CH625399A5 - - Google Patents

Description

La présente invention se rapporte à un procédé de traitement .d'un extrait de café, en particulier d'un extrait destiné à la préparation d'une boisson gazeuse à base de café. Ce traitement permet d'éviter que la boisson gazeuse en question soit sujette au phénomène de giclage tel que celui-ci est exposé ci-après.

Il est bien connu que les boissons gazeuses à base de café, lorsqu'elles sont préparées sans autre manipulation que le simple mélange des ingrédients appropriés, ont la fâcheuse propriété de gicler hors du récipient qui les contient à l'ouverture de celui-ci. La brusque décompression de la boisson se traduit par une effervescence incontrôlée et le débordement d'une grande partie du contenu du récipient, et cela même à la température du réfrigérateur.

On peut maîtriser ce phénomène en ajoutant à la boisson un additif antimousse tel que, par exemple, le diméthylpolysiloxane. L'inconvénient est que cet additif n'est pas autorisé, ni même toléré, dans tous les pays.

L'invention pallie justement les défauts de giclage, tout en ayant l'intérêt de ne faire appel à aucun additif. Elle concerne un procédé de traitement d'un extrait de café, notamment d'un extrait destiné à la préparation d'une boisson gazeuse à base de café, caractérisé par le fait qu'on ajuste le pH d'un tel extrait à une valeur comprise entre 3,0 et 4,5, qu'on attend l'apparition d'un floculat, puis qu'on élimine ce floculat.

De préférence, le pH est ajusté entre 3,8 et 4,2.

Les caractéristiques de l'extrait de café choisi comme produit de départ n'ont pas d'importance, a-t-on constaté, pour la suite des opérations. On peut donc utiliser aussi bien une infusion qu'un extrait industriel ou un café reconstitué par dissolution dans l'eau d'une poudre instantanée. Pour des raisons de simple commodité, on s'arrange pour que l'extrait de café ait une teneur en matières sèches de l'ordre de 10 à 40%.

Les extraits de café ayant généralement un pH compris entre 5 et 6, l'ajustement du pH à une valeur comprise entre 3,0 et 4,5 se réalise à l'aide d'un acide, comme l'acide chlorhydrique, les acides phosphoriques, l'acide lactique, l'acide citrique. De préférence, l'extrait est agité lors de l'addition de l'acide.

L'apparition du floculat n'est pas immédiate et requiert un certain laps de temps qui dépend à la fois du pH de l'ajustement, de la température et du fait que l'on maintienne l'extrait acidifié sous agitation ou qu'au contraire on le laisse reposer. En pratique, une durée de Zi h à 24 h est suffisante pour assurer une floculation correcte. Le floculat peut être alors éliminé par filtration fine ou par centrifugation. Très souvent, on préfère attendre jusqu'à décantation, c'est-à-dire jusqu'à ce que le floculat se rassemble sous forme de précipité. Dans ce cas, on peut éliminer le précipité, également par filtration ou centrifugation, mais aussi par simple transvasement de la phase liquide surnageante. Les quantités de matières solides ainsi éliminées sont minimes; elles ne représentent que de 5 à 15% calculés sur la matière solide du café.

La phase liquide récupérée peut être alors directement gazéifiée ou bien séchée afin obtenir d'une poudre, qui, par simple addition d'eau gazeuse, donnera la boisson cherchée. Bien entendu, on peut ajouter au liquide qui va être gazéifié ou séché divers ingrédients tels que des arômes, du sucre, de la vanilline, etc.

De préférence, on ajoute au liquide en question de petites quantités de lécithine, de l'ordre de 0,1 %, ce qui représente de l'ordre de 2 à 10 ppm dans la boisson gazeuse finale, laquelle a habituellement une teneur en matières sèches comprise entre 7 et 12%.

Comme cela est bien connu, la gazéification peut s'effectuer par barbotage de gaz carbonique dans le liquide sous pression, ou par addition de sels tels que les carbonates et les bicarbonates et, s'il y a lieu, ajustement final du pH, qui est avantageusement compris entre 2,5 et 4.

Comme indiqué plus haut, la boisson gazeuse à base de café obtenue à partir de l'extrait traité selon l'invention ne gicle pas hors du récipient qui la contient lorsque celui-ci est ouvert. Il y a simplement formation de bulles qui viennent crever à la surface.

Cette boisson se présente sous la forme d'un liquide limpide, qui peut être, si désiré, rendu turbide ou opaque à l'aide d'un agent louchissant, une gomme par exemple ou de la pulpe. On peut aussi ajouter du marc de café et obtenir ainsi une boisson gazeuse type café turc.

Les exemples suivants illustrent la mise en œuvre du procédé selon l'invention. Dans ces exemples, les pourcentages sont exprimés en valeur pondérale.

Exemple 1:

A 51 kg d'un extrait de café industriel ayant une teneur en matières sèches de 35,3% (extrait normalement destiné à être séché pour donner une poudre de café instantané), on ajoute de l'acide orthophosphorique, sous agitation, jusqu'à l'obtention d'un pH égal à 3,25. Cette opération s'effectue à une température comprise entre 20 et 22'C. On laisse alors reposer pendant 6 h, au froid (4°C), temps au terme duquel s'est formé un floculat qui s'est rassemblé sous forme de précipité. Par centrifugation, on élimine ce précipité qui représente 11,5% en poids des solides du café. Au surnageant, on ajoute encore les eaux de lavage du précipité, de sorte qu'on obtient un extrait de café ayant une teneur en matières sèches égale à 25,30%.

L'extrait est alors étendu d'eau déminéralisée (15 g/1), puis sucré à raison de 100 g/1. Après ajustement du pH à 3,4 par addition d'acide orthophosphorique, on envoie le liquide dans un carbona-teur par barbotage de C02, pour gazéification au taux de 6,5 g/1 de C02.

La boisson gazeuse obtenue est alors mise en bouteilles de 30 cl.

A l'ouverture ultérieure des bouteilles, après les avoir retournées 4 fois, on ne constate aucun débordement; il se forme dans la boisson des bulles qui viennent crever à la surface.

A titre de comparaison, on procède comme décrit plus haut en utilisant un extrait de café non traité, c'est-à-dire qui n'a pas été acidifié à pH 3,25 et centrifugé. A l'ouverture des bouteilles, on constate qu'il se forme une effervescence violente, que le produit mousse et qu'une grande partie de celui-ci finit par déborder. Selon les échantillons, de 30 à 70% de la boisson s'est répandue hors du récipient et est donc perdue pour le consommateur.

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Exemple 2:

On acidifie à l'aide d'acide orthophosphorique (15,4 kg), à pH 3,8,423 kg d'un extrait industriel de café ayant une teneur en matières sèches égale à 36,1 %. Cette opération s'effectue entre '28 et 30 C. On abandonne alors pendant 1 h à la température de 25 C, puis on élimine les matières solides formées par centrifugation. Au surnageant, on ajoute encore de la lécithine, à raison de 1 g/1, et on envoie le tout dans une tour de séchage par atomisation. On obtient ainsi une poudre de café instantanée ayant une densité de l'ordre de 200 g/1.

En ajoutant 4 g de cette poudre dans 11 d'une eau carbonatée, on obtient une boisson gazeuse à base de café. Cette boisson peut être immédiatement consommée comme telle ou conditionnée dans des bouteilles de 30 cl. A l'ouverture ultérieure de ces bouteilles, on ne constate aucun giclage.

A titre de comparaison, une boisson gazeuse à base de café préparé comme indiqué ci-dessus, mais sans le traitement selon l'invention, gicle abondamment hors des bouteilles au moment où celles-ci sont ouvertes.

Exemple 3:

A 270 kg d'un extrait de café ayant une teneur en matières sèches de 12%, on ajoute progressivement 2,25 kg d'acide orthophosphorique, pour obtenir un pH égal à 4,16. Cette opération se déroule à 25°C. On refroidit alors à 4 C et on laisse les matières solides se former pendant environ 'A h; enfin on centrifuge.

Le surnageant obtenu est gazéifié comme décrit à l'exemple 1. On obtient ainsi une boisson gazeuse à base de café, qui est s conditionnée en boîtes de fer-blanc de 30 cl à ouverture facile. A l'ouverture des boîtes, il n'y a aucun débordement de la boisson.

Exemple 4:

A 210 kg d'un extrait de café industriel préalablement désaro-matisé par Stripping et ayant une teneur en matières sèches de 54%, on ajoute 113 kg d'eau déminéralisée pour obtenir un extrait ayant une teneur en matières sèches de 35%. On ajoute alors, sous agitation, de l'acide orthophosphorique jusqu'à l'obtention d'un pH égal à 3,95. Cette opération s'effectue à une température comprise entre 28 et 30°C. On laisse ensuite reposer pendant 24 h à 4°C, puis on ajoute 30 kg d'un arôme industriel de café (arôme ayant été par exemple obtenu par le Stripping mentionné plus haut). On laisse encore reposer pendant 10 h à 14°C puis, par centrifugation, on élimine le précipité qui s'est progressivement formé. 20 On termine alors la préparation de la boisson gazeuse comme décrit à l'exemple 1, avec addition de lécithine comme décrit à l'exemple 2.

La boisson gazeuse en question ne gicle pas lorsqu'elle est brutalement remise à pression atmosphérique.

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Claims (9)

625399 REVENDICATIONS

1. Procédé de traitement d'un extrait de café, caractérisé par le fait qu'on ajuste le pH d'un tel extrait à une valeur comprise entre 3,0 et 4,5, qu'on attend l'apparition d'un floculat, puis qu'on élimine ce floculat.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on ajuste le pH de l'extrait à une valeur comprise entre 3,8 et 4,2.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'extrait de café a une teneur en matières sèches comprise entre 10 et 40%.

4. Procédé selon la revendication 1. caractérisé par le fait qu'on ajuste le pH tout en agitant.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on ajuste le pH à l'aide d'un acide choisi dans le groupe comprenant l'acide chlorhydrique, les acides phosphoriques, l'acide lactique et l'acide citrique.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on élimine le floculat par filtration, centrifugation ou transvasement.

7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute à l'extrait de la lécithine.

8. Extrait de café obtenu selon le procédé de la revendication 1.

9. Utilisation de l'extrait de café obtenu par le procédé selon la revendication 1 pour la préparation d'une boisson gazeuse à base de café.