KR101172621B1 - 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법에 관한 것으로서, 세척된 오이를 분쇄하는 분쇄단계(제1단계)와 상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 당첨가단계(제2단계)와 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계)와 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 알코올발효단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 살균단계(제5단계)와 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 원심분리 및 여과단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 상기 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제7단계)와 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 발효하는 초산발효단계(제8단계)와 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고 여과하는 살균 및 여과단계(제9단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 오이식초는 알코올 발효 및 초산발효를 거침에 따라 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성이 있는 천연 항산화제로써 적용될 수 있으며, 섭취시 혈중 알코올 농도 및 숙취의 주요 원인으로 알려진 아세트알데히드의 농도를 감소시켜 숙취해소 효능이 있는 식초를 섭취할 수 있다.

Description

숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF CUCUMBER VINEGAR HAVING ANTI-HANGOVER FUNCTIONAL}
본 발명은 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 세척된 오이를 분쇄하는 분쇄단계(제1단계)와 상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 당첨가단계(제2단계)와 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계)와 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 알코올발효단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 살균단계(제5단계)와 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 원심분리 및 여과단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 상기 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제7단계)와 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 발효하는 초산발효단계(제8단계)와 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고 여과하는 살균 및 여과단계(제9단계)로 이루어짐에 따라, 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성이 있어 천연 항산화제로써 적용될 수 있으며, 섭취시 혈중 알코올 농도 및 숙취의 주요 원인으로 알려진 아세트알데히드의 농도를 감소시켜 숙취해소 효능이 있도록 제조된 오이식초의 제조방법에 관한 것이다.
오이는 쌍떡잎식물 합판화군 박목 박과의 한해살이 덩굴식물로써, 줄기는 능선과 더불어 굵은 털이 있고 덩굴손으로 감으면서 다른 물체에 붙어서 길게 자라며, 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 손바닥 모양으로 얕게 갈라지고 가장자리에 톱니가 있고 거칠며, 꽃은 단성화이며 5～6월에 노란색으로 피고 지름 3cm 내외이며 주름이 져있고, 열매는 장과(漿果)로 원주형이며 어릴 때는 가시 같은 돌기가 있고 녹색에서 짙은 황갈색으로 익으며 종자는 황백색이다. 또한, 오이는 중요한 식용 작물의 하나이며 비타민 B1, B2, B3, B5, B6, 엽산, 비타민 C, 칼슘, 철분, 마그네슘, 인, 카리, 아연 등을 포함하고 있으며, 피로 및 원기회복, 피부트러블 개선, 숙취나 두통예방, 즙액은 뜨거운 물에 데었을 때 바르는 등 열을 식혀주는 기능을 하는 걸로 알려져 있다.
그리고, 식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있으며, 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다. 또한, 식초의 종류는 많다. 그것은 알코올 성분을 가지는 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 아세트산 발효를 일으키는 아세트산균은 산소성(호기성)의 산막균(産膜菌)으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막(菌膜)을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 아세트산발효를 일으키는 방법이 개발되었다.
각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국?독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박 식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 합성식초는 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일 주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초?살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다.
이러한 식초 가운데 숙취해서 효능이 있는 오이를 이용한 식초는 전무하다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 세척된 오이를 분쇄하는 분쇄단계(제1단계)와 상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 당첨가단계(제2단계)와 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계)와 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 알코올발효단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 살균단계(제5단계)와 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 원심분리 및 여과단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 상기 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제7단계)와 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 발효하는 초산발효단계(제8단계)와 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고 여과하는 살균 및 여과단계(제9단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법은 세척된 오이를 분쇄하는 분쇄단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 당첨가단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계)와; 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 알코올발효단계(제4단계)와; 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 살균단계(제5단계)와; 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 원심분리 및 여과단계(제6단계)와; 상기 제6단계에서 상기 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제7단계)와; 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 발효하는 초산발효단계(제8단계);및 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고 여과하는 살균 및 여과단계(제9단계)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2단계의 당첨가단계에서 당은 사과농축액인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제4단계의 알코올발효단계에서 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제6단계의 원심분리 및 여과단계에서 상기 살균된 알코올발효액을 200~300rpm으로 원심분리하고 0.45㎛인 여과막으로 여과하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제8단계의 초산발효단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 종초를중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 숙취해소 효능이 있는 오이식초에 의하면, 섭취시 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성이 있어 천연 항산화제로써 적용될 수 있으며, 혈중 알코올 농도 및 숙취의 주요 원인으로 알려진 아세트알데히드의 농도를 감소시켜 숙취해소 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 알코올 발효조건 중 발효시간에 따른 알코올 함량변화 및 당도변화를 측정한 결과이다.
도 3은 초산 발효 조건 중 초기 산도에 따른 알코올함량 변화 및 초산함량의 변화를 측정한 결과이다.
도 4는 오이 착즙액과 오이식초의 수소공여능을 측정한 결과이다.
도 5는 오이 착즙액과 오이식초의 환원력을 측정한 결과이다.
도 6은 오이 착즙액과 오이 식초를 가지고 ABTS.+ radical 소거능 효과를 측정한 결과이다.
도 7은 β-carotene linolate system을 이용하여 오이 착즙액과 오이 식초의 항산화 효과를 측정한 결과이다.
도 8은 시간에 따른 혈중 알코올 농도를 측정한 결과이다.
도 9는 혈중 아세트알데히드 농도를 측정한 결과이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 분쇄단계(제1단계)
분쇄단계는 세척된 오이를 분쇄하는 단계로,
세척된 오이를 0.1~10mm의 크기로 분쇄하는 것이다.
상기 세척된 오이를 0.1~10mm의 두께로 분쇄하는 것은 하기의 당도조절단계, 알코올발효단계에서 상기 세척된 오이에 당 및 주모가 원활하게 침투되게 하기 위함이다.
만약, 상기 세척된 오이를 0.1mm 미만으로 분쇄할 경우에는 0.1~10mm로 분쇄할 경우와 동일한 수율 및 활성을 얻기 때문에 필요 이상의 분쇄를 하게 되어 비경제적이며, 상기 세척된 오이를 10mm를 초과하여 분쇄할 경우에는 상기 세척된 오이에 당 및 주모가 원활하게 침투되기 어려워서 당도조절 및 알코올발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있다.
2. 당첨가단계(제2단계)
당첨가단계는 상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당을 첨가하는 단계로,
상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 것이다.
상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 것은 하기의 알코올발효단계 및 초산발효단계를 통해 과실 식초의 품질 기준인 총 산도를 4.0%이상으로 발효시키기 위함이며, 알코올 함량을 5~9% 정도가 조절하기 위한 것으로 하기의 알코올발효단계에서 알코올 함량이 높으면 하기의 초산발효단계에서 아세트산균의 활착 및 증식이 어려우므로 고농도의 알코올이 저해를 가져올 수 있기 때문이다.
만약, 상기 제1단계의 분쇄된 오이에 당도가 8°brix 미만이 되도록 당을 첨가하게 되면 알코올 함량이 낮아 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 30°brix를 초과하도록 당을 첨가하게 되면 알코올함량이 너무 높아 하기의 초산발효단계에서 초산균의 활착 및 증식이 어려워져 식초를 원활하게 제조하기 어렵게 된다.
그리고, 상기 당은 과실농축액, 꿀, 설탕 중 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이다.
바람직하게는, 과실농축액 중 사과농축액을 사용하는 것이다.
여기서, 당을 사과농축액으로 사용하는 것은 상기 사과농축액은 72°brix의 당도를 가지고 있으며, 식이섬유가 많고 다당류의 비율이 높기 때문이다.
3. 주모제조단계(제3단계)
주모제조단계는 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 균주를 접종하여 배양하는 것으로,
상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 제조하는 것으로, 상기 saccharomyces cerevisiae 균주는 알코올 발효력이 강한 상면 발효 효모로, 알코올 저항성이 좋으며, 내당성이 있고, 알코올 발효 후 공기 존재하에서 피막을 형성하는 특징이 있다.
여기서, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 것은 최적의 당도변화 및 알코올 함량에 맞는 알코올발효를 원활하게 하기 위함이다.
또한 바람직하게는, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 28℃에서 6일 동안 정치 배양하여 제조하는 것이다.
그리고 이때, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 제조한 것을 주모라고 한다.
4. 알코올발효단계(제4단계)
알코올발효단계는 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하여 발효하는 단계로,
상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 것이다.
그리고, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종할 때에는, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것이다.
그리고, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 것은 식초에 맞는 알코올과 당도의 함량을 도출하기 위함이다.
만약, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25℃ 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올, 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 30℃ 초과하여 발효할 경우에는 높은 온도로 인하여 알코올발효가 원활하게 이루어지지 않아 식초를 제조하기 어려울 수 있다.
그리고, 만약, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4일 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올, 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 8일을 초과하여 발효할 경우에는 알코올함량은 어느 정도 증가할 수 있지만 당도가 더 이상 변하지 않게 되어 필요 이상의 발효를 하게 되어 비경제적이다.
그리고, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종할 때에는, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것은 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 골고루 접종되어 알코올 발효가 원활하게 진행되게 하기 위함이다.
만약, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 중량대비 1 : 0.05 미만의 비율로 접종할 경우에는 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 골고루 접종되지 못하여 알코올발효가 원활하게 진행되지 못할 수 있으며, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 중량대비 1 : 0.15를 초과한 비율로 접종할 경우에는 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 필요 이상으로 접종되어 비경제적이며 오히려 알코올발효의 시간이 더 오래 걸리게 된다.
또한 바람직하게는, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 중량대비 1 : 0.05의 비율로 접종하고 28℃에서 6일 동안 발효하는 것이다.
여기서, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 중량대비 1 :0.05의 비율로 접종하고 28℃에서 6일 동안 발효하는 것은 최적의 알코올발효를 위한 당도변화 및 알코올 함량에 맞는 주모 접종 비율, 발효온도, 발효시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
그리고 이때, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효한 것을 알코올발효액이라고 한다.
5. 살균단계(제5단계)
살균단계는 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 살균하는 단계로,
상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 것이다.
상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 것은 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액 성분의 활성을 손상시키지 않으면서 유해균을 살균하기 위함이다.
만약, 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65℃, 5분 미만에서 살균할 경우에는 낮은 온도로 인하여 살균이 거의 이루어지지 않으며, 80℃, 20분을 초과하여 살균할 경우에는 높은 온도로 인하여 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액 성분의 활성을 손상시키게 되어 원활하게 식초를 제조할 수 없게 된다.
6. 원심분리 및 여과단계(제6단계)
원심분리 및 여과단계는 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 단계로,
상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 200~300rpm으로 원심분리하고 0.45㎛인 여과막(membrane filter)으로 여과하는 것이다.
상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 200~300rpm으로 원심분리하고 0.45㎛인 여과막(membrane filter)으로 여과하는 것은 과피 등의 찌꺼기를 용이하게 제거하기 위함이다.
만약, 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 200rpm 미만으로 원심분리할 경우에는 과피 등의 찌꺼기가 용이하게 침전되지 않아 제거하기 어려울 수 있으며, 300rpm을 초과하여 원심분리할 경우에는 필요 이상으로 원심분리하게 되어 비경제적이다.
그리고 이때, 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 200~300rpm으로 원심분리하고 0.45㎛인 여과막(membrane filter)으로 여과하여 과피 등의 찌꺼기가 제거된 여과액을 오이여과액이라고 한다.
7. 종초제조단계(제7단계)
종초제조단계는 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균을 접종하여 배양하는 것으로,
상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양한 것으로, 상기 아세트산균(acetobacter sp.)은 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패를 막으며, 보통 맥아식초, 사과초, 양조식초, 알코올식초 등을 만드는 데 사용된다.
여기서, 상기 종초를 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 제조하는 것은 상기 아세트산균의 생육 최적온도와 알코올 함량에 맞는 초산발효를 원활하게 하기 위함이다.
또한, 바람직하게는 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 28℃에서 250rpm으로 6일 동안 진탕 배양하는 것이다. 그리고 이때, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 제조한 것을 종초라고 한다.
8. 초산발효단계(제8단계)
초산발효단계는 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 발효하는 단계로,
상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 10~15일 동안 발효하는 것이다.
그리고, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종할 때에는, 상기 제6단계의 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것이다.
또한, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 10~15일 동안 발효하는 것은 식초에 맞은 알코올과 당도의 함량을 도출하기 위함이다.
만약, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25℃ 미만으로 발효할 경우에는 아세트산균이 원활하게 생육하지 못하여 식초에 맞는 알코올과 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 30℃ 초과하여 발효할 경우에는 높은 온도로 인하여 아세트산균이 생육하지 못하여 발효가 이루어지지 않을 수 있다.
그리고 만약, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200rpm, 10일 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올, 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 300rpm,15일을 초과하여 발효할 경우에는 필요 이상의 발효를 하게 되어 비경제적이다.
그리고, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종할 때에는, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것은 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 골고루 접종되어 초산발효가 원활하게 진행되게 하기 위함이다.
만약, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 1 : 0.05 미만의 비율로 접종할 경우에는 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초가 골고루 접종되지 못하여 초산발효가 원활하게 진행되지 못할 수 있으며, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 1 : 0.15를 초과한 비율로 접종할 경우에는 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초가 필요 이상으로 접종되어 비경제적이며 오히려 초산발효의 시간이 더 오래 걸리게 된다.
또한 바람직하게는, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 중량대비 1 : 0.1의 비율로 접종하고 28℃에서 250rpm으로 12일 동안 발효하는 것이다.
여기서, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 중량대비 1 : 0.1의 비율로 접종하고 28℃에서 250rpm으로 12일 동안 발효하는 것은 상기 아세트산균의 생육 최적온도와 알코올 함량에 맞는 초산발효를 원활하게 하기 위한 아세트산균 접종 비율, 발효온도, 발효속도, 발효시간이 반복된 실험을 도출되었기 때문이다.
그리고 이때, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 10~15일 동안 발효한 것을 초산발효액이라고 한다.
9. 살균 및 여과단계(제9단계)
살균 및 여과단계는 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 살균하고 여과하는 단계로,
상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고, 0.45 ㎛인 여과막(membrane filter)에 통과시켜 여과하는 것이다.
상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 것은 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액에 추가적으로 발생한 유해균을 살균하기 위함이다.
만약, 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65℃, 5분 미만에서 살균할 경우에는 낮은 온도로 인하여 살균이 거의 이루어지지 않으며, 80℃, 20분을 초과하여 살균할 경우에는 높은 온도로 인하여 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액 성분의 활성을 손상시키게 되어 원활하게 식초를 제조할 수 없게 된다.
또한, 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고, 0.45 ㎛인 여과막(membrane filter)에 통과시켜 여과하는 것은 추가적으로 발생한 불순물을 제거하기 위함이다.
그리고 이때, 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고, 0.45 ㎛인 여과막(membrane filter)에 통과시켜 여과한 것을 오이식초라고 한다.
상기의 방법으로 제조된 숙취해소 효능이 있는 오이식초는 섭취시 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성이 있어 천연 항산화제로써 적용될 수 있으며, 혈중 알코올 농도 및 숙취의 주요 원인으로 알려진 아세트알데히드의 농도를 감소시켜 숙취해소 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 숙취해소 효능이 있는 오이식초
오이(3kg)를 세척하여 5mm의 크기로 분쇄한 다음, 15°brix가 되도록 사과농축액을 첨가한다. 그리고, 상기 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 28℃에서 6일 동안 정치 배양하여 주모를 제조한다.
상기 당이 첨가된 오이(2kg)에 상기 제조한 주모(0.1kg)를 접종하여 28℃에서 6일 동안 알코올발효하고, 70℃에서 10분 동안 살균하고 나서 250rpm으로 원심분리하고 0.45㎛인 여과막(membrane filter)으로 여과하여 과피 등의 찌꺼기를 제거한다.
그리고, 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조한다.
상기 원심분리 및 여과된 오이여과액(2kg)에 상기 종초(0.2kg)를 접종하고 28℃에서 250rpm으로 12일 동안 초산발효하고, 70℃에서 15일 동안 살균하고 0.45 ㎛인 여과막(membrane filter)에 통과시켜 여과하여 오이식초를 제조한다.
실험 1 : 본 발명에 따른 오이식초제조 중 알코올 함량 및 당도 측정실험
주류분석규정에 따라 알코올발효액을 원심분리 하여 균체를 제거한 후 상징액 100mL를 증류한 후, 유액이 70mL가 되면 중지하고 물을 가하여 증류액을 100mL로 채운 다음, 주정계(alcohol hydrometer)로 측정하여 Gay-Lussac 주정환산표에서 15℃ 온도로 보정 후 측정하였다. 당도는 300㎕을 취하여 당도계(ATAGO :PAL-3, Japan)를 사용하여 °brix(%)를 측정하였다.
오이를 파쇄하여 사과농축액으로 당도를 15°brix로 조절한 후 Saccharomyces cerevisiae를 사용해 25℃에서 6일간 발효 시간에 따른 알코올 함량변화 및 당도변화를 측정한 결과는 도 2와 같다.
도 2에 나타난 바와 같이, 알코올 함량의 경우 발효 1일째부터 급격히 증가하기 시작하여 발효 종료 시 7.8%를 나타냈다. 당도의 경우는 발효가 진행될수록 점점 감소하여 발효 종료 후 5.8°brix로 알코올 함량과 반비례하게 나타났다. 6일째부터는 5.8°brix로 더 이상 감소하지 않아 효모 균주를 이용한 오이 착즙액의 발효시간은 6일로 가장 적합한 것으로 나타났다.
실험 2 : 본 발명에 따른 오이식초제조 중 pH 및 총산 측정실험
pH측정은 초산발효액을 10mL 취하여 pH meter(720p, Istek, Korea)를 사용하여 측정하였으며, 총산은 0.1N 수산화나트륨(NaOH) 용액으로 중화 적정하여 초산으로 환산하였다.
도 3은 알코올 발효 종료액에 시간에 따른 알코올 함량 변화 및 초산함량의 변화를 측정한 결과로서, 함량발효시간이 경과함에 따라 총산함량은 조금씩 증가하여 12일째에 5.8%로 나타났으며, 알코올 함량은 반비례적으로 4일째부터 급격하게 감소하여 12일째에 0%로 나타났다. 이러한 결과를 통해 알코올 발효와 초산 발효로 구분한 2단계 발효 방법은 자연발효 방법에 비하여 단기간에 제조가 가능하며 산도 함량도 높아 식초의 품질을 향상시킬 수 있다고 사료된다.
실험 3 : 본 발명에 따른 오이식초제조 중 유리당 및 유기산 분석 실험
오이식초(실시예)를 원심분리시킨 후, Sep-Park C18 cartridge(Water Associate, U.S.A)에 통과시키고 0.45㎛ membrane filter 여과로 색소 및 단백질성분을 제거한 다음 분석하였고, 각각의 분석조건은 아래 표 1과 같다.
Items Conditions
유리당(Free sugars) 유기산(Organic acids)
Column IonPac AS11-HS Analytical, 4-mm InertsilODS-3V
(250×4.6mm I.D)
Column temp. IonPac AG11-HS Guard, 4-mm 40

ELUENT		 EGC-KOH
Cartridge-23mM KOH		 0.1M Ammonium dihydrogenphosphate +
Phosphoric acid (pH 2.5)
Flow rate 1.0 mL/min 1.0 mL/min
Inj.Volume 10 ㎕ 20 ㎕
아래 표 2는 은 오이 식초 제조과정 중 유리당 변화를 HPLC로 분석한 결과이다. 발효경과에 따른 유리당 성분은 glucose, maltose, fructose 및 sucrose으로 확인되었다. 알코올 발효 과정에서는 glucose함량이 가장 높았으며, 발효시간이 경과됨에 따라 발효 전 11,413.14 mg%에서 발효 후 2,780.48 mg%로 감소하였다. 그 외 유리당 성분인 maltose, fructose 및 sucrose 함량은 상대적으로 미량으로 나타났고 발효시간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
Juice(오이착즙액) Wine(알코올발효) Vinegar(오이식초)
Glucose 11,413.14(mg%) 2,825.03(mg%) 2.780.48(mg%)
Maltose 146.44(mg%) 26.64(mg%) 18.02(mg%)
Fructose 1,445.01(mg%) 682.80(mg%) 380.28(mg%)
Sucrose 99.53(mg%) 42.36(mg%) -
아래 표3은 오이 식초 제조과정 중 유기산 변화를 측정한 결과이다.
발효 초기착즙액일 때 유기산은 acetic, malic, citric, lactic, succinic, oxalic acid가 확인 되었다. 알코올 발효 과정에서는 acetic acid와 succinic acid함량이 높았으며 그 외 유기산들은 미량의 함량으로 나타났다. 초산 발효가 진행되면서 acetic acid 4650.06 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 그 다음으로 succinic acid가 886.42 mg%로 높게 나타났다. 또한, 초산 발효시 acetic acid와 succinic acid를 제외한 다른 유기산들에서도 증가하는 것으로 나타났다.
Juice(오이착즙액) Wine(알콜발효) Vinegar(오이식초)
Acetic acid 141.66 (mg%) 550.28 (mg%) 4650.06 (mg%)
Malic acid 12.20 (mg%) 39.78 (mg%) 104.11 (mg%)
Citric acid 11.65 (mg%) 29.38 (mg%) 90.90 (mg%)
Lactic acid 82.89 (mg%) 92.847 (mg%) 117.86 (mg%)
Succinic acid 97.04 (mg%) 251.54 (mg%) 886.42 (mg%)
Oxalic acid 28.908 (mg%) 32.385 (mg%) 355.52 (mg%)
실험 4 : 본 발명에 따른 오이식초제조의 유리 아미노산 분석 실험
오이 식초(실시예)의 유리아미노산 분석은 여액 10mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4에서 4시간 동안 방치시킨 후, 원심분리(50,000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.22 ㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 취하여 분석시료로 사용하였으며 분석조건은 아래 표2와 같다.
Instrument S433-H (SYKAM)
Column Cation separation column (LCA K07/Li)
Column size 4.6 ×150mm
Column temperature 37 ~ 74℃
Flow rate Buffer 0.45/min, reagent 0.25/min
Buffer pH range 2.90 ~ 7.95
Wavelength 440nm and 570nm
아래 표5는 2단계 발효과정으로 제조한 오이 식초(실시예)에 대한 유리아미노산을 분석한 결과이다. 식초의 유리아미노산 함량은 citrulline, valine, aspartic acid, asparagine, ornithine가 비교적 높았다. 그 외에 유리 아미노산들은 미량의 함량으로 나타났다.
Free amino acids Contents Free amino acids Contents
Aspartic acid 2.379(mg%) Leucine 0.224(mg%)
Serine 0.092(mg%) Tyrosine 0.292(mg%)
Asparagine 1.524(mg%) Phenyalanine 0.550(mg%)
Glutamic acid 0.740(mg%) β-aminoisobutric acid 0.549(mg%)
a-aminoadipic acid 0.392(mg%) γ-aminoisobutric acid 0.242(mg%)
Glycine 0.127(mg%) Homocysteine 0.173(mg%)
Alanine 0.224(mg%) Ammonia 0.492(mg%)
Citrulline 3.487(mg%) DL+allohydroxylysine 0.055(mg%)
a-aminoisobutyric acid 0.259(mg%) Ornithine 1.262(mg%)
Valine 2.591(mg%) Lysine 0.145(mg%)
Cystine 0.885(mg%) Histidine 0.135(mg%)
Cystathionine 0.656(mg%) 3-methylhistidine 0.184(mg%)
Isoleucine 0.082(mg%) Arginine 0.407(mg%)
Total 21.642(mg%)
실험 5 : 본 발명에 따른 오이식초의 무기성분 분석실험
오이 식초(실시예) 무기성분 분석은 습식분해법으로 행하였다. 시료용액 100 mL에 분해제(HCIO4 : H2SO4 : H2O2 = 9 : 2 : 5, v/v) 25 mL를 가하여 낮은 온도에서 서서히 가열하여 완전하게 무색으로 변할 때까지 hot plate에서 분해한 후, 여과(whatman No.2)하여 100 mL 정용하였으며, 이를 시료로 하여 atomic absorption spectrometer을 사용해서 아래 표 6과 같은 조건으로 분석하였다.
Minerals (AA-6501GS(SHIMADZU))
Ca Fe K Mg Mn Cu Na Zn
Wave length(nm) 422.7 248.3 766.5 285.2 279.5 324.8 330.2 213.9
Current(mA) 10 12 10 8 10 6 10 8
Slit Width(nm) 0.5 0.2 0.5 0.5 0.2 0.5 0.2 0.5
Lighting Mode BGC-D2 BGC-D2 Non-BGC BGC-D2 BGC-D2 BGC-D2 Non-BGC BGC-D2
BurnerHeight(mm) 7 7 7 7 7 7 7 7
FuelGasFlow(/min) 2.0 2.0 2.0 1.8 2.0 1.8 1.8 2.0
아래 표 7은 본 발명에 따른 오이 식초(실시예)의 무기성분 함량을 분석한 결과이다. 오이 식초의 무기 성분 중 K의 함량이 1531.50 ppm으로 가장 높게 나타났다. 그 외에 Ca, Mg 및 Na의 함량이 65.86 ppm, 70.10 ppm, 27.55 ppm으로 높았다. Fe, Mn 및 Cu는 다소 낮은 함량으로 나타났다.
오이식초(실시예)
Ca 65.86 (ppm)
Fe 2.66 (ppm)
K 1531.50 (ppm)
Mg 70.10 (ppm)
Mn 0.68 (ppm)
Cu 0.01 (ppm)
Na 27.55 (ppm)
실험 6 : 본 발명에 따른 오이식초의 총 폴리페놀 함량실험
총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Ciocalten's 방법에 따라 측정하였다. 즉, 오이식초(실시예) 0.1 mL에 증류수 8.4 mL와 2 N Folin-Ciocalten's 시약 0.5mL를 첨가하고 20% Na2CO3 1 mL를 가하여 2시간 방치하였다. 반응물의 흡광도는 725nm에서 spectrophotometer를 사용하여 측정하였고, gallic acid를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
본 발명에 따라 제조한 오이 식초(실시예)의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 아래 표 8과 같다. 오이 착즙액의 폴리페놀 함량은 1.56 mg/mL 이였고, 오이 식초는 발효하기 전의 상태인 오이 착즙에 비하여 폴리페놀 함량이 증가하여 40.14 mg/mL로 높게 나타났다. 천연물에 함유되어 있는 페놀성 화합물들은 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성이 있어 천연 항산화제로써 작용하고 있으며 오이 식초는 우수한 천연 항산화제 소재로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
Samples Total phenolics
Juice(오이착즙액) 1.56±06(mg/mL)
Vinegar(오이식초) 40.14±0.02(mg/mL)
실험 7 : 본 발명에 따른 오이식초의 수소공여능 실험
시료에 대한 수소공여능은 a,a'-diphenyl-β-picrylhydrazine(DPPH)의 환원성을 이용하여 540 nm에서 UV/Vis-spectrophotometer로 측정하였다. 대조구로 사용한 BHT와 a-tocopherol 농도는 0.1%가 되게 조제하였으며, 오이식초(실시예) 1mL과 5×10-4 M DPPH 용액 3 mL를 5초 동안 혼합하고 이를 암실에서 30분간 반응시킨 후, 흡광도를 측정하였다. 대조구는 오이식초 대신 ethanol 1 mL을 첨가하였으며, 수소공여능을 대조구에 대한 흡광도의 감소 비율로 나타내었다.
수소공여능에 사용되는 DPPH는 비교적 안정한 free radical로서 항산화제,방향족 아민류 등에 의해 환원되어 색이 탈색되는데 이것은 천연소재로부터 항산화물질을 검색하는데 많이 이용되고 있다.
도 4는 오이 착즙액과 오이식초의 수소공여능을 측정한 결과이다.
오이 착즙액은 20%로 낮은 항산화 효과를 나타냈으나 2 단 발효를 통해서 제조된 오이 식초는 68%로 높은 항산화 효과를 나타내었다. 또한, 오이 식초는 0.1% a-tocopherol과 유사한 항산화 효과를 나타내어 발효를 통해 항산화 효과가 증진되는 것을 확인할 수 있었다.
실험 8 : 본 발명에 따른 오이식초의 환원력실험
오이식초(실시예) 2.5 mL에 2.5 mL의 인산완충용액(0.2 M, pH 6.6)과 2.5 mL의 potassium ferricyanide(1%, w/v)를 첨가하여 섞은 후, 50℃를 유지하면서 30분간 반응시켰다. 반응액에 2.5 mL의 trichloroacetic acid(10%, w/v)를 첨가하여 섞은 3000rpm으로 10분간 원심 분리하였다. 상층액의 1 mL을 취해 시험관에 담고 1mL의 증류수와 0.2 mL의 FeCl3(0.1%, w/v)을 첨가하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
환원력은 시료에 존재하는 reductones가 제공하는 수소원자가 활성산소 사슬을 분해함으로써 항산화 활성을 나타내는 것으로 항산화 활성과 직접적으로 연관되어있는 것으로 알려져 있다.
도 5는 오이 착즙액과 오이 식초의 환원력을 측정한 결과이다. 오이 착즙액은 낮은 환원력을 나타내었으나, 2단 발효를 통한 오이 식초는 착즙액과 비교시 높은 활성을 나타내었다. 또한 오이 식초는 0.1% BHT와 유사한 높은 항산화 효과를 나타내었으며, 수소공여능 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
실험 9 : 본 발명에 따른 오이식초의 ABTS+ radical 소거능 실험
7 mM의 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid)와 2.45 mM의 potassium peroxodisulfate를 혼합한 후 23℃의 암소에서 16시간 동안 반응시켰다. ABTS 용액의 농도는 734 nm에서 흡광도가 0.700±0.005 정도가 되도록 조정하였다. 시료 0.1 mL 와 3.9 mL ABTS 용액을 혼합한 후 23에서 6분간 반응시키면서 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조군은 0.1% BHT, 0.1% α-tocopherol를 사용하였다. ABTS radical 소거능은 아래의 화학식 1에 따라 계산하였다.
Figure 112010086016972-pat00001
ABTS.+ radical을 이용한 항산화능 측정은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS free radical이 시료 내의 항산화 물질에 의해 제거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법이다.
도 6은 오이 착즙액과 오이 식초를 가지고 ABTS.+ radical 소거능 효과를 측정한 결과이다.
오이 착즙액은 radical 소거능이 26%로 나타났고, 오이 식초는 radical 소거능이 79%로 나타났다. 또한, 오이식초는 0.1% α-tocopherol와 비교시 다소 낮은 경향을 나타냈으나 오이 착즙액보다 높은 항산화 활성을 나타내어 발효한 과정 중에 의존적으로 항산화 능력이 증가하는 경향을 확인할 수 있었다.
실험 10 : 본 발명에 따른 오이식초의 β-carotene bleaching 활성
클로로포름 10 mL에 1 mg β-carotene을 용해하여 β-carotene 용액을 만든 후, β-carotene 용액 10mL를 100 mL 둥근 플라스크에 취하고, linoleic acid 20mg 및 Tween 40 200 mg을 첨가하여 40℃ 진공회전농축기로 클로로포름을 제거한 후, 증류수 100mL를 첨가한 다음 진탕하여 emulsion 용액을 제조하였다. 이 emulsion 용액 0.2mL에 오이식초(실시예) 첨가군, 에탄올(대조구) 및 positive control인 0.1% a-tocopherol과 0.1% BHT 용액 8 ㎕를 첨가하여 50℃ 배양기에서 저장하였다. 저장기간 중 0분에서 180분 동안 15분 간격으로 490nm에서 흡광도를 측정하였다.
β-carotene의 황색이 lipid peroxyl radical의 첨가에 의하여 탈색화되는 것을 측정하는 방법인 β-carotene linolate system을 이용하여 오이 착즙액과 오이 식초의 항산화 효과를 측정한 결과는 도 7과 같다.
BHT, a-tocopherol이 처리된 대조군은 높은 항산화력으로 처리시간 동안 변화가 없는 반면 오이 식초는 대조군에 비해 흡광도가 다소 낮았으나 대조군과 유사한 항산화 효과를 나타내었다. 따라서 2단 발효를 통해 제조한 오이 식초는 항산화 기전 중 lipid peroxyl radical의 억제능이 있는 것으로 확인하였다.
실험 11 : 본 발명에 따른 오이식초의 오이 식초의 숙취해소 효과
혈중의 에탄올 농도는 에탄올 측정용 kit(Roche, Switzerland)를 이용하여 Cobas Intergra 800(Roche, Switzerland)기기로 분석하였다. 아세트알데히드 농도는 아세트알데히드 탈수소 효소(ALDH)에 의해 산화되어 아세트산을 생성하는 과정에서 NAD+라는 조효소의 도움을 받아 NADH를 생성하는데 그 생성물의 양을 측정하였다.
시간에 따른 혈중 알코올 농도를 측정한 결과는 도 8과 같다.
실험군들은 90분에 알코올 농도가 증가하고 180분 후에 감소하는 경향을 나타내었다. 시판되고 있는 숙취음료인 A, B, C들에 비해 오이 착즙액, 오이 식초, SKM(숙취해소물질) 그리고 시제품들은 감소하는 것으로 나타났으며, 그 중에서도 시제품이 가장 혈중 알코올 농도를 감소시켜 숙취해소 효과가 높음을 확인할 수 있었다.
혈중 아세트알데히드 농도를 측정한 결과는 도 9에서 보는 바와 같이 각 시료 투여군에서 알코올 섭취 후 혈중 아세트알데히드 농도가 시료를 보충하지 않은 알코올 대조군에 비해 감소하였다. 시판되는 숙취음료들인 A, B, C들 보다 오이착즙액, 오이 식초, SKM(숙취해소물질), 그리고 시제품에서 혈중 아세트알데히드 농도가 감소하였으며, 그 중에서 시제품이 혈중 아세트알데히드 농도를 가장 낮게 감소하였다. 알코올 섭취 시 나타나는 독성은 알코올 자체에 의한 것과 그 대사 산물인 아세트알데히드에 의한 것 등의 복합적인 작용으로 알려져 있다. 이 중 아세트알데히드는 반응성이 강한 독성물질로서 혈액 내의 아세트알데히드가 과량인 경우 일부가 뇌를 비롯한 다른 장기로 이동하여 숙취 및 알코올성 간질환 등 유해한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서, 2단 발효를 통해서 제조한 오이식초와 생리활성을 지닌 SKM을 가지고 만든 시제품은 숙취의 주요 원인으로 알려진 아세트알데히드의 농도를 감소시켜 숙취해소 효과가 높음을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 세척된 오이를 분쇄하는 분쇄단계(제1단계);
    상기 제1단계에서 분쇄된 오이에 당도가 8~30°brix가 되도록 당을 첨가하는 당첨가단계(제2단계);
    상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~30℃에서 4~8일 동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계);
    상기 제2단계에서 당이 첨가된 오이에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~30℃에서 4~8일 동안 발효하는 알코올발효단계(제4단계);
    상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 살균단계(제5단계);
    상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 원심분리 및 여과단계(제6단계);
    상기 제5단계에서 상기 원심분리 및 여과된 오이여과액에 아세트산균(acetobacter sp.)을 접종하여 25~30℃에서 200~300rpm으로 4~8일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제7단계);
    상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~30℃에서 200~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 발효하는 초산발효단계(제8단계);및
    상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고 여과하는 살균 및 여과단계(제9단계)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제2단계의 당첨가단계에서 당은 사과농축액인 것을 특징으로 하는 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계의 알코올발효단계에서 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것을 특징으로 하는 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제6단계의 원심분리 및 여과단계에서 상기 살균된 알코올발효액을 200~300rpm으로 원심분리하고 0.45㎛인 여과막으로 여과하는 것을 특징으로 하는 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제8단계의 초산발효단계에서 원심분리 및 여과된 오이여과액에 종초를중량대비 1 : 0.05~0.15의 비율로 접종하는 것을 특징으로 하는 숙취해소 효능이 있는 오이식초의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 숙취해소 효능이 있는 오이식초.
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