KR20180048764A - 물질의 물성을 개선 또는 유지하는 방법 - Google Patents

물질의 물성을 개선 또는 유지하는 방법 Download PDF

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히로아키 구로다
야스유키 후지타
마코토 오노데라
히로유키 사토
사토미 나카오
유고 고미야
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Abstract

본 발명은 물질(특히, 조성물)(예: 식품)의 물성을 개선 또는 유지하는 수단을 제공하는 것을 목적으로 한다. 해당 목적은 웰란 검을 함유하는 거품 함유 조성물에 의하여 달성된다.

Description

물질의 물성을 개선 또는 유지하는 방법
본 발명은 물질(특히, 조성물)(예: 식품)의 물성을 개선 또는 유지하는 방법에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 본 발명은 <1>~<3>의 기술 분야에 관한 것이다.
<1> 본 발명은 거품 함유 조성물, 특히, 거품의 안정성이 향상된 거품 함유 조성물에 관한 것이다.
<2> 본 발명은 또한 흰자 함유 소성 과자의 식감 개량 방법에 관한 것이다.
<3> 본 발명은 또한 빙과 및 그 안정화 방법에 관한 것이다.
상기 기술 분야 <1>~<3>의 배경 기술에 대하여 이하에 서술한다.
상기 기술 분야 <1>에 관해,
상기 거품 함유 조성물의 일례로서 거품 함유 식품을 들 수 있다.
해당 거품 함유 식품으로서, 휘핑 크림, 휘핑 디저트, 음료, 그로부터 기포한 음료 및 거품을 적층한 음료 등을 들 수 있다. 이와 같이, 종래 여러 가지 식품에 거품이 조합되어 있다.
거품을 함유하는 식품인 휘핑 크림은 케이크, 푸딩 및 무스(mousse) 등의 디저트 또는 양과자의 토핑에 널리 사용되고 있다.
해당 휘핑 크림에는,
(1) 우유 등의 유(乳) 유래의 크림(예: 생크림) 등을 이용하고 있는 것 및,
(2) 이른바 합성 크림(비유(非乳) 크림)이라 불리는 유지방 이외의 지방을 이용하여, 이것에 탈지유, 탈지 분유, 유화제 및/또는 향료 등을 혼합하여 얻어지는 것이 있다.
휘핑 디저트란, 기포가 포함되어 있는 식품을 널리 가리키고, 그 예는, 무스, 달걀 흰자 과자, 바바루아 및 마시멜로를 포함한다.
이들은 단독의 식품(예: 무스 과자)이어도 좋고, 또는 젤리, 또는 푸딩 등에 조합하여 이용되어도 좋다.
또한, 근래에는 음료의 분야에 있어서도,
(1) 상기의 크림 또는 유성분 등에 의하여 발생한 거품을 함유시키는 것, 또는
(2) 발포 성분을 함유하는 분체 혼합물을 물 또는 과즙 등의 액체와 혼합하여 탄산가스의 거품을 발생시키는 것 등의 수단에 의하여 부드러운 느낌이 부여된 음료가 제공되어 있다.
휘핑 크림의 보형성 유지, 이수(離水) 방지, 또는 보디감 향상을 위해, 증점 다당류 등을 안정제에 사용하는 것이 종래부터 실시되고 있다.
예를 들면, 안정제로서, 히드록시프로필셀룰로오스를 사용하는 것은 알려져 있고, 또한, 이것에 모노글리세린지방산에스테르, 디글리세린지방산에스테르, 또는 소르비탄지방산에스테르 등의 유화제와 병용하여 사용하는 것이 알려져 있다(특허문헌 1-1, 특허문헌 1-2 등). 그러나 해당 기술에는 (1) 기포(오버런)가 발생하기 어려워지는 것, (2) 거품의 보형성이 나빠지는 것, (3) 이수가 많은 것 및 이에 기인하여 용기의 입구로부터 꽃모양(또는 별형)으로 추출했을 때에 에지(edge)의 예리함이 나빠지는 것 및 윤기가 없어지는 것 등의 문제점이 있다.
다른 예로서, 미결정 셀룰로오스 및 풀루란으로부터 선택되는 고분자 물질을 포함하고, 휘핑 후의 오버런이 200% 이하이고, 유분이 40중량% 이하인 저유분 크림(특허문헌 1-3)이 제안되어 있다. 그러나 해당 기술에는 (1) 긴 휘핑 시간이 필요한 문제 및 (2) 경시에 따라 부드럽게 부푼, 탄력 없는 상태가 되는 것 등의 안정성의 문제가 있었다.
그런데 휘핑 크림을 조제할 때, 거품을 내기 전에 살균을 실시하는 일이 있는데, 그 살균에는 UHT살균이 실시되고 있다(특허문헌 1-4).
그러나 UHT처리를 실시한 경우, 오버런에 시간이 걸리는 것, 믹스의 점도가 상승하는 것, 기포 후의 보형성이 나빠지는 것 및 이수를 일으키기 쉬워지는 것 등의 문제가 있다.
이와 같은 문제가 있기 때문에 UHT살균 후에도 오버런성이 양호하고, 보형성 유지, 이수 방지 효과 및 보디감의 향상 등의, 휘핑 크림에 요구되는 특성을 부여할 수 있는 조성물이 요구되고 있다.
휘핑 디저트는 유지 함량이 휘핑 크림보다도 적기 때문에, 이것에는 기포성 소재 및/또는 안정제가 사용되고 있다.
기포성 소재인 젤라틴은 기포력 및 기포 안정화력을 가지고, 나아가서는, 겔의 복원성이 우수한 겔화제이고, 휘핑 디저트 등의 기포성 식품을 제조할 때에 널리 이용되고 있다.
젤라틴을 사용한 휘핑 디저트를 제조할 때, 일반적인 제법으로서, 일단 가열 용해한 젤라틴 함유 용액을 10℃ 정도까지 냉각함으로써 겔화시킨 후, 교반에 의해 해당 겔을 으깸으로써 휘핑 디저트에 기포를 함유시킨다. 이때, 기포를 함유한 상태에서 겔화가 다시 세팅되기 때문에 양호한 휘핑 디저트가 완성된다.
그러나 이와 같이, 겔을 형성하는 소재를 휘핑 디저트 등의 기포 함유 식품의 제법에 사용하는 경우, 해당 겔의 융해 온도 이하의 온도로 휘핑하지 않으면 안되고, 예를 들면, 젤라틴의 경우, 40℃ 이하(바람직하게는 10℃ 이하)에서 교반하여 기포를 함유시킬 필요가 있다는 문제점 및 나아가서는, 실온 하에서 방치하면, 제조한 기포 함유 식품이 융해하여 기포가 빠져 버린다는 문제점이 있었다.
선행 기술로서, 젤라틴, 네이티브형 젤란 검 및 탈아실형 젤란 검을 함유하는 기포성 식품(특허문헌 1-5)이 개시되어 있다. 이것은 45~65℃라는 고온에서의 휘핑이 가능하게 되는 것이다.
한편, 기포를 함유하는 음료에 관해서는, 종래, 카푸치노 커피 및 밀크 쉐이크 등의 음료에 있어서, 치밀한 기포를 커피 또는 밀크의 상층이나 내부에 형성시킴으로써 식감(입맛)을 매끄럽게 하여, 우수한 텍스처를 부여하기 위한 방법이 여러 가지로 검토되고 있다.
이와 같이, 기포를 발생시키는 방법(기포화 방법)으로서, 종래 예를 들면,
[1] 음료에 유화제와 에틸알코올을 첨가하고, 기체와 강제적으로 혼화하여 기포를 얻는 방법(특허문헌 1-6);
[2] 유화제로서, (a) 소르비탄모노포화지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 중 어느 한쪽 또는 양쪽 및, (b) 글리세린2염기산지방산에스테르, 시트르산모노글리세린에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르로부터 선택되는 1종 이상을 이용하는 방법(특허문헌 1-7);
[3] 커피 추출액에 커피 음료 전량 중의 유지방분이 0.05중량% 이상으로 되는 양의 유성분을 기포제와 함께 첨가하는 방법(특허문헌 1-8); 우유들이 음료의 제조 공정에 있어서, 음료 전량 중의 유지방분이 0.1중량% 이하로 되는 양의 [4] 유성분을 기포제와 함께 원료액에 첨가하는 방법(특허문헌 1-9);
우유 펩티드 수용성 헤미셀룰로오스를 음료에 첨가하여 용기에 충전한 후, 진탕하는 방법(특허문헌 1-10);
[5] 물과의 접촉으로 발포하는 발포제가 충전된 공동부를 가지는 고형 음료(특허문헌 1-11);
발포 성분으로서 탄산염 및 유기산을 함유하고, 상승 융점 24℃~40℃의 상온 고체 유지를 이용하여 제립한 것을 특징으로 하는 발포성 양호한 발포성 분말 음료(특허문헌 1-12); 및
[6] a) 액 되돌림 시에 가스를 방출하는 발포 성분 및 b) 지연 용해성을 가지는 음료 또는 식품의 분말 또는 성분을 포함하는 조성물(특허문헌 1-13) 등이 제안되어 있다.
그러나 어느 쪽도 미세하고 치밀한 기포를 음료 용액의 상층뿐만 아니라 내부에도 형성시키고, 또한 형성한 기포를 음료 용액 내부에 안정적으로 유지하기 위한 방법으로서는 만족할 만한 것은 아니었다.
즉, 이들의 방법에서는,
(1) 음료 용액 내에 형성된 기포가 신속히 음료 표면으로 상승하여, 음료 용액 내부에 기포가 잔존하기 어렵다는 문제 및,
(2) (a) 음료를 병 등의 용기로부터 컵 등의 용기로 부을 때 및 (b) 용기에 넣은 음료를 마실 ‹š에 음료의 액체 부분만이 나오고 중요한 기포가 용기 내에 잔류하기 때문에 섭취자가 매끄러운 식감을 즐길 수 없다는 등의 문제가 있었다.
상기 거품 함유 조성물의 다른 일례로서, 세정제가 예시된다.
통상 이해되는 바와 같이, 세정제는 거품을 발생시키고, 또한 세정 목적으로 사용될 수 있다.
세정제 중에는 세정의 대상물에 적합한 용매나 다양한 성분이 혼합되어 있고, 사용 시의 편리성도 고려된 제형(劑形)이 채택되고 있다. 특히, 근래에는 비누를 비롯해, 세탁 세제, 유연제 및 주방용의 세제 등, 그 대부분이 액상 품의 형태를 가지는 경향에 있다.
세정제 중에는 킬레이트제, 분산제, 계면 활성제, 비누 및 다당류 등이 첨가되어 있다. 세정제의 사용의 주목적인, 대상물로부터 오염물을 제거하는 작용은 주로 계면 활성제에 의한 것이다. 계면 활성제는 오염물에 흡착하여, 대상물로부터 오염물을 분리시킨다. 이에 따라, 대상물의 세정이 실시된다. 세정 시에는 세정제 중에 포함되는 성분에 의해 거품이 발생한다.
거품은,
(1) 분리된 오염물이 대상물에 다시 부착하는 것을 방지하는 것 및,
(2) 오염 성분으로의 계면 활성제 등의 접촉 시간을 길게 하는 것 등의 효과를 가질 수 있다.
세정제의 기포성을 향상시키는 방법으로서, 글리세로 당지질 계면 활성제를 사용하는 방법이 개시되어 있다(특허문헌 1-14). 그러나 계면 활성제의 다용(多用)은 환경에 영향이 있기 때문에 대체 기술이 요구되고 있다.
그런데 세정제의 거품은 흘러 떨어지지 않고, 발생한 부분에 머무르는 성질(거품의 부착성)이 요구된다.
거품의 부착성을 향상시키기 위한 방법으로서, 거품의 흘러 떨어짐을 억제하는 방법을 들 수 있다. 이러한 방법에 관한 기술로서 예를 들면,
특정한 셀룰로오스, 계면 활성제 및 물을 함유하는 스프레이용 액체 세정제 조성물(특허문헌 1-15);
특정한 셀룰로오스 미립자 및 액상 분산체를 함유하는 조성물을 스프레이 분무 장치에 충전한 스프레이제(특허문헌 1-16)가 제안되어 있다.
그러나 이들의 기술에서 사용할 수 있는 성분은 특정한 것에 한정되어 있기 때문에, 그 실시에는 곤란성이 존재한다.
다른 기술로서, 특허문헌 1-17 및 특허문헌 1-18 등에는 세정제의 흘러 떨어짐을 억제하는 방법이 개시되어 있지만, 이들은 모두 "액체"의 흘러 떨어짐을 억제하는 것이고, 본 발명과 같이, "거품"의 흘러 떨어짐의 억제를 실현하는 것도, 시사하는 것도 아니다.
상기 기술 분야 <2>에 관해,
종래, 식품의 품질(예를 들면, 증점성, 겔화성, 안정성, 분산성, 유화성, 또는 기포성 등의 물성)을 개량하는, 또는 식물 섬유 등의 유용 성분을 강화(enrichment)하는 등의 목적으로, 여러 가지 식품 하이드로콜로이드가 사용되고 있다. 식품 하이드로콜로이드란, 물을 분산 매체로 하여 식품 중에 존재하는, 입자 직경 약 1㎛ 이하의 단백질 또는 다당류 등의 입자를 가리킨다. 식품 하이드로콜로이드는 특이한 물성을 가지고, 그 자체가 식품 소재로서 유용할 뿐만 아니라, 다른 식품에 소량 첨가함으로써 식품의 물성이나 기능성을 개량하는 작용이 있다. 식품의 맛을 지배하는 요인의 하나인 식감(텍스처)과 식품 물성의 사이에는 밀접한 관계가 있고, 식품 물성을 제어할 수 있는 식품 하이드로콜로이드는 텍스처 모디파이어라고도 불리고 있다.
최근에는 저작 또는 연하(嚥下) 곤란자용 식품의 딱딱함이나 목넘김을 개량할 목적으로 식품 하이드로콜로이드가 범용되고 있고, 그 사용 용도는 확대되고 있다. 또한, 물성의 개량에 머무르지 않고, 식품의 식감을 개량할 목적으로 식품에 첨가해도 식미를 크게 변화시키지 않고, 예를 들면, 식감이 부드러워지는, 씹히는 맛이 좋아지는, 목넘김이 좋아지는, 바삭바삭감을 부여하는, 육감(肉感)이 상승되는, 입에 녹는 느낌이 좋아지는 등의 식감 개량 효과를 발휘할 수 있는 식감 개량제가 주목되고 있다.
또한, 다양화되는 필요성에 부응하기 위해, 내열성, 내냉동성, 내산성 및 내염성 등의 기능성이 우수한 식품 하이드로콜로이드가 요구되고 있다.
이들의 요망에 부응하기 위한 방법으로서, 기능성이 다른 복수의 식품 하이드로콜로이드를 병용하고, 그 상보적 또는 상승적(相乘的) 효과에 의해 해당 요망을 해결하는 방법이 생각되고 있다.
예를 들면, 크산탄 검과 과 검, 크산탄 검과 로커스트빈 검, 크산탄 검과 글루코만난 등의 각 조합에 의한 겔 강도의 상승이나 이수의 감소 등의 효과(비특허문헌 2-1)가 알려져 있다. 그러나 다양화되는 시장의 필요성에 부응하기 위해, 더욱 고도한 기능성을 가지는, 신규의 소재가 요구되고 있다.
한편, 웰란 검은 잉크 조성물, 콘크리이트, 또는 시멘트계 재료, 미가황 고무용 재료, 화장 조성물로서의 용도가 알려져 있고, 예를 들면, 수성 볼펜용 잉크 조성물(특허문헌 2-1), 시멘트나 콘크리이트 조성물 중의 웰란 검(특허문헌 2-2, 특허문헌 2-3), 미가황 고무용 방착제 조성물(특허문헌 2-4), 겔란 검 또는 그 유도체, 고형 화합물 및 1가의 염을 포함하는 화장 조성물(특허문헌 2-5) 등의 용도가 검토되고 있다.
그러나 웰란 검을 식품에 이용함으로써 발휘되는 해당 식품의 물성 및 기능성의 향상이나 개량에 대해서의 검토는 거의 이루어져 있지 않다.
상기 기술 분야 <3>에 관해,
일반적인 빙과는 빙결정이 자라기 어려워서 수분 이행이 일어나기 어려운 －18℃ 이하에서의 보존 및 유통이 바람직하다. 그러나 제조 공장에서 판매 점포까지의 수송 시나 점내 창고에서 점내의 쇼케이스로 옮길 때까지의 사이, 빙과가 상온에 놓여져서, 빙과의 온도가 상승하는 일이 있다. 또한, 보관하는 냉동고의 개폐에 의해 냉동고 내의 온도가 냉동고의 온도로 되는 －18℃ 이하의 온도보다 10℃ 이상이나 상승하는 경우가 있다. 이러한 온도 변화(히트 쇼크)가 일어나면, 빙과로부터 녹은 수분이 나와 버리는 이수 현상이나 당분이 스며나와 버리는 현상이 일어난다.
또한, 빙과 제품을 실온에서 일정 시간 방치하는 것에 의해서도 빙과 제품의 악화, 예를 들면, 용융에 의한 형상의 변화나 내용 성분의 농도의 불균일화가 일어나서, 일단 녹은 빙과 제품을 다시 냉동해도 원래의 빙과 제품으로 되돌아가지 않아서 상품 가치가 없어지는 등의 현상이 일어난다.
이 때문에, 빙과는 －18℃ 이하에서 보존 및 유통되는 것이 이상적이지만, 빙과 제품의 유통 및 운반 시, －18℃를 유지할 수 없는 경우가 있고, 또한, 가정에서의 보존 시에도 냉동고의 개폐에 의한 온도 변화에도 견딜 수 있는 빙과가 요구되고 있다.
상기와 같은 문제는 제품으로서의 유통 경로에 있어서만 발생하는 것은 아니고, 빙과를 제조할 때, 제조 라인 전체를 상기와 같이 －18℃ 이하로 할 수는 없기 때문에 빙과의 제조 시에도 발생하고 있는 문제이다.
상기와 같은 히트 쇼크 내성 외에, 빙과의 품질, 예를 들면, 고형물 분산성, 유화 안정성, 기포 안정성, 조형성, 보형성, 이수 억제나 식감 등을 개량하기 위해 여러 가지 방법이 검토되고 있고, 그 중에서도 식품 다당류를 사용한 물성 개량 방법이 많이 개발되고 있다.
식품 다당류는 특이한 물성을 가지고, 그 자체가 식품 소재로서 유용할 뿐만 아니라, 다른 식품에 소량 첨가함으로써 식품의 물성이나 기능성을 개량하는 작용이 있다. 식감이나 조형성 등의 품질은 빙과에 불가결한 요인으로 되어 있고, 맛을 결정짓는 중요한 인자이다. 따라서, 안정되고 또한 맛있는 빙과를 제조하기 위해서는, 식품 다당류의 물성이나 기능성이 크게 영향을 주게 된다.
식품 다당류에는 여러 가지 기원의 것이 있고, 그 물성 및 기능성도 다종다양하다. 식품 다당류의 기원으로서는, 종자, 근경, 수액, 과실, 해조, 미생물 등이 있고, 각각 대표적인 물질로서,
종자 유래에서는 갈락토만난(예를 들면, 과 검, 타라 검, 로커스트빈 검 등), 수용성 헤미셀룰로오스, 타마린드시드 검, 대두 다당류, 전분 및 사일륨시드 검을 들 수 있고,
근경 유래에서는 코냑 가루, 글루코만난 및 전분을 들 수 있고,
수액 유래에서는 아라비아 검, 트라간트 검, 카라야 검 및 가티 검을 들 수 있고,
과실 유래에서는 펙틴(로우메톡실(LM) 펙틴, 하이메톡실(HM) 펙틴)을 들 수 있고,
해조 유래에서는 한천, 카라기난 및 아르긴산류(예를 들면, 아르긴산, 아르긴산염)를 들 수 있고,
미생물 유래에서는 크산탄 검, 젤란 검, 풀루란, 석시노글리칸 및 커들란(curdlan)을 들 수 있고, 또한,
동물 유래에서는 젤라틴 등을 들 수 있다. 그 외, 발효 셀룰로오스, 미결정 셀룰로오스 등의 셀룰로오스류, 가공 전분 등을 들 수 있다.
다양화되는 빙과 시장의 필요성에 부응하기 위해, 고도의 기능성을 가지는 신규의 소재가 요구되고 있다.
예를 들면, 로커스트빈 검, 과 검 및 크산탄 검으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 하나의 다당류가 함유된 가식성 발포층과 아이스크림층이 조합되어 있는 조합 빙과(특허문헌 3-1)가 검토되고 있다.
또한, 특허문헌 3-2에는 크산토모나스 검(크산탄 검)의 아이스크림 등으로의 사용이, 특허문헌 3-3에는 크산토모나스 검과 과 검이 배합된 아이스크림용 안정제가, 특허문헌 3-4에는 크산토모나스 검, 로커스트빈 검과 과 검으로 이루어지는 빙과용 안정제가 개시되어 있다. 이들 종래의 배합에서는 원하는 효과를 바랄 수 없어서, 히트 쇼크 내성이 양호한 빙과를 제조할 수 없었다.
또한, 본원 출원인으로부터도 빙과에 히트 쇼크 내성을 부가하는 수단으로서, 특허문헌 3-5에 기포제(起泡劑)로서 밀 유래의 단백질 가수 분해물을 포함하고, 오버런이 100~300%인 면과자와 같은 식감의 빙과의 안정제로서 타마린드 종자 다당류, 로커스트빈 검, 과 검 및 카라기난으로부터 선택되는 1종을 포함하는 방법, 특허문헌 3-6에서는 로커스트빈 검 및 타마린드 종자 다당류를 함유하는 것을 특징으로 하는 히트 쇼크 내성이 향상된 빙과를 개시하고 있다.
한편, 미생물이 산생하는 웰란 검은 잉크 조성물, 콘크리이트, 또는 시멘트계 재료, 미가황 고무용 재료, 화장 조성물로서의 용도가 알려져 있고, 예를 들면, 수성 볼펜용 잉크 조성물(특허문헌 3-7), 시멘트나 콘크리이트 조성물 중의 웰란 검(특허문헌 3-8, 특허문헌 3-9), 미가황 고무용 방착제 조성물(특허문헌 3-10), 겔란 검 또는 그 유도체, 고형 화합물 및 1가의 염을 포함하는 화장 조성물(특허문헌 3-11) 등의 용도가 검토되고 있다.
그러나 웰란 검을 식품에 이용함으로써 발휘되는 해당 식품의 물성 및 기능성의 향상이나 개량에 대해서의 검토는 거의 이루어져 있지 않은 것이 현상이다.
특허문헌 1-1: 미국 특허 제3806605호 공보 특허문헌 1-2: 유럽 특허 제354356호 공보 특허문헌 1-3: 일본국 특허 공개공보 제1995-236443호 공보 특허문헌 1-4: 일본국 특허 공고공보 제1995-108201호 공보 특허문헌 1-5: 일본국 특허 공개공보 제2005-295841호 공보 특허문헌 1-6: 일본국 특허 공개공보 제1992-356160호 공보 특허문헌 1-7: 일본국 특허 공개공보 제1998-295339호 공보 특허문헌 1-8: 일본국 특허 공개공보 제1999-56244호 공보 특허문헌 1-9: 일본국 특허 공개공보 제2000-60507호 공보 특허문헌 1-10: 일본국 특허 공개공보 제2000-157232호 공보 특허문헌 1-11: 일본국 특허 공개공보 제1986-67467호 공보 특허문헌 1-12: 일본국 특허 공개공보 제2004-16148호 공보 특허문헌 1-13: 일본국 특허 공표공보 제2010-508038호 공보 특허문헌 1-14: 일본국 특허 공개공보 제1995-252494호 공보 특허문헌 1-15: 일본국 특허 공개공보 제2011-57747호 공보 특허문헌 1-16: 일본국 특허 공개공보 제2003-73229호 공보 특허문헌 1-17: 일본국 특허 공개공보 제1997-143498호 공보 특허문헌 1-18: 일본국 특허 공개공보 제2011-225763호 공보 특허문헌 2-1: 일본국 특허 공개공보 제1999-148041호 공보 특허문헌 2-2: 일본국 특허 공개공보 제1988-315547호 공보 특허문헌 2-3: 일본국 특허 공개공보 제1994-55529호 공보 특허문헌 2-4: 일본국 특허 공개공보 제2009-249533호 공보 특허문헌 2-5: 일본국 특허 공개공보 제2009-298809호 공보 특허문헌 3-1: 일본국 특허 공개공보 제1987-190050호 공보 특허문헌 3-2: 일본국 특허 공고공보 제1969-10149호 공보 특허문헌 3-3: 일본국 특허 공개공보 제1977-114054호 공보 특허문헌 3-4: 일본국 특허 공고공보 제1982-37306호 공보 특허문헌 3-5: 일본국 특허 공개공보 제2002-360178호 공보 특허문헌 3-6: 일본국 특허 공개공보 제2002-253126호 공보 특허문헌 3-7: 일본국 특허 공개공보 제1999-148041호 공보 특허문헌 3-8: 일본국 특허 공개공보 제1988-315547호 공보 특허문헌 3-9: 일본국 특허 공개공보 제1994-55529호 공보 특허문헌 3-10: 일본국 특허 공개공보 제2009-249533호 공보 특허문헌 3-11: 일본국 특허 공개공보 제2009-298809호 공보
비특허문헌 1-1: "식품 다당류 유화ㆍ증점ㆍ겔화의 지식"; 오카자키 나오미치 및 사노 마사오; 신쇼보(2001)
본 발명은 물질(특히, 조성물)(예: 식품)의 물성[구체적으로는, (1) 거품의 유지성 및 안정성, (2) 소성 식품의 식감 및 (3) 빙과의 안정성]을 개선 또는 유지하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 보다 상세하게, 본 발명은 이하의 목적을 가진다.
본 발명은 상기 기술 분야 <1>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 거품(기포) 함유 식품의 거품의 유지성이나 안정성을 향상시키는 것을 목적으로 한다. 구체적으로는 예를 들면,
휘핑 크림, 휘핑 디저트 및 거품 함유 음료 등의 식품; 두발용 샴푸, 보디 샴푸, 보디 소프, 핸드 소프, 세안료, 욕실용 세정제, 환기팬용 세정제, 유리용 세정제, 주방용 세정제 및 세탁용 세정제 등의 세정제; 및 헤어 컬러 등의 거품 함유 조성물에서의 거품의 안정화 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 거품 함유 조성물의 기포 유지 능력을 높임으로써 거품 함유 조성물[예: 바람직하게는 식품, 특히, 음료]의 내부에 형성된 기포를 안정적으로 유지하는 것을 가능하게 하는 방법을 제공하는 것을 하나의 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <2>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 식품 등의 가식성 조성물, 특히, 구운 머랭 등의 휜자를 원료로 하는 소성 식품(흰자 함유 소성 과자)의, 웰란 검에 의한 식감의 개량 방법을 제공하는 것을 다른 하나의 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <3>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 종래의 기술에서는 충분히 개선되어 있지 않았던 빙과의 안정성을 향상시키는 것을 다른 하나의 목적으로 한다.
본 발명자들은 예의 검토 결과, 웰란 검을 이용함으로써 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하, 기술 분야 <1>~<3>의 과제의 각각에 대하여 개략을 서술한다.
상기 기술 분야 <1>에 관해,
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭하고 있던 바, 기포 안정화제로서, 웰란 검을 이용함으로써 휘핑 크림, 휘핑 디저트 및 거품 함유 음료의 어느 쪽에서도, 상기와 같은 거품의 안정화 향상 효과가 얻어진다는 지견을 얻었다.
본 발명은 이와 같은 각종 지견에 기초하여 완성된 것이다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 1-1] 웰란 검을 함유하는 거품 함유 조성물.
[항 1-2] 음식품, 세정제, 또는 헤어 컬러인 항 1-1에 기재된 거품 함유 조성물.
[항 1-3] 상기 음식품이 휘핑 크림, 휘핑 디저트, 또는 거품 함유 음료인 항 1-1 또는 1-2에 기재된 거품 함유 조성물.
[항 1-4] 상기 세정제가 두발용 샴푸, 보디 샴푸, 보디 소프, 핸드 소프, 세안료, 욕실용 세정제, 환기팬용 세정제, 유리용 세정제, 주방용 세정제, 또는 세탁용 세정제인 항 1-1 또는 1-2에 기재된 거품 함유 조성물.
[항 1-5] 웰란 검의 함량이 0.01~1질량%인 항 1-1~1-4에 기재된 거품 함유 조성물.
[항 1-6] 웰란 검을 거품 함유 조성물에 첨가하는 것을 포함하는 거품의 안정화 방법.
[항 1-7] 웰란 검의 첨가량이 0.01~1질량%인 항 1-6에 기재된 거품의 안정화 방법.
[항 1-8] 웰란 검을 함유하는 거품 함유 조성물용 안정화제.
상기 기술 분야 <2>에 관해,
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 감안하여, 주로 웰란 검의 기초적 성질에 대해서 예의 연구를 거듭하고 있던 바, 웰란 검이 종래의 식품 하이드로콜로이드에 비하여 구운 머랭 등의 흰자 함유 소성 과자의 식감 개량에 뛰어나 있는 것을 발견했다. 즉, 웰란 검을 이용함으로써 종래의 식품 하이드로콜로이드에서는 실현할 수 없었던 식감을 대상 식품에 대하여 부여할 수 있는 것 등을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 웰란 검을 함유하는 식감이 개량된 식품 및 웰란 검을 첨가하는 것에 의한 구운 머랭 등의 흰자 함유 소성 과자의 식감 개량 방법에 관한 것이다. 상세하게는, 웰란 검을 첨가함으로써 구운 머랭 등의 흰자 함유 소성 과자에 바삭바삭감을 부여하는, 입에 녹는 느낌이 좋아지는 등의 식감 개량 효과에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 2-1] 웰란 검을 함유하는 흰자 함유 소성 과자.
[항 2-2] 웰란 검을 함유하지 않는 것을 제외하고 같은 원료로 제조된 흰자 함유 소성 과자와의 비교에 있어서 개량된 식감을 가지는 항 2-1에 기재된 흰자 함유 소성 과자.
[항 2-3] 항 2-2에 기재된 흰자 함유 소성 과자로서,
상기 개량된 식감이 (1) 보다 높은 바삭바삭감, (2) 보다 높은 입에 녹는 느낌, 또는 그 양쪽을 포함하는 흰자 함유 소성 과자.
[항 2-4] 항 2-1~2-3 중 어느 한 항에 기재된 흰자 함유 소성 과자의 제조 방법으로서,
흰자 및 기포를 함유하는 재료를 소성하는 공정을 포함하는 제조 방법.
[항 2-5] 항 2-4에 기재된 제조 방법으로 제조된 항 2-1~항 2-3 중 어느 한 항에 기재된 흰자 함유 소성 과자.
[항 2-6] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 흰자 함유 소성 과자의 식감 개량 방법.
[항 2-7] 식감의 개량이 (1) 보다 높은 바삭바삭감, (2) 보다 높은 입에 녹는 느낌, 또는 그 양쪽의 부여를 포함하는 항 2-6에 기재된 식감 개량 방법.
[항 2-8] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 흰자 함유 소성 과자의 제조 방법.
[항 2-9] 상기 소성 과자가 웰란 검을 함유하지 않는 것을 제외하고 같은 원료로 제조된 흰자 함유 소성 과자와의 비교에 있어서 개량된 식감을 가지는 소성 과자인 항 2-8에 기재된 제조 방법.
[항 2-10] 상기 개량된 식감이 (1) 보다 높은 바삭바삭감, (2) 보다 높은 입에 녹는 느낌, 또는 그 양쪽을 포함하는 항 2-9에 기재된 제조 방법.
[항 2-11] 웰란 검을 함유하는 흰자 함유 소성 과자용 식감 개량제.
상기 기술 분야 <3>에 관해,
본 발명자들은 상기 과제의 해결을 도모하기 위해 예의 연구를 실시한 바, 웰란 검을 빙과에 첨가함으로써 빙과의 안정성이 향상된다는 지견을 얻기에 이르렀다. 즉, 웰란 검을 빙과에 첨가함으로써 빙과에 포함되는 고형 성분, 기포나 얼음 등의 분산질이 분산매에 균일하게 분산되어, 빙과의 바람직한 상태가 유지되게 되었다. 이와 같은 웰란 검 첨가에 의하여 빙과에 포함되는 고형 성분 등의 분산성이나 빙과의 조형성이나 보형성을 비롯해, 히트 쇼크 내성, 오버런성, 숟가락질이나 입에 녹는 느낌 등의 향상을 달성할 수 있다는 지견을 얻었다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 3-1] 웰란 검을 함유하는 빙과(바람직하게는 웰란 검을 함유하고, 또한 안정성이 높은 빙과).
[항 3-2] 웰란 검을 0.001~1.0질량% 함유하는 항 3-1에 기재된 빙과.
[항 3-3] 로커스트빈 검 및/또는 과 검을 더 함유하는 항 3-1 또는 3-2에 기재된 빙과.
[항 3-4] 타마린드시드 검을 더 함유하는 항 3-3에 기재된 빙과.
[항 3-5] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 빙과의 안정화 방법.
[항 3-6] 웰란 검은 상기 빙과의 웰란 검 함유량이 0.001~1.0질량%의 범위 내로 되는 양으로 첨가되는 항 3-5에 기재된 빙과의 안정화 방법.
[항 3-7] 로커스트빈 검 및/또는 과 검을 더 첨가하는 항 3-5 또는 3-6에 기재된 빙과의 안정화 방법.
[항 3-8] 타마린드시드 검을 더 첨가하는 항 3-7에 기재된 빙과의 안정화 방법.
[항 3-9] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 빙과의 제조 방법.
[항 3-10] 웰란 검은 상기 빙과의 웰란 검 함유량이 0.001~1.0질량%의 범위 내로 되는 양으로 첨가되는 항 3-9에 기재된 빙과의 제조 방법.
[항 3-11] 로커스트빈 검 및/또는 과 검을 더 첨가하는 것을 포함하는 항 3-9 또는 3-10에 기재된 빙과의 제조 방법.
[항 3-12] 타마린드시드 검을 더 첨가하는 것을 포함하는 항 3-11에 기재된 빙과의 제조 방법.
본 발명의 일 양태에 의해 거품 함유 식품의 거품의 유지성 및 안정성을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일 양태에 의해 흰자 함유 소성 과자의 식감을 개량할 수 있다. 특히, 본 발명의 일 양태에 의해 종래의 것보다도 식감이 개선된 흰자 함유 소성 과자를 제공할 수 있다. 상세하게는, 흰자 함유 소성 과자에 웰란 검을 배합함으로써 식감에 바삭바삭감을 부여하는, 입에 녹는 느낌이 좋아지는 등의 개량을 할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 양태에 의해 빙과의 안정성을 향상시킬 수 있다. 특히, 본 발명의 일 양태에 의해 빙과의 분산 상태가 균일하게 되고, 히트 쇼크 내성(이수 억제 효과, 당분의 스며나옴 억제 효과)을 향상시키고, 나아가서는, 오버런 성능, 식감, 조형성, 보형성, 숟가락질 또는 입에 녹는 느낌이 향상된 빙과를 제공할 수 있게 된다.
도 1은 시험예 3-7에서 조제한 pH 2.6의 동결 음료의 융해액의 Brix변화를 도시한 그래프이다.
도 2는 시험예 3-7에서 조제한 pH 3.1의 동결 음료의 융해액의 Brix변화를 도시한 그래프이다.
도 3은 시험예 3-7에서 조제한 pH 3.6의 동결 음료의 융해액의 Brix변화를 도시한 그래프이다.
용어
본 명세서 중의 기호 및 약호는 특별히 한정이 없는 한, 본 명세서의 문맥에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상 이용되는 의미로 이해할 수 있다.
본 명세서 중, 어구 "함유하는"은 어구 "로 본질적으로 이루어지는" 및 어구 "로 이루어지는"을 포함하는 것을 의도하여 이용된다.
특별히 한정되지 않는 한, 본 명세서 중에 기재되어 있는 공정, 처리, 또는 조작은 실온에서 실시될 수 있다.
본 명세서 중, 실온은 10~40℃의 범위 내의 온도를 의미한다.
본 명세서 중, "식품"이란, 사람의 소비를 의도하여 가공되거나, 준가공되거나, 또는 그대로의 모든 물질을 의미한다.
본 명세서 중, "식품 가공품"이란, 가공된 물질인 식품을 의미할 수 있다.
본 명세서 중, "식품 가공품"의 재료 조성물(즉, 식품 가공용 조성물)이란, 준가공된 물질, 또는 그대로의 물질을 함유하는 조성물일 수 있다.
본 명세서 중, "식품"은 협의로 이해될 수 있는 식품에 추가하여, 음료, 추잉 검 및 식품의 제조, 조제, 또는 처리에 이용된 모든 물질을 포함한다.
본 명세서 중, "식품"은 건강 식품, 기능성 표시 식품, 특정 보건용 식품, 영양 기능 식품 및 특별 용도 식품을 포함한다.
본 명세서 중, "첨가"란, 문맥에 따라 제품(이것은 중간 제품을 포함한다)의 재료로서 이용하는 것(또는, 첨가하는 것)을 의미할 수 있다.
<1> 거품 함유 조성물
본 발명의 거품 함유 조성물은 웰란 검을 함유한다. 본 발명의 거품 함유 조성물은 이에 따라 높은 거품의 안정성을 가질 수 있다.
해당 거품 함유 조성물은 바람직하게는 거품을 발생함(또는, 거품을 가짐)으로써, 그 용도에 관한 적합한 성질을 가지는 조성물이다. 이와 같은 조성물의 전형예로서는, 다량의 거품을 유지시킴으로써 세정 효과를 발휘하는 청정제를 들 수 있지만, 해당 기재는 단순한 설명을 위한 기재로서, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
해당 거품 함유 조성물에서의 거품의 양 및 거품의 상태는 특별히 제한되지 않고, 해당 조성물은 예를 들면, 그 1 이상의 부분(예: 상면, 위쪽, 상층, 내부)에 거품을 유지하는 것, 또는 해당 조성물 전체가 거품상인 것일 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물의 일례인 거품 함유 식품은 협의의 식품(예를 들면, 광의의 식품 중, 먹는 것에 의하여 섭취되는 것) 및 음료(예를 들면, 광의의 식품 중, 마시는 것에 의하여 섭취되는 것)를 포함한다.
본 발명에서의 거품 함유 식품이란, 식품 중에 기포를 함유하는 것이고, 그 거품도 포함시켜서 먹고 마시는 것을 가리킨다. 해당 식품에서의 거품의 양은 특별히 제한되지 않고, 식품의 상면에 거품을 유지하는 것, 식품의 일부분을 거품상으로 변화시키는 것, 나아가서는, 식품 전체를 거품상으로 하는 것 중 어느 하나이어도 좋다.
구체적으로는,
휘핑 크림, 생크림, 무스 및 마시멜로 등의 휘핑 디저트 등인 식품,
스무디풍 음료, 카푸치노 커피 및 밀크 쉐이크 등의 거품 함유 음료,
머랭, 쵸콜릿 및 젤리 등의 제과,
아이스크림, 아이스 밀크 및 락토 아이스 등의 빙과 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물의 다른 예로서는, 세정제를 들 수 있다.
그 중에서도 바람직하게는 신체용 또는 주택용의 세정제[예: 두발용 또는 보디용의 샴푸, 세안료 및 핸드 소프 등의 신체 표면의 세정에 이용되는 세정제; 주택의 마루, 벽, 창, 욕실(특히, 그 욕조), 세면대, 또는 화장실에 사용되는 세정제]를 들 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물의 또다른 예로서는,
흰머리 염색, 또는 머리 염색에 이용되는 헤어 컬러, 화장품, 쉐이빙 폼, 발포 입욕제(배스 피즈(bath fizz)), 제모제, 육모제, 살충제, 표백제, 소화제(消火劑), 관상어용 먹이, 원예용 비료, 자동차의 타이어 또는 구두용의 광택제 등을 들 수 있다.
이들은 모두 바람직하게는 거품을 발생시킴(또는, 거품을 가짐)으로써, 그 용도에 관한 적합한 성질을 가지는 조성물일 수 있다.
상기 거품 함유 조성물의 예 이외이어도, 많은 거품을 적합하게 함유할 수 있는 조성물이면 본 발명의 기술을 이용할 수 있다.
본 발명의 거품의 안정화제는 웰란 검을 함유하는 것을 특징으로 하는 것이다.
웰란 검은 스핑고모나스속 세균(Sphingomonas sp.)의 배양액으로부터 얻어진 다당류를 주성분으로 하는 것이다. 간편하게는, 일반적으로 유통되고 있는 시판 제품을 이용하는 것이 가능하고, 구체적으로는, 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤의 비스톱(등록 상표) W 등을 예시할 수 있다.
웰란 검을 거품 함유 조성물의 거품의 안정화제로서 이용함으로써 본 발명의 목적으로 되는 기포의 안정성을 향상시키는 효과가 얻어진다.
또한, 거품 함유 조성물의 원료액의 장기 보존이나 상온 이상의 온도 하에서의 보존에 의하여 발생하는, 내용 성분의 분리 및 응집도 유효하게 억제할 수 있다. 이 때문에, 거품을 포함시키기 전의 원료액은 일정한 품질을 유지한 상태에서 장기 보존 및 상온 보존이 가능하게 된다. 또한, 웰란 검을 포함하지 않는 기존의 원료액이어도, 웰란 검을 첨가 후에 기포함으로써 동일한 거품의 안정성의 향상 효과를 얻는 것이 가능하게 된다.
거품 함유 조성물이 함유하는 웰란 검의 양은 본 발명의 효과가 이루어지는 범위이면 특별히 제한되지 않고, 거품 함유 조성물의 종류나 각종 성분의 함유 비율에 따라서 적절히 선택할 수 있다.
구체적으로는,
거품 함유 조성물이 식품(예: 휘핑 크림, 휘핑 디저트)인 경우에는, 식품 100질량%당 웰란 검이 0.01~1질량% 및 바람직하게는 0.05~0.5질량%로 되는 첨가량의 범위를 들 수 있다.
또한, 거품 함유 조성물이 음식품(예: 거품 함유 음료)인 경우에는, 음식품 100질량%당 웰란 검이 0.01~1질량% 및 바람직하게는 0.05~0.3질량%로 되는 첨가량의 범위를 들 수 있다.
또한, 거품 함유 조성물이 세정제인 경우에는, 세정제 100질량%당 웰란 검이 0.01~1질량%, 바람직하게는 0.02~0.8질량%로 되는 첨가량의 범위를 들 수 있다.
또한, 웰란 검의 첨가량은 상기 범위에 한정되지 않고, 이것을 첨가하는 조성물에 따라서 적절히 변경할 수 있는 것은 말할 것도 없다.
본 발명에 관련되는 거품의 안정화제 또는 그 유효 성분으로서의 웰란 검은 본 발명의 거품 함유 조성물의 원재료의 하나로서 이용하여, 해당 거품 함유 조성물을 정법에 따라 제조함으로써 본 발명의 효과를 부여할 수 있다.
또한 예를 들면, 본 발명에 관련되는 거품의 안정화제를 이용하여 거품을 함유하는 커피를 조제하는 경우, 커피 음료의 원료의 하나로서 웰란 검을 사용하고, 정법에 의해 커피를 조제하면 좋다. 이 경우, 커피 음료는 조제 시에는 기포가 억제되어 있지만, 끽음 시에는 그 전에 용기마다 심하게 흔듦으로써 거품을 내어 마실 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물은 상기 웰란 검에 추가하여, 해당 거품 함유 조성물의 제조에 사용 가능한 증점 다당류를 함유할 수도 있다.
증점 다당류로서는, 상기 거품 함유 조성물에 대한 웰란 검의 효과를 현저히 방해하지 않는 것이면 특별히 제한되지 않고, 어떠한 것도 사용할 수 있다.
이러한 증점 다당류로서 구체적으로는,
카라기난, 글루코만난, 아라비아 검, 가티 검, 젤란 검, 과 검, 로커스트빈 검, 크산탄 검, 펙틴, 아르긴산 및 그 염, 수용성 대두 다당류, 사일륨시드 검, 타라 검, 카라야 검, 트라간트 검, 타마린드시드 검, 발효 셀룰로오스, 미결정 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 커들란, 풀루란 및 전분 등을 들 수 있다.
해당 증점 다당류는 1종을 단독으로, 또는 2종 이상의 조합으로 이용될 수 있다.
본 발명에 관련되는 거품의 안정화제에 포함되는 웰란 검 및 각종 증점 다당류의 함유량은 제조하는 거품 함유 조성물(예: 식품)의 함유 성분의 종류 및 그 함유량 및 원하는 성질(예: 식감)에 따라서 다를 수 있고, 또한 적절히 조정하여 결정할 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물에는 통상 이들을 조제하기 위해 이용되는 각종 성분을, 본 발명의 효과를 현저히 방해하지 않는 범위에서 사용할 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물이 식품인 경우, 상기의 각종 성분으로서는 예를 들면, 유제품, 당류, 유화제, 향료 및 유지 등을 들 수 있다.
해당 유제품, 유화제 및 유지 등으로서는, 각각 일반적으로 휘핑 크림 및 휘핑 디저트 등의 조제에 이용되는 것을 널리 들 수 있다.
구체적으로 해당 유제품으로서는, 우유, 생크림, 탈지 분유, 농축유 및 연유를 예시할 수 있고, 또한 해당 유지로서는, 버터, 야자유, 펌유 및 채종유를 예시할 수 있지만, 이들에 한정되는 것은 아니다.
또한, 그 밖의 성분으로서, 단백질, 식물 섬유 및 조미료 등의 다른 식품 소재 등을 들 수 있다.
예를 들면, 본 발명의 대상으로 되는 거품 함유 조성물이 세정제인 경우,
상기의 각종 성분으로서는 예를 들면,
고형 비누, 분말 비누, 복합 비누 등의 비누류;
음이온 계면 활성제(예: 직쇄 알킬벤젠설폰산염, 알킬황산에스테르염, α-올레핀설폰산염, 에테르황산에스테르염, 알킬페닐폴리에틸렌글리콜에테르, 알킬폴리에틸렌글리콜에테르), 비이온 계면 활성제(예: 폴리옥시에틸렌알킬에테르, 지방산알칸올아미드, 알킬폴리글루코시드), 양이온 계면 활성제(예: 디장쇄알킬형 제4급 암모늄염, 모노장쇄알킬 제4급 암모늄염 등), 양성 계면 활성제(예: 알킬디메틸아미노초산베타인, 지방산아미드프로필베타인) 등의 계면 활성제;
무기 빌더(inorganic builder)(예: 각종 제올라이트, 비정질 알루미노규산염, 피로인산나트륨, 탄산나트륨, 결정성 규산나트륨, 황산나트륨, 트리폴리인산나트륨등), 유기 빌더(Organic builder)(예: 아미노카르복시산염, 히드록시아미노카르복시산염, 히드록시카르복시산염, 시클로카르복시산염, 에테르카르복시산염, 유기카르복시산염폴리머 등) 등의 세정력 보조제;
탄산염, 규산염, 인산염, 붕산염, 아민류 등의 알칼리제;
프로테아제, 리파아제, 아밀라아제 등의 효소제;
카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 폴리에틸렌글리콜 등의 재오염 방지제;
그 외, 표백제, 유연화제, 거품 조절제, 형광 증백제, 환원제, 향료, 색소 및 항균제 등을 들 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물이 헤어 컬러 또는 자동차의 타이어용 광택제인 경우도 마찬가지로, 종래 이들의 제품에 사용되고 있는 성분을 제한 없이 이용할 수 있다.
거품을 발생시키는 방법에 대해서의 제한은 특별히 없고, 거품 함유 조성물이 종류에 따른 발포 방법을 채용할 수 있다.
예를 들면,
(1) 거품의 발생에 종래 이용되고 있는 공업용 믹서, 비터(beater), 커팅 머신 등의 교반기, 거품기 또는 핸드 믹서 등의 기기 및 스퀴즈 포머, 펌프 포머, 스프레이 용기, 에어로졸 용기, 또는 논에어로졸 용기 등의 용기에 의하여 기포시키는 방법;
(2) 거품 함유 조성물을 넣은 용기 전체를 진탕하는 방법; 및
(3) 물과 혼합할 때에 탄산가스를 발생시켜서 발포하는 방법을 예시할 수 있다.
이들의 방법은 단독으로 또는 임의로 조합하여 실시할 수 있다.
상기 (3)의 방법으로서는 예를 들면, 수성 용매에 산 및 탄산염을 동시에 또는 개별로 혼합하는 방법을 들 수 있다. 수성 용매는 물이 포함되는 용매이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 물, 더운 물, 우유, 두유, 과즙 음료, 쵸콜릿 음료 등을 들 수 있다.
상기의 산의 종류는 특별히 제한되지 않고, 유기산 또는 무기산 등을 사용할 수 있다.
유기산으로서는 예를 들면, 타르타르산, 시트르산, 푸마르산, 석신산, 말산, 글루콘산, 옥살산, 말론산, 글루타르산, 아디프산, 글리콜산, 디글리콜산, 니트릴로3초산, 에틸렌디아민4초산, 아스코르브산, 유산, 초산 등 및 이들의 나트륨염 및 칼륨염 등을 들 수 있다.
무기산으로서는 예를 들면, 인산염(예: 인산3칼슘, 인산-수소칼슘, 인산수소2나트륨, 인산수소2칼륨, 인산2수소칼슘, 인산2수소나트륨, 인산2수소칼륨, 피로인산4칼륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨 등) 등을 들 수 있다.
그 중에서도 바람직하게는 유기산으로부터 선택되는 1종 이상이고, 보다 바람직하게는 타르타르산, 시트르산, 푸마르산, 석신산, 말산 및 글루콘산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상이다.
또한, 상기 탄산염의 종류는 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소칼륨, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄, 세스퀴탄산나트륨, 탄산칼슘, 탄산마그네슘 등을 들 수 있다. 바람직하게는 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소칼륨, 탄산칼슘 및 탄산마그네슘으로부터 선택되는 1종 이상이고, 보다 바람직하게는 탄산수소나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소칼륨, 탄산칼륨으로부터 선택되는 1종 이상이다.
이상과 같이, 본 발명에 따르면, 거품 함유 조성물의 안정성을 향상시킬 수 있고, 거품의 발생에서 소멸까지의 시간(즉, 거품의 유지 시간)의 연장, 거품의 치밀도의 향상 및/또는 이수의 억제를 달성할 수 있다.
본 발명의 거품 함유 조성물이 세정제인 경우, 치밀한 거품이 사라지지 않고 장시간 머무름으로써 세정 대상물의 오염되어 있는 부분에 거품이 충분히 접할 수 있다. 그 결과, 예를 들면, 세정제 중에 포함되는 계면 활성제 및 항균 또는 살균 효과를 가지는 성분이 오염 부분에 장시간 닿을 수 있어서, 그 효과가 최대한으로 발휘될 수 있다. 이에 따라, 적은 양의 세정제이어도 충분한 세정 효과를 발휘하는 것이 가능하게 되고, 그 결과, 세제 잔류 또는 비누 잔류의 문제를 개선하는 것이 가능하게 된다.
또한, 세정제가 거품과 함께 대상물에 달라붙음으로써 세정의 대상면에 분사한 경우에도 거품의 흘러 떨어짐이 억제된다. 이 때문에, 액상의 세정제보다도 사용하기 편리하고, 액상의 세정제에서는 흘러 떨어져서 사용할 수 없는, 각도가 있는 면이나 복잡한 형상의 형상의 것에 대해서도 이용 가능하다.
또한, 거품 함유 조성물이 신체용 세정제인 경우, 이것이 피부에 닿았을 때의 탄력 있는 촉감(보디감)의 향상 등의 효과를 얻을 수 있다.
또한, 거품 함유 조성물이 헤어 컬러인 경우, 그 치밀한 거품이 흘러 떨어지지 않고 두발에 골고루 퍼져서 균일하게 두발과 접촉할 수 있다.
또한, 거품 함유 조성물이 제모제 또는 육모제인 경우, 두피 표면으로의 부착 시간이 연장되어 제제 중의 유효 성분의 효과 향상이 가능해진다.
또한, 거품 함유 조성물이 소화제인 경우, 거품에 의해 발화 지점을 광범위에 걸쳐서, 또한 장시간 피복할 수 있고, 이에 따라 산소의 공급을 차단하여 효율적으로 진화할 수 있다.
또한, 거품 함유 조성물이 관상어용의 먹이인 경우, 수면에 뜨는 거품을 관상어가 섭취한다. 이에 따라, 먹이를 줄 때의 용이함 및 외견의 독창성에 기초하여 시인성(視認性)이 향상된다.
또한, 거품 함유 조성물이 원예용의 비료인 경우, 비료 성분이 장시간에 걸쳐서 서서히 스며드는 효과를 기대할 수 있다. 외관이 거품의 형태인 것에 의해 미관의 점에서도 우수하다.
또한, 거품 함유 조성물이 자동차의 타이어용 광택제인 경우, 타이어 표면에 매끄러운 거품이 균일하게 장시간 부착됨으로써 도장 얼룩이 없는 타이어의 광택이 가능하게 된다.
본 발명의 "거품 안정화 방법" 및 본 발명의 "거품 함유 조성물용 안정화제"는 각각 해당 "거품 함유 조성물"에 대해서의 설명 등으로부터 이해할 수 있다.
해당 "거품 함유 조성물용 안정화제"는 특히 적합하게 거품의 안정화제일 수 있다.
<2> 흰자 함유 소성 과자
본 발명이 대상으로 하는 흰자 함유 소성 과자란, 기포를 발생시키는 공정(예: 흰자를 거품내는 공정)을 거쳐서 소성된 식품이다. 구체적으로는, 구운 머랭, 마카롱 등의 소성 과자를 예시할 수 있다.
이들 식품에 대한 웰란 검의 첨가 순서는 특별히 제한되는 것은 아니고, 흰자를 거품내기 전에 첨가, 거품을 내면서 첨가, 또는 흰자를 거품낸 후에 웰란 검을 첨가하여 혼합하는 어느 쪽의 시기이어도 좋다.
본 발명의 식감이 개량된 흰자 함유 소성 과자 및 그 식감 개량 방법에서는 소성 전 중량에 있어서 웰란 검이 식품 중, 바람직하게는 0.001~1중량% 함유되도록 웰란 검이 첨가되는 것이 바람직하다. 웰란 검의 함유 농도가 0.001중량%보다 낮으면 충분한 식감의 개량 효과가 발휘되지 않고, 한편, 1중량%를 넘는 양 첨가해도 그 이상의 효과는 바랄 수 없으며, 오히려 점도의 상승에 의해 제조 또는 작업 효율이 저하하기 때문이다.
또한, 본 발명의 식감이 개량된 흰자 함유 소성 과자 및 그 식감 개량 방법에는, 웰란 검의 효과를 현저히 방해하지 않는 한에 있어서, 웰란 검 이외의 증점 다당류를 배합할 수 있다. 또한, 전분, 유화제, 조미료, 착향료, 착색료, 감미료, 산미료, 베이핑 파우더, 탈지 분유, 보존 상태 향상제, 보존료 및 산화 방지제 등의 임의의 성분을 포함하고 있어도 좋다. 증점 다당류의 배합은 웰란 검에 의한 식감을 향상시킴으로써 보다 가벼운 바삭바삭한 식감이고, 또한 우수한 입에 녹는 느낌을 가지는 흰자 함유 소성 과자를 조제하는 데 유용하다. 해당 베이킹 파우더는 본 발명에 있어서, 기포를 조제하는 기포제로서 작용될 수 있다.
여기에서, 증점 다당류로서는, 과 검, 젤라틴, 젤란 검, 카라기난, 크산탄 검, 로커스트빈 검, 글루코만난, 한천, 아르긴산, 아르긴산나트륨, 타마린드시드 검, 타라 검, 아라비아 검, 트라간트 검, 카라야 검, 펙틴, 풀루란, 카르복실메틸셀룰로오스 또는 그 나트륨염, 미결정 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스 및 퍼셀러랜(furcellaran) 등을 들 수 있다. 이들은 1종 단독으로 사용되어도 좋고, 또한 2종 이상을 임의로 조합하여 이용할 수도 있다.
또한, 본 발명에 있어서 웰란 검은 흰자 함유 소성 과자에 사용되는 식품 첨가물 등과 미리 제제화된 것이어도 좋다. 제제화에 의하여 식감 개량제로 함으로써 흰자 함유 소성 과자의 제조 공정 중의 편리성이 향상된다는 잇점이 있다.
웰란 검과 병용하여 식감 개량제를 구성할 수 있는 성분으로서는, 상기와 같이 흰자 함유 소성 과자에 사용되는 식품 첨가물이나 식품 원료를 제한 없이 들 수 있다.
구체적으로는,
증점 안정제[예: 크산탄 검, 갈락토만난, 젤란 검, 카라기난, 셀룰로오스, 대두 다당류, 전분(예: 가공 전분), 젤라틴];
유화제[예: 레시틴, 수크로오스지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르]; 및
부형제[예: 덱스트린, 시클로덱스트린, 포도당, 수크로오스, 유당, 트레할로스]를 예시할 수 있다.
해당 식감 개량제의 구성 비율은 제조하는 흰자 함유 소성 과자에 따라서 임의의 첨가량, 비율로 할 수 있다.
또한, 본 발명에서의 웰란 검을 흰자 함유 소성 과자에 첨가할 때의 형태는 식품 제조에서 이용되는 형태이면 제한은 없고, 상기와 같은 식감 개량제로 해도 좋고, 또는 웰란 검을 분말상, 용액상 및 페이스트상 등의 임의의 형태로 첨가해도 좋다.
본 발명의 상기 소성 과자는 웰란 검을 함유하지 않는 것을 제외하고 같은 원료로 제조된 흰자 함유 소성 과자와의 비교에 있어서 개량된 식감을 가진다.
해당 개량된 식감은 (1) 보다 높은 바삭바삭감, (2) 보다 높은 입에 녹는 느낌, 또는 그 양쪽을 포함할 수 있다.
또한, 소성 불균일의 발생이 억제된다.
이들은 웰란 검의 첨가에 의해 식품 중에 거품이 균일하게 분산되고, 또한 그 크기의 불균일도 작아질 수 있는 것에 기초한다고 추측되지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 의해 얻어지는 식감 개량 효과로서, 구운 머랭이나 마카롱 등의 흰자 함유 소성 과자의 식감에 가벼운 입맛이고 바삭바삭한 식감을 부여하는, 또한, 저작 후의 입에 녹는 느낌이 좋아지는 등의 효과를 들 수 있다.
본 발명에 관련되는 흰자 함유 소성 과자는 웰란 검을 사용하는 것을 제외하고, 적절히 통상의 방법을 채용하여 제조할 수 있다.
소성도 또한 통상의 방법 및 조건을 채용하여 실시하면 좋다.
본 발명에 관련되는 흰자 함유 소성 과자의 제조 방법에 있어서는, 웰란 검을 식품의 원료로서 첨가하는 것만으로 좋고, 그 때의 웰란 검의 식품으로의 첨가 방법은 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 다른 분체 원료와 미리 혼합하는 방법, 미리 물에 용해하여 첨가하는 방법, 반죽 등, 종래 공지의 방법을 사용할 수 있다. 또한, 제조에 있어서 특단의 설비나 조건을 필요로 하지 않기 때문에 경제적으로도 우위이다.
본 발명은 상기 웰란 검을 함유하는 것을 특징으로 하는 식감이 개량된 흰자 함유 소성 과자 및 웰란 검을 첨가하는 것을 특징으로 하는 흰자 함유 소성 과자의 식감 개량 방법에 관한 것이기도 하다.
본 발명의 "흰자 함유 소성 과자용 식감 개량제"는 상기의 "흰자 함유 소성 과자"에 대해서의 설명 등으로부터 이해할 수 있다.
<3> 빙과
본 발명의 빙과는 목적으로 하는 제품에 따라 여러 가지 구성을 취할 수 있고, 예를 들면, 아이스크림류(예: 아이스크림, 락토 아이스, 아이스 밀크), 소프트크림, 아이스 케이크, 크래커 샌드 아이스, 부동 아이스케이크, 콘들이 아이스, 컵들이 아이스, 슈 아이스, 아이스 모나카, 소프트크림 믹스, 아이스크림 믹스, 셔벗(sherbet), 아이스 캔디, 벌꿀 빙수, 빙수, 프로즌 요구르트, 동결 음료 및 쉐이크 등을 들 수 있다.
본 발명에서는 웰란 검의 사용 목적(빙과에 부여하는 효과)이나 사용하는 원료에 따라서 빙과로의 웰란 검의 첨가량을 적절히 조정할 수 있다. 예를 들면, 매끄러운 식감 및 히트 쇼크 내성(이수 억제 효과)을 부여하기 위해서는, 빙과에 대하여 웰란 검을 통상 0.001~1.0질량%, 바람직하게는 0.01~0.5질량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
첨가량이 0.001질량%보다 낮으면 충분한 식감 및 히트 쇼크 내성(이수 억제 효과)이 발휘되지 않고, 한편, 1.0질량% 이상 첨가해도 그 이상의 효과는 기대할 수 없고, 나아가서는, 점도 등의 상승에 의해 제조 또는 작업 효율이 저하한다.
또한, 고형물 분산성을 향상시키기 위해서는, 빙과에 대하여 웰란 검을 통상 0.01~1.0질량%, 바람직하게는 0.02~0.8질량%로 되는 양을 첨가하는 것이 바람직하다.
첨가량이 0.01질량%보다 낮으면 충분한 분산 효과가 발휘되지 않고, 한편, 1.0질량% 이상 첨가해도 그 이상의 효과는 기대할 수 없고, 나아가서는, 점도 등의 상승에 의해 제조 또는 작업 효율이 저하한다.
본 발명에 관련되는 빙과로의 웰란 검의 첨가는 웰란 검을 단독으로 첨가해도 좋지만, 후술하는 빙과 제조에 종래 이용되고 있는 각종 성분과 제제화하여, 빙과용 안정제로서 첨가해도 좋다.
이러한 빙과용 안정제는 웰란 검의 첨가량이 상기 범위로 되도록 웰란 검의 함량을 적절히 조제할 수 있다.
즉, 본 발명에서는 빙과에 본 발명의 웰란 검 또는 웰란 검을 함유하는 빙과용 안정제를 첨가함으로써 빙과에 포함되는 고형 성분, 기포나 얼음 등의 분산질이 분산매에 균일하게 분산되어, 그 빙과의 완성 직후의 상태가 유지되게 된다. 이와 같은 웰란 검의 빙과로의 물성적인 작용에 의해 본원 발명은 이하와 같은 효과를 이룬다;
(1) 빙과의 조형성 또는 보형성이 향상된다.
(2) 당분의 스며나옴 및 이수를 억제할 수 있어서, 빙과의 히트 쇼크 내성이 향상된다.
(3) 과즙에 포함되는 펄프 등의 불용성 고형분 및 프리징에 의하여 동결한 수분, 깬 얼음 등의 고체 성분의 분산성이 향상된다.
(4) 기포가 균일하게 분산되어, 오버런성이 향상된다.
(5) 숟가락질 또는 입에 녹는 느낌이 향상된다.
(6) 동결 음료를 비벼내기 쉬워진다.
또한, 본 발명에서 말하는 안정화란, 상기 효과의 하나 이상을 이루게 하는 것을 의미할 수 있다.
또한, 본 발명에서 말하는 "안정성이 높은"이란, 상기 효과의 하나 이상을 이루고 있는 것을 의미할 수 있다.
상기 본 발명의 효과 (2) 및 (3)은 당분 이행 억제 및 이수 억제 효과에 의한 히트 쇼크 내성 부여에 관한 것이다.
통상, 빙과는 냉동고의 개폐 또는 보존 유통 중의 온도 변화(히트 쇼크)에 의하여 용융하는 일이 있다. 그 결과, 빙과로부터 수분이 스며나와 버리는 이수 현상 및 당분이 스며나와 버리는 현상이 일어난다.
용융 시에 이수가 많은 조직이란, 조직에 함유되어 있는 물, 유지(이들은 고형분일 수 있다.) 및/또는 공기의 안정성이 매우 나쁜 조직이다. 그와 같은 불안정한 조직은 히트 쇼크 시에 용기 내에서의 성분 이행이 일어나기 쉽기 때문에 불균일한 조직 분포로 되어, 맛의 농염의 변화 및 식감의 변화, 이수한 수분의 증발 및 빙과 중의 가두어져 있던 공기의 누출 등을 발생시킴으로써 빙과가 수축(용적 감소)되어 버리는 문제 및 콘 또는 모나카의 껍질이 아이스크림으로부터의 이수 또는 휘발에 의해 젖어서, 제조 직후의 바삭바삭한 또는 아삭한 식감(crispy texture)이 손상되어 버리는 문제 등이 있었다.
본 발명의 이수 억제 효과에 의해 아이스크림의 콘 및 모나카 아이스의 껍질(thin crisp wafers of "monaka" icecream)의 식감 상실을 억제할 수 있고, 장기간의 보존 안정성에도 뛰어난 빙과를 제공할 수 있다.
본 발명의 빙과는 예를 들면, 실온(25℃)에서 여과지 상에 60분간 정치했을 때의 이수율이 7% 이하일 수 있다.
또한, 특별히 유분을 포함하지 않는 아이스 캔디 또는 셔벗 타입의 빙과에 많이 보이는 것이 당의 스며나옴 현상이다. 이것은 히트 쇼크 시에 당분의 이행이 일어나서 불균일한 조직 분포로 되어, 맛의 농염, 식감 변화 및 스며나온 당분에 의한 포장재의 끈적거림을 발생시켜 버린다는 문제이다. 본 발명의 빙과용 안정제에 의해 매우 안정된 조직이 형성되어, 용융 시의 이수 및 당의 스며나옴이 억제되기 때문에 히트 쇼크 시에 빙과 중의 성분이 불균일하게 되는 것, 빙과의 수축 및 포장재의 끈적거림을 방지할 수 있어서, 히트 쇼크에 대한 내성이 부여된다.
나아가서는, 웰란 검을 빙과에 첨가함으로써 빙과의 조형성이 향상된다. 이에 따라, 프리징 후에 소프트화한 아이스크림을 콘에 추출해서, 소프트 아이스크림 독특한 원추형을 조형시키고, 그 후, 경화시키는 타입의 아이스크림을 제조할 때의 해당 조형 시에 보다 예리한 조형으로 할 수 있고, 소프트 아이스크림이 유통 또는 판매 시의 딱딱함으로 완전히 경화될 때까지 그 형상을 유지할 수 있다는 효과를 발휘한다. 이러한 효과는 콘으로의 추출뿐만 아니라, 모나카의 껍질이나 비스켓 등의 소재로 아이스크림을 끼우는 샌드 타입의 빙과에도 유용하다. 모나카의 껍질이나 비스켓 등으로 추출했을 때에 용이하게 틀이 무너지지 않기 때문에 모나카의 껍질이나 비스켓의 내측에 골고루 충분한 양의 아이스크림을 충전할 수 있고, 또한 모나카 안에 냉각한 팥소(paste), 소스(source), 또는 쵸콜릿[이것은 예를 들면, 고형 또는 유동체(예: 쵸콜릿 소스)의 형태일 수 있다] 등의 아이스크림 이외의 소재를 충전해도 형상을 유지할 수 있고, 또한 덮개로 되는 모나카의 껍질 또는 비스켓을 위에서 얹어도 형상을 유지할 수 있어서, 샌드 타입의 빙과로서 바람직한 형상으로 제조할 수 있게 된다. 이상을 감안하여 본 발명은 빙과 제조에 우수한 효과를 가지고 있는 것을 알 수 있다.
본 발명의 빙과는 통상의 빙과의 제조 공정에서 상기의 웰란 검을 첨가하여 제조할 수 있다. 예를 들면, 원료의 칭량 혼합→가온(30~80℃)→혼합 및 용해→여과→호모지나이즈→살균(68℃, 30분 이상에서의 살균; HTST살균; 또는 UHT살균)→냉각(5℃ 이하)→에이징→플레이버 첨가→프리징→충전→경화의 공정으로부터 필요한 공정을 적절히 선택하여 제조할 수 있고, 본 발명의 빙과용 안정제는 통상, 원료의 칭량 혼합 공정 중, 다른 원료와 아울러서 칭량 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 빙과는 포함되는 가용성 고형분이 1~60질량%, 바람직하게는 10~40질량%의 범위로 설정되어 있는 것이 바람직하다. 이러한 가용성 고형분의 성분으로서는, 통상, 빙과에 사용되는 수용성의 고형분이면 특별히 제한은 없지만, 통상의 빙과와 동일한 구성을 취할 수 있다. 즉, 상기의 웰란 검 이외에, 본 발명의 효과를 이루는 한, 물, 유지, 과즙, 단백질, 감미료, 무지유 고형분, 향료, 산미료, 색소, 유화제 및 산화 방지제 등으로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가 재료를 사전에 결정된 비율로 혼합시켜서 용융한 것을 이용할 수 있다.
유지로서는, 식물 유지, 버터 등의 유지방분, 또는 이들의 분별 유지, 경화 유지, 에스테르 교환 유지 등 중에서 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 식물 유지의 예로서는, 야자유, 펌유, 대두유, 채종유, 면실유, 콘유, 해바라기유, 올리브유, 잇꽃유, 카카오 버터 및 펌핵유 등을 들 수 있다.
단백질로서는, 통상 우유, 탈지 분유, 전지 분유, 전지 가당 연유, 탈지 가당 연유, 탈지 농축유 또는 생크림 등의 우유 유래의 단백질이나 흰자 등의 계란 유래의 단백질을 포함하는 성분이 적합하게 이용된다.
감미료로서는 예를 들면,
수크로오스, 이성화당, 유당, 맥아당, 포도당, 과당, 전화당, 물엿, 분말 물엿, 환원 맥아 물엿, 벌꿀, 트레할로스, 팔라티노오스, D-크실로오스 등의 당류;
크실리톨, 소르비톨, 말티톨, 에리스리톨 등의 당알코올류; 및
사카린나트륨, 시클라메이트 및 그 염, 아세설팜칼륨, 소마틴, 아스파르테임, 수크랄로스, 알리탐, 네오테임, 아드반테임, 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오시드 등의 고감미도 감미료를 들 수 있다.
유화제로서는, 빙과 용도로 일반적으로 이용되고 있는 유화제이면 좋다.
예를 들면,
글리세린지방산에스테르(예: 모노글리세린지방산에스테르, 디글리세린지방산에스테르, 시트르산 또는 유산 등의 유기산 모노글리세리드, 폴리글리세린지방산에스테르), 수크로오스지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 사포닌, 폴리솔베이트, 스테아로일 유산염(나트륨염, 칼슘염) 등을 들 수 있다.
본 발명의 빙과용 안정제에는, 웰란 검의 효과를 현저히 방해하지 않는 한에 있어서, 다른 다당류 등을 병용할 수 있다.
다른 다당류의 예로서, 글루코만난, 갈락토만난(예: 로커스트빈 검, 과 검, 타라 검 등), 타마린드시드 검, 카라기난, 트라간트 검, 카라야 검, 크산탄 검, 탈아실형 젤란 검, 네이티브형 젤란 검, 아라비아 검, 가티 검, 매크로포몹시스(Macrophomopsis) 검, 한천, 젤라틴, 펙틴, 커들란, 아르긴산류(예: 아르긴산, 아르긴산염), 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 미결정 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스, 미소 섬유상 셀룰로오스, 대두 다당류, 글루텐 분해물 및 유화성 전분 등으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 들 수 있다.
또한, 향료나 색소는 빙과에 첨가되는 것을 제한 없이 선택하여 이용할 수 있다.
그 외, 미네랄분(예: 칼슘 등), 비타민, 카테킨 및 프로테인류 등의 영양 강화에 이용되는 식품 소재; 및
과육, 너츠류, 쿠키, 쵸콜릿, 크루통, 빵 및 소스류 등의 빙과의 풍미 및 식감에 다양함을 지니게 하기 위해 불용성의 고형분을 적절히 빙과에 첨가할 수 있다.
본 발명의 물질(예: 조성물)(특히, 식품), 제(劑), 방법 및 제조 방법 등은 각각 본 명세서의 기재를 참조하고, 또한 적절히 기술 상식을 고려하여 이해할 수 있다.
(실시예)
이하, 본 발명의 내용을 이하의 실시예 및 시험예를 이용하여 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 전혀 한정되는 것은 아니다.
처방 중, 특별히 기재가 없는 한, 처방의 수치의 단위는 "질량부"이다.
특별히 기재가 없는 한, "부"는 "질량부"이다.
특별히 기재가 없는 한, "%"는 "질량%"이다.
문언 중, ＊1은 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤제인 것을 나타낸다.
문언 중, ＊2는 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤의 등록 상표인 것을 나타낸다.
평가의 기호 ◎는 특히 우수를, 기호 ○는 우수를, 기호 △는 양호를, 또한 기호 ×는 불량을 나타낼 수 있다.
각 표 중의 "블랭크"는 동일 표 중(또는 그 중의 구분 중)의 실시예 또는 비교예에 대해서의 블랭크이다.
시험예 1-1 산성 유음료
다음의 표 1-1의 처방에 기초하여 산성 유음료를 조제했다. 사용한 거품의 안정화제에 대해서는, 그 종류와 첨가량을 표 1-2에 나타낸다. 얻어진 산성 유음료의 점도, 진탕 시험에 의한 평가 및 보존 후의 상태에 대해서도 표 1-2에 나타낸다.
[표 1-1]
Figure pct00001
<조제 방법>
단계 1) 20%의 탈지 분유 용액을 조제했다.
단계 2) 이온 교환수를 넣은 용기에 설탕, 산성 유음료용 안정제, 거품의 안정화제, 시트르산3나트륨의 분체 혼합물을 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물에 수크랄로스, 단계 1)에서 얻은 조제물, 시트르산, 유화제의 차례로 추가하여 전량 조정했다.
단계 4) 75℃까지 승온 후, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)하고, 93℃ 온도 도달에서 PET용기에 핫팩 충전했다.
[표 1-2]
Figure pct00002
＊ 점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm
＊＊ 진탕 시험:( ) 내는 "전체의 용량/액층 부분의 용량"을 나타낸다
<시험 방법>
단계 1) 100㎖의 메스 실린더에 시료 60㎖을 거품이 나지 않도록 넣었다.
단계 2) 30회 상하로 진탕시켜서 직후와 10분간 정치 후의 상태를 확인했다.
<평가 방법>
○: 경계 없음
△: 경계가 있지만, 엷고, 알기 어렵다.
×: 경계가 선명히 나뉘어져 있다.
<평가>
웰란 검과 과 검, 발효 셀룰로오스를 산성 유음료에 첨가하여 진탕에 의한 기포성을 검증한 바, 과 검을 첨가한 비교예 1-1에서는 10분간의 정치 후에 거품과 액층이 분리되어 있었다. 한편, 웰란 검을 사용한 실시예 1-1에서는 발효 셀룰로오스의 첨가량보다도 적은 양으로 동등한 효과가 얻어지고, 10분간 정치 후이어도 액층이 발생하지 않아서, 거품의 안정된 상태가 유지되어 있었다.
시험예 1-2 휘핑 디저트
다음의 표 1-3의 처방에 따라 휘핑 디저트를 조제했다. 사용한 거품의 안정화제의 종류와 첨가량에 대해서는, 표 1-4에 나타낸다. 얻어진 휘핑 디저트의 믹스 점도, 오버런, 기포 상태 및 거품의 유지성에 관한 수치, 평가에 대해서도 표 1-4에 나타낸다.
[표 1-3]
Figure pct00003
<조제 방법>
단계 1) 이온 교환수, 우유, 생크림, 야자유를 교반하면서 탈지 분유, 설탕, 젤라틴, 거품의 안정화제, 유화제, 시트르산3나트륨을 추가하여 80℃ 10분간 가열 교반 용해했다.
단계 2) 향료를 추가하고, 전량 보정했다.
단계 3) 75℃에서 호모지나이저(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)로 균질화를 실시했다.
단계 4) 60℃의 탕욕(湯浴) 상에서 핸드 믹서로 3분간 휘핑을 했다.
단계 5) 용기에 충전했다.
단계 6) 냉각 고화시켰다.
[표 1-4]
Figure pct00004
＊ 점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 60℃, 60rpm
거품 유지성의 평가
○: 기포가 빠지지 않고, 전체에 존재해 있다.
△: 약간 상부로 부상해 있지만, 내부에 머물러 있다.
×: 기포가 빠져 버려 있다.
<평가>
웰란 검을 병용함으로써 60℃에서 휘핑해도 거품이 빠지지 않고 휘핑 디저트를 만들 수 있었다. 발효 셀룰로오스와 비교해도 동등 이상의 효과를 가지고 있었다.
또한, 점도가 높을수록 오버런이 낮아지지만, 웰란 검은 비교적 고점도에서도 고오버런이 가능하고, 발효 셀룰로오스보다도 높아져서 매끄러운 거품을 포함하고 있었다.
웰란 검 0.1% 첨가의 실시예 1-2에서는 발효 셀룰로오스보다도 저점도에도 불구하고, 기포의 분산 상태가 좋았다(발효 셀룰로오스 첨가의 비교예 1-5 및 1-6에서는 상부의 기포가 많아져 있었다). 크산탄 검으로 점도를 부여한 믹스(비교예 1-2 및 1-3)에서는 웰란 검이나 발효 셀룰로오스보다도 거품이 빠지는 경향이었다.
시험예 1-3 과즙 음료
다음의 표 1-5의 처방에 기초하여 과즙 음료를 조제했다. 사용한 거품의 안정화제에 대해서는, 그 종류와 첨가량을 표 1-6에 나타낸다. 얻어진 과즙 음료의 점도, 진탕 시험에 의한 평가 및 보존 후의 상태에 대해서도 표 1-6에 나타낸다.
[표 1-5]
Figure pct00005
<조제 방법>
단계 1) 과당 포도당 액당과 이온 교환수를 넣은 용기에 설탕, 거품의 안정화제의 분체 혼합물을 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 L-아스코르브산, 과즙, 시트르산, 향료, 유화제의 차례로 추가하여 전량 조정했다.
단계 3) 75℃까지 승온 후, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)하고, 93℃ 온도 도달에서 PET용기에 핫팩 충전했다.
[표 1-6]
Figure pct00006
＊점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm
＊＊진탕 시험: ( ) 내는 "전체의 용량/음료 부분의 용량"을 나타낸다
<시험 방법>
단계 1) 100㎖의 메스 실린더에 시료 60㎖을 거품이 나지 않도록 넣었다.
단계 2) 30회 상하로 진탕시켜서 직후와 10분간 정치 후의 상태를 확인했다.
<평가 방법>
○: 경계 없음
△: 경계가 있지만, 엷고, 알기 어렵다.
×: 경계가 선명하게 나뉘어져 있다.
<평가>
웰란 검, 하이메톡실(HM)펙틴, 발효 셀룰로오스, 크산탄 검을 각각 과즙 음료에 첨가하여 진탕에 의한 기포성을 검증한 바, HM펙틴과 발효 셀룰로오스, 크산탄 검을 첨가한 비교예 1-7~1-9에서는 10분간의 정치 후에 거품과 액층이 분리되어 있었다. 한편, 웰란 검을 사용한 실시예 1-4에서는 상기 소재의 첨가량과 동일 정도로 효과가 얻어지고, 10분간 정치 후이어도 액층이 발생하지 않아서, 거품의 안정된 상태가 유지되어 있었다.
시험예 1-4 분말상의 발포성 음료
다음의 표 1-7의 처방에 기초하여, 탄산가스를 발생시켜서 거품상으로 되는 분말상의 발포 음료를 조제했다.
[표 1-7]
Figure pct00007
<조제 방법>
상기 분체의 혼합물을 조제했다. 이어서, 상온의 물 100g에 첨가하고, 손 교반 30~60초를 실시하고, 발포 음료를 얻었다.
<평가>
분체를 첨가하면 신속히 발포가 시작되고, 40초 정도에서 전체가 거품상으로 되었다. 60초간의 교반 후에는, 음료 전체가 스무디와 같은 거품상으로 되어 있고, 스트로우로도, 스푼으로도 섭취가 가능한 상태이었다. 먹어 보면, 상쾌한 산미와 향미를 가지고 있었다 이러한 음료를 1시간 정치해도 이수나 거품의 소실 등은 발생하지 않아서, 안정된 음료가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
시험예 1-5 세안료
다음의 표 1-8의 처방에 기초하여 세안료를 조제했다.
[표 1-8]
Figure pct00008
<조제 방법>
단계 1) 코코일글리신Na, 라우로암포초산Na, 폴리옥타늄-39, 1, 3-Butylene Glycol, 글리세린 및 메틸파라벤을 용기에 넣고, 60℃에서 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 이온 교환수에 크산탄 검 또는 웰란 검을 첨가하고, 교반 용해했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물을 교반하면서 단계 1)에서 얻은 조제물을 소량씩 첨가했다.
단계 4) 펌프 포머로 여과지의 위에 거품을 2.5g 토출했다.
<평가 방법>
10분 후까지의 거품의 상태를 외관 관찰했다. 또한, 거품의 촉감을 관능 평가했다. 또한, 10분 후, 여과지에 스며나온 수분을 육안으로 확인하고, 이수의 평가를 실시했다.
결과를 표 1-9에 나타낸다.
[표 1-9]
Figure pct00009
<평가>
증점 다당류를 포함하지 않는 비교예 1-10은 거품의 작성 직후부터 거품이 줄어들기 시작했다. 또한, 촉감은 찰기가 없고, 매끄러움이 없었다. 또한, 거품의 작성 직후부터 이수가 발생했다.
크산탄 검을 포함하는 비교예 1-11은 거품을 작성하고 5분 후부터 거품이 줄어들기 시작하여 거품의 안정성이 낮았다. 또한, 촉감은 약간 매끄러움을 가지고 있었다. 또한, 거품을 작성하고 7분 후부터 이수가 발생했다.
웰란 검을 포함하는 실시예 1-5 및 1-6은 거품을 작성하고 10분 경과 후에도 거품이 줄어들지 않고, 높은 안정성을 가지고 있었다. 또한, 촉감은 매끄럽고, 탄력 있는 보디감을 가지고 있었다. 또한, 거품을 작성하고 10분 경과 후에도 이수가 발생하지 않았다.
시험예 1-6 스프레이식 세제
다음의 표 1-10의 처방에 기초하여 스프레이식 세제를 조제했다.
[표 1-10]
Figure pct00010
<조제 방법>
단계 1) 이온 교환수에 웰란 검을 첨가하고, 교반 용해했다.
단계 2) 이온 교환수에 에틸렌디아민4초산 및 시트르산을 용해시키고, 수산화나트륨으로 pH 7로 조정했다.
단계 3) 단계 1)에서 얻은 조제물에 단계 2)에서 얻은 조제물, 알킬벤젠설폰산나트륨, 도데실폴리옥시에틸렌에테르 및 에틸카르비톨을 추가하고, 교반 혼합했다.
단계 4) 트리거식 스프레이 용기에 단계 3)에서 얻은 조제물을 충전했다.
<평가 방법>
수직으로 세워 놓은 아크릴 패널에 15㎝ 떨어진 거리에서 세제를 분출했다. 이때, 아크릴 패널의 높이 22㎝의 위치에 거품이 생기도록 세제를 분출하고, 거품이 아크릴 패널의 하단(높이 0㎝)까지 흘러 떨어지는 데 요하는 시간을 체류 시간으로 했다.
<평가>
웰란 검을 포함하지 않는 비교예 1-12에서는 체류 시간이 15초간이었다. 한편, 웰란 검을 포함하는 실시예 1-7에서는 체류 시간이 32초간으로, 거품의 흘러 떨어짐이 현저히 억제되었다.
시험예 2-1 구운 머랭
다음의 표 2-1의 처방에 기초하여 구운 머랭을 조제했다. 사용한 식감 개량제의 종류와 첨가량에 대해서는, 표 2-2에 나타낸다. 머랭의 휘핑 후의 기포성, 이수의 상태 및 소성 후의 식감을 평가하고, 그 결과를 마찬가지로 표 2-2에 나타낸다. 또한, 이수의 평가는 휘핑 후의 머랭을 푸딩 컵에 충전하고, 20℃에서 2시간 정치하고, 육안으로 평가를 실시했다. 또한, 소성 후의 식감은 ＋가 많을수록 높은 평가인 것을 나타낸다.
[표 2-1]
Figure pct00011
<조제 방법>
단계 1) 이온 교환수에 식감 개량제를 추가하고, 80℃에서 10분간 교반하고, 10℃까지 냉각했다.
단계 2) 흰자를 10℃까지 냉각했다.
단계 3) 볼에 흰자, 식염 및 단계 1)에서 얻은 조제물을 추가했다.
단계 4) 핸드 믹서로 1분간 휘핑했다.
단계 5) 설탕을 30초간에 걸쳐서 추가하고, 다시 1분간 휘핑했다.
<소성 방법>
단계 1) 휘핑 후의 머랭을 자루에 충전하고, 또한 추출기로 3g의 꽃형(별형)으로 성형했다.
단계 2) 오븐에서 100℃로 소성했다.
[표 2-2]
Figure pct00012
<평가>
크산탄 검을 이용한 비교예 2-1에서는 블랭크와 비교하여 소성 후의 식감도 약간 입에 녹는 느낌이 좋게 느껴졌지만, 그 차는 약간이어서, 충분한 효과라고는 할 수 없는 것이었다. 크산탄 검의 첨가량을 늘린 비교예 2-2에서도 바삭바삭감은 향상되어 있었지만, 크산탄 검 특유의 점착을 강하게 느끼게 되어, 구운 머랭의 입에 녹는 느낌이 현저히 손상되어 있었다.
대두 다당류를 사용한 비교예 2-3 및 2-4는 블랭크보다도 아삭감은 향상되어 있었지만, 소성 중에 머랭의 기포의 표면이 거칠어져서, 소성 불균일로 되어 까슬까슬함을 느끼게 되었다.
미결정 셀룰로오스 제제를 사용한 비교예 2-5 및 2-6은 대두 다당류보다도 더욱 소성 시의 안정성이 나빠서 소성 불균일을 발생시키고, 식감에 까슬까슬함이 느껴지는 외에, 저부가 이수하여 캬라멜 모양의 눌음이 발생해 버렸다.
웰란 검을 사용한 실시예 2-1~2-5에서는 크산탄 검 첨가의 비교예 2-1보다도 머랭 소성 후의 붕괴성이 좋고, 또한, 머랭의 소성 후에도 기포의 표면의 매끄러움을 유지할 수 있고, 블랭크와 비교해도 명백히 입에 녹는 느낌이 좋은 바삭바삭한 식감을 가지는 구운 머랭이 생겼다.
웰란 검과 대두 다당류를 병용한 실시예 2-6 및 웰란 검과 미결정 셀룰로오스를 병용한 실시예 2-7에 있어서는, 각각의 과제이었던 소성 시의 소성 불균일이 웰란 검의 첨가에 의하여 저감되고, 또한 바람직한 바삭바삭감, 입에 녹는 느낌이 양호한 구운 머랭을 조제할 수 있었다.
시험예 2-2 마카롱
다음의 표 2-3의 처방에 기초하여 마카롱을 조제했다. 사용한 식감 개량제의 종류와 첨가량에 대해서는, 표 2-4에 나타낸다. 소성 후의 마카롱의 식감을 평가하고, 그 결과를 마찬가지로 표 2-4에 나타낸다.
[표 2-3]
Figure pct00013
<조제 방법>
단계 1) 5℃로 냉각한 흰자를 핸드 믹서로 섞으면서 그곳에 서서히 설탕을 추가하고, 거품이 일어나기까지 거품을 내어, 머랭을 조제했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 아몬드 가루와 분당을 합쳐서 체로 거른 것을 추가하고, 고무 주걱으로 전체가 풀릴 때까지 잘 섞은 후, 반죽에 윤기가 날 때까지 거품을 으깼다.
단계 3) 천정판에 오븐 시트를 깔고, 그 위에 반죽을 직경 3㎝로 추출하고, 실온에서 약 30분간 정치하여 표면을 건조시켰다.
단계 4) 210℃의 오븐에서 2분간 소성한 후, 150℃로 온도를 내려서 다시 13분 소성했다.
[표 2-4]
Figure pct00014
<평가>
크산탄 검을 이용한 비교예 2-7은 씹었을 때에 이에 들러붙는 듯한 점착이 느껴지고, 블랭크와 비교해도 입에 녹는 느낌이 좋다고는 하기 어려운 것이었다. 한쪽의 웰란 검을 첨가한 실시예 2-8은 블랭크보다도 바삭바삭한 가벼운 식감을 가지고 있고, 점착을 느끼는 일도 없고, 입에 녹는 느낌이 매우 양호했다.
시험예 3-1 락토 아이스
다음의 표 3-1의 처방에 따라 락토 아이스를 조제했다. 사용한 안정제와 그 첨가량, 관능 평가의 결과를 표 3-2에 나타낸다. 또한, 조제된 락토 아이스는 전체 고형분 33.6%, 무지유 고형분 8.6%, 식물 유지분 9.0% 및 감미도 14.3이었다.
[표 3-1]
Figure pct00015
<조제 방법>
단계 1) 물엿 및 물을 교반하면서 미리 분체 혼합한 설탕, 탈지 분유, 안정제, 유화제를 투입하여 교반하면서 가열했다.
단계 2) 80℃ 온도 도달 후, 야자유를 투입하고, 온도를 유지한 채 10분간 교반 용해했다.
단계 3) 물로 전량 조정 후, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)했다.
단계 4) 5℃ 이하까지 냉각 후, 하룻밤 에이징했다.
단계 5) 프리징(오버런: 약 80%)을 실시하고, 컵에 충전하여 －40℃로 급속 동결했다.
[표 3-2]
Figure pct00016
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
크산탄 검: 선에이스＊2 ＊1
과 검: 비스톱＊2 D-20＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가>
표 3-2에 나타내는 대로, 웰란 검을 락토 아이스에 첨가함으로써 매끄러움이나 보디감의 부여에 효과가 있고, 종래 사용되고 있는 다당류와 비교해도 입에 녹는 느낌이 양호하고, 매우 상쾌한 뒷맛 좋은 락토 아이스를 조제할 수 있는 것을 알 수 있었다.
시험예 3-2 락토 아이스에서의 이수 억제 시험
락토 아이스의 제조에 있어서, 이수 억제 효과를 기대하여 사용되는 다당류와의 비교 시험을 실시했다. 다음의 표 3-3의 락토 아이스의 처방에서 안정제를 표 3-4와 같이 첨가하고, 시험예 3-1과 동일한 조제 방법으로 락토 아이스를 조제했다.
표 3-4에 사용한 안정제와 그 첨가량 및 믹스의 점도, 이수 억제 평가의 결과를 나타낸다.
[표 3-3]
Figure pct00017
<이수 억제 평가>
실온(25℃)에 있어서, 얻어진 락토 아이스를 여과지의 위에 정치하고, 60분 후의 여과지의 질량을 측정하고, 다음의 식에 기초하여 이수율을 산출했다. 결과를 표 3-4에 나타낸다.
이수율＝여과지의 흡수량/락토 아이스의 질량×100
(여과지의 흡수량＝60분 후의 여과지의 질량－최초의 여과지의 질량)
[표 3-4]
Figure pct00018
점도 측정 조건: BL형 점도계, 로터 적절, 5℃, 60rpm
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
크산탄 검: 선에이스＊2 ＊1
네이티브형 젤란 검: 켈코겔 LT100＊1
카라기난: 카라기닌CSI-1(F)＊1
<평가>
상기 결과로부터, 종래 빙과에서 가장 이수 억제 효과가 있다고 되어 있던 네이티브형 젤란 검보다도 웰란 검은 이수 억제에 우수해 있는 것이 판명되었다.
구체적으로는, 실시예 3-5의 락토 아이스에서는 이수율이 가장 낮다는 결과가 얻어지고, 믹스의 점도도 적당하여, 제조 시에 취급이 곤란해질 정도의 점도는 아니었다.
한쪽의 블랭크는 믹스 점도가 낮고, 취급에 곤란은 없지만, 이수율이 높아서, 이수를 억제할 수 없었다. 또한, 비교예 3-5~3-7에서는 점도가 실시예 3-5보다도 높음에도 불구하고, 이수율은 실시예 3-5 이상의 값으로 되어 있었다. 또한, 먹었을 때의 입에 녹는 느낌도 나빠져 있었다.
이로부터, 아이스 모나카와 같이 수분을 흡수하는 피복물로 덮인 빙과를 조제했을 때에, 피복물이 이수로 발생한 수분에 의하여 젖고, 식감이 악화되는 등의 것을 웰란 검을 사용함으로써 억제할 수 있다고 추측된다.
또한, 이수 억제 효과가 있는 다당류는 점탄성이 강한 것이 많기 때문에 이수 억제 효과를 강하게 한 빙과는 식감이 무거워지는 경향이지만, 웰란 검은 입에 녹는 느낌이 매우 양호하고, 이수 억제 효과가 강하면서도 입에 녹는 느낌이 좋고, 상쾌한 맛의 빙과를 조제할 수 있었다.
또한, 로커스트빈 검, 과 검 및 타마린드시드 검을 0.2% 첨가한 것과, 웰란 검을 표 3-5에 있는 바와 같이, 0.025~0.25%까지 첨가량을 나누어서 얻은 락토 아이스의 이수율을 비교했다. 각 다당류의 첨가량과 그 이수율에 대하여 표 3-5에 나타낸다.
[표 3-5]
Figure pct00019
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
과 검: 비스톱＊2 D-20＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가>
웰란 검을 첨가한 실시예 3-6~3-11에서는 블랭크품에 비해 우위로 이수를 억제할 수 있었다. 한편, 로커스트빈 검, 과 검 및 타마린드시드 검을 단독으로 첨가한 비교예 3-8~3-10에서는 블랭크품보다도 이수가 억제되어 있었지만, 웰란 검의 첨가량이 0.025%인 실시예 3-6 정도의 효과밖에 얻어지지 않았다.
시험예 3-3 락토 아이스에서의 조형성 시험
락토 아이스의 제조에 있어서, 조형성의 향상 효과를 기대하여 사용되는 다당류와의 비교 시험을 실시했다. 시험예 3-1과 같은 처방으로, 다만, 첨가하는 안정제를 표 3-6과 같이 하고, 시험예 3-1과 동일한 조제 방법으로 락토 아이스를 조제했다. 표 3-6에, 사용한 안정제의 종류와 그 첨가량, 조형성의 평가로서 실시한 외관 평가의 결과를 나타낸다.
<조제 방법>
시험예 3-1과 같은 순서, 조작에 의하여 락토 아이스를 얻었다.
<실험 조작>
프리징한 락토 아이스를 추출 자루에 충전하고, 여과지의 위에 원추상으로 추출하고, 그 추출 1분 후, 3분 후 및 5분 후의 형상의 변화를 육안으로 확인했다. 결과를 표 3-6에 나타낸다.
[표 3-6]
Figure pct00020
외관 평가…추출한 락토 아이스의 에지의 예리함이나 매끄러운 표면 등을 육안으로 확인하고, 좋은 것을 10, 나쁜 것(추출 10분 후의 블랭크)을 1로 한 10단계 평가
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
과 검: 비스톱＊2 D-20＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
크산탄 검: 선에이스＊2 ＊1
<평가>
웰란 검을 첨가한 락토 아이스에서는 추출 직후의 형상이 예리하고 에지가 나 있으며, 매우 조형성이 우수한 것이었다. 또한, 그 형상이 추출하고나서 5분간이나 유지되어 있었던 이유에서, 콘이나 모나카의 껍질로 추출한 후에도 형상이 무너지지 않고 제조의 차공정으로 진행할 수 있어서, 제조 상 바람직한 효과를 이루고 있는 것을 알 수 있었다. 다른 다당류를 사용한 비교예 3-11~3-14에서는 웰란 검보다도 첨가량을 많이 설정했음에도 불구하고, 추출 직후의 형상이 약간 뒤떨어져 있고, 3분 후에는 에지가 상실되고, 원추 형상도 무너져 버려서 바람직한 형상을 유지할 수 없었다.
시험예 3-4 아이스 캔디
다음의 표 3-7 및 표 3-9의 처방에 기초하여 소다맛과 밀크맛의 아이스 캔디를 조제하고, 당의 스며나옴 억제 효과의 평가를 실시했다. 첨가한 안정제와 그 첨가량, 당의 스며나옴량 또는 식감의 평가 결과를, 소다맛의 아이스 캔디에 관해서는 표 3-7에, 밀크맛의 아이스 캔디에 관해서는 표 3-9에 나타낸다.
[표 3-7]
Figure pct00021
<조제 방법>
단계 1) 과당 포도당 액당 및 물을 교반하면서 미리 혼합한 설탕, 안정제를 투입하고, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 5℃ 이하까지 냉각했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 시트르산, 착색료, 향료를 첨가하고, 물로 전량 보정했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물을 얼음관에 80g씩 충전하고, －30℃에서 경화시켰다.
<당의 스며나옴의 평가>
조제한 시작품을 여과지로 끼워서 자루에 넣고, 밀폐하고, 세운 상태에서 －15℃로 3일간 보존하고, 보존 후의 여과지의 중량 변화를 측정하고, 그 중량의 변화량을 당의 스며나옴량으로서 평가했다.
[표 3-8]
Figure pct00022
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
카라기난: 카라기닌CS-613＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
[표 3-9]
Figure pct00023
<조제 방법>
단계 1) 물엿 및 물을 교반하면서 미리 혼합한 설탕, 탈지 분유, 유화제, 안정제를 투입하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 전량 보정하고, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)하고, 5℃까지 냉각했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물에 향료를 추가하고, 얼음관에 80g씩 충전하고, －30℃에서 경화시켰다.
[표 3-10]
Figure pct00024
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가>
표 3-7의 소다맛의 아이스 캔디에서는 종래 빙과에서 당의 스며나옴 억제 효과가 매우 큰 카라기난과 비교하여, 웰란 검을 첨가하면 동등 이상으로 그 효과가 나타나 있었다. 특히, 웰란 검 저첨가량(실시예 3-18, 3-19)에서의 효과가 큰 이유에서, 웰란 검은 카라기난보다 유효한 것이 시사되었다. 또한, 카라기난은 딱딱한 식감으로 되지만, 웰란 검은 바삭바삭한 가벼운 식감으로 씹기 쉬워져 있었다. 덧붙여서, 통상 안정제를 0.3% 정도 첨가하면 안정제 유래의 풍미가 느껴지고, 플레이버 릴리스가 뒤떨어져 버리지만, 웰란 검을 0.3% 첨가(실시예 3-22)해도 그 자체의 풍미는 불쾌하지 않고, 청량감 있는 풍미 양호한 아이스 캔디를 조제할 수 있었다.
표 3-9의 밀크맛의 아이스 캔디에서는 종래, 씹었을 때의 껄끄러움을 줄이고, 부드러운 식감으로 하는 효과가 있는 다당류는 점탄성이 강한 것이 많고, 찰기가 적은 다당류를 사용하면 껄끄러움이 있거나, 딱딱한 식감으로 되어 있었다. 웰란 검을 첨가한 아이스 캔디(실시예 3-23~3-26)는 매우 입에 녹는 느낌이 좋고, 뒷맛이 좋은 식감으로 되고, 씹었을 때의 부드러움이 부여되고, 매끄러움과 감칠맛이 부여된 풍미 양호한 밀크 아이스 캔디를 조제할 수 있었다.
시험예 3-5 셔벗 바
다음의 표 3-11의 처방에 기초하여 사벳 바를 조제하고, 당의 스며나옴 억제 효과 및 식감의 평가를 실시했다. 첨가한 안정제와 그 첨가량, 식감의 평가 결과를 표 3-12에 나타낸다.
[표 3-11]
Figure pct00025
<조제 방법>
단계 1) 과당 포도당 액당, 물엿 및 이온 교환수를 교반하면서 미리 혼합한 설탕, 안정제를 투입하고, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 5℃ 이하까지 냉각했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 과즙, 시트르산, 착색료, 향료를 첨가하고, 물로 전량 보정했다.
단계 3) 프리징(오버런: 약 8%)을 실시하고, 얼음관에 충전하고, －30℃에서 경화시켰다.
<당의 스며나옴의 평가>
조제한 시작품을 여과지로 끼워서 자루에 넣고 밀폐하고, 시작품을 세운 상태에서 －15℃에서 4일간 보존하고, 보존 후의 여과지의 중량 변화에 의하여 당의 스며나옴을 평가했다.
[표 3-12]
Figure pct00026
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
카라기난(1): 카라기닌CS-613＊1
카라기난(2): 카라기닌CSI-1(F)＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가의 기준>
빙정(ice crystal)감이 가장 강한 것을 10, 없는 것을 0으로 하고, 풍미에 대해서는, 플레이버 릴리스 양호한 것을 10, 안정제 유래의 풍미가 강하고, 플레이버 릴리스가 없는 것을 0으로 하고, 10단계(0을 포함시킨 경우에는 11단계)로 평가했다.
<평가>
웰란 검을 첨가함으로써 히트 쇼크에 의한 당의 스며나옴을 대폭으로 저감할 수 있어서, 히트 쇼크 내성을 향상시킬 수 있게 되어 있었다. 또한, 그 식감은 다당류 특유의 점액이나 뒷맛의 여운은 거의 없고, 빙정감이 있는 셔벗을 조제할 수 잇었다(실시예 3-27~3-29). 한편, 다른 다당류를 사용하면, 어느 정도의 당의 스며나옴 억제 효과는 있지만, 빙정감은 손상되고, 풍미도 나빠져 있었다(비교예 3-22~3-24).
또한, 프리징 직후부터 경화될 때까지의 사이에 셔벗 믹스가 분리되는(동결한 얼음과 기포가 부상하여 상층으로 되고, 비중이 큰 믹스액이 하층으로 되는) 것이 문제로 되어 있었지만, 웰란 검을 첨가한 실시예 3-27~3-29에서는 분리를 발생시키지 않고, 균일한 셔벗 바로 되어 있는 것을 육안에 의해서도 확인할 수 있었다.
시험예 3-6 빙수
다음의 표 3-13 및 표 3-15의 처방에 기초하여 소다맛과 밀크맛의 빙수를 조제했다. 사용한 안정제와 그 첨가량, 시럽 점도, 오버런, 얼음의 분산성(소다맛만) 및 숟가락질의 평가를 실시하고, 그 결과를 표 3-14 및 3-16에 나타낸다.
[표 3-13]
Figure pct00027
<조제 방법>
단계 1) 물엿, 과당 포도당 액당 및 물을 교반하면서 미리 혼합한 설탕, 안정제를 투입하고, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 5℃까지 냉각했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 시트르산, 착색료, 향료를 첨가하고, 전량 보정했다.
단계 3) 빙수기로 얼음을 깎고, 얼음:시럽(단계 2에서 얻은 조제물)＝1:1로 되도록 핸드 믹서로 30초 혼합하여 용기에 충전하고, －40℃에서 경화시켰다.
<얼음의 분산성의 평가>
100㎖ 용적 메스 실린더에 얼음과 시럽의 혼합액(단계 3에 있어서 경화 전의 것)을 100㎖ 충전하고, 얼음의 분산 상태를 확인했다.
또한, 얼음의 분산성이란, 메스 실린더에 충전하고나서 5분 후에 시럽과 얼음의 경계선(메스 실린더의 아래로부터의 거리(㎜))를 기록한 것이다. 이 수치가 높으면, 시럽과 얼음을 혼합 후, 분리하기 쉬운 것을 의미한다.
숟가락질의 평가는, 완성된 빙수에 수저를 끼웠을 때의 감촉을 평가했다.
[표 3-14]
Figure pct00028
점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
카라기난: 카라기닌CSI-1(F)＊1
<평가>
표 3-13의 소다맛의 처방에서는 웰란 검의 첨가량의 증가에 동반하여 오버런이 증가하고, 나아가서는, 얼음의 분산성이 향상되어 있었다. 이들의 향상은 빙수의 제조 효율의 향상에 이어져서, 바람직한 효과이다.
또한, 완만히 겔화시킴으로써 얼음의 분산력을 부여한 비교예 3-25와 비교하여, 실시예 3-30 및 3-31은 저점도이어도 얼음의 분산성의 향상 효과는 높고, 오버런성도 양호했다. 실시예 3-30은 비교예 3-25와 동일 정도의 숟가락질이지만, 점도가 낮음에도 불구하고, 동일 정도의 오버런이 부여되어 있었다. 또한, 실시예 3-31은 비교예 3-25와 동일 정도의 오버런에도 불구하고, 숟가락질이 양호해져 있었다.
[표 3-15]
Figure pct00029
<조제 방법>
단계 1) 전지 가당 연유, 과당 포도당 액당 및 물을 교반하면서 미리 혼합한 설탕, 탈지 분유, 유화제, 안정제를 투입하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 전량 보정하고, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)하고, 5℃까지 냉각했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물에 향료를 추가했다.
단계 4) 빙수기로 얼음을 깎고, 얼음: 시럽(단계 3에서 얻은 조제물)＝1:1로 되도록 핸드 믹서로 30초 혼합하여 용기에 충전하고, －40℃에서 경화시켰다.
[표 3-16]
Figure pct00030
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
카라기난: 카라기닌CSI-1(F)＊1
<평가>
표 3-15의 밀크맛의 처방도 소다맛의 처방과 마찬가지로, 웰란 검을 첨가하면 오버런성, 숟가락질이 양호해졌다. 오버런의 증가에 동반하여 식감은 가벼워지고, 또한, 숟가락질이 좋아짐으로써 힘을 주지 않고 빙수를 떠낼 수 있기 때문에 먹기 편리함도 향상되어 있었다. 또한, 실시예 3-35는 비교예 3-26과 동일 정도의 오버런에도 불구하고, 숟가락질이 양호해져 있어서, 먹기 편리함이 향상되어 있었다.
시험예 3-7 동결 음료
다음의 표 3-17의 처방에 기초하여 동결 음료를 조제하고, 완성된 동결 음료를 융해시켰을 때의 융해율과 Brix를 경시적으로 측정하고, 평가를 실시했다. 첨가한 안정제의 종류와 그 양, 평가 결과를 표 3-18에 나타낸다.
[표 3-17]
Figure pct00031
<조제 방법>
단계 1) 과당 포도당 액당과 이온 교환수를 교반하면서 안정제를 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 5배 농축 감귤 혼합 과즙, 시트르산, 향료, 착색료를 첨가하고, 전량 조정했다.
단계 3) 95℃까지 가열하고, 더운 물로 증발수를 보수(補水) 후, 200㎖ 용적 PET보틀에 핫팩 충전했다.
단계 4) 냉각 후, －20℃의 항온기에서 경화시켜서 동결 음료를 얻었다.
<융해액의 Brix변화의 측정>
－20℃로 조온한 동결 음료를 개봉하고, 비벼냄 용이함의 평가를 실시했다. 동결 음료의 비벼냄 용이함에 대해서는, 용기를 손으로 비비는 것에 의한 내용물의 빼냄 용이함을 평가했다. 빼내기 쉬운 차례로 ◎>○>△>△/×>×로 평가를 실시했다.
또한, 다른 PET보틀의 동결 음료를 개봉하고, 용기를 거꾸로 하여 실온 27℃에서 2시간 30분 정치했다. 녹아서 흘러나온 동결 음료의 용해액을 10분마다 채취하고, Brix를 디지털 당도계(가부시키가이샤 아타고제 PR-101α)에 의하여 측정했다. 녹음 개시와 녹음 종료의 Brix의 차가 적은 것을 하기의 기준으로 평가하고, 표 3-18에 나타냈다. 얻어진 Brix의 값을 그래프화한 것을 도 1~도 3에 나타냈다.
<평가의 기준>
○: 녹음 개시와 녹음 종료의 Brix의 차가 10 미만인 것
△: 녹음 개시와 녹음 종료의 Brix의 차가 10 이상 20 미만인 것
×: 녹음 개시와 녹음 종료의 Brix의 차가 20 이상인 것
[표 3-18]
Figure pct00032
점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm
<평가 결과>
웰란 검 첨가구의 실시예 3-39에서는 pH 2.6~3.6의 사이에서 pH의 변화에 영향을 받지 않고, 동결 음료의 비벼냄 용이함이 발휘되어 있었다. 또한, 융해액의 Brix의 변화도 없고, 동결 음료의 마심 개시와 마심 종료에서도 균일한 맛으로 되는 것을 알 수 있었다.
한쪽의 블랭크품은 어느 쪽의 pH에 있어서도 융해율이 낮을 때와 높을 때의 Brix의 차가 매우 크고, 동결 음료의 마심 개시와 마심 종료에서는 맛의 변화가 큰 것을 알 수 있었다. 또한, 동결 후의 음료를 비벼내는 것이 곤란했다. 동결 음료에 이용되는 크산탄 검을 안정제로서 이용한 비교예 3-27에서는 웰란 검을 안정제로서 이용한 경우와 비교하면, Brix의 차이를 억제하는 효과는 적고, 비벼냄에 대해서도 블랭크와 비교하면 개선되어 있지만, 음용하기에 바람직한 상태까지에는 도달해 있지 않았다.
시험예 3-8 락토 아이스(웰란 검과 다당류를 병용)
시험예 3-1과 같은 처방ㆍ제법에 기초하여 락토 아이스를 조제하고, 웰란 검과 다당류의 병용에 의한 효과(조형성, 보형성, 이수 억제)의 평가를 실시했다.
<평가>
얻어진 락토 아이스의 조형성, 보형성 및 이수 억제를 평가했다.
ㆍ조형성 평가
프리징한 락토 아이스를 추출 자루에 충전하고, 여과지의 위에 원추상으로 추출하고, 그 형상의 경시 변화(1분 후와 5분 후)를 확인한 결과를 표 3-20에 나타낸다.
[표 3-19]
Figure pct00033
외관 평가…추출한 락토 아이스의 에지의 예리함이나 매끄러운 표면 등을 육안으로 확인하고, 좋은 것을 10, 나쁜 것(추출 10분 후의 블랭크)을 1로 한 10단계 평가
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가 결과>
웰란 검, 로커스트빈 검 및 타마린드시드 검을 병용함으로써 블랭크와 추출 1분 후의 외관은 동등 또는 아주 약간 뒤떨어지지만, 추출 5분 후에는 명백히 형상에 차이가 나타나고 있어서, 조형성이 우수해 있는 것이 입증되었다.
ㆍ보형성 평가
얻어진 락토 아이스(－20℃ 보존)를 꺼내어서 네트의 위에 얹고, 녹아나옴 시간(최초에 흘러 떨어진 시간)을 기록했다. 결과를 표 3-20에 나타낸다.
[표 3-20]
Figure pct00034
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가 결과>
다당류를 첨가하지 않는 블랭크품에서의 녹아나옴 시간은 20분이었다. 또한, 웰란 검 0.1%를 단독으로 첨가한 실시예 3-2의 녹아나옴 시간은 30분으로, 블랭크품에 비해 녹아나옴 시간이 연장되는 것을 알 수 있었다.
웰란 검, 로커스트빈 검 및 타마린드시드 검을 병용함으로써 블랭크품 및 웰란 검 단독 첨가품에 비해 녹아나옴 시간이 대폭으로 연장되는 것을 알 수 있었다.
ㆍ이수 억제 평가
실온에 있어서, 얻어진 락토 아이스를 여과지의 위에 정치하여, 60분 후의 여과지의 질량을 측정하고, 다음의 식에 기초하여 이수율을 산출했다. 결과를 표 3-21에 나타낸다.
이수율＝여과지의 흡수량/락토 아이스의 질량×100
(여과지의 흡수량＝60분 후의 여과지의 질량－최초의 여과지의 질량)
[표 3-21]
Figure pct00035
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
타마린드시드 검: 비스톱＊2 D-2032＊1
<평가 결과>
웰란 검, 로커스트빈 검 및 타마린드시드 검을 병용함으로써 블랭크품에 비해 이수가 현저히 억제되어 있는 것이 입증되었다.
이어서, 웰란 검과 로커스트빈 검, 웰란 검과 과 검의 각 병용에 관한 평가를 실시했다. 시험예 3-1과 같은 처방 및 제법에 기초하여 락토 아이스를 조제했다. 첨가한 다당류와 그 첨가량, 평가에 대하여 표 3-22에 나타낸다.
[표 3-22]
Figure pct00036
평가: 좋음 ◎>○>△>×>×× 나쁨
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-30＊1
과 검: 비스톱＊2 D-20＊1
<종합 평가>
웰란 검 단독(실시예 3-71) 및 로커스트빈 검 또는 과 검을 병용한 락토 아이스(실시예 3-72~3-80)에서는 로커스트빈 검(비교예 3-28) 또는 과 검(비교예 3-29)을 단독으로 사용한 것보다도 이수가 억제되어 있었다. 또한, 웰란 검이 첨가되어 있는 것에 의해 조형성도 양호했다. 로커스트빈 검을 병용한 것에서는 점도가 높아지고, 그에 동반하여 보디감이 증가하고, 각각을 단독으로 사용하는 것보다 농후한 식감이 부여되는 것을 알 수 있었다.
한쪽의 웰란 검과 과 검을 병용한 락토 아이스에서도 동일한 경향이 보이고, 과 검 단독 사용 시보다도 점액을 느끼지 않고, 입에 녹는 느낌이 좋고 청량감이 있으며, 우수한 보디감이 부여되는 것을 알 수 있었다. 로커스트빈 검과 과 검은 단독으로 사용하면 원료 유래의 냄새가 강해서, 빙과 본래의 풍미를 손상시켜 버리지만, 웰란 검을 첨가하면 뒷맛이 좋기 때문에 약간이어도 병용함으로써 보디감을 향상시키고, 또한 풍미를 개선할 수 있는 것을 알 수 있었다.

Claims (10)

  1. 웰란 검을 함유하는
    거품 함유 조성물.
  2. 웰란 검을 거품 함유 조성물에 첨가하는 것을 포함하는
    거품의 안정화 방법.
  3. 웰란 검을 함유하는
    거품 함유 조성물용 안정화제.
  4. 웰란 검을 함유하는
    흰자 함유 소성 과자.
  5. 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는
    흰자 함유 소성 과자의 식감 개량 방법.
  6. 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는
    흰자 함유 소성 과자의 제조 방법.
  7. 웰란 검을 함유하는
    흰자 함유 소성 과자용 식감 개량제.
  8. 웰란 검을 함유하는
    빙과.
  9. 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는
    빙과의 안정화 방법.
  10. 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는
    빙과의 제조 방법.
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