EP2197999A2 - Procede de fabrication d'une boisson aromatisee faiblement alcoolisee - Google Patents

Procede de fabrication d'une boisson aromatisee faiblement alcoolisee

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EP2197999A2
EP2197999A2 EP08840061A EP08840061A EP2197999A2 EP 2197999 A2 EP2197999 A2 EP 2197999A2 EP 08840061 A EP08840061 A EP 08840061A EP 08840061 A EP08840061 A EP 08840061A EP 2197999 A2 EP2197999 A2 EP 2197999A2
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EP
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fermentation
manufacturing
flavored
drink according
grape
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Withdrawn
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EP08840061A
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German (de)
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Inventor
Bernard Grelaud
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Cave Du Marmandais
Original Assignee
Cave Du Marmandais
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/025—Low-alcohol beverages

Definitions

  • the present invention relates to a process for producing a low alcohol flavored beverage.
  • the invention also relates to the drink obtained and its uses.
  • flavored alcoholic beverages there are very varied products intended to be drunk as an aperitif, such as liqueurs or creams to be diluted in wine or champagne. These drinks are obtained by fermentation of fruits other than grapes or by flavoring an ethyl alcohol of agricultural origin.
  • aperitifs based on wine or aromatized wine-based drinks champagnhomes or not, made by adding various flavors in existing wine.
  • the alcoholic strength or alcoholic degree of these drinks is relatively high, generally between 12 ° and 25 °, so that their consumption has drawbacks in particular in terms of public health or road safety for example.
  • the subject of the invention is a process for the production of a flavored beverage comprising at least the following stages:
  • the subject of the invention is also the beverage obtained according to this process, which has an alcoholic strength of between 6 ° and 8 °, and a residual sugar content of between 80 g / l and 100 g / l.
  • this flavored drink is gaseous.
  • the present invention relates to a method of manufacturing a flavored drink comprising at least a partial fermentation of grape must and the aromatization of the drink obtained after blocking the fermentation.
  • the grapes are harvested and pressed. The pressing is followed by a clarification enzymage then a settling.
  • the grapes harvested are red grapes.
  • the grape must is then yeast for fermentation.
  • yeasts turn sugar into alcohol and carbon dioxide.
  • yeast is cultured with saccharomyces cerevisiae yeasts, in particular strains C19 and ALS.
  • the grape must is partially fermented: the fermentation of the grape must must be interrupted. Fermentation can be blocked for example by one or more flash (s) pasteurization (s) and / or by muting with SO 2 , preferably 10 to 15 g / HI. The fermentation can also be blocked by cold passage at a temperature between 5 ° and 8 °, then mutage with SO 2 , preferably 15g / HI.
  • a grape must is obtained with an alcohol content of between 6 ° and 8 °, more particularly between 7.2 ° and 7.8 °, and a residual sugar content of between 80 g / l and 100 g / l. more particularly between 80g / l and 90g / l.
  • the fermentation is carried out in a closed medium, preferably under an inert gas, to preserve the fermentation gases in the beverage.
  • the partially fermented grape must obtained is then kept cold. It is then filtered and glued to clarify the drink, refine it and protect it from oxidation.
  • a particularly suitable embodiment consists of making a filtration on earth, then a filtration cartridge. Between these two stages of filtration, it is possible to provide a flash pasteurization if the fermentation has not been completely interrupted beforehand. This flash pasteurization must be carried out at low temperature, preferably between 0 ° and 5 ° C, to keep the dissolved gas.
  • the beverage thus filtered is then flavored, preferably by addition of natural flavor (s).
  • the aromatisation is carried out by adding a natural aroma of passion fruit and a natural aroma of raspberry.
  • this mixture confers a taste and a smell of white flesh fruits, original and surprising, to the drink according to the invention.
  • This step can be followed by an additional step of adding citric acid to the drink.
  • the manufacturing process may comprise a gasification step by addition of COz 1 preferably at a level of 1600 to 1800 mg / l of CO 2 .
  • Preservation awaiting conditioning can be carried out in tanks under inert gas and / or low temperature from 8 ° to 10 ° C.
  • the flavored beverage according to the invention advantageously has very satisfactory qualities organoleptically.
  • the gasification natural resulting from fermentation or forced by adding CO 2 , makes it possible to confer a freshness and a lightness to the drink and to avoid any sensation of sweet taste in the mouth.
  • the drink according to the invention is low in alcohol. It has an alcohol content of between 6 and 8, preferably between 7.2 and 7.8.
  • the flavored beverage according to the invention may be packaged in glass bottles, or in any other suitable container.
  • the drink according to the invention can also be used in cooking for the production of food products, such as a fruit soup for example.
  • the invention is obviously not limited to the example of the process and to the drink obtained, described above, but on the contrary covers all the variants, in particular as regards the nature of the grapes and the aromas. used.

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Abstract

L'objet de l'invention est un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : fermentation partielle de moût de raisin réalisée en milieu fermé pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson, blocage de la fermentation, et ajout d'au moins un arôme. L'invention concerne également la boisson aromatisée faiblement alcoolisée obtenue.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE BOISSON AROMATISEE FAIBLEMENT
ALCOOLISEE
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée faiblement alcoolisée.
L'invention concerne également la boisson obtenue ainsi que ses utilisations. Dans le domaine des boissons alcoolisées aromatisées, il existe des produits très variés destinés à être bus en apéritif, tels que des liqueurs ou des crèmes à diluer dans du vin ou du Champagne. Ces boissons sont obtenues par fermentation de fruits autres que du raisin ou par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole. Il existe également de nombreux apéritifs à base de vin ou boissons aromatisées à base de vin, champagnisées ou non, fabriquées en ajoutant des arômes divers dans du vin existant.
Toutefois les boissons aromatisées existantes ne sont pas réellement satisfaisantes pour les consommateurs qui sont de plus en plus exigeants sur la qualité des boissons qu'ils dégustent. En particulier, ces boissons sont souvent trop sucrées, si bien qu'elles ne désaltèrent pas.
En outre, le titre alcoolémique ou degré alcoolique de ces boissons est relativement élevé, compris généralement entre 12° et 25°, de sorte que leur consommation présente des inconvénients notamment en terme de santé publique ou de sécurité routière par exemple. Par ailleurs, on sait qu'il existe des vins à teneur réduite en alcool, mais ces boissons ont des caractéristiques gustatives peu développées, réduisant fortement le plaisir associé à leur absorption. De plus, ils sont obtenus par fermentation de la totalité des sucres présents dans le raisin, comme un vin classique, puis par extraction d'une partie de l'alcool formé. Leur production nécessite donc un grand nombre d'étapes, ce qui augmente les coûts. C'est pourquoi la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de fabrication simple d'une boisson alcoolisée aromatisée fraîche, légère, désaltérante, présentant de très bonnes qualités organoleptiques et à faible degré d'alcool.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée comprenant au moins les étapes suivantes :
- fermentation partielle de moût de raisin réalisée en milieu fermé pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson,
- blocage de la fermentation, et
- ajout d'au moins un arôme. Par fermentation partielle, on entend, la fermentation d'une partie seulement des sucres du moût de raisin par arrêté volontaire de la fermentation alcoolique. L'invention a également pour objet la boisson obtenue selon ce procédé, qui présente un degré alcoolique compris entre 6° et 8°, et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et lOOg/l. Préférentiellement cette boisson aromatisée est gazeuse.
L'invention est maintenant décrite en détail.
La présente invention vise un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée comprenant au moins une fermentation partielle de moût de raisin et l'aromatisation de la boisson obtenue après blocage de la fermentation. De façon connue, le raisin est récolté et pressuré. Le pressurage est suivi d'un enzymage de clarification puis d'un débourbage. De manière préférée, le raisin récolté est du raisin rouge. Le moût de raisin est ensuite levure en vue de la fermentation. Classiquement, les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Préférentiellement on réalise un levurage avec des levures saccharomyces cerevisiae, notamment les souches C19 et ALS.
Selon l'invention, le moût de raisin est partiellement fermenté : la fermentation du moût de raisin doit être interrompue. La fermentation peut être bloquée par exemple par une ou plusieurs flash(s) pasteurisation(s) et /ou par mutage au SO2, préférentiellement 10 à 15g/HI. La fermentation peut également être bloquée par passage au froid à une température comprise entre 5° et 8°, puis mutage au SO2, préférentiellement 15g/HI. On obtient ainsi un moût de raisin avec un degré d'alcool compris entre 6° et 8°, plus particulièrement entre 7,2° et 7,8°, et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et lOOg/l, plus particulièrement entre 80g/l et 90g/l. La fermentation est réalisée en milieu fermé, préférentiellement sous gaz inerte, pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson. Le moût de raisin partiellement fermenté obtenu est ensuite maintenu au froid. Il est ensuite filtré et collé pour clarifier la boisson, l'affiner et la protéger de l'oxydation. Un mode réalisation particulièrement adapté consiste à réaliser une f iltration sur terre, puis une f iltration sur cartouche. Entre ces deux étapes de filtration, il est possible de prévoir une flash pasteurisation si la fermentation n'a pas été complètement interrompue au préalable. Cette flash pasteurisation doit être réalisée à basse température, préférentiellement comprise entre 0° et 5°C, pour conserver le gaz dissous.
La boisson ainsi filtrée est ensuite aromatisée, préférentiellement par ajout d'arôme(s) naturel(s). Selon un mode de réalisation particulier, l'aromatisation s'effectue par ajout d'un arôme naturel de fruits de la passion et d'un arôme naturel de framboise. De façon surprenante, ce mélange confère un goût et une odeur de fruits à chair blanche, original et surprenant, à la boisson selon l'invention. Cette étape peut être suivie d'une étape supplémentaire qui consiste à ajouter de l'acide citrique dans la boisson.
Enfin, selon une variante, le procédé de fabrication peut comprendre une étape de gazéification par ajout de COz1 préférentiellement à hauteur de 1600 à 1800mg/L de CO2.
La conservation en attente de conditionnement peut être réalisée en cuve sous gaz inerte et/ou basse température de 8° à 100C.
A titre d'exemple, on peut citer comme procédé de fabrication de boisson aromatisée, particulièrement adapté à la présente invention, la succession des étapes suivantes :
- récolte de raisins rouges,
- pressurage,
- enzymage de clarification,
- débourbage, - levurage,
- fermentation partielle,
- blocage de la fermentation par flash pasteurisation,
- mutage au SOz1
- maintien au froid, - filtration,
- seconde flash pasteurisation si nécessaire à une température comprise entre 00C et 5°C,
- filtration sur cartouche à 0,45 microns,
- ajout d'arômes : 50mL/hL de concentré de fruits de la passion et 50mL/hL de concentré de framboise,
- ajout d'acide citrique, à raison d'environ lOOg/hL, et
- gazéification à hauteur de 1800mg/L de CO2 si nécessaire. On obtient ainsi une boisson originale, fraîche, légère et désaltérante. La boisson aromatisée selon l'invention présente de façon avantageuse des qualités très satisfaisantes sur le plan organoleptique. La gazéification, naturelle issue de la fermentation ou forcée par ajout de CO2, permet de conférer une fraîcheur et une légèreté à la boisson et éviter toute sensation de goût trop sucré en bouche.
Par ailleurs, il n'est pas nécessaire d'ajouter de sucre dans la boisson selon l'invention, car elle contient des sucres résiduels non fermentes.
Selon un autre avantage, la boisson selon l'invention est peu alcoolisée. Elle présente un degré alcoolique compris entre 6 et 8, préférentiellement entre 7,2 et 7,8.
La boisson aromatisée selon l'invention peut être conditionnée dans des bouteilles en verre, ou dans tout autre contenant adapté.
Elle peut être consommée directement en tant que cocktail faiblement alcoolisé.
Elle peut également être diluée dans de l'eau, plate ou gazeuse, ou dans un autre alcool. Enfin, la boisson selon l'invention peut également être utilisée en cuisine, pour la réalisation de produits alimentaires, comme une soupe de fruits par exemple.
Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée à l'exemple de procédé et à la boisson obtenue, décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature des raisins et les arômes utilisés.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes :
- fermentation partielle de moût de raisin réalisée en milieu fermé pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson, - blocage de la fermentation, et
- ajout d'au moins un arôme.
2. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendications 1, caractérisé en ce que la fermentation partielle de moût de raisin est réalisée en milieu fermé sous gaz inerte.
3. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le blocage de la fermentation est réalisé par flash pasteurisation et/ou par mutage au SO2.
4. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le blocage de la fermentation est réalisé par passage au froid à une température de 5° à 8°C, puis mutage au SOz.
5. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il comprend une autre flash pasteurisation à une température comprise entre 0° et d°C.
6. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de gazéification par ajout de COz.
7. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le moût de raisin est un moût de raisin rouge.
8. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que l'on ajoute un arôme naturel de fruits de la passion et un arôme naturel de framboise.
9. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on ajoute l'arôme naturel de fruits de la passion à raison de 50 mL/hL et l'arôme naturel de framboise à raison de 50mL/hL
10. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : - fermentation partielle de moût de raisin,
- blocage de la fermentation par f lash(s) pasteurisation(s),
- mutage au SOz1
- f iltration(s)
- ajout d'arômes naturels, et - ajout d'acide citrique.
11. Boisson obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des précédentes revendications, caractérisée en ce qu'elle présente un degré d'alcool compris entre 6° et 8° et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et 100g/l.
12. Boisson obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisée en ce qu'elle est gazeuse.
13. Boisson obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisée en ce qu'elle présente un goût et une odeur de fruits à chair blanche.
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