DE3140095A1 - Verfahren zum herstellen eines kohlensaeurehaltigen getraenks - Google Patents
Verfahren zum herstellen eines kohlensaeurehaltigen getraenksInfo
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Description
3" U 0 0.9
HOEGER, STELLREaHT'St PARTNER
PATENTANWALT ΐ UHLANDSTRASSE 14 c D 7000 STUTTGART 1
A 44 878 m Anmelder: SOCIETE GENERALE DES EAUX
m - 192 MINERALES DE VITTEL
5. Oktober 1981 88800 Vittel
(Frankreich)
Beschreibung %
Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Getränks
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen
eines mit Saft und Aroinastoffen von Früchten vorsetzten,
zucker- und kohlensäurohal tagen Getriinkfi
von geringem Alkoholgehalt, bei dem zunächst Zucker und Wasser zu einer Lösung vermischt werden.
Seit langem sind zahlreiche Verfahren zum Herstellen
kohlensäurehaltiger Getränke in der Art von Sodaoder Brausegetränken bekannt. Die bekannten Getränke
dieser Art werden alle durch Zugabe von externem Kohlensäuregas zu einer wässrigen Zuckerlösung erhalten.
Diese Gaszugabe erfordert zahlreiche, verwickelte Arbeitsgänge. Darüber hinaus erhält man
dabei nur Getränke, die nicht vollkommen natürlich sind, was ein wichtiger, gewerblicher Gesichtspunkt
ist.
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Schließlich führt eine künstliche Gaszugabe im Hinblick auf den Geschmack zu Resultaten, die den Verbraucher
oft nur wenig zufrieden stellen.
Es ist Aufgabe der Erfindung, diesen Nachteilen abzuhelfen und ein Verfahren anzugeben, mit dessen Hilfe
sich ein zucker- und kohlensäurehaltxges Brausegetränk herstellen läßt, welches vollkommen natürlich
ist.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß
das zur Bildung von Gasblasen erforderliche Kohlensäuregas an Ort und Stelle in der Lösung selbst
durch alkoholische Vergärung des Zuckers unter der Wirkung von Hefobakterien erzeugt und der Gärprozeß
vor dem Auftreten einer erheblichen Alkoholmenge bereits wieder abgebrochen wird, und daß der nicht
vergorene, in Lösung verbleibende Zucker letzterer die gewünschte Süße verleiht.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren vermischt man zunächst Wasser, Zucker, Hefebakterien und ein säurabildendes
Mittel. Ferner gibt man Gärzusätze zu, insbesondere
Stoffe zur Anregung der Gärung. In diesem Stadium kann man ferner auch gegebenenfalls in die
Lösung bereits einen Teil der Frucht- und Aromastoffe zusetzen, die das herzustellende Getränk charakterisieren
sollen.
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Anschließend läßt man bei einer optimalen Temperatur zwischen etwa 3o und 35 C während relativ kurzer
Zeit (etwa zwischen 1o und 2o Stunden) derart vergären, daß sich eine ausreichende Menge an Kohlensäuregas bildet, die ausreichend ist, um die Flüssigkeit
mit Gas zu versetzen, ohne daß sich d,abei aber ein erheblicher Alkoholgehalt ergibt. Der sich letzten
Endes ergebende Alkoholgehalt soll in keinem Fall
1 überschreiten und soll vorzugsweise zwischen o,5 und o,9 Alkoholgrad liegen. Dies entspricht
einem Gehalt, welcher mit der Bezeichnung "alkoholfreies Getränk", wie sie durch die Gesetzgebung
bestimmt ist, in Einklang steht.
Man unterbricht hierauf die Gärung durch plötzliche Abkühlung auf eine Temperatur unterhalb 1o , beispielsweise
5 bis 6° C. Diese Temperatur wird bis zur Beendigung des Verfahrens aufrecht erhalten.
In diesem Stadium sind die Hefebakterien in der
Lösung mit einer Konzentration von etwa 1o Hefezellen
pro Liter vorhanden» Diese Konzentration wird auf etwa 1o° reduziert, und zwar durch eine
Plattenfiltration,, worauf man eine isobarometrische
Abfüllung des Getränks vornimmt.
Nunmehr erfolgt eine Behandlung, die dazu dient, das Wiedereinsetzen des Gärprozesses zu verhindern,
wenn das Getränk wieder auf Umgebungstemperatur gebracht ist. Zu diesem Zweck kann beispielsweise
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eine übliche Pasteurisierung oder eine Kurzpasteurisierung vorgenommen werden. Diese Behandlung führt
dazu, daß die Hefebakterien, welche den Filtrationsvorgang überstanden haben, vollständig zerstört
werden.
Hierauf werden zur Veredelung des Getränks verschiedene Zusatzstoffe zugefügt, insbesondere Aromastoffe
und Fruchtsäfte, welche es gestatten, Getränke mit den verschiedensten Geschmacks- und Geruchsrichtungen
zu erhalten.
In dieser Hinsicht bestehen keinerlei Beschränkungen und es lassen sich beispielsweise folgende Geschmacksrichtungen
realisieren: Cassis, Kirsch, Zitrone, Erdbeere, Himbeere, Apfel, Orange, Guave, Passionsfrucht, Grapefruit usw.
Die Vergärung wird vorzugsweise dann abgestoppt, wenn etwa 15 % des ursprünglich vorhandenen Zuckers
in Alkohol umgewandelt sind.
Man erhält durch -das erfindungsgemäße Verfahren sehr
originelle, kohlensäurehaltige Getränke, welche den Vorteil haben, daß sie ausschließlich aus natürlichen
Ausgangsstoffen gewonnen sind.
Darüber hinaus sind die nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren erhaltenen Gasblasen feiner als diejenigen,
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die sich in denjenigen Brause- oder Sodagetränken finden, welche in herkömmlicher Weise hergestellt
sind. Diese kleinen, feinen Gasblasen erteilen dem erfindungsgemäßen Getränk auch eine bessere Bekömmlichkeit.
Die nachstehende Beschreibung dient im Zusammenhang mit der beiliegenden Schemazeichnung und dem nachstehenden
Beispiel der weiteren Erläuterung der Erfindung.
Man stellt zunächst eine Hefelösung A dadurch her, daß man in o,15o 1 Trinkwasser (beispielsweise
Quellwasser) 5 g Zucker und o,25o g Hefe auflöst. Anschließend bringt man diese Lösung in einer Trockenkammer
während 2 bis 3 Stunden auf eine Temperatur von 3o C, um den Gärstoff zu reaktivieren.
Gleichzeitig hiermit stellt man eine zweite Lösung B
her, welche Gärungsanreger enthält, beispielsweise Ammoniumphosphat und Thiamin (stickstoffhaltige
Produkte). Hierzu erwärmt man eine Lösung von 95 g Zucker und Weinsteincreme in o,85o 1 Trinkwasser
auf 9o bis 95° C, um jedwede "parasitäre" Gärungsstoffe, die sich in der Lösung befinden könnten,
zu vernichten. Hierauf kühlt man auf 3o C ab und fügt o,2 g Ammoniumphosphat und o,4 mg Thiamin zu.
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Die Lösung wird vollständig vermischt und durchgerührt.
Es ist in diesem Stadium auch möglich, eine erste Zugabe von Fruchtsaft und Aromastoffen auszuführen.
Nunmehr' werden die Lösungen A und B vermischt und einer Vergärung bei einer Temperatur von 3o bis 35 C
unterworfen. Sobald die erwünschte Konzentration an Kohlensäuregas erreicht ist (beispielsweise eine
Konzentration von 3,5 bis 4,5 g/1), kühlt man auf
5 bis 6° C ab. Die mittlere Gi
Größenordnung von 15 Stunden.
Größenordnung von 15 Stunden.
5 bis 6° C ab. Die mittlere Gärzeit liegt in der
Die Temperatur von 5 bis 6 C wird bis zur Beendigung des Verfahrens aufrecht erhalten.
Anschließend wird die vergorene Lösung unter Kohlensäuregasdruck auf einen Tank gefiltert, wobei der
Gasdruck gleich demjenigen Druck ist, der in der
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Lösung vorliegt (2 kg/cm ). Auf den Tank, der den filtrierten Saft aufnimmt, legt man einen leichten
Lösung vorliegt (2 kg/cm ). Auf den Tank, der den filtrierten Saft aufnimmt, legt man einen leichten
Kohlensäuregasdruck (beispielsweise o,5 kg/cm ), um eine Emulsion zu vermeiden. Dieses Vorgehen ist
bei allen Filtrierverfahren üblich und braucht daher im einzelnen hier nicht beschrieben zu werden.
Die Filtration wird vorzugsweise mit Hilfe von Platten ausgeführt. Man gewinnt auf diese Weise einen
festen Rückstand, der entweder weggeworfen oder, falls erwünscht, wieder in das Verfahren eingeführt
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werden kann, da er eine starke Hefekonzentration enthält. Dem durch Filtration extrahierten Saft
fügt man nunmehr unter Kohlensäuregasdruck und Umrühren die verschiedenen Fruchtsaft und Fruchtaromastoffe
zu, und zwar entweder als Ganzes oder in Ergänzung zu denjenigen Stoffen, die bereits in die
Lösung B eingeführt wurden.
In der Praxis ist es vorteilhafter, die"Gesamtheit
der Fruchtsaft- und Aromastoffe erst nach der Filtration einzuführen, weil hierdurch eine größere
Wahlfreiheit bezüglich der Natur des Enderzeugnisses verbleibt. Insbesondere kann ein und derselbe filtrierte
Saft als Ausgangsstoff für die Fabrikation von Getränken dienen, die in verschiedener Weise
geschmacklich abgestimmt sind. Weiterhin vermeidet man auf diese Weise jede Gefahr einer eventuellen
Degradierung des in die Lösung B eingeführten Saftes während der Gärphase►
Nachdem man das aromatisierte Produkt etwa eine halbe Stunde hat ruhen lassen, füllt man es in herkömmlicher
Weise ab , indem man einen Kohlensäuregas-Gegendruck auf die Glocke der Umfülleinrichtung einwirken
läßt.
Schließlich unterwirft man, um alle verbleibenden Hefebakterien abzutöten, das Endprodukt einer Pasteurisierung
während etwa 2o Minuten bei einer Tempera-
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- 1o -
tur von 65° C. Dies ist der klassische Vorgang einer
leichten Pasteurisierung.
Claims (1)
- * ι\HOEGER, STELLREC°HT"& PARTNERPATENTANWÄLTE
UHLANDSTRASSE 14 c ■ D 7000 STUTTGART 1■ή-A 44 878 m Anmelder; SOCIETE GENERALE DES EAUXm - 192 MINERALES DE VITTEL5. Oktober 1981 88800 Vittel(Prankreich)Patentansprüche :1. Verfahren zum Herstellen eines mit Saft und
Aromastoffen von Früchten versetzten, zuckerund kohlensäurehaltigen Getränks von geringem
Alkoholgehalt, bei dem zunächst Zucker und Wasser zu einer Lösung vermischt werden, dadurch gekennzeichnet , daß das zur Bildung von Gasblasen erforderliche Kohlensäuregas an Ort und Stelle in der Lösung selbst durch
rasche alkoholische Vergärung des Zuckers in geschlossenem Raum unter der Wirkung von Hefebakterien erzeugt und der Gärprozeß vor dem Auftreten erheblicher Alkoholmengen bereits wieder abgebrochen wird, und daß der nicht vergorene,in Lösung verbleibende Zucker letzterer die gewünschte Süße verleiht.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gärvorgang abgebrochen wird, nachdem etwa 15 Gewichtsprozent des ursprünglich
vorhandenen Zuckers in Alkohol umgewandelt sind.ι - 2 -.A 44 878 m
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5. Oktober 19813. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Wiedereinsetzen der Gärung durch Pasteurisierung verhindert wird.4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung durch Abkühlen der Gärlösung auf etwa 5° C abgebrochen wird.5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung nach dem Abkühlen einer Filtration, vorzugsweise Plattenfiltration, unterzogen wird, durch welche die Hefekonzentra-9
tion von 1o au:reduziert wird.9 4
tion von 1o auf 1o Hefezellen pro Liter Lösung6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der gesamte oder lediglich ein Teil des Fruchtsaftes und der Aromastoffe nach der Filtration in die Lösung eingebracht werden, wobei gegebenenfalls ein Teil bereits zu Beginn des Verfahrens in die Zuckerlösung eingeführt wird.7. Kohlensäurehaltiges Getränk, erzeugt durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6.
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