KR20240012953A

KR20240012953A - 김에 깨를 붙이는 방법 및 이에 의해 제조된 조미김

Info

Publication number: KR20240012953A
Application number: KR1020220090548A
Authority: KR
Inventors: 서랑석
Original assignee: 서랑석
Priority date: 2022-07-21
Filing date: 2022-07-21
Publication date: 2024-01-30

Abstract

본 발명은 김에 깨를 붙이는 방법 및 이의 방법으로 제조된 조미김에 관한 것으로서, 일반적으로 김을 굽기 전 깨를 뿌리면 김에 붙지않으나, 전분(밀전분, 옥수수전분, 쌀전분 또는 감자전분), 볶은깨(참깨, 들깨 또는 검은깨) 및 기름(들기름, 참기름 또는 아마씨유)을 최적의 비율로 섞으면 김에 쉽게 붙음과 동시에 상기 방법에 의해 제조된 조미김은 관능적 특성이 우수한 특징을 가진다.

Description

김에 깨를 붙이는 방법 및 이에 의해 제조된 조미김{Method of attaching sesame seeds to laver and seasoned laver prepared by the method}

본 발명은 김에 깨를 붙이는 방법 및 이의 방법으로 제조된 조미김에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명의 방법은 전분, 볶은깨 및 기름을 최적의 비율로 섞으면 김에 쉽게 붙음과 동시에 상기 방법에 의해 제조된 조미김은 관능적 특성이 우수한 특징을 가진다.

김(Porphyra Yezoensis)은 김속과 돌김속의 해조류를 넓은 곳에 평평하게 펴고 말려서 사각형으로 잘라서 먹는 음식이다. 이는 보통 그냥 먹거나 소금을 치거나 참기름을 발라서 구워 먹는다. 주로 요리의 부재료로 쓰이며 밥을 싸 먹거나, 김밥으로 만들어 먹거나, 잘게 썰어 국이나 탕 위에 고명으로 뿌려 먹기도 한다. 청태, 감태, 해우(海羽), 해의(海衣), 해태(海苔)라고도 부른다. 또한 김은 해조류 중 가장 선호되는 식품으로 손꼽히고 있다. 특히, 김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른 김 5장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다. 또한, 필수 아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있다. 다시마, 미역, 파래, 멸치등과 더불어 요오드 함유식품으로도 알려져있다. 또한 김에 든 수용성 식이섬유인 포피란(porphyran)이 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 주고, 장의 활동을 원활하게 해 배변을 잘 되게 해준다.

한편, 한국에서 가공되는 김은 여러 종류가 있으며, 가장 대중적인 것은 기름을 바르고 소금치고 구워낸 조미김이 인기가 있으며, 주로 반찬으로 많이 이용된다. 기름은 전통적으론 참기름을 사용하나 들기름이나 해바라기유, 올리브유 등 다양한 기름을 사용하는 경우가 많아졌다. 또 김을 잘라 김가루로도 많이 사용된다. 남부지방에서는 생김을 바로 직화로 구워낸 후 밥을 얹고 그 위에 참기름과 깨를 섞은 간장 소스를 발라 싸먹는 방법을 사용하기도 한다. 이러한 김은 조미김 형태가 가장 많이 소비되고 있다. 조미김은 마른 김에 기름을 바르고 소금으로 조미하여 구운 것으로서, 사용되는 기름에 따라 조미김의 맛이 달라지는데, 특히, 기름의 종류뿐만 아니라 기름의 양도 조미김의 풍미가 큰 영향을 미치는 요소이다. 기름의 양이 많으면 김이 번들거리고 구운 김의 바삭한 식감이 저하될 뿐만 아니라 조미김의 열량도 증가되므로, 기름의 양을 상대적으로 적게 조절할 필요가 있으나, 기름의 양이 적으면 조미김의 풍미가 저하된다.

따라서, 본 발명에서는 김에 깨를 붙이는 최적의 조건을 이용한 방법 및 이의 방법으로 제조된 조미김을 개발하였다. 더욱 상세하게는 전분(밀전분, 옥수수전분, 쌀전분 또는 감자전분), 볶은깨(참깨, 들깨 또는 검은깨) 및 기름(들기름, 참기름 또는 아마씨유)을 최적의 비율로 섞으면 김에 쉽게 붙고, 유통과정에서 떨어지지 않음과 동시에 관능적 특성이 우수한 특징을 가진다.

10-2018-0103748

본 발명의 일 목적은 김에 깨를 붙이는 방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명의 일 목적은 상기 방법에 의해 제조된 조미김을 제공하고자 한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 볶은깨가 붙은 조미김을 제조방법에 있어서,

(1) 깨를 물에 2분 내지 3분 담가 두었다가 손으로 가볍게 비벼 씻어 불순물을 제거하고, 체반을 통해 30분 내지 1시간 동안 물기를 제거한 후 팬에 깨를 넣고 70 내지 80℃로 5분 내지 7분 동안 볶아주면서 남은 수분을 날려 주며, 그 후 50 내지 60℃로 45분 내지 1시간 동안 볶아 볶은깨를 만드는 단계;

(2) 상기 (1) 단계에서 만든 볶은깨와 전분 및 기름을 1 : 1 : 2의 비율(부피비)로 섞은 혼합물을 만드는 단계;

(3) 상기 혼합물을 김에 바르는 단계;

(4) 혼합물을 바른 김을 130 내지 160℃에서 3 내지 7분간 굽는 단계를 포함하는 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(1) 단계의 깨"는 참깨 또는 들깨인 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 전분"은 쌀전분 99중량%+찹쌀 1중량% 또는 감자점분 99중량%+찹쌀 1중량%인 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 기름"은 들기름, 참기름 또는 아마씨유인 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 볶은깨"는 참깨와 들깨를 0.7 : 0.3의 부피비로 섞은 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 전분"은 쌀전분 99중량%+찹쌀 1중량% 및 감자점분 99중량%+찹쌀 1중량%를 0.3 : 0.7의 부피비로 섞은 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 기름"은 들기름, 참기름 및 아마씨유를 1 : 0.5 : 0.5의 부피비로 섞은 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(4) 단계의 굽는 단계"는 혼합물을 바른 김을 150℃에서 3분 동안 굽고, 다시 혼합물을 바른 후 150℃에서 3분 동안 굽는 것으로 굽기의 총 반복 횟수를 2회로 하는 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 제조된 볶은깨가 붙은 조미김을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "조미김"은 김에 붙은 깨가 유통 시 떨어지지 않는 특징을 가지는 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 조미김을 제조하는 방법을 각 단계로 나타낸 도이다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

이하 본 발명을 제조예 및 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 제조예 및 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 제조예 및 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<준비예 1> 본 발명에서 사용된 전분의 종류 및 특성

본 발명에서 사용된 전분의 종류 및 그 특성은 아래 표 1과 같다. 밀전분, 옥수수전분, 쌀전분 또는 감자전분을 사용하였으며, 모든 전분은 99중량%로 이루어져있고 찹쌀이 1중량% 만큼 포함된 것이다.

위 표에서 나타낸 것과 같이 각 전분의 겔화되는 온도 범위, 최대 농도, 농도, 겉모습 및 풍미를 고려하여 김에 깨를 붙이고, 관능특성이 우수한 최적 전분을 찾는데 사용하였다. 이후의 실험에서는 위의 밀전분 99% + 찹쌀 1%(이하 '밀전분' 이라 한다), 옥수수전분 99% + 찹쌀 1%(이하 '옥수수전분' 이라 한다), 쌀전분 99% + 찹쌀 1%(이하 '쌀전분' 이라 한다), 감자전분 99% + 찹쌀 1%(이하 '감자전분' 이라 한다)를 이용하여 조미김 제조에 사용하였다.

<준비예 2> 본 발명에서 사용된 깨의 종류 및 이를 이용한 볶은깨 제조

본 발명에서는 김에 깨를 붙이는데 참깨, 들깨 또는 검은깨를 사용하였다. 모든 깨는 물에 2분 내지 3분 담가 두었다가 손으로 가볍게 비벼 씻어 불순물을 제거하였다. 깨끗이 씻은 깨를 체반을 통해 30분 내지 1시간 동안 물기를 제거해 주었다. 물기가 어느 정도 제거된 후 팬에 깨를 넣고 70 내지 80℃로 5분 내지 7분 동안 볶아주면서 수분을 날려 주었고, 그 후 50 내지 60℃로 45분 내지 1시간 동안 볶아주었다. 이후의 실험에서는 위의 방법으로 볶은 참깨, 들깨 또는 검은깨를 이용하여 조미김 제조에 사용하였다.

<준비예 3> 본 발명에서 사용된 기름의 종류

본 발명에서는 조미김을 제조하기 위해 들기름, 참기름 또는 아마씨유를 사용하였다. 기름의 종류에 따라 김에 바르고 구웠을 경우 바삭함과 풍미가 달라지므로 위의 전분 및 볶은깨와 가장 잘 어울리는 기름을 찾는 실험을 진행하였다.

<실험예 1> 조미김의 제조방법

준비예 1 내지 3의 전분, 깨 및 기름을 이용하여 김에 깨가 쉽게 붙고, 관능특성도 우수한 조미김을 (1) 깨를 물에 2분 내지 3분 담가 두었다가 손으로 가볍게 비벼 씻어 불순물을 제거하고, 체반을 통해 30분 내지 1시간 동안 물기를 제거한 후 팬에 깨를 넣고 70 내지 80℃로 5분 내지 7분 동안 볶아주면서 남은 수분을 날려 주며, 그 후 50 내지 60℃로 45분 내지 1시간 동안 볶아 볶은깨를 만드는 단계; (2) 위 (1) 단계에서 만든 볶은깨, 전분 및 기름을 1 : 1 : 2의 비율(메스실린더를 이용한 부피비)로 섞은 혼합물을 만드는 단계; (3) 상기 혼합물을 김에 바르는 단계; (4) 혼합물을 바른 김을 130 내지 160℃에서 3 내지 7분간 굽는 단계(바람직하게는 150℃에서 5분)와 같은 방법으로 제조(3단계와 4단계는 1 내지 3회 반복 할 수 있음)하였다. 단 김을 굽는 단계에서는 직접 불에 구우면 안되고, 불로부터 약 5 내지 10cm 떨어져 간접불로 구워야 하며, 에어프라이어를 이용하여 구울 수도 있다. 본 발명의 경우 에어프라이어를 이용하여 조미김을 제조하였다.

<실험예 2> 조미김의 제조 시 사용되는 혼합물의 최적비 도출

위 실험예 1의 방법으로 조미김을 제조 시 다음과 같이 혼합물의 최적비 도출을 위해 비교예를 구성하였다.

먼저 하기 표 2는 기름으로는 김을 구울 때 가장 많이 사용하고 있는 들기름을 이용하고 전분과 볶은깨를 달리하는 비교예를 구성하였다.

위 표 2에 따른 비교예 1 내지 12의 구성을 이용하여 조미김을 제조하고, 제조된 조미김을 탁자에 3번 턴 후 붙은 깨의 정도를 확인하여 퍼센트로 나타내었으며 또한 상기 비교예 1 내지 12에 의해 제조된 조미김에 대한 관능 시험을 위해 성인 남녀 각 10명씩 총 20명을 소비자 패널로 선정하여 맛, 식감, 향 및 전체기호도에 대해서 10점 채점법(1: 매우나쁨, 10: 매우좋음)을 이용하여 평가하였고 결과를 하기 표 3으로 나타내었다. 관능 시험 시 비교예에 따른 조미김 한 장을 먹고 그 조미김에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 약 30초 후에 다른 조미김을 시식하고 평가하도록 하였다. 점수는 총 합계를 패널수로 나누어 소수점 2번째 자리에서 반올림하여 나타내었다.

위 표 3에서 나타낸 것처럼 비교예 3, 6, 9 및 12는 검은깨를 사용한 것으로 참깨와 들깨 대비 입자가 커서 김에 잘 붙지 않는 것을 확인할 수 있었고, 관능평가에서도 전체적으로 낮은 기호도를 나타내어 김과는 어울리지 않는 것을 확인할 수 있었다. 또한 전분은 쌀전분과 감자전분을 사용하였을 경우 비교적 김에 잘 부탁되는 것을 확인하였다.

위 실험결과를 토대로 쌀전분 및 감자전분 그리고 참깨와 들깨의 최적비 도출을 위해 다음과 같이 비교예를 구성하였다.

위 표 4에 따른 비교예 13 내지 21의 구성을 이용하여 조미김을 제조하고, 제조된 조미김을 탁자에 3번 턴 후 붙은 깨의 정도를 확인하여 퍼센트로 나타내었으며 또한 상기 비교예 13 내지 21에 의해 제조된 조미김에 대한 관능 시험을 위해 성인 남녀 각 10명씩 총 20명을 소비자 패널로 선정하여 맛, 식감, 향 및 전체기호도에 대해서 10점 채점법(1: 매우나쁨, 10: 매우좋음)을 이용하여 평가하였고 결과를 하기 표 3으로 나타내었다. 관능 시험 시 비교예에 따른 조미김 한 장을 먹고 그 조미김에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 약 30초 후에 다른 조미김을 시식하고 평가하도록 하였다. 점수는 총 합계를 패널수로 나누어 소수점 2번째 자리에서 반올림하여 나타내었다.

위 표 5에서 나타낸 것처럼 비교예 19는 쌀전분과 감자전분을 0.3 : 0.7로 사용하였으며, 참깨와 들깨를 0.7 : 0.3으로 사용한 것으로 조미김 제조 후 탁자에 3번 턴 후 붙은 깨의 정도 85%로 가장 높고, 전체적인 기호도도 가장 높은 것으로 확인되었다.

위 실험결과를 토대로 쌀전분 및 감자전분은 0.3 : 0.7로 사용하며, 참깨와 들깨를 0.7 : 0.3으로 사용한 것으로 최적비를 도출하였고, 이를 이용하여 기름의 최적비 도출을 위해 다음과 같이 비교예를 구성하였다.

위 표 6에 따른 비교예 22 내지 27의 구성을 이용하여 조미김을 제조하고, 제조된 조미김을 탁자에 3번 턴 후 붙은 깨의 정도를 확인하여 퍼센트로 나타내었으며 또한 상기 비교예 22 내지 27에 의해 제조된 조미김에 대한 관능 시험을 위해 성인 남녀 각 10명씩 총 20명을 소비자 패널로 선정하여 맛, 식감, 향 및 전체기호도에 대해서 10점 채점법(1: 매우나쁨, 10: 매우좋음)을 이용하여 평가하였고 결과를 하기 표 3으로 나타내었다. 관능 시험 시 비교예에 따른 조미김 한 장을 먹고 그 조미김에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 약 30초 후에 다른 조미김을 시식하고 평가하도록 하였다. 점수는 총 합계를 패널수로 나누어 소수점 2번째 자리에서 반올림하여 나타내었다.

위 표 7에서 나타낸 것처럼 비교예 25는 쌀전분과 감자전분을 0.3 : 0.7로 사용하였고, 참깨와 들깨를 0.7 : 0.3으로 사용하였으며, 들기름, 참기름 및 아마씨유를 1 : 0.5 : 0.5로 사용하여 조미김을 만든 것으로 전체기호도가 9.7로 가장 높은 것을 확인하였다.

<실험예 3> 조미김의 제조 시 김에 붙은 깨의 정도를 증가시키기 위한 굽기 횟수 최적화

위 실험예 1의 방법 중 (3) 혼합물을 김에 바르는 단계; (4) 혼합물을 바른 김을 130 내지 160℃에서 3 내지 7분간 굽는 단계(바람직하게는 150℃에서 5분)에서 위 (3) 단계와 (4) 단계의 반복을 통해 김에 붙은 깨의 정도를 증가시키기 위한 최적 반복 횟수를 찾기위해 아래와 같이 실험을 진행하였다.

1회 반복 시에는 기존과 동일하게 150℃에서 5분 동안 진행하였고, 2회 반복 시에는 상기 비교예 25의 혼합물을 바르고 150℃에서 3분 동안 굽는 단계를 2번 반복하였으며, 3회 반복 시에는 상기 비교예 25의 혼합물을 바르고 150℃에서 2분 동안 굽는 단계를 3번 반복하였다. 그 결과 2회 및 3회 반복 시 기존 1회 반복 조미김의 85%에서 95%까지 김에 붙은 깨의 정도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 다만, 3회 반복 시에는 혼합물을 3회 바름으로 3회째 굽는 단계에서 김이 타는 현상을 나타냄과 동시에 많은양의 기름으로 인해 향이 너무 진해져서 관능적 특성을 저해함을 확인하게 되었고 따라서 최적 반복 횟수는 2회인 것으로 결정하였다.

즉, 상기 실험예 1 내지 3에 의해 최적화된 조미김의 제조방법은 다음과 같다. 참깨와 들깨를 각각 물에 2분 내지 3분 담가 두었다가 손으로 가볍게 비벼 씻어 불순물을 제거하고, 체반을 통해 30분 내지 1시간 동안 물기를 제거한 후 팬에 깨를 넣고 70 내지 80℃로 5분 내지 7분 동안 볶아주면서 남은 수분을 날려 주며, 그 후 50 내지 60℃로 45분 내지 1시간 동안 볶아 볶은참깨와 볶은들깨를 만든다(단계 1). 그 후 (1) 단계에서 만든 볶은깨(참깨와 들깨를 0.7 : 0.3의 비), 전분(쌀전분과 감자전분을 0.3 : 0.7의 비) 및 기름(들기름과 참기름과 아마씨유를 1 : 0.5 : 0.5의 비)을 1 : 1 : 2의 비율(메스실린더를 이용한 부피비)로 섞은 혼합물을 만든다(단계 2). 그 다음 (2) 단계에서 만든 혼합물을 김에 바른다(단계 3). 마지막으로 혼합물을 바른 김을 150℃에서 3분 동안 굽고, 다시 혼합물을 바른 후 150℃에서 3분 동안 굽는 것과 같이 총 2회 반복 굽기를 통해 조미김을 만든다(단계 4).

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술 하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

볶은깨가 붙은 조미김을 제조방법에 있어서,
(1) 깨를 물에 2분 내지 3분 담가 두었다가 손으로 가볍게 비벼 씻어 불순물을 제거하고, 체반을 통해 30분 내지 1시간 동안 물기를 제거한 후 팬에 깨를 넣고 70 내지 80℃로 5분 내지 7분 동안 볶아주면서 남은 수분을 날려 주며, 그 후 50 내지 60℃로 45분 내지 1시간 동안 볶아 볶은깨를 만드는 단계;
(2) 상기 (1) 단계에서 만든 볶은깨와 전분 및 기름을 1 : 1 : 2의 비율(부피비)로 섞은 혼합물을 만드는 단계;
(3) 상기 혼합물을 김에 바르는 단계;
(4) 혼합물을 바른 김을 130 내지 160℃에서 3 내지 7분간 굽는 단계를 포함하는, 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (1) 단계의 깨는 참깨 또는 들깨인 것인, 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (2) 단계의 전분은 쌀전분 99중량%+찹쌀 1중량% 또는 감자점분 99중량%+찹쌀 1중량%인 것인, 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (2) 단계의 기름은 들기름, 참기름 또는 아마씨유인 것인, 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (2) 단계의 볶은깨는 참깨와 들깨를 0.7 : 0.3의 부피비로 섞은 것이고,
상기 (2) 단계의 전분은 쌀전분 99중량%+찹쌀 1중량% 및 감자점분 99중량%+찹쌀 1중량%를 0.3 : 0.7의 부피비로 섞은 것이며,
상기 (2) 단계의 기름은 들기름, 참기름 및 아마씨유를 1 : 0.5 : 0.5의 부피비로 섞은 것으로,
볶은깨, 전분 및 기름을 1 : 1 : 2의 부피비로 섞은 혼합물을 만드는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (4) 단계의 굽는 단계는 혼합물을 바른 김을 150℃에서 3분 동안 굽고, 다시 혼합물을 바른 후 150℃에서 3분 동안 굽는 것으로 굽기의 총 반복 횟수를 2회로 하는 것인, 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 볶은깨가 붙은 조미김.
제7항에 있어서,
상기 조미김은 김에 붙은 깨가 유통 시 떨어지지 않는 특징을 가지는 것인, 조미김.