MX2007001649A - Superficies tratadas para procesamiento de masa a alta velocidad. - Google Patents

Abstract

Un metodo novedoso para controlar la adhesion de producto alimenticio para procesar superficies manipulando una composicion de aceite freidor y tratar superficies de procesamiento. La adicion de varias especies quimicas al aceite freidor permite el control de la tension entre superficies, entre el producto alimenticio y la superficie de procesamiento. Las superficies de procesamiento pueden ser desgastadas para reducir el area de superficie en contacto con el producto alimenticio, reduciendo asi la adhesion indeseable del producto.

Description

SUPERFICI ES TRATADAS PARA PROCESAMIENTO DE MASA A ALTA VELOCIDAD Campo de la Invención La presente invención se relaciona con un método para controlar la adhesión de producto alimenticios fritos con las superficies de procesamiento con el uso de aditivos para controlar la tensión entre las superficies del aceite y al tratar las superficies de procesamiento que - hacen contacto con tales productos alimenticios. El tratamiento de las superficies se relaciona con la abrasión, desgaste o formación de superficies para reducir el contacto de las superficies con la masa y así, reducir la tensión entre superficies entre la superficie y la masa. La invención tiene aplicación particular para cocinar piezas de botana de masa pre-formadas, pero se puede aplicar en general, en productos alimenticios fritos.

Antecedentes de la I nvención Existen varios tipos de freidoras de la técnica previa, típicamente utilizadas en la industria de los alimentos para freír productos alimenticios de botana que requieren un freído relativamente uniforme en todos los lados del producto. Por lo general, las piezas de botana, como las papas fritas fabricadas, se forman de una masa en láminas y cortar la masa en piezas separadas (pre-formas) para su tratamiento. El tratamiento involucra cocer las pre-formas en una freidora para producir las piezas de botana cocinadas. En general, estas freidoras cocinan en producto en un vapor de aceite caliente. En las operaciones de laminado de la masa, existen muchas condiciones del proceso que pueden afectar la tendencia de la masa a adherirse a las superficies de procesamiento (por ejemplo, bandas transportadoras, moldes y superficies de cocinado). Es de particular importancia la tensión entre superficies entre la masa y las superficies de procesamiento. La masa se adhiere a las superficies de procesamiento conforme la masa se corta, se transporta y se introduce dentro del aceite para cocinar. La adhesión excesiva de la masa puede provocar un cortado de botana poco efectivo, el pegado de la botana, y un comportamiento errático en una freidora y puede experimentar el sobre-freído o un freído-deficiente. La adhesión de masa se puede controlar, en parte, por la composición de la masa con la adición de emulsificantes como lecitina con un tamaño de partícula que varía de 200 a 600 mieras. Sin embargo, la composición de la masa no puede variar mucho sin afectar drásticamente al producto final . Demasiada adhesión o poca adhesión puede afectar el sabor del producto freído, la textura, la apariencia, la variación en calidad y el control del peso empacado. El control de la adhesión de masa es especialmente importante mientras la masa se introduce en el aceite para freír en la freidoras. La masa es inicialmente más densa que el aceite (el aceite tiene una gravedad específica más baja) cuando se introduce dentro del aceite para freír en un transportador. En forma ideal, conforme la masa se empieza a cocinar, los gases de escape provocan que la masa se libere del transportador o de las superficies de procesamiento. Cuando el producto es menos denso que el aceite, las fuerzas de flotación también ejercen una fuerza ascendente que ayuda a superar las fuerzas de adhesión. Las fuerzas de adhesión mantienen la masa unida a las superficies del transportador sumergido. Sin embargo, las fuerzas de flotación y otras fuerzas de remoción del producto algunas veces son insuficientes para superar las fuerzas de adhesión. La adhesión excesiva lleva a varios resultados indeseables, entre los que se incluyen la acumulación de residuos en las superficies del transportador, un producto de calidad variable, producto desperdiciado y desajustes en el proceso. La adhesión o pegado excesivo en una fuente de ineficiencia y desperdicio durante la producción. La adhesión excesiva también puede llevar a un paro en la producción, ya que el equipo se debe limpiar y reiniciarse antes de que la producción pueda continuar. En la técnica actual , los procesadores de alimentos confían en la degradación natural del aceite para freír en una freidora, con el fin de asegurar que el producto alimenticio suministrado a la freidora no se adhiera excesivamente en las superficies de procesamiento, tales como las de las bandas transportadoras. Algunos productos alimenticios se cocinan en aceite fresco durante 1 5 a 60 minutos antes de que el aceite para freír esté en una condición, tal que el producto no se adhiera en exceso a las superficies de cocinado o de transporte. Como un ejemplo, en la Figura 1 se muestra una freidora con forma de único molde de la técnica previa para cocinar productos de botana. Un arreglo 100 de freidora recibe las piezas de botana sin cocinar en un área de entrada 1 02. Después de cocinarse, las piezas de botana salen del arreglo 1 00 de la freidora en un área 104 de salida, La masa, formulada para producir las piezas de botana preferidas, se lamina y se forma en pre-formas antes de ser cocinada. En la Figura 1 , el arreglo 1 00 de la freidora procesa las pre-formas (no mostradas) a través de una freidora con un transportador 120 superior, un transportador 1 30 de entrada inferior y un transportador 140 de salida inferior. El segmento de suministro es la superficie superior del transportador 130 de entrada inferior entre el rodillo 1 32 lateral de entrada y el rodillo 134 sumergido. El trayecto del transportador 130 de entrada inferior se enrolla alrededor de varios rodillos 1 32, 1 34, 1 36, 138. Después de que el transportador 130 de entrada inferior hace contacto con el aceite 152 en un área 102 de entrada, las piezas de botana se empiezan a freír. Es necesario cierto grado de adhesión entre las piezas de botana y las superficies 120, 130, 140 del transportador. De otra forma, las pre-formas de masa se deslizarán sin control a lo largo del transportador 130 de entrada en ángulo descendente dentro del aceite 1 52 para freír. Debe existir la adhesión adecuada con el fin de evitar el deslizamiento de las pre-formas. Por el contrario, no debe existir adhesión excesiva. Se debe considerar, por ejemplo, la introducción de las pre-formas dentro de una freidora de molde único, como se muestra en la Figura 1 . Por lo general, las fuerzas ascendentes debidas al cocinado provocan que las pre-formas se separen del transportador 1 30 de entrada inferior, se eleven y hagan contacto con el transportador 120 superior en unos cuantos segundos. Una vez que las pre-formas hacen contacto con el transportador 120 superior, el transportador 130 de entrada inferior ya no es necesario para cocinar las pre-formas. El transportador 130 de entrada inferior entonces pasa por una placa de pelado o extensión 158 de charola antes de que el transportador 1 30 de entrada inferior gire alrededor del rodillo 134 sumergido y empiece su trayecto de regreso para recibir las nuevas preformas en el área 102 de entrada. Un propósito de la placa de pelado o la extensión 158 de charola es asegurar que el flujo de aceite en la transición sea tan suave como sea posible, lo cual evita dañar el producto de masa conforme se transporta hacia el centro de la freidora y salen del transportador 140. El hueco entre la placa 158 de pelado y el transportador 130 de entrada inferior es propenso a atorarse cuando el producto cae para separarse del transportador 1 30 de entrada inferior, antes de alcanzar la placa 1 58 de pelado. Cualquier hueco entre la superficie de procesamiento móvil y otra superficie de procesamiento puede provocar, potencialmente, un desajuste del proceso cuando el producto cae para liberarse de la superficie a la cual está adherida o unida. Tal desajuste del proceso se debe evitar. El material pre-formado es más probable que se adhiera excesivamente a la superficie caliente, tal como el transportador 1 30 de entrada inferior, cuando la superficie está a una temperatura más alta que la pre-forma. El contacto con la superficie caliente se debe evitar incluso por pocos segundos, en especial, cuando la superficie no ha sido recubierta con aceite. Cuando una cantidad excesiva de material de preforma cae para desprenderse del transportador 130 de entrada inferior, el material de pre-forma puede crear un bloqueo en la placa de pelado o la extensión de charola 1 58 y provocar el paro del proceso conforme las preformas no liberadas evitan que el producto alimenticio alcance el transportador 140 de salida. En una freidora típica, el tiempo de cambio del aceite para freír puede ser de varias horas, dependiendo de la cantidad del producto a ser freído. El tiempo de volteo es la cantidad de tiempo que toma un volumen equivalente del aceite para freír en la freidora para ser reemplazado debido a la pérdida de aceite. La pérdida de aceite se debe, en parte, a la adhesión del aceite o a que se absorbe por el producto alimenticio. El aceite para freír fresco se debe añadir en forma continua o periódica en la freidora para reemplazar el aceite perdido. Sin embargo, como se describe aquí, el uso de aceite fresco incrementa la probabilidad de que las pre-formas no se liberen del transportador 1 30 de entrada inferior. Los inventores han descubierto que este fenómeno se debe a la dramática diferencia en la tensión entre superficies entre el aceite para freír fresco y el aceite para freír usado. En consecuencia, existe la necesidad de controlar la adhesión de las pre-formas de masa para facilitar la liberación de las pre-formas dentro del aceite de la freidora. Existe la necesidad de un método para transportar y procesar productos de masa, en donde el producto no se adhiera o se pegue excesivamente a las superficies de procesamiento. Más en específico, existe la necesidad de un sistema que permita que el producto de masa sea manipulado, transportado y procesado, en donde la adhesión entre superficies del producto con una superficie sea controlada al nivel deseado. Tal sistema es especialmente necesario durante el encendido de la freidora de masa cuando la adhesión entre superficies es la más alta debido a la presencia de aceite para freír fresco.

Breve Descripción de la I nvención La invención propuesta comprende un sistema para controlar la tensión entre superficies entre un producto alimenticio y una superficie de procesamiento. La invención propuesta comprende ajustes en la composición del aceite utilizado para procesar el producto alimenticio en combinación con el tratamiento de las superficies que hacen contacto con el producto alimenticio. La cantidad de tensión entre superficies se obtiene al manipular una o más de las siguientes: la composición del aceite, la composición del producto alimenticio, la cantidad del área superficial en contacto con el producto alimenticio, o cualquier combinación de estos elementos. Las anteriores, así como características y ventajas adicionales de la presente invención serán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada.

Breve Descripción de los Di bu jos Las características novedosas que se consideran características de la invención se establecen en las reivindicaciones anexas. Sin embargo, la invención en sí, así como el modo preferido de uso, y demás objetivos y ventajas de la misma, se comprenderán mejor al hacer referencia a la siguiente descripción detallada de las modalidades ilustrativas, cuando se lee junto con los dibujos acompañantes, en los cuales: La Fig ura 1 es un esquema de una freidora de forma de molde único conocida en la técnica previa. Las Figuras 2a, 2b y 2c son imágenes amplificadas de una superficie metálica de procesamiento que muestra una superficie relativamente suave, no tratada. Las Figuras 3a, 3b, y 3c son imágenes amplificadas de una superficie metálica de procesamiento desgastada, que muestra las características desiguales de superficie; y La Figura 4 es un esquema de la viscosidad en varios valores de la velocidad de corte para el aceite usado y fresco a 6°C (temperatura ambiental) y 75°C. Números de referencia: 1 00 arreglo de freidora; 1 02 área de entrada; 1 04 área de salida; 120 transportador superior; 1 30 transportador inferior de entrada; 140 transportador inferior de salida; 1 32 rodillo lateral de entrada; 1 34 rodillo sumergido; 1 36 , 1 38 rodillo; 1 52 aceite; 1 58 área de entrada de charola de aceite; 1 58 placa de pelado o extensión de charola; 130 transportador inferior de entrada; 302 marca o ranura; 402, 406 valores de viscosidad para aceite usado; 404, 408 valores de viscosidad para aceite fresco.

Descripción Detallada de la Invención Mientras la invención se describe a continuación con respecto a las modalidades preferidas, son posibles otras modalidades. Los conceptos aquí descritos se aplican en cualquier sistema en donde el aceite para freír proporciona un nivel altamente indeseable de tensión entre superficies entre las superficies de procesamiento y un producto alimenticio. El término "masa en piezas de botana" se utiliza para describir la invención, pero es solamente ejemplificativo de muchos otros productos alimenticios que pueden procesarse de conformidad con las modalidades de la invención. En una freidora, los conceptos incluyen la adición de partículas o líquidos que forman una mezcla con el aceite. Los conceptos también incluyen la adición de líquidos en el aceite, entre los que se incluyen emulsificantes, que forman una solución con el aceite. El aceite que interesa para la adhesión del producto alimenticio con una superficie es el aceite existente entre el producto alimenticio y la superficie receptora del producto. Los conceptos de la invención también se relacionan con la modificación de la superficie receptora del producto que hace contacto o se une con el producto alimenticio con el fin de controlar la adhesión del producto alimenticio con la superficie. Además, la invención no se limita al uso de los materiales enlistados como aditivos de aceite, tales como emulsificantes y agentes activos de superficie ("surfactantes"). Se pueden utilizar otros materiales similares para controlar o influenciar la tensión entre superficies general del aceite para freír entre un producto y las superficies de procesamiento. En las modalidades ilustradas, los diferentes objetos y capas se dibujan a una escala apropiada para ilustrarlos, mejor que a la escala real del material. Los términos "adhesión" y "tensión entre superficies" se utilizan en forma un tanto intercambiable en esta aplicación, y ambos términos describen la fuerza requerida para separar dos superficies que tienen una capa delgada de fluido emparedado entre ellas.

Freído de Productos alimenticios En una freidora de aceite típica, los productos alimenticios freídos se cocinan y después se procesan antes de ser consumidos. Como ilustración mas no como limitación, los productos alimenticios freídos pueden ser cualquiera de pescado, pollo, galletas, donas o masa para piezas de botana. En una freidora de aceite, la pieza de masa preformada inicialmente se hunde en el aceite, pero en forma gradual, empieza a flotar conforme el agua se escapa de la masa durante el cocinado. Típicamente, la gravedad específica de una pre-forma gradualmente disminuye conforme el vapor escapa durante el cocinado. Una masa típica tiene una gravedad específica inicial de aproximadamente 1 .0 antes de ser cocinada. El aceite para freír (o aceite de cocina) típicamente tiene una gravedad específica de 0.8 a 162°C. En una modalidad preferida, un producto alimenticio terminado, tal como una papas fritas o una pre-forma típicamente, tiene una gravedad específica de menos de 0.8, lo cual permite que el producto alimenticio flote en el aceite y facilita la remoción del mismo del aceite para prepararse para su empaque. Sin embargo, en otras modalidades, el producto freído puede o no flotar en el aceite dependiendo de las gravedades específicas relativas del producto y del aceite para freír. Esta es una diferencia importante entre cocinar con aceite fresco y con aceite usado, en términos de adhesión del producto alimenticio con una superficie receptora del producto. Por ejemplo, las piezas de masa freídas en aceite para freír fresco tienen la tendencia de continuar adhiriéndose a las superficies de procesamiento más tiempo que el deseado. Algunas propiedades del aceite usado y fresco son similares y no explican el mejor funcionamiento del aceite usado sobre el aceite fresco para los productos alimenticios freídos. Sin embargo, como se explica más adelante, el aceite usado tiene algunas propiedades superiores a las del aceite fresco, en términos de controlar la adhesión de la masa con las superficies de procesamiento.

Tensión superficial La tensión superficial se provoca por la atracción entre las moléculas de un líquido. En la masa de un líquido, cada molécula se impulsa igualmente en todas las direcciones por las moléculas vecinas, lo que resulta en ninguna fuerza en cualquier dirección. Las moléculas en la superficie de un líquido se impulsan hacia adentro por otras moléculas más profundas dentro del líquido y no tienen otras moléculas líquidas en el exterior para equilibrar las fuerzas. Puede existir cierta atracción hacia afuera provocada por las moléculas de aire, pero el aire es mucho menos denso que el líquido, de modo que esta fuerza es omisible. El resultado es una fuerza hacia adentro neta en las moléculas superficiales del líquido. La tensión superficial se define como la fuerza a lo largo de una línea de una unidad de longitud perpendicular a la superficie. Un análisis dimensional muestra que las unidades de tensión superficial en newtons por metro (N/m) son equivalentes a los joules por metro cuadrado (J/m2) , de este modo, la tensión superficial también puede considerarse como energía de superficie. La tabla 1 muestra la tensión superficial medida en unidad de mN/m para el aceite usado y fresco a tres temperaturas. Estos resultados son esperados y son consistentes con los principios científicos conocidos. Ya que no hay diferencia en los valores medidos de la tensión superficial entre el aceite usado y fresco, la tensión superficial no explica el porqué las pre-formas de masa se adhieran a las bandas transportadoras y otras superficies receptoras de producto. TABLA 1 Tensión superficial Viscosidad La viscosidad es una propiedad de un fluido que se caracteriza por la resistencia interna al flujo. En la búsqueda para distinguir el aceite fresco del aceite usado, se midió la viscosidad a varios valores del esfuerzo cortante. La Figura 4 es un esquema de la viscosidad a varios valores del esfuerzo cortante para el aceite usado y el aceite fresco a 6.8°C (temperatura ambiental) y 75°C. A temperatura ambiente existe una ligera diferencia entre los valores de viscosidad para el aceite 402 usado y el aceite 404 fresco, en especial a valores más altos del esfuerzo cortante. A estos valores más altos del esfuerzo cortante, el aceite 402 usado tiene valores más altos de viscosidad que el aceite 404 fresco. Sin embargo, con referencia a la Figura 4, a una temperatura de freído, 75°C, los valores de viscosidad para el aceite 406 usado no varían de los valores para el aceite 408 fresco, incluso a valores más altos del esfuerzo cortante. De este modo, la viscosidad no explica la diferencia en el desempeño del aceite entre el aceite usado y el aceite fresco en una freidora.

Tensión entre superficies Por definición científica, la tensión entre superficies es una medida de la tensión superficial en el límite de los dos líquidos. Sin embargo, la tensión entre superficies se utiliza aquí para describir la fuerza necesaria para separar un producto alimenticio de una superficie de procesamiento. El término tensión entre superficies es una medida, aunque hay dos interface de sólido-líquido en el límite de una pre-forma de masa y una superficie de procesamiento recubierta con aceite (masa a aceite, y superficie a aceite) . Las dos interfaces, en teoría, tienen valores independientes de tensión entre superficies. La medida de la tensión entre superficies es la fuerza requerida para separar la interfaz sólida-líquida que tiene una menor tensión entre superficies. La interfaz con el valor más alto se queda intacta y los dos materiales que forman esta interfaz no se fuerzan para separarse. En otra modalidad, la tensión entre superficies se puede definir como la fuerza requerida para separar una placa de acero inoxidable, lisa de 1 1 .43 cm de diámetro recubierta con una película de aceite de las preformas de masa con el uso de una Máquina Universal de Pruebas de Instron Corporation. El aceite fresco es el aceite para freír que no ha sido utilizado previamente para freír un producto alimenticio. El aceite usado es el aceite para freír que ha sido utilizado para freír un producto alimenticio, como papas fritas, y en consecuencia contiene sub-productos de freído y tal aceite se degrada por la reacción con el oxígeno y con otras especies químicas. En una medida, el aceite fresco tuvo una tensión entre superficies de aproximadamente 769 dyne por centímetros cuadrados, mientras un aceite usado por dos horas tuvo una tensión entre superficies de aproximadamente 288 dyne por centímetro cuadrado. Esta diferencia es dramática dado que el aceite usado solamente ha sido utilizado para freír un producto alimenticio por dos horas. El aceite luego de usarse a temperaturas elevadas, genera compuestos polares que reducen la tensión entre superficies entre el aceite en una superficie de procesamiento del producto y la humedad en la superficie de los productos alimenticios, tales como pre-formas de masa.

En otra serie de mediciones, la tabla 2 muestra la tensión entre superficies en unidades de mN/m para aceite usado y fresco, a tres temperaturas. Las mediciones se realizaron con el uso de un Tensiómetro DuNouy 70545 (CSC Scientific Company, Inc.). A las tres temperaturas en la tabla 2, se puede observar que el aceite fresco tiene aproximadamente el mismo valor para la tensión superficial . Por el contrario, el aceite usado tuvo valores menores en incremento para la tensión entre superficies conforme la temperatura se eleva. La diferencia importante entre los valores de la tensión entre superficies del aceite para freír fresco y usado ayuda a explicar el porqué el aceite usado puede ser más preferible que el aceite nuevo para freír pre-formas y otros productos alimenticios. El aceite para freír fresco presenta rasgos del aceite para freír usado después de que el aceite para freír fresco ha sido utilizado continuamente para freír productos alimenticios por aproximadamente 30 minutos, dependiendo del tamaño de la freidora y de la cantidad de producto alimenticio freído por unidad de aceite. TABLA 2 Tensión entre superficies Aditivos En una modalidad de la invención, los aditivos se introducen en el aceite para freír fresco para disminuir la tensión entre superficies de la mezcla o solución resultante. Los aditivos pueden incluir partículas sólidas que son lo suficientemente pequeñas para quedar suspendidas en el aceite. Tales aditivos incluyen lecitina y emulsificantes comestibles. Los aditivos pueden también incluir surfactantes y agentes emulsificantes. Los aditivos pueden finalizar en una emulsión de aceite y compuestos solubles en agua liberados del producto alimenticio freído. O de otra forma, los compuestos pueden finalizar en formar una solución con el aceite. Tales aditivos pueden incluir uno o más de los siguientes compuestos: monoglicéridos, diglicéridos, tocoferol, lecitina, carboximetilcelulosa de sodio (CMC) , colesterol, caraginina, lanolina, goma arábiga, goma de tragacanto, goma de carayá, goma de guar, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoléico, ácido araquidónico, trioleato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monoestearato de glicerol, y monoesterato de propilen-glicol. Los aditivos también pueden incluir compuestos derivados en forma natural a partir del freído del producto alimenticio.

Superficies de procesamiento Además de la composición del aceite, otra condición del proceso que afecta la tensión entre superficies es la naturaleza física de la superficie receptora del producto. La composición y textura de la superficie de procesamiento que hace contacto con el producto alimenticio influye en la fuerza que es requerida para separar el producto alimenticio de la superficie de procesamiento. En forma tradicional, una superficie de procesamiento es una superficie metálica lisa. De conformidad con la invención, las modificaciones a la composición o textura de una superficie receptora de producto puede producir beneficios importantes al reducir la tensión entre superficies y la adhesión del producto alimenticio. Las Figuras 2a, 2b y 2c son tres micrográficas de una superficie metálica típica a una amplificación de 60. Estas micrográficas muestran que la superficie tiene cierta textura y no es completamente lisa como aparece a simple vista. A pesar de la presencia visible de textura o ranuras en una superficie metálica receptora del producto, típica lisa, estas características solas no pueden ser suficientes para proporcionar una reducción en la tensión entre superficies y la adhesión del producto alimenticio. En una modalidad preferida, un transportador de malla en cadena de acero inoxidable se limpia con chorro de arena antes de usarse en una freidora. Cuando está en uso, el transportador de malla en cadena introduce las pre-formas de masa dentro del aceite para freír caliente en una freidora de proceso continuo. Los gases generados durante el freído provocan que las pre-formas se separen del transportador de malla en cadena para los productos alimenticios antes de que su trayecto de retorno reciba más piezas. Es deseable controlar la tensión entre superficies del aceite para freír, ya sea fresco o usado, a valores comparables con los medidos para el aceite para freír usado. Al controlar la tensión entre superficies del aceite mediante la modificación de la superficie receptora del producto al limpiar con chorro de arena la superficie, se evita la adhesión excesiva de los productos alimenticios, se desperdicia menos producto y se evitan desajustes en el proceso. Por lo general, en una modalidad de la invención, una superficie metálica tradicional para el contacto de un producto alimenticio, como una banda de la freidora, se desgasta, lo cual provoca el estriado o ranuras irregulares o surcos en la superficie. En una modalidad, la superficie se limpia con chorro de arena para provocar el desgaste. Las Figuras 3a, 3b y 3c son tres micrográficas a una amplificación de 60X de una superficie metálica típica después de que la superficie se ha desgastado. El estriado o las ranuras 302 de las Figuras 3a y 3b reducen el área superficial general del metal en contacto con el producto alimenticio. El estriado reduce la tensión entre superficies entre un producto alimenticio y una superficie metálica. La abrasión puede incluir cualquier método para desgastar o proporcionar textura a una superficie receptora del producto que incrementa o disminuye la adhesión del producto. En otra modalidad, la superficie tiene forma, se prefabrica o moldea para formar el estriado, lomos, ranuras, depresiones o textura, con el fin de reducir el área superficial actual disponible para el contacto con un producto de tamaño determinado. A través del tratamiento de la superficie, la tensión entre superficies entre el producto alimenticio y la superficie se reduce o se controla a un nivel deseado. En otra modalidad, la superficie de procesamiento se forma a partir de materiales no tradicionales, como la cerámica, el Teflón®, plástico u otro material. Tal selección de la composición de un material permite el control de la tensión entre superficies a un nivel deseado para combinación determinada de aceite para freír y el producto alimenticio.

Tratamiento de superficie combinado con aditivos de aceite En otra modalidad, la modificación de la superficie de procesamiento y la modificación para la composición del aceite para freír, ambas antes descritas, se combinan para ajustar la tensión entre superficies y la adhesión del producto entre un producto alimenticio y una superficie de procesamiento. Por ejemplo, en una modalidad preferida, las superficies de procesamiento que hacen contacto tanto con el producto y el aceite se limpian con chorro de arena para desgastar mucho la superficie. En particular, el transportador de suministro de la freidora se limpia con chorro de arena antes de ser utilizado. Después, se combinan uno o más aditivos con el aceite para freír a ser usado en la freidora. Tales aditivos incluyen, pero no se limitan a trioleato de sorbitán, monoestearato de propilen-glicol , monoestearato de glicerol, monoestearato de propilengliclol, monoglicéridos destilados, y poligliceroles. Cuando las piezas de masa, transportadas sobre el transportador de suministro desgastado, se introducen dentro del aceite para freír, los aditivos del aceite y las superficies desgastadas proporcionan un medio para introducir las pre-formas dentro del aceite para freír con una cantidad deseada de adhesión. En esta invención, el ajuste de la tensión entre superficies se realiza de modo que existe la proporción deseada de adhesión entre el producto alimenticio y cualquier superficie de procesamiento. La proporción deseada de adhesión será suficiente para evitar que el producto alimenticio se deslice en una pendiente mientras se evita la adhesión excesiva, la adhesión excesiva evitará que el producto alimenticio libere dentro del aceite para freír. Mientras esta invención ha sido mostrada y descrita con cierta particularidad, con referencia a las modalidades preferidas, las personas experimentadas en la técnica podrán comprender que se pueden realizar varios cambios en forma y detalle sin apartarse del espíritu y alcance de la invención.

Claims (7)

REIVINDICACIONES

1 . Un método mejorado para ayudar a un producto a liberarse de la superficie receptora del producto cubierta con aceite en un aparato de freidora que contiene el aceite para freír, el método incluye los pasos de: a) introducir el producto dentro del aparato de freidora que contiene el aceite para freír, de modo que el producto se pega a la superficie receptora del producto conforme se introduce el producto; b) freír el producto en el aceite para freír; y c) retirar el producto de la superficie receptora del producto; en donde la mejora comprende el paso de reducir las fuerzas de tensión entre superficies entre el producto y la superficie receptora del producto, el paso de reducir se realiza antes de la introducción del paso (a) .

2. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de reducir las fuerzas de tensión entre superficies comprende desgastar la superficie receptora del producto.

3. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de reducir la tensión entre superficies comprende estriar la superficie receptora del producto.

4. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de reducir la tensión entre superficies comprende el uso de una superficie receptora del producto prefabricada que tiene un área superficial reducida disponible para adherir el producto con la superficie receptora del producto.

5. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de reducir la tensión entre superficies comprende la adición de partículas hechas de lecitina por lo general de un tamaño de 200 mieras a 600 mieras en el aceite de la freidora.

6. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de reducir la tensión entre superficies comprende la adición de partículas hechas de lecitina, por lo general, se un tamaño de 200 mieras a 600 mieras en el producto antes de introducir el producto en el paso (a) .

7. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de reducir la tensión entre superficies comprende la adición en el aceite para freír por lo menos uno de: monoestearato de sorbitán, trioleato de sorbitán , decaoleato de decaglicerol , o cualquier miembro de la familia de compuestos conocidos como monoésteres de propilenglicol con un valor de HLB (balance hidrofílico-lipofílico) menor que 5.