CH635231A5 - Produit a base de coques de cacao. - Google Patents

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Description

La présente invention a pour objet une matière aromatique et colorante extraite de coques ou pelures de cacao.
Dans le traitement du cacao, les coques après torréfaction sont enlevées, habituellement par des techniques de ventage. Jusqu'à présent on a peu utilisé les coques, et elles sont généralement mises au rebut ou brûlées.
On a maintenant découvert qu'une matière aromatique et colorante, soluble dans l'eau, pouvait être obtenue par extraction des coques avec un alcool acidifié. La matière extraite possède un goût analogue à celui des baies, une couleur caractéristique et est particulièrement appropriée pour une utilisation dans des boissons non alcoolisées, en particulier des boissons gazeuses, et diverses confiseries, de même que dans des produits cosmétiques.
Conformément à l'invention, on procède à la préparation d'un extrait de coques de cacao en extrayant les coques de cacao à l'aide d'une solution acidifiée d'un alcool et en séparant l'extrait obtenu des résidus de coques de cacao.
Les alcools appropriés sont les alcools inférieurs tels que par exemple le méthanol, l'éthanol, le propanol, l'isopropanol, le buta-nol, l'isobutanol, l'alcool amylique et isoamylique; on utilise de préférence l'éthanol ou l'isopropanol.
L'alcool peut être acidifié à l'aide de tout acide non toxique. Les acides préférés sont l'acide chlorhydrique, l'acide phosphorique et les acides organiques tels que l'acide tartrique et l'acide citrique. L'acide chlorhydrique conduit à un extrait possédant une couleur caractéristique, rouge, souhaitable.
La solution d'alcool acidifié contient de préférence 85 à 99% et avantageusement 85 à 95% d'alcool et le reste en acide. L'extraction est de préférence effectuée entre 80° C et la température de reflux, et les coques de cacao sont de préférence tout d'abord broyées à une taille de particules de 50 à 1000 (x, avantageusement 200 à 400 |i.
Dans les conditions préférées précitées, un temps de réaction de l'ordre de 15 min à 2 h donne un extrait très satisfaisant.
L'extraction donne une phase liquide contenant l'acide, l'alcool et les constituants extraits mélangés à une boue résiduelle. Après refroidissement du mélange, la phase liquide est séparée de la boue, de préférence dans un filtre-presse, et la boue est mise au rebut. Généralement la majeure partie de l'alcool est éliminée de l'extrait pour donner un extrait aromatique concentré, cela étant avantageusement réalisé par distillation, conduite de préférence à la pression atmosphérique ou à une pression inférieure à la pression atmosphérique. L'extrait résiduel après distillation contient normalement environ de 1 à 5% en poids d'alcool et a une teneur en solides de 5 à 50%.
La boue séparée contient une proportion importante d'alcool et celui-ci est avantageusement récupéré par distillation du résidu. L'alcool ainsi obtenu est généralement combiné avec celui récupéré de l'extrait et peut être utilisé pour l'extraction d'un nouveau lot de coques de cacao.
Bien que la portée de l'invention ne doive pas être limitée par des considérations théoriques, on suppose que la solution alcool/acide agit non seulement comme un solvant pour les constituants aromatiques et colorants, mais également comme agent hydrolytique ou al-coolytique, un agent estérifiant et transestérifiant. Ainsi un certain nombre de constituants sont obtenus dans l'extrait qui ne sont pas présents en tant que tels dans les coques de cacao, du moins sous forme monomère et ces composés contribuent aux couleurs et arômes caractéristiques obtenus.
Les extraits liquides obtenus par le procédé selon l'invention peuvent être utilisés de différentes façons. Lorsque, par exemple, l'extrait concentré est ajouté à de l'eau, de préférence gazeuse, en des quantités de l'ordre de 0,3 à 0,9% en poids, on obtient une boisson non alcoolisée très satisfaisante. Le goût en est encore amélioré par l'addition de sucre, d'acide citrique, etc.
L'aromatisant peut être utilisé soit sous forme liquide, soit sous forme de poudre. Lorsqu'on l'utilise sous forme liquide, l'extrait liquide concentré est de préférence mélangé avec de l'eau et du sucre pour donner un sirop stable facilement dispersable, qui peut être ajouté à environ 6 fois son volume d'eau, selon le goût. Le sirop contient de façon générale environ 7 parties et demie en poids de sucrose et 6 parties et demie en poids de sucre inverti liquide pour une partie de l'extrait concentré. Après mélange avec de l'eau, la boisson peut être centrifugée pour améliorer son aspect.
L'extrait peut également être utilisé sous forme solide. L'extrait liquide concentré est mélangé avec une matière solide en poudre, telle que du sucre granulé, du lactose, de l'amidon, etc., de préférence à environ neuf fois son poids de solides et le mélange peut être aggloméré et séché, par exemple dans un séchoir à lit fluidisé. La poudre résultante est mélangée avec environ 8 fois son propre poids d'eau selon le goût. Une poudre effervescente peut être obtenue en incorporant du bicarbonate de soude et un acide solide tel que l'acide citrique. La poudre peut, si on le désire, être comprimée en tablettes.
L'extrait peut en outre être utilisé sous forme de solution dans des alcools polyhydriques, comme le glycérol et le propylèneglycol par exemple. L'extrait liquide concentré est dilué de préférence avec du glycol ou du glycérol et ce dernier est éliminé par évaporation en même temps que l'alcool d'extraction restant. Le concentré obtenu est à la fois miscible dans l'eau et les lipides et peut être ajouté soit à des aliments, soit à des produits cosmétiques.
L'extrait selon l'invention peut également être utilisé comme matière aromatique et colorante pour divers produits de confiserie, pour des crèmes glacées de même que pour des produits cosmétiques. Par exemple, l'extrait peut être incorporé à une teneur de 1,5 à 3,0% dans des revêtements de confiserie qui contiennent généralement de 30 à 35% de corps gras. De plus, l'extrait peut en outre être utilisé dans des desserts du type gelée, du pudding au chocolat (teinté de rouge), du pudding cuit (coloré et aromatisé), des confiseries en forme de ruban (coloré et aromatisé), dans un revêtement diététique (coloré ou aromatisé), dans un revêtement de chocolat noir (coloré ou aroma5
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tisé), dans du glaçage pour cake au chocolat (teinté de rouge) et du glaçage et garnissage pour cakes (coloré et aromatisé).
On va maintenant donner, à titre d'illustration et sans aucun caractère limitatif, plusieurs exemples de réalisation de l'objet de l'invention. Toutes les parties et pourcentages sont exprimés en poids.
Exemple 1:
Les coques sont séparées des grains de cacao torréfié et sont grossièrement broyées dans un broyeur pour donner des tailles de particules de 200 à 800 (i.
1 partie des coques broyées est ensuite extraite avec 3 parties d'un mélange comprenant 13% d'acide chlorhydrique concentré (37%) et 87% d'éthanol. Le mélange est soumis au reflux à une pression inférieure à la pression atmosphérique pendant environ 90 min, pour donner un mélange d'un extrait liquide de coques de cacao et d'une boue contenant le résidu insoluble des coques.
Le mélange est ensuite filtré dans un filtre-presse pour obtenir environ 1,5 partie d'extrait clair et environ 2,5 parties de boue résiduelle.
La boue contient une quantité importante d'alcool même après filtration et cet alcool est de préférence récupéré par distillation. Un appareil de distillation conventionnel peut être utilisé et l'alcool condensé peut être recyclé. Un échantillon normal de 2,5 parties de boue donne 1 à 1,5 partie d'alcool.
Pour obtenir un extrait non alcoolique, l'alcool est évaporé de l'extrait pour donner un extrait concentré contenant la matière colorante et aromatique et l'acide résiduel. La teneur en solides de l'extrait concentré est d'environ 35 à 40% et un échantillon de 1,5 partie en poids d'extrait alcoolique fournit 0,5 à 0,75 partie en poids d'alcool et 0,75 à 1 partie en poids d'extrait concentré.
Exemple 2:
1 partie de coques broyées est extraite avec 10 parties d'un mélange comprenant 15% d'acide chlorhydrique concentré (32%) et 85% d'éthanol, pendant 15 min à 80° C et sous agitation modérée.
Le mélange est ensuite filtré et la boue résiduelle lavée avec 5 parties d'éthanol. La solution obtenue, ayant une couleur rouge, est concentrée sous vide en utilisant un Rotavapor et donne un extrait concentré ayant une teneur en solides d'environ 7%. Sa densité optique dans une solution à 1 % dans l'éthanol par volume est: E540 = 1,05.
Exemple 3:
On a répété l'exemple 2 en utilisant un mélange comprenant 5% d'acide chlorhydrique concentré (32%) et 95% d'isopropanol. On obtient un extrait concentré comparable.
Exemple 4:
Un sirop pour une boisson gazeuse est préparé à partir de:
Sucre 7,51 parties
Sirop inverti liquide 6,51 parties
Eau 3,75 parties
Extrait concentré de coques de cacao 1,07 partie
Pour préparer une boisson, on mélange le sirop ci-dessus avec 0,36 partie d'acide phosphorique à 10%, 5,00 parties d'un stabilisant (Viscarin N° 402, maille 270,1 % soin.) et 79,80 parties d'eau gazeuse.
Exemple 5:
On effectue un mélange de 10% d'extrait concentré de coques de cacao, 87% de sucre et 3% d'acide citrique. Les ingrédients sont mélangés et séchés dans un séchoir à lit fluidisé. Lorsque cette poudre est mélangée avec 8 fois son poids d'eau, elle donne une agréable boisson non gazeuse.
Exemple 6:
On effectue un mélange de 10% d'extrait concentré de coques de cacao, 84% de sucre, 3% d'acide citrique et 3% de bicarbonate de soude. Les ingrédients sont mélangés et agglomérés comme dans l'exemple 5. Lorsqu'on dissout cette poudre dans 8 fois son poids d'eau, on obtient une boisson effervescente, non alcoolisée.
Ce mélange peut également être pressé sous forme de tablettes pour un emballage et une manipulation plus commodes.
Exemple 7:
15 à 30 parties en poids d'extrait concentré de coques de cacao sont mélangées avec 1000 parties en poids d'un revêtement en un corps gras végétal ou en beurre de cacao, puis la viscosité est ajustée en ajoutant du corps gras végétal et/ou du beurre de cacao. Le mélange est affiné pour donner un produit qui est facilement moulable. D'autres parfums, par exemple la marasque peuvent être ajoutés si désiré pour obtenir une composition de revêtement de confiserie.
Les compositions approximatives du revêtement au corps gras et au beurre de cacao obtenues sont les suivantes:
Revêtement
Revêtement
au gras au beurre
végétal de cacao
(parties)
(parties)
Solides de lait
20
28
Sucre
51
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Corps gras
28
—
Beurre de cacao
—
28
Lécithine
0,5
—
Eau
0,5
0,7
Parfums
0,03
0,03
Extrait de coques de cacao
1,5 à 3,0
1,5 à 3,0
Exemple 8:
Un dessert en boîte, sous forme de gelée, parfumé par un extrait de coques de cacao, est préparé à partir des ingrédients suivants:
Extrait concentré de coques de cacao 50,0 parties
Sucre granulé 350,0 parties
Gomme de caroube 2,4 parties
Carragheen 2,4 parties
Acide ascorbique 0,7 partie
Sel 0,5 partie
Sulfate de calcium 0,5 partie
Eau 493,5 parties
Les ingrédients secs sont mêlés, mélangés à de l'eau à 38° C et la bouillie résultante est introduite dans des boîtes. Les boîtes sont fermées et stérilisées à 99°C pendant environ 10 min après quoi les boîtes sont refroidies rapidement de 18 à 21 °C et stockées. Le dessert gélifié est prêt à être consommé tel quel ou peut être refroidi si désiré.
Exemple 9:
L'extrait concentré de l'exemple 2 est dilué avec du glycérol ou du propylèneglycol, puis est évaporé. On obtient un extrait concentré glycolique ou glycérolique ayant une couleur rouge vif. Ledit extrait est facilement miscible en milieu aqueux ou lipidique et peut être utilisé dans des produits alimentaires ou cosmétiques.
Exemple 10:
On ajoute 100 g de lactose à l'extrait concentré de l'exemple 2 et on continue l'évaporation. On obtient une poudre possédant une couleur rouge foncé, qui peut être utilisée dans des produits alimentaires.
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Claims (12)

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    2
    REVENDICATIONS
    1. Procédé de préparation d'un extrait de coques de cacao, caractérisé par le fait qu'il consiste à extraire les coques de cacao à l'aide d'une solution acidifiée d'un alcool et à séparer l'extrait obtenu des résidus de coques de cacao.
  2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'alcool est l'éthanol ou l'isopropanol.
  3. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les coques de cacao ont une taille moyenne de particules de 50 à
    1000 n.
  4. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'extraction est effectuée entre 80° C et la température de reflux de la solution alcoolique pendant un temps de l'ordre de 15 min à 2 h.
  5. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution acidifiée d'alcool contient 85 à 99% d'alcool.
  6. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide est de l'acide chlorhydrique, phosphorique, citrique ou tartri-que.
  7. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'alcool est éliminé de l'extrait pour fournir un extrait concentré.
  8. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'extrait concentré est séché.
  9. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'extrait concentré est dilué avec du glycérol ou du propylèneglycol, puis est évaporé.
  10. 10. Extrait de coques de cacao, caractérisé par le fait qu'il est obtenu par le procédé selon les revendications 1 à 9.
  11. 11. Produits alimentaires, caractérisés par le fait qu'ils contiennent un extrait obtenu par le procédé selon les revendications 1 à 9.
  12. 12. Produits cosmétiques, caractérisés par le fait qu'ils contiennent un extrait obtenu par le procédé selon les revendications 1 à 9.
CH1293278A 1977-12-29 1978-12-20 Produit a base de coques de cacao. CH635231A5 (fr)

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