LU83698A1 - Procede de fabrication d'une boisson gazeuse sucree naturelle a faible teneur en alcool du type soda,et boisson obtenue selon ce procede - Google Patents

Description

La presente invention a pour objet un procédé de r fabrication d'une boisson gazeuse sucrée a très faible teneur en alcool, du type "soda", aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé dans lequel on mélange dans un premier temps du 5 sucre et de l'eau. L'invention concerne également, à titre de produits industriels nouveaux les boissons gazeuses obtenues selon ce procédé.

On connaît déjà depuis longtemps de multiples procédés de fabrication de boissons gazeuses du type Soda. Les boissons ]0 connues sont toutes obtenues par adjonction, à une solution aqueuse sucrée, de gaz carbonique extérieur. Cette gazéification nécessite de nombreuses opérations complexes. De plus, on obtient des boissons qui, et cela est un élément commercial important, ne sont pas entièrement naturelles.

15 Enfin, au niveau du goût, une gazéification artifi cielle donne des résultats en fait peu satisfaisants pour le con-, s ommateur.

La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients en proposant un procédé permettant d'obtenir une bois-20 son gazeuse sucré.e de type Soda entièrement naturelle.

Conformément à l'invention, ce procédé est caractérisé par le fait que le'gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé "in situ" dans le liquide, à la suite d'une fermentation de type alcoolique du sucre sous l'action de 25 levures, ladite fermentation étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significative d'alcool. Le sucre non transformé par la fermentation subsiste en solution, conférant à la boisson le goût : sucré recherché.

Dans le procédé conforme à l'invention on procède 3q ' dans un premier temps au mélange de l'eau, du sucre, des levures et d'un acidifiant. On ajoute des adjuvants de fermentation essentiellement des excitateurs de fermentation. A ce stade, on peut également, éventuellement, incorporer à la solution une partie des jus et arômes qui caractériseront la boisson recherchée.

25 Puis on laisse la fermentation s'effectuer à une tem pérature optimale de 30° à 35° C pendant une durée relativement limitée (entre 10 et 20 heures) de manière ’à entraîner une formation de gaz carbonique suffisante pour gazéifier le liquide, sans pour autant atteindre un degré alcoolique significatif. Le taux 40 d'alcool terminal ne dépassera en aucun cas 1' et sera, en règle !..... - 2 r générale compris entre 0,5 et 0,9 degré alcoolique. Ceci corres-r pond aux taux compatibles avec la dénomination "boisson sans alcool" définie par la législation en vigueur.

On arrête ensuite la fermentation par refroidisse-5 ment brutal à une température inférieure à 10°, par exemple 5° à 6° C. Cette température sera maintenue jusqu'à la fin du processus.

A ce stade, les levures sont présentes dans la solution à une con- 9 centration d'environ 10 cellules par litre ; on ramène cette con- 4 centration à 10 environ, par une filtration sur plaques, et on ]0 procède à un soutirage isobarométrique de la boisson.

On procède ensuite au traitement destiné à éviter la reprise de la fermentation lorsque la boisson sera remise à température ambiante, par exemple une pasteurisation ou une flash pasteurisation de type en soi connu. Ce traitement a pour effet de 15 détruire complètement les levures qui ont subsisté après l'opération de filtration.

. > λ Sur ce procédé général viennent se greffer diverses adjonctions telles que, et essentiellement, les ajouts d'arômes et de jus de fruits permettant d'obtenir des boissons aux parfums les 20 plus divers.

Il n'existe à ce niveau aucune limitation et l'on peut obtenir par exemple les parfums suivants : cassis, cerise, citron, fraise, framboise, fruit de la passion, goyave, orange, pomme, etc...

25 De manière avantageuse, la fermentation sera arrêtée lorsque environ 15% du sucre initial aura été transformé en alcool.

> On obtient,: par le procédé selon l’invention des boissons gazeuses très originales, qui présentent l'avantage d’être obtenues en faisant intervenir exclusivement des substances natu-—30 > relies.

De plus, les bulles de gaz obtenues selon ce procédé sont plus fines que celles qui se trouvent dans les sodas fabriqué» selon le processus habituel, et confèrent à la boisson une meilleur digestabilité. , 35 On comprendra mieux l'invention à l'aide du schéma j synoptique annexé en figure 1 et a la description ci-après d'un | exemple de fabrication selon le procédé. Les quantités indiquées sont celles nécessaires à l'obtention d'un litre de boisson. %

Exemple : . >1 40 On prépare tout d'abord une solution "A de levure» / ï ;— . 3 par dilution dans 0,150 1 d'eau de qualité alimentaire (eau de * source par exemple) de 5 g de sucre et de 0,250 g de levures. Puis on place cette solution à l'étuve à 30° pendant 2 à 3 heures, pour réactiver le ferment.

5 Parallèlement on prépare une seconde solution B com portant des excitateurs de fermentation par exemple du phosphate d'ammonium et de la thiamine (produits azotés). Pour ce faire, on fait chauffer une solution de 95 g de sucre, et de creme de tartre dans 0,850 1 d'eau alimentaire à 90°-95° C, afin de la débarrasser 10 de tout ferment "parasite" pouvant s'y trouver. On refroidit a 30° C et on ajoute 0,2'g de phosphate d'ammonium et 0,4 mg de thiamine.

On mélange et on agite jusqu'à dissolution complète. Il est également possible d'opérer à ce stade une première adjonction de jus de fruits et d'arôme.

15 On procède alors au mélange des solutions A et B que l'on soumet à une fermentation à une température de 30° à 35eC. o “> 1 N Lorsque la concentration' de gaz carbonique désirée est atteinte (par exemple une concentration de 3,5 à 4,5 g/1) on refroidit à 5-6°C. Le temps moyen de fermentation est de l'ordre de 15 heures.

20 ' La. température de 5 à 6°C est maintenue jusqu'à la fin du processus opératoire.

Puis on filtre la solution fermentée avec une pression de gaz carbonique sur citerne égale à la pression existant dans la solution (2 kg/cm2). Dans la citerne recevant le jus de 25 filtration, on mettra une légère pression de gaz carbonique (par exemple 0,5 Kg par cm2) pour éviter une émulsion. Ce processus opératoire est classique des opérations faisant appel à une filtration, etil ne serapas décrit plus en détail. La filtration se fera prëfé- rentiellement sur plaque. On récupère ainsi un résidu solide qui 30 ’ est soit jeté, soit, si on le désire, recyclé car il contient une forte concentration de levures. Au jus extrait par filtration, on ajoute alors sous pression de gaz carbonique et sous agitation les divers jus et arômes de fruits, soit en intégralité soit en complément de ce qui a déjà été introduit dans la solution B.

35 En pratique, il est certes plus avantageux d'intro duire l'ensemble des substances aromatisantes après filtration, ce qui laisse une plus grande liberté de choix quant à la nature du produit final, puisqu'aussi bien le même jus filtré peut servir de base dans ce cas à la fabrication de boissons diversement aroma-40 tisëes. De plus on évite ainsi tout risque de dégradation éven- /i

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/ I * tuelle du jus introduit en B par la phase de fermentation.

* Apres avoir laissé reposer le produit aromatisé pendant environ 1/2 heure, on soutire de manière classique par contre-pression du gaz carbonique sur la cloche de la soutireuse.

5 Enfin, de maniéré a tuer toutes les levures subsis tantes, on soumet le produit final à une pasteurisation pendant 20 mn a la température de 65°C, classique pour une pasteurisation basse.

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Claims (7)

1. Procédé de fabrication d'une base de boisson gazeuse sucrée naturelle à faible teneur en alcool du type soda aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé du type dans lequel on mélange dans un premier temps du sucre et de l'eau, carac- 5 tërisé en ce que le gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé dans le liquide "in situ", résultant d'une fermentation rapide en cave close de type alcoolique du sucre sous l'action de levures, ladite fermentation étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significative d'alcool, 10 le sucre non fermenté subsistant en solution conférant à celle- v ci le goût sucré recherché.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée lorsque environ 15 % en poids du sucre initial a été transformé en alcool. * *\

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on empêche toute reprise de la fermentation par une pasteurisation.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée par refroi-20 dissement à une température voisine de 5° du liquide fermenté.

4 REVENDICATIONS.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le liquide fermenté est soumis apres refroidissement à une filtration sur plaques ramenant la concentration en levures de 9 4 10 a 10 cellules par litre de solution. w

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que tout ou partie des jus de fruits et principes aromatisants sont introduits dans le jus obtenu apres filtration, une partie t pouvant ou non, être introduite dans la solution sucrée, au début de l'opération.

7. Boisson gazeuse du type soda obtenue par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6. UAUu