KR20200045762A

KR20200045762A - 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물

Info

Publication number: KR20200045762A
Application number: KR1020180126671A
Authority: KR
Inventors: 송지영; 박희전; 변보영; 정소희; 이영근
Original assignee: 고창군
Priority date: 2018-10-23
Filing date: 2018-10-23
Publication date: 2020-05-06
Also published as: KR102235856B1

Abstract

본 발명은 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 송순 발효액, 복분자 진액, 식초균 및 물로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어지는 송순이 함유된 복분자 발효음료는 복분자가 갖는 약리학적 효능 외에도 송순 발효액과 식초균이 함유되어 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 살균, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소효과가 우수하다.

Description

송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물 {FERMENTATION BEVERAGE COMPOSITION OF RUBUS COREANUS CONTAINING PINE BUD}

본 발명은 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복분자가 갖는 약리학적 효능 외에도 송순 발효액과 식초균이 함유되어 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 살균, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소효과가 우수한 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 관한 것이다.

복분자 (Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 영양성분으로는 무기질의 인과 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다.(Lee JH et al., 2006, Pang GC et al., 1996). 복분자의 생리활성에 대한 연구는 복분자에서 분리한 탄닌의 항산화활성(Kim et al., 2000), 페놀화합물에 의한 효소적 지질과 산화 억제활성 (Yoon et al., 2002), 진통항염작용 (Choi et al., 2003), 위염과 류마티즘 관절염에 대한 항염증효과 (Nam et al., 2006), 복분자 추출물에 의한 내피세포 유래 NO합성효소의 활성과 발현 증가 (Yoon et al., 2011), 여드름 원인균에 대한 복분자 과육과 종자 추출물의 항균 활성 (Lee et al., 2011)등이 보고되고 있다.

한편, 소나무(Pinus densiflora Sieb et Zucc.)는 한국, 일본, 만주 등의 극동지방에 자생하는 상록성 침엽수로서 예로부터 잎, 솔방울, 꽃가루, 송진, 껍질 등 모든 부위가 구황식물로 이용되었는데, 솔잎은 한방 또는 민간요법으로 솔잎차, 솔잎술, 솔잎즙이나 솔잎주스 등으로 만들어 신경통, 당뇨병, 고혈압, 피부질환 등의 성인병 치료에 사용되는 등 약용 및 건강식품으로 이용되고 있다.

또한, 솔잎의 생리활성 관련 연구로는 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 지질대사에 미치는 영향 및 뇌조직의 acetylcholine esterase의 활성에 미치는 영향 등에 관한 연구가 보고되고 있으며, 특히, 솔잎의 병원성 미생 물에 대한 항균효과에 관한 연구가 상당히 많이 이루어지고 있다.

국내 과실음료 시장의 경우 1975년도 이전까지는 주로 넥타제품이 주를 이루었으나, 이후 다양한 과실류를 이용한 천연과즙음료, 과즙음료, 희석과즙음료, 과립음료 등 다양한 형태의 과실음료가 등장하였고, 근래에 들어서는 이온음료로 대별되는 기능성 음료가 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 이러한 기능성 음료는 단순한 드링크제의 형태뿐만 아니라, 기능성 식초 등 다양한 형태의 제품군으로 발전하고 있으므로, 다양한 기능성이 부가된 새로운 형태의 기능성 음료에 대한 소비자들의 요구가 증가되고 있다.

또한, 식초는 동서양의 대표적 발효식품으로, 조미료뿐만 아니라 건강용 식품으로도 이용되고 있으며 크게 곡물식초, 과실식초 및 합성식초 등으로 분류되는데, 국내의 식초는 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 과즙 30%이상을 함유하는 과실식초, 곡물 함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초가 대부분이었으나 식초가 단순 조미료 기능에서 건강용 식초로의 소비 패턴이 변화되면서 100% 과즙 원료 식초 및 곡물함량이 높아 유기산뿐만 아니라 아미노산이 풍부한 생쌀발효 흑초와 같은 고품질 발효식초가 등장하고 있다.

한국특허등록 제10-0881855호(2009.01.29) 한국특허등록 제10-0911108호(2009.07.30)

본 발명의 목적은 복분자가 갖는 약리학적 효능 외에도 송순 발효액과 식초균이 함유되어 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 살균, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소효과가 우수한 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 송순 발효액, 복분자 진액, 식초균 및 물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 송순 발효액 100 중량부, 복분자 진액 20 내지 25 중량부, 식초균 20 내지 25 중량부 및 정제수 180 내지 200 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 송순 발효액 100 중량부, 복분자 진액 23.3 중량부, 식초균 23.3 중량부 및 정제수 186.5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 송순 발효액은 송순 100 중량부에 설탕 80 내지 120 중량부를 혼합하고, 20 내지 25℃의 온도에서 80 내지 120일 동안 발효하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 복분자가 갖는 약리학적 효능 외에도 송순 발효액과 식초균이 함유되어 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 살균, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소효과가 우수한 발효음료 조성물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 ABTS 라디칼 소거능을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 DPPH 라디칼 소거능을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물을 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 송순 발효액, 복분자 진액, 식초균 및 물로 이루어지며, 송순 발효액 100 중량부, 복분자 진액 20 내지 25 중량부, 식초균 20 내지 25 중량부 및 정제수 180 내지 200 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 송순 발효액은 본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 주재료가 되는 성분으로, 본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 지질대사 등의 효능을 부여하는 역할을 한다.

이때, 상기 송순 발효액은 송순 100 중량부에 설탕 80 내지 120 중량부를 혼합하고, 20 내지 25℃의 온도에서 80 내지 120일 동안 발효하여 제조되는 것이 바람직하다.

상기의 송순 발효액의 이화학적 분석을 실시하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 송순 발효액의 pH 측정은 pH meter(SevenEasy, Mettler Toledo, Swiss)를 이용하였으며, 당도는 휴대용 당도계(Refractometer, PAL-1, Brix 0 to 53%, Atago, Japan)를 이용하였다.

또한, 산도는 0.1N NaOH를 이용하여 pH가 8.3이 될 때 까지 소요된 0.1N NaOH의 함량을 산도계산법에 의해 분석하였고, 색도 측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 송순 발효액의 pH는 3.85±0.02, 당도는 44.0±0.1%, 산도는 3.26±0.04% 및 염도는 5.3±0.1%으로 확인되었다.

색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 92.38±0.03, 적색도를 나타내는 a값은 1.29±0.01, 황색도를 나타내는 b값은 11.79±0.01로 확인되었다.

또한, 상기의 송순 발효액의 무기성분 함량 분석을 실시하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 송순 발효액의 무기성분은 Osborne & Voogt(1981)의 방법에 따라 시료를 질산과 과산화수소, 증류수를 이용하여 마이크로웨이브 분해기(Ultrawave, Milestone, Italy)로 시료를 분해하였다. 냉각 후 소량의 증류수로 희석한 후 50 mL 정용플라스크로 옮겨 서 증류수로 정용하였다. 이 용액을 ICP-OES(Agilent 720-ES, Melbourne, Australia)로 분석하여 무기성분의 함량을 구하였다. 분석조건은 power의 경우 1.20 kw, analysis pump rate는 15 rpm, rinse time은 10 sec로 하였다.}

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼, 송순 발효액의 무기성분으로 Al 등 총 11종의 무기성분을 분석한 결과 표 2에 나타낸 바와 같이 총 무기성분 함량은 2,488.668 mg/L로 확인되었으며, 주된 무기성분으로는 K으로 2,061.277 mg/L으로 확인되었다.

그 외에는 T-P, Mg, Ca, Mn, Na, Al, Fe, Zn 및 Cu는 159.518, 103.678, 72.281, 39.064, 35.358, 7.491, 5.206, 3.896 및 0.899 mg/kg으로 확인되었으며, Sn의 경우 ND로 확인되었다.

또한, 상기의 송순 발효액의 아미노산 함량 분석을 실시하여 아래 표 3에 나타내었다.

{단, 송순 발효액의 아미노산 함량 분석은 HPLC를 이용하여 분석하였으며, Borate buffer, OPA/MPA, FMOC 시약을 시료와 단계적으로 혼합한 후 반응이 완료되면 시료를 칼럼에 주입하여 분석하였다. HPLC 조건은 Dionex Ultimate 3000 (Thremo Dionex, USA)로 분석하였고, 칼럼은 VDSpher 100 C18-E (4.6mm x 150mm, 3.5um/VDS optilab, Germany)을 사용하였다.}

<표 3>

상기 표 3에 나타낸 것처럼, 송순 발효액의 아미노산을 분석한 결과 총 20종의 아미노산이 확인되었다. 송순 발효액의 총 아미노산 함량은 442.50 mg/L으로 확인되었으며, 그 중 GABA가 45.95 mg/L로 고함량으로 확인되었다. 그 외의 아미노산으로 serine, asparagine, glutamic acid, tyrosine, aspartic acid, arginine, alanine, histidine, methionine, proline, valine, glycine, threonine, leucine, lysine, isoleucine 및 phenylalanine 함량은 26.38, 18.69, 14.35, 8.12, 7.35, 6.76, 6.40, 4.48, 4.01, 3.14, 2.54, 2.35, 1.86, 1.77, 1.49, 0.82 및 0.59 mg/L로 나타났다.

또한, 상기의 송순 발효액의 유기산 함량 분석을 실시하여 아래 표 4에 나타내었다.

{단, 유기산 분석은 시료를 호모게나이저로 고르게 균질화한 후 10g을 100 mL 용량 플라스크에 취한 후 증류수로 표시선까지 정확히 채우고, 초음파로 1시간 추출하였다. 5℃의 원심분리기 3,000 rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액을 취한 다음, membrane filter (0.45 μm)로 여과 후 HPLC (Dionex Ultimate 3000 (USA)로 분석하였으며, 표준 유기산의 각 retention time을 확인하였고, 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다.}

<표 4>

상기 표 4에 나타낸 것처럼, 송순 발효액의 유기산을 분석한 결과 송순 발효액의 총 유기산 함량은 5,594.15 mg/L로 주요 유기산은 citric acid이었으며, 그 함량은 4,851.768 mg/L로 확인되었다. 또한, shikimic acid 594.185 mg/L, acetic acid 148.201 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기의 송순 발효액의 유리당 함량 분석을 실시하여 아래 표 5에 나타내었다.

{단, 송순 발효액의 유리당 함량은 송순 발효액 5g에 증류수 50 mL를 정용하여 30℃ 수욕조에서 30분간 진탕한 후 15,000rpm에서 20분간 원심분리 한 다음 25mL로 정용하고 0.45 m syring filter로 여과시킨 것을 HPLC ystems (Waters 2695, Milford, CT, USA)로 분석하였다. HPLC 조건으로 칼럼은 carbohydrate analysis (4.6150 mm, TST, Waters, Newcastle, DE, USA)를 사용하였고, 용매는 acetonitrile-water (75:25v/v), 유속은 1.5 mL/min으로 분석하였다. 유리당 함량은 시료 중의 각 유리당과 동일한 표준물질(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 이용하여 작성한 검량선으로부터 계산하였다.}

<표 5>

상기 표 5에 나타낸 것처럼, 송순 발효액의 유리당을 분석한 결과 송순 발효액의 총 유리당 함량은 177,340.32 mg/L이며, 성분은 fructose, glucose, sucrose 및 mannitol로 각각 91,641.306, 72,714.039, 10.700.693 및 2,284.286 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기의 송순 발효액의 영양성분 분석을 실시하여 아래 표 6에 나타내었다.

{단, 영양성분의 분석은 9대 영양분석으로 ㈜세스코 시험분석센터에 의뢰하여 분석하였다.}

<표 6>

상기 표 6에 나타낸 것처럼, 본 발명에 사용되는 송순 발효액의 9대 영양성분으로 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨을 분석하였다.

9대 영양성분을 분석한 결과 100ml 기준으로 열량은 54.4Kcal, 탄수화물은 13.5g, 당류는 13.5g, 단백질은 0.1g, 나트륨은 0.6mg으로 확인되었으며, 지방, 포화지방, 콜레스테롤의 경우 확인되지 않았다.

상기 복분자 진액은 20 내지 25 중량부가 함유되는데, 복분자 열매를 채취하여 분쇄하고 열처리한 다음 여과하는 과정을 통해 제조되는데, 더욱 상세한 내용은 한국특허등록 제10-0357472호에 기재된 방법을 이용하여 제조된다.

상기 복분자 진액을 제조하는데 사용되는 복분자 열매는 전북 고창군 관내에서 수확하여 저온냉동고에 보관된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 복분자 열매에는 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, 무기성분과 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있고, 여러 유기산과 비타민류, 인, 칼륨 등의 무기성분, 탄닌을 포함한 플라보노이드류 등의 유용성분이 풍부하기 때문에, 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 복분자 진액은 상기의 영양성분의 체내 흡수율을 향상시키는 역할을 한다.

상기 복분자 진액의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 복준자 진액의 함량이 25 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키게 된다.

본 발명에 사용되는 복분자 열매의 일반성분을 분석하여 아래 표 7에 나타내었다.

{단, 복분자 열매의 일반성분은 AOAC(2000)방법으로 분석하였다. 수분함량은 105℃ 오븐을 이용한 상압가열법을 이용하여 측정하였고, 조지질은 에테르를 용매로 사용한 속실렛법을 이용하여 속실렛장치(Extraction Unit E-816)를 이용하여 측정하였다. 단백질함량은 미량 켈달법, 회분은 550℃ 회화로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.}

<표 7>

상기 표 7에 나타낸 바와 같이 수분함량 86.35±1.43%, 단백질 1.34±0.01%, 지질 0.10±0.01% 및 회분 0.63±0.05%로 확인되었다.

상기 식초균은 20 내지 25 중량부가 함유되며, 아세토박터(Acetobacter)나 글루코노박터(Gluconobacter)로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 복분자 진액을 발효시켜 초산을 생성하며, 본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 살균, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소효과 등을 부여하는 역할을 한다.

상기 식초균의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 식초균의 함량이 25 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 기호도를 저하시킬 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 복분자 발효음료 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

송순 발효액 100 중량부, 복분자 진액 23.3 중량부, 식초균(아세토박터) 23.3 중량부 및 정제수 186.5 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물을 제조하였다.

상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 이화학적 특성을 분석하여 아래 표 8에 나타내었다.

(단, 이화학정 특성은 상기 송순 발효액과 동일한 방법을 이용하여 측정하였다.)

<표 8>

상기 표 8에 나타낸 것처럼, pH는 2.93±0.03, 당도는 15.0±0.1%, 산도는 4.48±0.03% 및 염도는 1.1±0.1%으로 확인되었다.

색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 72.57±0.01, 적색도를 나타내는 a값은 27.25±0.03, 황색도를 나타내는 b값은 7.92±0.02로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 ABTS 라디칼 소거능을 분석하여 아래 도 1에 나타내었다.

{단, 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 ABTS 라디칼 소거능은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 추출물 내의 항산화 물질에 의해 제거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법으로 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 탐색하는데 자주 이용되고 있다. ABTS assay는 Art 등의 방법을 변형하여 측정하였다. 농도별 (1, 5, 10, 25, 50/mL)로 제조한 시료를 96well plate에 5uL를 취하고 pH 7.0으로 맞춘 2.45mM ABTs 용액 195uL를 넣은 후 잘 교반한 후 7min동안 방치 한 다음 ELISA를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정하였고, 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

ABTS radical scavenging activity (%)=(1-A/B)×100

A: Absorbance of sample

B: Absorbance of blank}

아래 도 1에 나타낸 것처럼, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 희석 배율에 따라 ABTS 라디칼 소거활성이 낮아지는 것으로 확인되었다.

2배 희석된 경우 ABTS 라디칼 소거활성은 80.32 0.11%, 4배는 77.62 0.26%, 6배는 68.26 0.24%, 8배는 65.21 0.31%, 10배는 63.25 0.19%으로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 DPPH 라디칼 소거능을 분석하여 아래 도 2에 나타내었다.

{단, DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radica 소거능 Choi 등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉 농도별로 조제한 시료액 100uL에 ethanol 200uL를 가하고 2×10^-4 M DPPH용액 300uL를 가한 후 5초간 vortex mixer로 혼합하여 실온에서 30분간 반응시키고 ELISA(Synergy HT, Biotec, Washington DC, USA)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.}

아래 도 2에 나타낸 것처럼, 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 희석 배율에 따라 DPPH 라디칼 소거활성이 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 경우 55.17±0.16%, 4배는 40.82±0.22%, 6배는 22.63±0.31%, 8배는 21.25±0.22%, 10배는 19.71±0.15%으로 확인되었다.}

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 안토시아닌 함량 및 총 폴리페놀 함량을 분석하였다.

{단, 총 폴리페놀 함량은 건강기능식품공전 방법을 응용하여 측정하였다. 각각의 시료 100μL에 증류수 750μL와 Folin-Ciocalteau’s phenol regent 500uL, 35% Na2CO3 100uL를 순서대로 가한 다음 실온에서 1시간 동안 암반응 시킨 후 UV/VIS spectrophotometer (UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 tannin acid (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, Mo, USA)를 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

또한, 총 안토시아닌 함량은 각각의 시료액 10 mL에 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 40mL로 24시간 동안 shaking incubator에서 추출한 후 원심분리 (3,000rpm, 10min)하여 상등액을 UV/VIS spectrophotometer (UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.}

분석결과, 총 안토시아닌 함량은 0.12 mg/mL로 확인되었으며, 총 폴리페놀 함량은 10.29 mg/mL로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 무기성분 함량을 분석하여 아래 표 9에 나타내었다.

{단, 무기성분 함량은 상기 송순 발효액의 무기성분 함량을 측정하는데 사용된 것과 동일한 방법을 이용하였다.}

<표 9>

상기 표 9에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 무기성분으로 Al 등 총 11종의 무기성분을 분석한 결과 총 무기성분 함량은 238.55 mg/L로 확인되었으며, 주된 무기성분으로는 K으로 158.07 mg/L으로 확인되었다.

그 외에는 Ca, Mg, T-P, Mn, Na, Fe, Al, Zn 및 Cu는 25.01, 21.41, 13.63., 8.62, 5.89, 2.55, 2.31, 0.80 및 0.26 mg/kg으로 확인되었으며, Sn의 경우 ND로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 아미노산 함량을 분석하여 아래 표 10에 나타내었다.

{단, 아미노산 함량은 상기 송순 발효액의 아미노산 함량을 측정하는데 사용된 것과 동일한 방법을 이용하였다.}

<표 10>

상기 표 10에 나타낸 것처럼, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 아미노산을 분석한 결과 총 20종의 아미노산이 확인되었다.

총 아미노산 함량은 169.34 mg/L으로 확인되었으며, 그 중 alanine이 46.17 mg/L로 고함량으로 확인되었다. 그 외의 아미노산으로 serine, asparagine, glutamic acid, GABA, aspartic acid, glutamine, threonine, arginine, valine, lysine, leucine, proline, tyrosine, glycine, phenylalanine, isoleucine, tryptophane, histidine 및 methionine 함량은 24.07, 21.07, 15.15, 9.6, 8.33, 7.24, 6.63, 5.95, 4.09, 3.28, 2.99, 2.99, 2.38, 1.84, 1.63, 1.52, 1.08, 0.92 및 0.41 mg/L로 나타났다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 유기산 함량을 분석하여 아래 표 11에 나타내었다.

{단, 유기산 함량은 상기 송순 발효액의 유기산 함량을 측정하는데 사용된 것과 동일한 방법을 이용하였다.}

<표 11>

상기 표 11에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 유기산을 분석한 결과 총 유기산 함량은 5,347.06 mg/L로 주요 유기산은 malic acid이었으며, 그 함량은 2,994.739 mg/L로 확인되었다. 또한, citric acid 1,252.917 mg/L, acetic acid 645.001 mg/L, shikimic acid 454.404 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 유리당 함량을 분석하여 아래 표 12에 나타내었다.

{단, 유리당 함량은 상기 송순 발효액의 유리당 함량을 측정하는데 사용된 것과 동일한 방법을 이용하였다.}

<표 12>

상기 표 12에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 유리당을 분석한 결과 유리당의 총 함량은 143,625.58mg/L로 확인되었다. 유리당 성분은 sucrose, glucose, fructose 및 mannitol로 7,422.480, 61,941.611, 71,899.484 및 2,362,005 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 미생물학적 특성을 분석하여 아래 표 13에 나타내었다.

{단, 미색물학적 특성은 복분자 발효음료 조성물의 오염현황을 분석하기 위하여 일반세균 및 효모, 곰팡이를 측정하였다.

상기 미생물은 건조필름법에 의한 미생물 분석으로 각 시료 5g에 희석수 45 mL로 단계별로 희석하여 일반세균의 경우 3M petrifilm AC를 이용하여 37℃에서 24 시간 배양하였으며, 효모 및 곰팡이의 경우 3M petrifilm YM을 이용하여 25℃에서 48 시간 배양하였다.}

<표 13>

상기 표 13에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물에 대해 일반세균, 효모 및 곰팡이, 병원성 미생물로 대장균군 및 황색포도상구균을 분석하였다.

일반세균은 0.92 ± 0.02 Log CFU/ml로 확인되었고, 효모 및 곰팡이는 모두 ND로 확인되었으며, 병원성 미생물인 대장균군 및 황색포도상구균 모두 음성으로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 관능평가를 실시하여 아래 표 14에 나타내었다.

{단, 관능적 특성항목은 외관(색), 향, 단맛, 먹었을 때 느낌, 그리고 전체적인 기호도를 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 흰 접시에 담아 제공하였으며, 평가를 시행 전 물로 입을 헹구어낸 후 시료를 평가하도록 하였다. 평가는 9점 척도법을 이용하여 ‘대단히 좋다’ 9점에서 ‘대단히 싫다’1점으로 표시하였다.}

<표 14>

상기 표 14에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 관능평가를 위해 시판 제품과 비교 평가하였다. 시판 중인 송순 식초 음료 관련 제품은 물이나 우유에 일정 비율을 희석하여 음용하는 방법으로 제시되어 있다. 따라서 제시된 방법으로 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물을 물과 희석하여 관능평가에 사용하였다.

시제품의 외관(색)의 경우 평균 4.7±0.6, 달콤한 향은 4.4±1.1, 송순 향은 6.8±0.7, 복분자 향은 0.0±0.0, 단맛은 3.3±0.4, 신맛은 7.2±0.6, 떫은맛은 5.0±0.6, 전체적인 기호도는 4.7±0.4로 확인되었다.

실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 외관(색)의 경우 8.9±1.6, 달콤한 향은 7.5±1.3, 송순 향은 8.7±2.6, 복분자 향은 6.8±1.4, 단맛은 6.1±1.8, 신맛은 4.5±2.1, 떫은맛은 2.1±1.8, 전체적인 기호도는 8.8±1.1로 확인되었다.

따라서 관능평가 결과 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물이 기존 시제품보다 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 영양성분을 분석하여 아래 표 15에 나타내었다.

<단, 영양성분 분석은 상기 송순 발효액의 영양성분 분석에 사용된 것과 동일한 방법을 이용하였다.>

<표 15>

상기 표 15에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물의 9대 영양성분으로 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨을 분석하였다.

9대 영양성분을 분석한 결과 100ml 기준으로 열량은 171.7 Kcal, 탄수화물은 42.9g, 당류는 37.2g, 나트륨은 1.2mg으로 확인되었으며, 단백질, 지방, 포화지방, 콜레스테롤의 경우 확인되지 않았다.

따라서, 본 발명에 따른 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 복분자가 갖는 약리학적 효능 외에도 송순 발효액과 식초균이 함유되어 항산화, 면역활성 증진, 항비만, 살균, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소효과가 우수한 발효음료 조성물을 제공한다.

Claims

송순 발효액, 복분자 진액, 식초균 및 물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물.
청구항 1에 있어서,
상기 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 송순 발효액 100 중량부, 복분자 진액 20 내지 25 중량부, 식초균 20 내지 25 중량부 및 정제수 180 내지 200 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물.
청구항 2에 있어서,
상기 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물은 송순 발효액 100 중량부, 복분자 진액 23.3 중량부, 식초균 23.3 중량부 및 정제수 186.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물.
청구항 1 내지 3중 어느 한 항에 있어서,
상기 송순 발효액은 송순 100 중량부에 설탕 80 내지 120 중량부를 혼합하고, 20 내지 25℃의 온도에서 80 내지 120일 동안 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 송순이 함유된 복분자 발효음료 조성물.