KR101924695B1 - 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법 - Google Patents

원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식초 특유의 신맛이 효과적으로 차폐되면서 식초 원재료의 유효성분과 향, 맛이 식초에 보존되도록 하기 위하여, 식초 원재료의 착즙박을 식초에 혼합하여 제조되는 식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계(S10); 숙성된 원재료가 여과되는 단계(S20); 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계(S30); 원재료 착즙박이 여과되는 단계(S40); 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계(S50)를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박이 혼합된 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계(S11); 숙성된 원재료가 여과되는 단계(S21); 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계(S31); 원재료 착즙박이 가열되는 단계(S41); 원재료 착즙박이 여과되는 단계(S51); 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계(S61)를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박이 혼합된 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다. 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 식초는 원재료의 맛과 향이 식초에 보존됨으로서 식초의 신맛이 차폐되어 음용이 용이하고, 원재료의 유효성분이 보존된 효과가 있다.

Description

원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법{A manufacturing method of vinegar with juice extraction residue of raw material}
본 발명은 식초 특유의 신맛이 효과적으로 차폐되면서 식초 원재료의 유효성분과 향, 맛이 식초에 보존되도록 하기 위하여, 식초 원재료의 착즙박을 식초에 혼합하여 제조되는 식초의 제조방법에 관한 것이다.
식초는 한의학에서는 '초(醋)'라고 지칭되며, 성질이 따뜻하고 맛은 신맛과 쓴맛을 함께 지닌다. 식초에는 주성분인 초산 외에도 유기산, 아미노산, 당 등 다양한 성분이 함유되어 있고 강력한 살균, 해독 효과가 있다.
또한 식초는 소화 및 식욕을 촉진하는 효과가 있으며, 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하여 동맥경화증을 예방하는 기능을 한다. 또한 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 하며, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로서 비만을 방지한다. 이외에도 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체 내 독성 또는 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
식초의 이러한 효능이 재조명됨에 따라 근래에는 식초의 제조 방법 및 재료가 점점 다양화되고 있다.
식초는 알코올성 음료나 곡류 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와, 빙초산 또는 초산을 원재료로 만들어지는 합성식초로 구분되는데, 발효식초는 유자를 발효시킨 유자식초, 포도를 발효시킨 포도식초, 파인애플을 발효시킨 파인애플식초, 호박을 발효시킨 호박식초, 맷돌호박을 발효시킨 맷돌호박식초, 바나나를 발효시킨 바나나식초, 사과를 발효시킨 사과식초, 맥아즙을 발효시킨 맥아식초, 청주찌꺼기를 원료로 한 청주박식초 등 주로 과일, 곡류, 과채류/야채류를 이용하여 제조되며, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물과 혼합하여 희석하고 여기에 아미노산 또는 당류를 첨가한 것이다.
근래에 들어 특히 각광받는 식초의 제조 방법은 과일, 야채류를 이용하여 발효되는 방법이며, 시중에도 이러한 방법으로 발효하여 제조한 식초가 판매되고 있다.
일예로, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0095292호(2015. 08. 21., 이하 선행문헌 1)에는 발효식초를 만드는 과정이 기재되어 있다.
선행문헌 1에는 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 여과하고, 그 여과액에 당 및 효모를 혼합함으로서 알코올 발효하여 알코올 농도를 희석한 후, 초산균을 첨가하여 20~30℃의 온도에서 초산발효시키고, 초산발효물을 증류, 이온교환, 청징여과하는 식초의 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
상기 선행문헌 1에는 원재료를 발효하여 식초를 제조하는 과정에 관하여는 기재되어 있으나, 식초의 제조가 완료된 후 원재료를 식초에 혼합하는 사항에 관하여는 기재되어 있지 않다.
또한 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0072353호(2016. 06. 23.,이하 선행문헌 2)에는 멥쌀과 찹쌀 및 석류를 이용한 발효식초 제조방법 및 그 방법으로 제조된 발효식초에 관하여 기재되어 있다.
선행문헌 2에는 누룩이 첨가된 멥쌀가루를 발효시키는 1차 발효단계; 찹쌀을 스팀기에 넣고 고두밥을 만드는 단계; 고두밥을 1차 발효된 맵쌀의 발효조에 넣어 2차 발효단계; 2차 발효 후 맑은 윗물(주정)만 걸러내는 단계; 걸러진 윗물에 석류를 넣고 4~6월간 발효시키는 3차 발효단계; 3차 발효가 끝난 후에 석류를 걸러내는 단계를 수행하여 식초를 제조하는 방법에 관하여 기재되어 있다.
상기 선행문헌 2에도 1종 이상의 재료를 발효하여 제조하는 과정에 관하여 기재되어 있으나, 원재료를 식초에 혼합하는 사항에 관하여는 기재되어 있지 않으며, 오히려 원재료를 걸러내는 단계가 기재되어 있다.
선행 문헌 1 및 2와 같이 종래의 발효식초 제조방법은 식초를 제조하고 난 후 식초의 원재료가 된 곡류 또는 과채류를 건져내어 폐기하는 경우가 다수이다. 그러므로 종래 방법으로 제조된 발효식초는 원재료 특유의 향은 매우 미미하게 느껴질 뿐 원재료의 맛은 전혀 느낄 수가 없으며, 원재료의 유효성분이 적게 용해되어 있다. 또한 식초에서 원재료를 분리하면 식초의 신맛이 그대로 살아있으므로 신맛에 거부감이 있거나 위가 약한 사람들은 식초의 섭취를 거부할 확률이 높다.
이에 본 출원인은 종래 기술의 문제점을 인식하여, 식초 특유의 신맛이 효과적으로 차폐되며 식초 원재료의 유효성분과 향, 맛을 보존한 식초의 제조 방법을 제공하기 위하여 본 발명을 안출하게 되었다.
(선행문헌 1) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0095292호(2015. 08. 21.) (선행문헌 2) 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0072353호(2016. 06. 23.)
본 발명은 종래 기술의 문제점을 인식하여, 신맛이 억제됨으로서 신맛에 거부감이 있거나 위가 약한 사람도 용이하게 섭취할 수 있으며, 원재료의 유효성분, 맛 및 향이 보존된 효과가 있는 식초를 제조하는 방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 당분 함량이 높은 백, 황, 흑설탕 등 정제 설탕이 아닌 비정제 사탕수수당을 사용함으로서 비정제 사탕수수당에 함유된 비타민, 미네랄 등의 영양소를 함께 섭취할 수 있는 식초를 제조하는 방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계(S10); 숙성된 원재료가 여과되는 단계(S20); 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계(S30); 원재료 착즙박이 여과되는 단계(S40); 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계(S50)를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박이 혼합된 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계(S11); 숙성된 원재료가 여과되는 단계(S21); 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계(S31); 원재료 착즙박이 가열되는 단계(S41); 원재료 착즙박이 여과되는 단계(S51); 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계(S61)를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박이 혼합된 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 상기 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계(S10, S11)에서 숙성된 원재료는 비정제 사탕수수당을 사용하여 숙성된 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 상기 숙성된 원재료가 여과되는 단계(S20, S21)에서 여과는 숙성된 원재료를 천에 싸서 천의 양 끝을 양손으로 비틀어 짬으로서 수행되며, 천의 조직 단위 크기는 20~45mesh인 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한 본 발명은 상기 원재료 착즙박이 여과되는 단계(S40, S51)에서 여과는 금속 소재의 50~80mesh의 망에서 수행되는 것을 기술적 특징으로 하는 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 식초는 원재료의 맛과 향이 식초에 보존됨으로서 식초의 신맛이 차폐되어 음용이 용이하고, 원재료의 유효성분이 보존된 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 식초는 당분 함량이 높은 백, 황, 흑설탕 등 정제 설탕이 아닌 비정제 사탕수수당을 사용함으로서 비정제 사탕수수당에 함유된 비타민, 미네랄 등의 영양소를 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법 중 숙성된 원재료를 건지는 공정이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법 중 숙성된 원재료를 여과하는 공정이다.
이하, 실시예들을 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명은 여기에서 개시되는 실시예들에 한정되지 않고, 다른 형태로 구체화될 수 있다. 여기에서 개시되는 실시예들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 사람에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위하여 제공되는 것이다. 따라서 이하의 실시예들에 의하여 본 발명이 제한되어서는 안 되며, 본 발명의 기술적 사상 및 기술적 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 또는 대체물이 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 다양한 변환이 가해질 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세하게 설명한다. 도면들에서 요소의 크기 또는 요소들 사이의 상대적인 크기는 본 발명에 대한 명확한 이해를 위해서 다소 과장되게 도시될 수 있다. 또한, 도면들에 도시된 요소의 형상이 제조 공정상의 변이 등에 의해서 다소 변경될 수 있다. 따라서 본 명세서에서 개시된 실시예들은 특별한 언급이 없는 한 도면에 도시된 형상으로 한정되어서는 안 되며, 어느 정도의 변형을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
<실시예 1. 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조(1)>
도 1은 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
여기에서, 착즙박은 원재료를 압착하여 액체를 착즙할 때 생성되는 부산물을 지칭한다.
1) 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계 (S10)
통상적인 방법으로 식초를 제조한다. 식초 제조 시 사용되는 원료의 종류는 호박, 파프리카, 우엉 등의 채소류, 포도, 유자, 석류, 파인애플, 바나나, 자몽, 매실 등의 과실류, 현미, 쌀, 보리 등의 곡류 등에서 1종 이상 다양하게 선택될 수 있다.
세척 및 절단된 원재료에 당류를 혼합하고, 당류가 혼합된 과채에 효모 또는 누룩 등의 종균을 혼합하여 숙성한다.
혼합되는 당류는 설탕, 꿀, 물엿 및 엿기름 등 다양하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 설탕, 더욱 바람직하게는 비정제 사탕수수당을 선택할 수 있다.
비정제 사탕수수당은 사탕수수에서 수득한 원당을 여러 차례에 걸쳐 정제하여 제조하는 백, 황, 흑설탕과는 달리, 유기농법으로 재배된 사탕수수에서 수득한 원당을 정제하지 않은 설탕이다.
식초가 완성된 후, 식초를 제조하는 과정에서 숙성된 원재료를 건져낸다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법 중 숙성된 원재료를 건지는 공정이다.
2) 숙성된 원재료가 여과되는 단계 (S20)
숙성된 원재료를 여과한다. 여과하는 도구는 천, 거름종이, 거름망, 거름채 등 다양하게 선택될 수 있으며, 여과하는 도구의 소재는 섬유, 플라스틱, 금속 등 다양하게 선택될 수 있다. 일예로 천은 삼베, 린넨, 무명 및 광목 등 다양한 소재 중에서 선택될 수 있다. 여과하는 도구의 망 크기 역시 다양하게 선택될 수 있다.
바람직하게는 숙성된 원재료를 조직이 성긴 천에 싸서, 천의 양 끝을 직접 양손으로 잡고 비틀거나, 막대기를 천의 양 끝에 넣어 비틀어 짜는 방식으로 여과할 수 있다. 천의 조직 단위 크기는 바람직하게는 20~45mesh, 더욱 바람직하게는 30~40mesh로 설정될 수 있다.
도 4는 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법 중 숙성된 원재료를 여과하는 공정이다.
3) 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계 (S30)
여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박을 제조한다. 착즙 수단은 녹즙기, 주서(juicer), 압착기 및, 천 등 다양하게 선택될 수 있으며, 각 착즙 수단의 작동 방식 역시 다양하게 선택될 수 있다. 일예로 압착기의 종류는 원심분리식, 쌍기어식, 벨트형, 피스톤 프레스식, 스크루 프레스식, 팽창식 프레스, 터블러식 등에서 다양하게 선택될 수 있다. 바람직하게는 스크루 프레스식 압착기를 사용할 수 있다.
설계 조건에 따라 원재료 착즙박을 제조한 후 원재료 착즙박에 열탕, 효소 처리, 냉각, 건조, 분쇄 및 파쇄 등의 공정이 추가 수행될 수도 있다.
4) 원재료 착즙박이 여과되는 단계 (S40)
원재료 착즙박을 여과한다.
여과하는 도구는 천, 거름종이, 거름망, 거름채 등 다양하게 선택될 수 있다. 여과하는 도구의 소재는 금속, 플라스틱, 섬유 등 다양하게 선택될 수 있으며 바람직하게는 스테인리스 및 철 등의 금속 소재를 사용할 수 있다.
여과하는 도구의 망 크기 역시 다양하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 50~80mesh의 망에서 여과를 수행할 수 있다.
5) 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계 (S50)
여과된 원재료 착즙박을 식초에 혼합한다.
식초의 원재료는 곡류, 야채류 또는 과일류 등 본래부터 단맛을 보유하고 있는 식품이 많으며, 상기 원재료들은 당류에 절여진 상태로 장기간 보존되어 있다.
또한 당류 중에서 가장 바람직하게 사용될 수 있는 비정제 사탕수수당은 비타민, 미네랄 및 코사놀 등 사탕수수의 각종 영양소가 파괴되지 않고 그대로 보존되어 있어 특유의 풍부한 감칠맛이 있다.
따라서 비정제 사탕수수당을 사용하여 숙성된 원재료를 식초에 혼합하면 원재료 본래의 맛과 당류가 식초의 신맛을 효과적으로 차폐할 수 있다.
<실시예 2. 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조(2)>
도 2는 본 발명의 실시예 2에 기재된 과정에 따른 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
1) 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계 (S11)
식초 제조 후 숙성된 원재료를 실시예 1에서와 동일한 방법으로 건져낸다.
2) 숙성된 원재료가 여과되는 단계 (S21)
숙성된 원재료를 실시예 1에서와 동일한 방법으로 여과한다.
3) 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계 (S31)
여과된 원재료를 실시예 1에서와 동일한 방법으로 착즙하여 원재료 착즙박을 제조한다.
4) 원재료 착즙박이 가열되는 단계 (S41)
원재료 착즙박을 가열한다.
가열을 통하여 원재료에 함유된 다당류, 또는 이당류가 분해되어 단당류로 변화하여 환원당 또는 유리당의 함량이 높아져 원재료 착즙박의 단맛이 더욱 증진될 수 있다.
환원당은 반응성이 있는 알데하이드(aldehyde)기, 케톤(ketone)기를 보유하고 금속염 알칼리 용액을 환원시키는 성질이 있는 당의 총칭이며, 유리당은 고분자화합물이 아닌 유리(遊離) 상태로 존재하는 당으로서 포도당, 과당 등이 환원당 또는 유리당에 속한다. 환원당 또는 유리당은 당도 및 향기의 전구물질 등의 관여하는 물질로서, 환원당 또는 유리당의 함량이 높을수록 식품의 감미가 높아진다.
가열 방식은 증기, 마이크로파 및 열풍 등 다양한 방식으로 수행될 수 있으며, 1종 이상의 방식으로 수행될 수 있다. 가열 도구 역시 다양하게 선택될 수 있다.
가열 온도는 75~90℃, 바람직하게는 78~85℃, 더욱 바람직하게는 80℃로 설정될 수 있다.
가열 시간은 25~40분, 바람직하게는 28~35분, 더욱 바람직하게는 30분으로 설정될 수 있다.
원재료 착즙박을 가열하기 전후에 효소 처리, 파쇄, 분쇄 등의 공정이 추가 수행될 수 있다.
5) 원재료 착즙박이 여과되는 단계 (S51)
가열된 원재료 착즙박을 실시예 1에서와 동일한 방법으로 여과한다.
6) 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계 (S61)
실시예 1에서와 동일한 방법으로 여과된 원재료 착즙박을 식초에 혼합한다.
S10, S11 : 식초 제조 후 숙성된 원재료가 건져지는 단계
S20, S21 : 숙성된 원재료가 여과되는 단계
S30, S31 : 여과된 원재료를 착즙하여 원재료 착즙박이 제조되는 단계
S40, S51 : 원재료 착즙박이 여과되는 단계
S41 : 원재료 착즙박이 가열되는 단계
S50, S61 : 여과된 원재료 착즙박이 식초에 혼합되는 단계

Claims (7)

  1. 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법에 있어서,
    상기 제조 방법은 식초 제조 후 비정제 사탕수수당을 사용하여 숙성된 원재료가 건져지는 단계(S10);
    숙성된 원재료를 20 내지 45mesh인 천에 싸서 천의 양 끝을 양손으로 비틀어 짜 수행되어 여과되는 단계(S20);
    여과되어 통과된 원재료 착즙박이 제조되는 단계(S30);
    여과되어 통과된 원재료 착즙박이 금속, 플라스틱이나 천 또는 베보자기를 포함하는 섬유 중 어느 하나인 50 내지 80mesh의 망에서 여과되는 단계(S40);
    식초의 신맛을 억제하고 원재료의 유효성분, 맛 및 향이 보존되기 위해 여과되어 통과된 원재료 착즙박을 식초에 혼합되는 단계(S50)를 포함하며,
    원재료는 호박, 파프리카, 우엉의 채소류; 포도, 유자, 석류, 파인애플, 바나나, 자몽의 과실류; 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 청구항 1에 기재된 제조 방법으로 생산된 원재료 착즙박을 혼합한 식초.
KR1020160131759A 2016-10-12 2016-10-12 원재료 착즙박을 혼합한 식초의 제조방법 KR101924695B1 (ko)

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