KR20180013231A - 무설탕 만능 맛간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연 재료를 사용하여 염도와 당분을 낮추면서도 단맛과 짠맛 등의 풍미는 더욱 증진시키는 무설탕 만능 맛간장을 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 무설탕 만능 맛간장 제조방법은 1) 물 4 : 간장 2 : 청주 1 의 부피비로 액체를 혼합하는 단계; 2) 위 1) 단계의 혼합 액체에 무와 양파를 투입하는 단계; 3) 위 2) 단계에서 얻어지는 혼합물을 최초 부피의 절반 정도까지 가열 및 증발시키는 단계; 4) 위 3) 단계 완료 후에 실온에서 냉각 및 숙성하는 단계;를 포함한다.

Description

무설탕 만능 맛간장 제조방법 {The method for manufacturing a non-sugar multi-functional sauce}

본 발명은 무설탕 만능 맛간장 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 천연 재료를 사용하여 염도와 당분을 낮추면서도 단맛과 짠맛 등의 풍미는 더욱 증진시키는 무설탕 만능 맛간장을 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것이다.

최근 요리 열풍과 맞물려 간편하게 요리를 할 수 있도록 만능 맛 간장을 사용하는 경우가 늘고 있다. 이러한 일반 맛 간장을 만들 때는 설탕의 함량을 간장 6컵에 1컵 정도의 설탕을 사용하여 만드는 것이 일반적이다.

그런데 설탕 1컵에는 각설탕 50개의 분량 (1개 7.5G의 당분×50 = 375G 의 당 함유)의 당분이 함유되어 있다. 이렇게 당분이 많이 함유되어 있고 염도가 높은 일반 맛 간장은 아무리 소량씩 사용한다 하여도 절대적인 염도와 당분을 낮추기는 어렵다. 따라서 엄격한 당분과 염도 관리가 필요한 당뇨환자, 고혈압 환자 등의 특별 관리 대상자들에게는 당이나 염분 섭취를 줄이기 위하여 별도의 요리법이 필요한 상황이다.

결국 당분과 염도에 대한 특별 관리가 필요한 대상에게도 자유롭게 사용할 수 있을 뿐만아니라, 일반인에게도 적절한 당분과 염분 섭취 상태를 유지할 수 있는 저당분 저염도 맛간장 등의 요리법 개발이 절실하게 요구되고 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 천연 재료를 사용하여 염도와 당분을 낮추면서도 단맛과 짠맛 등의 풍미는 더욱 증진시키는 무설탕 만능 맛간장을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것이다.

전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 무설탕 만능 맛간장 제조방법은 1) 물 4 : 간장 2 : 청주 1 의 부피비로 액체를 혼합하는 단계; 2) 위 1) 단계의 혼합 액체에 무와 양파를 투입하는 단계; 3) 위 2) 단계에서 얻어지는 혼합물을 최초 부피의 절반 정도까지 가열 및 증발시키는 단계; 4) 위 3) 단계 완료 후에 실온에서 냉각 및 숙성하는 단계;를 포함한다.

그리고 본 발명의 상기 1) 단계에서, 상기 물은 다시마 우린 물인 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 상기 2) 단계에서, 상기 무와 양파는 분쇄된 상태인 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 2) 단계에서는, 사과, 대파 흰 부분, 양파 껍질 및 무 껍질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 첨가소재를 함께 투입하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 4) 단계에서는, 숙성 후에 상기 첨가소재 잔류물을 제거하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 무설탕 만능 맛간장이 일반적인 육류 요리나 생선 요리에 가장 큰 효과를 보여주는 것은, 무와 양파가 간장에 기본적으로 들어가 있어서 따로 연육작용을 하는 재료를 넣지 않고도 충분히 부드러운 식감을 즐길 수가 있으며, 무와 양파의 건더기가 단맛을 증가시켜 따로 설탕을 첨가하지 않아도 충분히 단맛을 느낄 수 있는 장점도 지니고 있다.

또한 본 발명에 따른 무설탕 만능 맛간장은 당뇨나 고혈압 환자 등과 같이 특별 관리가 필요한 대상자의 저염식이나 저당 식단에 사용이 적합하며 당분이나 간장을 더 첨가하지 않아도 충분히 기존의 맛을 유지하는 비결이 된다. 이렇게 본 발명에 따른 무설탕 만능 맛간장이 설탕을 첨가하지 않았음에도 불구하고 충분한 단맛을 내는 이유는, 무에는 매운 성분을 지닌 유황화합물인 겨자유와 매틸 머캡탄(methyl mercaptan)이란 성분이 함유되어 있는데, 이것이 가열을 하여주면 단맛을 내는 알리 머캡탄(ally mercaptan)으로 변화되는 특성 때문이다. 또한 양파에는 황화알릴이란 성분을 지니고 있는데 이것 역시 잘게 썰어 가열하면 황화 매운 성분은 휘발이 되어 사라지고 양파의 섬유질이 당화하는데 도움을 주기 때문이다.

한편 본 발명에 따라 제조되는 맛간장에는 양파가 함유되고, 양파에는 100g당 3g의 당분이 함유되어 있다. 따라서 일반 맛간장에 375g의 당이 사용되는 반면에, 본 발명에 따른 무설탕 만능 맛간장은 무의 증가된 당분과 양파 1개의 당분, 사과 반개 우린 것 등을 모두 포함하여도 일반 맛간장의 10%도 되지 않는 당분으로 맛간장을 만들어 내는 것이다.

또한 본 발명에 따른 무설탕 만능 맛간장에서는 다시마 우린 물을 사용하여 같은 6컵의 분량이라도 염도가 반으로 줄게 된다.

결과적으로 설탕이나 물엿, 조청, 꿀등을 전혀 사용하지 않고 단맛을 이끌어 내는데 성공한 것이며, 충분히 단맛을 느끼며 취식을 할 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 무설탕 만능 맛간장 제조방법의 공정도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다.

본 실시예에 따른 무설탕 만능 맛간장 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 간장 혼합액을 준비하는 단계(S100)로 시작된다. 여기에서 간장 혼합액은 물 4 : 간장 2 : 청주 1 의 부피비로 혼합된 액체를 말한다. 본 실시예에서 물은 일반적인 식수가 사용될 수 있지만, 다시마 우린 물을 사용하는 것이 염도도 낮추고 간장의 감칠맛을 내기 위하여 바람직하다.

또한 상기 간장 혼합액에 청주가 첨가되는 것은, 제조된 맛간장의 보존기간을 연장하기 위한 것이다.

다음으로는 준비된 간장 혼합액에 무, 양파 및 첨가소재를 투입하는 단계(S200)가 진행된다. 여기에서 무와 양파는 섬유질을 최대한 살리면서도 끓여 줄수록 단맛을 더 추출하기 위하여 강판에 갈아서 만들어지는 분쇄물을 사용한다.

그리고 이 단계(S200)에서는 무, 양파의 분쇄물 이외에도 첨가소재가 더 투입될 수 있는데, 상기 첨가 소재는 사과, 대파 흰 부분, 양파 껍질 및 무 껍질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합물인 것이 바람직하다.

이때 대파는 흰 부분만 사용하는 것이 바람직하며, 대파의 흰 부분이 시원하고 깔끔한 맛도 내주며 파의 점 물질은 다당류를 포함하고 있기 때문에 단맛을 증가시키는 장점이 있다. 그리고 무 껍질과 양파껍질은 맛을 우려내는 용도로 사용된다. 또한 사과는 최대한 얇게 썰어서 투입하는 것이, 혼합물을 끓인 후에 더 이상 수분이 배출되지 않아서 완성된 맛간장의 변질을 방지할 수 있어서 바람직하다.

다음으로는 도 1에 도시된 바와 같이, 전단계에서 만들어진 혼합물을 가열하고 증발하는 단계(S300)가 진행된다. 이 단계(S300)에서는 전단계(S200)에서 얻어지는 혼합물을 최초 부피의 절반 정도의 부피가 될 때까지 가열 및 증발시킨다.

다음으로는 전 단계(S300) 완료 후에 실온에서 냉각 및 숙성하는 단계(S400)가 진행된다. 이 단계(S400)에서는 구체적으로 전 단계(S300) 완료 후에 즉시, 뚜껑을 덮어 외기의 출입을 차단하고 하루 동안 실온에서 보관하여 냉각과 숙성이 동시에 이루어지도록 한다.

이렇게 숙성하는 이유는 사과의 단맛과 끓여낸 무와 양파의 단맛이 더욱더 우러나와 조화를 이루도록 하기 위함이다. 또한 과일과 야채의 수분 함량이 높기 때문에 완전히 식혀 준 후 보존에 용이하도록 하기 위함이다.

이렇게 냉각과 숙성 과정이 완료되면 본 실시예에 따른 무설탕 만능 맛간장은 완성된 것이며, 숙성 후에 상기 첨가소재 잔류물을 제거하는 단계가 더 진행될 수도 있다. 이 단계에서는 상기 첨가소재 잔류물 중 사과와 대파 흰 부분, 양파껍질, 무 껍질을 건져내 제거하는 것이다.

이렇게 잔류물까지 제거된 후에는 유리병 등 보관 용기에 담아서 보관하며, 사용시에는 무와 양파 건더기까지 함께 요리에 사용한다.

Claims (5)

1) 물 4 : 간장 2 : 청주 1 의 부피비로 액체를 혼합하는 단계;
2) 위 1) 단계의 혼합 액체에 무와 양파를 투입하는 단계;
3) 위 2) 단계에서 얻어지는 혼합물을 최초 부피의 절반 정도까지 가열 및 증발시키는 단계;
4) 위 3) 단계 완료 후에 실온에서 냉각 및 숙성하는 단계;를 포함하는 무설탕 만능 맛간장 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 1) 단계에서,
상기 물은 다시마 우린 물인 것을 특징으로 하는 무설탕 만능 맛간장 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 2) 단계에서,
상기 무와 양파는 분쇄된 상태인 것을 특징으로 하는 무설탕 만능 맛간장 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 2) 단계에서는,
사과, 대파 흰 부분, 양파 껍질 및 무 껍질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 첨가소재를 함께 투입하는 것을 특징으로 하는 무설탕 만능 맛간장 제조방법.

제4항에 있어서, 상기 4) 단계에서는,
숙성 후에 상기 첨가소재 잔류물을 제거하는 것을 특징으로 하는 무설탕 만능 맛간장 제조방법.

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