JP2824585B2

JP2824585B2 - 大根ジュースの製造方法

Info

Publication number: JP2824585B2
Application number: JP1137340A
Authority: JP
Inventors: 吉煥金; 東萬金; 載淳陳
Original assignee: 財団法人韓国食品開発研究院
Priority date: 1988-12-08
Filing date: 1989-05-30
Publication date: 1998-11-11
Anticipated expiration: 2013-11-11
Also published as: JPH02156875A; KR910005591B1; KR900008981A

Description

【発明の詳細な説明】 a. 産業上の利用分野本発明は、大根の汁を主原料として嗜好度に優れた新
規な形態の飲料である大根ジュースを製造する方法に関
する。

b. 従来の技術大根はキムチ類，たくあん，切干し大根などに主に利
用されており、その他調理にも一部使用されている。

大根は秋に大量生産されて収穫期には価格が甚しくや
すい。そして過剰に生産された場合には、価格が形成さ
れないこともあり、貯蔵しても経済性が甚しく低い作物
である。

したがって大根の附加価値を増進するための効率的な
利用方法の開発は、生産農民の切実な要求である。

c. 発明が解決しようとする課題大根は民間療法において、消化促進，胆石溶解などの
効能があり、大根の汁は頭痛，歯痛を停止させ、胃を安
静にさせる特性も持っている（李相漸著「現代漢方薬物
学」書園堂,1983年発行）。

しかし、これらの目的に大根の汁を利用するために、
大根の組織を破壊する必要があるが、大根は含有されて
いる酵素の作用によって大根特有の不快臭と辛い味をだ
し、黄化合物や黄化合物の配糖体などを生成し、揮発す
る。したがって大根から搾った汁を飲用することは大変
困難であるが、これを解決するための研究はいまだな
い。

d. 課題を解決するための手段本発明者らは、大根の付加価値を増進させるための研
究を行った結果、生大根の汁から生じる不快臭と辛い味
を除去し、これに加味，加香して飲料として常飲するこ
とができる大根ジュースの開発に成功したものである。

すなわち、本発明の大根ジュースの製造方法は、大根
を切断し熱処理して搾汁したのち、脱臭工程を経て大根
の汁を得、これに加味，加香するか、あるいは他のジュ
ース類を混合してなることを特徴とするものである。

以下に、本発明の内容を詳述する。

大根の汁を抽出する際には、まず、大根の特有の臭い
と辛味の生成を防ぐために酵素を不活性化し、大根に含
有されている糖及び遊離アミノ酸などの相互反応によっ
て好ましい色相を汁に与えるために、水洗した大根の葉
と葉の幹を除去し、次いで大根の皮を除去又は除去しな
い状態で、４等分し、100℃にて１時間半、121℃にて１
時間熱処理するか、100℃のミクロウエーブオーブンに
て20〜40分間熱処理し、常温で放冷したのち、破砕機で
大根の組織を破砕し、油圧式搾機を利用して大根の汁だ
けを分離する。

このようにして搾記した大根の汁は、感知することの
できない程度の辛い味をもつが、大根の不快臭は一部残
存している。これを完全に除去するために、活性炭によ
る吸着除去法、カゼインとゼラチンによる凝集除去法、
限外過法による膜分離除去法を使用する。

活性炭を用いる場合、大根の汁１当り活性炭10〜20
gを添加し、５分間撹拌したのち、過又は遠心分離す
る。

ゼラチンとカゼインを利用する場合、大根の汁を45゜
〜50℃程度に加温したのち、大根の汁１当りゼラチン
とカゼインを各々0.5〜1g加えてから撹拌し、冷蔵庫に
て４℃で放冷させたのち、過又は遠心分野によって沈
澱物を除去する。

限外過装置を利用して大根の汁に存在する不快臭を
除去する場合は、GR91型（DE DANSKE SUKKERFABRIKKER
社，デンマーク）過膜を使用して10〜15バールの圧力
を加えて過する。

以上の如く処理して、大根の汁の辛い味と不快臭を除
去した清澄大根の汁を得、これを主原料として、これに
砂糖を６〜９％、マンニットを0.1〜0.4％、酢酸を0.1
〜0.4％加えて、大根ジュースの総固形分量が12〜14ブ
リックス、総酸度が0.2〜0.4％になるように混合する。
次いで、これにオレンジ，レモン，グレープフルーツな
どの天然又は合成香料またはにくずくの抽出液を嗜好に
よって0.01〜0.05％（濃度が120倍である天然香料を基
準にした場合、にくずくを10倍加水して抽出した抽出液
の場合は0.2％）加え、混合液の体積の３倍になるよう
にCO₂を溶解させて混合飲料を製造する。

このとき使用する添加物のうち砂糖は葡萄糖または果
糖にて、マンニットはソルビットにて、酢酸はクエン酸
または林檎酸にて代替又は混合して使用することができ
る。アスコルビン酸は必要に応じて0.01〜0.05％添加す
る。

また、このようにして造った大根ジュースを、減圧蒸
溜濃縮機を利用して固形物の濃度が65〜75ブリックス，
総酸度価が1.1〜2.5％になるように濃縮したのち、必要
に応じて稀釈して使用することができる。また、辛い味
と不快臭が除去された大根の汁を、12〜14ブリックスの
オレンジジュースと混合して新らしい形態のジュースを
製造することができるが、これらの混合比率は、大根の
汁を全体混合量の40％迄で加えるのが嗜好度の面からみ
て好ましい。

そして、辛い味と不快臭を除去した大根の汁に蜂蜜，
生姜の汁及び梨の汁を加えて常飲可能な健康飲料を製造
することができる。この場合、大根の汁１当り、添加
する蜂蜜の量は50〜80g,生姜の汁は５〜15ml,梨の汁は1
00〜500mlで、蜂蜜の量を75g,生姜の汁を10mlで固定し
たときは、梨の汁を200ml以上加えるのが品質の面から
好ましい。

d. 実施例次に、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。

実施例１（大根の辛い味の熱による除去及び大根の汁の色相附
与）水洗した大根から葉と葉の幹を除去し、皮を除去する
か、またはそのままで４等分してステンレス製容器に入
れて、100℃にて30分間、１時間、１時間半、121℃（圧
力:15パウンド）にて１時間、各々熱処理したものと、1
00℃のミクロウエーブオーブンにて30分間熱処理したも
のをそれぞれ常温にて放冷させた。冷却した大根は破砕
機に入れて組織を完全に破砕したのち、油圧式圧搾機で
搾汁した。

大根の皮を除去しないで、表−１の如く、100℃にて
１時間半、121℃にて１時間及びミクロウエーブオーブ
ンにて30分間熱処理して搾汁した大根の汁には、辛い味
は全くなく、汁の色相も優れている。しかし、大根本来
の不快臭は一部残存していることが、官能検査の結果表
われた。

その反面、大根の皮を除去して熱処理したのち搾汁し
た大根の汁は、皮を除去しないで同じ条件で熱処理して
搾汁した大根の汁に比べて、不快臭及び辛い味を除去す
るのに効果があることもわかった。

＊官能検査;10名が、９段階のヘドニックスケール（hed
onic scale）を利用して、７回に亘って調査した結果の
平均値である。

色相;1点は甚しく悪い。９点は大変よい。辛い
味，不快臭;1点は全く感知することができない。９点は
甚しくひどい。

実施例２（大根の汁の不快臭の除去）大根の汁を残存する不快臭を除去するために、大根の
皮を除去したのち、121℃にて１時間熱処理して搾汁し
た大根の汁に、汁１当り15gの活性炭（100〜400メッ
シュ）を加えて、５分間撹拌したのち遠心分離し、上澄
液だけを回収した。凝集法によって不快臭を除去するた
めに、大根の汁を50℃に加温したのちゼラチンとカゼイ
ンを、大根の汁の１当り各々0.6g加えて冷蔵庫にて４
℃で放冷したのち、遠心分離して沈澱物を除去した。ま
た、限外過膜によって不快臭を除去するために、GR91
型過膜を限外過装置に装入し、10バールの圧力を加
えながら30℃にて過した。

熱処理したのち搾汁した大根の汁を、上記のような方
法で各々処理したとき、大根の汁に存在する不快臭は、
表−２に示すように、活性炭，カゼイン，ゼラチンで処
理したものはいづれも不快臭の除去に効果があったが、
特に限外過処理が最も効果的であり、清澄度と色相も
その他の処理方法に比べて優れていることがわかる。

各々の処理方法による大根の汁を瓶に入れ、100℃に
て30分間熱処理したのち、37℃にて４週間貯蔵したとこ
ろ、これらの処理品は全て沈澱物が生じなかった。

色相と不快臭;10名を対象として、７回に亘って官能検
査した結果の平均値である。

色相;1点はびどく悪い。９点は甚しく良い。

不快臭 ;1点は全く感知することができない。９点
は甚しくひどい。

沈澱度；＋＋＋は甚しくひどい。＋＋はひどい。
＋は沈澱物が若干ある。−は沈澱物が全くない。

実施例３（大根の汁に糖類，糖アルコール類，及び天然果汁香料
とにくずく抽出液を混合したジュースの製造）辛い味及び不快臭を除去した大根の汁を原料として、
糖，糖アルコール，有機酸類等と５種の天然香料を各々
加えて表−３に示す組成の製品を得た。表−３に示す組
成を持つ飲料を、10名を対象として７回に亘って官能検
査を行なったが、表−４のようにりんご香をのぞいたレ
モン，オレンジ，グレープフルーツ香及びにくずく抽出
液を添加した製品の嗜好度は優れていることがわかる。

このジュースに貯蔵性を付与し、嵩を減少させるため
に、薄膜型減圧濃縮装置（Luwa thin layer evaporato
r）にジュースを通過させて、ジュースの固形物含量が6
5〜75ブリックス，総酸度価が1.1〜2.5％になるように
濃縮ジュースを製造した。

実施例４（オレンジジュース原液を混合した大根ジュースの製
造）辛い味及び不快臭を除去した大根の汁を、表−５に示
す比率で原液のオレンジジュースと混合して大根ジュー
スを製造したところ、この混合飲料の全体容量の40％
迄，大根の汁を加えても混合飲料の嗜好度が良いことが
わかる。結果を表−６に示す。

実施例−５（大根の汁に蜂蜜，生姜汁，梨の汁を混合した飲料の製
造）辛い味と不快臭が除去された大根の汁に蜂蜜，搾汁し
たのち遠心分離した生姜汁及び梨の汁を表−７に示す如
く混合して固形分含量が12〜14ブリックスである飲料を
製造した。

上記製品の嗜好度を官能検査で評価した結果は、表−
８に示す如く、大根の汁に蜂蜜75g,生姜の汁10mlを加え
てから、さらに梨の汁を200ml以上を混合した場合に、
嗜好度が優れていることがわかる。

e. 発明の効果本発明によれば、大根の汁を主原料として、嗜好度に
優れた大根ジュース飲料を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 2/02 - 2/06 A23L 2/38 A23L 1/212 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】大根を切断し熱処理して搾汁したのち、脱
臭工程を経て大根の汁を得、これに加味，加香するか、
あるいは他のジュース類を混合してなることを特徴とす
る大根ジュースの製造方法。
【請求項２】得られる大根ジュース中の固形物の含量が
12〜14ブリックス、総酸度価が0.2〜0.4％であり、上記
加香のための香料としてレモン，オレンジ，グレープフ
ルーツまたはにくずくの抽出液を添加してなることを特
徴とする請求項（１）記載の大根ジュースの製造方法。
【請求項３】上記大根ジュース20〜40％に、オレンジジ
ュース原液80〜60％を混合してなることを特徴とする請
求項（１）記載の大根ジュースの製造方法。
【請求項４】上記大根の汁１に対して蜂蜜50〜80g,生
姜の汁５〜15ml及び梨の汁100〜500mlを混合してなるこ
とを特徴とする請求項（１）記載の大根ジュースの製造
方法。