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Verfahren zur Herstellung von schwach alkoholhaltigen,
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an natürlichem Kohlendioxyd reichen Getränken aus Apfeln Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von schwach alkoholhaltigen, an natürlichem
Kohlendioxyd reichen Getränken aus Apfeln.
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Ein großer Teil der Apfelernte Ungarns wird gegenwärtig zur Herstellung
von pfelkanzentrat und Apfelwein verwendet;es Konzentrat ist schwer vermarktbar,
seine Verwendung eine ungelöste Frage. Die Apfelweine haben infolge der eigenartigen,
von Traubensaft abweichenden Zusammensetzung der Ausgangsstoffe sowie infolge des
Mangels an geeigneten Hefestämmen zur Gärung im allgemeinen einen Maischegeschmack,
ihr Genußwert ist gering. Die Vergärung des im Interesse einer besseren Vergärbarkeit
nachträglich zugesetzten Rübenzuckers hat einen disharmonischen Anstieg des Alkoholgehaltes
zur Folge, außerdem ist das fertige Getränk duft- und aromaarm, es löscht nur wenig
den Durst.
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Aufgabe der Erfindung war die Ausarbeitung eines Verfahrens, mit
dem ohne Zusatz von Rübenzucker ein wohlschmeckendes, den Durst gut löschendes,
erfrischendes Getränk aus Apfeln hergestellt werden kann, Grundlage der Erfindung
ist die Erkenntnis, daß aus Apfeln, ausschließlich unter Verwendung des natürlichen
Zuckergehaltes des Apfels, ausgezeichnete Getränke mit hohem Genußwert hergestellt
werden können, wenn man die Vergärung des Apfelsaftes in Gegenwart spezieller Hefestämme
und Enzyme vornimmt und einen Teil des bei der Gärung entstehenden Kohlendioxyds
im Getränk beläßt.
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Für das erfindungsgemäße Verfahren ist kennzeichnend, daß man aus
den Apfeln in bekannter Weise, durch Zerquetschen und Auspressen, Apfelsaft und
Treber herstellt und dann
I. den Apfelsaft a) nach Zusatz von polysaccharid-
und/oder pektinabbauenden Enzymen und zur Vergärung von Apfeln geeigneter Hefe unter
Druck ergärt, dabei den Oberschuß des Kohlendioxyds entfernt und gegebenenfalls
dem erhaltenen Grundgetränk Aromastoffe, Apfelkcnzentrat, Glycerin und/oder für
Speisezwecke geeignete Säure zusetzt, oder b) im Vakuum eindickt, die flüchtigen
Aromakomponenten gesondert auffängt und in bekannter Weise konserviert, das eingedickte
Material auf einen Luckergehalt von 60-120 g/l rückverdünnt und nach Zusatz von
polysaccharid- und/oder pektinabbauenden Enzymen und zur Vergärung von Apfeln geeigneter
Hefe unter Druck vergärt, dabei den Überschuß des Kohlendioxyds entfernt und notwendigen
falls den Zuckergehalt des erhaltenen Grundgetränkes durch Zusatz von Apfelkonzentratauf
höchstens 30 g/l, den Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Apfelsaft auf 5-6 Vol.-%
einstellt, dann eine zum Vergären von Apfeln geeignete, gegen Alkohol und Kohlendioxyd
widerstandsfähige Hefe zusetzt und das Getränk erneut vergärt und schließlich gewünschtenfalls
Aromastoffe, Apfel-Konzentrat,Glycerin und/oder für Speisezwecke geeignete Säure
zusetzt, II. den Treber mit polysaccharid- und/oder pektinabbauende Enzyme, für
Speisezwecke geeignete Säuren und 25-50 % Apfelsaft enthaltendem Wasser extrahiert,
den Zuckergehalt des naxtraktsaftes mit ApfeIsonzentrat auf 60-120 g/l einstellt,
pclysaccharid und/oder pektinabbauende Enzyme und zur Vergärung von Apfeln geeignete
Hefe zusetzt, unter Druck vergärt, dabei den Oberschuß des Kohlendioxyds entfernt
und gegebenenfalls das erhaltene Grundgetränk durch Zusatz von Aromastoffen, Apfelkonzentrat,
Glycerin und/oder für Speisezwecke geeigneter Säure aromatisiert.
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Gemäß dem Verfahren I. a) wird der Apfelsaft bei einer Temperatur
von etwa 20 OC nach dem Zusatz des Enzympräparates mit dem Hefestamm beimpft. Der
Saft wird
vorzugsweise bei urter 15 OC in einem druckfesten Behälter
der Gärung unterworfen, Der Überschuß des Kohlendioxyds' tritt aus dem Sicherheitsventil
aus, Das ausgegorene Grundgetränk wird in an sich bekannter Weise geklärt, filtriert,
sein Gehalt an schwefliger Säure auf einen Wert von etwa 40 mg S02/1 eingestellt
und das Getränk bis zur Herstellung des flaschenfertigen Getränkes unter Schutzgas
gelagert, Zur Aromatisierung können außer den gemäß 1. b) erhaltenen Aromakomponenten
beliebige, in der Getränkebereitung üblicherweise verwendete Aromaextrakte verwendet
werden, die im Handel erhältlich sind.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens I.b) wird
der Apfelsaft in einer Vorrichtung, die mit eirer Aromarückgewinnungsanlage versehen
ist, im Vakuum bei etwa 40 °C eingedampft, Die durch doppelte Kondensation aufgefangenen
flüchtigen Aromakomponenten werden in an sich bekannter Weise konserviert oder mit
ß-Cyclodextrin zu Einschlußkomplexen umgesetzt und in dieser Form gelagert.
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Das Konzentrat wird mit Wasser auf sein ursprüngliches Volumen verdünnt,
mit dem Enzympräparat versetzt, mit dem Hefestamm beimpft und bei einer Temperatur
von unter 0 20 C in einem geschlossenen System vergärt. Verläuft die Gärung geräuschvoll,
so wird der Zuckergehalt mit Apfelkonzitrat erhöht und auch ein Klärmittel zugesetzt.
Nach dem Klären und Filtrieren werden Alkohol- und Zuckergehalt des Grundgetränkes
notwendigenfalls eingestellt, und dann wird die Gärung in Gegenwart eines gegen
Alkohol und Kohlendioxyd widerstandsfähigen Hefestammes wiederholt. Bei einem Restzuckergehalt
von etwa 20 g/l wird die Gärung abgebrochen, das Getränk wird geklärt und filtriert
und dann auf die unter I.a) beschriebene Weise aromatisiert.
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Die Extraktion des Trebers wird zweckmäßig in 3 oder 4 Schritten
im Gegenstrom vorgenommen. Zur Extraktion dient entsalzenes, etwa 35 0C warmes Wasser,
das Enzyme, Apfelsaft und für Speisezwecke geeignete Säure enthält, Der Extraktionssaft
wird durch Pressen gewonnen und nach Zusatz
von Enzym und Hefe auf
die unter I.b) beschriebene Weise vergärt. Das erhaltene Grundgetränk wird nach
Klären und Filtrieren auf die oben beschriebene Weise aromatisieht.
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Zum Passieren und Vermehren der Hefestämme wird ein Nährboden der
folgenden Zusammensetzung verwendet: 10 g D-Glucose, 10 g Pepton, 10 g Hefeextrakt
und 20 g Agar-agar werden in 1000 ml Wasser gelöst. Zur Vorvermehrung der zum Vergären
von Apfeln geeigneten, selektierten Hefestämme wird ein Nährmedium verwendet, das
aus Apfelsaft oder aus auf 60-120 g/l Zuckergehalt rückverdünntem ApfeRonzentrat
oder ausTreberextraktsaft bereitet wurde und folgende Zusammensetzung hat: Glucose
38 g/l Fructose 52 g/l Apfelsäure 5,2 g/l Weinsäure 3,1 g/l zuckerfreier Extrakt
17,0 g/l Polysaccharide 1,7 g/l Na-Gehalt 215 mg/l Asche 1,85 g/1 pH 3,42 ergänzendes
Nährsalz 30 mg/l Vitamon combi Der gegen Alkohol und Kohlendioxyd widerstandsfähige
Stamm wird in einem Nährmedium selektiert und vermehrt, das aus Grundgetränk mit
50-60 g/l Zuckergehalt und 5-6 Vol.-% Alkoholgehalt hergestellt wurde und ansonsten
die obigen Komponenten enthält-.
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Besonders vorteilhaft werden die in der Nationalen Stammsammlung
des Landesinstituts für Gesundheitswesen (OKI) unter den Nummern 00283 und 00284
hinterlegten Stämme Saccharomyces cerevisiae Fo und As 2 eingesetzt.
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Das erfindungsgemäße Verfahren hat folgende Vorteile:
Mit
dem erfindungsgemäfen Verfahren ist ein den Durst gut löschendes, an primären Aromastoffen
reiches Getränk herstellbar. Es treten keine Oxydationsprozesse ein. In dem Verfahren
wird kein Rübenzucker eingesetzt, es wird nur die im Apfel enthaltene Glucose und
Fructose vergärt. Dadurch ist der Alkoholgehalt des fertigen Getränkes niedrig und
harmonisiert mit dem Charakter des Getränkes. Dadurch, daß ein Teil der bei der
Gärung entstehenden Kohlensäure in feinverteilter Form im Getränk bleibt, hat dieses
eine kühlende, erfrischende Wirkung.
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Schließlich ist es ein Vorteil der Erfindung, daß durch sie eine Verwendungsmöglichkeit
für die Überproduktion an Apfeln erschlossen wird.
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Die Erfindung wird an Hand der folgenden Ausführungsbeispiele näher
erläutert.
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Beispiel 1 US t 100 kg Jonathan-Apfel werden in einer Hammermühle
zerkleinert und ausgepreßt. Die erhaltenen 65 Liter Apfelsaft werden in einem mit
Aromarückgewinnungsanlage versehenen Vakuumeindampfer (Alfa-Laval CentriTherm CT-1B)
bei 40 OC eingedickt. Das Konzentrat enthält 700 g/l Zucker, 28 g/l titrierbare
Säure, sein pH-Wert beträgt 3,4 und sein spezifisches Gewicht 1,380.
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I Das Konzentrat wird mit Wasser erneut auf ein Volumen von 65 Liter
verdünnt; der dabei erhaltene Apfelsaft hat einen Gehalt an schwefliger Säure von
40 mg/l, einen Zuckergehalt von 100 g/l, enthält titrierbare Säure in einer Menge
von 8 g/l, der pH-Wert beträgt 3,2. Zu diesem Saft werden pro Liter 20 mg pektinabbauendes
Enzym (Phylendonáz, Hersteller: Phylaxia) und 20 mg polysaccharidabbauendes Enzym
(Glucanex, Hersteller: Ferment AG, Schweiz) gegeben. Dann wird der ganze Ansatz
mit 6 Litern einer pro ml wenigstens 104 lebende Keime enthaltenden Vorkultur von
Saccharomyces cerevisiae Fo (OKI 00283) beimpft. Falls die Gärung geräuschvoll verläuft,
wird
der Zuckergehalt durch Zusatz von Apfelkonzentrat auf 80 g/l
erhöht, außerdem werden pro Liter 0,4 9 Klärmittel (Neoder CBS, Hersteller: Orezägos
Érc- es Äsväny bänyäk, Mád, Ungarn) zugegeben. Die Gärung erfolgt in einem geschlossenen
System bei einer Temperatur von unter 20 OC, Man erhält 73 Liter Grundgetränk mit
10,6 Vol.-% Alkoholgehalt. Dieses wird geschwefelt, geklärt, filtriert und unter
Kohlendioxyd als Schutzgas gehalten.
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Das Grundgetränk wird mit Apfelsaft auf 5,0 Vol,-% Alkoholgehalt
verdünnt. Sein Säuregehalt wird mit Zitronensäure auf 8 g/l und sein Zuckergehalt,
falls erforderlich, mit Apfelkonzentrat auf 30 g/l eingestellt.
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Dieses Getränk wird durch Zusatz von 10 % einer pro ml wenigstens
106 lebende Keime enthaltenden Hefekultur des Stammes Saccharomyces cerevisiae As
2 (OKI 00284) beimpft, Diese zweite Gärung wird bei Temperaturen unter 15 0C und
einem Druck von 3 bar in einem Druckbehälter vorgenommen. Wenn ein Zuckergehalt
von 20 g/l erreicht ist, wird die Gärung durch Abkühlen auf unter 5 0C abgebrochen,
Nach Klären und Filtrieren erhält man 150 Liter Grundgetränk, das pro Liter 2,5-3,5
g natürliches Kohlendioxyd enthält, Der Gehalt an schwefliger Säure wird auf 7 g/l,
der Gehalt an titrierbarer Säure mit Zitronensäure auf 7 g/l und der KonzentrabgiBlt
mit Glycerin auf 14 g/l eingestellt und das Getränk in einen mit Rührer versehenen,
kühlbaren C02-Absorber gefüllt. Bei Temperaturen 0 von unter 5 C werden das in der
Aromarückgewinnungs anlage aufgefangene Aroma in einer Menge von 2 % und ferner
0,1 % Zitronenöl zugegeben, der C02-Gehalt wird auf 5 g/l ergänzt. Das flaschenfertige
Getränk wird sterilfiltriert, in Flaschen gefüllt und pasteurisiert.
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Beispiel 2 100 kg Apfel der Sorte Osterrosmaring werden zerkleinert
und
ausgepreßt. Der erhaltene Apfelsaft wird mit pro Liter 40 mg schwefliger Säure geschwefelt
und dann bei 0 75 C pasteurisiert. Der Saft enthält 110 g/l Zucker und 8 g/l titrierbare
Säure, Pro Liter werden dem Apfelsaft 20 mg pektinabbauendes Enzym (Phylendonäz,
Hersteller: Phylaxia, Budapest), 0,4 g Bentonit und 6,5 Liter einer pro ml wenigstens
104 lebende Keime enthaltenden Hefekultur von Saccharomyces cerevisiae Fo (OKI 00283).
Die Gärung erfolgt bei Temperaturen unter 15 °C in einem bis zu 3 bar druckbeständigen
Behälter, Der Überschuß des Kohlendioxyds tritt durch das Sicherheitsventil aus,
Das ausgegärte Grundgetränk hat einen Gehalt an natürlicher Kohlensäure von 2,5-3,5
g/l. Es wird bei Temperaturen unter 10 0C abstehen gelassen, geklärt, filtriert
und unter einer Schutzgasatmosphäre aus C02 gelagert.
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Zur Einstellung des für das fertige Getränk wünschenswerten Zuckergehaltes
von 30 g/l und Säuregehaltes von 7,5 g/l wird aus ApfeIkonzentrat, Zitronensäure
und Grundgetränk ein Likör bereitet. In diesen werden 20 ml/l des auf die beschriebene
Weise gewonnenen Apfelaromas, 20 ml/l Wacholderbeerenextrakt (Hersteller: Szilasmenti
TSZ, Ungarn) und 1 ml/l Zitronenöl eingemischt. Der erhaltene T 0 Likör wird bei
einer emperatur unter 5 0 zu dem Grundgetränk gegeben, der C02-Gehalt wird auf 5
g/l ergänzt, Beispiel 3 Aus 100 kg gemischen Apfeln werden durch Zerkleinern und
Pressen 65 Liter Apfelsaft hergestellt, Dabei fallen 35 kg Apfeltreber an, der in
einem vierstufigen Verfahren der Gegenstromextraktion unterzogen wird. Als Extraktionsmittel
werden 35 Liter 35 °C warmes, entsalzenes Wasser verwendet, das 0,3 g/l pektinabbauendes
Enzym (Pectinol D, Hersteller: Röhm und Haas, BRD), 25 % Apfelsaft, 15 g/l Zitronensäure
und 100 mg/l schweflige Säure enthält.
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Durch Auspressen werden 30 Liter Extraktionssaft erhalten} dessen
pH-Wert 3,3 beträgt, Der titrierbare Säuregehalt
liegt bei 4,35
g/l, der Zuckergehalt bei 53,45 g/l.
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Der Gehalt an schwefliger Säure wird auf 40 mg/l, der Gehalt an titrierbarer
Säure auf 8 g/l eingestellt.
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Anschließend gibt man zu dem Extraktionssaft 20 mg/l eines polysaccharidabbauenden
Enzyms (Glucanex, Hersteller: Ferment AG, Schweiz) und 30 mg/l des Nährsalzes Vitamon
Combi (Gemisch aus Ammoniumsulfat und Thiamin, Hersteller: Erbslöh, BRD) und beimpft
den Ansatz bei einer Temperatur von unter 20 C mit 2,5 Liter einer pro ml wenigstens
106 lebende Keime enthaltenden Hefekultur von Saccharomyces cerevisiae As 2 (OKI
00284).
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Verläuft die Gärung geräuschvoll, so wird der Zuckergehalt durch Zugabe
val Apfelkonzentrat um 30 g/l erhöht, und als Klärmittel werden 0,4 g/l Bentonit
zugesetzt.
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Die Gärung erfolgt in einem druckfesten Gefäß bei 3 bar Druck und
einer Temperatur von 15 °C. Das erhaltene Grundgetränk hat einen Alkoholgehalt von
6,6 Vol.-%, es wird bei Temperaturen unter 10 0C geklärt und filtriert, Das fertige
Getränk soll 40 g/l Zucker und 5,5 g/l titrierbare Säure enthalten. Zur Einstellung
dieser Werte wird ausApfelkonzentrat, schwefliger Säure, Zitronensäure, 4 g/l Glycerin
und Grundgetränk als Lösungsmittel ein Likör bereitet. Dieser wird mit 10 ml/l Extrakt
der schwarzen Malvenrose (aus Althaea rosea var. nigra L.
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hergestellt von Herbaria, Budapest), 0,01 ml/l Orangenöl und 0,05
ml/l Muskatelleraroma (Hersteller: Szilasmenti TSZ, Ungarn) versetzt und bei Temperaturen
unter 5 OC in einer Menge von 10 % dem Grundgetränk zugesetzt, Schließlich wird
der C02-Gehalt des Getränkes auf 5 g/l eingestellt, Unter Apfelextrakt versteht
man zum Beispiel ein Produkt, das durch Auspressen gesunder Äpfel, Entfernen des
Pektin-und Stärkegehaltes aus dem Saft und Eindampfen des nach dem Filtrieren erhaltenen
Saftes erhalten wird.