RU2286067C1 - Способ производства пищевого продукта из томатов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей. Пищевой продукт готовят путем резки томатов, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты, последовательной конвективной и СВЧ-сушки и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение позволяет получить новый пищевой продукт, обладающий сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Description

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.

Известен способ производства сушеных томатов, предусматривающий их резку на две или четыре части, сульфитацию и солнечную сушку (Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей - М.: Госторгиздат, 1960, с.70-71).

Полученный продукт пригоден к использованию в пищевых целях только после десульфитации.

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих помидоров", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свежих томатов и репчатого или зеленого лука, их смешивание и поливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, сахар, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.26).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженных томатов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из томатов предусматривает их подготовку, резку пополам, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Способ реализуется следующим образом.

Томаты подготавливают по традиционной технологии, нарезают на половинки и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В., Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее томаты последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенные томаты фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики округлой формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную, слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Claims (1)

1. Способ производства пищевого продукта из томатов, предусматривающий их подготовку, резку пополам, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.