dat daarin meerdere kaasvormen gelijktijdig behandeld kunnen worden.

Voorts kan zoals reeds opgemerkt een kaasvorm met een 30 beweegbare bodem of zijwand(en) worden toegepast. Een houder van hard 13 materiaal dient dan een aangepaste vorm te hebben met één of meer gasdicht afsluitbare zijwanden of een gasdicht afsluitbare bodem of delen van de zijwanden of bodem via welke de kaasvorm in de houder kan worden geplaatst en uit de houder kan worden genomen.

5 Deze en soortgelijke modificaties worden geacht binnen het kader van de uitvinding te liggen.

2 00 2153-1

Claims (9)

1. Werkwijze voor het produceren van blokken kaas uit wrongel, waarbij een wrongelmassa in tenminste één kaasvorm voorzien van een volger wordt gedeponeerd en in de tenminste ene kaasvorm wordt onderworpen aan een vacuümbehandeling en persbehandeling, welke 5 persbehandeling wordt uitgevoerd terwijl de tenminste ene kaasvorm zich in een houder bevindt waarin een vacuüm heerst, met het kenmerk, dat de vacuümbehandeling tenminste een eerste en een tweede stap omvat, waarbij in de eerste stap in de houder met behulp van vacuüm-pompmiddelen een vacuüm met een eerste vacuümdruk wordt gecreëerd om 10 lucht en met de lucht meegevoerde wei uit de wrongelmassa te trekken, en tijdens de tweede stap de vacuümdruk in de houder verder wordt verlaagd tot een tweede vacuümdruk, die ten minste een waarde heeft waarbij de zich in de wrongelmassa bevindende wei begint te koken en resterende lucht en vrije wei uit de wrongelmassa wordt geduwd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de vacuümdruk waarbij de wei begint te koken in afhankelijkheid van de temperatuur van de wei- of wrongelmassa wordt geregeld.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat in een derde stap de vacuümdruk, die in de tweede stap is bereikt, gedurende een 20 instelbare tijdsperiode wordt gehandhaafd voor het vormen van een korst.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de vacuümpomp na het bereiken van het kookpunt gedurende enige tijd ingeschakeld blijft om het vochtgehalte van de te produceren kaas te regelen.

5. Werkwijze volgens conclusie 3 of 4, met het kenmerk, dat tenminste tijdens de derde stap een perskracht op de volger wordt uitgeoefend via een flexibele wand van de houder, doordat de buitenzijde 2002153- van de flexibele wand al dan niet stapsgewijs aan de atmosferische druk wordt blootgesteld

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de door de flexibele wand verschafte perskracht al tijdens of na de eerste 5 stap wordt uitgeoefend.

7. Werkwijze volgens één der conclusies 3 t/m 6, met het kenmerk, dat als in de derde stap een zekere mate van korstvorming heeft plaatsgevonden in een vierde stap het vacuüm in de houder wordt verminderd om de wrongelmassa verder te verdichten.

8. Werkwijze volgens één der conclusies 1 t/m 7, met het kenmerk, dat het gewicht van de afgescheiden wei wordt vergeleken met het gewicht van de in een kaasvorm gedeponeerde wrongelmassa en dat op basis daarvan het gewicht van het uiteindelijke kaasblok wordt bepaald en het vulgewicht van een volgende kaasvorm wordt geregeld ter verkrijging van 15 een kaasblok met een tevoren bepaald gewenst gewicht.

9. Werkwijze volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, dat een gevormd kaasblok uit de kaasvorm wordt genomen op een moment dat na het opheffen van het vacuüm in het inwendige van het kaasblok nog een verlaagde druk heerst, waardoor het kaasblok wordt los gedrukt van de 20 kaasvorm. 2 00 2153.-1