CH649310A5

CH649310A5 - PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A NATURAL SWEETENER DRINK WITH LOW ALCOHOL CONTENT, OF THE SODA TYPE, AND BEVERAGE OBTAINED ACCORDING TO THIS PROCESS.

Info

Publication number: CH649310A5
Application number: CH6562/81A
Authority: CH
Inventors: Gerald Coeffier
Original assignee: Vittel Eaux Min
Priority date: 1980-10-14
Filing date: 1981-10-14
Publication date: 1985-05-15
Also published as: FR2491949A1; BR8106601A; NL8104677A; LU83698A1; IT1140458B; DK454381A; JPS5794278A; OA06923A; CA1173289A; ZA816992B; BE890704A; PT73816B; DE3140095A1; IN157107B; GB2087426A; FR2491949B1; PT73816A; ES8207215A1; IT8124460A0; GB2087426B

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson gazeuse sucrée à très faible teneur en alcool, du type soda, aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé dans lequel on mélange dans un premier temps du sucre et de Veau. L'invention concerne également, à titre de produits industriels nouveaux, les boissons gazeuses obtenues selon ce procédé. The subject of the present invention is a process for the manufacture of a sugary carbonated drink with a very low alcohol content, of the soda type, flavored with various fruit juices and flavors, process in which sugar and veal are first mixed . The invention also relates, as new industrial products, to carbonated drinks obtained by this process.

On connaît déjà depuis longtemps de multiples procédés de fabrication de boissons gazeuses du type soda. Les boissons connues sont toutes obtenues par adjonction, à une solution aqueuse sucrée, de gaz carbonique extérieur. Cette gazéification nécessite de nombreuses opérations complexes. De plus, on obtient des boissons qui, et cela est un élément commercial important, ne sont pas entièrement naturelles. Multiple processes for the production of carbonated drinks of the soda type have already been known for a long time. The known drinks are all obtained by adding, to a sweet aqueous solution, external carbon dioxide. This gasification requires many complex operations. In addition, drinks are obtained which, and this is an important commercial element, are not entirely natural.

Enfin, au niveau du goût, une gazéification artificielle donne des résultats en fait peu satisfaisants pour le consommateur. Finally, in terms of taste, an artificial gasification gives results which are in fact unsatisfactory for the consumer.

La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients en proposant un procédé permettant d'obtenir une boisson gazeuse sucrée de type soda entièrement naturelle. The object of the present invention is to overcome these drawbacks by proposing a method making it possible to obtain an entirely natural soda-type sugary soft drink.

Conformément à l'invention, ce procédé est caractérisé par le fait que le gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé in situ dans le liquide, à la suite d'une fermentation de type alcoolique du sucre sous l'action de levures, ladite fermentation étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significative d'alcool. Le sucre non transformé par la fermentation subsiste en solution, conférant à la boisson le goût sucré recherché. According to the invention, this process is characterized in that the carbon dioxide necessary for the formation of gas bubbles is formed in situ in the liquid, following an alcoholic type fermentation of sugar under the action of yeasts , said fermentation being interrupted before the appearance of a significant amount of alcohol. The sugar not transformed by fermentation remains in solution, giving the drink the desired sweet taste.

Dans le procédé conforme à l'invention, on procède dans un premier temps au mélange de l'eau, du sucre, des levures et d'un acidifiant. On ajoute des adjuvants de fermentation, essentiellement des excitateurs de fermentation. A ce stade, on peut également, éventuellement, incorporer à la solution une partie des jus et arômes qui caractériseront la boisson recherchée. In the process according to the invention, the mixture is firstly mixed with water, sugar, yeasts and an acidifier. Fermentation aids are added, essentially fermentation exciters. At this stage, it is also possible, optionally, to incorporate part of the juices and aromas which will characterize the desired drink into the solution.

Puis on laisse la fermentation s'effectuer à une température optimale de 30 à 35° C pendant une durée relativement limitée (entre 10 et 20 h), de manière à entraîner une formation de gaz carbonique suffisante pour gazéifier le liquide, sans pour autant atteindre un degré alcoolique significatif. Le taux d'alcool terminal ne dépassera en aucun cas 1 et sera, en règle générale, compris entre 0,5 et 0,9 degré alcoolique. Cela correspond aux taux compatibles avec la dénomination boisson sans alcool définie par la législation en vigueur. Then the fermentation is allowed to take place at an optimal temperature of 30 to 35 ° C for a relatively limited period (between 10 and 20 h), so as to cause a formation of carbon dioxide sufficient to gasify the liquid, without however reaching a significant alcoholic degree. The terminal alcohol level will in no case exceed 1 and will, as a general rule, be between 0.5 and 0.9 alcoholic degree. This corresponds to the rates compatible with the name non-alcoholic drink defined by the legislation in force.

On arrête ensuite la fermentation par refroidissement brutal à une température inférieure à 10°C, par exemple 5 à 6°C. Cette température sera maintenue jusqu'à la fin du processus. A ce stade, les levures sont présentes dans la solution à une concentration d'environ 109 cellules/1; on ramène cette concentration à 104 cellules/1 environ par une filtration sur plaques, et on procède à un soutirage isobarométrique de la boisson. The fermentation is then stopped by brutal cooling to a temperature below 10 ° C, for example 5 to 6 ° C. This temperature will be maintained until the end of the process. At this stage, the yeasts are present in the solution at a concentration of approximately 109 cells / 1; this concentration is reduced to approximately 104 cells / 1 by filtration on plates, and an isobarometric drawing off of the drink is carried out.

On procède ensuite au traitement destiné à éviter la reprise de la fermentation lorsque la boisson sera remise à température ambiante, par exemple une pasteurisation ou une flash pasteurisation de type en soi connu. Ce traitement a pour effet de détruire complètement les levures qui ont subsisté après l'opération de filtration. Thereafter, the treatment is carried out intended to avoid the resumption of fermentation when the drink is returned to ambient temperature, for example pasteurization or flash pasteurization of a type known per se. This treatment has the effect of completely destroying the yeasts which have remained after the filtration operation.

Sur ce procédé général viennent se greffer diverses adjonctions telles que, et essentiellement, les ajouts d'arômes et de jus de fruits permettant d'obtenir des boissons aux parfums les plus divers. Various additions are grafted onto this general process, such as, and essentially, the addition of aromas and fruit juices, making it possible to obtain drinks with the most diverse flavors.

Il n'existe à ce niveau aucune limitation et l'on peut obtenir par exemple les parfums suivants: cassis, cerise, citron, fraise, framboise, fruit de la passion, goyave, orange, pomme, etc. There is no limitation at this level and you can obtain, for example, the following flavors: blackcurrant, cherry, lemon, strawberry, raspberry, passion fruit, guava, orange, apple, etc.

De manière avantageuse, la fermentation sera arrêtée lorsque environ 15% du sucre initial aura été transformé en alcool. Advantageously, the fermentation will be stopped when about 15% of the initial sugar has been transformed into alcohol.

On obtient par le procédé selon l'invention des boissons gazeuses très originales, qui présentent l'avantage d'être obtenues en faisant intervenir exclusivement des substances naturelles. Very original carbonated drinks are obtained by the process according to the invention, which have the advantage of being obtained by using exclusively natural substances.

De plus, les bulles de gaz obtenues selon ce procédé sont plus fines que celles qui se trouvent dans les sodas fabriqués selon le processus habituel, et confèrent à la boisson une meilleure digestibilité. In addition, the gas bubbles obtained by this process are finer than those found in sodas made according to the usual process, and give the drink better digestibility.

On comprendra mieux l'invention à l'aide du schéma synoptique annexé en fig. 1 et à la description ci-après d'un exemple de fabrication selon le procédé. Les quantités indiquées sont celles nécessaires à l'obtention de 11 de boisson. The invention will be better understood using the block diagram appended in FIG. 1 and to the description below of a manufacturing example according to the method. The quantities indicated are those necessary to obtain 11 drinks.

Exemple: Example:

On prépare tout d'abord une solution A de levures par dilution dans 0,150 1 d'eau de qualité alimentaire (eau de source par exemple), de 5 g de sucre et de 0,250 g de levures. Puis on place cette solution à l'étuve à 30° C pendant 2 à 3 h, pour réactiver le ferment. First, a yeast solution A is prepared by diluting in 0.150 l of food-grade water (spring water for example), 5 g of sugar and 0.250 g of yeast. Then this solution is placed in the oven at 30 ° C for 2 to 3 hours, to reactivate the ferment.

Parallèlement, on prépare une seconde solution B comportant des excitateurs de fermentation, par exemple du phosphate d'ammonium et de la thiamine (produits azotés). Pour ce faire, on fait chauffer une solution de 95 g de sucre et de crème de tartre dans 0,8501 d'eau alimentaire à 90-95° C, afin de la débarrasser de tout ferment parasite pouvant s'y trouver. On refroidit à 30° C et on ajoute 0,2 g de phosphate d'ammonium et 0,4 mg de thiamine. On mélange et on agite jusqu'à dissolution complète. Il est également possible d'opérer à ce stade une première adjonction de jus de fruits et d'arômes. In parallel, a second solution B is prepared comprising fermentation exciters, for example ammonium phosphate and thiamine (nitrogen products). To do this, a solution of 95 g of sugar and cream of tartar in 0.8501 of edible water is heated to 90-95 ° C, in order to rid it of any parasitic ferment which may be present there. Cool to 30 ° C and add 0.2 g of ammonium phosphate and 0.4 mg of thiamine. Mix and stir until completely dissolved. It is also possible to operate at this stage a first addition of fruit juices and aromas.

On procède alors au mélange des solutions A et B que l'on soumet à une fermentation à une température de 30 à 35°C. Lorsque la concentration de gaz carbonique désirée est atteinte (par exemple une concentration de 3,5 à 4,5 g/1), on refroidit à 5-6° C. Le temps moyen de fermentation est de l'ordre de 15 h. We then proceed to mix solutions A and B which is subjected to a fermentation at a temperature of 30 to 35 ° C. When the desired concentration of carbon dioxide is reached (for example a concentration of 3.5 to 4.5 g / l), it is cooled to 5-6 ° C. The average fermentation time is of the order of 15 h.

La température de 5 à 6° C est maintenue jusqu'à la fin du processus opératoire. The temperature of 5 to 6 ° C is maintained until the end of the operating process.

Puis on filtre la solution fermentée avec une pression de gaz carbonique sur citernes égale à la pression existant dans la solution (2 kg/cm2). Dans la citerne recevant le jus de filtration, on mettra une légère pression de gaz carbonique (par exemple 0,5 kg/cm2) Then the fermented solution is filtered with a carbon dioxide gas pressure on tanks equal to the pressure existing in the solution (2 kg / cm2). In the tank receiving the filtration juice, a slight pressure of carbon dioxide will be applied (for example 0.5 kg / cm2)

pour éviter une émulsion. Ce processus opératoire est classique des opérations faisant appel à une filtration, et il ne sera pas décrit plus en détail. La filtration se fera préférentiellement sur plaque. On récupère ainsi un résidu solide qui est soit jeté, soit, si on le désire, to avoid an emulsion. This operating process is conventional for operations using filtration, and will not be described in more detail. The filtration will preferably be done on a plate. We thus recover a solid residue which is either discarded or, if desired,

s s

10 10

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3

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recyclé car il contient une forte concentration de levures. Au jus extrait par filtration, on ajoute alors sous pression de gaz carbonique et sous agitation les divers jus et arômes de fruits, soit en intégralité, soit en complément de ce qui a déjà été introduit dans la solution B. 5 recycled because it contains a high concentration of yeasts. To the juice extracted by filtration, the various juices and fruit flavors are then added under carbon dioxide pressure and with stirring, either in full or in addition to what has already been introduced into solution B. 5

En pratique, il est certes plus avantageux d'introduire l'ensemble des substances aromatisantes après filtration, ce qui laisse une plus grande liberté de choix quant à la nature du produit final, puisque aussi bien le même jus filtré peut servir de base dans ce cas à la fabrication de boissons diversement aromatisées. De plus, on évite tout risque de dégradation éventuelle du jus introduit en B par la phase de fermentation. In practice, it is certainly more advantageous to introduce all of the flavoring substances after filtration, which leaves greater freedom of choice as to the nature of the final product, since both the same filtered juice can serve as a basis in this. case in the manufacture of variously flavored drinks. In addition, any risk of possible degradation of the juice introduced into B by the fermentation phase is avoided.

Après avoir laissé reposer le produit aromatisé pendant environ Vi h, on soutire de manière classique par contre-pression du gaz carbonique sur la cloche de la soutireuse. After having left the aromatized product to stand for approximately 1 h, it is withdrawn in a conventional manner by back pressure of carbon dioxide on the bell of the filler.

Enfin, de manière à tuer toutes les levures subsistantes, on soumet le produit final à une pasteurisation pendant 20 min à la température de 65° C, classique pour une pasteurisation basse. Finally, in order to kill all the remaining yeasts, the final product is subjected to pasteurization for 20 min at a temperature of 65 ° C., conventional for low pasteurization.

R R

1 feuille dessin 1 drawing sheet

Claims

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2

1. Method for manufacturing a base of natural sweet carbonated drink with low alcohol content of the soda type, flavored with various fruit juices and aromas, process in which sugar and water are first mixed, characterized in that the carbon dioxide necessary for the formation of gas bubbles is formed in the liquid in situ, resulting from a rapid fermentation in an alcoholic type closed tank of sugar under the action of yeasts, said fermentation being interrupted before the appearance a significant amount of alcohol, the unfermented sugar remaining in solution and giving the drink the desired sweet taste.

2. Method according to claim 1, characterized in that the fermentation is stopped when about 15% by weight of the initial sugar has been transformed into alcohol.

3. Method according to one of claims 1 or 2, characterized in that any resumption of fermentation is prevented by pasteurization.

4. Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the fermentation is stopped by cooling to a temperature close to 5 e C of the fermented liquid.

5. Method according to claim 4, characterized in that the fermented liquid is subjected after cooling to filtration on plates reducing the concentration of yeasts from 109 to 104 cells per liter of solution.

6. Method according to claim 5, characterized in that all or part of the fruit juices and flavoring principles are introduced into the juice obtained after filtration, a part which may or may not be introduced into the sugar solution at the start of the operation.

7. Soft drink of the soda type obtained by a process according to one of claims 1 to 6.