KR20210086440A - 흑마늘 엑기스를 이용한 커피첨가제 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘 엑기스를 이용하여 흑마늘 캐러멜을 제조한 다음 우유를 첨가, 교반하면서 85~90℃에서 5~10분간 가열하여 이루어지는 단맛과 향기가 부여된 커피첨가제에 관한 것으로 시판 중의 에스프레소의 쓴맛을 저감하고 아메리카노 등 기존 커피제품에 SAC 등 생리기능성을 부여하는 새로운 식품 소재를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

흑마늘 엑기스를 이용한 커피첨가제 및 그 제조방법{Coffee additive from Black colored garlic extract and preparation method}

본 발명은 흑마늘 엑기스를 함유하는 커피 첨가제 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 흑마늘의 환원당 및 SAC 등 기능성 성분을 포함하는 커피첨가용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

커피는 현대인의 대표적인 기호식품으로 그 자체가 가지는 각성작용으로 피로회복, 사고력 증진 효과 외에도 커피 특유의 풍미로 인하여 전세계에 걸쳐 기호인구가 급격히 증가하여 왔으며 특히 우리나라의 경우 최근 10년간 그 수요가 폭발적으로 증가하였다.

그러나 커피의 과음은 커피 중에 함유하는 카페인 성분의 활성으로 흥분, 불면, 이뇨, 식욕감퇴, 불안, 이명, 심계항진, 설사 등 부작용의 발생이 보고되고 있다.

이러한 이유로 카페인의 부작용을 경감하고 커피에 다양한 기능성을 부여하기 위한 시도들이 연구되어 왔다.

국내 공개특허 제10-2013-00130149호에는 탐라오가피를 이용한 인스턴트 커피 및 그 제조방법이 그리고 국내 공개특허 제10-2006-0028229호에서는 가시오가피를 이용한 인스턴트 커피 및 그 제조방법이 개시되어 있으며, 또 국내 등록특허 제10-1616955호에는 청보리잎 추출물이 포함된 인스턴트 커피 및 그 제조방법이 공지되어 있다.

상기 문헌들에 따르면 커피 본연의 풍미를 보존ㅈ하면서도 카페인 성분의 과다섭취로 인한 부작용을 저감시키려는 시도이다.

또 국내 등록특허 제10-134114호에는 설탕을 캐러멜화 반응시킨 후 우유, 생크림, 올리고당을 첨가한 후 물을 가하여 교반하고 열처리한 후 과립 커피 4~16 중량부를 첨가하여 50~70℃에서 가열하여 수득하는 신규한 식품 소재로서 커피잼 및 그 제조방법이, 국내 등록특허 제10-1890042호에는 홍삼분말 20~30 중량부에 분말커피 15~20 중량부를 주재료로 하는 신규한 식품 소재로서 홍삼커피환이, 또 국내 공개특허 제10-2018-0125233호에는 흑마늘즙 1~5 중량부에 기타 다양한 식재료를 첨가하여 제조되는 찜닭용 소스 및 그 제조방법이 지금까지 존재하지 않던 신규한 식품 소재가 각각 개시되어 있다.

상기 전자의 두 종류의 신규한 식품 소재들도 조성물 전체에 대하여 과립커피 또는 분말커피라 포함된 식품 소재 조성물에 관한 것인 반면 후자의 신규한 식품 소재는 찜닭을 취식하기에 유용한 흑마늘 엑기스가 포함된 소스 조성물에 관한 것이다. 그러나 지금까지 흑마늘 엑기스를 포함하는 음료로서의 커피 첨가용 조성물은 개시되거나 암시된 바 없다.

1: 국내 공개특허 제10-2013-00130149호, 2: 국내 공개특허 제10-2006-0028229호, 3: 국내 등록특허 제10-1616955호, 4: 국내 등록특허 제10-134114호, 5: 국내 등록특허 제10-1890042호, 6: 국내 공개특허 제10-2018-0125233호

따라서, 본 발명의 목적은 커피에 첨가하여 달고 목 넘기기가 부드러우면서도 SAC 등 기능성 성분이 함유된 신규한 type의 커피첨가제와 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 흑마늘 엑기스를 원료로 사용하여 캐러멜 조성물을 먼저 제조하는 단계(a)와; 상기 단계에서 얻은 흑마늘 엑기스 첨가 캐러멜 조성물을 우유에 첨가하여 가열 교반하는 단계(b)를 포함하여 이루어지고, 상기에서 제조된 커피첨가제의 관능검사를 수행하여 기호성을 평가함으로써 달성된다. 상기 (a)단계는 용기를 예열하는 단계(1)와; 생크림을 더 첨가하여 교반 가열하는 단계(2)와; 화이트 초콜렛을 첨가하고 교반 가열하는 단계(3)와; 설탕을 더 첨가하고 교반 가열하는 단계(4)와; 연유를 추가로 더 첨가하고 가열하는 단계(5)와; 마지막으로 버터와 흑마늘 엑기스를 첨가하여 교반 가열하는 단계(6)를 포함하여 이루어지고, 보관 및 유용의 편의를 위해 분말건조를 수행하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 커피첨가제는 지금까지 존재하지 않았던 신규한 타입의 커피첨가용 조성물을 제공하는 효과가 있고 관능검사 결과 단맛이 있고, 우유가 첨가되어 목넘기기가 부드러우면서도 SAC 등 기능성성분을 함유한 커피첨가제를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

도 1a 및 도 1b는 본 발명 커피첨가제 제조공정을 구분하여 나타낸 다이어그램,
도 2는 본 발명에 따라 제조된 최종 액상 커피첨가제의 사진도,
도 3은 본 발명에 따른 분말상 커피 첨가제의 사진도이다.

본 발명은 먼저 흑마늘 엑기스를 이용하여 캐러멜을 제조하는 단계와 상기 단계에서 얻은 흑마늘 엑기스가 포함된 캐러멜을 우유에 첨가하고 가열 교반하는 단계와 상기 단계에서 제조된 커피첨가제를 포장, 냉각하여 완성된다.

이하, 본 발명의 흑마늘 엑기스가 포함된 캐러멜 제조방법과 상기에서 제조된 흑마늘 엑기스 캐러멜을 우유에 첨가한 후 가열 교반하여서 제조된 커피첨가용 조성물(이하, '커피첨가제'라 한다)의 제조방법을 제조 단계별로 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되지 아니하고 첨가하는 균등물의 치환, 균등물의 첨가로서 또는 첨가량 및 제조 단계별로 온도 및 물리적 수단의 단순한 변경은 통상의 기술자들에게 그 실시가 매우 용이한 경우 본 발명의 권리범위에 속하는 것은 물론이다.

흑마늘 엑기스 제조

본 발명의 일 실시예에 따르면 통상의 방법으로 흑마늘 엑기스를 제조하거나 또는 시판 중의 K사 또는 N사의 제품(K, N)을 구매하여 사용하여도 좋다. 또 본 발명자들이 개발한 선출원 발명 특허 제10-2019-0177879호에 기재된 방법에 따라 제조된 흑마늘 엑기스(H)를 사용하여 흑마늘 캐러멜을 제조한 다음 본 발명 커피첨가제를 제조하였다.

흑마늘 캐러멜 제조

본 발명 커피첨가제는 먼저 흑마늘 캐러멜(도 1a)을 제조한 다음 제조한다(도 1b).

코팅팬을 80~90℃로 예열한 다음 캐러멜 조성물 전체의 10 중량%에 해당하는 생크림 50g을 1차로 첨가하여 85~90℃를 유지하며 2분간 교반, 가열하였다. 2차로 화이트초콜렛 200g(42 중량%)을 첨가하고 같은 온도에서 다시 5~10분간 교반하여 가열하였다. 설탕 100g(21 중량%)을 칭량하여 3차로 첨가하고 역시 85~90℃가 유지되도록 균일하게 교반하여 가열하였다. 설탕이 가당되면서 곧바로 연유 60g(13 중량%)를 첨가하여 캐러멜 반응을 유기시키기 위하여 2분간 다시 균일하게 교반하면서 가열하였다. 그 다음 에멀전화를 유도하기 위해 버터 50g(10 중량%)을 첨가하고 서서히 균일하게 교반하면서 5~10분간 가열하고 맨 마지막으로 유상/수상이 분리되지 않도록 3 중량%의 흑마늘 엑기스를 포함하는 캐러멜을 제조하였다(도 1a). 상기 방법에 따라 제조된 흑마늘 엑기스 캐러멜 470g을 살균처리된 병에 투입하고 냉장고에 넣어 둔 다음 이하, 본 발명 커피 첨가제 원료용 캐러멜 3종(K, N 및 H)을 준비하였다.

액상 커피첨가제 제조(도 1b ∼ 도 2)

상기 실시예 2에 따라, 제조 또는 구입하여 준비된 흑마늘 엑기스를 원료(K, N 및 H)로 사용하여 제조된 흑마늘 엑기스 캐러멜을 각각 사용하여 본 발명 커피첨가제를 제조하였다.

먼저 코팅팬에 본 발명 커피첨가제 전체 조성물의 77 중량%에 해당하는 우유 500g을 칭량하여 75~80℃에서 균일하게 교반하면서 2분 동안 가열한 다음 본 발명 커피첨가제 전체 조성물의 23 중량%에 해당하는 150g을 2차 첨가하여 85~90℃로 승온하여 5~10분간(본 발명자의 적갈색 흑마늘 엑기스를 원료로 사용하여 제조된 캐러멜(H)을 원료로 하는 경우 점도(cp)와 환원당의 함량이 높으므로(타사 K사 및 N사 대비) 가열 시간을 5분으로 하고 타사 제품의 흑마늘 엑기스로 제조된 캐러멜(K, H)을 사용하는 경우는 10분간을 가열하여 제조하였다(도 1b). 상기와 같이 각각 제조된 커피첨가제는 대체로 도 2의 사진도와 같은 형상을 나타내었다.

분말상 커피첨가제(도 3)

상기 실시예 3에 따라 제조된 액상 커피첨가제 조성물을 보관 및 유통에 적합한 분말 타이프 제품으로 제제화 하였다. 분말상 커피첨가제는 통상의 분무건조기(spray dryer)를 사용하여 inlet Temp. 190 ± 30℃, out Temp. 100 ± 10℃ 에서 분무건조를 수행하는 것이 가장 바람직하였다. 본 발명 분말상 커피첨가제는 사용시 정제수와 혼합하여 사용하였다.

[실험예]

본 발명 커피첨가제의 관능검사

상기 실시예에 따라 제조된 커피첨가제 3종을 관능검사요원 10명을 panel로 random sampling하여(남자 5명, 여자 5명) cafe 시판용 에스프레소와 아메리카노에 각각 일정량을 임의 첨가하여 시식시키고 그 결과를 5점 척도법(1점 : 아주 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 그저 그렇다, 4점 : 좋다, 5점 : 아주 좋다)으로 평가하고 합산 평균값을 계산한 실험 결과는 하기 [표 1]과 같다.

커피첨가제 관능검사 결과

구분	Espresso			Americano
	K	N	H	K	N	H
외관	3.9	3.8	4.1		3.1	3.2	4.1
색택	3.7	3.9	4.2		3.4	3.5	3.9
향기	3.3	3.4	4.2		3.1	3.3	2.6
맛	4.1	4.1	4.3		2.0	2.0	2.3
물성	3.7	3.8	4.1		2.0	2.0	2.5
종합선호도	3.5	3.6	4.2		2.5	2.6	3.4

[주]

K : 국내 시판 K사의 흑마늘 엑기스 유래의 커피첨가제

N : 국내 시판 N사의 흑마늘 엑기스 유래의 커피첨가제

H : 본 발명자의 선행 발명의 흑마늘 엑기스 유래의 커피첨가제

실험 결과 본 발명에 따른 커피첨가제는 Espresso와 Americano에 범용적으로 사용할 수 있음이 확인되었다. 특히 지나치게 쓴맛으로 인하여 식음을 꺼려하는 Espresso 고객에게는 뛰어난 효과가 나타났다. 본 발명 커피첨가제는 단맛 외에 SAC 등 건강 기능성 물질을 커피와 함께 취식한다는 인식이 있는 경우 커피 판매량을 증가시킬 수 있다고 판단되고 특히 지금까지 존재하지 않은 마늘 엑기스가 첨가된 신규한 액상 또는 분말상 커피첨가제를 제공함으로써 카페인 중독을 해소하는데 기여할 수 있다는 뛰어난 사실이 확인되었다.

Claims (4)

1. 흑마늘 엑기스를 이용하여 흑마늘 엑기스 캐러멜을 제조하고 우유를 첨가하여 85~90℃에서 5~10분간 교반, 가열하는 것을 포함하는 커피첨가제 제조방법
2. 제1항에 있어서, 가열후 분무건조단계를 더 포함하는 방법.
3. 제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조된 단맛과 향기가 증진된 액상 또는 분말상 커피첨가제.
4. 전체 커피첨가제 조성물에 대하여 10 중량%의 생크림, 42 중량%의 화이트초콜렛, 21 중량%의 설탕, 13 중량%의 연유, 10 중량%의 버터 및 3 중량%의 흑마늘 엑기스 및 1 중량%의 물로 이루어지는 흑마늘 엑기스 캐러멜 조성물.

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