KR20210097455A - 오가피를 이용한 굴비의 제조방법 - Google Patents

오가피를 이용한 굴비의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오가피를 이용한 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맛과 향을 개선시킴과 동시에 항산화 활성 및 항균 활성이 우수한 물질을 침투시켜 기능성을 부여할 수 있는 굴비의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 오가피를 이용한 굴비의 제조방법은 천일염 100중량부에 대하여 오가피 분말 5 내지 15중량부를 혼합하여 염장소금을 수득하는 혼합단계와, 염장소금을 조기에 뿌려 10 내지 30시간 동안 염장하는 염장단계와, 염장단계에서 염장된 조기를 엮은 후 세척하는 세척단계와, 세척단계에서 세척된 조기에 민꽃다지의 발효추출물을 침투시켜 건조하는 건조단계를 포함한다.

Description

오가피를 이용한 굴비의 제조방법{manufacturing method of dried croaker}
본 발명은 오가피를 이용한 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맛과 향을 개선시킴과 동시에 항산화 활성 및 항균 활성이 우수한 물질을 침투시켜 기능성을 부여할 수 있는 굴비의 제조방법에 관한 것이다.
굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리방법에 의해 조리되어 섭취된다. 오늘날에도 굴비는 전통 수산식품으로서 기호도가 더욱 높아져 소비량이 매년 급격하게 증가되고 있다.
조기류에는 참조기(Larimichthys polyactis, Yellow croaker)를 비롯하여 수조기, 보구치, 부세 등이 있으며, 이중 널리 알려진 영광굴비는 참조기만으로 가공하고 있다.
제주도 남서쪽에서 중국 상하이 동남쪽에 걸쳐진 근해에서 월동을 한 참조기가 산란을 위해 북상을 하는데 4월 곡우, 사리경에 전남 영광군 법성포 근해인 칠산어장에서 알이 가득찬 참조기가 어획되었다. 그러나 근래에 들어 어구의 발달과 남획으로 칠산어장까지 올라오지 못하고, 제주도 남서해역에서 어획한 조기로 굴비를 가공하고 있으며, 법성포 지역에서 영광굴비를 가공하는 업체가 늘어가고 생산량도 증가하여 지역경제에 큰 영향을 미치고 있다.
굴비를 제조하기 위한 조기의 염장방법에는 소금을 그대로 조기에 버무려 염장을 하는 섭간법(건염법)과 소금을 물에 녹인 염수에 조기를 담가 염장을 하는 물간법이 있다.
섭간법에 의한 염장 방법은 조기의 아가미 속에 가득히 염장용 소금을 넣고 조기의 몸 전체에 염장용 소금을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 소정의 시간 동안 절인다. 보통 염장시간은 크기가 작은 조기의 경우에는 약 10시간을 행하고, 크기가 큰 조기에 대해서는 약 20시간 행한다.
최근에는 굴비에 영양과 기능성을 부여하기 위해 다양한 종류의 물질들을 굴비의 가공공정에 사용하고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0591662호에는 오가피를 이용한 굴비의 가공방법이 개시되어 있다.
상기 굴비의 가공방법은 인체에 유익한 오가피를 이용하여 비린내를 제거하였다는 장점은 있으나 기능성이 약하다.
대한민국 등록특허 제10-0591662호: 오가피를 이용한 굴비의 가공방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 맛과 향을 개선시킴과 동시에 항산화 활성 및 항균 활성이 우수한 물질을 침투시켜 기능성을 부여할 수 있는 굴비의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오가피를 이용한 굴비의 제조방법은 천일염 100중량부에 대하여 오가피 분말 5 내지 15중량부를 혼합하여 염장소금을 수득하는 혼합단계와; 상기 염장소금을 조기에 뿌려 10 내지 30시간 동안 염장하는 염장단계와; 상기 염장단계에서 염장된 조기를 엮은 후 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계에서 세척된 조기에 민꽃다지의 발효추출물을 침투시켜 건조하는 건조단계;를 포함한다.
상기 건조단계는 a)상대습도 10 내지 50%의 조건에서 1 내지 5시간 동안 1차로 건조시키는 1차건조단계와, b)상기 1차건조된 조기를 상기 발효추출물에 10 내지 30분 동안 침지시키는 침지단계와, c)상기 발효추출물에 침지시킨 조기를 상대습도 10 내지 50%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 2차로 건조시키는 2차건조단계와, d)상대습도 80 내지 95%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 3차로 건조시키는 3차건조단계로 이루어지고, 상기 발효추출물은 상기 민꽃다지 100중량부에 대하여 당 10 내지 30중량부를 혼합하고 발효균주를 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨 발효물을 진공추출하여 수득한다.
상기 발효물은 상기 민꽃다지에 애기메꽃을 더해 발효시킨다.
상술한 바와 같이 본 발명은 생선의 비린내를 감소시켜 맛과 기호성이 우수한 고품질의 굴비를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 항산화 활성 및 항균 활성이 우수한 발효추출물을 굴비에 침투시킴으로써 산패와 미생물에 의한 변질을 억제할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 오가피를 이용한 굴비의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 굴비의 제조방법은 천일염에 오가피 분말을 혼합하여 염장소금을 수득하는 혼합단계와, 염장소금을 조기에 뿌려 10 내지 30시간 동안 염장하는 염장단계와, 염장단계에서 염장된 조기를 엮은 후 세척하는 세척단계와, 세척단계에서 세척된 조기에 민꽃다지의 발효추출물을 침투시켜 건조하는 건조단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.
1. 혼합단계
혼합단계에서 천일염에 오가피 분말을 혼합하여 염장소금을 만든다. 천일염으로 간수가 빠진 2년 이상 된 국내산 천일염을 이용한다.
오가피(五加皮)는 드릅나무과(Araliacease)에 속하는 오갈피나무(Acanthopanax sessiliflorum Seeman) 또는 그의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 의미한다. 동의보감에 따르면 오가피는 오갈피나무의 껍질을 말린 것으로, 오갈피 나무는 산기슭과 산골짜기에서 자라며 여름철에 뿌리 또는 줄기껍질을 벗긴 다음 겉껍질을 긁어 햇볕에 말리며 강심, 강장 작용등이 있다고 하였다. 오래전부터 한방에서는 오가피를 강장제로 이용되어 왔으며 소염, 진통, 거풍습 및 활혈등의 효능이 있어 마비통증, 요통, 수종, 창종, 각기 및 근골위약 등의 질환을 치료하는데 사용되어 온 생약으로 알려져 있다.
오가피는 분말(powder) 형태로 이용한다. 오가피를 50 내지 150메쉬 입도 크기로 분쇄하여 오가피 분말을 얻을 수 있다.
오가피 분말이 준비되면 천일염에 혼합한다. 가령, 천일염 100중량부에 대하여 오가피 분말 5 내지 15중량부를 혼합한다. 오가피 분말의 혼합량이 5중량부 미만이면 비린내 제거가 충분치 않고, 10중량부를 초과하면 염장효과가 낮아진다.
이와 같이 천일염에 오가피 분말을 혼합하여 조기를 염장할 염장소금을 만든다.
염장소금의 다른 실시 예로 천일염에 오가피 분말과 양파껍질 분말을 혼합하여 만든다. 가령, 천일염 100중량부에 대하여 오가피 분말 5 내지 15중량부와, 양파껍질 분말 2 내지 10중량부를 혼합한다.
양파껍질은 강도 및 내후성을 증대시켜 합성목재의 내구성을 향상시키기 위해 첨가된다. 양파껍질은 양파의 가공 공정에서 발생되는 폐기물로서, 본 발명은 폐기물을 재활용할 수 있다는 장점을 갖는다.
양파껍질은 양파의 비늘줄기를 감싸는 비가식 부위이다. 가식 부위인 비늘줄기와 달리 비가식 부위인 양파껍질은 대부분이 폐기된다. 양파껍질은 목질화된 섬유질로 구성되어 있다는 점에서 비늘줄기와 상이하다. 이러한 양파껍질은 황갈색이나 자색을 띤다.
양파껍질에는 폴리페놀이 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴(quercetin)이 다량 함유되어 있다. 양파껍질에는 케르세틴을 포함하는 폴리페놀이 양파의 가식부위인 비늘줄기보다 약 10 ~ 100배 높게 함유되어 있다. 퀘르세틴은 자유라디칼을 제거하는 항산화 활성이 매우 높은 물질로 알려져 있다. 따라서 양파껍질을 염장소금에 첨가할 경우 산화를 억제하고 양파껍질의 유용성분을 조기에 침투시킬 수 있다. 양파껍질은 100 내지 300메쉬 입도 크기로 분쇄하여 미세한 분말로 이용한다.
2. 염장단계
다음으로, 염장소금이 준비되면 염장소금을 조기에 뿌려 염장한다.
조기는 민어 과에 속하는 것으로서 대한민국 연안에서 잡히는 것은 5속 13종에 달한다. 일반적으로 산란을 위해 동중국 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월 중순 곡우사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 도는데, 이때 잡은 참조기를 이용하는 것이 바람직하다.
조기는 생조기 또는 어획된 후 냉동 보관된 조기를 이용할 수 있다. 냉동조기를 이용하는 경우 상온에서 해동시킨 후 이용한다. 조기는 크기별로 골라 선별하고, 선별된 조기는 물로 세척하여 표면에 묻은 이물질을 제거한다.
조기의 염장방법에는 염수를 이용하여 염장을 하는 물간법과 소금을 그대로 조기에 버무려 염장을 하는 섭간법이 있다. 본 실시 예에서는 섭간법에 의한 염장방법으로 설명하나, 물간법에 의한 염장방법을 배제하는 것은 아니다.
섭간법에 의한 염장 공정 시에, 조기의 아가미 속에 가득히 염장소금을 넣고 조기의 몸 전체에 염장소금을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 일정 시간 동안 절인다. 염장시간은 크기에 따라 10 내지 30시간을 행한다.
이와 같이 염장된 조기는 천일염의 소금성분이 조기에 배어들어 염장이 이루어진다. 이와 동시에 오가피의 성분이 조기의 육질 내부로 침투된다.
3. 세척단계
다음으로, 염장된 조기를 엮은 후 세척한다.
염장이 끝난 조기는 크기별로 적절한 수로 엮어 두름을 만든다. 본 발명에서는 짚 또는 비닐끈을 단독 또는 혼합하여 만든 끈으로 크기에 따라 큰 것은 한 줄에 10 마리씩, 작은 것은 20 마리씩 두 줄로 엮어 두름을 만든다.
조기를 엮은 후 세척한다. 세척하는 방법은 침지에 의한 세척방법이나 흐르는 물에 의한 세척방법을 적용할 수 있다. 세척수로 상수나 깨끗한 지하수를 이용한다.
침지에 의한 세척방법으로 엮은 조기를 세척수에 담가 흔들어서 세척할 수 있다. 이 과정을 3 내지 5회 반복하여 세척한다. 세척시 세척수의 온도는 10 내지 30℃인 것이 바람직하다.
4. 건조단계
다음으로, 세척한 조기를 건조시킨다.
건조단계는 a)상대습도 10 내지 50%의 조건에서 1 내지 5시간 동안 1차로 건조시키는 1차건조단계와, b)상기 1차건조된 조기를 상기 발효추출물에 10 내지 30분 동안 침지시키는 침지단계와, c)상기 발효추출물에 침지시킨 조기를 상대습도 10 내지 50%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 2차로 건조시키는 2차건조단계와, d)상대습도 80 내지 95%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 3차로 건조시키는 3차건조단계로 이루어질 수 있다.
1차건조는 저습도 조건에서 예비건조 공정이다. 1차건조를 위해 상대습도 10 내지 50%의 조건에서 1 내지 5시간 동안 1차로 건조시킨다.
1차 건조 후 침지공정을 수행한다. 1차건조된 조기를 발효추출물에 10 내지 30분 동안 침지시킨다. 이를 통해 발효추출물을 조기살 내부로 깊숙히 침투시킬 수 있다. 조기살 내부로 침투된 발효추출물에 의해 굴비의 기능성을 부여할 수 있다.
발효추출물의 일 예는 민꽃다지는 발효시킨 발효물로부터 추출한다.
민꽃다지(Draba nemorosa f. leiocarpa (Lindb.) Kitag.)는 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과의 두해살이풀로, 산이나 들의 양지바른 곳에서 자란다. 높이 20cm 내외이다. 줄기는 곧게 서며 전체에 짧은 털이 빽빽하고, 밑부분에서 가지가 갈라진다.
뿌리잎은 긴 타원형이며 모여 나와 방석처럼 넓게 퍼진다. 길이 2~4cm로 밑부분이 좁아져 잎자루처럼 되며 톱니가 약간 있다. 줄기잎은 어긋나며 길이 1~3cm의 달걀 모양 긴 타원형이다. 잎자루는 없고 톱니가 드문드문 있다.
본 발명의 민꽃다지추출물은 민꽃다지의 잎을 이용한다.
민꽃다지를 발효시키기 위한 방법으로서, 민꽃다지 잎 100중량부에 대하여 당 10 내지 30중량부를 혼합하고 발효균주 0.01 내지 1.0중량부를 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨다. 당으로 당밀이나 설탕을 이용할 수 있다. 그리고 발효균주로 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 이용할 수 있다. 발효가 완료되면 발효물에 물을 가해 발효추출물을 추출한다. 추출의 예로 저온에서 진공추출하는 방법을 이용할 수 있다. 가령, 진공저온추출기에 물 100중량부에 대하여 발효물 10 내지 50중량부를 투입한 후 진공(100 내지 200torr) 조건하에서 60 내지 80℃로 4 내지 10시간 동안 진공추출한다. 진공저온추출 후 여과하여 발효추출물을 얻을 수 있다.
민꽃다지를 발효시켜 수득한 발효추출물은 항산화 활성 및 항균 활성을 가지고 있어서 굴비의 산패와 미생물에 의한 변질을 억제할 수 있다.
발효추출물의 다른 예는 민꽃다지와 애기메꽃을 혼합하여 발효시킨 발효물로부터 추출한다. 민꽃다지에 애기메꽃을 더해 발효시켜 추출한 발효추출물은 항산화 활성 및 항균 활성을 크게 향상시킬 수 있다.
애기메꽃(Calystegia hederacea)은 쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과의 덩굴성 여러해살이풀로, 들에서 흔히 자란다. 땅속줄기는 길게 벋고 흰색이며 순이 나오고, 줄기는 다른 물체를 감아 올라간다. 잎은 어긋나고 바소꼴의 삼각형이며 길이가 4∼6cm이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하고, 밑 부분은 좌우로 퍼지고 퍼진 끝이 뾰족하며 각각 2개로 갈라진다. 잎자루는 길이가 2∼5cm이다.
메꽃과 비슷하지만 꽃이 작고 꽃자루 윗부분에 주름진 좁은 날개가 있다. 어린순을 나물로 먹고, 땅속줄기는 삶아서 먹는다. 한방에서는 땅속줄기를 포함한 식물체 전체를 이뇨제로 쓴다.
본 발명에서 애기메꽃은 땅속줄기를 사용한다.
민꽃다지와 애기메꽃을 혼합하여 발효시키기 위한 방법으로서, 민꽃다지의 잎과 애기메꽃의 땅속줄기를 2:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 얻는다. 그리고 혼합물 100중량부에 대하여 당 10 내지 30중량부를 혼합하고 발효균주 0.01 내지 1.0중량부를 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨다. 당으로 당밀이나 설탕을 이용할 수 있다. 그리고 발효균주로 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 이용할 수 있다. 발효가 완료되면 발효물에 물을 가해 발효추출물을 추출한다. 추출의 예로 저온에서 진공추출하는 방법을 이용할 수 있다. 가령, 진공저온추출기에 물 100중량부에 대하여 발효물 10 내지 50중량부를 투입한 후 진공(100 내지 200torr) 조건하에서 60 내지 80℃로 4 내지 10시간 동안 진공추출한다. 진공저온추출 후 여과하여 발효추출물을 얻을 수 있다.
발효추출물에 조기를 침지시킨 후, 조기를 발효추출물로부터 꺼내어 물기를 제거한다. 그리고 조기를 상대습도 10 내지 50%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 2차로 건조시킨다.
2차건조는 상대습도가 50% 이하인 저습도 조건이다. 2차건조는 조기의 수분을 감소시켜 건조가 이루어지는 공정이다.
2차건조 후 조기를 상대습도 80 내지 95%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 3차로 건조시킨다. 3차건조는 상대습도가 80% 이상인 고습도 조건이다. 3차건조는 건조와 함께 숙성이 이루어지면서 맛이 좋고 품질이 뛰어난 굴비가 만들어지도록 한다.
2차건조와 3차건조는 1회만 수행하거나, 2회 이상 반복하여 수행할 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 굴비의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
서해에서 어획된 참조기를 구입하여 냉동(-30℃) 보관하였다. 해동 후 흐르는 물로 세척한 후 천일염과 오가피 분말을 10:1의 중량비로 혼합한 염장소금을 조기의 아가미 속에 가득히 넣고 조기의 몸 전체에 염장소금을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 20시간 동안 염장하였다. 염장 후 지하수에 담가 흔들어서 세척한 다음 상대습도 30±5%의 조건에서 3시간 동안 1차로 건조시킨 다음 발효추출물에 20분 동안 침지시켰다. 침지 후 상대습도 25±2% 조건에서 6시간 동안 2차로 건조시키고, 상대습도 90±2%의 조건에서 4시간 동안 3차로 건조시켜 굴비를 제조하였다.
발효추출물은 아래와 같은 방법으로 준비하였다.
민꽃다지 잎 1000g에 대하여 당밀 200g을 혼합하고 발효균주로 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 2g 첨가한 후 30℃에서 60일 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 발효물에 물 3000g을 가한 후 진공(150torr)하에서 70℃로 6시간 동안 진공추출한 다음 체로 여과하여 발효추출물을 얻었다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 굴비를 제조하되, 발효추출물은 아래와 같은 방법으로 준비하였다.
민꽃다지 잎과 애기메꽃 땅속줄기를 중량비로 2:1로 혼합한 혼합물 1000g에 대하여 당밀 200g을 혼합하고 발효균주로 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 2g 첨가한 후 30℃에서 60일 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 발효물에 물 3000g을 가한 후 진공(150torr)하에서 70℃로 6시간 동안 진공추출한 다음 체로 여과하여 발효추출물을 얻었다.
(비교예)
서해에서 어획된 참조기를 구입하여 냉동(-30℃) 보관하였다. 해동 후 흐르는 물로 세척한 후 천일염과 오가피 분말을 10:1의 중량비로 혼합한 염장소금을 조기의 아가미 속에 가득히 넣고 조기의 몸 전체에 염장소금을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 20시간 동안 염장하였다. 염장 후 지하수에 담가 흔들어서 세척한 다음 상대습도 25±2% 조건에서 6시간 동안 1차로 건조시키고, 상대습도 90±2%의 조건에서 4시간 동안 2차로 건조시켜 굴비를 제조하였다.
<관능검사>
실시예들과 비교예의 굴비를 팬에 구워 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 패널을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 평가법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9: 아주 좋음)에 의해 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 외관 맛 향 종합적기호도
실시예1 7.5 8.0 8.3 7.6
실시예2 7.4 8.5 8.6 8.1
비교예 7.2 5.6 4.3 5.4
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2 모두 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다. 특히 실시예 2의 결과가 가장 좋은 것으로 나타났다. 반면에 비교예의 경우 맛과 향에서 점수가 크게 낮은 것으로 확인되었다.
이를 통해 본 발명은 비린내를 감소시켜 맛과 기호성이 우수한 고품질의 굴비를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
<항산화 활성 평가>
실시예 1 및 2에 사용된 발효추출물을 시료로 하여 항산화 활성을 측정하였다.
시료를 여과하여 고형물질을 제거한 다음 50mL로 농축하고 증류수를 가해1000ppm 농도로 희석하여 사용하였다. 시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하여 하기 표 2에 나타내었다.
라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
시료 라디칼소거활성능(%)
실시예1의 발효추출물 48.1±0.56
실시예2의 발효추출물 60.4±0.82
대조구(BHT) 62.7±0.30
상기 표 2의 결과를 참조하면, 대조군인 합성산화방지제(BHT)와 비교시 실시예 2에 사용된 발효추출물은 성능이 거의 대등한 것으로 나타났다. 반면에 실시예 1에 사용된 발효추출물의 경우 실시예 2에 사용된 발효추출물에 비해 낮게 나타났다. 이는 민꽃다지에 애기메꽃이 더해질 경우 2종류의 물질의 시너지 효과에 의해 항산화 활성을 크게 향상시킨 결과로 보인다.
본 발명은 항산화 활성이 우수한 발효추출물을 굴비에 침투시킴으로써 산패에 의한 변질을 억제할 수 있으므로 좀더 오랜시간 동안 맛과 품질을 유지시킬 수 있다.
<산패실험>
산가는 지질산화 과정의 산패도와 관련이 있고, 산화속도를 비교하는데 유리한 지표로 활용이 가능하다. 따라서 굴비의 산가 변화를 관찰하여 산패억제 효과를 살펴보고자 실험을 하였다.
실시예들 및 비교예에서 제조된 굴비를 25℃의 실온(25℃)에서 일주일간 방치하여 산가를 측정하였다. 산가는 굴비에서 추출한 지방 1.0g을 삼각플라스크에 넣고 ether:ethanol(1:1,v/v) 혼합용액 100mL를 가하여 녹인 다음 1% phenolphthalein 용액 2~3방울을 가하고 0.1 N KOH-ethanol 용액으로 적정하여 산가(KOH mg/g)를 측정하였다. 실험결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분
 산가
실험시작시 7일째
실시예1 2.0 5.2
실시예2 1.8 3.7
비교예 2.1 8.5
상기 표 3의 결과를 참조하면, 실험 당일 산가는 실시예 1의 경우 2.0 KOH mg/g이고, 실시예 2는 1.8 KOH mg/g이고, 비교예는 2.1 KOH mg/g이었다. 그리고 실험 시작 후 7일째 산가는 실시예 1의 경우 5.2 KOH mg/g이고, 실시예 2는 3.7 KOH mg/g이고, 비교예는 8.5 KOH mg/g으로 나타났다.
비교예와 비교시 실시예 1과 2는 모두 산가의 증대를 억제시키는 것으로 확인되었다. 특히, 실시예 2의 경우 7일째 산가가 가장 낮게 나타나 산패 억제 효과가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
<항균활성 평가>
실시예 2에 사용된 발효추출물을 시료로 하여 항균 활성을 측정하였다. 시험균주로 대장균(Escherichia coli)과 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 이용하였다.
액체배지에 배양된 세균을 희석하여 초기 세균수가 105~106 CFU/mL가 되도록 조정하여 시험에 사용하였다. 20%(w/v) 농도로 조제한 시료 100mL에 시험균주 현탁액을 105 CFU/mL이상이 되도록 접종하고, 24시간 후 균수를 측정하여 초기 균수에 대한 감소율을 알아보았다. 생리식염수를 대조로 하여 세균수를 측정한 것을 초기 균수로 표시하였다. 배지에서 세균이 증식한 경우, 배지상의 균수에 희석 배수를 곱하여 산출하였으며, 배지에 세균이 증식하지 않은 경우에는 중화단계에서 이루어진 희석배수를 곱하여 '10미만(<10)'으로 표시하였다. 실험결과를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 초기 균수 24시간 후 균수
E.coli 2.7×105 CFU/mL <10(99.9% 이상)
S.aureus 6.3×104 CFU/mL <10(99.9% 이상)
상기 표 4의 결과를 참조하면, 실시예 2에 사용된 발효추출물은 대장균(Escherichia coli)과 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 모두에 대하여 항균효과를 갖는 것으로 확인되었다. 따라서 우수한 항균효과를 갖는 발효추출물에 의해 미생물에 의한 굴비의 부패와 변질을 억제시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 천일염 100중량부에 대하여 오가피 분말 5 내지 15중량부를 혼합하여 염장소금을 수득하는 혼합단계와;
    상기 염장소금을 조기에 뿌려 10 내지 30시간 동안 염장하는 염장단계와;
    상기 염장단계에서 염장된 조기를 엮은 후 세척하는 세척단계와;
    상기 세척단계에서 세척된 조기에 민꽃다지의 발효추출물을 침투시켜 건조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오가피를 이용한 굴비의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 건조단계는 a)상대습도 10 내지 50%의 조건에서 1 내지 5시간 동안 1차로 건조시키는 1차건조단계와, b)상기 1차건조된 조기를 상기 발효추출물에 10 내지 30분 동안 침지시키는 침지단계와, c)상기 발효추출물에 침지시킨 조기를 상대습도 10 내지 50%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 2차로 건조시키는 2차건조단계와, d)상대습도 80 내지 95%의 조건에서 2 내지 8시간 동안 3차로 건조시키는 3차건조단계로 이루어지고,
    상기 발효추출물은 상기 민꽃다지 100중량부에 대하여 당 10 내지 30중량부를 혼합하고 발효균주를 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨 발효물을 진공추출하여 수득한 것을 특징으로 하는 오가피를 이용한 굴비의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 발효물은 상기 민꽃다지에 애기메꽃을 더해 발효시킨 것을 특징으로 하는 오가피를 이용한 굴비의 제조방법.
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Title
Rahman 외 1명,‘Antioxidant Polyphenol Glycosides from the Plant Draba nemorosa’Bulletin of the Korean Chemical Society, 제28권제5호, 827~831쪽, (2007.05.20.) 1부.* *

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