DE3523043A1 - Verfahren zur herstellung von schwach alkoholhaltigen, an natuerlichem kohlendioxyd reichen getraenken aus aepfeln - Google Patents
Verfahren zur herstellung von schwach alkoholhaltigen, an natuerlichem kohlendioxyd reichen getraenken aus aepfelnInfo
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Description
-
- Verfahren zur Herstellung von schwach alkoholhaltigen,
- an natürlichem Kohlendioxyd reichen Getränken aus Apfeln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von schwach alkoholhaltigen, an natürlichem Kohlendioxyd reichen Getränken aus Apfeln.
- Ein großer Teil der Apfelernte Ungarns wird gegenwärtig zur Herstellung von pfelkanzentrat und Apfelwein verwendet;es Konzentrat ist schwer vermarktbar, seine Verwendung eine ungelöste Frage. Die Apfelweine haben infolge der eigenartigen, von Traubensaft abweichenden Zusammensetzung der Ausgangsstoffe sowie infolge des Mangels an geeigneten Hefestämmen zur Gärung im allgemeinen einen Maischegeschmack, ihr Genußwert ist gering. Die Vergärung des im Interesse einer besseren Vergärbarkeit nachträglich zugesetzten Rübenzuckers hat einen disharmonischen Anstieg des Alkoholgehaltes zur Folge, außerdem ist das fertige Getränk duft- und aromaarm, es löscht nur wenig den Durst.
- Aufgabe der Erfindung war die Ausarbeitung eines Verfahrens, mit dem ohne Zusatz von Rübenzucker ein wohlschmeckendes, den Durst gut löschendes, erfrischendes Getränk aus Apfeln hergestellt werden kann, Grundlage der Erfindung ist die Erkenntnis, daß aus Apfeln, ausschließlich unter Verwendung des natürlichen Zuckergehaltes des Apfels, ausgezeichnete Getränke mit hohem Genußwert hergestellt werden können, wenn man die Vergärung des Apfelsaftes in Gegenwart spezieller Hefestämme und Enzyme vornimmt und einen Teil des bei der Gärung entstehenden Kohlendioxyds im Getränk beläßt.
- Für das erfindungsgemäße Verfahren ist kennzeichnend, daß man aus den Apfeln in bekannter Weise, durch Zerquetschen und Auspressen, Apfelsaft und Treber herstellt und dann I. den Apfelsaft a) nach Zusatz von polysaccharid- und/oder pektinabbauenden Enzymen und zur Vergärung von Apfeln geeigneter Hefe unter Druck ergärt, dabei den Oberschuß des Kohlendioxyds entfernt und gegebenenfalls dem erhaltenen Grundgetränk Aromastoffe, Apfelkcnzentrat, Glycerin und/oder für Speisezwecke geeignete Säure zusetzt, oder b) im Vakuum eindickt, die flüchtigen Aromakomponenten gesondert auffängt und in bekannter Weise konserviert, das eingedickte Material auf einen Luckergehalt von 60-120 g/l rückverdünnt und nach Zusatz von polysaccharid- und/oder pektinabbauenden Enzymen und zur Vergärung von Apfeln geeigneter Hefe unter Druck vergärt, dabei den Überschuß des Kohlendioxyds entfernt und notwendigen falls den Zuckergehalt des erhaltenen Grundgetränkes durch Zusatz von Apfelkonzentratauf höchstens 30 g/l, den Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Apfelsaft auf 5-6 Vol.-% einstellt, dann eine zum Vergären von Apfeln geeignete, gegen Alkohol und Kohlendioxyd widerstandsfähige Hefe zusetzt und das Getränk erneut vergärt und schließlich gewünschtenfalls Aromastoffe, Apfel-Konzentrat,Glycerin und/oder für Speisezwecke geeignete Säure zusetzt, II. den Treber mit polysaccharid- und/oder pektinabbauende Enzyme, für Speisezwecke geeignete Säuren und 25-50 % Apfelsaft enthaltendem Wasser extrahiert, den Zuckergehalt des naxtraktsaftes mit ApfeIsonzentrat auf 60-120 g/l einstellt, pclysaccharid und/oder pektinabbauende Enzyme und zur Vergärung von Apfeln geeignete Hefe zusetzt, unter Druck vergärt, dabei den Oberschuß des Kohlendioxyds entfernt und gegebenenfalls das erhaltene Grundgetränk durch Zusatz von Aromastoffen, Apfelkonzentrat, Glycerin und/oder für Speisezwecke geeigneter Säure aromatisiert.
- Gemäß dem Verfahren I. a) wird der Apfelsaft bei einer Temperatur von etwa 20 OC nach dem Zusatz des Enzympräparates mit dem Hefestamm beimpft. Der Saft wird vorzugsweise bei urter 15 OC in einem druckfesten Behälter der Gärung unterworfen, Der Überschuß des Kohlendioxyds' tritt aus dem Sicherheitsventil aus, Das ausgegorene Grundgetränk wird in an sich bekannter Weise geklärt, filtriert, sein Gehalt an schwefliger Säure auf einen Wert von etwa 40 mg S02/1 eingestellt und das Getränk bis zur Herstellung des flaschenfertigen Getränkes unter Schutzgas gelagert, Zur Aromatisierung können außer den gemäß 1. b) erhaltenen Aromakomponenten beliebige, in der Getränkebereitung üblicherweise verwendete Aromaextrakte verwendet werden, die im Handel erhältlich sind.
- Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens I.b) wird der Apfelsaft in einer Vorrichtung, die mit eirer Aromarückgewinnungsanlage versehen ist, im Vakuum bei etwa 40 °C eingedampft, Die durch doppelte Kondensation aufgefangenen flüchtigen Aromakomponenten werden in an sich bekannter Weise konserviert oder mit ß-Cyclodextrin zu Einschlußkomplexen umgesetzt und in dieser Form gelagert.
- Das Konzentrat wird mit Wasser auf sein ursprüngliches Volumen verdünnt, mit dem Enzympräparat versetzt, mit dem Hefestamm beimpft und bei einer Temperatur von unter 0 20 C in einem geschlossenen System vergärt. Verläuft die Gärung geräuschvoll, so wird der Zuckergehalt mit Apfelkonzitrat erhöht und auch ein Klärmittel zugesetzt. Nach dem Klären und Filtrieren werden Alkohol- und Zuckergehalt des Grundgetränkes notwendigenfalls eingestellt, und dann wird die Gärung in Gegenwart eines gegen Alkohol und Kohlendioxyd widerstandsfähigen Hefestammes wiederholt. Bei einem Restzuckergehalt von etwa 20 g/l wird die Gärung abgebrochen, das Getränk wird geklärt und filtriert und dann auf die unter I.a) beschriebene Weise aromatisiert.
- Die Extraktion des Trebers wird zweckmäßig in 3 oder 4 Schritten im Gegenstrom vorgenommen. Zur Extraktion dient entsalzenes, etwa 35 0C warmes Wasser, das Enzyme, Apfelsaft und für Speisezwecke geeignete Säure enthält, Der Extraktionssaft wird durch Pressen gewonnen und nach Zusatz von Enzym und Hefe auf die unter I.b) beschriebene Weise vergärt. Das erhaltene Grundgetränk wird nach Klären und Filtrieren auf die oben beschriebene Weise aromatisieht.
- Zum Passieren und Vermehren der Hefestämme wird ein Nährboden der folgenden Zusammensetzung verwendet: 10 g D-Glucose, 10 g Pepton, 10 g Hefeextrakt und 20 g Agar-agar werden in 1000 ml Wasser gelöst. Zur Vorvermehrung der zum Vergären von Apfeln geeigneten, selektierten Hefestämme wird ein Nährmedium verwendet, das aus Apfelsaft oder aus auf 60-120 g/l Zuckergehalt rückverdünntem ApfeRonzentrat oder ausTreberextraktsaft bereitet wurde und folgende Zusammensetzung hat: Glucose 38 g/l Fructose 52 g/l Apfelsäure 5,2 g/l Weinsäure 3,1 g/l zuckerfreier Extrakt 17,0 g/l Polysaccharide 1,7 g/l Na-Gehalt 215 mg/l Asche 1,85 g/1 pH 3,42 ergänzendes Nährsalz 30 mg/l Vitamon combi Der gegen Alkohol und Kohlendioxyd widerstandsfähige Stamm wird in einem Nährmedium selektiert und vermehrt, das aus Grundgetränk mit 50-60 g/l Zuckergehalt und 5-6 Vol.-% Alkoholgehalt hergestellt wurde und ansonsten die obigen Komponenten enthält-.
- Besonders vorteilhaft werden die in der Nationalen Stammsammlung des Landesinstituts für Gesundheitswesen (OKI) unter den Nummern 00283 und 00284 hinterlegten Stämme Saccharomyces cerevisiae Fo und As 2 eingesetzt.
- Das erfindungsgemäße Verfahren hat folgende Vorteile: Mit dem erfindungsgemäfen Verfahren ist ein den Durst gut löschendes, an primären Aromastoffen reiches Getränk herstellbar. Es treten keine Oxydationsprozesse ein. In dem Verfahren wird kein Rübenzucker eingesetzt, es wird nur die im Apfel enthaltene Glucose und Fructose vergärt. Dadurch ist der Alkoholgehalt des fertigen Getränkes niedrig und harmonisiert mit dem Charakter des Getränkes. Dadurch, daß ein Teil der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure in feinverteilter Form im Getränk bleibt, hat dieses eine kühlende, erfrischende Wirkung.
- Schließlich ist es ein Vorteil der Erfindung, daß durch sie eine Verwendungsmöglichkeit für die Überproduktion an Apfeln erschlossen wird.
- Die Erfindung wird an Hand der folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.
- Beispiel 1 US t 100 kg Jonathan-Apfel werden in einer Hammermühle zerkleinert und ausgepreßt. Die erhaltenen 65 Liter Apfelsaft werden in einem mit Aromarückgewinnungsanlage versehenen Vakuumeindampfer (Alfa-Laval CentriTherm CT-1B) bei 40 OC eingedickt. Das Konzentrat enthält 700 g/l Zucker, 28 g/l titrierbare Säure, sein pH-Wert beträgt 3,4 und sein spezifisches Gewicht 1,380.
- I Das Konzentrat wird mit Wasser erneut auf ein Volumen von 65 Liter verdünnt; der dabei erhaltene Apfelsaft hat einen Gehalt an schwefliger Säure von 40 mg/l, einen Zuckergehalt von 100 g/l, enthält titrierbare Säure in einer Menge von 8 g/l, der pH-Wert beträgt 3,2. Zu diesem Saft werden pro Liter 20 mg pektinabbauendes Enzym (Phylendonáz, Hersteller: Phylaxia) und 20 mg polysaccharidabbauendes Enzym (Glucanex, Hersteller: Ferment AG, Schweiz) gegeben. Dann wird der ganze Ansatz mit 6 Litern einer pro ml wenigstens 104 lebende Keime enthaltenden Vorkultur von Saccharomyces cerevisiae Fo (OKI 00283) beimpft. Falls die Gärung geräuschvoll verläuft, wird der Zuckergehalt durch Zusatz von Apfelkonzentrat auf 80 g/l erhöht, außerdem werden pro Liter 0,4 9 Klärmittel (Neoder CBS, Hersteller: Orezägos Érc- es Äsväny bänyäk, Mád, Ungarn) zugegeben. Die Gärung erfolgt in einem geschlossenen System bei einer Temperatur von unter 20 OC, Man erhält 73 Liter Grundgetränk mit 10,6 Vol.-% Alkoholgehalt. Dieses wird geschwefelt, geklärt, filtriert und unter Kohlendioxyd als Schutzgas gehalten.
- Das Grundgetränk wird mit Apfelsaft auf 5,0 Vol,-% Alkoholgehalt verdünnt. Sein Säuregehalt wird mit Zitronensäure auf 8 g/l und sein Zuckergehalt, falls erforderlich, mit Apfelkonzentrat auf 30 g/l eingestellt.
- Dieses Getränk wird durch Zusatz von 10 % einer pro ml wenigstens 106 lebende Keime enthaltenden Hefekultur des Stammes Saccharomyces cerevisiae As 2 (OKI 00284) beimpft, Diese zweite Gärung wird bei Temperaturen unter 15 0C und einem Druck von 3 bar in einem Druckbehälter vorgenommen. Wenn ein Zuckergehalt von 20 g/l erreicht ist, wird die Gärung durch Abkühlen auf unter 5 0C abgebrochen, Nach Klären und Filtrieren erhält man 150 Liter Grundgetränk, das pro Liter 2,5-3,5 g natürliches Kohlendioxyd enthält, Der Gehalt an schwefliger Säure wird auf 7 g/l, der Gehalt an titrierbarer Säure mit Zitronensäure auf 7 g/l und der KonzentrabgiBlt mit Glycerin auf 14 g/l eingestellt und das Getränk in einen mit Rührer versehenen, kühlbaren C02-Absorber gefüllt. Bei Temperaturen 0 von unter 5 C werden das in der Aromarückgewinnungs anlage aufgefangene Aroma in einer Menge von 2 % und ferner 0,1 % Zitronenöl zugegeben, der C02-Gehalt wird auf 5 g/l ergänzt. Das flaschenfertige Getränk wird sterilfiltriert, in Flaschen gefüllt und pasteurisiert.
- Beispiel 2 100 kg Apfel der Sorte Osterrosmaring werden zerkleinert und ausgepreßt. Der erhaltene Apfelsaft wird mit pro Liter 40 mg schwefliger Säure geschwefelt und dann bei 0 75 C pasteurisiert. Der Saft enthält 110 g/l Zucker und 8 g/l titrierbare Säure, Pro Liter werden dem Apfelsaft 20 mg pektinabbauendes Enzym (Phylendonäz, Hersteller: Phylaxia, Budapest), 0,4 g Bentonit und 6,5 Liter einer pro ml wenigstens 104 lebende Keime enthaltenden Hefekultur von Saccharomyces cerevisiae Fo (OKI 00283). Die Gärung erfolgt bei Temperaturen unter 15 °C in einem bis zu 3 bar druckbeständigen Behälter, Der Überschuß des Kohlendioxyds tritt durch das Sicherheitsventil aus, Das ausgegärte Grundgetränk hat einen Gehalt an natürlicher Kohlensäure von 2,5-3,5 g/l. Es wird bei Temperaturen unter 10 0C abstehen gelassen, geklärt, filtriert und unter einer Schutzgasatmosphäre aus C02 gelagert.
- Zur Einstellung des für das fertige Getränk wünschenswerten Zuckergehaltes von 30 g/l und Säuregehaltes von 7,5 g/l wird aus ApfeIkonzentrat, Zitronensäure und Grundgetränk ein Likör bereitet. In diesen werden 20 ml/l des auf die beschriebene Weise gewonnenen Apfelaromas, 20 ml/l Wacholderbeerenextrakt (Hersteller: Szilasmenti TSZ, Ungarn) und 1 ml/l Zitronenöl eingemischt. Der erhaltene T 0 Likör wird bei einer emperatur unter 5 0 zu dem Grundgetränk gegeben, der C02-Gehalt wird auf 5 g/l ergänzt, Beispiel 3 Aus 100 kg gemischen Apfeln werden durch Zerkleinern und Pressen 65 Liter Apfelsaft hergestellt, Dabei fallen 35 kg Apfeltreber an, der in einem vierstufigen Verfahren der Gegenstromextraktion unterzogen wird. Als Extraktionsmittel werden 35 Liter 35 °C warmes, entsalzenes Wasser verwendet, das 0,3 g/l pektinabbauendes Enzym (Pectinol D, Hersteller: Röhm und Haas, BRD), 25 % Apfelsaft, 15 g/l Zitronensäure und 100 mg/l schweflige Säure enthält.
- Durch Auspressen werden 30 Liter Extraktionssaft erhalten} dessen pH-Wert 3,3 beträgt, Der titrierbare Säuregehalt liegt bei 4,35 g/l, der Zuckergehalt bei 53,45 g/l.
- Der Gehalt an schwefliger Säure wird auf 40 mg/l, der Gehalt an titrierbarer Säure auf 8 g/l eingestellt.
- Anschließend gibt man zu dem Extraktionssaft 20 mg/l eines polysaccharidabbauenden Enzyms (Glucanex, Hersteller: Ferment AG, Schweiz) und 30 mg/l des Nährsalzes Vitamon Combi (Gemisch aus Ammoniumsulfat und Thiamin, Hersteller: Erbslöh, BRD) und beimpft den Ansatz bei einer Temperatur von unter 20 C mit 2,5 Liter einer pro ml wenigstens 106 lebende Keime enthaltenden Hefekultur von Saccharomyces cerevisiae As 2 (OKI 00284).
- Verläuft die Gärung geräuschvoll, so wird der Zuckergehalt durch Zugabe val Apfelkonzentrat um 30 g/l erhöht, und als Klärmittel werden 0,4 g/l Bentonit zugesetzt.
- Die Gärung erfolgt in einem druckfesten Gefäß bei 3 bar Druck und einer Temperatur von 15 °C. Das erhaltene Grundgetränk hat einen Alkoholgehalt von 6,6 Vol.-%, es wird bei Temperaturen unter 10 0C geklärt und filtriert, Das fertige Getränk soll 40 g/l Zucker und 5,5 g/l titrierbare Säure enthalten. Zur Einstellung dieser Werte wird ausApfelkonzentrat, schwefliger Säure, Zitronensäure, 4 g/l Glycerin und Grundgetränk als Lösungsmittel ein Likör bereitet. Dieser wird mit 10 ml/l Extrakt der schwarzen Malvenrose (aus Althaea rosea var. nigra L.
- hergestellt von Herbaria, Budapest), 0,01 ml/l Orangenöl und 0,05 ml/l Muskatelleraroma (Hersteller: Szilasmenti TSZ, Ungarn) versetzt und bei Temperaturen unter 5 OC in einer Menge von 10 % dem Grundgetränk zugesetzt, Schließlich wird der C02-Gehalt des Getränkes auf 5 g/l eingestellt, Unter Apfelextrakt versteht man zum Beispiel ein Produkt, das durch Auspressen gesunder Äpfel, Entfernen des Pektin-und Stärkegehaltes aus dem Saft und Eindampfen des nach dem Filtrieren erhaltenen Saftes erhalten wird.
Claims (2)
- VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON SCHWACH ALKOHOLHALTIGEN, AN NATÜRLICHEM KOHLENDIOXYD REICHEN GETRÄNKEN AUS ÄPFELN Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von schwach alkoholhaltigen, an natürlichem Kohlendioxyd reichen Getränken aus Äpfeln, d a -d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß man aus den Äpfeln in bekannter Weise durch Zerquetschen und Auspressen Apfelsaft und Treber herstellt und I. den Apfelsaft a) nach Zusatz von polysaccharid- und/oder pektinabbauenden Enzymen und zur Vergärung von Äpfeln geeigneter Hefe unter Druck vergärt, dabei den Überschuß des Kohlendioxyds entfernt und gegebenenfalls dem erhaltenen Grundgetränk Aromastoffe, Apfelkonzentrat, Glycerin und/oder für Speisezwecke geeignete Säure zusetzt, oder b) im Vakuum eindickt, die flüchtigen Aromakomponenten gesondert auffängt und in bekannter Weise konserviert, das eingedickte Material auf einen Zuckergehalt von 60 bis 120 g/l rückverdünnt und nach Zusatz von polysaccharidund/6der pektinabbauenden Enzymen und zur Vergärung von Äpfeln geeigneter Hefe unter Druck vergärt, dabei den Überschuß des Kohlendioxyds entfernt und nqtwendigenfalls den Zuckergehalt des erhaltenen Grundgetränkes durch Zusatz von Apfelkonzentrat auf höchstens 30 g/l, den Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Apfelsaft auf 5 - 6 Vol.-% einstellt, dann eine zum Vergären von Äpfeln geeignete, gegen Alkohol und Kohlendioxyd widerstandsfähige Hefe zusetzt, das Getränk erneut vergärt und schließlich gewünschtenfalls Aromastoffe, Apfelkonzentrat, Glycerin und/oder für Speisezwecke geeignete Säure zusetzt, II. den Treber mit polysaccharid- und/oder pektinabbauende Enzyme , für Speisezwecke geeignete Säuren und 25 -50 % Apfelsaft enthaltendem Wasser extrahiert, den Zukkergehalt des Extraktsaftes mit Apfelkonzentrat auf 60 bis 120 g/l einstellt, polysaccharid- und/oder pektinabbauende Enzyme und zur Vergärung von Äpfeln geeignete Hefe zusetzt, unter Druck vergärt, dabei den Überschuß des Kohlendioxyds entfernt und gegebenenfalls das erhaltene Grundgetränk durch Zusatz von Aromastoffen,Apfelkonzentrat, Glycerin und/oder für Speisezwecke geeigneter Säure aromatisiert.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e it c h n e t , daß man als zum Vergären von Äpfeln geeigneteiHefe die in der Nationalen Stammsammlung des Landesinstituts für Gesundheitswesen (OKI) unter den Nummern 00283 oder 00284 hinterlegten Stämme Saccharomyces cerevisiae Fo beziehungsweise As 2 verwendet.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU842646A HU195244B (en) | 1984-07-05 | 1984-07-05 | Process for production of drinks from apple with low alcohol content and rich in natural carbon dioxide |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3523043A1 true DE3523043A1 (de) | 1986-01-23 |
Family
ID=10960428
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19853523043 Withdrawn DE3523043A1 (de) | 1984-07-05 | 1985-06-27 | Verfahren zur herstellung von schwach alkoholhaltigen, an natuerlichem kohlendioxyd reichen getraenken aus aepfeln |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3523043A1 (de) |
| HU (1) | HU195244B (de) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0289179A3 (de) * | 1987-04-28 | 1990-03-14 | Sodastream Limited | Verfahren zur Durchführung von Hefe-Gärungen |
| US4938971A (en) * | 1988-06-29 | 1990-07-03 | Wm. Wrigley Jr. Company | Fluid fruit juice and edible plasticizer composition having low moisture content |
| EP0684305A1 (de) * | 1994-05-26 | 1995-11-29 | Gist-Brocades B.V. | Herstellung von Apfelschaumwein mit einer angereichten Pektin-Methylesterase |
| CN108949410A (zh) * | 2018-06-20 | 2018-12-07 | 天津市林业果树研究所 | 一种水果发酵制品的增香加工方法 |
-
1984
- 1984-07-05 HU HU842646A patent/HU195244B/hu not_active IP Right Cessation
-
1985
- 1985-06-27 DE DE19853523043 patent/DE3523043A1/de not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0289179A3 (de) * | 1987-04-28 | 1990-03-14 | Sodastream Limited | Verfahren zur Durchführung von Hefe-Gärungen |
| US4938971A (en) * | 1988-06-29 | 1990-07-03 | Wm. Wrigley Jr. Company | Fluid fruit juice and edible plasticizer composition having low moisture content |
| EP0684305A1 (de) * | 1994-05-26 | 1995-11-29 | Gist-Brocades B.V. | Herstellung von Apfelschaumwein mit einer angereichten Pektin-Methylesterase |
| CN108949410A (zh) * | 2018-06-20 | 2018-12-07 | 天津市林业果树研究所 | 一种水果发酵制品的增香加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUT38389A (en) | 1986-05-28 |
| HU195244B (en) | 1988-04-28 |
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Legal Events
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