KR20160018216A - 불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20160018216A
KR20160018216A KR1020140102508A KR20140102508A KR20160018216A KR 20160018216 A KR20160018216 A KR 20160018216A KR 1020140102508 A KR1020140102508 A KR 1020140102508A KR 20140102508 A KR20140102508 A KR 20140102508A KR 20160018216 A KR20160018216 A KR 20160018216A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
kimchi
salt
minerals
weight
parts
Prior art date
Application number
KR1020140102508A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101608469B1 (ko
Inventor
강남옥
Original Assignee
주식회사 행복한사람
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 행복한사람 filed Critical 주식회사 행복한사람
Priority to KR1020140102508A priority Critical patent/KR101608469B1/ko
Publication of KR20160018216A publication Critical patent/KR20160018216A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101608469B1 publication Critical patent/KR101608469B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Abstract

본 발명은 천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계 (A); 및 상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계 (B);로부터 제조되는 소금을 이용하는 김치의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의해 제조된 김치는 아삭한 식감이 오랫동안 유지되고, 저장성이 증진되며, 기호도가 매우 우수하다.

Description

광염을 이용한 김치의 제조방법 {Method for production of Kimchi with light salt}
본 발명은 광염을 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 광염을 이용하여 아삭한 식감이 오래 유지되는 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 일반적으로 채소류를 소금에 절인 후 무, 파, 미나리, 고춧가루, 마늘, 생강 등 여러 가지 부원료와 젓갈류로 양념을 하여 발효와 숙성과정을 거치는 동안 독특한 향미를 만들어 내는 전통 발효 식품이다.
김치는 원료자체와 제조환경으로부터 혼합된 다양한 미생물에 의해 이루어지며, 재료 중의 탄수화물, 아미노산 등으로부터 산미, 방향을 내는 저분자 물질들이 생김으로서 김치의 독특한 맛과 향을 주는데, 이에 가장 큰 영향을 주는 것이 소금이다. 특히, 배추를 소금에 절이게 되면 소금성분 중 마그네슘이나 칼슘이 배추의 펙틴과 결합하여 아삭아삭한 맛을 더해줄 뿐만 아니라 삼투압 작용으로 유해한 미생물이 사멸하게 되고 젖산균과 같은 비교적 소금에 잘 견디는 내염성 미생물이 생육하게 되어 김치의 맛과 향을 내게 된다. 이러한 김치는 항암, 동맥경화, 혈전 억제효과, 항균작용, 정장작용을 통한 변비치료 등의 건강 기능성 특징이 있어 국내 뿐 아니라 세계인들에게 주목받고 있다.
김치의 제조에 있어 중요한 역할을 하는 소금은 식품 유형에 따라 천일염, 재제소금(재제조소금), 태움·용융소금, 정제소금, 가공소금으로 분류된다(식품의약품 안전청 2010).
천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체이고, 재제소금은 소금을 정제수, 해수 또는 해수농축액 등으로 용해, 여과, 침전, 재결정, 탈수 염도조정 등의 과정을 거쳐 제조한 소금이다. 또한, 태움·용융소금은 소금을 800℃이상으로 원형을 변형한 소금이며 대표적으로 죽염이 있다. 정제소금은 해수를 이온교환막에 전기투석시켜 정제한 농축함수 또는 암염이나 천일염을 용해한 것을 진공증발관에 넣어 제조한 소금이고, 가공소금은 천일염, 재제소금, 태움·용융소금 및 정제소금 50% 이상에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다.
한편, 김치의 품질은 산도, 색, 향미 및 조직감으로 측정할 수 있는데, 특히 조직감의 연화는 김치의 대표적인 품질 저하 현상이다. 김치의 조직감을 유지 및 향상시키기 위하여 다양한 연구가 진행되고 있으나, 아직까지 김치의 조직감 저하 현상을 만족스럽게 해결하지 못한 실정이다.
대한민국 등록특허 10-1392112호 (등록일자: 2014.04.28)에는, 1) 배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 행군 후에 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 절임단계; 2) 다진 마늘, 생강, 양파, 무, 쪽파, 찹쌀풀, 설탕, 멸치액젓, 새우젓, 소금, 탈수액, 미나리, 갈은배, 모노소듐글루타메이트(MSG), 고춧가루를 혼합하여 김치양념을 준비하는 양념준비단계; 3) 상기 절임단계에서 얻은 절임배추에 상기 양념준비단계에서 얻은 양념을 골고루 버무려 김치를 제조하는 김치제조단계; 4) 뽕잎, 양파, 설탕을 혼합한 다음 숙성 발효시켜 뽕잎 발효 효소액을 얻는 발효 효소액 단계; 5) 상기 김치제조단계에서 제조한 김치에 상기 발효 효소액 단계에서 얻은 뽕잎 발효 효소액을 첨가하여 숙성시키는 효소액 첨가단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 발효 효소액을 첨가한 뽕잎 김치의 제조방법에 대해 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-0576333호 (등록일자: 2006.04.26)에는, 김치를 발효, 숙성시키는 단계; 발효된 김치에 아스코르브산을 처리하여 pH를 3.5 내지 4.2로 낮추는 단계; 상기 김치를 용기에 담은 후, 밀봉시키는 단계; 상기 밀봉된 김치를 회전이 가능한 침수형 살균기 내에서 회전시키면서, 김치의 내부 온도가 70 ℃ 이상 80℃ 미만이 되는 조건으로 2 내지 7분간 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 김치를 냉각시킨 후 냉장보관하는 단계를 포함하는 김치의 저장기간 연장 방법에 대해 기재되어 있다.
본 발명은 아삭한 식감이 오랫동안 유지되어 저장성이 증진되고, 기호도가 우수한 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하고자 본 발명은, 소금을 포함하는 양념으로 배추를 버무려서 김치를 제조하는 방법에 있어서, 상기 소금은, 천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계 (A); 및 상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 소금을 결정화한 후, 소금 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계 (B);로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치의 제조방법은 양념에 천일염 대신 본 발명에서 사용하는 소금을 첨가하는데, 이를 통해 배추의 수분배출량을 감소시켜 아삭한 식감을 오랫동안 유지시킬 수 있는 장점이 있다.
한편, 본 발명의 김치의 제조방법에 있어서, 상기 0~850℃ 이하는 바람직하게 400~500℃일 수 있다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에 있어서, 상기 소금은 바람직하게 상기 단계 (A) 및 (B)를 일 세트로 하여 반복 수행함으로써 제조될 수 있다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에 있어서, 상기 양념은 바람직하게 고춧가루, 쪽파, 부추, 새우젓, 생강, 마늘, 사과, 밥, 무 및 물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는 배추 250중량부에 대하여, 소금 6~15중량부, 고춧가루 10~15중량부, 쪽파 20~25중량부, 부추 8~12중량부, 새우젓 9~11중량부, 생강 3~5중량부, 마늘 7~13중량부, 사과 13~17중량부, 배 5~10중량부, 밥 5~7중량부, 무 8~12중량부, 양파 14~16중량부 및 물 3~7중량부를 포함하는 것이다.
상기 본 발명의 김치 제조방법에서, 쪽파, 부추 및 무는 일 예로 일정 크기로 세절되어 양념에 첨가될 수 있다. 또한, 상기 사과, 배 및 양파는 세절하여 첨가하거나 즙을 내어 첨가할 수 있다. 또한, 상기 밥은 일 예로 분쇄기를 이용하여 분쇄된 밥을 이용할 수 있다.
한편, 본 발명은 배추에 소금을 첨가하여 절임으로써 절임 배추를 제조하는 방법에 있어서, 상기 소금은, 천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계 (A); 및 상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계 (B);로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 절임 배추의 제조방법을 제공한다.
한편, 본 발명의 절임 배추의 제조방법에 있어서, 상기 0~850℃는 바람직하게 400~500℃일 수 있다.
또한, 본 발명의 절임 배추의 제조방법에 있어서, 상기 소금은 바람직하게 상기 단계 (A) 및 (B)를 일 세트로 하여 반복 수행함으로써 제조될 수 있다.
한편, 본 발명은 천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계 (A); 및 상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계 (B);로부터 제조된 소금으로 절여진 절임 배추에 양념을 버무려서 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 김치의 제조방법 또는 절임 배추의 제조방법에서 사용하는 소금의 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.
<단계 (A): 천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계>
본 단계는 천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계이다. 소금의 용융점은 850~1000℃인데, 이 온도 이상에서 소금을 용융시키게 되면, 소금에 포함되어 있던 염화나트륨(NaCl)은 용융되고, 간수와 가스는 증발하며, 무기질 및 미네랄은 가라앉게된다.
한편, 1000℃ 미만으로 용융하면 NaCl 용융이 잘 이루어지지 않으며, 1300℃이상으로 용융하게 되면, 소금에 포함되어 있던 무기질, 미네랄 등의 불순물들이 더욱 용융되어 하기 단계 (B)에서 무기질 및 미네랄을 제거하기가 어려워진다.
<단계 (B): 상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계>
본 단계는 상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계이다. 바람직하게는 상기 단계 (A) 후, 400~500℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 것이다.
400~500℃로 식히면 용융된 NaCl이 결정화되고, 상기 단계 (A)를 통해 가라앉아 분리된 무기질 및 미네랄이 결정 표면에 달라붙게 된다. 이때, NaCl을 주성분으로 하는 소금은 하얀빛을 띄는 결정이 되고, 무기질 및 미네랄은 유색(보통 갈색) 빛을 띄는 결정이 된다. 즉, 본 단계에서 육안으로 관찰 가능한 범위 내에서 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 물리적으로 분쇄하여 제거할 수 있는 것이다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 소금은 바람직하게 상기 단계 (A) 및 (B)를 일 세트로 하여 반복 수행함으로써 제조될 수 있는데, 단계 (A)는 70~80 정도의 시간 동안 수행하는 것이 좋고, 단계 (B)는 20~30 정도의 시간 동안 수행하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 상기 단계 (A) 및 (B)를 일 세트로 하여 200~500시간 동안 반복 수행함으로써 순수 NaCl만의 소금을 제조하는 것이 좋다. 상기와 같은 과정을 반복함으로써 소금에 포함되어 있는 가스, 간수, 무기질 및 미네랄을 더욱 제거할 수 있기 때문이다. 이하에서는 상기 본 발명에서 제조한 소금을 광염(光鹽)이라고 지칭하기로 한다.
하기 실험예에 의하면, 본 발명에서 제조한 소금을 포함하는 양념으로 버무려진 김치는 수분배출량이 적으며, 아삭한 식감이 우수함을 알 수 있다. 또한, 본 발명에서 제조한 소금으로 배추를 절이면 아삭한 식감이 우수한 절임 배추를 제조할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 상기 본 발명의 절임 배추를 이용하여 제조한 배추 김치는 수분배출량이 적고, 아삭한 식감 오래 유지되며, 저장성이 매우 증진되고, 기호도가 우수함을 알 수 있다.
본 발명은 광염을 이용하여 아삭한 식감이 오랫동안 유지되고, 저장성이 증진되며, 기호도가 우수한 김치의 제조방법을 제공한다.
도 1은 표면에 무기질 및 미네랄이 부착된 결정의 사진이다.
도 2는 본 발명의 제조예에 의해 제조된 광염의 사진이다.
도 3은 광염을 포함하는 양념을 배추에 버무려 제조한 김치(겉절이)의 사진이다.
도 4는 광염으로 절인 절임 배추에 양념을 버무려 제조한 김치의 2일 숙성 후 사진이다.
도 5는 천일염을 포함하는 양념을 이용하여 제조된 김치(겉절이)의 사진이다.
도 6은 천일염으로 절인 절임 배추에 양념을 버무려 제조된 김치의 2일 숙성 후사진이다.
도 7은 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 김치(겉절이)의 숙성 1일 후 사진, 실시예 3 및 비교예 2에서 제조된 김치의 숙성 2일 후 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[제조예: 광염 제조]
1000℃로 가열된 전기로에 천일염 200,000 g을 투입하고 72시간 동안 가열하여 천일염을 용융하였다. 그 후, 450℃로 식혀 24시간 동안 유지시켜 결정화하였다. 그 후, 상기 결정 표면에 부착된 무기질 및 미네랄 결정을 분쇄기를 이용하여 제거하였다. 상기 무기질 및 미네랄이 1차 제거된 결정에 대해 상기의 과정을 5번 반복하여(총 480시간 소요) 광염을 수득하였다. 상기 광염을 상온에서 식힌 후, 분쇄기로 분쇄하여 하기 실시예에서 이용하였다 (도 1 및 2 참조 요망). 도 1은 표면에 무기질 및 미네랄이 부착된 결정의 사진이고, 도 2는 본 발명의 제조예에 의해 제조된 광염의 사진이다.
[실시예 1: 광염을 포함하는 양념을 이용한 김치(겉절이) 제조]
배추 250 g에 광염 9 g, 고춧가루 12 g, 쪽파 23 g, 부추 10 g, 새우젓 10 g, 생강 3 g, 마늘 10 g, 사과 15 g, 배 8 g, 밥 7 g, 무 10 g, 양파 15 g 및 물 5 g이 혼합된 양념을 첨가하여 버무림으로써 광염을 포함하는 양념을 이용한 김치를 제조하였다 (도 3). 도 3은 광염을 포함하는 양념을 배추에 버무려 제조한 김치의 사진이다.
[ 실시예 2: 광염으로 절인 '절임 배추' 제조]
10%(w/v) 농도의 광염 첨가 염수 3 L에, 배추 250 g을 투입하여 3시간 동안 절임으로써 광염으로 절인 '절임 배추'를 제조하였다.
[ 실시예 3: 광염으로 절인 '절임 배추'를 이용한 김치 제조]
상기 실시예 2에서 제조된 광염으로 절인 '절임 배추' 250 g에 고춧가루 12 g, 쪽파 23 g, 부추 10 g, 새우젓 10 g, 생강 3 g, 마늘 10 g, 사과 15 g, 배 8 g, 밥 7 g, 무 10 g, 양파 15 g 및 물 5 g이 혼합된 양념을 첨가하여 버무림으로써 광염으로 절인 절임 배추를 이용한 김치를 제조하였다 (도 4). 도 4는 광염으로 절인 절임 배추에 양념을 버무려 제조한 김치의 2일 경과 후 사진이다.
[ 비교예 1: 천일염을 포함하는 양념을 이용한 김치 (겉절이) 제조]
배추 250 g에 천일염 6.5 g, 고춧가루 12 g, 쪽파 23 g, 부추 10 g, 새우젓 10 g, 생강 3 g, 마늘 10 g, 사과 15 g, 배 8 g, 밥 7 g, 무 10 g, 양파 15 g 및 물 5 g으로 혼합된 양념을 첨가하여 버무림으로써 천일염을 이용한 김치를 제조하였다 (도 5). 도 5는 천일염을 포함하는 양념을 이용하여 제조된 김치의 사진이다.
[ 비교예 2: 천일염으로 절인 '절임 배추'를 이용한 김치 제조]
10%(w/v)의 천일염 첨가 염수 3 L에 배추 250 g을 투입하여 3시간 동안 절여 천일염으로 절인 절임 배추를 제조하였다. 상기 절임 배추 250 g에 고춧가루 12 g, 쪽파 23 g, 부추 10 g, 새우젓 10 g, 생강 3 g, 마늘 10 g, 사과 15 g, 배 8 g, 밥 7 g, 무 10 g, 양파 15 g 및 물 5 g으로 혼합된 양념을 첨가하여 버무림으로써 천일염으로 절인 절임 배추를 이용한 김치를 제조하였다 (도 6). 도 6은 천일염으로 절인 '절임 배추'에 양념을 버무려 제조된 김치의 2일 경과 후 사진이다.
[실험예 1: 외관 비교]
본 실험예에서는 상기 실시예 1, 실시예 3에서 제조된 광염을 이용한 김치와 상기 비교예 1 및 2에서 제조된 천일염을 이용한 김치의 외관을 비교하고자 하였다.
실시예 1 및 비교예 1의 김치(겉절이)는 제조 후 상온(26℃)에서 24시간 동안 경과 후, 외관을 비교하였고, 실시예 3 및 비교예 2의 김치는 제조 후 상온에서 48시간 동안 경과한 후, 외관을 비교하였다.
실험결과, 광염을 이용한 김치보다 천일염을 이용한 김치에서 수분 배출량이 많음을 확인할 수 있었다 (도 7). 도 7은 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 김치(겉절이)의 숙성 1일 후 사진, 실시예 3 및 비교예 2에서 제조된 김치의 숙성 2일 후 사진이다.
[실험예 2: 관능평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 실시예 3에서 제조된 광염을 이용한 김치와 상기 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 천일염을 이용한 김치의 관능평가를 실시하고자 하였다.
20~50대 남녀 20명에게 실험목적, 평가방법 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록 설명한 다음 평가를 실시하였다. 상기 각각의 김치를 7일 동안 숙성한 후, 일정량을 흰색 접시에 담아 밀봉한 후 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 색, 냄새, 맛, 아삭한 정도, 전반적인 기호도에 대하여 10점 척도법 (0: 아주 나쁨, 10점: 아주 좋음)으로 평가하였다.
평가항목 실시예 1
(광염을 포함하는 양념으로 배추를 버무려 제조한 김치-겉절이)		 실시예 3
(광염으로 절인 절임 배추를 양념에 버무려 제조한 김치)		 비교예 1
(천일염을 포함하는 양념으로 배추를 버무려 제조한 김치-겉절이)		 비교예 2
(천일염을 포함하는 양념으로 배추를 버무려 제조한 김치)
색 9.2 9.3 8.3 8.7
냄새 9.3 9.3 8.2 8.3
맛 9.4 9.5 7.8 8.5
아삭한 정도 9.5 8.7 8.5 7.8
전반적인 기호도 9.4 9.5 8.1 8.5
실험결과, 본 발명의 광염을 이용한 김치는 천일염을 이용한 김치보다 모든 항목에서 좋은 점수를 받음을 확인할 수 있었다. 광염을 이용한 김치는 제조 후 7일 후에도 아삭거림이 유지되어 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았음을 알 수 있었다.

Claims (9)

  1. 소금을 포함하는 양념으로 배추를 버무려서 김치를 제조하는 방법에 있어서,
    상기 소금은,
    천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계 (A); 및
    상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계 (B);로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (B)의 0~850℃는,
    400~500℃인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 소금은,
    상기 단계 (A) 및 (B)를 일 세트로 하여 반복 수행함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 양념은,
    고춧가루, 쪽파, 부추, 새우젓, 생강, 마늘, 사과, 배, 밥, 무, 양파 및 물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 양념은,
    배추 250중량부에 대하여, 소금 6~15중량부, 고춧가루 10~15중량부, 쪽파 20~25중량부, 부추 8~12중량부, 새우젓 9~11중량부, 생강 3~5중량부, 마늘 7~13중량부, 사과 13~17중량부, 배 5~10중량부, 밥 5~7중량부, 무 8~12중량부, 양파 14~16중량부 및 물 3~7중량부가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  6. 배추에 소금을 첨가하여 절임으로써 절임 배추를 제조하는 방법에 있어서,
    상기 소금은,
    천일염을 1000~1300℃에서 용융하여 가스 및 간수를 증발시키고 무기질 및 미네랄을 가라앉히는 단계 (A); 및
    상기 단계 (A) 후, 0~850℃로 식혀 결정화한 후, 결정에 붙은 무기질 및 미네랄을 제거하는 단계 (B);로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 절임 배추의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 단계 (B)의 0~850℃는,
    400~500℃인 것을 특징으로 하는 절임 배추의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 소금은,
    상기 단계 (A) 및 (B)를 일 세트로 하여 반복 수행함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 절임 배추의 제조방법.
  9. 상기 제6항의 절임 배추에 양념을 버무려서 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
KR1020140102508A 2014-08-08 2014-08-08 불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법 KR101608469B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140102508A KR101608469B1 (ko) 2014-08-08 2014-08-08 불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140102508A KR101608469B1 (ko) 2014-08-08 2014-08-08 불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20160018216A true KR20160018216A (ko) 2016-02-17
KR101608469B1 KR101608469B1 (ko) 2016-04-01

Family

ID=55457509

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020140102508A KR101608469B1 (ko) 2014-08-08 2014-08-08 불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101608469B1 (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100576333B1 (ko) 2002-07-10 2006-05-03 씨제이 주식회사 김치의 저장기간 연장 방법
KR101392112B1 (ko) 2013-03-22 2014-05-07 전북대학교산학협력단 뽕잎 발효효소를 첨가한 뽕잎김치의 제조방법 및 그로부터 제조된 김치

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100841018B1 (ko) 2007-02-28 2008-06-24 김명선 곰취 통배추 김치의 제조방법
KR101135961B1 (ko) 2009-06-29 2012-04-18 목포대학교산학협력단 자죽염을 포함하는 중성지질 저하용 조성물

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100576333B1 (ko) 2002-07-10 2006-05-03 씨제이 주식회사 김치의 저장기간 연장 방법
KR101392112B1 (ko) 2013-03-22 2014-05-07 전북대학교산학협력단 뽕잎 발효효소를 첨가한 뽕잎김치의 제조방법 및 그로부터 제조된 김치

Also Published As

Publication number Publication date
KR101608469B1 (ko) 2016-04-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20100123304A (ko) 해양심층수를 이용한 창란젓갈의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 창란젓갈
KR101184258B1 (ko) 절임식품(피클)의 제조방법
KR20200080857A (ko) 해파리 젓갈의 제조방법 및 이로부터 제조되는 해파리 젓갈
KR101957599B1 (ko) 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지
JP3816481B2 (ja) 生食用野菜、および生食用半乾燥野菜、並びに調味冷凍野菜の製造方法。
KR101608469B1 (ko) 불순물이 제거된 소금을 이용한 김치의 제조방법
KR101413235B1 (ko) 육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류
JP4701193B2 (ja) カニ類加工食品の製造方法
KR20110085190A (ko) 조미된 해파리 가공식품의 제조방법 및 그에 따라 제조된 해파리 가공식품
JPH06181680A (ja) エビの処理方法
CN106418291A (zh) 一种即食鲤鱼鱼籽的加工方法
KR102662891B1 (ko) 해삼 열수추출물을 이용한 소금 가공방법
KR20080101293A (ko) 해양 심층수 함유 식해
KR101192807B1 (ko) 해산물과 명란의 혼합젓갈의 제조방법
CN111657454A (zh) 一种裙带菜孢子叶即食食品的加工方法
KR20150112174A (ko) 청양고추 소금 및 그 제조 방법
KR100488865B1 (ko) 무즙을 이용한 김치의 제조 방법
JP3226689U (ja) 保存食品及び容器封入保存食品
KR20210141337A (ko) 해삼 열수추출물을 이용한 소금 가공방법
KR101373431B1 (ko) 정제염을 이용한 명란젓의 제조방법
KR101440113B1 (ko) 향미 개선된 저염 멍게 젓갈 및 이의 제조방법
KR20060024588A (ko) 냉동 김치의 제조방법
JPS6054662A (ja) くきわかめの処理方法
KR20000027584A (ko) 토하 갓김치의 제조방법
KR101943966B1 (ko) 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190521

Year of fee payment: 4