KR910005591B1 - 무우쥬스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

무우쥬스의 제조방법

본 발명은 무우를 절단, 증자 착즙, 탈취한 무우즙에 약 13Brix되게 가당하고, 산도가 0.2 내지 0.4%되게 산류를 가하여서 된 무우쥬스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 무우는 김치류, 단무지, 무우말랭이 등의 제조에 주로 이용되며 조리시에도 일부 사용되고 있다. 이러한 무우는 주로 가을철에 대량 생산되는데 수확시기에는 그 가격이 매우 저렴하고 그나마 과잉으로 생산될 경우 가격 자체가 형성되지 못하며, 저정하여 두어도 경제성이 매우 낮은 작물로써 무우의 부가가치 증진을 위한 효율적인 이용방법의 개발이 생산 농민들을 위하여서는 절실히 요구되고 있다.

무우는 민간요법에 있어 소화촉진, 담석용해, 두통, 기침에 효능이 있다는 것이 알려져 있으나(이상점저, 현대한방약물학, 서원당, 1983) 이러한 목적으로 무우즙을 이용하기 위하여 무우조직의 파괴시 무우자체에 함유된 효소의 작용에 의하여 무우 특유의 불쾌취와 매운맛을 내는 황화합물 및 황화합물의 배당체 등이 생성, 휘발되어 착즙한 즙을 음용하는데 문제점이 있다.

이에 착안하여 무우의 부가가치 증진을 위하여 생무우즙에서 발생하는 불쾌취와 매운맛을 제거하고 이에 가미하여 음료로 상용할 수 있는 쥬스류를 개발하는데 성공하였다. 이를 상술하면 다음과 같다.

무우즙의 추출시 무우특유의 냄새와 매운맛의 생성에 관여하는 효소의 불활성화와 무우 자체에 함유된 당 및 유리 아미노산 등의 상호반응에 의한 바람직한 색상을 추출 무우즙에 부여하기 위하여 수세한 무우의 잎과 줄기를 제거하고 무우의 껍질을 제거 또는 제거하지 않은 상태로 4등분하여 100℃에서 1시간반, 121℃에서, 1시간 동안 열처리하거나 100℃의 마이크로웨이브오븐에서 20 내지 40분간 열처리하여 상온에서 냉각시킨후 파쇄기로 조직을 파쇄하고 유압식 착즙기를 이용하여 무우즙만을 분리한다.

이렇게 착즙한 무우즙의 매운맛을 전혀 감지할 수 없을 정도로 되나 무우의 불쾌취는 일부 존재하는데 이를 완전히 제거시켜 주기 위해 활성탄에 의한 흡착제거법, 카제인 및 젤라틴에 의한 응집제거법, 한외여과법에 의한 막분리 제거법으로 탈취한다. 활성탄처리법의 경우 무우즙 리터당 활성탄을 10 내지 20g 첨가하고 5분간 교반한 후 여과 또는 원심분리를 한다.

젤라틴과 카제인을 이용할 경우 무우즙을 45 내지 50℃정도로 가온한 후 무우즙 리터당 젤라틴과 카제인을 0.5 내지 1g 씩 각각 가하고 교반하고 4℃의 냉장고에서 방냉시킨후 여과 또는 원심분리에 의하여 침전물을 제거시킨다.

한외여과장치를 이용하여 무우즙에 존재하는 불쾌취를 제거하기 위하여서는 GR91형(DE DANSKE SUKKERFABRIKKER사, 덴마크) 여과막을 사용하여 10 내지 15bar의 압력을 가하여 여과한다.

이상과 같이 처리하여 무우특유의 매운맛과 불쾌취가 제거된 청징무우즙을 주원료로 하고 여기에 설탕을 6 내지 9%, 만니톨을 0.1 내지 0.4%, 초산을 0.1 내지 0.4% 가하여 무우쥬우스의 총고형분량이 12 내지 14Brix, 총산도가 0.2 내지 0.4%가 되게 혼합하여 음료를 제조한다.

이때 사용된 첨가물중 설탕은 포도당 및 과당으로, 만니톨은 소르비톨로, 초산은 구연산 및 말산과 대체 또는 혼합하여 사용할 수 있으며 아스코르브산은 필요에 따라 0.01 내지 0.05%까지 첨가한다.

또한 이와 같이 제조한 무우쥬스를 감압증발 농축기를 이용하여 고형물의 농도가 65 내지 75Brix, 총산도가 1.1 내지 2.5%가 되도록 농축한 후 필요에 따라 희석 사용할 수 있다.

다음에 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

수세한 무우를 잎과 줄기를 제거하고 박피 또는 그대로 4등분하여 스테인레스스틸 용기에 담아 100℃에서 30분, 1시간, 1시간반, 121℃(15파운드)에서 1시간동안 각각 열처리한 것과 100℃의 마이크로웨이브오븐에서 30분간 열처리한 것을 상온에서 냉각시켰다. 냉각된 무우는 파쇄기에 넣고 조직을 완전히 파쇄한 후 유압식 압착기로 착즙하였다. 무우의 껍질을 제거하지 않고, 열처리하여 착즙하였을 때 표 1에서와 같이 100℃에서 1시간반, 121℃에서 1시간 및 100℃의 마이크로웨이브오븐에서 30분간 열처리하여 착즙한 무우즙에는 매운맛이 전혀 나타나지 않고 즙자체의 색상도 우수하였으나, 무우 본래의 불쾌취는 일부 잔존하는 것으로 관능검사 결과 나타났다.

한편, 무우의 껍질을 제거하여 열처리한 후 착즙한 무우즙은 껍질을 제거하지 않고 동일 시간 열처리하여 착즙한 무우즙에 비하여 불쾌취 및 매운맛을 없애는데 효과가 있음을 알 수 있다.

[표 1]

무우즙의 관능검사에 의한 색상, 매운맛 및 불쾌취 표

색상 : 1점은 매우 나쁘다. 9점은 매우 좋다.

매운맛, 불쾌취 : 1점은 전혀 감지할 수 없다. 9점은 매우 심하다.

[실시예 2]

무우즙에 잔존하는 불쾌취를 제거하기 위하여 무우의 껍질를 제거한 후 121℃에서 1시간 동안 열처리하여 착즙한 무우즙 리터당 15g의 활성탄(100 내지 400메쉬)을 가하고 5분간 교반한 후 원심분리하여 상징액만을 회수하였다. 응징법에 의해 불쾌취를 제거하기 위하여 무우즙을 50℃로 가온한 후 젤라틴과 케제인을 리터당 0.6g씩 가하고 4℃의 냉장고에서 방냉시킨 후 원심분리 하여 침전물을 제거시켰다.

한편 한외여과막에 의한 불쾌취 제거를 위하여 GR91형 여과막을 한외여과장치에 장입하고 10bar의 압력을 가하여 30℃에서 여과하였다.

열처리하여 착즙한 무우즙을 위와같은 방법으로 각각 처리하였을 때 무우즙에 존재하는 불쾌취는 표 2에서와 같이 활성탄, 카제인, 젤라틴을 처리한 것도 불쾌취 제거에 효과를 보였지만 특히 한외여과처리가 가장 효과적이었고 청징도와 색상도 다른 처리구에 비하여 우수함을 알 수 있다. 한편, 각 처리구의 무우즙을 병에 넣고 100℃에서 30분간 열처리한 후 37℃에서 4주간 저장시 이들 처리구 모두 침전물이 생성되지 않았다.

[표 2]

[실시예 3]

(무우즙에 당류, 당알콜류 및 유기산류를 혼합한 쥬스류 제조)

매운맛 및 불쾌취를 제거한 무우즙을 원료로하여 당, 당알콜, 유기산류 등을 각각 가하여 표 3과 같은 조성의 제품을 만들었다. 표 3과 같은 조성을 갖는 음료를 10명을 대상으로 하여 7회에 걸쳐 관능검사를 하였던 바 음료로서 매우 좋았다.

[표 3]

매운맛과 불쾌취를 제거한 후 무우즙에 가당, 가산, 가향 배합표

Claims (2)

1. 무우를 세척, 절단하고 이를 100 내지 121℃에서 30 내지 90분간 증자하거나 또는 100℃의 마이크로웨이브오븐에서 30분간 증자, 착즙, 탈취한 액에 약 13Brix가 되게 가당하고, 이에 산도가 0.2 내지 0.4%되게 식품 첨가용 유기산을 가하여서 된 무우쥬스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 유기산은 구연산, 말산, 초산, 아스코르브산임을 특징으로 하는 무우쥬스의 제조방법.