DE2808013C2

DE2808013C2 - Fermentiertes Magermilchgetränk und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE2808013C2
Application number: DE2808013A
Authority: DE
Inventors: Kenji Tokyo Katayama; Koichi Omura Nagasaki Sakamoto; Mutsuo Yasumatsu
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1977-02-25
Filing date: 1978-02-24
Publication date: 1982-05-13
Also published as: GB1596443A; JPS5635408B2; US4260636A; FR2381473A1; CH629370A5; JPS53104765A; FR2381473B1; DE2808013A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein fermentiertes Magermilchgetränk nach dem Oberbegriff des Hauptanspruchs und auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Getränks, das als Fertiggetränk direkt verbrauchbar ist und bei dem die Fermentierung der Milch ohne Verwendung irgendeines Stabilisators, wie eines Pektins oder Harzes, erfolgt.

Im allgemeinen überschreitet fermentierte Milch den isoelektrischen Punkt (pH 4,6) des Milcliproteins langnam unter der Einwirkung von Milchsäurebakterien im Unterschied zu einer mit Säure versetzten Milch; folglich werden die Milchproteinteilchen größer und es bildet sich koaguliertes Protein, so daß u. a. hierdurch die fermentierte Milch sehr leicht ausfällt. Dadurch wird die Herstellung von solchen Getränken mit gutem Fermentationsgeschmack schwierig, insbesondere von Getränken, die milchigweiß und zum direkten Trinken geeignet sind. Angenommen, daß dann, wenn sich kein Niederschlag oder keine Ausfällung ergibt, ein solches Getränk zum Verbrauch geeignet wäre, würde es genügen, das Milchprotein bis zu einem im wesentlichen transparenten Zustand aufzulösen. Wenn aber milchweißes Aussehen erforderlich oder gewünscht ist.

müssen die Milchproteinteilchen größer sein; jedoch erfolgt dann Ausfällung, Anforderungen und technische Effekte sind also einander zuwiderlaufend.

In der japanischen Offenlegungsschrift 13 361/74 ist ein Verfahren zum gleichzeitigen Einstellen des pH auf 345 bis 3,80, der Acidität (als Milchsäure) auf 0,35 bis 040 und des Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen auf 135 bis 2,65% beschrieben. So kann man zwar .jilchiges Weiß erhalten; aber die Fällung, die nicht unmittelbar

ίο nach der Herstellng erkennbar ist, tritt innerhalb einer kurzen Aufbewahrungszeit in erheblichem Maß auf. Weiter ist in der veröffentlichten japanischen Patentanmeldung 20 508/74 ein Verfahren beschrieben, wobei die fermentierte Milch auf ein pH unter 3,5 eingestellt und auf eine Temperatur über 6O⁰C erwärmt wird und dann Mikroorganismen und denaturiertes Protein durch einen Zentrifugalabscheider entfernt werden, so daß ein stabiles fermentiertes Milchgetränk erhalten wird, das über längere Zeit keine Fällung auslöst, aber ein sehr schwach milchiges Weiß hat und eigentlich ein transparentes Getränk ist

Aus der DE-OS 21 58 524 ist überdies ein Sauermilchgetränk aus entrahmter Milch, Säure und Zucker mit Gehalt an fettfreien Feststoffen von 0,6 bis 3% und pH 34 bis 3,8 bekannt, das jedoch den geforderten und zuvor beschriebenem Verbrauchs- und Trinkqualitäten nicht entspricht Wenn man also nach den bekannten Verfahren arbeitet, erhält man entweder keine stabile Dispersion oder keinen ausreichend milchigen Weißzu stand.

Die Aufgabe der Erfindung liegt daher in der Schaffung eines fermentierten Magermilchgetränks, bei dem das Milchweiß bzw. die Milchproteindispersion und der angenehme Geschmack des Produkts erhalten bleiben.

Nach der Erfindung wird diese Aufgabe durch die kennzeichnenden Merkmale des Hauptanspruchs gelöst. Vorteilhafte Besonderheiten d?zu und zur entsprechenden Herstellung sind aus den Unteransprüchen ersichtlich.

Das erfindungsgemäße Getränk, bei dem sowohl die Dispersion von Milchprotein als auch das schöne milchige Weiß über lange Zeit hinweg stabil sind, wird dadurch erhalten, daß die fermentierte Milch, die das milchige Weiß zeigt (hergestellt durch Überschreiten des isoelektrischen Punktes), zunächst zu einem Zustand aufgelöst wird, der einen stark transparenten Eindruck vermittelt; dann wird das pH der erhaltenen Lösung erhöht und darauf die Lösung erwärmt, wodurch aus dem gelösten Zustand die Milchproteinteilchen erzeugt werden. Die so gebildeten Milchproteinteilchen werden nicht wieder über den isoelektrischen Punkt geführt: die Teilchengröße ist gleichförmig, d. h. der Bereich ist nicht zu breit und auch nicht zu eng; e? ergibt sich eine stabile Dispersion und ein schönes milchiges Weiß. Dadurch wird die Schmackhaftigkeit des Getränks wesentlich verbessert.

Die Zeichnung zeigt eine schematische vergleichende Darstellung des milchigen Weißgrades und der Stabili tat unter Bezugnahme auf die Proben (disperse Milchproteinlösung), erhalten nach dem Verfallen (c) gemäß der Erfindung und weiteren Verfahren (a) und (b), die einer Zentrifugaleinwirkung ausgesetzt worden sind.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird Milchprotein zu einem L-Wer! unter 35 (gemessen mi' Hilfe eines Geräts zur Messung von Farbunterschieden) durch pH-Steuerung und Wärmebehandlung von je

nach den Erfordernissen mit Wasser verdünnter fermentierter Milch gelöst, und es werden Milcbproteinteüchen zu einem L-Wet zwischen 40 und 57 durch Zusatz eines den pH steuernden Mittels und Wärmebehandlung gebildet

Der L-Wert bezeichnet den Weißgrad (die Helligkeit) eines mit einem üblichen Farbunterschied-Meßgerät gemessenen Probematerials und gibt an, daß bei steigendem Wert der Weißgrad um so höher liegt. Die Messung des L-Werts geschieht folgendermaßen: Dicke der Flüssigkeit 30 mm, Beleuchtung einer Probenfläche von 30 mm 0, Reflexionsmessung mit einem bekannten Farbunterschied-Meßgerät

Die fermentiere Milch wird durch herkömmliche Milchsäurefermentation unter Verwendung von z. B. Magermilch, Magermilchpulver, konzentrierter Magermilch hergestellt Bei der Herstellung kann, wenn ein genügender Fermentationsgeschmack bereits erhalten worden ist die Fermentation vor dem Ende gestopp.t und femer eine verträgliche Säure zugesetzt werden. Auch kann, da die fermentierte Milch im allgemeinen eine geronnene Masse bildet, eine übliche Homogenisierung ausgeführt werden, um die anschließende Behandlung zu erleichtern. Aber auch wenn keine Homogenisierbehandlung erfolgt, kann das erfindungsgemäße Getränk hergestellt werden. Das Milchprotein wird gelöst so daß die fermentierte Milch einen L-Wert unter 35 aufweist, d. h. Verdünnung mit Wasser je nach den Erfordernissen, pH-Steuerung und Wärmebehandlung. Der Auflösungszustand bedeutet, daß das Milchprotein feinst dispergiert ist, so daß die elektrische Ladung des Milchproteins nahezu positiv ist; der L-Wert der fementierten Milch liegt dann unter 35, d. h. daß ein weitgehend transparenter Zustand erhalten wird (entsprechend dem Aussehen einer Seifenlösung).

Beim Auflösen erfolgt das Verdünnen der fermentierten Milch mit Wasser je nach Bedarf, um zu erreichen, daß das koagulierte Protein und die größeren Milchproteinteilchen zum Dispergieren und Auflösen geeignet sind. Der pH-Wert wird unter 3,45 eingestellt, um das Dispergieren und Auflösen zu verbessern. Das Erwärmen erfolgt, um die Molekularbewegung und die Dissoziation, das Dispergieren und Auflösen ausreichend zu erhöhen. Die aus Magermilch durch Milchsäurcfermentalion hergestellte Milch kann so erhalten werden, daß sie nicht wesentlich mit Wasser verdünnt ist und der Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen über 5 Gew.-Anteilen/Gew.-% liegt (nachfolgend hat Gew.-% slcts diese Bedeutung). Diese fermentierte Milch wird mit Wasser auf einen Gehalt an Nicht-Feti Milchfeststoffen unter 2,5% verdünnt. Wird jedoch eine fermentierte Milch (durch Fermentieren von Magermilch) mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen unter 2,5% erhalten, ist es nicht nötig, die Magermilch zu verdünnen. Wird sie auf unter 0,5% verdünnt, wird der Geschmack für ein Getränk schwach oder es wird schwierig, ein angenehmes milchiges Weiß zu erzeugen, so daß eine solche Verdünnung nicht erwünscht ist. Andererseits ist eine fermentierte Milch mit einem Gehalt über 2,5% nicht erwünscht weil das Milchprotein dann leicht ausfällt

Wird das fermentierte Milchgeiränk direkt zum Trinken verwendet, ist eine Konzentration an Nicht-Fctt-Milchfeststoffen von 0,5 bis 2,5% für einen erfrischenden Geschmack geeignet. Zusammen mit dem Wasser zum Verdünner !tonnen auch Zucker und/oder Siiure verwendet werden. Das pH wird vorzugsweise unter 3.45 eingestellt. Wird das pH unter J.OO eingestellt, wird die Acidität des Endprodukts zu hoch, oder es kann aufgrund der Zugabe des den pH-Wert steuernden Mittels der Salzgehalt zu stark zunehmen, woraus sich ergeben würde, daß der Geschmack verschlechtert wird 5 oder leicht eine Ausfällung eintritt Bei einem pH-Wert über 3,45 kann das Milchprotein nur schwierig ausreichend gelöst werden. Im allgemeinen liegt wenn die mit Milchsäure fermentierte Milch mit Wasser verdünnt wird, so daß die Milch unter 2,5% Nicht-Fett-Milchfeststoffe enthält, der pH-Wert unter 3,45; reicht aber die Säurebildung nicht aus, wird der pH-Wert durch geeigneten Zusatz einer verträglichen Säure, wie Milchsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure usw., reguliert Die Reihenfolge der Behandlung durch Verdünnen mit Wasser und Steuern des pH ist nicht wesentlich. Das Verdünnen mit Wasser kann z. B. gleichzeitig mit der pH-Steuerung erfolgen. Die fermentierte Milch, die die beschriebenen Bedingungen des Gehalts an Nicht-Fett-Milchfescstoffen und des pH-Werts erfüllt wird auf eine Temperatur über 60°C erwärmt, u«i das Milchprotein zu lösen. Der L-Wert wird unter 35, voi zugsweise unter 30 eingestellt. Liegt der L-Wert über 35, neigt das Endprodukt leicht zur Ausfällung. Zum Erwärmen auf über 60°C: eine Temperatur zwischen 90 und 100°C ist im Hiiiblick auf die Verbesserung der Auflösbarkeit und der wirtschaftlichen Nutzung der Anlagen vorzuziehen; es ist aber auch möglich, bei über 100°C zu arbeiten. Wesentlich ist, daß durch das Erwärmen der L-Wert unter 35 eingestellt wird, beispielsweise bei Gehall an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 0,5%, pH von 3,3 und Anwendung einer Erwärmung, bei der eine Temperatur von 90°C erreicht wird (d. h. einer Erwärmung, bei der nach Erreichen von 90° C sofort mit dem Abkühlen begonnen wird), ein L-Wert von etwa 19. Bei Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststolfen von 1,0%, pH von 3,3 und Anwendung einer Erwärmung auf eine Temperatur von 80°C für 5 see beträgt der L-Wen etwa 24. Bei Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,6%, pH von 2,4 und einer Erwärmung auf eine Temperatur von 90° C für 5 <=ec beträgt der L-Wert etwa 28. Bei Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 2,0%, pH von 3,1 und einer Erwärmung bis zu einer Temperatur von 95°C beträgt der L-Wert etwa 27. Der L-Wert liegt in einer besonderen Ausführungsform also vorzugsweise unter

30. Bevorzugt ist ein L-Wert von etwa zwischen 35 und 17.

In der fermentierten Milch ist das Milchprotein also im gelösten Zustand enthalten, bevor sie der nächsten Behandlungsstufe (Zugabe eines den pH-Wert steuernden Mittels) unterworfen wird; der L-Wert liegt dabei unter 35, so daß die Milch im wesentlichen transparent erscheint.

In der nächsten Stufe wird ein L-Wert zwischen 40 und 57 eingestellt, indem das den pH-Wert steuernde Mittel zugesetzt und die fermentierte Milch (mit dem L-Wert unter 35) wärmebehandelt wird. Als pH-steuernde Mittel können alkalische Mittel, wif; Natriumcarbonat Natriumhydroxid, Natriumlactat, Natriumcitrat, Natriumphosphat usw. und deren Lösungen oder Milchprotein und dessen Lösung (Magermilch usw.) etc. verwendet werden. So wird der pH-Wert auf 3,50 - 3,80 eingestellt. Diese fermentierte Milch hat etwa denselben gelösten Zustand bzw. dasselbe äußere Aussehen wie vo. dem Zusatz des den pH-Wert

b5 steuernden Mittels, da nämlich durch einen solchen Vorgang die Milchproteinteiichen nicht wesentlich vergrößert werden und milchiges Weiß nicht auftreten kann. Wenn nach der Zugabe des den pH-Wert

steuernden Mittels wärmebehandelt wird, können die Milchproteinteilchen in ziemlich gleichförmiger Größe gebildet werden, wobei der Grad der Abweichungen einzelner Teilchengrößen gering ist; die Teilchengröße ist so, daß das gewünschte milchige Weiß auftritt. Liegt der pH-Wert unter 3,50, kann das milchige Weiß häufig nicht erhalten werden, selbst wenn anschießend erwärmt wird; wenn der pH-Wert über 3.80 liegt (selbst wenn das milchige Weiß auftritt), neigt das Milchprotein leicht zum Ausfallen; daher ist es dann schwierig, ein Getränk zu erhalten, das genügend lange stabil ist. Bei einem pH-Wert zwichen 3.50 und 3,80 ergibt sich ein für ein Getränk angenehmer Säuregrad. Das Produkt wird dann erwärmt, wodurch die Milchproteinteilchen in Erscheinung treten und das angenehme milchige Weiß entsteht. Diese Wärmebehandlung ist zugleich eine Sterilisierbehandlung. Das Erwärmen erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur über b0"C. Wird eine Temperatur unter 60⁰C angewandt, dauert es zu lange bis zur Bildung der Milchproteinteilchen oder deren Bildung ist unmöglich. Die Erwärmung kann auch bei einer Temperatur über 100"C durchgeführt werden. Wird für mehrere Minuten erwärmt, kann das milchige Weiß ausreichend erhalten werden. Je niedriger die Erwärmungstemperatur ist, um so langer ist die erforderliche Erwärmungszeit. Beispielsweise wird bei einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,0% bei einem pH-Wert von 3.7. beim Erwärmen bis zu einer Temperatur von 60"C und bei einem Milchweiß-Grad von etwa 40 (L-Wert) dieser L-Wert etwa 50 durch Erwärmen für 30 min auf 60°C und er wird etwa 55 durch Erwärmen für 10 min auf 70^rC. Der gewünschte Milchweiß-Grad kann durch Festlegen der Erwärmungstemperatur und der Erwärmungszeit im Einzelfall erreicht werden. Das angenehme milchige Weiß entspricht einem L-Wert über 40. Koagulation infolge zu langen Erwärmens ist zu vermeiden. Der L-Wert ist ein Anzeichen für die Dispersionsstabilität. Daher liegt die Obergrenze für den L-Wert bei 57. vorzugsweise 55. So muß also der L-Wert schließlich zwischen 40 und 57 liegen.

Die Stabilität des Getränks bedeutet, daß selbst nach einer Aufbewahrungszeit von etwa 3 bis 6 Monaten bei Raumtemperatur nach dem Pasteurisieren oder Sterilisieren und Abfüllen in eine Flasche keinerlei trüber Niederschlag auf dem Boden der Flasche auftritt und auch in keiner Weise ein sogenannter flüssiger Trennzustand erfolgt, bei dem der obere Teil der Flüssigkeit transparent wird.

Man kann auch Süßstoffe. Aromamittel oder Kohlensäuregas usw. in irgendeiner der Stufen zugeben, um das wohlschmeckende fermentierte Milchgetränk abzurunden, ferner Fruchtsaft oder Färbemittel, wobei natürlich der L-Wert zu berücksichtigen ist

Die Erfindung wird nachstehend anhand einiger Beispiele näher erläutert.

Beispiel I

Magermilch wurde nach dem Pasteurisieren durch 3,0% eines Starters von Lactobacillus bulgaricus versetzt, wodurch die Fermentation ausgelöst wurde. und so wurde eine fermentierte Milch mit einem pH von 3,30 erhalten. Diese fermentierte Milch wurde gleichmäßig bewegt und dann den folgenden drei Behandlungen unterworfen; Methode (c) ist die erfindunsgemäße Methode.

Methode (a): Fine fermentierte Milch wurde mil Wasser versetzt, wodurch eine fermentierte Milch (pH 3.40) mit einem Gehalt an Nicht-Fctt-Milchfeststoffcn von 2.0% in einer Menge von 30 kg erhallen wurde. Die anfallende fermentierte Milch wurde auf einen pH von 3.60 durch Zugabe einer 5%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung eingestellt und 5 see der Wärmebehandlung bei 90"C unterworfen und unmittelbar darauf in 2uu-mi-Haschen heiß abgeiüih. Der L-wert der fertigen Lösung war 54.

Methode (b): Eine fermentierte Milch wurde mit Wasser versetzt, wodurch eine fermentierte Milch mit einem Gehalt an Nicht-Feit-Milchfeststoffen von 5.0% in einer Menge von 30 kg erhalten wurde. Die anfallende fermentierte Milch wurde unter 150 kg/cm² homogenisiert und durch Verwendung von Phosphorsäure auf einen pH von 3,00 eingestellt und anschließend bis zu einer Temperatur von 80'C erwärmt. Der sich ergebende L-Wert war 52. Nach der Wärmebehandlung wurde zentrifugal bei 1100 g getrennt (2500 UpM,

jo 30 Min), wodurch Mikroorganismen und denaturiertes Protein entfernt wurde, und die Flüssigkeit (L-Wert 44) nach diesem Entfernen wurde durch 10%ige wäßrige Natriumhvdroxidlösung auf pH 3,40 eingestellt; dann wurde mit Wasser auf 75 I Volumen aufgefüllt und 5 see bei 9O⁰C wärmebehandelt und unmittelbar darauf in 200-ml-Flaschen heiß abgefüllt. Der L-Wert der fertigen Lösung war 28.

Methode (c): Wie bei der Methode (a) wurde fermentierte Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 2.0% in einer Menge von 30 kg erhalten. Die angefallene fermentierte Milch wurde mit 50%iger wäßriger Milchsäurelösung versetzt, wodurch der pH auf 3.20 eingestellt wurde, und dann wurde das Milchprotein durch Erwärmen auf 95^CC für 5 see gelöst.

Der L-Wert betrug 27. Sodann wurde der pH mit einer 5%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung auf 3,60 eingestellt, es wurde für 5 see bei 90⁰C wärmebehandelt und unmittelbar darauf in 200-ml-Flaschen heiß abgefüllt. Der L-Wert der fertigen Lösung war 52.

so Die Proben wurden nach den obigen 3 Mexnoden hergestellt. Die Ergebnisse der Messung des L-Werts und die Ergebnisse der Erhaltung der Dispersionseigenschaft von Milchprotein in den Produkten nach jeder dieser Methoden sind in der Tabelle angegeben. Die Ergebnisse der Haltbarmachung beziehen sich auf ömonatige Aufbewahrung bei Raumtemperatur.

Tabelle

Ausführung (a)

(b)

(C)

L-Wert nach erstem Erwärmen
L-Wert nach Zentrifugentrennung L-Wert nach abschließendem Erwärmen (fertige Lösung)

54

52
44 28

27

52

Fortsetzung

Ausführung (a)

(b)

(C)

Dispersionseigenschaften von Milchprotein nach Haltbarmachung

Anmerkung ( + + +): Viel Fällung.
Anmerkung (-) : Keine oder wenig Fällung.

Um weiter den Dispersionszusiand des Milchproteins unmittelbar nach der Herstellung zu prüfen, wurde die Lösung einem Zentrifugalabscheider unter verschiedenen Zentrifugal-g-Kräften zum Entfernen des Niederschlags ausgesetzt, und die L-Werte der Flüssigkeiten nach dem Entfernen des Niederschlags wurden gemessen; die Ergebnisse sind in der Zeichnung angegeben. Aus der Tabelle ist der wesentliche Unterschied zwischen der erfindungsgemäßen Methode (c) und anderen Methoden deutlich zu erkennen: durch Vergleich ist nämlich klar zu ersehen, ob die Milchproteinteilchen einmal gelöst werden (zu einem L-Wert unter 35) und darauf Teilchen ausreichender und gleichförmiger Größe erneut gebildet werden, wodurch sich ein milchiges Weiß (mit einem L-Wert zwischen 40 und 57) ergibt, oder nicht. Auch kann nach der Zeichnung das Ausmaß des milchigen Weiß der fertigen, nach Jen jeweiligen Methoden hergestellte Lösung sowie ihre Stabilität, nämlich die Stabilität der Dispersion des Milchproteins, verglichen werden. In diesem Fall ist zu erkennen, daß der L-Wert mit zunehmenden Werten der Zentrifugalkraft g abnimmt; dies beruht auf der Ausfällung von Milchprotein. So ist ersichtlich, daß im Fall eines stark herabgesetzten L-Wertes, nämlich bei der Methode (a). die größeren Teilchen, die leicht ausfallen, ungleichmäßig enthalten sind.

Wie aus der Tabelle und der Zeichnung erkennbar ist. kann nach der Methode (a) unmittelbar nach der Herstellung ein ausreichendes Milchweiß erhalten werden; diese Methode beinhaltet jedoch nicht, daß die Milchproteinteilchen, nachdem sie einmal aufgelöst sind, erneut gebildet werden, wie dies erfindungsgemäß erfolgt, so daß die Milchproteinteilchen verschiedene größere und kleinere Teilchen umfassen, und da zahlreiche Teilchen vergleichsweise groß sind, ist die Dispersionseigenschaft der Milchproteinteilchen schlecht und die Ausfällung hoch. Mit zunehmender Ausfällung wird der L-Wert nach der Haltbarmachung schlecht (niedriger) im Vergleich mit dem Wert unmittelbar nach der Herstellung. Bei der Methode (b) ist, wie der Tabelle und der Zeichnung zu entnehmen ist, die Dispersionseigenschaft des Milchproteins der fertigen Lösung stabil; da aber die Bildung der Milchproteinteilchen nicht wie erfindungsgemäß durchgeführt wird, kann man für die fertige Lösung kein Milchweiß bestätigen; man kann nur ersehen, daß sie etwa einer Seifenlösung gleicht Ferner ist im Fall der Methode (b), da eine erhebliche Menge an Milchprotein durch die Zentrifugalabtrennung in der Herstellung entfernt wird, der Verlust an Milchprotein groß. Im Fall der erfindungsgemäßen Methode (c) ist nach der Tabelle und der Zeichnung zu erkenen, daß die Teilchen gleichförmig gebildet werden, die nicht ausfallen und von solcher Größe sind, daß sie ein angenehmes MDchweiß ergeben.

Beispiel 2

H Mit Milchsäure fermentierte Milch (entsprechend Beispiel I) wurde hergestellt. 10 kg dieser fermentierten Milch wurden mit 60 kg versetzt und gemischt; dann wurde die erhaltene Lösung durch 5ö%ige wäßrige Milchsäurelösung auf pH 3.30 eingestellt, und so wurde fermentierte Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,2% erhalten. Sie wurde auf eine Temperatur bis zu 90"C erwärmt und auf Raumtemperatur abekühlt (L-Wert 22.0) und dann mit IO%iger wäßriger Natriumcitratlösung auf pH 3,70 eingestellt.

Sodann wurde I kg der fermentierten Milch mit einem pH von 3.70 mit 100 g Saccharose und 0.5 g Zitronenaroma versetzt und gemischt und zum Pasteurisieren einer Temperatur bis zu 90⁰C ausgesetzt, um so ein fermentiertes Milchgetränk zu erhalten. Der L-Wert des Cietränks war 50,5. Selbst nach ömonatigem Aufbewahren bei Raumtemperatur war die Dispersion des Milchproteins stabil und zeigte ein schönes milchiges Weiß.

Beispiel 3

Mit Milchsäure fermentierte Milch (entsprechend Beispiel 1) wurde hergestellt. 6,5 kg dieser fermentierten Milch wurden mit 5.5 kg Saccharose, 15 g Zitronensäure und 38 kg Wasser versetzt und gemischt, und die fermentierte Milch wurde auf pH 3,40 eingestellt und einer Erwärmung bis zu einer Temperatur von 95°C ausgesetzt und auf Raumtemperatur abgekühlt (L-Wert 24,0); darauf wurde mit Magermilch zur Einstellung des pH auf 3.63 und dann mit 0,05% Zitronenaroma versetzt und 15 min der Pasteurisationserwärmung auf 80^cC unterworfen, um so ein fermentiertes Milchgetränk zu erhalten. Der L-Wert des Getränks war 503. Selbst nach 6monatigem Aufbewahren bei Raumtemperatur war die Dispersion des Milchproteins stabil und zeigte ein

so schönes milchiges Weiß.

Beispiel 4

Mit Milchsäure fermentierte Milch (entsprechend Beispiel 1) wurde unter Verwendung eines Magermilch pulvers erhalten. Diese fermentierte Milch wurde mit Wasser versetzt, so daß sie einen Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,6% hatte, und 10 kg der erhaltenen fermentierten Milch wurden mi; 50% wäßriger Milchsäurelösung versetzt, um den pH auf 3,42 einzustellen; dann wurde mit 1 kg Saccharose und 5 g Zitronenaroma versetzt und gemischt und schließlich etwa 5 see auf 110" C mit einem rohrartigen Wärmeaustauscher erhitzt Die Flüssigkeit wurde auf Raumtemperatur gekühlt (L-Wert 28,6) und darauf mit 5%iger wäßriger Natriumcarbonatlösung auf pH 3,75 eingestellt und bis zu einer Temperatur von 65° C erwärmt, wodurch ein fermentiertes Milchgetränk erhalten wurde. Der L-Wert des Getränks war 45. In diesem

Beispiel erfolgte nach dem Erwärmen auf ItO⁰C '.lie Behandlung unter aseptischen Bedingungen. Selbst nach 6monatigem Aufbewahren bei Raumtemperatur war die Dispersion des Milchproteins stabil und zeigte ein schönes milchiges Weiß.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Fermentiertes Magermilchgetränk mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 0,5 bis 24%, einem pH-Wert von 340 bis 3,80 und einem L-Wert zwischen 40 und 57, dadurch gekennzeichnet, daß es dadurch erhalten worden ist, daß fermentierte Magermilch gegebenenfalls durch Verdünnen mit Wasser auf den gewünschten Nicht-Fett-Milchfeststoffgehalt eingestellt und bei einem pH-Wert von 3,00 bis 3,45 auf über 60⁰C zur Erzielung eines L-Wertes von unter 35 erwärmt worden und dann durch pH-Erhöhung auf 340 bis 3,80 und erneutes Erwärmen auf über 60⁰C der L-Wert zwischen 40 und 57 eingestellt worden ist

2. Fermentiertes Magermilchgetränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es dadurch erhalten wurden ist, daß fermentierte Magermilch zur Erzielung eines L-Wertes von unter 30 erwärmt worden und durch das erneute Erwärmen der L-Wert zwischen 40 und 55 eingestellt worden ist.

3. Verfahren zur Herstellung des fermentierten Magermilchgetränkes gemäß den vorhergehenden Ansprüchen mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 04 bis 24%, einem pH-Wert von 340 bis 3,80 und einem L-Wert zwischen 40 und 57, dadurch gekennzeichnet, daß fermentierte Magermilch gegebenenfalls durch Verdünnen mit Wasser auf den gewünschten Nicht-Fett-Milchfeststoffgehalt eingestellt und bei einem pH-Wert von 3,00 bis 3,45 auf über 60°C zur Erzieluv,g eines L-Wertes von unter 35 erwärmt wird und dann durch pH-Erhöhung auf 340 bis 3,80 und ern.· /tts Erwärmen auf über 60⁰C der L-Wert zwischen 40 und 57 eingestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,· daß fermentierte Magermilch zur Erzielung eines L-Wertes von unter 30 erwärmt und durch das erneute Erwärmen der L-Wert zwischen 40 und 55 eingestellt wird.