MD4850C1 - Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii - Google Patents
Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii Download PDFInfo
- Publication number
- MD4850C1 MD4850C1 MDA20210020A MD20210020A MD4850C1 MD 4850 C1 MD4850 C1 MD 4850C1 MD A20210020 A MDA20210020 A MD A20210020A MD 20210020 A MD20210020 A MD 20210020A MD 4850 C1 MD4850 C1 MD 4850C1
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- red
- maceration
- hours
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 title claims abstract description 8
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 23
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000220317 Rosa Species 0.000 abstract 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 5
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 5
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 5
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 5
- 206010001497 Agitation Diseases 0.000 description 4
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 4
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 4
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 4
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 3
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 3
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002879 macerating effect Effects 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000007802 hot water maceration Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria alimentară, în special la ramura vinicolă, şi anume la un procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mai multor categorii de produse, sucuri şi vinuri, din acelaşi lot de materie primă. Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare şi macerarea mustuielii în trei etape consecutive. Prima etapă include criomacerarea timp de 4-12 ore la temperatura de 6-8°C, urmată de scurgerea mustului ravac şi dirijarea acestuia la fabricarea sucului sau vinului roz. A doua etapă include adăogarea în boştina de la etapa întâi a mustului proaspăt, limpezit, alb sau roşu, macerarea timp de 12-48 de ore la temperatura de 12-45°C cu agitare în decurs de 15 min la începutul şi/sau sfârşitul macerării, scurgerea mustului ravac şi dirijarea acestuia la fabricarea sucului sau vinului roz sau roşu. Etapa a treia include sulfitarea boştinei de la etapa a doua, adăogarea vinului roşu în fermentare, macerarea timp de 12-48 de ore la temperatura de 12-45°C, separarea vinului tânăr roşu prin scurgere şi presare şi dirijarea acestuia la postfermentare.
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, în special la ramura vinicolă, şi anume la un procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mai multor categorii de produse, sucuri şi vinuri, din acelaşi lot de materie primă.
Este cunoscut procedeul de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii prin zdrobirea strugurilor şi macerarea mustuielii, urmată de fermentarea mustului pe boştină la temperatura de 26-28°C timp de câteva zile cu amestecări intense [1].
Procedeul cunoscut este simplu şi asigură extracţia compuşilor fenolici din pieliţa boabelor, în acelaşi timp, procedeul se caracterizează prin productivitate redusă, pierdere parţială de alcool şi substanţe aromatice şi posibilitatea apariţiei simptomelor de oţetire la contactul cu oxigenul.
Este cunoscut de asemenea procedeul de prelucrare a strugurilor roşii cu tratamente tehnologice aplicate mustuielii ce includ macerarea termică sau utilizarea metodei Flash - Detente, cu aplicarea unor variaţii de temperaturi pentru a provoca plasmoliza fazei solide şi cedarea intensivă a substanţelor antocianice colorate. Temperaturile utilizate variază în limitele de 40-90°C [2].
Tratarea termică forţează procesul fizico-chimic al difuziei substanţelor, inactivează microflora proprie, „sălbatică”, a strugurilor, dar consumul de energie este considerabil, metoda Flash - Detente are un mecanism sofisticat, sortimentul obţinut de produse e unilateral şi cu riscul apariţiei unui iz de fiertură (condiţionat de furfurol).
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în intensificarea procesului fizico-chimic de difuzie a fazelor, diminuarea cheltuielilor, majorarea productivităţii şi obţinerea unui sortiment variat de produse calitative din acelaşi lot de materie primă.
Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii, care include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare şi macerarea mustuielii în trei etape consecutive.
Prima etapă include criomacerarea timp de 4-12 ore la temperatura de 6-8°C, urmată de scurgerea mustului ravac în cantitate de 25-45 dal/tonă struguri şi dirijarea acestuia la fabricarea sucului sau vinului roz.
A doua etapă include adăogarea în boştina rămasă de la etapa întâi a mustului proaspăt, limpezit, alb sau roşu, în cantitate de 30-50 dal/tonă struguri, macerarea timp de 12-48 ore la temperatura de 12-45°C cu agitare în decurs de 15 min la începutul şi/sau sfârşitul macerării, după care mustul ravac se scurge şi se dirijează la fabricarea sucului sau vinului roz sau roşu.
Etapa a treia include sulfitarea boştinei rămase de la etapa a doua până la un conţinut de SO2 de 25 mg/dm3, adăogarea vinului roşu în fermentare cu un conţinut de 4-8% zaharuri şi 3-4% levuri active, în cantitate de 30-50 dal/tonă struguri, macerarea timp de 12-48 ore la temperatura de 12-45°C, după care vinul tânăr roşu se separă prin scurgere şi presare şi se dirijează la postfermentare.
Rezultatul tehnic al invenţiei constă intensificarea procesului fizico-chimic de difuzie a fazelor, diminuarea cheltuielilor şi pierderilor de alcool, majorarea productivităţii şi obţinerea unui sortiment variat de produse calitative din acelaşi lot de materie primă.
Procedeul se efectuează în felul următor:
În sezonul de vinificaţie strugurii de soiuri roşii, proaspăt recoltaţi sunt supuşi zdrobirii cu desciorchinare, după care urmează răcirea mustuielei obţinute până la temperatura de 6-8°C (utilizând un schimbător de căldură de tipul ţeavă în ţeavă), criomacerarea timp de 4-12 ore, scurgerea mustului ravac în volum de 25-45 dal/tonă struguri şi dirijarea acestuia la fabricarea sucului sau vinului roz.
Boştina rămasă în vasul-inox, dotat cu cămaşă de încălzire şi sistem de omogenizare (agitator) este apoi macerată repetat la temperatura de 12-45°C în decurs de 12-48 ore, cu agitări de 15 min la începutul şi/sau sfârşitul operaţiei. Pentru aceasta, în boştina este adăogat must proaspăt, limpezit, opţional alb sau roşu, în volum de 30-50 dal/tonă struguri pentru contactul fazelor fluid/solid, după macerare mustul ravac se scurge şi se dirijează la fabricarea sucului sau vinului roz sau roşu.
La boştina rămasă, care are în continuare un conţinut bogat de antociani şi SBA, după o sulfitare moderată de 25 mg/dm3 SO2, se adaogă vin roşu în fermentare (cu 4-8% zaharuri şi 3-4% levuri active) în cantitate de 30-50 dal/tonă struguri şi se efectuează macerarea la temperatura de 12-45°C în decurs de 12-48 ore, vinul roşu tânăr se separă prin scurgere şi presare pneumatică definitivă la 2 şi 2,5 bar cu afânarea tescovinei, după care vinul obţinut este îndreptat la postfermentare, menţinere pe sedimentul de drojdie în decurs de 1 lună, pritocit şi depozitat în mod obişnuit.
Exemple de realizare a invenţiei.
Exemplul 1
Din 100 kg de struguri soiul Codrinschi cu zaharitatea de 195 g/dm3 la zdrobire- desciorchinare s-au obţinut 96 kg de mustuială proaspătă, care a fost refrigerată la temperatura de 6°C, dirijată într-un vas-inox cu agitator şi supusă criomacerării timp de 6 ore cu o singură agitare de 15 min la mijlocul intervalului, mustul ravac în volum de 30 L a fost separat şi dirijat la fabricarea sucului sau a vinului roz (după caz).
Boştina proaspătă rămasă, în acelaşi vas-inox, a fost supusă repetat macerării cu dozarea mustului proaspăt, limpezit, alb sau roşu în volum de 40 L, la temperatura de 12°C, timp de 18 ore, cu o agitare de 15 min la început, după macerare mustul ravac roz sau roşu (după caz) a fost scurs, dirijat la filtrare şi depozitare aseptică.
Boştina rămasă, în acelaşi vas-inox, a fost sulfitată în doză de 25 mg/dm3 SO şi supusă macerării cu dozarea vinului roşu în fermentare (cu un conţinut de 6% zaharuri şi 3% levuri active) în volum de 30 L, la temperatura de 25°C, timp de 24 ore, urmată de scurgere şi presare pneumatică cu separarea a 70 L de vin roşu tânăr, dirijat ulterior la postfermentare, menţinere pe sedimentul de drojdie, pritocire şi depozitare obişnuită.
Exemplul 2
Din 100 kg de struguri soiul Pinot noir cu zaharitatea de 215 g/dm3, la zdrobire- desciorchinare s-au obţinut 94 kg de mustuială proaspătă, care a fost refrigerată la temperatura de 8°C, dirijată într-un vas-inox cu agitator şi supusă criomacerării timp de 12 ore fără agitare. Mustul ravac în volum de 40 L a fost separat şi dirijat la fabricarea sucului sau a vinului roz (după caz).
Boştina proaspătă rămasă, în aceleaşi vas-inox, a fost supusă repetat macerării cu dozarea mustului proaspăt, limpezit, alb sau roşu în volum de 30 L, la temperatura de 20°C, timp de 24 ore cu o agitare de 15 min la început, după macerare mustul ravac roz sau roşu (după caz) a fost scurs, dirijat la filtrare şi depozitare aseptică.
Boştina rămasă, în acelaşi vas-inox, a fost sulfitată în doză de 25 mg/dm3 SO şi supusă macerării cu dozarea vinului roşu în fermentare (cu un conţinut de 8% zaharuri şi 4% levuri active) în volum de 40 L, la temperatura de 15°C, timp de 36 ore, urmată de scurgere şi presare pneumatică cu separarea a 60 L de vin roşu tânăr, dirijat ulterior la postfermentare, menţinere pe sedimentul de drojdie, pritocire şi depozitare obişnuită.
Exemplul 3
Din 100 kg de struguri soiul Merlot cu zaharitatea de 205 g/dm3, la zdrobire-desciorchinare s-au obţinut 97 kg de mustuială proaspătă, care a fost refrigerată la temperatura de 7°C, dirijată într-un vas-inox cu agitator şi supusă criomacerării timp de 7 ore fără agitare. Mustul ravac în volum de 50 L a fost separat şi dirijat la fabricarea sucului sau a vinului roz (după caz).
Boştina proaspătă rămasă, în aceleaşi vas-inox, a fost supusă repetat macerării cu dozarea mustului proaspăt, limpezit, alb sau roşu în volum de 50 L, la temperatura de 35°C, timp de 36 ore cu o agitare de 15 min la început, după macerare mustul ravac roz sau roşu (după caz) a fost scurs, dirijat la filtrare şi depozitare aseptică.
Boştina rămasă, în acelaşi vas-inox, a fost sulfitată în doză de 25 mg/dm3 SO şi supusă macerării cu dozarea vinului roşu în fermentare (cu un conţinut de 8% zaharuri şi 4% levuri active) în volum de 40 L, la temperatura de 45°C, timp de 12 ore, urmată de scurgere şi presare pneumatică cu separarea a 50 L de vin roşu tânăr, dirijat ulterior la postfermentare, menţinere pe sedimentul de drojdie, pritocire şi depozitare obişnuită.
Conform datelor prezentate în tabelul l, tratarea termică conform procedeului propus contribuie la o extracţie mai bună a componentelor din struguri, conţinutul de leucoantociani, substanţe fenolice ale mustului fiind net-superioare comparativ cu martorul fermentat pe boşină. Rezultatele analizelor sucurilor denotă că acestea corespund tipicităţii sucului, aşa dar, schema propusă de tratare termică asigură prepararea sucului roz, iar rezultatele obţinute cu macerare la cald, sunt în concordanţă cu datele experimentale din vinificaţie, obţinute anterior de: E. Solit, 1987; M. Castino, 1988; G. Masson, 2001; C. Flanzy, 2004.
Tabelul 1
Indicii fizico-chimici ai sucului/vinului roz obţinut cu tratare termică la 45°C /12 ore
Indicii fizico-chimici Martor Pinot noir Codrinschii Merlot Suc Vin Suc Vin Suc Vin Extract nereducător, g/dm3 19,1 22 21 24,3 25 26 27 Acizi titrabili, g/dm3 8,4 8,6 8,7 8,7 8,8 8,8 8,9 Substanţe fenolice (F), g/dm3 0,45 0,7 0,9 1,1 1,3 1,3 1,5 Leucoantociani (L), mg/dm3 85,0 124,0 140,0 160,0 180,0 180,0 210 Antociani (A), mg/dm3 15,0 56,0 75,0 190,0 200,0 220,0 269,0 Raport L/A 5,66 2,2 1,86 0,8 0,9 0,82 0,72 Raport A/F x100% 3,33 8,0 8,3 17,2 15,39 16,9 19,3 Intensitatea culorii (I), 3 mm 0,33 0,34 0,37 0,63 0,7 0,8 0,86 Tonalitatea culorii (T) 0,32 0,4 0,45 0,52 0,6 0,9 0,9 Indicele polimerizării compuşilor fenolici [(D520 - D420)/D420] x100, % 150,0 86,2 76,1 84,2 81,0 74,2 70,4 Nota la degustare, puncte 7,8 8,1 8,2 8,2 8,3 8,4 8,4
În tabelul 2 sunt prezentaţi indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii brute obţinute conform procedeului propus, care arată că aceştea sunt apropiaţi şi comparabili cu ai vinului martor.
Tabelul 2
Indicii fizico-chimici Martor, vin roşu tipic Codrinschii Pinot noir Merlot Alcool etilic, %vol. 11,2 10,8 11,8 11,7 Extract nereducător, g/dm3 26,5 25,1 24,7 25,7 Acizi titrabili, g/dm3 8,2 9,1 8,9 8,7 Compuşi fenolici, mg/dm3 790,0 730,0 710,0 770,0 Antociani, mg/dm3 56,0 44, 1 40,2 47,0 Partea antocianilor, % 7,1 6,04 5,66 6,1 Intensitatea culorii, 3 mm 0,54 0,43 0,28 0,38 Indicele polimerizării compuşilor fenolici, % 76,2 64,6 59, 2 54,6 Nota la degustare, puncte 8,2 7,95 7,83 7,8
Odată cu omiterea fermentării mustului pe boştină se reduce timpul şi pierderile de alcool, sporind productivitatea procedeului.
1. Балануца А., Мустяцэ Г. Современная технология столовых вин. Chişinău, Cartea Moldovenească, 1985, p. 95-114
2. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, 2011, p. 253-270
Claims (1)
- Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii, care include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare şi macerarea mustuielii în trei etape consecutive, totodată prima etapă include criomacerarea timp de 4-12 ore la temperatura de 6-8°C, urmată de scurgerea mustului ravac în cantitate de 25-45 dal/tonă struguri şi dirijarea acestuia la fabricarea sucului sau vinului roz, a doua etapă include adăogarea în boştina de la etapa întâi a mustului proaspăt, limpezit, alb sau roşu, în cantitate de 30-50 dal/tonă struguri, macerarea timp de 12-48 ore la temperatura de 12-45°C cu agitare în decurs de 15 min la începutul şi/sau sfârşitul macerării, urmată de scurgerea mustului ravac şi dirijarea acestuia la fabricarea sucului sau vinului roz sau roşu, iar etapa a treia include sulfitarea boştinei de la etapa a doua până la un conţinut de SO2 de 25 mg/dm3, adăogarea vinului roşu în fermentare cu un conţinut de 4-8% zaharuri şi 3-4% levuri active, în cantitate de 30-50 dal/tonă struguri, macerarea timp de 12-48 ore la temperatura de 12-45°C, urmată de separarea vinului tânăr roşu prin scurgere şi presare şi dirijarea acestuia la postfermentare.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDA20210020A MD4850C1 (ro) | 2021-04-12 | 2021-04-12 | Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDA20210020A MD4850C1 (ro) | 2021-04-12 | 2021-04-12 | Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD20210020A2 MD20210020A2 (ro) | 2022-10-31 |
| MD4850B1 MD4850B1 (ro) | 2023-04-30 |
| MD4850C1 true MD4850C1 (ro) | 2024-04-30 |
Family
ID=83897935
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDA20210020A MD4850C1 (ro) | 2021-04-12 | 2021-04-12 | Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD4850C1 (ro) |
-
2021
- 2021-04-12 MD MDA20210020A patent/MD4850C1/ro active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD20210020A2 (ro) | 2022-10-31 |
| MD4850B1 (ro) | 2023-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101760378B (zh) | 甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法 | |
| MD588Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| CN112430515A (zh) | 一种低糖低醇桑果酒的生产方法 | |
| MD4850C1 (ro) | Procedeu de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii | |
| CN100400637C (zh) | 一种枸杞葡萄酒的酿制方法 | |
| RU2125591C1 (ru) | Способ переработки сушеного винограда | |
| Wagener | The effect of different thermovinification systems on red wine quality | |
| RU2698123C1 (ru) | Способ получения пищевого энокрасителя | |
| SU727683A1 (ru) | Способ приготовлени крепкого напитка "ер-су" | |
| RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
| MD1024Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| RU2105053C1 (ru) | Способ производства плодового вина "колесник" | |
| CN112029619A (zh) | 一种耐贮存复合型红枣果酒的制备方法 | |
| SU1227660A1 (ru) | Способ производства ординарного десертного вина Кагор | |
| SU1148863A1 (ru) | Способ приготовлени настоев при производстве вин и других напитков | |
| SU1733465A1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| SU929704A1 (ru) | Способ производства красных столовых вин | |
| RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
| UA150676U (uk) | Спосіб виготовлення вермуту dr. gromoff | |
| RU1778174C (ru) | Способ производства белого или розового столового виноматериала | |
| RU2296796C1 (ru) | Способ производства вина типа малага | |
| RU2698136C1 (ru) | Способ производства дистиллята из мандаринов | |
| SU1735353A1 (ru) | Способ приготовлени слабоалкогольного напитка | |
| JPS61265081A (ja) | 酒類の製造法 | |
| DE648183C (de) | Verfahren zur Herstellung von Trinkbranntweinen |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG4A | Patent for invention issued |