JP3563126B2 - 苦味低減グレープフルーツ果汁 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、苦味を低減したグレープフルーツ果汁を製造する方法及び得られた果汁に関するものである。
本発明の方法によれば、顕著に苦味が低減され、きわめて飲みやすいグレープフルーツ果汁を供給することができるものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、グレープフルーツは搾汁してそのまま飲用に供すれば、わずかな苦味を感じる程度で、美味な果汁として飲むことができる。
しかしながら、搾汁後しばらく放置したり、容器につめて加熱殺菌したりすると、苦味が強くなり、それに伴って特有の嫌味も感じるようになり、長期間保存できる果汁飲料としては大きな欠点をもっていたのである。
【０００３】
従来、グレープフルーツ果汁を２０００ｋｇ／ｃｍ^２以上で高圧処理し、苦味の少ない果汁とする方法（特開平３−１６４１５３）が提案されたのであるが、この方法では大量のグレープフルーツ果汁を一挙に２０００ｋｇ／ｃｍ^２の高圧処理をするためにコストが著じるしく高いものとなり、実用化することはできなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、グレープフルーツ果汁の苦味や嫌味を低減するための採算に合う工業的方法を確立することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、この目的に沿って鋭意研究した結果、グレープフルーツ果汁を遠心分離などの処理をして、混濁部分を分離し、この混濁部分のみを高圧処理して著じるしく苦味の低減された果汁を得ることに成功したのである。ここで混濁部分とは、果皮、搾汁残渣等ではなく、果汁部分に含まれる「じょうのう膜、その小片やパルプ等」を意味するものであって、果汁を遠心分離すること等によって得られる沈降部分に含まれるものである。
【０００６】
そして次に、この混濁部分から苦味、嫌味を除去するための処理について、更に研究を行った結果、高圧処理が圧力１００〜４００ＭＰａ、好ましくは２００〜３００ＭＰａで、処理時間が１０秒〜２時間、好ましくは１分〜１時間、より好ましくは１０分〜４０分であることを見出した。
【０００７】
また、研究をすすめて、このようにして高圧処理した混濁部分を、混濁部分を除いたグレープフルーツ果汁に添加したところ、全く予期せざることに、風味、フレーバーはしぼりたてのまま保持され、苦味、嫌味のみが低減されたグレープフルーツ果汁飲料が得られるというきわめて有用な新知見を得た。
【０００８】
更に、研究をすすめて、このように高圧処理した混濁部分を、混濁部分を除いたグレープフルーツ果汁に添加し、次いで容器につめ、加熱殺菌したところ、苦味、嫌味が著じるしく低減され、長期保存可能なグレープフルーツ果汁飲料が得られることを知った。
【０００９】
本発明は、これらの新知見に基いてなされたものであって、すぐれた果実飲料が得られるという特徴のほかに、グレープフルーツ果汁全体ではなくそのごく一部を占める混濁部分のみを高圧処理すればよく、そのために小規模な高圧処理装置の使用で充分であって、操作も簡単であり、処理時間も短かくてすむために、経済的、効率的であるだけでなく、労務管理、工場の安全性にも資するところが大きく、工業的な面からも大きな特徴を有するものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
本発明を実施するには、グレープフルーツ果汁の混濁部分を加圧処理すればよく、高圧を付与できる方法であればすべての方法が適宜使用でき、市販されている高圧処理機が適宜使用される。加圧処理の条件は、高圧で且つ長時間処理すれば良いのであるが、経済性と効果の面を両立させる条件としては、圧力１００〜４００ＭＰａ、好ましくは２００〜３００ＭＰａであり、処理時間は、１０秒〜２時間、好ましくは１分〜１時間、より好ましくは１０分〜４０分とするのが良い。これらの条件は、処理する果汁の状態や、圧力と処理時間の関係の設定によって適宜選択するのが良い。
【００１１】
グレープフルーツ果汁の混濁部分とは、果汁から上清部ないし液体部を除いた残余部分をいい、果皮や搾汁残渣ではなく、果汁部分に含まれているじょうのう膜、その小片、パルプ等を包含するものであり、例えば果汁を１０００Ｇ以上、好ましくは２０００Ｇ以上の条件で遠心分離して得られる沈降部分、濾過処理によって得られる残渣部分等が混濁部分に相当する。
【００１２】
本発明においては、グレープフルーツ果汁としては、原果汁のほか、原果汁〜糖度４０°までに濃縮した濃縮果汁、及び凍結果汁が広く使用される。特に、凍結果汁は、時間の経過とともに苦味が増大するだけでなく、これを解凍した場合には、凍結臭、凍結味が生成して品質が劣化するが、本発明によればこれも防止することができる。
【００１３】
次に、本発明の実施例について述べる。
【００１４】
【実施例】
【００１５】
【実施例１】
北米フロリダ産のグレープフルーツ果汁（３０°Ｂｒｉ×）１０Ｌを遠心分離５０００Ｇで処理し、混濁部分２Ｌを分離した。そして、得られた混濁部分を、高圧処理機として三菱高圧処理機ＭＣＴ−１５０を用いて３００ＭＰａの圧力で２０分間処理した。
【００１６】
加圧処理済の混濁部分を、先に得た果汁上清部にブレンドしてグレープフルーツ果汁飲料を製造した。対照として、加圧処理を行わない上記のグレープフルーツ果汁を用意し、熟練した２０名のパネラーにより、味、香りについて官能検査を行った。
【００１７】
官能検査は、次の基準により、合計得点数で品質評価を行った。官能検査の結果を表１に、分析値を表２にそれぞれ示した。
味、香りが極めて良いと判定した場合。 ２点
味、香りが良いと判定した場合。 １点
味、香りが悪いと判定した場合。 ０点
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
上記結果から明らかなように、本発明品（混濁部分加圧処理のグレープフルーツ果汁）は、対照品（加圧処理をしていないグレープフルーツ果汁）に比して、卓越していることが立証されたが、本発明品を良とした主たる理由は、苦味が感じられない、酸味が和らいでいる、マイルドである、フレッシュ感がある、であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に添加して苦味低減グレープフルーツ果汁を得るものであるが、高圧処理コストを著じるしく低くすることができ、はじめて工業的苦味低減方法を確立したものである。

Claims (3)

1. 遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に添加し、次いで容器につめ、加熱殺菌することを特徴とする苦味低減グレープフルーツ果汁の製造法。
2. 高圧処理が圧力１００〜４００ＭＰａで、好ましくは２００〜３００ＭＰａで処理時間が１０秒〜２時間、好ましくは１分〜１時間、より好ましくは１０分〜４０分であることを特徴とする請求項１に記載の製造法。
3. グレープフルーツ果汁が原果汁、濃縮果汁又は／及び凍結果汁であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製造法。