KR980009444A

KR980009444A - 토마토주의 양조방법

Info

Publication number: KR980009444A
Application number: KR1019960027689A
Authority: KR
Inventors: 손천배
Original assignee: 손천배
Priority date: 1996-07-10
Filing date: 1996-07-10
Publication date: 1998-04-30

Abstract

본 발명은 방울토마토 또는 일반토마토를 주원료로 한 토마토주의 양조에 관한 것이다.

좀 더 구체적으로 설명하면 방울토마토 또는 일반토마토를 수세하여 그대로 파쇄하거나 또는 열처리하여 파쇄한 것에 설탕, 포도당 등으로 25∼30% 되도록 보당하고 여기에 우량한 효모 배양액을 접종하여 10∼25℃에서 발효시켜 토마투주를 제조하거나 또는 발효중에 사과, 포도 등 과일을 파쇄하여 10∼20% 첨가, 발효시켜 토마토주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하여 주로 생식용으로 소비되던 토마토의 부가가치를 높혀 새로운 형태의 기술로 개발됨으로서 토마토 생산 농가의 소득증대, 토마토의 안정적 생산 및 수급조절에 크게 기여할 것이다.

Description

토마토주의 양조방법

본 발명은 방울토마토 또는 일반토마토를 주원료로 한 토마토주의 양조에 관한 것이다. 현재 토마토는 우리나라에서 비닐하우스 시설재배로 년중 다량 생산되고 있다. 토마토의 주성분은 탄수화물로서 당분함량이 6∼12%로 품종과 성숙도에 따라 차이가 크며 유기산은 구연산이 많다. 또, 비타민 A, B₁, B₂, B₆, C 등이 풍부하고 칼륨, 나트륨, 칼슘, 철 등의 미네랄과 아미노산도 들어 있어 영양가가 좋은 과체류이다.

현재 토마토의 용도는 토마토케찹 등으로 일부가 가공되나 대부분은 생식용이며, 다른 용도로는 그다지 가공되지 못하여 과잉 생산시는 가격폭락으로 생산 농가에 경제적인 타격을 주고 생산의욕을 잃게 된다. 따라서 농가의 소득증대와 토마토의안정적 생산 및 수급조절을 하고 토마토의 부가가치를 높힐 수 있는 적당한 가공 방법의 개발이 시급하다.

본 발명에서는 토마토를 주원료로 하고 여기에 설탕, 포도당 등으로 보당하여 우량한 과일주 효모를 접종하고 발효시켜 토마토주를 제조하는 것이다. 본 발명의 방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 먼저 토마토를 수세하여 물기를 빼고 그대로 파쇄하거나 70∼80℃의 열탕에서 1∼2분간 열처리 한 후 파쇄하여 발효용기에 담는다. 여기에 파쇄과즙 중량의 20% 정도의 설탕을 혼합하고, 가당한 토마토즙 배지에 별도로 배양한 효모를 접종하여 10∼25℃에서 1∼2주간 발효시킨 후 여과하여 청징시키면 토마토주를 얻게 된다. 또한 주발효 종료 2∼5일전에 사과, 포도 등 과일을 파쇄한 것을 토마토중량의 10∼20% 첨가하여 발효시키고 여과, 청징시켜 향미의 조화를 더한 토마토주를 제조하는 방법이다. 몇가지 실시예를 들면 다음과 같다.

[실시예 1]

1,000㎖용 삼각플라스크에 방울토마토 파쇄물 500g, 설탕 100g, 토마토즙배지에 배양한 효모 배양액 10㎖를 넣어 혼합하고 20℃에서 10일간 발효시켜 여과하고 4℃에 3∼4일 둔후 상징액을 분리하여 토마토주를 얻게 된다.

[실시예 2]

위의 실시예 1에서 방울토마토 대신 일반토마토를 사용하여 동일하게 발효시켜 양조한다.

[실시예 3]

1,000㎖용 삼각플라스크에 방울토마토 파쇄물 500g, 설탕 100g, 효모배양액 10㎖를 넣어 혼합하고 20℃에서 5일간 발효시켜 후 파쇄한 사과 75g을 넣어 발효시키고 5일 후 여과하여 4℃에 3∼4일 둔후 상징액을 분리하여 토마토주를 얻는다.

실시예 1, 2, 3의 분석결과를 보면 다음 표1과 같다. 표에서 보는 바와 같이 토마토를 사용하여 양조한 발효주는 효모가 잘 생육, 발효하여 알코올 생성량이 높으며 포도주에 비하여 총산은 약간 많은 편이나 오히려 pH는 높았으며, 이것은 유기산 조성이 다르기 때문으로서 주된 유기산이 상쾌한 산미를 갖는 구연산이 많아 주석산과 사과산이 주가되는 포도주와는 다른 향미를 갖는 특징있는 술이 된다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 토마토주의 양조는 주로 생식용으로 소비되던 토마토의 부가가치를 높여 새로운 형태의 술로 개발되므로서 토마토의 안정적 생산과 수급조절을 하고 농민의 소득증대와 나아가 국가의 경제발전에도 기여하는 효과가 있다.

* 시료 10㎖에 대한 0.1 N-NaOH 적정수

** 시료 10㎖에 대한 포르몰 질소 적정수

Claims

수세한 방울토마토 또는 일반토마토를 그대로 파쇄하거나 또는 70∼80℃ 열탕에서 1∼2분간 열처리 한 후 파쇄하고 이것에 액즙의 당도가 25∼30% 되도록 보당하고 우량한 효모 배양액을 접종하여 10∼25℃에서 1∼2주간 발효시켜 토마토주를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 발효중간에 원료 토마토에 대하여 10∼20%량의 파쇄사과나 포도 등 과일을 첨가하고 발효시켜 토마토주를 제조하는 방법.

※ 참조사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.