MD237Z - Produs alimentar din tomate şi procedeu de fabricare a acestuia - Google Patents
Produs alimentar din tomate şi procedeu de fabricare a acestuia Download PDFInfo
- Publication number
- MD237Z MD237Z MDS20100045A MDS20100045A MD237Z MD 237 Z MD237 Z MD 237Z MD S20100045 A MDS20100045 A MD S20100045A MD S20100045 A MDS20100045 A MD S20100045A MD 237 Z MD237 Z MD 237Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- tomatoes
- spices
- dried
- marinade
- tomato
- Prior art date
Links
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 title claims description 79
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 19
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 45
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 14
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims description 11
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 11
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 9
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 6
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 6
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 5
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims description 2
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 abstract 8
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 9
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 8
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 8
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 8
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 8
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 8
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 8
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 2
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241000212322 Levisticum officinale Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000001264 anethum graveolens Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001645 levisticum officinale Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria alimentară, în special la un produs alimentar din tomate şi la procedeul de fabricare a acestuia.Produsul alimentar din tomate conţine, în % mas.: tomate preventiv uscate şi marinate 45,0…60,0, ulei vegetal 55,0…40,0 şi condimente 3,0…6,5.Procedeul de fabricare a produsului include pregătirea prealabilă a tomatelor, tăierea lor în părţi, plasarea părţilor de tomate pe tăvi cu partea tăiată în sus, uscarea cu aer cald până la umiditatea de 12…25% cu menţinerea temperaturii în interiorul părţilor de tomate până la 55…58°C, pregătirea marinadei din extract hidro-acetic de condimente, sare de bucătărie, zahăr şi acid ascorbic, menţinerea tomatelor uscate în marinadă în raport de 1:1 până la atingerea umidităţii de 30…45%, separarea tomatelor de marinadă, aşezarea acestora în borcane, adăugarea condimentelor, uleiului vegetal, închiderea borcanelor şi pasteurizarea.Rezultatul invenţiei constă în simplificarea procedeului de fabricare a unui produs de calitate îmbunătăţită, cu un spectru larg de utilizare şi un termen de păstrare îndelungat.
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, în special la un produs alimentar din tomate şi la procedeul de fabricare a acestuia.
Este cunoscut procedeul de uscare a tomatelor, în care tomatele pregătite şi tăiate înainte de uscare sunt supuse afumării cu bioxid de sulf sau sunt scufundate pentru 5 min în soluţie de metabisulfit de sodiu (8%) sau în soluţie de metabisulfit de sodiu (8%) şi sare de bucătărie (10%) [1].
Dezavantajul acestui procedeu este utilizarea compuşilor sulfurici care afectează negativ gustul şi mirosul produsului, limitând numărul utilizatorilor. Produsele sulfitate sunt dăunătoare pentru consum în cazul persoanelor cu maladii gastrointestinale, precum şi în alimentaţia copiilor. În cazul utilizării sării de bucătărie se obţine un produs sărat cu conţinut majorat de ioni de sodiu ce contravine principiilor alimentaţiei sănătoase moderne.
Este cunoscut procedeul de fabricare a produselor din tomate la care tomatele se pregătesc, se taie în jumătăţi, se blanşează într-o soluţie apoasă de sare de bucătărie, zahăr şi acid ascorbic la concentraţia ultimului de cel puţin 0,5% mas. şi la concentraţia sării şi a zahărului care asigură conţinutul lor în produsul finit maximum de 1,2% şi, respectiv 1,5%. Tomatele se usucă prin convecţie până la 25±5% de substanţe uscate, apoi se usucă cu folosirea curenţilor de frecvenţă extraînaltă până la conţinutul substanţelor uscate maximum de 75%, se închid ermetic într-un ambalaj din material polimeric sau combinat [2].
Dezavantajul acestui procedeu este blanşarea tomatelor înainte de uscare în soluţie apoasă care duce la prelungirea timpului de uscare, precum şi la extragerea substanţelor utile din tomatele tăiate. Procedeul de uscare combinată a tomatelor este complicat în efectuare, fiind necesar un utilaj complicat şi costisitor, ceea ce scumpeşte produsul obţinut prin procedeul dat.
Este cunoscut condimentul din legume care conţine ardei iute, usturoi, ceapă, ulei vegetal, tomate uscate, miere naturală, sare de bucătărie, seminţe de coriandru, verdeaţă uscată de pătrunjel, mărar, leuştean şi de cimbrişor, seminţe de busuioc, piper negru, frunze de dafin, cardamon şi hmeli-suneli [3].
Produsul prezentat conţine o cantitate mică de tomate uscate şi după gust şi miros se referă la condimente cu un conţinut mare de ceapă, ardei iute şi usturoi, făcând utilizarea lui specifică.
Problema pe care o rezolvă invenţia solicitată este elaborarea unui produs din tomate de calitate îmbunătăţită cu un spectru larg de utilizare, obţinut printr-un procedeu mai puţin complicat.
Invenţia soluţionează problema prin aceea că se revendică un produs alimentar din tomate, care conţine tomate preventiv uscate şi marinate, ulei vegetal şi condimente în următorul raport al componentelor, % mas.:
tomate cu umiditatea 30…45% şi fracţia masică de acid acetic 0,35…1,5% 45,0…60,0 ulei vegetal 55,0…40,0 condimente uscate 3,0…6,5 inclusiv: usturoi 1,5…2,0 oregano 0,25…0,75 busuioc 0,25…0,75 cimbru 0,25…0,75 rozmarin 0,25…0,75 frunze de dafin 0,5…1,5.
Procedeul de fabricare a produsului alimentar din tomate include pregătirea prealabilă a tomatelor, tăierea lor în părţi, plasarea părţilor de tomate pe tăvi cu partea tăiată în sus, uscarea cu aer cald până la umiditatea de 12…25% cu menţinerea temperaturii în interiorul părţilor de tomate până la 55…58°C, pregătirea marinadei din extract hidro-acetic de condimente, sare de bucătărie, zahăr şi acid ascorbic, menţinerea tomatelor uscate în marinadă în raport de 1:1 până la atingerea umidităţii de 30…45%, separarea tomatelor de marinadă, aşezarea acestora în borcane, adăugarea condimentelor şi a uleiului vegetal, închiderea borcanelor şi pasteurizarea lor.
Extractul hidro-acetic de condimente se pregăteşte prin amestecarea oţetului de vin, apei, usturoiului proaspăt mărunţit şi a condimentelor uscate în următorul raport:
oţet de vin cu fracţia masică de acid acetic 4…9%, L 100 apă, L 50 usturoi proaspăt mărunţit, kg 10…12 condimente uscate (rozmarin, oregano, busuioc, piper alb, cuişoare, frunze de dafin), kg, macerarea lor timp de cel puţin 14 zile şi separarea extractului. 5…7,
La pregătirea marinadei în extractul hidro-acetic de condimente se adaugă, kg per 100 kg: sare de bucătărie 8…12, zahăr 4…6 şi acid ascorbic 1,0…1,5.
În calitate de ulei vegetal se foloseşte ulei de floarea-soarelui şi/sau de porumb, şi/sau de măsline.
Înainte de adăugarea în borcan condimentele şi uleiul se amestecă şi se menţin timp de 25…240 zile.
Rezultatul invenţiei solicitate este simplificarea procedeului de fabricare a produsului din tomate cu obţinerea produsului de calitate îmbunătăţită, cu un spectru larg de utilizare şi un termen de păstrare de lungă durată.
Rezultatul se obţine prin aceea că uscarea tomatelor duce la concentrarea substanţelor conţinute în tomatele proaspete, inclusiv celor care posedă proprietăţi antioxidante. 100 g de tomate uscate conţin 50...70 mg de licopenă - pigment carotenoic care este cel mai puternic antioxidant natural şi manifestă proprietăţi anticancerigene. Tratamentul termic, inclusiv uscarea, duce la izomerizarea licopenei şi transformarea ei din forma all-trans în forma cis. Bioasimilarea izomerilor cis a licopenei e mai superioară ca a izomerilor all-trans. Procesul de uscare ridică capacitatea de bioasimilare a licopenei prin distrugerea celulelor vegetale şi întreruperea legăturii dintre licopenă şi matricea ţesutului vegetal, descompunerea complexului licopeno-proteinic, însoţit de eliberarea licopenei, precum şi prin cis izomerizarea. Astfel, uscarea termică influenţează pozitiv conţinutul şi starea licopenei în tomate. Ţinând cont de faptul că 100 g de tomate uscate sunt capabile să asigure necesităţile omului pentru o zi: 65% de fier şi vitamina C; de la 35 până la 50% de acid pantotenic, tiamină, vitamina PP; 119% de magneziu, 62% de fibre alimentare, tomatele uscate pot fi folosite ca suplimente alimentare fortifiante, în pofida faptului că au fost supuse prelucrării termice care afectează unele componente labile [Şleagun G. Tomatele uscate. Da sau nu? Akademos, Nr. 2 (13), 2009, 82-84].
La menţinerea temperaturii în interiorul părţilor de tomate la un nivel de cel mult 55...58°C, pe parcursul întregului proces de uscare, se previne brunificarea tomatelor şi se asigură păstrarea maximală a substanţelor labile biologic active. La umiditatea de 12...25% tomatele uscate nu sunt predispuse la alterarea microbiană. După sortare tomatele uscate pot fi depozitate şi procesate pe măsura necesităţii, ceea ce permite prelungirea sezonului de prelucrare. Totodată, la păstrarea îndelungată a tomatelor uscate licopena poate fi distrusă ca rezultat al proceselor de oxidare. Ambalarea tomatelor uscate în borcane de sticlă cu adăugarea uleiului vegetal permite păstrarea calităţii lor în procesul de depozitare de lungă durată din cauza că uleiul limitează contactul tomatelor uscate cu oxigenul atmosferic. Plantele condimentate, în particular rozmarinul, piperul alb, oregano sunt antioxidanţi naturali puternici. Adăugarea lor încetineşte procesul oxidării uleiului vegetal, iar la utilizarea împreună cu tomatele uscate se obţine un efect sinergetic.
În procesul menţinerii tomatelor uscate în marinadă, ele se rehidratează parţial (până la umiditatea 30...45%), căpătând o textură plăcută, aromă de condimente şi un nivel majorat de aciditate. Pentru tomatele uscate în limitele indicate ale umidităţii sunt caracteristice valori ale activităţii apei cuprinse între 0,80 şi 0,91, care în complex cu majorarea acidităţii produsului până la 0,35...1,5% (exprimarea în acid acetic) şi scăderea pH-ului până la 3,7…4,0 stopează dezvoltarea microflorei bacteriene, inclusiv patogene. Raportul respectat dintre tomatele uscate şi marinadă (1:1) constituie un minimum suficient pentru a obţine umiditatea necesară a tomatelor uscate fără a forma surplusuri ale extractului apos-acetic. Aşadar, se preîntâmpină o pierdere prin extracţie a substanţelor uscate solubile din tomatele uscate. Adăugarea sării de bucătărie şi a zahărului în marinadă are o contribuţie în acest fenomen. Utilizarea oţetului de vin, sării de bucătărie, diferitor tipuri de ulei de asemenea au scopul de a îmbunătăţi calitativ gustul produsului din tomate, iar adăugarea acidului ascorbic majorează valoarea biologică a produsului. Întrucât acidul ascorbic este o substanţă labilă, adăugarea lui în marinadă contribuie la păstrarea acestuia în procesul de fabricare a produsului. Procesul de pasteurizare a produsului permite inhibarea microorganismelor în formă vegetală (drojdii, ciuperci de mucegai) care ar putea rămâne pe tomatele uscate.
Amestecând condimentele şi uleiul înainte de adăugarea lor în borcane de sticlă, obţinem un produs care este gata pentru întrebuinţare imediat după pregătirea lui şi n-are nevoie de o perioadă îndelungată de expunere pentru echilibrarea părţilor componente şi armonizarea gustului produsului finit; 25...240 zile este un interval care reprezintă termenul minim necesar pentru aromatizarea uleiului şi termenul maxim care garantează stabilitatea calităţii uleiului.
Limitele solicitate ale părţilor componente asigură obţinerea unui produs finit din tomate cu un gust armonios, bogat, utilizat pentru consum direct în salate, la pregătirea felurilor diverse, în pizza etc. În acelaşi timp ele permit obţinerea unui produs specific pentru consumatorii cu preferinţe gustative variate.
Exemple de realizare a invenţiei
Tomatele proaspete miezoase, cu pieliţă fină se sortează, se spală şi se taie în părţi (sferturi sau jumătăţi). Părţile tăiate se plasează cu partea tăiată în sus pe tăvile de uscare, care se amplasează într-o cameră de uscare. Tomatele se usucă cu aer încălzit, temperatura căruia se reglează în aşa mod ca temperatura în interiorul părţilor de tomate să nu depăşească 55...58°C pe parcursul uscării (pentru a controla temperatura produsului, într-o parte de tomate se plasează un sesizor de temperatură conectat la un aparat de măsurare a temperaturii). Uscarea se efectuează până la umiditatea tomatelor de 12...25%. Tomatele uscate se sortează: bucăţi mici, corpuri străine, seminţe. Tomatele uscate şi sortate se depozitează la o temperatură de cel mult 20°C, de preferinţă de cel mult 5°C, şi se utilizează pe măsura necesităţii.
Extractul hidro-acetic de condimente se pregăteşte după cum urmează: se amestecă 100 kg de oţet de vin cu fracţia masică de acid acetic 4...9% cu 50 l de apă, 10...12 kg de usturoi proaspăt mărunţit şi 5...7 kg de plante condimentate uscate, inclusiv: 1,35...1,75 kg rozmarin, câte 0,85...1,15 kg oregano, busuioc, piper alb, cuişoare şi 0,25...0,70 kg frunze de dafin. Amestecul se menţine timp de 14...21 zile după care extractul hidro-acetic şi condimentele uzate se separă. În extractul pregătit se adaugă sare de bucătărie, zahăr şi acid ascorbic în raport de 100:(8...12):(4...6):1...15), respectiv, părţile componente se amestecă până la dizolvarea lor.
Părţile de tomate uscate se plasează în marinadă în raportul de 1:1 şi se menţin timp de 20...60 min. Acest timp trebuie să fie suficient pentru atingerea umidităţii în tomatele uscate până la 30...45% şi a conţinutului de acid acetic între 0,35 şi 1,5% mas.
Valorile acestor indici depind de conţinutul iniţial de umiditate în tomatele uscate şi de concentraţia extractului pregătit de oţet. Pentru a calcula masa finală a tomatelor uscate şi fracţia masică de acid acetic se aplică o ecuaţie de calcul a bilanţului material. Tomatele uscate în timpul menţinerii se rehidratează parţial, căpătând o textură plăcută, aromă de condimente şi un nivel majorat de aciditate.
Tomatele marinate se aşază în borcane de sticlă (care au fost supuse în prealabil tratamentului sanitar conform procedurii tradiţionale), se adaugă condimentele şi se toarnă ulei vegetal (de floarea-soarelui şi/sau de porumb, şi/sau de măsline) în raportul următor (% mas.): tomatele cu umiditatea 30...45% şi fracţia masică de acid acetic 0,35...1,5% - 45,0...60,0; ulei vegetal - 55,0...40,0; condimente - 3,0...6,5, inclusiv: usturoi - 1,5...2,0; oregano uscat - 0,25...0,75; busuioc uscat - 0,25...0,75; cimbru uscat - 0,25...0,75; rozmarin uscat - 0,25...0,75; frunze de dafin - 0,5...1,5. Înainte de adăugarea în borcanele de sticlă, condimentele şi uleiul pot fi amestecate şi păstrate timp de 25...240 zile.
Borcanele se închid şi se pasteurizează.
Exemplul 1
Procedeul se efectuează conform exemplului general. Se deosebeşte prin aceea că tomatele se usucă până la umiditatea de 18%, menţinându-se temperatura produsului pe parcursul uscării la nivelul de 55°C.
Extractul hidro-acetic de condimente se pregăteşte după cum urmează: se amestecă 100 kg de oţet de vin cu fracţia masică de acid acetic 4% cu 50 l de apă, 10 kg de usturoi proaspăt mărunţit şi 5 kg de plante condimentare uscate, inclusiv: 1,35 kg rozmarin, câte 0,85 kg oregano, busuioc, piper alb, cuişoare şi 0,25 kg frunze de dafin. Amestecul se menţine timp de 14 zile după care extractul hidro-acetic şi condimentele uzate se separă şi se adaugă suplimentar 8 kg de sare de bucătărie, 4 kg de zahăr şi 1,0 kg de acid ascorbic per 100 kg de extract.
Marinarea tomatelor se efectuează timp de 30 min până la umiditatea lor de 30% (activitatea apei 0,80, pH=4,0, conţinutul acidului acetic 0,35%).
Părţile componente ale produsului se aşază în borcane în următorul raport, % mas.: tomate uscate (cu umiditatea de 30% şi fracţia masică de acid acetic de 0,35%) - 45,0; ulei de floarea-soarelui - 55,0; condimente - 3,0, inclusiv: usturoi - 1,5; oregano uscat - 0,25; busuioc uscat - 0,25; cimbru uscat - 0,25; rozmarin uscat - 0,25; frunze de dafin - 0,5. Borcanele se închid şi se pasteurizează în apă fierbinte la 78°C, timp de 27 min. Produsul obţinut se caracterizează prin gust şi aromă delicată cu o textură fină.
Exemplul 2
Procedeul se efectuează conform exemplului 1. Se deosebeşte prin aceea că tomatele se usucă până la umiditatea de 25%, menţinând temperatura produsului pe parcursul uscării la nivelul de 58°C.
Extractul hidro-acetic din plante condimentate se pregăteşte în felul următor: se amestecă 100 kg de oţet de vin cu fracţia masică de acid acetic 9% cu 50 l de apă, 12 kg de usturoi proaspăt mărunţit şi 7 kg de plante uscate, inclusiv: 1,75 kg rozmarin, câte 1,15 kg oregano, busuioc, piper alb, cuişoare şi 0,7 kg frunze de dafin. Se obţine o infuzie timp de 21 zile, după care extractul hidro-acetic şi plantele uzate se separă şi se adaugă suplimentar 12 kg de sare de bucătărie, 6 kg de zahăr şi 1,5 kg de acid ascorbic per 100 kg de extract.
Marinarea tomatelor se efectuează (timp 35 de min) până la umiditatea lor de 45% (activitatea apei 0,91, pH=3,7, conţinutul acidului acetic 1,35%).
Părţile componente ale produsului se aşază în borcane de sticlă în următorul raport, % mas.: tomate (cu umiditatea de 45% şi fracţia masică de acid acetic de 1,35%) - 60,0; ulei de porumb - 40,0; condimente - 6,5, inclusiv: usturoi -2,0; oregano uscat - 0,75; busuioc uscat -0,75; cimbru uscat - 0,75; rozmarin uscat - 0,75; frunze de dafin - 1,5. Borcanele se închid şi se pasteurizează în apă fierbinte la 78°C, timp de 27 min. Produsul obţinut se caracterizează prin gust şi aromă puternic pronunţată, tomatele având o textură moale.
Exemplul 3
Procedeul se efectuează conform exemplului 1. Se deosebeşte prin aceea că la tomatele uscate se adaugă ulei de măsline.
Exemplul 4
Procedeul se efectuează conform exemplului 1. Se deosebeşte prin aceea că la tomatele pregătite se adaugă amestec de uleiuri de floarea-soarelui şi de măsline.
Exemplul 5
Procedeul se efectuează conform exemplului 1. Se deosebeşte prin aceea că la tomatele uscate pregătite se adaugă amestec de uleiuri de floarea-soarelui, măsline şi de porumb.
1. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. Москва, Госторгиздат, 1960 с. 70-71
2. RU 2286067 C1 2006.10.27
3. MD 2599 B1 2004.11.30
Claims (6)
1. Produs alimentar din tomate, care conţine tomate preventiv uscate şi marinate, ulei vegetal şi condimente în următorul raport al componentelor, % mas.:
tomate cu umiditatea 30…45% şi fracţia masică de acid acetic 0,35…1,5% 45,0…60,0 ulei vegetal 55,0…40,0 condimente uscate 3,0…6,5 inclusiv: usturoi 1,5…2,0 oregano 0,25…0,75 busuioc 0,25…0,75 cimbru 0,25…0,75 rozmarin 0,25…0,75 frunze de dafin 0,5…1,5.
2. Procedeu de fabricare a produsului alimentar din tomate definit în revendicarea 1, care include pregătirea prealabilă a tomatelor, tăierea lor în părţi, plasarea părţilor de tomate pe tăvi cu partea tăiată în sus, uscarea cu aer cald până la umiditatea de 12…25% cu menţinerea temperaturii în interiorul părţilor de tomate până la 55…58°C, pregătirea marinadei din extract hidro-acetic de condimente, sare de bucătărie, zahăr şi acid ascorbic, menţinerea tomatelor uscate în marinadă în raport de 1:1 până la atingerea umidităţii de 30…45%, separarea tomatelor de marinadă, aşezarea acestora în borcane, adăugarea condimentelor şi a uleiului vegetal, închiderea borcanelor şi pasteurizarea lor.
3. Procedeu, conform revendicării 2, în care extractul hidro-acetic de condimente se pregăteşte prin amestecarea oţetului de vin, apei, usturoiului proaspăt mărunţit şi a condimentelor uscate în următorul raport:
oţet de vin cu fracţia masică de acid acetic 4…9%, L 100 apă, L 50 usturoi proaspăt mărunţit, kg 10…12 condimente uscate (rozmarin, oregano, busuioc, piper alb, cuişoare, frunze de dafin), kg, macerarea lor timp de cel puţin 14 zile şi separarea extractului. 5…7,
4. Procedeu, conform revendicărilor 2-3, în care la pregătirea marinadei în extractul hidro-acetic de condimente se adaugă, kg per 100 kg: sare de bucătărie 8…12, zahăr 4…6 şi acid ascorbic 1,0…1,5.
5. Procedeu, conform revendicărilor 2-4, în care în calitate de ulei vegetal se foloseşte ulei de floarea soarelui şi/sau de porumb, şi/sau de măsline.
6. Procedeu, conform revendicărilor 2-5, în care înainte de adăugare în borcan condimentele şi uleiul se amestecă şi se menţin timp de 25…240 zile.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20100045A MD237Z9 (ro) | 2010-03-13 | 2010-03-13 | Produs alimentar din tomate şi procedeu de fabricare a acestuia |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20100045A MD237Z9 (ro) | 2010-03-13 | 2010-03-13 | Produs alimentar din tomate şi procedeu de fabricare a acestuia |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD237Y MD237Y (ro) | 2010-07-30 |
| MD237Z true MD237Z (ro) | 2011-02-28 |
| MD237Z9 MD237Z9 (ro) | 2011-02-28 |
Family
ID=45815080
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20100045A MD237Z9 (ro) | 2010-03-13 | 2010-03-13 | Produs alimentar din tomate şi procedeu de fabricare a acestuia |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD237Z9 (ro) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD386Z (ro) * | 2010-08-05 | 2012-01-31 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Procedeu de fabricare a dovleacului uscat şi procedeu de preparare a bucatelor cu utilizarea acestuia |
| RU2500193C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2013-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из томатов |
| CN105661459A (zh) * | 2016-02-01 | 2016-06-15 | 银川边塞人家食品有限公司 | 酸辣火锅料及其制备方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452222C1 (ru) * | 2011-02-28 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "маринад овощной с томатом" |
| ITUB20152863A1 (it) * | 2015-08-05 | 2017-02-05 | Boron Mose | Metodo per l?ottenimento di straccetti e filetti di pomodoro. |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1427G2 (ro) * | 1998-12-23 | 2000-11-30 | Павел ТАТАРОВ | Compoziţie pentru pastă de legume |
| MD2599C2 (ro) * | 2003-10-29 | 2005-06-30 | Институт Развития Интеллектуальной Собственности | Condiment din legume |
| RU2286067C1 (ru) * | 2005-11-17 | 2006-10-27 | Андрей Владимирович Гуревич | Способ производства пищевого продукта из томатов |
| RU2286068C1 (ru) * | 2005-11-17 | 2006-10-27 | Андрей Владимирович Гуревич | Способ производства консервов из томатов |
| MD20060159A (ro) * | 2006-06-16 | 2008-02-29 | Андрей ЛУПАШКО | Procedeu de uscare a tomatelor |
| MD3467G2 (ro) * | 2007-02-07 | 2008-08-31 | Институт Пишевых Технологий | Procedeu de obţinere a legumelor cu umiditate intermediară |
-
2010
- 2010-03-13 MD MDS20100045A patent/MD237Z9/ro not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD386Z (ro) * | 2010-08-05 | 2012-01-31 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Procedeu de fabricare a dovleacului uscat şi procedeu de preparare a bucatelor cu utilizarea acestuia |
| RU2500193C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2013-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из томатов |
| CN105661459A (zh) * | 2016-02-01 | 2016-06-15 | 银川边塞人家食品有限公司 | 酸辣火锅料及其制备方法 |
| CN105661459B (zh) * | 2016-02-01 | 2018-10-30 | 银川边塞人家食品有限公司 | 酸辣火锅料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD237Y (ro) | 2010-07-30 |
| MD237Z9 (ro) | 2011-02-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hasmadi et al. | Functional properties of composite flour: A review | |
| Kim et al. | The effect of garlic or onion marinade on the lipid oxidation and meat quality of pork during cold storage | |
| KR102507653B1 (ko) | 채소의 가공 방법 | |
| MD237Z (ro) | Produs alimentar din tomate şi procedeu de fabricare a acestuia | |
| KR100726178B1 (ko) | 한약재 추출물을 이용한 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법 | |
| Musotsi et al. | Quantitative changes of ascorbic acid and beta carotene in African nightshade (S olanum nigrum) and spider plant (Cleome gynandra) due to traditional cooking methods used in Western Kenya | |
| KR20200141149A (ko) | 홍삼 돈수육의 제조 방법 | |
| Zafar et al. | Avocado: production, quality, and major processed products | |
| KR102130919B1 (ko) | 기능성 연잎밥 및 그의 제조방법 | |
| CN104187516A (zh) | 一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法 | |
| Cândido et al. | Green banana and ora-pro-nóbis mixed flours: nutritional and technological characteristics | |
| KR102357194B1 (ko) | 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림 | |
| KR102096252B1 (ko) | 연근을 사용한 김치 제조 방법 | |
| Sanjay et al. | Enhancing shelf life of fresh fruits by the application of different edible coatings | |
| KR20110123905A (ko) | 해산물을 이용한 김치양념 조성물 | |
| KR102037760B1 (ko) | 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타 | |
| KR101167643B1 (ko) | 구아바를 이용한 양념소스 | |
| Balogun et al. | Effect of addition of moringa oleifera leaf on the nutritional quality, microbial and sensory properties of spices | |
| KR101863340B1 (ko) | 오디를 이용한 간장 소스 및 그 제조방법 | |
| CN104996984A (zh) | 一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤及其制备方法 | |
| KR101642802B1 (ko) | 원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 | |
| KR101077454B1 (ko) | 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가한 단무지 및 그 제조방법 | |
| KR102575998B1 (ko) | 브로콜리순과 콜리플라워 외엽을 이용한 음식물 제조방법 | |
| KR20200048331A (ko) | 고등어 김치 조림 제조방법 | |
| KR20250016753A (ko) | 올리브유 건조토마토 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TH4A | Change/correction in patent specification |
Free format text: CHANGE IN INID 57 |
|
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |