KR20210097664A - 한방 메주 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 한방 메주 제조방법은 한약재를 농축하고 추출하여 추출액을 제조하는 제 1단계; 상기 추출액에 불린 대두콩을 넣어 삶는 제 2단계; 상기 삶은 대두콩을 뜸들이고 식히는 제 3단계; 상기 식힌 대두콩에 종균을 혼합하여 분쇄하는 제 4단계; 상기 분쇄물을 메주 성형기에 넣고 성형하는 제 5단계; 상기 성형한 메주를 발효하는 제 6단계; 상기 발효한 메주를 건조하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 약재는 토복령, 당귀, 대계, 쇠비름, 질경이 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계의 추출액은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 농축하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계의 추출액은 저온고농축기기에서 10시간 농축하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2단계에서 추출액 2중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계의 추출액은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 농축하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계의 추출액은 저온고농축기기에서 10시간 농축하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2단계에서 추출액 2중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 한방 메주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 토복령, 당귀, 대계, 쇠비름, 질경이 등의 약재를 농축하고 추출한 추출액을 이용하여 제조한 한방 메주 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 메주는 콩, 보리, 밀, 쌀 등을 익힌 후 띄워서 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 되며, 한국인의 식생활 문화에 없어서는 안 될 매우 중요한 음식 중 하나이다.
메주에 사용되는 콩은 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 305%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4% 및 당분 7% 등이 함유되어 있어 영양학적으로 매우 우수할 뿐만 아니라, 양질의 식물성 단백질을 다량 함유하고 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 등 기능성도 매우 뛰어난 식품이다.
콩 속의 이러한 유효성분들은 메주를 띄워 된장, 간장 등으로 발효되는 과정 에서도 그대로 존재하게 되며, 여기에 덧붙여 황국균(Aspergillus oryzae)의 작용으로 단백질이 분해되어 각종 아미노산류가 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin) 상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 콩 속의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘 상의 물질들은 간장, 된장 내에 존재하는 리놀산(linoleic acid) 등의 지질류의 산화를 막아 산패를 방지하고 불포화 필수지방산의 함량을 증가시킨다.
이와 같이 메주를 이용한 간장, 된장 등의 전통 발효식품의 각종 유효 성분들이 규명됨에 따라 이들은 건강식품으로 새롭게 자리를 잡아가고 있고, 더 많은 기능성을 부여하기 위해 다양한 식품 재료들을 메주에 첨가하는 경우가 있으나 잘 어울어지지 않으며, 기능성 성분들이 충분히 포함되지 않는 문제점이 있었다.
본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 토복령, 당귀, 대계, 쇠비름, 질경이 등의 한약재를 농축하고 추출한 추출액을 이용하여 메주를 제조하여 더 많은 기능성을 부여하고 맛과 영양을 동시에 충족시킬 수 있는 메주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 한방 메주 제조방법은 한약재를 농축하고 추출하여 추출액을 제조하는 제 1단계; 상기 추출액에 불린 대두콩을 넣어 삶는 제 2단계; 상기 삶은 대두콩을 뜸들이고 식히는 제 3단계; 상기 식힌 대두콩에 종균을 혼합하여 분쇄하는 제 4단계; 상기 분쇄물을 메주 성형기에 넣고 성형하는 제 5단계; 상기 성형한 메주를 발효하는 제 6단계; 상기 발효한 메주를 건조하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 약재는 토복령, 당귀, 대계, 쇠비름, 질경이 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계의 추출액은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 농축하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계의 추출액은 저온고농축기기에서 10시간 농축하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2단계에서 추출액 2중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 한방 메주 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
토복령, 당귀, 대계, 쇠비름, 질경이 등의 한약재를 농축하고 추출한 추출액을 이용하여 종래의 메주에 비하여 품질이 개선된 메주를 제공할 수 있다.
더불어 중금속 해독, 항암작용 등의 기능성이 보강된 장점을 가진다.
도 1은 한방 메주 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 의해 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들은 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 한방 메주 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<한방 메주 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서는 한약재를 농축하고 추출하여 추출액을 제조한다.
상기 한약재는 토복령, 당귀, 대계, 쇠비름, 질경이 중 적어도 어느 하나를 단독 또는 복합으로 사용할 수 있다.
상기 토복령은 간과 신장기능을 향상시켜주며 몸속의 소변과 노폐물을 배출하는데 도움이 된다. 또한 혈액순환과 혈관 기능 개선에 도움을 주고 항염작용의 효과가 있다.
상기 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용의 효능이 있다. 즉, 관산동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다.
상기 대계는 한방에서 어혈을 푸는 약재로 많이 쓰이며, 남녀의 정력 증강에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 쇠비름은 오메가3 지방산이 풍부해 치매와 우울증을 예방하며, 관절염의 통징을 완화시키고 염증을 제거하는 효과가 있다. 또한 장 내 유해 세균을 없애주고 장을 튼튼하게 한다.
상기 질경이는 이뇨, 해열, 거담, 진해의 효능을 가지고 있다. 소변이 잘 나오지 않는 증세를 비롯하여 감기, 기침, 기관지염, 인후염, 황달, 간염, 혈뇨, 방광염, 요도염, 임질, 설사, 고혈압의 치료약이 된다.
상기 한약재들을 복합으로 사용할 경우 혼합비율은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부인 것이 바람직하다.
상기 혼합비율은 각 한약재의 1일 권장량과 소비자의 기호도를 고려하여 선정된 비율로, 상기 한약재별로 제시된 비율미만으로 혼합될 경우 각 한약재의 기능성, 효능을 충분히 발현하기에 어려움이 있으며, 상기 제시된 비율을 초과하여 혼합될 경우 약재의 과다한 복용으로 인하여 독성에 노출되거나 과도한 쓴맛으로 인해 소비자의 기호도가 하락하는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 한약재의 추출은 저온고농축기기에서 10시간 농축하여 추출하며, 농축 및 추출을 10시간 미만으로 수행할 경우 상기 약재가 가진 기능성이 추출물에 충분히 전달되지 않을 수 있으며, 10시간을 초과할 경우 이미 추출이 완료되어 제조시 제조시간이 길어져 효율성이 저하되는 문제점이 있다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 추출액에 불린 대두콩을 넣어 삶는다.
구체적으로 제 1단계에서 추출한 추출액 2중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 대두콩이 충분히 익을 때까지 삶는다.
상기 추출액 2중량부에 대하여 대두콩이 1중량부보다 작게 혼합될 경우, 추출액의 유용성분이 충분히 대두콩에 흡수되지 않으며, 상기 추출액 2중량부에 대하여 대두콩이 1중량부보다 많이 혼합될 경우, 이미 충분히 유용성분이 흡수되어 제조비용이 증가하여 효율성이 저하되는 문제점이 있다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 삶은 대두콩을 뜸들이고 식힌다.
구체적으로 제 2단계에서 삶은 대두콩을 뜸들이고 체에 걸러 식힌다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 식힌 대두콩에 종균을 혼합하여 분쇄한다.
상기 종균을 접종하였을 경우, 양질의 메주를 얻을 수 있으며 발효과정을 단출시킬 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 분쇄물을 메주 성형기에 넣고 성형한다.
구체적으로 제 4단계에서 분쇄한 대두콩을 메주 성형기에 넣고 일정한 크기로 성형한다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 성형한 메주를 발효한다.
구체적으로 제 5단계에서 성형한 메주를 가온발효한다.
메주의 위생적이면서 안정적인 발효를 위해서는 가온발효가 필요하다. 상기 성형한 메주는 미생물의 생육 적온에서 일정 습도인 발효실에서 발효하는 것이 가장 바람직하다.
마지막으로, 제 7단계(S7)에서는 발효한 메주를 건조한다.
구체적으로 제 6단계에서 발효한 메주를 건조기에서 건조한다.
메주는 제조 직후 습도가 높아 미생물 증식이 매우 활발하므로 이상발효를 억제하고 제조 공정의 효율을 기하기 위하여 겉면을 말려주는 작업이 매우 중요하다. 건조기를 이용하여 겉말림을 하면 발효기간이 단축되고, 겉면이 단시간에 건조됨으로써 곰팡이 증식이 억제되어 메주의 오염 확률을 줄일 수 있다. 이 때 건조가 덜 되면 발효기간이 오래 걸리고 외부 오염이 발생하기 쉬우며 너무 지나치면 미생물 증식이 일어나지 않는 건조 부위의 비중이 높아져 정상적인 메주가 되지 않는다.
이하는 본 발명의 한방 메주 제조방법의 실험 내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 한약재(토복령) 혼합비율에 따른 메주의 관능평가
하기의 실험은 본 발명인 한방 메주 제조방법의 한약재(토복령)의 혼합비율에 따른 메주의 관능평가를 실시하기 위하여 혼합비율을 달리하여 메주를 제조하여 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 물 36중량부에 대하여 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 1]
실시예 1은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.05중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 2]
실시예 2는 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 3]
실시예 3은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.15중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
| 구분 |
항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예 1 | 8.5 | 8.8 | 8.9 | 8.7 |
| 실시예 1 | 8.8 | 9.0 | 9.2 | 9.0 |
| 실시예 2 | 9.0 | 9.5 | 9.5 | 9.3 |
| 실시예 3 | 8.1 | 9.2 | 8.8 | 8.7 |
실험결과, 실시예 2의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다.
실시예 1의 경우, 토복령이 너무 적게 혼합되어 토복령의 맛과 향을 전혀 느낄수 없고 토복령의 유용성분이 충분하게 포함되지 않는 문제점이 있으며, 실시예 3의 경우, 토복령이 과하게 혼합되어 된장에서 쓴맛이 나 전반적인 기호도를 떨어트렸다. 따라서, 한약재들을 복합으로 사용할 경우 혼합비율은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부인 것이 가장 바람직하다.
(ㄴ) 한약재(당귀) 혼합비율에 따른 메주의 관능평가
하기의 실험은 본 발명인 한방 메주 제조방법의 한약재(당귀)의 혼합비율에 따른 메주의 관능평가를 실시하기 위하여 혼합비율을 달리하여 메주를 제조하여 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 4]
실시예 4는 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.05중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 5]
실시예 5는 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 6]
실시예 6은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.15중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부를 혼합하여 메주를 제조하여 된장을 만듦.
| 구분 |
항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예 2 | 8.4 | 8.9 | 8.7 | 8.7 |
| 실시예 4 | 8.6 | 9.1 | 8.9 | 8.9 |
| 실시예 5 | 9.4 | 9.2 | 9.1 | 9.2 |
| 실시예 6 | 8.5 | 9.0 | 8.9 | 8.8 |
실험결과, 실시예 5의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다.
실시예 4의 경우, 당귀가 너무 적게 혼합되어 당귀의 유용성분이 충분하게 포함되지 않는 문제점이 있으며, 실시예 6의 경우, 당귀가 과하게 혼합되어 된장에서 한약재의 냄새가 과하게 나서 전반적인 기호도를 떨어트렸다. 따라서, 한약재들을 복합으로 사용할 경우 혼합비율은 물 36중량부에 대하여 토복령 0.1중량부, 당귀 0.1중량부, 대계 0.2중량부, 쇠비름 0.1중량부, 질경이 0.1중량부인 것이 가장 바람직하다.
(ㄷ) 추출액과 대두콩의 중량비율에 따른 메주의 관능평가
하기의 실험은 본 발명인 한방 메주 제조방법의 추출액과 대두콩의 중량비율에 따른 메주의 관능평가를 실시하기 위하여 중량비율을 달리하여 메주를 제조하여 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 3]
비교예 3은 추출액 1중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 7]
실시예 7은 추출액 2중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 8]
실시예 8은 추출액 3중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 메주를 제조하여 된장을 만듦.
[실시예 9]
실시예 9는 추출액 4중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 메주를 제조하여 된장을 만듦.
| 구분 |
항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예 3 | 7.9 | 8.1 | 7.9 | 8.0 |
| 실시예 7 | 9.4 | 9.3 | 9.4 | 9.4 |
| 실시예 8 | 8.1 | 8.4 | 8.3 | 8.3 |
| 실시예 9 | 6.8 | 7.1 | 7.5 | 7.1 |
실험결과, 실시예 7의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다.
비교예 3의 경우, 추출액의 유용성분이 충분히 대두콩에 흡수되지 않으며, 실시예 8, 9의 경우, 이미 충분히 유용성분이 흡수되어 제조비용이 증가하고 한약재 추출물이 과하게 흡수되어 전반적인 기호도를 떨어트리는 문제점이 있다. 따라서 추출한 추출액 2중량부에 대하여 대두콩 1중량부를 넣고 메주를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 한약재 추출액을 제조하는 제 1단계
S2. 추출액에 대두콩을 넣고 삶는 제 2단계
S3. 대두콩을 뜸들이며 식히는 제 3단계
S4. 종균을 혼합하여 분쇄하는 제 4단계
S5. 메주성형기에서 성형하는 제 5단계
S6. 메주를 발효하는 제 6단계
S7. 메주를 건조하는 제 7단계
S2. 추출액에 대두콩을 넣고 삶는 제 2단계
S3. 대두콩을 뜸들이며 식히는 제 3단계
S4. 종균을 혼합하여 분쇄하는 제 4단계
S5. 메주성형기에서 성형하는 제 5단계
S6. 메주를 발효하는 제 6단계
S7. 메주를 건조하는 제 7단계
Claims (1)
- 한약재를 물을 이용하여 농축하고 추출하여 추출액을 제조하는 제 1단계;
상기 추출액에 불린 대두콩을 넣어 삶는 제 2단계;
상기 삶은 대두콩을 뜸들이고 체에 걸러 식히는 제 3단계;
상기 식힌 대두콩에 종균을 혼합하여 분쇄하는 제 4단계;
상기 분쇄물을 메주 성형기에 넣고 성형하는 제 5단계;
상기 성형한 메주를 발효실에서 가온발효하는 제 6단계;
상기 발효한 메주를 건조하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 메주 제조방법.
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