KR102716923B1 - 스팀가열 방식을 이용한 삼계탕의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전처리한 닭의 속에 인삼, 찹쌀, 마늘 및 대추를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계; 물에 인삼, 황기, 오가피 및 엄나무를 넣어 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및 찜기에 상기 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 고정한 닭을 올리고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 삼계탕에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전처리한 닭의 속에 인삼, 찹쌀, 마늘 및 대추를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계; 물에 인삼, 황기, 오가피 및 엄나무를 넣어 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및 찜기에 상기 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 고정한 닭을 올리고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 닭의 내부의 재료들은 익어가고, 닭의 표면은 인삼 및 약초의 향과 맛이 잘 코팅되는 동시에 닭의 내부까지 열을 전달하여 닭의 잡내는 제거할 수 있는 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방이 적고 소화도 잘 되는 단백질 식품이다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식 및 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고 닭 날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다. 또한, 닭고기는 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있다.
따라서, 예로부터 백숙, 닭곰탕 등 닭고기를 이용한 다양한 음식을 섭취하였으며, 특히, 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오랫동안 끓여 만든 삼계탕은 여름철 보신용으로 널리 애용되어 왔다.
구체적으로 삼계탕은 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병 중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다. 이는 삼계탕이 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 알려진 인삼을 주된 재료로 하고 있기 때문이다. 삼계탕은 이러한 인삼의 약리작용 외에도 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 훌륭한 스태미너식으로, 근래에는 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가한 삼계탕이 제안되고 있다.
황기는 독성이 거의 없어 기운을 보하는 처방, 즉 보약에 반드시 들어가는 약재이기도 하다. 인삼의 부작용이 우려되는 사람들은 차라리 황기를 다량 복용하는 것이 더 낫다. 가격도 인삼에 비하면 저렴하다. 한의학에서는 그 효능을 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫)이라고 설명한다. 쉽게 말하자면 땀을 덜 나게 한다는 뜻이다. 그러니 여름철에 병적으로 땀이 나면 쓰는 약이고 보양강장식인 삼계탕에도 들어가는 것이다.
대부분이 몸이 약하거나 기력이 쇠해질 때 홍삼을 먹는다. 그 이유는 기력을 증진하는 데 효과적이기 때문이다. 사포닌이라는 성분이 풍부하게 담겨 있어서 피로 회복에 도움이 되는데, 체내에 좋지 않은 성분을 배출시키는 역할을 하기 때문이다. 일시적으로 기력을 증진시키는 것도 있지만 만성 피로를 가진 분들에게도 좋다.
또한, 인삼의 효능으로 대표적인 것은 면역력을 향상시킨다는 것이다. 보양식 재료로도 사용하여 기력을 증진시키는 역할도 한다. 또한, 호르몬을 조절하여 활발한 신진대사가 이루어지도록 한다. 또한, 진세노사이드는 체내에 있는 염증들을 없애주는 활동도 한다. 미생물을 통한 감염을 저항하도록 하며 내성을 높여주는 역할을 한다. 또한 인삼의 효능으로 항암 작용도 있다고 알려져 있다. 진세노사이드와 더불어 컴파운드 케이가 있어서 암을 발생시키는 세포를 억제한다. 그리고 이미 암이 전이되었을 때 먹으면 항암에 대한 피로도를 줄일 수 있다. 또한, 혈액에 있는 콜레스테롤과 포화지방을 녹여서 혈류를 개선할 수 있는데, 응고가 되지 않도록 막아주기 때문에 원활하게 혈액이 흐르도록 한다. 혈류가 잘 흐르면 신진대사가 활발하게 이루어지기 때문에 좋은 컨디션을 유지할 수 있다. 또한 이러한 혈액 순환을 통해서 발기부전에도 도움을 주어, 남성들이 먹으면 성기능 개선에도 좋은 효과가 있다.
오가피는 원기보강, 발기부전, 항염, 항피로, 혈당강하, 항암, 백혈구 감소증, 관절류마티스, 급성고산병, 노인만성기관지염, 부종, 각기, 요통, 종기, 양위 등에 효능이 있다.
예로부터 엄나무는 관절염 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 엄나무를 달여서 마시면 관절염으로 인해 발생되는 근육통과 신경통 그리고 통증 등을 완화하는데 도움을 주고, 염증을 예방하는데 효과를 볼 수 있다. 이는 함유하고 있는 칼로톡신과 칼라사포닌은 신경을 안정시켜주는 소염작용으로 류머티즘과 관절염에 도움을 준다. 또한 루틴과 사포닌 성분은 고혈압을 억제하고 모세혈관을 튼튼하게하여 고혈압과 동맥경화 그리고 심근경색 등을 예방하는데 도움을 주는 것으로 알려지고 있으며, 동의보감에 기록되어 있는 내용을 살펴보면, '허리와 다리가 마비되는 것을 예방해주고 중풍을 없애준다'라고 기록하고 있어 관절염과 신경통 그리고 근육마비 등에도 도움을 주는 것으로 알려지고 있다.
한국등록특허 제1573324호에는 저지방 삼계탕의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1804901호에는 수요자 맞춤형 기능성 삼계탕의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 스팀가열 방식을 이용한 삼계탕의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로, 본 발명은 닭 특유의 누린내는 제거되고, 부드러운 육질과 맛이 향상된 삼계탕을 제공하기 위해, 닭 전처리 조건, 육수 제조, 배합비, 가열 등의 제조조건을 최적화하여 닭의 표면은 약초의 향과 맛이 잘 코팅되면서 누린내는 제거되고, 육질 및 기호도가 증진된 삼계탕의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 전처리한 닭의 속에 인삼, 찹쌀, 마늘 및 대추를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계; 물에 인삼, 황기, 오가피 및 엄나무를 넣어 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및 찜기에 상기 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 고정한 닭을 올리고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 삼계탕을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 삼계탕은 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감을 느낄 수 있고, 닭 특유의 누린내는 제거되어 맛은 깔끔하면서, 감칠맛과 깊은맛이 증진된 삼계탕을 제공할 수 있으며, 조리되어 있기 때문에, 전자레인지 등으로 간단하게 데워 바로 섭취할 수 있는 이점이 있다. 본 발명의 스팀방식으로 가열한 삼계탕은 닭의 내부의 재료들은 익어가고, 닭의 표면은 인삼 및 약초의 향과 맛이 잘 코팅되는 동시에 닭의 내부까지 열을 전달하여 닭의 잡내는 제거할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 식초에 포포나무 열매를 혼합한 후 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 첨가하여 식초 희석액을 제조하는 단계;
(2) 백리향 및 솜나물을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 닭에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 첨가하여 침지한 후 꺼내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하여 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼, 찹쌀, 마늘 및 대추를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계;
(6) 물에 인삼, 황기, 오가피 및 엄나무를 넣어 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(7) 찜기에 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 식초 희석액은 바람직하게는 식초에 포포나무 열매를 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 0.5~1.5:98.5~99.5 부피비율로 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초에 포포나무 열매를 99:1(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 7일 동안 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 1:99 부피비율로 첨가하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 혼합 추출액은 바람직하게는 백리향 및 솜나물을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 25~35배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 백리향 및 솜나물을 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 30배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 99:1(v:w) 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 백리향과 솜나물은 20~30℃에서 24시간 동안 건조한 것을 사용할 수 있다.
상기 (1) 및 (2)단계의 제조한 식초 희석액과 혼합 추출액을 닭 전처리 시 사용할 경우 닭 특유의 누린내는 제거하면서 식감과 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 닭에 식초 희석액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼낼 수 있으며, 더욱 바람직하게는 닭에 식초 희석액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 60분 동안 침지한 후 꺼낼 수 있다.
또한, 본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 닭에 혼합 추출액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 닭에 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리할 수 있다.
상기 (3) 및 (4)단계와 같은 조건으로 전처리하는 것이 생닭의 살균효과와 더불어 닭 특유의 누린내를 제거하면서, 육질이 퍽퍽하지 않고 부드러워 식감이 우수한 삼계탕으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 전처리한 닭 400~700 중량부의 속에 인삼 3~7 중량부, 찹쌀 40~60 중량부, 마늘 8~12 중량부 및 대추 8~12 중량부를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 전처리한 닭 450~650 중량부의 속에 인삼 5 중량부, 찹쌀 50 중량부, 마늘 10 중량부 및 대추 10 중량부를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정할 수 있다.
또한, 본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 물 400~600 중량부에 인삼 8~12 중량부, 황기 18~22 중량부, 오가피 3~7 중량부 및 엄나무 3~7 중량부를 넣어 90~110℃에서 5~15분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 500 중량부에 인삼 10 중량부, 황기 20 중량부, 오가피 5 중량부 및 엄나무 5 중량부를 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 배합된 삼계탕용 육수는 맛과 향이 더욱 증진되어 기호도가 우수한 삼계탕으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 찜기에 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 닭을 올리고 50~70분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찜기에 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 닭을 올리고 60분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열하는 것이 닭의 표면은 인삼 및 약초의 향과 맛이 잘 코팅되는 동시에 닭의 내부에는 부재료의 맛과 향이 충분히 배어들 수 있었다.
본 발명의 삼계탕의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 식초에 포포나무 열매를 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 0.5~1.5:98.5~99.5 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하는 단계;
(2) 백리향 및 솜나물을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 25~35배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 닭에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭 400~700 중량부의 속에 인삼 3~7 중량부, 찹쌀 40~60 중량부, 마늘 8~12 중량부 및 대추 8~12 중량부를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계;
(6) 물 400~600 중량부에 인삼 8~12 중량부, 황기 18~22 중량부, 오가피 3~7 중량부 및 엄나무 3~7 중량부를 넣어 90~110℃에서 5~15분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(7) 찜기에 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 50~70분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 식초에 포포나무 열매를 99:1(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 7일 동안 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 1:99 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하는 단계;
(2) 백리향 및 솜나물을 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 30배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 99:1(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 닭에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 60분 동안 침지한 후 꺼내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭 450~650 중량부의 속에 인삼 5 중량부, 찹쌀 50 중량부, 마늘 10 중량부 및 대추 10 중량부를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계;
(6) 물 500 중량부에 인삼 10 중량부, 황기 20 중량부, 오가피 5 중량부 및 엄나무 5 중량부를 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(7) 찜기에 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 60분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 삼계탕을 제공한다.
이하, 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지 않는다는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
제조예 1. 삼계탕
(1) 오뚜기 현미 식초에 포포나무 열매 과육을 99:1(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 여과한 포포나무 식초에 정제수를 1:99 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하였다.
(2) 20~30℃에서 24시간 동안 건조한 백리향 전초 및 솜나물잎을 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 30배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 피쉬 콜라겐 분말 99:1(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내었다.
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼 5 g 참쌀 50 g, 통마늘 10 g 및 대추 10 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(6) 정제수 500 mL에 인삼 10 g, 황기 20 g, 오가피 5 g, 엄나무 5 g을 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(7) 본사에서 개발한 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 1시간 동안 가열하였다.
비교예 1. 삼계탕
(1) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)의 속에 인삼 5 g 참쌀 50 g, 통마늘 10 g 및 대추 10 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(2) 정제수 500 mL에 인삼 10 g, 황기 20 g, 오가피 5 g, 엄나무 5 g을 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(3) 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (2)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (1)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 1시간 동안 가열하였다.
비교예 2. 삼계탕
(1) 오뚜기 현미 식초에 포포나무 열매 과육을 99:1(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 여과한 포포나무 식초에 정제수를 1:99 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하였다.
(2) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(3) 상기 (2)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼 5 g 참쌀 50 g, 통마늘 10 g 및 대추 10 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(4) 정제수 500 mL에 인삼 10 g, 황기 20 g, 오가피 5 g, 엄나무 5 g을 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(5) 본사에서 개발한 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (4)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (3)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 1시간 동안 가열하였다.
비교예 3. 삼계탕
(1) 20~30℃에서 24시간 동안 건조한 백리향 전초에 전초 대비 물을 30배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 피쉬 콜라겐 분말 99:1(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(2) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(3) 상기 (2)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼 5 g 참쌀 50 g, 통마늘 10 g 및 대추 10 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(4) 정제수 500 mL에 인삼 10 g, 황기 20 g, 오가피 5 g, 엄나무 5 g을 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(5) 본사에서 개발한 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (4)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (3)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 1시간 동안 가열하였다.
비교예 4. 삼계탕
(1) 20~30℃에서 24시간 동안 건조한 솜나물잎에 솜나물잎 대비 물을 30배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 피쉬 콜라겐 분말 99:1(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(2) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(3) 상기 (2)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼 5 g 참쌀 50 g, 통마늘 10 g 및 대추 10 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(4) 정제수 500 mL에 인삼 10 g, 황기 20 g, 오가피 5 g, 엄나무 5 g을 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(5) 본사에서 개발한 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (4)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (3)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 1시간 동안 가열하였다.
비교예 5. 삼계탕
(1) 오뚜기 현미 식초에 포포나무 열매 과육을 95:5(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 1일 동안 숙성시킨 후 여과한 포포나무 식초에 정제수를 3:97 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하였다.
(2) 60℃에서 12시간 동안 건조한 백리향 전초 및 솜나물잎을 7:3 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 15배(v/w) 첨가한 후 85℃에서 5분 동안 추출한 후 여과한 추출액에 피쉬 콜라겐 분말 97:3(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내었다.
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼 10 g 참쌀 30 g, 통마늘 20 g 및 대추 20 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(6) 정제수 500 mL에 인삼 5 g, 황기 30 g, 오가피 1 g, 엄나무 1 g을 넣어 100℃에서 30분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(7) 본사에서 개발한 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 2시간 동안 가열하였다.
비교예 6 삼계탕
(1) 오뚜기 현미 식초에 포포나무 열매 과육을 99.9:0.1(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 10일 동안 숙성시킨 후 여과한 포포나무 식초에 정제수를 0.1:99.9 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하였다.
(2) 20~30℃에서 48시간 동안 건조한 백리향 전초 및 솜나물잎을 3:7 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 50배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 피쉬 콜라겐 분말 99.7:0.3(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 손질한 삼계탕용 닭(5~6호 닭, 450~650 g)에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 2시간 동안 침지한 후 꺼내었다.
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 10분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼 1 g 참쌀 80 g, 통마늘 5 g 및 대추 5 g을 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하였다.
(6) 정제수 500 mL에 인삼 20 g, 황기 10 g, 오가피 10 g, 엄나무 10 g을 넣어 100℃에서 10분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하였다.
(7) 본사에서 개발한 삼계탕용 찜기를 이용하여 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 스팀방식으로 40분 동안 가열하였다.
실시예 1. 닭 전처리 조건에 따른 삼계탕의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 4의 삼계탕을 가지고, 관능검사 요원 총 30명에게 각각의 삼계탕을 섭취하게 하고 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.2 |
| 비교예 1 | 3.6 | 3.3 | 3.4 | 3.3 |
| 비교예 2 | 3.8 | 3.6 | 3.5 | 3.6 |
| 비교예 3 | 4.0 | 3.7 | 3.7 | 3.7 |
| 비교예 4 | 4.0 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
그 결과, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내었고, 전반적인 기호도에서도 비교예들에 비해 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 닭을 전처리하는 것이 닭의 누린내는 제거되면서, 식감 및 풍미를 더욱 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 제조조건에 따른 삼계탕의 관능검사
제조예 1과 비교예 5 및 6의 삼계탕을 가지고, 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.2 |
| 비교예 5 | 3.9 | 3.5 | 3.7 | 3.5 |
| 비교예 6 | 3.8 | 3.7 | 3.6 | 3.7 |
그 결과, 모든 항목에서 비교예 5 및 6의 삼계탕에 비해 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1과 같은 재료 배합, 가열, 전처리하는 과정을 통해 삼계탕을 제조하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 식초에 포포나무 열매를 혼합한 후 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 첨가하여 식초 희석액을 제조하는 단계;
(2) 백리향 및 솜나물을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 닭에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 첨가하여 침지한 후 꺼내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하여 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭의 속에 인삼, 찹쌀, 마늘 및 대추를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계;
(6) 물에 인삼, 황기, 오가피 및 엄나무를 넣어 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(7) 찜기에 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 식초에 포포나무 열매를 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합한 후 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 0.5~1.5:98.5~99.5 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하는 단계;
(2) 백리향 및 솜나물을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 25~35배(v/w) 첨가한 후 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 닭에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 침지한 후 꺼내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭 400~700 중량부의 속에 인삼 3~7 중량부, 찹쌀 40~60 중량부, 마늘 8~12 중량부 및 대추 8~12 중량부를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계;
(6) 물 400~600 중량부에 인삼 8~12 중량부, 황기 18~22 중량부, 오가피 3~7 중량부 및 엄나무 3~7 중량부를 넣어 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(7) 찜기에 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(1) 식초에 포포나무 열매를 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합한 후 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시키고 여과한 포포나무 식초에 물을 0.5~1.5:98.5~99.5 부피비율로 첨가하여 식초 희석액을 제조하는 단계;
(2) 백리향 및 솜나물을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 25~35배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 추출하고 여과한 추출액에 콜라겐 분말을 98.5~99.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 닭에 상기 (1)단계의 제조한 식초 희석액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 꺼낸 닭에 상기 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 5~10℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 전처리한 닭 400~700 중량부의 속에 인삼 3~7 중량부, 찹쌀 40~60 중량부, 마늘 8~12 중량부 및 대추 8~12 중량부를 넣은 후 양다리를 교차시켜 고정하는 단계;
(6) 물 400~600 중량부에 인삼 8~12 중량부, 황기 18~22 중량부, 오가피 3~7 중량부 및 엄나무 3~7 중량부를 넣어 90~110℃에서 5~15분 동안 가열하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(7) 찜기에 상기 (6)단계의 준비한 삼계탕용 육수를 넣고, 찜기의 채반에 상기 (5)단계의 고정한 닭을 올리고 50~70분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 삼계탕.
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| KR20170114078A (ko) * | 2016-04-04 | 2017-10-13 | 단태욱 | 그라비올라를 함유하는 커피조성물 및 그 제조방법 |
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