KR101943966B1 - 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법 - Google Patents
용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법을 개시한다. 본 발명의 방법에 따라 얻어진 조미용 소금은 그 자체로 향미 등 기호성이 우수하고 절임 식품의 제조에 사용될 경우 육질의 신선도 향상 등의 효과를 가지며, 나아가 용암해수 소금의 다양한 미네랄을 함유함과 함께 브로콜리 새싹 분말의 여러 생리활성을 더불어 가지기 때문에 기능성이 향상되는 효과를 가진다.
Description
본 발명은 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법에 관한 것이다.
소금은 주성분인 염화나트륨(NaCl)과 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 붕소, 스트론튬, 브롬, 염소 등 미량 성분이 혼합되어 있는 짠맛의 조리료이다.
소금은 체액에 존재하면서 삼투압 작용을 통하여 체내의 수분을 조절해주고, 소화를 도우며, 체액이 알카리성을 띠도록 유지하고 산과 알칼리 평형을 유지시켜 주는 완충작용도 한다. 특히 나트륨은 혈류량과 혈압을 조절하고 신경자극 전달 과정에도 관여한다.
소금은 이처럼 생명 유지에 필수적이지만 그러나 과량 섭취하면 고혈압, 신장병, 심장병 등을 유발할 수 있다.
한편 소금은 유럽이나 북아메리카에서는 암염을 채굴하여 얻기도 하나, 바닷물의 약 3%가 염분으로 이루워져 있어 서유럽, 우리나라 등에서는 천일 제염법을 통하여 바닷물로부터 얻고 있다. 소금은 인공적으로도 생산이 가능하다.
이러한 정제염이나 제제염은 거의 순수한 상태의 NaCl만을 함유하고 있어 기호성과 기능성에 대한 소비자의 다양한 욕구를 충족시키는 데 한계가 있다.
따라서 최근 소금의 기호성·기능성 향상을 위한 기술들이 제안되어 왔는데, 예컨대 한국 공개특허 제2005-0102320호는 마늘과 죽염을 혼합하여 간편성과 기능성을 향상시킨 복합 조미료를 개시하고 있고, 한국 등록특허 제466579호는 키토산이 혼합된 기능성 소금을 개시하고 있으며, 한국 등록특허 제383389호는 글루콘산 나트륨 등 미네랄이 혼합된 기능성 소금을 개시하고 있다. 그리고 한국 공개특허 제2006-0068571호는 용해도를 일정하게 하여 국물 음식의 조미시에 간을 용이하게 맞출 수 있도록 조미용 물 소금을 개시하고 있으며, 한국 등록특허 제799280호는 해조류 추출물을 이용하여 해조류에 함유된 미네랄이 혼합도록 한 기능성 소금을 개시하고 있다.
한편 제주에서도 동부지역(구좌읍, 성산읍 및 표선면)에만 분포하는 용암해수는 청정하고 수온이 연중 일정한 특성을 갖고 있으며 일반 염지하수나 해수에서 볼 수 없는 다양한 미네랄을 다량으로 함유하고 있는데, 문헌「고기원 등, 제주도 동부지역의 수문지질에 관한 연구(Ⅱ), 2003, 경원대학교」, 문헌「고기원 등, 제주도 동부지역의 지하 지질구조와 지하수위 변동 및 수질특성에 관한 연구, 1992, 제주도보건환경연구원보, 제3권, P.15~43」, 문헌「고기원 등, 제주도 서귀포층의 지하분포 상태와 지하수와의 관계, 1991, 지질학회지, 제27권 제5호, P. 552」 등을 포함한 기존의 자료로부터 용암해수의 생성은 다음과 같이 요약될 수 있다. 즉 외부 해양으로부터 해수가 지하의 용암층을 침투하여 유입하였고, 물의 이동이 어려운 불투수성 퇴적층인 서귀포층(또는 세화리층) 위에서 거대한 해수 수괴를 형성하게 되었다는 것이다. 용암해수는 서귀포층이 엷은 제주도 서부 및 남·북부의 경우는 발견되지 않고, 유일하게 서귀포층이 두터운 제주도 동부지역에서만 발견되고 있다는 사실이 이를 뒷받침한다.
제주도 동부지역 제주시 구좌읍 한동리에서 지하 150m를 굴착하여 지하(평균 해수면 기준), 44.35mm, 86.35m 및 126.35m에서 용암해수를 채수하고 한국화학시험연구원에 의뢰하여 얻은 수심별 미네랄 함량은 아래의 [표 1]과 같다.
| 시험항목 | 담수 1m | 용암해수 44.35m | 용암해수 86.35m | 용암해수 126.35m |
| Na | 146 | 11400 | 11400 | 10700 |
| Mg | 0.49 | 1510 | 1520 | 1390 |
| Ca | 9.20 | 460 | 490 | 431 |
| K | 38.5 | 643 | 540 | 621 |
| Cu | 0.00069 | 0.00157 | 0.00113 | 0.00080 |
| Co | - | - | - | - |
| Sn | - | - | - | - |
| Mo | 0.0014 | 0.011 | 0.012 | 0.011 |
| V | 0.013 | 3.28 | 3.53 | 0.01 |
| Ge | 0.00019 | 0.0032 | 0.003 | 0.0025 |
| Br | - | - | - | - |
| Sr | 0.05 | 1.18 | 1.31 | 1.30 |
| Ti | - | - | - | - |
| Ni | - | - | - | - |
| Si(SiO2) | 1.21 | 7.23 | 6.19 | 1.21 |
| Zn | 0.001 | 0.0045 | 0.0039 | 0.0019 |
| Fe | 0.082 | 0.21 | 0.26 | 0.04 |
| Mn | 0.01 | 19.51 | 20.7 | 18.9 |
| Cl- | 262 | 16629 | 18500 | 19900 |
| B | 0.15 | 3.35 | 3.73 | 0.15 |
| Li | 0.09 | 0.37 | 0.41 | 0.09 |
| Ba | 0.015 | 0.032 | 0.019 | 0.015 |
| Pb | 0.00091 | 0.004 | 0.0013 | 0.00065 |
| F | - | - | - | - |
| As | - | 0.01 | - | - |
| Se | 0.000049 | 0.00005 | 0.00124 | 0.00086 |
| Hg | - | - | - | - |
| CN- | - | - | - | - |
| Cr | - | - | - | - |
| Cd | - | - | - | - |
| Al | 0.14 | 0.63 | 0.49 | 0.47 |
| * 상기 담수는 전기전도도가 1186.58㎲/cm이고 염의 농도가 0.3 퍼밀리인 평균 해수면 하 1m의 지하수의 성분 분석 결과임 | ||||
상기 [표 1]에서 확인되듯이, 용암해수는 칼슘, 마그네슘 등바나듐, 게르마늄, 셀레늄 등의 미네랄에 있어 담수와 뚜렷한 차이를 보인다.
한편 브로콜리나 양배추와 같은 십자화과 채소는 비타민뿐만 아니라 미네랄의 함량이 높고, 위 궤양 예방과 치료 활성, 면역 증진 활성, 혈액 정화 활성, 항산화 활성 등이 있음이 알려져 있으며(Korean journal of horticultural science& technology, 29(1):116, 2011), 그 고유의 향을 내는 황화합물들은 항암 작용이 있음이 알려져 있다(Food Chem, 33:243-27, 1989).
특히 십자화과 식물 중 하나인 브로콜리(Brassica oleracea var.italica Plenck) 새싹은 아스코르브산, 베타-카로틴, 루틴, 셀레늄, 글루타시온, 퀘르세틴 등 다양한 생리활성 물질들을 다량하고 있어 항산화 활성, 암세포 증식 억제 활성 등이 매우 우수한 것으로 알려져 있다(Feng P. 1997.A summary of background information and food borneill nessassociated with the consumption of sprouts. Center for Food Safety and Applied Nutrition, Washington, DC. pp96-99). 또한 브로콜리 새싹은 설포라판(sulforaghane)을 다량 함유하고 있는데, 이 설포라판은 강력한 항산화 활성을 가지는 글루시오노레이트(glucosinolate)가 가수분해 되어 생성되는 것으로(J. Sci. Food Agric., 83:1511-1516, 2003), 유방암이나 전립선암 예방 효과, 헬리코박터에 대한 강력한 살균 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Cancer Res,57:272-27, 1997; Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 19:596-602, 2003).
본 발명은 제주도 동부지역에 부존하는 미네랄 함량이 풍부한 염지하수인 용암해수와 설포라판 등 여러 생리활성 물질들을 함유하는 브로콜리 새싹 분말을 이용하여 기호성이 향상되고 소금으로서의 유용성도 향상된 조미용 소금의 제조 방법을 개시한다.
본 발명의 목적은 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 소금을 이용한 절임 식품의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.
일 측면에 있어서, 본 발명은 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법은 (a) 불순물이 제거된 용암해수를 탈수시켜 용암해수 소금을 준비하는 단계, (b) 브로콜리 새싹 분말을 준비하는 단계, 및 (c) 상기 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 구성된다.
이렇게 얻어진 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 본 발명의 조미용 소금은 아래의 실시예 및 실험예가 보여주는 바와 같이 그 자체로 향미 등 기호성이 우수하고 절임 식품의 제조에 사용될 경우 육질의 신선도 향상 등의 효과를 가지며, 나아가 용암해수 소금의 다양한 미네랄을 함유함과 함께 브로콜리 새싹 분말의 여러 생리활성을 더불어 가지기 때문에 기능성이 향상되는 효과를 가진다.
본 명세서에서, "용암해수"는 발명의 명칭이 "미네랄 조성물의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 미네랄 조성물"인 국내 특허 제0853244호(출원번호: 제10-2008-0027861호)에서 정의되고 설명된 바의 "제주도 동부지역에 부존하고 있는 염지하수"와 같은 의미이다. 구체적으로 '제주도 동부지역'은 행정구역상 제주도 구좌읍, 성산읍 및 표선면을 의미하며, '염지하수'는 일정량 이상 염분이 함유된 지하수를 의미하는데, 구체적으로는 고기원 등의 논문(고기원 등, 제주도 동부지역의 수문지질에 관한 연구(Ⅱ), 2003, 경원대학교; 본 명세서의 일부로서 간주된다)에서 사용한 염분 농도에 의거 제주도 지하수를 분류한 기준에 따라 저염지하수(전기전도도가 1,700㎲/cm ~17,350㎲/cm)와 염수지하수(전기전도도가 17,350㎲/cm 이상)를 모두를 포함하는 의미로서 이해될 수 있지만, 바람직하게는 전기전도도가 17,350 ㎲/cm 이상 또는 염의 농도가 30‰(permilliage) 이상(통상 해수의 염분 농도가 32 내지 35‰임)인 염수지하수를 의미하는 것으로 이해될 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계는 용암해수 속에 함유되어 있을 수 있는 세균 등의 해양 미생물까지 제거하기 위해서 공극의 직경이 0.4㎛ 이하의 필터, 바람직하게는 0.2㎛ 이하인 필터를 사용하는 것이 바람직하다.
또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 탈수는 당업계에 공지된 임의의 방법, 예컨대 가열에 의한 증발, 감압농축 등의 방법으로 수행될 수 있다. 이러한 탈수 단계는 용암해수 소금이 고형상으로 얻어질 때까지 수행되는 것이 바람직하다.
또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 브로콜리 새싹 분말은 브로콜리 새싹을 건조시킨 후 분쇄하여 얻어질 수 있는데, 이때 건조 방식은 당업계에 공지된 임의의 방식, 예컨대 열풍 건조 방식, 진공 건조 방식 등을 적용할 수 있다. 바람직하게는 진공 건조 방식을 적용하는 경우인데, 이 진공 건조 방식은 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식으로, 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 브로콜리 새싹의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어질 수 있는데, 이러한 진공 건조는 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다.
또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 본 발명의 방법에 따라 얻어지는 조미용 소금의 저장성(특히 그 조미용 소금에 혼합되는 브로콜리 새싹 분말의 저장성)을 높이기 위해서, 그 브로콜리 새싹 분말은 누룩젖버섯(Lactarius flavidulus lmai) 자실체 추출수가 그 분말에 함침된 후 건조되어 얻어진 것이 바람직하다. 이때 누룩젖버섯 자실체 추출수는 자실체 건조 분말에 5배~10배 중량의 물을 가한 후 상온에서 24시간 내지 72시간 방치하여 추출한 후 여과하여 추출 잔사를 제거하여 얻어질 수 있다.
통상 소금은 미생물이 증식이 불가능하기 때문에 품질 변화의 문제 없이 반영구적으로 유통·저장·사용될 수 있지만, 본 발명의 조미용 소금은 새싹 분말을 포함하고 있어 유통·저장 기간이 길어질수록 품질 변화의 문제가 있을 수 있다. 따라서 본 발명자들은 그 유통·저장 기간을 최대한 연장하기 위해서 누룩젖버섯, 새비나무을 포함하여 식용이 가능한 수십여 가지의 식물성 식품 소재 중에서 예비적 항균 실험(해당 식물 추출수를 함침시킨 돈육을 30℃에서 7일 동안 상온에서 방치하여 부패 정도를 관능평가함)을 통하여 12가지를 식물성 소재를 선택한 후 본 발명의 조미용 소금 향미 등의 기호성에 영향을 미치지 않거나(적어도 향미 등의 기호성을 낮추지 않는) 기호성을 증진시키는 식물성 소재로 상기 누룩젖버섯 자실체 추출수와 새비나무 열매 추출수를 최종 선택하였다. 아래의 실험예는 상기 누룩젖버섯 자실체 추출수와 새비나무 열매 추출수가 브로콜리 새싹 분말에 함유될 경우 저장성이 높아짐과 더불어 향미 등의 기호도도 약간 상승함을 보여준다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계는 상기 (a) 단계에서 얻어진 용암해수 소금과 상기 (b) 단계에서 얻어진 브로콜리 새싹 분말을 9:1 내지 7:2(용암해수 소금:새싹 분말)의 중량비로 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 범위보다 적은 양으로 브로콜리 새싹 분말이 사용될 경우 브로콜리 새싹 분말의 사용에 의한 효과를 기대하기 어렵고 상기 범위보다 많은 양으로 브로콜리 새싹 분말이 사용될 경우는 소금으로서의 충분한 짠맛을 내지 못할 뿐 아니라 쉽게 품질이 변화하여 저장성에도 문제가 있을 수 있다.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 조미용 소금을 이용한 절임 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 절임 식품의 제조 방법은 그 구체적인 일 양태에 있어서는 식용 해양동물의 염장 식품의 제조 방법으로 파악할 수 있다.
본 명세서에서 "식용 해양동물"이란 인간이 식용으로 할 수 있는 어패류, 갑각류 및 연체류를 의미하며, 여기서 어패류, 갑각류 및 연체류는 그것의 일반적인 정의에 따라 이해될 수 있다. 예컨대, 하기 실시예에 사용된 자리돔과 옥돔은 고등어, 전복, 소라 등과 어패류로 이해될 수 있고, 새우, 게 등은 갑각류로, 낙지, 오징어 등은 연체류로 이해될 수 있다.
본 발명의 식용 해양동물의 염장 식품의 제조 방법은 전술한 바의 본 발명의 조미용 소금을 소금 대용으로 식용 해양동물의 염장에 사용하는 것을 특징으로 하는 방법이며, 이렇게 염장에 본 발명의 조미용 소금을 사용할 경우 육질의 탄력성 유지, 해양동물 염장 식품이 가지는 특유의 비린 맛과 향 등을 완화시킬 수 있는 효과가 있다.
일반적으로 어패류를 포함한 해양동물의 염장 식품은 염장시 사용된 소금의 양, 염장 기간 등에 비례하여 육질의 탄력성이 저하된다.
또 일반적으로 해양동물은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나, 선도가 저하됨에 따라 암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등 휘발성 염이 생성됨으로써 비린(부패한) 맛·향을 내는 것으로 알려져 있다. 이러한 비린 맛·향의 생성에는 그 밖에 초산, 부틸산, 불포화지방산 등의 휘발성 산의 산화에 따라 생성되는 휘발성 카보닐 화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여한다고 알려져 있다.
소금 대용으로 상기 본 발명의 조미용 소금을 사용할 경우 아래의 실험예가 보여주듯이, 육질의 탄력성을 유지시키고 더불어 비린 맛·향을 완화시키는 효과가 있다. 본 발명자들은 이러한 효과가 브로콜리 새싹 분말에 의한 것으로 보고 있다.
본 발명의 식용 해양동물의 염장 식품의 제조 방법은 상기 본 발명의 조미용 소금을 식용 해양동물에 접촉시킴에 의하여 이루어진다. 이러한 접촉은 상기 본 발명의 조미용 소금을 함유하는 염장액에 그 식용 해양동물을 침지시키거나 상기 본 발명의 조미용 소금을 식용 해양동물에 직접 처리·혼합함으로써 가능하다. 일반적으로 간고등어나 염장 옥돔 등 염장된 생선류의 제조시에는 염장액에 침지시킴에 의해서, 자리돔 젓갈처럼 젓갈류의 제조시에는 직접 처리·혼합함에 의해서 이루어질 것이다.
본 발명의 절임 식품의 제조 방법은 다른 구체적인 양태에 있어서는 채소류 염장 식품의 제조 방법에 관한 것으로 파악할 수 있다.
아래의 실험예가 보여주듯이 상기 본 발명의 조미용 소금을 이용하여 배추와 무우를 염장한 경우 용암해수 소금을 이용하여 배추와 무우를 염장한 경우에 비하여 배추와 무우가 무르지 않은 정도 즉 조직의 탄력성이 향상됨을 보여준다. 이는 식감의 향상을 가져오며 결과적으로 기호성을 향상시키게 된다.
본 명세서에서, "채소류"는 염장 식품의 소재로 이용될 수 있는 모든 채소류를 포함하는 의미로, 예컨대 배추, 양배추, 오이, 무우, 갓, 열무, 열무 잎과 줄기, 양파, 피망 등을 포함한다.
또 본 명세서에서, "염장 식품"은 염장된 채소류 자체(즉 부가의 양념이 처리되지 않은 것)와 염장된 채소류에 양념이 처리된 것을 포함하는 의미이다. 염장된 채소류에 양념이 처리된 것으로서는 김치, 동치미 등이 예시될 수 있다.
본 발명의 채소류 염장 식품의 제조 방법은 상기 본 발명의 조미용 소금을 채소류에 접촉시킴에 의하여 이루어질 수 있다. 이러한 접촉은 통상적으로는 상기 조미용 소금을 함유하는 염장액에 그 채소류를 침지시킴에 의해서 이루어질 것이다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 방법에 따라 얻어진 조미용 소금은 그 자체로 향미 등 기호성이 우수하고 절임 식품의 제조에 사용될 경우 육질의 신선도 향상 등의 효과를 가지며, 나아가 용암해수 소금의 다양한 미네랄을 함유함과 함께 브로콜리 새싹 분말의 여러 생리활성을 더불어 가지기 때문에 기능성이 향상되는 효과를 가진다.
이하 본 발명을 실시예, 제조예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예, 제조예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
용암해수와
브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금의 제조
<실시예 1> 용암해수와 브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금의 제조예 1
1. 용암해수 소금 제조
제주도 동부지역 제주시 구좌읍 한동리에서 지하 150m를 굴착하여 지하(평균 해수면 기준), 44.35mm, 86.35m 및 126.35m에서 용암해수를 채수하였다. 채수한 용암해수를 한국화학시험연구원(대한민국, 서울 소재)에 의뢰하여 성분을 분석한 결과를 상기 [표 1]에서 확인할 수 있다. 그리고 상기 채취한 용암해수의 전기전도도 및 염분 농도를 측정한 결과 지하 44.35m에서 채수한 용암해수는 전기전도도가 48516.41㎲/cm이고 염분 농도는 14.4‰(permilliage), 지하 86.35m에서 채수한 용암해수는 전기전도도가 50618.4㎲/cm이고 염분 농도는 34.1‰(permilliage)이며, 지하 126.35m에서 채수한 용암해수는 전기전도도가 50474.3㎲/cm이고 염분 농도는 34.1‰(permilliage)로 나타났다.
상기 지하 86.35m에서 채수한 염지하수를 0.2㎛의 필터로 불순물을 걸러낸 후, 감압농축기(대진SCI, 제주)를 이용 250L/hr의 속도로 수분을 제거하고 상기 [표 1]의 미네랄이 함유된 소금을 제조하였다.
2. 브로콜리 새싹 분말의 제조
용암해수수산업화지원센터(제주시 한동리 소재) 육상생물생산시스템(Smart farm)에서 온도 22~25℃, 습도 40~60%를 유지하며 수침한 브로콜리 씨앗을 암 조건에서 2일간 발아시킨 후 6시간 주기로 살수하여 미생물의 증식을 방지하며 7일간 재배하였다. 재배한 브로콜리 새싹을 동결건조기에서 동결건조한 후 건식분쇄기를 이용하여 분말화하여 새싹 분말을 얻었다. 이 때 재배 양액과 살수액은 담수화 장비((주)크로시스, 부산)를 이용하여 얻은 용암해수의 탈염 미네랄수를 사용하였다.
3. 용암해수와 브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금의 제조
상기 용암해수 소금 80 중량%와 상기 새싹 분말 20 중량%를 혼합하여 용암해수 브로콜리 새싹 조미용 소금을 제조하였다.
<실시예 2> 용암해수와 브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금의 제조예 2
상기 실시예 1과 동일하게 용암해수와 브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금을 제조하되, 다만 브로콜리 새싹은, 상기 실시예 1에서 얻은 브로콜리 새싹 분말 100 중량부에 누룩젖버섯(Lactarius flavidulus lmai) 자실체 추출수 15 중량부를 첨가하여 2시간 동안 교반·반죽하여 그 추출수가 충분히 상기 브로콜리 새싹 분말에 스며들도록 한 후에 그 반죽을 동결건조하고 분말화하여 얻은, 브로콜리 새싹 분말을 사용하였다. 상기 누룩젖버섯 자실체 추출수는 누룩젖버섯 자실체 건조 분말에 10 중량의 물을 가하고 24시간 상온에서 방치한 후 여과하여 얻은 것이다.
<실시예 3> 용암해수와 브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금의 제조예 3
상기 실시예 1과 동일하게 용암해수와 브로콜리 새싹을 이용한 조미용 소금을 제조하되, 다만 브로콜리 새싹은, 상기 실시예 1에서 얻은 브로콜리 새싹 분말 100 중량부에 새비나무(Callicarpa mollis) 열매 추출수 15 중량부를 첨가하여 2시간 동안 교반·반죽하여 그 추출수가 충분히 상기 브로콜리 새싹 분말에 스며들도록 한 후에 그 반죽을 동결건조하고 분말화하여 얻은, 브로콜리 새싹 분말을 사용하였다. 상기 새비나무 열매 추출수는 새비나무 열매 건조 분말에 10 중량의 물을 가하고 24시간 상온에서 방치한 후 여과하여 얻은 것이다.
<
제조예
> 실시예의 조미용 소금을 이용한
절임식품의
제조
<제조예 1> 자리돔 젓갈의 제조
선도와 좋고 크기가 균일한 자리돔(Chromis notatus)을 얼음 보관 상태로 구입하여 깨끗한 물에 세척한 후 비늘을 벗겨내고 지느러미와 내장을 제거한 후 2~3 등분하고 2시간 정도 자연적으로 물기가 흘러내리도록 하여 탈수시켰다. 다음 자리돔 중량(100 중량%) 대비 20 중량부의 상기 실시예 1의 조미용을 첨가하여 균일하게 혼합한 후 20℃에서 60일간 숙성시켜 자리돔 젓갈을 제조하였다.
<제조예 2> 염장된 옥돔의 제조
선도가 좋은 옥돔을 구입하여 세척하고 내장을 분리하고 비닐과 지느러미를 제거한 후 2시간 정도 자연적으로 물기가 흘러내리도록 하여 탈수시켰다. 상기 실시예 1의 조미용 소금을 함유하는 염장액(조미용 소금의 농도 8~12%(w/v))에 상기 탈수된 옥돔을 24시간 염장한 후 수분 함량이 약 40% 정도가 되도록 해풍에 건조시켜 염장 옥돔을 제조하였다.
<
제조예
3> 절임 배추의 제조
배추를 세척하고 세로로 4등분한 다음 3시간 정도 자연적으로 물기가 흘러내리도록 하여 탈수시키고, 상기 실시예 1의 조미용 소금을 함유하는 염장액(조미용 소금의 농도 12~15%(w/v))에 상기 탈수된 배추 세절물을 넣고 72시간 동안 염장하여 절임 배추를 제조하였다.
<
제조예
4> 절임
무우의
제조
무우를 세척하고 세로로 4등분한 다음 1시간 정도 자연적으로 물기가 흘러내리도록 하여 탈수시키고, 상기 실시예 1의 조미용 소금을 함유하는 염장액(조미용 소금의 농도 12~15%(w/v))에 상기 탈수된 무우 세절물을 넣고 72시간 동안 염장하여 절임 배추를 제조하였다.
<비교예> 용암해수 소금을 이용한 절임식품의 제조
상기 제조예와 동일하게 자리돔 젓갈, 염장 옥돔, 절임 배추 및 절임 무우를 제조하되, 소금은 실시예 1의 조미용 소금 대신 용암해수 소금(새싹과 혼합되지 않은 소금임)을 사용하여 제조하였다.
<
실험예
> 실시예
조미용
소금과 이를 이용한
절임식품의
관능평가
<실험예 1> 실시예 조미용 소금의 기호성에 대한 관능평가
상기 실시예에서 제조된 조미용 소금 자체에 대하여 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대해, 남녀 20명의 요원을 대상으로 하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 평가 요원을 대상으로 평가의 취지를 충분히 숙지시킨 후 아래의 5점 척도법에 따라 선호도 또는 호감도가 높을수록 높은 점수를 주도록하여 이루어졌다(5점: 매우 우수함, 4점: 우수함, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨).
비교예는 상기 실시예 1에서 제조된 용암해수 소금(새싹과 혼합되지 않은 소금임)을 사용하였다.
결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 색상 | 맛 | 향 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 3.92±0.14 | 4.25±0.38 | 3.94±0.17 | 3.97±0.29 |
| 실시예 2 | 3.94±0.23 | 4.14±0.21 | 3.87±0.25 | 4.01±0.18 |
| 실시예 3 | 3.83±0.19 | 4.02±0.16 | 4.21±0.23 | 4.18±0.24 |
| 비교예 | 3.24±0.16 | 2.95±0.27 | 2.43±0.31 | 2.78±0.14 |
상기 표 2의 결과는 브로콜리 새싹 분말을 용암해수 소금과 혼합하여 조미용 소금을 제조할 경우 색상, 맛, 향 및 종합적 기호도 모두에 있어, 용암해수 소금 자체보다는 평가 요원의 선호도가 전체적으로 우수한 것으로 나타났다. 그것은 브로콜리 새싹 분말이 용암해수 소금과 혼합됨으로써 브로콜리 새싹 고유의 색상, 맛, 향 등이 반영되어 선호도가 높아진 것으로 판단된다. 누룩젖버섯(Lactarius flavidulus lmai) 자실체 추출수를 브로콜리 새싹 분말의 제조에 이용한 실시예 2나 새비나무(Callicarpa mollis) 열매 추출수를 브로콜리 새싹 분말의 제조에 이용한 실시예 3의 조미용 소금의 경우는 실시예 1의 조미용 소금과 비교할 때 색상이나 향미 등 기호도에 있어 특별한 차이를 가져오지 않았다.
<실험예 2> 실시예 조미용 소금의 저장성에 대한 관능평가
상기 실시예에서 제조된 3 가지의 조미용 소금을 밀봉 포장하고 상온에서 보관하면서 1년 후부터 3개월 주기로 36개월까지 일부 제품의 포장을 개봉하여 변질 여부를 10명의 평가 요원을 상대로 색상, 향 및 맛 3가지 항목을 평가하도록 하였다. 이러한 평가는 실시예의 조미용 소금에 브로콜리 새싹 분말이 포함되어 있어 유통 기간 중 미생물에 의하여 품질이 변화될 수 있음을 고려한 수행한 것이다.
평가 점수는 3가지의 각 평가 항목에 "이상 있다"고 판단한 인원수를 곱하여, 각 평가 기간에 대해 최소 0점에서 최대 30점까지 부과되도록 하였다. 예컨대 평가 요원 중 1명만이 3가지 평가 항목 모두에 있어서 '이상 있다'고 판단한 경우 3점이 부과되고, 평가 요원 중 2명은 2가지 항목에서 '이상 있다]고 판단하고 5명은 1가지 항목에서만 '이상 있다'고 판단한 경우는 9점(2×2+1×5)을 부과하도록 한 것이다. 이때 비교 평가를 위하여 각 평가요원에게는 각 실시예에 따른 제조 직후의 조미용 소금을 함께 제공하였다.
결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
| 보관 기간 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 12개월 | 0 | 0 | 0 |
| 15개월 | 2 | 0 | 0 |
| 18개월 | 8 | 0 | 0 |
| 21개월 | 17 | 0 | 0 |
| 24개월 | 24 | 0 | 0 |
| 27개월 | 30 | 0 | 0 |
| 30개월 | 30 | 3 | 1 |
| 33개월 | 30 | 6 | 2 |
| 36개월 | 30 | 11 | 5 |
상기 표 3의 결과는 상기 실시예 3 가지 조미용 소금 모두 12월까지는 품질 변화가 나타나지 않았으나, 실시예 1의 조미용 소금의 경우는 15개월 째에 약간의 품질의 변화가 감지되기 시작하여 21개월 내지 24개월째부터는 뚜렷하게 품질의 변화가 감지되었다. 그러나 누룩젖버섯(Lactarius flavidulus lmai) 자실체 추출수나 새비나무(Callicarpa mollis) 열매 추출수가 브로콜리 새싹 분말의 제조에 이용된 실시예 2 및 3의 조미용 소금의 경우는 30개월째 되어서야 품질의 변화가 미미하게 감지되기 시작하였다. 이는 누룩젖버섯(Lactarius flavidulus lmai) 자실체 추출수 및 새비나무(Callicarpa mollis) 열매 추출수가 미생물의 증식을 억제하는 보존제로서의 효과가 있기 때문으로 판단된다.
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실험예
3> 절임식품의 기호성에 대한 관능평가
<실험예 3-1> 자리돔 젓갈 및 염장 옥돔의 기호성에 대한 관능평가
제조예 1 및 2와 비교예의 자리돔 젓갈과 염장 옥돔에 대한 관능평가를, 평가의 취지를 주지시킨 남녀 20명의 평가 요원을 대상으로 육질의 탄력성, 비린 맛의 저감 정도 및 특이취 저감 정도를 평가 항목으로 하여 5점 척도법에 따라 수행하였다.
결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 표 4 및 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 육질 탄력성 정도 | 비린 맛 저감 정도 | 특이취 저감 정도 |
| 비교예 | 3.54±0.24 | 3.42±0.31 | 3.63±0.18 |
| 제조예 1 | 4.37±0.32 | 4.24±0.23 | 4.13±0.19 |
| 구분 | 육질 | 비린 맛 | 향 |
| 비교예 | 3.82±0.16* | 3.74±0.22* | 3.86±0.19* |
| 제조예 2 | 4.49±0.20* | 4.02±0.19* | 3.96±0.18* |
상기 표 4 및 표 5는 단순 용암해수 소금에 비해 브로콜리 새싹 분말이 포함된 조미용 소금을, 자리돔 젓갈 또는 염장 옥돔의 제조에 이용할 경우 그 육질의 탄력성을 유지시키고 비린 맛과 특이취를 저감시킴을 보여준다.
<
실험예
3-2>
절임 배추 및 절임
무우에
대한 관능평가
제조예 3 및 4와 비교예의 절임 배추 및 절임 무우에 대한 관능평가를 평가의 취지를 주지시킨 남녀 20명의 평가 요원을 대상으로 조직의 탄력성(조직이 무르지 않은 정도)을 평가 항목으로 하여 5점 척도법에 따라 수행하였다.
결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 표 6 및 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 조직의 탄력성 |
| 비교예 | 3.64±0.26 |
| 제조예 3 | 4.42±0.31 |
| 구분 | 조직의 탄력성 |
| 비교예 | 3.75±0.19 |
| 제조예 4 | 4.37±0.25 |
상기 표 6 및 표 7의 결과에 있어서도 단순 용암해수 소금을 사용한 경우보다는 브로콜리 새싹 분말이 포함된 조미용 소금을 사용한 경우가 절임 배추 및 절임 무우의 조직이 탄력성을 유지하는데 유리하였다.
Claims (7)
- (a) 불순물이 제거된 용암해수를 탈수시켜 용암해수 소금을 준비하는 단계,
(b) 브로콜리 새싹 분말을 준비하는 단계, 및
(c) 상기 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 9:1 내지 7:2의 중량비(용암해수 소금 : 브로콜리 새싹 분말) 혼합하는 단계를 포함하되,
상기 브로콜리 새싹 분말은 누룩젖버섯 자실체 추출수 또는 새비나무 열매 추출수가 그 분말에 함침된 후 건조되어 얻어진 것을 특징으로 하는
조미용 소금의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계는 상기 용암해수 소금과 상기 브로콜리 새싹 분말은 8:2 중량비로 혼합함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항 또는 제4항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 조미용 소금.
- 삭제
- 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020170066684A KR101943966B1 (ko) | 2017-05-30 | 2017-05-30 | 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020170066684A KR101943966B1 (ko) | 2017-05-30 | 2017-05-30 | 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100874040B1 (ko) * | 2007-07-12 | 2008-12-12 | 최영만 | 새싹채소를 이용한 된장 및 간장제조방법 |
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| KR101463013B1 (ko) * | 2012-12-13 | 2014-11-18 | 재단법인 제주테크노파크 | 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법 |
| KR20140138483A (ko) * | 2013-05-24 | 2014-12-04 | 중앙대학교 산학협력단 | 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 |
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2017
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Patent Citations (1)
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| KR100874040B1 (ko) * | 2007-07-12 | 2008-12-12 | 최영만 | 새싹채소를 이용한 된장 및 간장제조방법 |
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