KR20170060983A - 산야초를 이용한 발효식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산야초를 이용한 발효식초 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곡물과 산야초에 직접 숙성 발효시킨 효소를 첨가하여 제조되는 기능성과 기호성이 증진된 산야초를 이용한 발효식초 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 산야초를 이용한 발효식초 제조방법은 천연재료인 곡물류와 산야초에 직접 숙성 발효시킨 효소를 첨가함으로써 합성 식초에 비하여 인체에 유익하고, 기호성과 기능성은 물론 다양한 형태의 식품 조성물로도 활용이 가능하여 식초의 생리활성 기능을 이용한 식음료, 가공식품, 건강 기능식품 등에 활용할 수 있는 효과가 있다. 또한, 장기간 보관 시에도 쉽게 부패되거나 변질되지 않으며, 관능성 또한 지속적으로 유지할 수 있는 효과도 있다.

Description

산야초를 이용한 발효식초 제조방법{Production method of fermentation vinegar using wild plants}

본 발명은 산야초를 이용한 발효식초 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곡물과 산야초에 직접 숙성 발효시킨 효소를 첨가하여 제조되는 기능성과 기호성이 증진된 산야초를 이용한 발효식초 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 발효에 의한 식초의 제조방법은 과일 농축액 또는 곡류 농축액에 대한 알코올 발효를 수행하고 얻어진 알코올 발효액에 초산균(아세토박터)을 접종하여 표면 발효 또는 심부 발효를 수행하는 단계로 구분된다. 상기 초산균 속 미생물은 탄소원 및 에너지원으로서 에탄올을 이용하여 성장한다.

표면 발효는 배지에 초산균을 접종한 후 정치(定置)된 상태에서 식초발효를 진행하는 것을 말한다. 표면 발효는 발효설비가 간단하여 초기투자비용을 최소화할 수 있으며 또한 부드러운 신맛을 낼 수 있으나, 초산균 특성에 맞는 발효온도나 통기량 등의 발효조건을 조절하기 곤란하므로 장시간의 발효시간이 요구되며, 수율(收率)이 낮고 얻어지는 식초에 역한 발효취가 잔류하는 등의 문제점이 있다. 심부 발효는 발효온도, 통기량 등의 발효조건의 조절이 가능하여 표면발효에 비해 발효기간이 짧고, 생성물 즉 식초의 수율 및 산도를 높일 수 있으나, 생성물이 톡쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성(또는 기호성)이 만족스럽지는 못하다.

따라서, 위와 같은 문제점을 해소하기 위해 한국 등록특허 제10-1245930호는 현미를 기질로 하는 함초식초의 방법을 개시하고 있으며, 한국 공개특허 제10-2010-0037942호는 현미를 주원료로 하는 기능성 현미식초 및 그 제조방법을 개시하고 있고, 한국 등록특허 제10-0816511호는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초를 개시하고 있다.

그러나, 상기한 제조방법들은 식초의 톡쏘는 강한 신맛을 나타내므로 기호성이 크게 저하되는 문제점을 내포하고 있고, 여전히 종래의 발효방법의 단점을 개선시키지는 못하였다. 따라서, 발효식초에 있어서 기능성 및 기호성을 향상시킬 수 있는 제품에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.

한국 등록특허 제10-1245930호(2013.03.14.) 한국 공개특허 제10-2010-0037942호(2010.04.12.) 한국 등록특허 제10-0816511호(2008.03.18.)

본 발명은 종래의 문제점을 해소하고자 안출(案出)된 것으로써, 본 발명의 목적은 발효식초를 제조하는 방법에 있어서 곡물류와 산야초 등 인체에 유익한 성분을 첨가하여 최적의 조건에서 발효시킴으로써, 기능성과 기호성은 물론 인체에 유익한 성분을 다량 제공하고 변질 또는 부패없이 장기간 보관할 수 있는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법을 제공하는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 산야초를 이용한 발효식초 제조방법은,

(a) 보리쌀을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 청주와 물을 넣고 반죽하여 반죽 물을 형성한 다음 그를 성형 틀에 넣고 중앙에 홀이 형성되게 성형하여 성형체를 형성하고, 그 성형체를 복수 층으로 적층하고 보온부재로 덮어 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키되 상기 적층 사이사이에는 발효유도부재를 깔고 적층하며, 상기 발효된 성형체는 바람이 잘 통하는 곳에서 28~30일간 말린 후 분쇄되어 누룩을 마련하는 단계(S10);

(b) 보리쌀과 현미쌀을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 시루에 찌고, 상기 시루에 쪄진 쌀을 상기 (a)단계에서 제조된 누룩과 혼합하여 제1혼합물을 형성하고, 상기 제1혼합물에 천일염과 물을 넣고 혼합하여 제2혼합물을 형성하며, 상기 제2혼합물을 26~29℃에서 15~20일간 항아리에 넣고 밀봉시켜 발효시킨 후 걸름부재를 이용하여 찌꺼기를 걸러 액상의 막걸리를 수득하는 단계(S20);

(c) 상기 (b)단계에서 제조된 막걸리를 물과 1:1.8~2.2의 비율로 혼합하고 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득 된 막걸리수용액을 소독된 항아리에 넣고 3~5개월간 발효시켜 막걸리식초를 수득하는 단계(S30); 및

(d) 상기 수득 된 막걸리식초에 세척된 산야초 또는 과실을 항아리에 넣고 적어도 1년 이상 발효시킨 후 액상의 발효액만을 수득하는 단계(S40);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 (a) 단계의 발효유도부재는 볏짚 또는 솔잎 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 것임을 특징으로 한다.

상기 (b) 단계에서 보리쌀과 현미쌀의 혼합 비율은 중량%로 보리쌀 30~70중량% : 현미쌀 30~70중량% 임을 특징으로 한다.

상기 (d) 단계에서 제1혼합물과 물의 비율은 제1혼합물 100중량부에 대하여 물 200~300중량부이고, 천일염은 제1혼합물 100중량부에 대하여 0.5~1중량부 인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 (d) 단계에서 과실은 석류, 무화과, 복분자, 오디, 바나나 중에서 선택된 적어도 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 (d) 단계에서 산야초는 개똥쑥, 쇠비름, 꾸지뽕나무, 씀바귀, 민들레 중에서 선택된 적어도 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

아울러, 상기 (d) 단계에서 막걸리식초와 산야초 또는 과실의 혼합비는 중량%로 막걸리식초 40~60중량% : 산야초 또는 과실 40~60중량% 임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 산야초를 이용한 발효식초 제조방법은 천연재료인 곡물류와 산야초에 직접 숙성 발효시킨 효소를 첨가함으로써 합성식초에 비하여 인체에 유익하고, 기호성과 기능성은 물론 다양한 형태의 식품 조성물로도 활용이 가능하여 식초의 생리활성 기능을 이용한 식음료, 가공식품, 건강 기능식품 등에 활용할 수 있는 효과가 있다.

또한, 장기간 보관 시에도 쉽게 부패되거나 변질되지 않으며, 관능성 또한 지속적으로 유지할 수 있는 효과도 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 산야초를 이용한 발효식초 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명의 명칭은 '산야초를 이용한 발효식초 제조방법'으로 이 분야에 종사하는 당업자가 쉽게 알 수 있도록 구체적인 내용을 기재하고 충분히 유추 가능한 별도의 기재는 생략한다. 또한, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석하지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

이하, 본 발명에 따른 산야초를 이용한 발효식초 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명은 (a) 보리쌀을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 청주와 물을 넣고 반죽하여 반죽 물을 형성한 다음 그를 성형 틀에 넣고 중앙에 홀이 형성되게 성형하여 성형체를 형성하고, 그 성형체를 복수 층으로 적층하고 보온부재로 덮어 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키되 상기 적층 사이사이에는 발효유도부재를 깔고 적층하며, 상기 발효된 성형체는 바람이 잘 통하는 곳에서 28~30일간 말린 후 분쇄되어 누룩을 마련하는 단계(S10); (b) 보리쌀과 현미쌀을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 시루에 찌고, 상기 시루에서 쪄진 쌀을 상기 (a)단계에서 제조된 누룩과 혼합하여 제1혼합물을 형성하고, 상기 제1혼합물에 천일염과 물을 넣고 혼합하여 제2혼합물을 형성하며, 상기 제2혼합물을 26~29℃에서 15~20일간 항아리에 넣고 밀봉시켜 발효시킨 후 걸름부재를 이용하여 찌꺼기를 걸러 액상의 막걸리를 수득하는 단계(S20); (c) 상기 (b)단계에서 제조된 막걸리를 물과 1:1.8~2.2의 비율로 혼합하고 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득 된 막걸리수용액을 소독된 항아리에 넣고 3~5개월간 발효시켜 막걸리식초를 수득하는 단계(S30); 및 (d) 상기 수득 된 막걸리식초에 세척된 산야초 또는 과실을 항아리에 넣고 적어도 1년 이상 발효시킨 후 액상의 발효액만을 수득하는 단계(S40);로 이루어진다.

먼저, 준비된 보리쌀을 물에 충분히 침지시켜 불린다. 이때 상기 보리쌀은 물에 9시간 내지 10시간 침지시켜 주는게 바람직한데, 상기 보리쌀을 과도하게 침지시키면(10시간 초과) 후속 단계에서 다른 조성물과 혼합 시에 보리쌀의 붕괴를 가져와 과도한 점도의 생성으로 혼합이 어렵게 될 수 있으며, 반대로, 부족한 침지(9시간 미만)는 점도의 생성이 미비하여 혼합 시간이 길어질 뿐 아니라, 낱알 형태로 굳어져 좋은 품질의 누룩을 형성하기가 어려울 수 있다.

물에 침지시켜 불려진 보리쌀은 수분을 제거한다. 이때, 수분을 제거하기 위하여 햇빛에 충분을 말려줄 시, 상기 보리쌀의 형상 변형없이 빠른 건조와 함께 발효가 증진되는 효과가 있다. 또한, 유해 세균을 소독하여 양질의 누룩을 수득할 수 있다.

여기서, 상기 보리쌀의 효능에 대하여 언급하자면, 보리쌀은 베타글루캔이란 알곡내의 세포벽을 이루는 주요물질로써 인체 생리에 중요한 역할을 하는 점성인 식이섬유소의 일종이다. 상기 식이섬유소는 곡식 중에서 보리에 가장 많이 함유되어 있는데, 쌀의 약 50배, 밀의 약 7배 이상을 함유하고 있다. 또한, 베타글루캔은 대장균에 의해 부티릭산과 같은 저분자 지방산으로 분해되어 간에서의 콜레스테롤 합성을 억제한다. 또한, 음식물을 통해 섭취된 지방이나 콜레스테롤 등과 결합하여 효소에 의한 분해작용을 막아 인체 외부로 배설시킴으로써 과다한 영양섭취로 인한 지방의 축적을 억제하여 비만을 방지할 수도 있다.

한편, 수분이 제거된 보리쌀은 입자가 거칠도록 분쇄시킨다. 입자가 거칠도록 분쇄하는 것은 인체에 유용한 미생물이 번식할 수 있는 공간을 확보하여 좋은 품질의 보리쌀 분말을 얻기 위함이다. 상기 보리쌀은 통상적으로 사용되는 분쇄기 또는 믹서기 등을 사용하여 분쇄시킬 수 있다.

분쇄된 보리쌀은 청주와 물을 넣고 반죽하여 반죽 물을 형성한다. 상기 청주는 알코올을 함유하고 있으므로 발효의 촉진과 동시에 방부제 역할을 할 수 있다. 동시에 인체에 유해한 세균의 접근을 방지할 수도 있다. 따라서, 본 발명의 발효식초에서 상기 청주를 첨가함으로써 장기간 보관해도 변질 또는 부패가 되는 현상을 방지할 수 있는 것이다. 한편, 상기 반죽 물을 형성하기 위한 반죽은 무르지 않고 바슬바슬한 정도가 적당하다.

상기 반죽 물이 형성되면 이를 성형 틀에 넣고 중앙에 홀이 형성되게 성형하여 성형체를 형성한다. 상기 홀은 공간이 형성됨에 따라 미생물의 침투조건을 용이하게 하여 발효를 촉진시킬 수 있도록 한다. 또한, 상기 성형체는 복수 층으로 적층하고 보온부재로 덮어 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키는데, 상기 하얀 곰팡이는 소위 누룩 곰팡이라고 하며 아밀라아제, 말타아제, 셀룰라아제 및 단백질 분해효소 등이 함유되어 있고 이 중 아밀라아제의 작용 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 발산함으로 상기 하얀 곰팡이가 필 무렵이 발효가 가장 최적의 상태로 되는 시기이다. 또한, 복수 층으로 적층된 성형체를 보온부재로 덮는데 이때는 담요 등을 덮어서 발효온도를 일정하게 유지할 수 있도록 한다.

또한, 상기 성형 틀은 놋그릇을 사용하는게 바람직하다. 상기 놋그릇은 구리와 주석성분이 배합되어 이루어진 것으로 음식의 따뜻함을 유지해주고, 차가운 음식은 더 차갑게 해주는 성질이 있음으로써 온도를 일정하게 유지하기에 적합하기 때문이다.

한편, 상기 적층된 성형체의 사이사이에는 발효유도부재 즉 볏짚 또는 솔잎 중 어느 하나 또는 2개 모두가 혼합된 것을 깐다. 누룩은 시간이 지나면서 습(濕)이 천천히 날라가야 좋은 누룩이 되는데 습이 많은 누룩은 겉표면이 단단하게 굳으면서 내부의 습이 날라가지 못하므로, 습의 조절을 용이하게 하기 위해 상기 볏짚 또는 솔잎을 까는 것이다.

상기 볏짚은 발효균의 일종인 고초균(바실러스균)이 많으며, 상기 솔잎은 야생효모를 누룩에 착상하게 만들고 솔잎이 가지고 있는 수분이 누룩의 수분 조절을 할 수 있게 한다.

상기 발효된 성형체는 바람이 잘 통하는 곳에서 28일 내지 30일간 말린다. 이와 같이 통기가 잘 되는 장소에서 위와 같은 기간을 설정하여 말리는 이유는 성형체에 포함된 보리쌀의 효능이 잘 발현되게 하기 위함이다. 여기서, 상기 성형체를 28일 미만으로 말리면 보리쌀에 포함된 유효성분인 베타글루캔(알곡내의 세포벽을 이루는 주요물질)의 발산이 적어지고, 30일을 초과하여 말리면 베타글루캔의 세포벽이 파괴되어 인체에 유익한 효능을 얻기가 어렵다.

상기와 같이 말려진 성형체는 콩알 또는 도토리알 크기로 분쇄하여 최종적으로 누룩을 형성한다. 상기 성형체를 콩알 또는 도토리알 크기로 분쇄하는 이유는 후속단계인 막걸리 제조 단계에서 조성물과의 혼합을 용이하게 하기 위함이다.

상기 단계(S10) 후에는 하기에 후술할 막걸리 수득 단계(S20)를 수행한다.

상기 막걸리 수득 단계(S20)에서는 먼저, 보리쌀과 현미쌀을 세척 후에 물에 충분히 침지시켜 불린다. 상기 보리쌀과 현미쌀은 2일 내지 3일간 물에 담가놓되, 물 상층부에 이물질 등이 떠다닐 수 있으므로 매일 새로운 물로 교체해주는게 바람직하다. 이때, 상기 보리쌀과 현미쌀의 혼합비율은 보리쌀 30중량% 내지 70중량% : 현미쌀 30중량% 내지 70중량%가 바람직하다. 상기 혼합비율을 벗어나서 혼합하면 보리쌀에 포함되어 있는 베타글루캔의 성질 중 하나인 끈기, 즉 점성이 너무 적거나 많아질 수 있음은 자명하다.

상기 보리쌀과 현미쌀은 전 단계(S10)의 보리쌀 침지과정과 유사하게 9시간 내지 10시간 침지시켜줄 수 있다. 상기 시간의 범위에 따른 임계적 의의는 전술하였으므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.

물에 불려진 상기 보리쌀과 현미쌀은 물에서 건져내에 시루에 찐다. 상기 보리쌀과 현미쌀을 시루에 찌는 것은 각종 효소의 작용을 용이하게 하기 위함이다.

시루에 쪄진 쌀은 상기 단계(S10)에서 제조된 누룩과 혼합하여 제1혼합물을 형성한다. 이때 상기 제1혼합물은 28분 내지 30분간 식힐 수 있는데 28분 미만으로 식히면 발효시작 온도가 높아 발효과정에서 신맛이 생성되고 최종 제조된 발효식초에서 시큼한 맛이 많이 나고 30분을 초과하여 식히면 발효 시작 온도가 낮아 발효균 형성이 미비하고 제조된 발효식초에서 깊은 맛이 나지 않을 수 있다.

상기와 같이 형성된 제1혼합물은 천일염과 물을 넣고 휘저어 주면서 제2혼합물을 형성한다. 여기서, 제1혼합물과 물의 비율은 제1혼합물 100중량부에 대하여 물 200중량부 내지 300중량부이고, 천일염은 제1혼합물 100중량부에 대하여 0.5중량부 내지 1중량부가 바람직하다. 이때, 상기 제1혼합물 100중량부에 대하여 천일염이 0.5중량부 미만으로 첨가되면 미생물의 번식을 억제하는 효과가 현저하게 떨어지고 풍미가 감소하게 되며, 1중량부를 초과하여 첨가되면 미생물의 번식을 억제하는 효과가 우수하나, 발효 증진에 필수 요소인 유익균 및 박테리아도 사멸되어 발효 능력이 저하될 수 있다.

한편, 상기 제1혼합물 100중량부에 대하여 물이 200중량부 미만으로 첨가되면 막걸리의 농도가 너무 진해지고, 반대로 300중량부를 초과하여 첨가되면 막걸리의 농도가 약해질 수 있다.

상기 천일염은 일반 소금에 비하여 미네랄이 풍부하고 염화나트륨이 풍부하며, 산화적으로 손상되는 양이 적어 본 발명의 발효식초의 변질을 방지할 수 있는 이점이 있다.

한편, 전술한 방법으로 혼합된 제2혼합물은 26℃ 내지 29℃에서 15일 내지 20일간 항아리에 넣고 밀봉시켜 발효시킨다. 상기 발효는 항아리에 넣고 밀봉시켜 발효시키되, 발효온도를 유지하기 위해 항아리에 보온재 등으로 감싸서 보온을 할 수도 있다.

발효는 제2혼합물에 함유된 효소를 생성, 분비시켜 당화를 유도하는 것인데 발효온도가 26℃ 미만이면 발효가 진행되지 않고 29℃를 초과하면 효소 및 효모가 사멸되어 발효가 진행되지 않는다. 또한, 상기 제2혼합물은 산소를 공급하고 발효를 촉진시키기 위해 발효 후 2일차 이후부터 주기적으로, 바람직하게는 이틀간격으로 저어주는게 좋다.

상기 제2혼합물은 15일 내지 20일 내에서 발효시키는게 가장 좋은데, 15일 미만이거나 20일을 초과하여 발효시키면 발효가 완전하게 되지 않거나 또는 과숙되어 상품성이 떨어질 수 있다.

상기와 같이 발효시킨 제2혼합물은 걸름부재를 이용하여 찌꺼기를 걸러 액상의 막걸리를 수득한다. 상기 걸름부재는 체 또는 삼베보를 이용하는게 가장 바람직하나, 찌꺼기와 액상을 분리할 수 있는 수단이면 어떤 것이든 사용이 가능할 수 있다.

상기 액상으로 형성된 막걸리는 식이섬유, 비타민B, 소화효소와 같이 인체에 유익한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 이러한 영양성분은 보리쌀과 현미쌀의 적절한 배합조건, 발효조건을 통한 효소, 효모, 발효균의 생성을 통한 발효의 결과이다.

상기 단계(S20) 후에는 막걸리식초를 수득하는 단계(S30)를 수행한다.

먼저, 상기 단계(S20)에서 제조된 막걸리를 물과 1:1.8~2.2의 비율로 혼합한다. 막걸리와 물을 전술한 비율로 혼합하는 것은 막걸리에 포함된 침전물을 제외한 액상의 추출을 용이하게 하기 위함이다. 또한, 상기 물은 깨끗하게 정수된 물을 사용하는게 바람직하다.

물과 혼합된 막걸리는 걸름부재로 침전물을 걸러준다. 상기 걸름부재는 체 또는 삼베보 등을 사용할 수 있으며 침전물을 제외한 액상만을 수득하여 막걸리수용액을 형성한다.

한편, 상기 막걸리수용액은 항아리에 넣고 3개월 내지 5개월간 발효시켜 막걸리식초를 수득한다, 상기 항아리는 그 내부에 잡균이 들어가면 산패되어 신맛이 많이 나고 맛도 떨어질 수 있으므로 소독한 것을 사용하며, 용기의 상부는 커버로 밀폐하는게 바람직하다.

상기 막걸리수용액은 항아리에서 3개월 미만으로 발효시키면 숙성이 정상적으로 이루어지지 않으며, 5개월을 초과하여 발효시키면 과숙되어 상품으로서의 가치가 떨어진다. 상기 막걸리식초는 막걸리수용액이 항아리 내에서 발효되는 동안 초산균이 번식을 하게 되고, 산도의 증가로 막걸리수용액에 함유된 알콜 성분이 식초로 변하는 매커니즘으로 형성된다.

상기 단계(S30) 후에는 액상의 발효액을 수득하는 단계(S40)를 수행한다.

상기 단계(S30)에서 수득된 막걸리 식초는 세척된 산야초 또는 과실을 항아리에 넣고 적어도 1년 이상 발효시킨다. 이때, 상기 막걸리 식초와 산야초 또는 과실의 혼합비는 막걸리 식초 40중량% 내지 60중량% : 산야초 또는 과실 40중량% 내지 60중량%가 바람직하다.

상기 막걸리 식초와 산야초는 오래 발효시킬수록 좋으며 적어도 1년 이상 발효시키는게 좋다. 1년 이하로 발효시키면 발효가 제대로 되지 않거나 산야초의 유효성분의 배출이 완전히 되지 않아 기능성 식품으로서의 역할을 제대로 하지 못한다. 또한, 상기 산야초는 독성 등 인체에 해로운 성분 등이 함유되어 있을 수 있으나, 상기 막걸리 식초는 살균 작용역할을 하므로, 상기 산야초에 함유된 독성 등의 성분을 중화시킬 수 있다.

상기 막걸리 식초 40중량% 내지 60중량%에 산야초 또는 과실이 40중량% 미만으로 첨가되면 산야초 또는 과실의 유효성분이 제대로 발산되지 않아 상품성이 저하되고, 60중량%를 초과하여 첨가하면 상기 막걸리 식초의 산성력이 저하되어 식초 고유의 맛 다시 말해서 신맛이 다소 떨어지게 된다.

상기 (d) 단계의 산야초는 개똥쑥, 쇠비름, 꾸지뽕나무, 씀바귀, 민들레 중에서 선택된 적어도 어느 하나 이상으로 이루어진다. 열거한 산야초의 효능을 살펴보면 하기와 같다.

상기 개똥쑥은 인체의 간회복에 도움을 주고 비타민과 무기질이 다량 함유되어 있어 면역력 증강에 효능이 있다.

상기 쇠비름은 염증을 다스리는데 효과가 좋아서 항염치료를 위한 한방약재로서 많이 사용되고 특히 류마티스 치료에 좋은 효능이 있다.

상기 꾸지뽕나무는 가바와 루틴이란 성분이 함유되어 있는데 이는 혈압을 낮추고 뇌세포의 대사기능을 촉진시키는 효과가 있다. 또한, 노화를 불러오는 활성산소를 배출하고 모세혈관을 튼튼하게 만들어 혈액의 흐름을 좋게 하는 효능이 있다.

상기 씀바귀는 비타민 C와 칼륨과 칼슘 등의 무기질과 식이섬유가 풍부하게 들어 있어서 항스트레스, 노화방지와 피로를 풀어주고 콜레스테롤의 억제 효능이 있다.

상기 민들레는 실리마린, 콜리 등의 성분이 다량 함유되어 있어서 해독작용이 뛰어나고 탁월한 건위, 소염작용능력이 있다.

위에 전술한 바와 같이 본 발명에서는 산야초는 개똥쑥, 쇠비름, 꾸지뽕나무, 씀바귀, 민들레 중에서 선택된 것을 사용하는게 바람직하나, 그 외에도 오미자, 구기자, 산수유, 느릅나무, 산취, 냉이, 도라지, 쑥부쟁이, 원추리, 익모초, 진달래, 돌미나리, 쑥, 우설, 창출, 엉겅퀴, 방풍, 백일홍, 무궁화, 사랑불, 오가피, 소나무, 죽염, 아카시아, 헛개나무, 잣나무, 두릅나무, 칡나무, 구절초, 모가나무, 왕 고들빼기, 고들빼기, 엄나무, 은행나무, 골담초, 산쑥, 산국화, 삼백초, 청각, 우엉, 돼지감자, 신선초, 연근, 산더덕, 질갱이, 참당귀, 둥글레, 산머루 중에서 선택된 어느 하나 이상의 산야초를 추가로 선택하여 상기 막걸리 식초에 넣을 수 있다.

여기서, 상기 산야초는 어떤 특정한 풀이나 식물의 이름을 지칭하는 것이 아니라, 산이나 들에서 쉽게 찾아볼 수 있는 풀 등을 통틀어서 일컫는 것으로, 인체 내부가 산성화된 현대인들의 체질개선에 큰 효과를 볼 수 있다. 또한, 산야초마다 각각의 특성과 효능을 지니고 있지만 포괄적으로 산야초는 뿌리의 삼투압작용과 잎의 광합성작용을 통해 흡수한 에너지가 그대로 농축되어 있다는 것이다. 따라서, 이러한 맥락에서 볼 때, 상기 산야초가 지니는 효능은 인간의 몸을 정화할 수 있는 기초적인 영향의 보고라 할 수 있다.

한편, 상기 (d) 단계의 과실은 석류, 무화과, 복분자, 오디, 바나나 중에서 선택된 적어도 어느 하나 이상으로 이루어진다. 열거한 과실의 효능을 살펴보면 하기와 같다.

상기 석류는 감기 예방, 갱년기 장애 예방(석류에는 비타민이 다양하게 함유되어 있어 감기에 효험이 있으며 석류의 씨앗을 싸고 있는 막에는 천연 에스트로겐 호르몬 성분이 함)등에 효능이 있다.

상기 무화과는 단백질 분해효소가 다량 함유되어 있어 육식을 한 뒤 무화과를 먹으면 소화에 도움이 된다.

상기 복분자는 안토시아닌계 화합물질로 항산화 기능이 뛰어나며 특히 비타민 A, C 등과 같은 각종 미네랄이 풍부하여 피로 회복에 좋으며 또한 노화 방지에도 효능이 있다.

상기 오디는 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A.B1.B2.D), 칼슘, 인, 철 등이 다량 함유되어 있으며 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 하는 효능이 있다.

상기 바나나는 각종 풍부한 영양소가 다량 함유되어 있는 반면 칼로리는 낮고, 면역력강화, 항암효과, 성인병예방, 다이어트, 변비예방 등에 효능이 있다.

위에 전술한 바와 같이 본 발명에서는 과실을 석류, 무화과, 복분자, 오디, 바나나 중에서 선택된 것을 사용하는게 바람직하나, 그 외에도 매실, 생강, 죽순, 대추, 복숭아, 블루베리, 탱자, 사과, 배, 자두, 복숭아, 살구, 포도, 감 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과실을 추가로 선택하여 상기 막걸리 식초에 넣을 수 있다.

추가로, 전술한 산야초 또는 과실을 대체하여 하기에 열거한 버섯류도 사용이 가능할 수 있다.

상기 버섯류는 상황버섯, 표고버섯, 새송이버섯 중에 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.

한편, 상기 산야초 또는 과실은 막걸리 식초와 항아리에 넣어 최소 1년 이상 발효시키는데, 상기 항아리는 수분에 의해 미세 구멍이 차단되어 혐기성의 상태가 되며 염분에 의해 부패의 원인균이 활발한 활동을 할 수 없으며 이에 따라 내염성이 강한균에 의해 발효가 될 수 있게 한다. 그리고, 발효기간은 계절, 온도, 주변환경의 요인 등에 따라 달라질 수 있으나 최소 1년 이상을 발효시키는게 가장 좋다. 이는 오랜기간 발효가 되어야 식초의 초산균 등으로 다양한 성분들이 만들어져 인체 건강에 도움이 되기 때문이다.

상기와 같이 최소 1년 이상 발효된 막걸리 식초는 체 또는 삼베보 등에 걸러서 찌꺼기를 제외한 나머지 액상만을 추출하여 최종적으로 발효식초를 완성한다.

전술한 방법으로 제조된 발효식초는 천연재료인 곡물류와 산야초를 첨가하여 합성식초에 비하여 인체에 유익하고, 다양한 형태의 식품 조성물로서 활용이 가능하여 식초의 생리활성 기능을 이용한 식음료, 가공식품, 건강 기능식품 등에도 사용할 수 있는 이점이 있다. 또한, 장기간 보관 시에도 쉽게 부패되거나 변질되지 않으며, 관능성 또한 지속적으로 유지할 수 있는 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

그러나, 하기에 설명하고 있는 실시예 및 실험예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

( 실시예 ) 산야초를 이용한 발효식초의 제조

누룩 제조 과정

누룩을 제조하기 위하여 보리쌀을 9시간 내지 10시간 물에 불린 후, 건져서 물기를 완전히 제거하고, 이를 분쇄기에서 거칠게 갈아내었다. 갈아낸 보리쌀에 청주와 생수를 넣고 바슬바슬한 정도로 반죽하고, 반죽되어 형성된 성형물을 발효시키고 서늘한 장소에서 28일 내지 30일간 말려서 분쇄하여 누룩을 제조하였다.

막걸리 제조 과정

보리쌀과 현미쌀을 물에 충분히 침지시켜 불린 후, 시루에 찌고 상기 시루에서 쪄진 쌀을 누룩과 혼합하여 제1혼합물을 형성하고, 제1혼합물에 소량의 천일염과 물을 혼합하여 제2혼합물을 형성하였다. 다음, 제2혼합물을 26~29℃에서 15~20일간 항아리에 밀봉시켜 발효 후, 액상만을 걸려서 막걸리를 제조하였다.

막걸리 식초 제조 과정

막걸리와 물을 1:2의 비율로 혼합하고 침전물을 거른 후 수득된 막걸리수용액을 소독된 항아리에 넣고 3개월 내지 5개월간 발효시켜 막걸리 식초를 제조하였다.

발효식초 제조 과정

막걸리 식초에 세척된 개똥쑥과 쇠비름을 항아리에 넣고 1년 내지 1년 6개월 간 발효시킨 후 액상의 발효액인 발효식초를 제조하였다.

( 비교예 ) 대조군 입수

본 발명의 발효식초와 비교하기 위한 대조군으로써 일반 시중에서 판매되고 있는 식초를 입수하였다.

( 실험예 ) 관능평가

상기 실시예에서 제조된 발효식초와 비교예에서 입수한 식초를 비교하기 위하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

관능평가는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6=약간좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 평가하였다.

구 분	냄새	맛	색	전체적인 기호도
발효식초	8	7	7	7.5
일반식초	6	4	6	5.5

상기 결과를 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 발효식초의 경우 일반식초에 비하여 냄새와 맛이 월등히 좋음을 확인할 수 있었고, 전체적인 기호도면에서도 우월하였다. 이는 발효되면서 배어나오는 효소로 인한 효과 또는 첨가되는 성분으로 인한 효과로 판단된다. 따라서, 상기 발효식초를 이용하면 일반식초에 비하여 보다 기호도가 우월한 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 및 실험예에 의해 설명되었지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (7)

1. (a) 보리쌀을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 청주와 물을 넣고 반죽하여 반죽 물을 형성한 다음 그를 성형 틀에 넣고 중앙에 홀이 형성되게 성형하여 성형체를 형성하고, 그 성형체를 복수 층으로 적층하고 보온부재로 덮어 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키되 상기 적층 사이사이에는 발효유도부재를 깔고 적층하며, 상기 발효된 성형체는 바람이 잘 통하는 곳에서 28~30일간 말린 후 분쇄되어 누룩을 마련하는 단계(S10);
   (b) 보리쌀과 현미쌀을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 시루에 찌고, 상기 시루에서 쪄진 쌀을 상기 (a)단계에서 제조된 누룩과 혼합하여 제1혼합물을 형성하고, 상기 제1혼합물에 천일염과 물을 넣고 혼합하여 제2혼합물을 형성하며, 상기 제2혼합물을 26~29℃에서 15~20일간 항아리에 넣고 밀봉시켜 발효시킨 후 걸름부재를 이용하여 찌꺼기를 걸러 액상의 막걸리를 수득하는 단계(S20);
   (c) 상기 (b)단계에서 제조된 막걸리를 물과 1:1.8~2.2의 비율로 혼합하고 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득 된 막걸리수용액을 소독된 항아리에 넣고 3~5개월간 발효시켜 막걸리식초를 수득하는 단계(S30); 및
   (d) 상기 수득 된 막걸리식초에 세척된 산야초 또는 과실을 항아리에 넣고 적어도 1년 이상 발효시킨 후 액상의 발효액만을 수득하는 단계(S40);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 발효유도부재는 볏짚 또는 솔잎 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 것임을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.
3. 제1 항에 있어서,
   상기 (b) 단계에서 보리쌀과 현미쌀의 혼합 비율을 중량%로 보리쌀 30~70중량% : 현미쌀 30~70중량% 임을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.
4. 제1 항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서 제1혼합물과 물의 비율은 제1혼합물 100중량부에 대하여 물 200~300중량부이고, 천일염은 제1혼합물 100중량부에 대하여 0.5~1중량부 인 것을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.
5. 제1 항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서 과실은 석류, 무화과, 복분자, 오디, 바나나 중에서 선택된 적어도 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.
6. 제1 항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서 산야초는 개똥쑥, 쇠비름, 꾸지뽕나무, 씀바귀, 민들레 중에서 선택된 적어도 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.
7. 제1 항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서 막걸리식초와 산야초 또는 과실의 혼합비는 중량%로 막걸리식초 40~60중량% : 산야초 또는 과실 40~60중량% 임을 특징으로 하는 산야초를 이용한 발효식초 제조방법.

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