CH649310A5 - Procede de fabrication d'une boisson gazeuse sucree naturelle a faible teneur en alcool, du type soda, et boisson obtenue selon ce procede. - Google Patents

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson gazeuse sucrée à très faible teneur en alcool, du type soda, aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé dans lequel on mélange dans un premier temps du sucre et de Veau. L'invention concerne également, à titre de produits industriels nouveaux, les boissons gazeuses obtenues selon ce procédé.

On connaît déjà depuis longtemps de multiples procédés de fabrication de boissons gazeuses du type soda. Les boissons connues sont toutes obtenues par adjonction, à une solution aqueuse sucrée, de gaz carbonique extérieur. Cette gazéification nécessite de nombreuses opérations complexes. De plus, on obtient des boissons qui, et cela est un élément commercial important, ne sont pas entièrement naturelles.

Enfin, au niveau du goût, une gazéification artificielle donne des résultats en fait peu satisfaisants pour le consommateur.

La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients en proposant un procédé permettant d'obtenir une boisson gazeuse sucrée de type soda entièrement naturelle.

Conformément à l'invention, ce procédé est caractérisé par le fait que le gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé in situ dans le liquide, à la suite d'une fermentation de type alcoolique du sucre sous l'action de levures, ladite fermentation étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significative d'alcool. Le sucre non transformé par la fermentation subsiste en solution, conférant à la boisson le goût sucré recherché.

Dans le procédé conforme à l'invention, on procède dans un premier temps au mélange de l'eau, du sucre, des levures et d'un acidifiant. On ajoute des adjuvants de fermentation, essentiellement des excitateurs de fermentation. A ce stade, on peut également, éventuellement, incorporer à la solution une partie des jus et arômes qui caractériseront la boisson recherchée.

Puis on laisse la fermentation s'effectuer à une température optimale de 30 à 35° C pendant une durée relativement limitée (entre 10 et 20 h), de manière à entraîner une formation de gaz carbonique suffisante pour gazéifier le liquide, sans pour autant atteindre un degré alcoolique significatif. Le taux d'alcool terminal ne dépassera en aucun cas 1 et sera, en règle générale, compris entre 0,5 et 0,9 degré alcoolique. Cela correspond aux taux compatibles avec la dénomination boisson sans alcool définie par la législation en vigueur.

On arrête ensuite la fermentation par refroidissement brutal à une température inférieure à 10°C, par exemple 5 à 6°C. Cette température sera maintenue jusqu'à la fin du processus. A ce stade, les levures sont présentes dans la solution à une concentration d'environ 109 cellules/1; on ramène cette concentration à 104 cellules/1 environ par une filtration sur plaques, et on procède à un soutirage isobarométrique de la boisson.

On procède ensuite au traitement destiné à éviter la reprise de la fermentation lorsque la boisson sera remise à température ambiante, par exemple une pasteurisation ou une flash pasteurisation de type en soi connu. Ce traitement a pour effet de détruire complètement les levures qui ont subsisté après l'opération de filtration.

Sur ce procédé général viennent se greffer diverses adjonctions telles que, et essentiellement, les ajouts d'arômes et de jus de fruits permettant d'obtenir des boissons aux parfums les plus divers.

Il n'existe à ce niveau aucune limitation et l'on peut obtenir par exemple les parfums suivants: cassis, cerise, citron, fraise, framboise, fruit de la passion, goyave, orange, pomme, etc.

De manière avantageuse, la fermentation sera arrêtée lorsque environ 15% du sucre initial aura été transformé en alcool.

On obtient par le procédé selon l'invention des boissons gazeuses très originales, qui présentent l'avantage d'être obtenues en faisant intervenir exclusivement des substances naturelles.

De plus, les bulles de gaz obtenues selon ce procédé sont plus fines que celles qui se trouvent dans les sodas fabriqués selon le processus habituel, et confèrent à la boisson une meilleure digestibilité.

On comprendra mieux l'invention à l'aide du schéma synoptique annexé en fig. 1 et à la description ci-après d'un exemple de fabrication selon le procédé. Les quantités indiquées sont celles nécessaires à l'obtention de 11 de boisson.

Exemple:

On prépare tout d'abord une solution A de levures par dilution dans 0,150 1 d'eau de qualité alimentaire (eau de source par exemple), de 5 g de sucre et de 0,250 g de levures. Puis on place cette solution à l'étuve à 30° C pendant 2 à 3 h, pour réactiver le ferment.

Parallèlement, on prépare une seconde solution B comportant des excitateurs de fermentation, par exemple du phosphate d'ammonium et de la thiamine (produits azotés). Pour ce faire, on fait chauffer une solution de 95 g de sucre et de crème de tartre dans 0,8501 d'eau alimentaire à 90-95° C, afin de la débarrasser de tout ferment parasite pouvant s'y trouver. On refroidit à 30° C et on ajoute 0,2 g de phosphate d'ammonium et 0,4 mg de thiamine. On mélange et on agite jusqu'à dissolution complète. Il est également possible d'opérer à ce stade une première adjonction de jus de fruits et d'arômes.

On procède alors au mélange des solutions A et B que l'on soumet à une fermentation à une température de 30 à 35°C. Lorsque la concentration de gaz carbonique désirée est atteinte (par exemple une concentration de 3,5 à 4,5 g/1), on refroidit à 5-6° C. Le temps moyen de fermentation est de l'ordre de 15 h.

La température de 5 à 6° C est maintenue jusqu'à la fin du processus opératoire.

Puis on filtre la solution fermentée avec une pression de gaz carbonique sur citernes égale à la pression existant dans la solution (2 kg/cm2). Dans la citerne recevant le jus de filtration, on mettra une légère pression de gaz carbonique (par exemple 0,5 kg/cm2)

pour éviter une émulsion. Ce processus opératoire est classique des opérations faisant appel à une filtration, et il ne sera pas décrit plus en détail. La filtration se fera préférentiellement sur plaque. On récupère ainsi un résidu solide qui est soit jeté, soit, si on le désire,

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recyclé car il contient une forte concentration de levures. Au jus extrait par filtration, on ajoute alors sous pression de gaz carbonique et sous agitation les divers jus et arômes de fruits, soit en intégralité, soit en complément de ce qui a déjà été introduit dans la solution B. 5

En pratique, il est certes plus avantageux d'introduire l'ensemble des substances aromatisantes après filtration, ce qui laisse une plus grande liberté de choix quant à la nature du produit final, puisque aussi bien le même jus filtré peut servir de base dans ce cas à la fabrication de boissons diversement aromatisées. De plus, on évite tout risque de dégradation éventuelle du jus introduit en B par la phase de fermentation.

Après avoir laissé reposer le produit aromatisé pendant environ Vi h, on soutire de manière classique par contre-pression du gaz carbonique sur la cloche de la soutireuse.

Enfin, de manière à tuer toutes les levures subsistantes, on soumet le produit final à une pasteurisation pendant 20 min à la température de 65° C, classique pour une pasteurisation basse.

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1 feuille dessin

Claims (7)

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   REVENDICATIONS

   1. Procédé de fabrication d'une base de boisson gazeuse sucrée naturelle à faible teneur en alcool du type soda, aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé dans lequel on mélange dans un premier temps du sucre et de l'eau, caractérisé en ce que le gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé dans le liquide in situ, résultant d'une fermentation rapide en cuve close de type alcoolique du sucre sous l'action de levures, ladite fermentation étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significative d'alcool, le sucre non fermenté subsistant en solution et conférant à la boisson le goût sucré recherché.
2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée lorsque environ 15% en poids du sucre initial a été transformé en alcool.
3. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on empêche toute reprise de la fermentation par une pasteurisation.
4. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée par refroidissement à une température voisine de 5 e C du liquide fermenté.
5. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le liquide fermenté est soumis après refroidissement à une filtration sur plaques ramenant la concentration en levures de 109 à 104 cellules par litre de solution.
6. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que tout ou partie des jus de fruits et principes aromatisants sont introduits dans le jus obtenu après filtration, une partie pouvant ou non être introduite dans la solution sucrée au début de l'opération.
7. 7. Boisson gazeuse du type soda obtenue par un procédé selon l'une des revendications 1 à 6.