KR20140007318A - 커피 제품 및 관련 방법 - Google Patents
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Abstract
a) 로스팅된 커피 전구체의 입자를 제분 챔버 안으로 도입시키는 단계; b) 가용성 커피의 입자를 제분 챔버 안으로 도입시키는 단계; c) 가스를 제분 챔버 안으로 분사시켜 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자를 유동시키는 단계; d) 이렇게 함으로써, 제분 챔버 내에서, 로스팅된 커피 전구체의 입자의 자가-충돌에 의해 및 가용성 커피의 입자와 로스팅된 커피 전구체의 입자의 충돌에 의해 로스팅된 커피 전구체의 입자를 파쇄시켜 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 제조하는 단계를 포함하는 커피 제분 방법을 기재한다. 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 혼입시키는 방법 및 제품을 또한 기재한다.
Description
본 출원은 커피 제품 및 커피 제품을 형성하는 방법에 관한 것이다. 특히, 일정 백분율의 로스팅 및 분쇄된 커피가 혼입된 가용성 커피 제품 및 이러한 제품을 형성하는 방법에 관한 것이다.
인스턴트 가용성 커피 제품, 예컨대 동결-건조된 및 분무-건조된 인스턴트 커피는 널리 공지되어 있다. 동결-건조된 인스턴트 커피의 한 예는 켄코 (RTM) 스무드(Kenco (RTM) Smooth) 동결 건조시킨 커피이다. 이러한 인스턴트 가용성 커피 제품은 로스팅 및 추출의 널리 공지된 공정으로 커피 원두로부터 액체 커피 농축물 중간생성물 (통상적으로 커피액으로 공지됨)을 유도하여 형성한다. 임의적으로, 커피 농축물에, 마찬가지로 당업계에 널리 공지된 추출된 커피 중간생성물로부터 스트리핑된 커피 아로마의 첨가를 통해 가향(aromatize)할 수 있다. 그 후, 뜨거운 물을 첨가하여 커피 음료로 재구성할 수 있는 건식 과립형 최종 제품을 생성하기 위해 커피 농축물에 다양한 발포 및 건조 단계를 수행한다.
인스턴트 가용성 커피 제품은 커피 음료를 제조하는 경제적이고, 빠르고 간단한 방법을 제공하므로 소비자들에게 인기가 있다. 그러나, 재구성하기 전 및 마실때의 제품의 외관 둘 다가 로스팅 및 분쇄된 커피 제품이 보다 잘 연상되는 인스턴트 가용성 커피 제품을 제조하고자 하는 요구가 있어왔다.
더욱 매력적인 인스턴트 가용성 커피 제품을 제조하는 시도를 하기 위하여, 가용성 커피 제품에 일정 백분율의 로스팅 및 분쇄된 커피를 혼입시키는 것이 공지되어 있다. 예를 들어, WO2010/005604에는 가용성의 분쇄된 커피 성분으로부터 블렌딩된 다양한 가용성 커피 제품이 기재되어 있다.
로스팅 및 분쇄된 커피 성분이 혼입된 가용성 커피 제품에서 본 발명의 출원인이 발견한 문제는, 액체 커피 농축물 중간생성물에 로스팅 및 분쇄된 커피 입자를 적절하게 분산시키는 것이 어렵다는 점이다. 불량한 분산은 액체 커피 중간생성물에 첨가시 로스팅 및 분쇄된 커피 입자의 덩어리짐을 야기하여 결코 완전히 '습윤'되지 않는 로스팅 및 분쇄된 커피의 비-수화 영역을 초래할 수 있다.
부분적으로, 불량한 분산의 문제를 극복하도록 노력하기 위하여, 로스팅된 커피 입자 크기를 약 30 내지 40㎛ 미만의 콜로이드성 입자 크기로 감소시키도록 노력하는 것이 공지되어 왔다. 예를 들어, US4,594,257에는 분무 건조 인스턴트 커피 및 5 내지 25㎛의 입자 크기를 갖는 로스팅된 커피 콜로이드성 입자를 포함하는 응집된 인스턴트 커피 제품이 기재되어 있다.
그러나, 로스팅 및 분쇄된 커피의 콜로이드성 크기의 입자를 생성하기 위하여, 입자가 이러한 작은 크기로 분쇄될 때 로스팅 및 분쇄된 커피 내에 함유된 커피 오일이 방출되는 경향이 있으므로, 특수한 분쇄 공정을 이용하는 것이 필요하다. 커피 오일 방출은 분쇄 공정 상에 부정적인 영향, 예컨대 커피 입자의 덩어리짐 및 규칙적인 기계 세척 및 그로 인한 정지 시간을 필요하게 하는 분쇄 기계 표면의 오염을 야기한다.
상기 문제를 극복하기 위하여, 로스팅된 커피 원두를 콜로이드성 크기로 분쇄하기 전에 이를 극저온으로 사전-동결시키는 것이 공지되어 있다. 예를 들어, WO2010/005604에서 로스팅된 커피 원두는 약 -5℃의 온도로 동결시킨 후, 약 350㎛ 이하의 평균 또는 중간값 입자 크기의 입자로 가루화시킨다. 또 다른 예에서, GB2022394에는 로스팅된 커피 원두를 45㎛ 미만의 입자 크기로 분쇄하기 전에 액체 질소 내에서 켄칭시키는 공정이 기재되어 있다.
분쇄하기 전에 로스팅된 커피 원두를 극저온으로 동결시키는 것의 필요는 복잡성 및 생산 공정의 비용을 증가시킨다.
로스팅된 커피 원두의 콜로이드성 분쇄가 허용되게 하는 또 다른 제안된 해결책은 분쇄 혼합물에 부가적 오일을 첨가하여 부가적 윤활을 제공하는 것이다. 이는 일부 경우 분쇄 기계 표면의 오염의 문제를 극복할 수 있는 반면, 비교적 소량의 오일 만이 제품 조성물에 부정적인 영향을 주지 않으면서 제품에 첨가될 수 있으므로, 인스턴트 가용성 커피 음료로 추가로 가공하기 위해 커피 중간생성물을 사용하기에 이상적이지 않은 높은 오일 함량의 분쇄된 커피 제품을 초래한다.
EP1631151에서 또 다른 제안된 해결책은, 부가적 성분, 예컨대 코코아 매스 또는 설탕을 첨가하여 로스팅 및 분쇄된 커피에 의해 방출된 임의의 커피 오일을 흡수시키는 것이다. 그러나, 요구되는 것이 순수한 가용성 커피 음료에서 콜로이드성 로스팅 및 분쇄된 커피를 사용하는 것일때 이러한 공정은 부적합하다.
또 다른 공지된 요구는 인스턴트 가용성 커피 제품의 시각적 외관을 로스팅 및 분쇄된 커피와 더욱 유사하게 만드는 시도이다. 전형적으로, 인스턴트 가용성 커피 제품은 로스팅 및 분쇄된 커피보다 색이 연하다. 따라서, 인스턴트 가용성 커피 제품, 특히 동결-건조된 가용성 커피의 색을 진하게하는 것이 요구되어 왔다. 가용성 커피의 색을 진하게 하기 위한 선행 기술 방법은 EP0700640에 기재된 스팀 다크너(darkener)의 사용 및 EP0090561에 기재된 동결-건조된 중간생성물의 재-습윤을 포함한다. 가용성 커피 제품을 진하게 하기 위해 부가적으로 CO2 가스화가 사용되었다.
그러나, 가용성 커피 제품의 외관을 진하게 하는 선행 기술 기법은 특정 단점을 갖는다. 물의 첨가 또는 스팀의 사용 또는 가스, 예컨대 CO2의 사용을 통한 중간생성물 커피 제품의 재-습윤은 최종 제품의 밀도 및 가용성을 변화시킬 수 있다.
개시 내용의 간략한 개요
문맥에서 달리 요구되지 않는 한 본 명세서에서, 용어 "로스팅된 커피"는 커피 생두의 로스팅으로 제조된 커피 물질을 의미한다. 물질은 로스팅된 커피 원두 또는 이어지는 가공 단계, 예컨대 분쇄, 탈카페인화, 압착 등에 의해 제조되는 일부 다른 형태일 수 있다. 로스팅된 커피의 특정 예에는 로스팅된 커피 원두, 로스팅한 익스펠러 케익, 로스팅하고 플레이킹한(flaked) 커피가 포함된다.
문맥에서 달리 요구되지 않는 한 본 명세서에서 용어 "로스팅 및 분쇄된 커피"는 원래의 로스팅된 커피 물질의 입자 크기를 감소시키기 위하여, 파쇄(comminution) 공정을 수행한 로스팅된 커피 물질을 의미한다. 재언급하면, 문맥에서 달리 요구되지 않는 한 파쇄 공정은 분쇄, 차핑, 파운딩 및 크러싱 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "헬로스(Helos) 입자 크기 분포 D90"은 독일 클라우슈탈-첼러펠트 소재의 심파텍(Sympatec)으로부터 입수되는 헬로스™ 레이저 광 회절 입자 크기 분석기로부터 수득되는 입자 크기 분포의 90번째 부피 백분위 수를 의미한다. 즉, D90은 입자의 90부피%가 이러한 값 이하의 특징 크기를 갖는 분포 상의 값이다. 상기 백분위 수는 건식 샘플 ("건식 헬로스"로 지칭됨) 또는 습식 샘플 ("습식 헬로스"로 지칭됨)에서, 예를 들어 입자와 물을 혼합한 후 수득될 수 있다. D50에서도 마찬가지로 값이 입자 크기 분포의 50번째 백분위 수를 나타낸다.
헬로스는 하나의 평가 방법이 0.1㎛ 내지 8750㎛의 전체 측정 범위에 걸쳐 적용되는 레이저 회절 센서 시스템이다. 이러한 기구는 건식 및 습식 샘플, 즉 분말, 현탁액, 에멀젼 또는 분무액 샘플의 입자 크기 분석을 위해 설계되었다.
습식 헬로스 측정을 위해, 100℃ 물을 사용하여 음료를 1.5% 이하의 농도 (200ml 물 중 3g)로 만들고, 20 내지 25%의 광학 농도를 목표로하여 큐벳 안으로 적가한다 (PTFE로 코팅된 자석 교반기가 1000RPM으로 회전함). 초음파를 사용할 때, 티타늄으로 만들어진 집적 음파 핑거를 큐벳 안으로 수동으로 내려 넣을 수 있다.
헬로스 시스템 상에서 입자 크기를 측정하는 3가지 방법이 있다.
건식 입자 크기 분포는 심파텍 게엠베하에서 생산하는 헬로스/KF, R4 렌즈, RODOS/M 분산 시스템 및 VIBRI 공급기를 사용하여 측정한다.
습식 입자 크기 분포는 심파텍 게엠베하에서 생산하는 헬로스/KF, R3 렌즈, CUVETTE 분산 시스템을 사용하여 측정한다.
본 명세서에서, "La 단위"로 나타낸 색의 언급은, 독일 뒤셀도르프 소재의 닥터 랑게 게엠베하 (Dr. Lange GmbH)로부터 입수되는 내부 640nm 필터를 갖는 닥터 랑게 (RTM) 색 반사율 계 모델 LK-100을 사용하여, 로스팅 및 분쇄된 또는 가용성 커피의 샘플의 가시광 반사율을 이용하여 측정한 판독된 단위를 의미한다. La 스케일은 헌터(Hunter) 1948 L,a,b (여기서, L 성분은 '명도'를 측정하고, L=0는 검정색이고, L=100은 완전 확산 반사체임) 색 공간을 기반으로 한다. 따라서 La 수가 낮을 수록 샘플이 어둡게 측정되는 것이다.
제1 측면에서, 본 개시내용에는 건조 중량 기준 5 내지 30%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 70 내지 95% 당량의 가용성 커피를 포함하는 동결-건조된 가용성 커피 제품이 기재되며, 여기서, 로스팅 및 분쇄된 커피는 100㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖고, 동결-건조된 가용성 커피 제품은 랑게 스케일 상에서 13 내지 30La 단위의 색을 갖는다.
바람직하게는, 동결-건조된 가용성 커피 제품은 건조 중량 기준 10 내지 20%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 80 내지 90% 당량의 가용성 커피를 포함한다. 한 예에서, 동결-건조된 가용성 커피 제품은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 포함한다.
동결-건조된 가용성 커피 제품이 로스팅 및 분쇄된 커피 및 가용성 커피를 둘 다 포함하는 것으로 기재되었지만, 이는 제품이 부가적 성분을 또한 포함하는 가능성을 배제하지 않음이 인지될 것이다.
놀랍게도, 작은 입자 크기의 로스팅 및 분쇄된 커피를 동결-건조된 가용성 커피 제품에 혼입시키면, 시각적으로 로스팅 및 분쇄된 커피가 보다 잘 연상되는 보다 진한 최종 제품이 생성된다는 것을 확인했다.
비교하면, 선행 기술 동결-건조된 가용성 커피 제품은 전형적으로 25La 단위 초과의 색을 갖는다. 가스화의 선행 기술 공정을 사용하여도, 21La 단위 미만의 색을 갖는 최종 제품을 제조할 수 없었다.
또한, 선행 기술의 로스팅 및 분쇄된 커피는 전형적으로 6 내지 13La 단위의 색을 갖는다.
바람직하게는 로스팅 및 분쇄된 커피는 50㎛ 이하, 보다 바람직하게는 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는다.
바람직하게는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 랑게 스케일 상에서 16 내지 25La 단위의 색을 갖는다. 보다 바람직하게는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 랑게 스케일 상에서 17 내지 20La 단위의 색을 갖는다.
바람직하게는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 185 내지 265g/리터의 밀도를 갖는다. 보다 바람직하게는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 205 내지 235g/리터의 밀도를 갖는다. 한 예에서 동결-건조된 가용성 커피 제품은 225g/리터의 밀도를 갖는다.
유리하게는, 로스팅 및 분쇄된 커피 입자를 첨가하여 최종 제품을 진하게 하는 것은 소비자가 기대하는 밀도 및 가용성 수준이 달성되는 최종 제품이 제조되도록 한다.
바람직하게는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 0.3 내지 3.5mm의 입자 크기 범위를 갖는다. 보다 바람직하게는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 0.3 내지 2.5mm의 입자 크기 범위를 갖는다. 한 예에서 동결-건조된 가용성 커피 제품은 0.3 내지 1.5mm의 입자 크기 범위를 갖는다.
동결-건조된 제품은 로스팅 및 분쇄된 커피 제품이 연상되는 입자 크기로 분쇄 및 체질할 수 있다.
로스팅 및 분쇄된 커피는 공지된 공정, 예컨대, 예를 들어 상기한 GB2022394에 기재되고 당업계에 널리 공지된 바와 같은 로스팅된 커피 원두의 극저온 제분으로 수득할 수 있다. 그러나, 바람직하게는 로스팅 및 분쇄된 커피는 아래 기재될 본 개시내용의 제4 측면의 신규한 파쇄 공정에 의해 수득된다.
바람직하게는, 동결-건조된 가용성 커피 제품은 아래 기재될 본 개시내용의 제2 측면의 신규한 공정에 의해 제조된다.
제2 측면에서, 본 개시내용은
i) 농축된 커피 추출물을 형성하는 단계;
ii) 농축된 커피 추출물을 발포 및 사전-동결시켜 발포 및 사전-동결된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iii) 발포 및 사전-동결된 커피 중간생성물을 동결시켜 동결된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iv) 동결된 커피 중간생성물을 분쇄 및 체질하여 분쇄된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
v) 분쇄된 커피 중간생성물을 건조시켜 동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 단계
를 포함하고,
여기서, 단계 ii) 및/또는 단계 iii) 이전에 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 혼입시키고;
여기서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는
동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법을 기재한다.
제3 측면에서, 본 개시내용은
i) 농축된 커피 추출물을 형성하는 단계;
ii) 농축된 커피 추출물을 발포시켜 발포된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iii) 임의적으로 발포된 커피 중간생성물을 여과 및 균질화시켜 여과 및 균질화된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iv) 발포된 커피 중간생성물 또는 여과 및 균질화된 커피 중간생성물을 분무 건조시켜 분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 단계;
를 포함하고,
여기서 단계 ii) 및/또는 단계 iv) 이전에 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 혼입시키고;
여기서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는
분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법을 기재한다.
놀랍게도, 가용성 커피 형성 방법의 일부로서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물 (로스팅 및 분쇄된 커피 입자 및 가용성 커피 입자로 형성됨)을 혼입시키는 것은 농축된 커피 추출물 전체에 걸친 로스팅 및 분쇄된 입자의 우수한 분산을 초래하는 것이 확인되었다.
바람직하게는, 제2 또는 제3 측면의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 30 내지 90%의 가용성 커피를 포함한다. 보다 바람직하게는, 제2 또는 제3 측면의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 15 내지 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50 내지 85%의 가용성 커피를 포함한다. 한 예에서 제2 또는 제3 측면의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피를 포함한다.
제2 또는 제3 측면의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 로스팅 및 분쇄된 커피 및 가용성 커피를 둘 다 포함하는 것으로 기재되었지만, 이는 중간제품이 부가적 성분을 또한 포함하는 가능성을 배제하지 않음이 인지될 것이다.
바람직하게는, 제2 또는 제3 측면의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 40㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는다. 보다 바람직하게는 제2 또는 제3 측면의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는다.
바람직하게는, 제2 또는 제3 측면의 방법에서 동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품은 건조 중량 기준 5 내지 30%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 70 내지 95% 당량의 가용성 커피를 포함한다. 보다 바람직하게는 동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품은 건조 중량 기준 10 내지 20%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 80 내지 90% 당량의 가용성 커피를 포함한다. 한 예에서 동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 포함한다.
동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품이 로스팅 및 분쇄된 커피 및 가용성 커피를 둘 다 포함하는 것으로 기재되었지만, 이는 제품이 부가적 성분을 또한 포함하는 가능성을 배제하지 않음이 인지될 것이다.
제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물의 가용성 커피는 분무-건조된 인스턴트 커피, 동결-건조된 인스턴트 커피, 또는 그의 혼합물을 포함할 수 있다.
상기 기재된 동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법의 분쇄된 커피 중간생성물은 건조 전에, 52% 이상 내지 63% 이하의 총 커피 고형분 농도를 가질 수 있다.
상기 기재된 분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법의 커피 중간생성물은 건조 전에, 52% 이상 내지 63% 이하의 총 커피 고형분 농도를 가질 수 있다.
두 경우 모두에서 총 커피 고형분 농도는 바람직하게는 56% 내지 60%일 수 있다.
본 개시내용의 제2 및 제3 측면은 상기 기재된 방법에 의해 제조되는 가용성 커피 제품로 연장된다.
부가적으로, 본 개시내용의 제2 및 제3 측면은 상기 기재된 가용성 커피 제품을 사용하여 형성된 커피 음료로 연장된다.
제4 측면에서, 본 개시내용은
a) 로스팅된 커피 전구체의 입자를 제분 챔버 안으로 도입시키는 단계;
b) 가용성 커피의 입자를 제분 챔버 안으로 도입시키는 단계;
c) 가스를 제분 챔버 안으로 분사시켜 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자를 유동시키는 단계;
d) 이렇게 함으로써, 제분 챔버 내에서, 로스팅된 커피 전구체의 입자의 자가-충돌에 의해 및 가용성 커피의 입자와 로스팅된 커피 전구체의 입자의 충돌에 의해 로스팅된 커피 전구체의 입자를 파쇄시켜 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 제조하는 단계
를 포함하는 커피 제분 방법을 기재한다.
유리하게는, 이러한 방식으로 로스팅된 커피 전구체를 파쇄시키는 것은 로스팅된 커피 전구체로부터의 커피 오일 방출에 의해 앞서 맞닥뜨린 부정적인 효과 없이 로스팅된 커피의 입자 크기를 감소시키는 훌륭한 수단을 제공하는 것으로 확인되었다. 이론에 얽매이지 않길 바라면서, 가용성 커피의 입자를 제분 챔버에 혼입시키는 것은 파쇄시키는 동안 방출되는 커피 오일의 일부, 바람직하게는 전체를 가용성 커피가 흡수하는 것을 초래하는 것으로 이해된다.
유리하게는, 가용성 커피의 입자는, 로스팅된 커피 전구체의 입자와 가용성 커피의 입자가 충돌함으로써 제분 챔버 내에서 파쇄제로서 능동적으로 사용된다. 당연히 자가-충돌에 의해 (환언하면, 로스팅된 커피 전구체의 입자가 로스팅된 커피 전구체의 다른 입자와 충돌하여) 로스팅된 커피 전구체가 일부 파쇄될 것이다. 그러나, 로스팅된 커피 전구체와 가용성 커피의 입자가 충돌하여 야기되는 부가적 파쇄가 증강된 제분 작용을 생성하는 것이 확인되었다. 가용성 커피의 입자가 매우 경질이 아니라는 것을 고려하면 이는 특히 놀랍다.
바람직한 경우, 유동화된 로스팅된 커피 입자는 부가적 표면과 충돌, 예컨대 제분 챔버의 판과 충돌하여 부가적 파쇄 효과를 제공하도록 유도될 수 있다. 그러나, 이러한 충돌의 이용은 방법에 본질적인 것은 아니다.
로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자는 제분 챔버 안으로 도입시키기 전에 함께 혼합할 수 있다. 예를 들어, 성분을 건조 형태로 회분 혼합하고 통상적인 호퍼 공급을 통해 제분 챔버 안으로 도입할 수 있다.
대안적으로 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자는 제분 챔버 안으로 개별적으로 도입할 수 있다. 예를 들어, 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피 전구체를 위한 개별 호퍼를 제공할 수 있다.
또 다른 가능성은 다른 전구체를 흐름 안으로 끌고가는 작용을 하는, 한 가지 전구체를 제분 챔버 안으로 분사시키는데 사용할 수 있는 단일 공급 라인을 사용하는 것이다.
바람직하게는, 단계 a)에서 로스팅된 커피 전구체의 입자의 온도는 5 내지 30℃이다.
바람직하게는, 제분 챔버를 단계 b), c) 및 d) 중에는 극저온 냉각시키지 않는다.
본 개시내용의 측면의 특정 장점은, 커피 오일 방출을 방지하기 위한 로스팅된 커피 전구체의 극저온 냉각이, 심지어 제분이 콜로이드성 입자 크기로 이루어질 경우에도, 요구되지 않는다는 것이다. 커피 전구체는 임의적으로 제분 전에, 사전-냉각, 예를 들어 5℃ 정도로 낮은 온도로 냉장시킬 수 있다. 그러나, 로스팅된 커피 전구체는 또한 주위 온도에서 사용할 수 있다 (전형적으로 20 내지 25℃).
부가적으로, 제분 장비의 물리적 구성요소 (챔버 벽, 공급 라인 등)를 냉각시키는 것은 본질적이지 않다. 그러나, 제분 방법 동안 습기를 제거하는 것을 돕기 위하여 분사 가스를 냉각시키는 것이 바람직할 수 있다. 냉각시킨 가스는 제분 장비의 일부 냉각을 초래할 것이다. 그러나, 이는 극저온 냉각 동안 전형적으로 초래되는 것보다 훨씬 낮다. 가스의 온도는 -20℃ 내지 주위 온도일 수 있다. 한 예에서 -16℃ 온도의 가스를 사용했다.
능동적인 냉각의 부재 (또는 상기한 최소 냉각의 사용)는 제분 방법에 요구되는 기계의 복잡성을 상당히 감소시키고, 공정 시간을 줄여 속도를 올리고, 공정의 제분 단계와 연관된 비용을 감소시킨다.
바람직하게는, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 포함한다. 보다 바람직하게는, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 30 내지 90%의 가용성 커피를 포함한다. 보다 더 바람직하게는, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 15 내지 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50 내지 85%의 가용성 커피를 포함한다. 한 예에서, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피를 포함한다. 70% 초과 건조 중량의 로스팅 및 분쇄된 커피를 함유하는 제품을 제조하기 위한 제분은, 상기 논의된 바와 같이 대략 -20℃의 온도로 공급물 가스를 냉각시킬 경우 가능할 수 있다. 달리 제품 중 로스팅 및 분쇄된 커피의 백분율을 최대 70%로 제한하는 것이 바람직하다.
제분 및 블렌딩된 커피 제품이 로스팅 및 분쇄된 커피 및 가용성 커피를 둘 다 포함하는 것으로 기재되었지만, 이는 제품이 부가적 성분을 또한 포함하는 가능성을 배제하지 않음이 인지될 것이다.
바람직하게는 단계 d)에서, 파쇄는 40㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 초래한다. 보다 바람직하게는 단계 d)에서, 파쇄는 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 초래한다.
로스팅된 커피 전구체의 입자는 온전한 로스팅된 커피 원두 또는 조분쇄된 로스팅된 커피 원두일 수 있다. 공정에는, 온전한 로스팅된 커피 원두가 적용되기도 하며, 이는 단순화된 공정 경로를 제공한다. 그러나, 원하는 경우에, 로스팅된 커피를 제분 챔버 안으로 삽입하기 전에 로스팅된 커피 원두의 초기 거친 분쇄를 수행할 수 있다.
가용성 커피의 입자는 분무-건조된 인스턴트 커피의 입자, 동결-건조된 인스턴트 커피의 입자, 또는 그의 혼합물일 수 있다.
제분 및 블렌딩된 커피 제품이 사용되는 최종 제품의 유형과 매치되는 가용성 커피 유형을 사용하는 것이 유리할 수 있다. 예를 들어, 최종적으로 제분 및 블렌딩된 커피 제품이 동결-건조된 커피 제품에 혼입되는 경우, 제분 챔버 내에서 파쇄제로서 사용되는 가용성 커피 제품 또한 동결-건조된 가용성 커피이도록 선택할 수 있다. 그러나, 공정에 사용되는 가용성 커피의 유형은 필요에 따라 혼합 및 변화시킬 수 있다.
바람직하게는, 단계 b)에서 제분 챔버 안으로 분사되는 가스는 질소, 공기, 또는 그의 혼합물이다.
제분 챔버가 제트 제분기의 일부를 형성할 수 있다. 이러한 제분기의 예에는, 유동 층을 대하는 제트 제분기, 제트-오-마이저(Jet-O-Mizer)™ 제분기, 보르텍스 제분기, 나선형 제분기 등이 포함된다.
본 개시내용의 제4 측면은 상기 기재된 방법에 의해 제조되는 제분 및 블렌딩된 커피 제품로 연장된다.
제분 및 블렌딩된 커피 제품은 상기 기재된 본 개시내용의 제2 및 제3 측면의 공정에서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물로서 사용할 수 있다. 대안적으로, 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 다른 커피-기재 제품의 이어지는 제조에 사용할 수 있다. 또한, 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 그 자체로 최종 제품로서 포장되고 판매될 수 있다.
본 개시내용은 상기 기재된 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 상기 기재된 가용성 커피 제품 또는 상기 기재된 동결-건조된 가용성 커피 제품을 함유하는 용기로 연장된다.
용기는 병, 단지, 주석 용기, 리필 팩, 사쉐(sachet), 스틱 팩, 필터 백 또는 음료 제조 기계에 사용하기에 적합한 용기, 예컨대 적어도 부분적으로 여과 재료로부터 형성되는 가요성 패드 또는 실질적 공기- 및 물-불투과성 재료로부터 형성되는 경질, 반-경질 또는 가요성 카트리지일 수 있다.
용기는 또한 하나 이상의 부가적 음료 성분, 예컨대 천연 또는 인공 감미료, 유제품 또는 비유제품-기재 크리머, 락토스, 식물성 지방, 유청 단백질, 유화제, 안정화제, 변성 전분, 담체, 충전제, 향료, 착색제, 영양소, 보존제, 유동제 또는 발포제를 함유할 수 있다.
본 개시내용은 음료 제조 기계에 사용하기에 적합한 하나 이상의 용기, 예컨대 적어도 부분적으로 여과 재료로부터 형성되는 가요성 패드 또는 실질적 공기- 및 물-불투과성 재료로부터 형성되는 경질, 반-경질 또는 가요성 카트리지와 조합인 음료 제조 기계로 연장되며, 상기 하나 이상의 용기는 상기 기재된 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 상기 기재된 가용성 커피 제품 또는 상기 기재된 동결-건조된 가용성 커피 제품을 함유한다.
본 개시내용은 상기 기재된 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 상기 기재된 가용성 커피 제품 또는 상기 기재된 동결-견조 가용성 커피와 수성 액체, 바람직하게는 뜨거운 물을 혼합하는 단계를 포함하는 음료의 제조 방법으로 연장된다.
혼합은 음료 제조 기계에 의해 수행될 수 있다. 대안적으로, 혼합은 마시는 용기 내에서 수동으로 이루어질 수 있다.
도면의 간단한 설명
본 개시내용의 실시양태는 하기 첨부된 도면을 참고로 오직 예시로서 설명될 것이다.
도 1은 제트 제분기의 작동의 도해적 예시이고;
도 2는 헬로스 입자 크기 분포 D90에 대한 입자 크기 (㎛)의 그래프이고;
도 3은 동결-건조된 및 분무-건조된 가용성 커피를 형성하는 선행 기술 방법을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 4a는 본 개시내용에 따른 동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법을 예시하는 방법을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 4b는 도 4a의 방법의 변형을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 5a는 본 개시내용에 따른 동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 또 다른 방법을 예시하는 방법을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 5b는 도 5a의 방법의 변형을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 6은 본 개시내용에 따른 분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 7은 본 개시내용에 따른 분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 또 다른 방법을 예시하는 흐름 다이어그램이고;
도 8은 다양한 동결-건조된 가용성 커피 제품에 있어서의 색 감소 (La 단위)의 그래프이고;
도 9는 용기의 제1 예를 나타내고;
도 10은 용기의 제2 예를 나타내고;
도 11은 음료 제조 기계의 예를 나타내고;
도 12 내지 15는 다양한 샘플 제품의 주사형 전자 현미경 사진을 나타낸다.
상세한 설명
본 개시내용의 한 측면에서, 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 제분 장비, 예컨대 제트 제분기 내에서 로스팅된 커피 전구체를 파쇄시켜 제조할 수 있다. 적합한 제트 제분기는 미국 펜실베니아주 텔포드 소재의 플루이드 에너지 프로세싱 앤드 이큅먼트 컴퍼니(Fluid Energy Processing and Equipment Company)로부터 입수되는 제트-오-마이저™ 제분기가다. 또 다른 적합한 제분기는 영국 체셔 렁컨 소재의 호사가와 마이크론 엘티디(Hosakawa Micron Ltd)로부터 입수되는 호소가와 알파인 플루이드 베드 어포즈드 제트 제분기(Hosokawa Alpine Fluid Bed Opposed Jet Mill) - AFG이다. 다른 적합한 제분 장비에는 나선형 제분기 및 보르텍스 제분기로 지칭되는 제분기가 포함된다.
제트 제분기의 작동 원리의 도해적 예시는 도 1에 보여진다. 제분기 (1)는 공급물 주입구 (3), 일련의 가스 주입구 (4), 크기 분류 바퀴 (8) 및 제품 출구 (5)를 갖는 제분 챔버 (2)를 포함한다.
도 1의 제분 챔버 (2)는 아래 말단에 있고 주변부에 둘러 위치하는 가스 주입구 (4) 및 상부 말단 가까이에 위치하는 제품 출구 (5)를 갖는 일반적으로 원통형 몸체의 형태를 취한다.
공급물 주입구 (3)는 제분 챔버 (2)와 소통되어, 온전하거나 조분쇄된 로스팅된 커피 원두 및 가용성 커피 입자의 형태인 성분 전구체(들)이 제분 챔버 (2) 안으로 챔버 주변부에서 또는 그 근처에서 접선적으로 공급되도록 한다.
크기 분류 바퀴 (8)는 제분 챔버 (2)의 상부 말단 근처에 위치하고, 이는 챔버 (2)로부터 파쇄된 입자를 수령하도록 적합되고, 목적하는 입자 크기인 것을 제품 출구 (5)로 보낸다.
로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피 전구체는 목적하는 비율로 건식 회분 혼합되고, 그 후 도 1에서 화살표 A로 도해적으로 표시되는 공급물 주입구 (3)와 소통되는 호퍼 안에 쌓인다. 공급물 가스 공급은 호퍼로부터의 전구체를 동반하고 챔버 (2)로 이를 전달하도록 제공될 수 있다.
압축된 가스는 사용하기 위해 복수개의 가스 주입구 (4)로 공급된다. 가스 주입구 (4)는, 가스 주입구 (4)를 통과하는 가스의 흐름이 챔버 (2) 안에서 소용돌이치는, 나선형으로 상승하는 가스 흐름을 만들도록, 챔버 (2)의 방사 방향인 각으로, 바람직하게는 챔버 (2)에 접선적으로 배향된다.
사용시, 로스팅된 커피 전구체를 파쇄시키기 위하여, 전구체를 챔버 (2) 안으로 공급하고, 가스 주입구 (4)를 통해 챔버 (2) 안으로 들어오는 가스 (또한 공급물 주입구 (3)를 통해 전구체와 함께 들어오는 공급 가스 (이것이 사용되는 경우))의 고속 흐름으로 챔버 (2) 내에서 유동화한다.
파쇄는 로스팅된 커피 전구체의 입자와 가용성 커피 사이의 고속 충돌에 의해 이루어져, 로스팅된 커피 전구체의 가루화를 초래한다. 입자 크기가 감소함에 따라 보다 작은 입자 크기가 챔버 (2) 위로 올라가 크기 분류 바퀴 (8) 안으로 들어간다. 크기 분류 바퀴 (8)는 수령되는 입자를 분류하고 이어서 목적하는 입자 크기 보다 작은 입자를 제품 출구 (5)로 보내는 작용을 한다. 입자는 도 1에서 화살표 B로 도해적으로 나타낸 바와 같이 제분기에서 나간다. 보다 큰 입자는 챔버 내에 유보되고, 다시 파쇄가 수행된다. 따라서, 제트 제분기는 또한 제품 출구 (5)를 통한 입자 크기 산출물을 분류하는 것을 돕는다.
제트 제분기의 유형에 따라, 제분 챔버 (2), 가스 주입구 (4), 및 제품 출구 (5)의 배향 및 배열을 변경할 수 있다.
가스 주입구 (4)에 공급되는 가스 및 로스팅된 커피 전구체를 챔버 (2) 안으로 전달하기 위한 공급 가스는 공기, 바람직하게는 불활성 기체, 예컨대 질소일 수 있다. 공급물 가스는, 제분 동안 생성되는 습기를 챔버 (2)로부터 제거하는 것을 돕기 위하여 탈습 및/또는 냉각시킬 수 있다. 탈습화는, 예를 들어 제습제- 또는 압축기-기재 제습기를 사용하여 이루어질 수 있다. 부가적으로, 또는 대안적으로, 가스 주입구 (4)로 공급되는 가스는 냉각시킬 수 있다.
로스팅된 커피 전구체는 온전한 로스팅된 커피 원두 또는 대안적으로 100㎛ 초과의 입자 크기를 가지도록 통상적인 제분 방법을 이용하여 거칠게 분쇄된 커피 원두일 수 있다.
가용성 커피는 분무-건조된 또는 동결-건조된 인스턴트 커피 제품일 수 있다. 가용성 커피 제품의 입자 크기는 제트 제분 전에 전형적으로, 분무-건조된 가용성 커피에 있어서 100 내지 350㎛이고, 동결-건조된 가용성 커피에 있어서 0.1 내지 3.5mm이다.
제분기 (1)를 제분 방법 전 또는 후에 극저온 냉각시킬 필요는 없다. 오히려, 제분기 (1)는 바람직하게는 대체로 제분기 (1)가 있는 위치에 존재하는 주위 온도에서 동작한다.
상기 기재한 바와 같이, 공급물 가스 및/또는 가스 주입구로 공급되는 가스는 임의적으로 장비 구성요소의 약간의 냉각을 초래할 있도록 냉각시킬 수 있다. 예를 들어, 제트 제분기의 처리량은 가스 주입구 (4)로 공급되는 저온, 예를 들어 -16℃까지의 온도인 가스를 사용하여, 특히 제분 및 블렌딩된 커피 제품 중 로스팅 및 분쇄된 커피의 건조 중량 대 가용성 커피의 건조 중량의 비율이 50% 초과인 경우, 유리하게 증가될 수 있다는 것을 확인했다. 특히, 이는 혼합물 중 로스팅 및 분쇄된 커피의 건조 중량%이 80%까지 이르도록 할 수 있다. 하기 결과는 미국 펜실베니아주 텔포드 소재의 플루이드 에너지 프로세싱 앤드 이큅먼트 컴퍼니로부터 입수되는 로토-제트(Roto-Jet) 15 제분기를 사용하여 달성했다. 제분기에 8La까지 로스팅한 100% 아라비카 원두를 공급했다. 가스 주입구 (4)에 주어지는 압력은 7bar이고, 공급된 가스는 제1 샘플에 있어서 +5℃까지 냉각시킨, 제2 샘플에 있어서는 -16℃까지 냉각시킨 제습된 공기이다. 두 샘플에 있어서, 제트 제분기의 분류기는 30㎛의 입자 크기 분포 D90을 생성하도록 제어했다.
보여지는 바와 같이, -16℃ 공기 온도의 사용은 제트 제분기의 처리량의 유의한 증가를 초래하는 한편, 여전히 목적하는 입자 크기 분포를 유지한다.
그러나, 이는 선행 기술 극저온 냉각 공정에 비해 비교적 여전히 높은 온도이라는 것이 주지되어야 하고, 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피가 제트 제분기 안으로 들어가기 전에 이를 극저온 냉각시키지 않음이 주지되어야 한다.
로스팅된 커피 전구체는 제분 이전에 극저온 냉각 또는 어떠한 극저온 전-처리도 하지 않는다. 전형적으로, 호퍼 (6)에 채웠을때 로스팅된 커피 전구체의 온도는 5 내지 30℃ 범위일 것이다. 로스팅된 커피 전구체는 제분 장비의 주변 실온일 수 있다.
제품 출구 (5)로부터 수득한 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피 및 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함한다. 바람직하게는, 제품 출구 (5)로부터 수득한 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 30 내지 90%의 가용성 커피 및 건조 중량 기준 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함한다. 보다 바람직하게는, 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 50 내지 85%의 가용성 커피 및 건조 중량 기준 15 내지 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함한다. 한 예에서, 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피 및 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함한다.
제분 후, 제분 및 블렌딩된 커피 제품은 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90로 40㎛ 이하, 보다 바람직하게는 30㎛ 이하인 입자 크기 분포를 갖는다.
실시예
도 2는 존재하는 로스팅 및 분쇄된 커피의 건조 중량%의 함수로서, 본 개시내용에 따라 제조되는 제분 및 블렌딩된 커피 제품에 있어서의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90 (및 부가적으로 습식 헬로스 수치)의 결과를 나타낸다. 보여지는 바와 같이, 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피에 있어서 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90은 40㎛ 이하이다. 70% 초과의 로스팅 및 분쇄된 커피에 있어서 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90은 유해하게 증가한다. (상기 주지된 바와 같이, 이는 제트 제분기로의 공급물 가스를 냉각시킴으로써 완화시킬 수 있다). 50% 이하의 로스팅 및 분쇄된 커피에 있어서 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90이 달성가능하다.
별도의 실시예에서, 브라질 및 콜롬비아 아라비카 원두의 블렌드를 11.5La의 색으로 로스팅했고, 500㎛의 D50으로 사전-분쇄했다. 생성된 로스팅된 커피 전구체는 50% 로스팅된 커피 전구체 대 50% 분무-건조된 커피 전구체의 비율로 아라비카 분무-건조된 커피와 건식 회분 혼합했다. 생성된 블렌드는 그 후 호소가와 알파인 플루이드 베드 어포즈드 제트 제분기 - AFG 내에서 여러 공급 속도 및 분류기 속도로 제분했다. 하기 결과가 수득되었다.
유리하게는, 각각의 실시예에서 보여지는 바와 같이, 30㎛ 미만의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90이 일정 범위의 공급 속도 및 분류기 속도에서 수득가능했다.
본 개시내용의 또 다른 측면은 일정 백분율의 로스팅 및 분쇄된 커피를 함유하는 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 도입시키는, 신규한 가용성 인스턴트 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
분무-건조된 및 동결-건조된 가용성 커피를 형성하는 선행 기술 방법은 둘 다 로스팅 및 추출의 공정으로 커피 원두로부터 커피 농축물 중간생성물을 제조하는 단계로 시작한다. 도 3은 포함되는 단계를 예시한다. 커피 생두를 로스팅한 후, 커피 원두 성분을 추출하기 위해 물에 첨가하기 전에 분쇄했다. 임의적으로, 커피 아로마를 이 시점에서 스트리핑하여 액체 아로마 제품을 제조할 수 있다. 추출 액체는 그 후, 예를 들어 삼출 컬럼 내에서 농축시켜, 통상적으로 커피액으로 공지된 농축된 추출물을 제조한다. 임의적으로, 이 시점에서 앞서 제조된 아로마 제품을 혼입시켜 가향된 커피 농축물 중간생성물을 제조할 수 있다. 이러한 공정은 널리 공지되어 있다.
나머지 절차는 가용성 제품을 분무-건조시킬 것인지 또는 동결-건조시킬 것인지에 따라 좌우된다. 분무-건조된 가용성 커피에 있어서, 나머지 공정 단계에는 발포, 여과 및 균질화 단계 및 분무 건조시켜 분무-건조된 제품을 제조하는 단계가 포함된다. 동결-건조된 가용성 커피에 있어서 나머지 공정 단계에는 발포 및 사전-동결, 동결, 분쇄 & 체질 및 진공 건조가 포함된다.
본 개시내용에 따라 이러한 공지된 공정은 일정 백분율의 로스팅 및 분쇄된 커피를 함유하는 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 혼입시켜 적합시켰다. 아래 기재되는 각각의 공정에서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물 자체는 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 함유할 수 있다. 바람직하게는, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 30 내지 90%의 가용성 커피를 함유한다. 보다 바람직하게는, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 15 내지 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50 내지 85%의 가용성 커피를 함유한다. 한 예에서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피 및 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함한다.
아래의 공정중 임의의 공정에서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물의 가용성 커피 성분은 분무-건조된 인스턴트 커피, 동결-건조된 인스턴트 커피, 또는 그의 혼합물로부터 유도할 수 있다.
제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 바람직하게는 40㎛ 이하, 보다 바람직하게는 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는다.
아래 기재된 각각의 공정에서 최종 커피 제품은 건조 중량 기준 5 내지 30%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 70 내지 95% 당량의 가용성 커피를 포함할 수 있다 (예를 들어, 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 함유하는 가용성 커피 최종 제품은 70:30의 커피 농축물 중간생성물 대 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물의 비율로 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피를 갖는 건조시킨 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물과 액체 커피 농축물을 혼합하여 수득할 수 있다).
바람직한 옵션에서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 도 1을 참고로 상기 기재된 본 개시내용의 신규한 공정을 사용하여 제조했다. 그러나, 심지어 대안적인 수단으로 제조된 경우에도, 필요한 백분율의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 가용성 커피를 갖는 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 사용할 수 있다.
도 4a에는 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25)을 형성하는 제1 동결-건조 공정이 보여진다. 커피 농축물 중간생성물 (20) (가향 또는 비 가향)을 발포 및 사전-동결 단계 (21) 전에 고 전단 혼합기 (50)를 사용하여 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물 (30)과 혼합했다. 적합한 혼합기에는 영국 체섬 소재의 실버슨 머신즈 엘티디(Silverson Machines Ltd)로부터 입수되는 고 전단 회분 혼합기 및 고 전단 인-라인 혼합기가 포함된다. 혼합물은 그 후 단계 (21)에서 발포되고 사전-동결되고, 그 후 추가적 동결 단계를 위해 벨트 동결기 (22)에 공급된다. 동결된 중간생성물을 그 후 단계 (23)에서 분쇄 및 체질되어 0.3 내지 3.5mm, 바람직하게는 0.3 내지 2.5mm, 보다 바람직하게는 0.3 내지 1.5mm 범위의 입자 크기를 생성했다. 중간생성물을 그 후 단계 (24)에서 진공 건조시켜 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25)을 제조했다. 제품을 그 후 용기 안에 넣어 포장할 수 있다.
도 4a의 공정에 대한 개질이 도 4b에 보여진다. 단계 (22)까지의 공정은 도 4a를 참고로 상기 기재한 바와 같다. 그러나, 단계 (23)에서, 동결된 중간생성물을 분쇄 및 체질하여 1.0 내지 3.5mm 범위의 보다 큰 입자 크기를 생성했다. 중간생성물을 그 후 단계 (24)에서 진공 건조시켜 중간생성물 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25a)을 생성했다. 단계 (26)에서 중간생성물 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25a)을 2차 분쇄시켜 입자 크기 범위를 0.3 내지 1.5mm로 감소시킴으로써 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25)을 제조했다. 제품을 그 후 용기 안에 넣어 포장할 수 있다.
도 5a에는 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25)을 형성하기 위한 제2 동결-건조 공정이 보여진다. 공정은, 제분 및 블렌딩된 커피 제품 (30)을 발포 및 사전-동결 단계 (21) 이후에 혼입시킨 것을 제외하고는 도 4a를 참고하여 상기 기재된 제1 공정과 동일하다. 재언급하면 상기 기재된 유형의 고 전단 혼합기 (50)를 사용할 수 있고, 다른 측면에서 공정은 제1 공정과 동일하다.
도 5a의 공정의 개질은 도 5b에 보여진다. 단계 (22)까지의 공정은 도 5a를 참고로 상기 기재한 바와 같다. 그러나, 단계 (23)에서, 동결된 중간생성물을 분쇄 및 체질하여 1.0 내지 3.5mm 범위의 보다 큰 입자 크기를 생성했다. 중간생성물을 그 후 단계 (24)에서 진공 건조시켜 중간생성물 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25a)을 생성했다. 단계 (26)에서 중간생성물 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25a)을 2차 분쇄시켜 입자 크기 범위를 0.3 내지 1.5mm로 감소시킴으로써 동결-건조된 가용성 커피 제품 (25)을 제조했다. 제품을 그 후 용기 안에 넣어 포장할 수 있다.
도 4b 및 5b의 개질된 공정의 장점은 진공 건조하는 동안 입자 크기가 도 4a 및 5a의 공정에서보다 크다는 것이며, 이로써 건조하는 동안 적은 제품 손실이 야기된다는 것을 확인했다. 도 4a 및 5a의 공정에서 잠재적 제품 손실은, 중간생성물의 물 내용물을 증발시키는 것과 함께 입자가 따라나가므로, 매우 작은 입자 크기를 진공 건조시킬 때 발생한다는 것을 확인했다.
상기 기재된 본 개시내용의 각각의 동결-건조 공정의 추가적 장점은, 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함하는 경우, 보다 우수한 동결-건조 성능이 달성되고, 동결 건조 전에 제품에 보다 높은 농도의 가용성 고체가 혼입될 수 있다는 것을 놀랍게도 확인했다는 것이다.
용어 '동결-건조 성능'은 건조된 제품 품질 문제, 구체적으로 멜트-백 (melt-back) 및 끈적한 덩어리의 회피를 지칭한다. '멜트-백'은 동결 건조시키는 동안 승화에 의한 각각의 과립 구조로부터의 물 제거 실패를 지칭하고, '끈적한 덩어리'는 전체 커피 베드 트레이로부터의 개별 과립으로부터 승화된 수증기의 제거에 실패하여 야기된다.
전형적 동결 건조 공정은 냉장실 벨트 상에서의 발포된 커피 추출물의 동결을 포함한다. 동결되면, 커피 슬랩을, 동결-건조기 내에서 건조시키기 전에 특정 과립 크기로 과립화하고 체질한다.
동결 건조기의 용량은 그의 탈수 능력에 의해 한정된다. 동결-건조기에 공급되는 동결된 커피 입자 중 물의 양은, 액체 커피 추출물이 동결될 때 이의 총 커피 고형분의 농도에 좌우된다. 커피 고형분 농도가 높을수록 물 함량이 낮고 따라서 동결-건조기에서 물을 제거하는 그의 능력의 적은 활용이 요구된다.
따라서 동결-건조기의 주어진 탈수 능력에 있어서, 건조기에 공급되는 고체 농도를 증가시킴으로써 제품 처리량을 증가시키는 시도를 할 수 있다. 그러나, 농도를 증가시키는 것은 제품 품질에 부정적인 영향을 주는 것으로 앞서 확인되었는데, 예컨대 생성물이 멜트 백되고 응집된 과립의 끈적한 덩어리가 생성된다. 이러한 제약 때문에, 공급물 추출물은 약 50% 이하의 총 커피 고형분을 함유해야 한다고 앞서 받아들여지고 있다.
그러나, 본 개시내용의 방법 및 제품에 따라, 멜트-백 및 끈적한 덩어리를 회피하면서 63%이하의 총 커피 고형분 농도가 동결-건조기에 공급될 수 있음이 확인되었다. 예를 들어, 56% 및 60% 농도의 상급 추출물은 입자 크기 D50가 30 내지 40㎛이고, D99가 60㎛ 미만인 15% (건조 중량)의 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피 및 85% (건조 중량)의 순수한 가용성 커피 고형분을 사용하여 형성할 수 있다.
실시예
개선된 건조 성능 및 제품 품질을 예시하기 위해, 하기 동결-건조된 샘플을 제조했다. 각각의 경우, 베이스 추출물을, 동결-건조된 과립을 재-용해시키고, 목적하는 농도의 커피 고형분을 만들기 위한 물을 첨가하여 제조했다. 모든 샘플에 있어서 동일한 조건하에서 건조를 수행했다. 건조기는 덴마크 쇠보르크의 게아 니로(GEA Niro)로부터 입수되는 레이2 (Ray2) 모델이었고; 가열 프로파일, 초기 생성물 중량, 건조기로의 공급 재료의 입자 크기를 동일하게 하여 샘플을 표준 트레이에서 건조시켰다.
샘플 1-1 (비교)
최종 추출물은 56%의 커피 고형분 농도 (오로지 순수한 가용성 커피 고형분)를 가졌고, 공기에 의해 발포하고, 동결하고, 분쇄하고, 0.7mm-3.35mm 크기로 체질하고, 최종적으로 진공 건조했다. 아이스 커피 과립을 -40℃에서 동결시키고, 3.0시간 또는 3.4시간 동안 진공 건조시켰다.
샘플 2-1
최종 추출물은 56%의 커피 고형분 농도 (베이스 추출물로부터의 가용성 커피 고형분 및 발포 전 첨가되는 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피로부터의 커피 고형분으로 만들어지고, 최종 제품은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 포함함)를 가졌고, 공기에 의해 발포하고, 동결하고, 분쇄하고, 0.7mm-3.35mm 크기로 체질하고, 최종적으로 건조시켰다. 아이스 커피 과립을 -40℃에서 동결시키고, 3.0시간 또는 3.4시간 동안 진공 건조시켰다.
끈적한 덩어리의 존재는 3.35mm 크기 체를 사용하여 체질하여 수량화하고, 하기와 같은 결과를 나타냈다.
보여지는 바와 같이, 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피의 포함은 끈적한 덩어리의 존재를 실질적으로 제거한다.
체질을 통해 비교하는 것 뿐만 아니라, 주사형 전자 현미경 (SEM) 사진으로 직접적인 시각적 비교를 했다. 도 12에는 샘플 1-1의 건조시킨 커피 제품의 SEM 사진이 보여진다. 반면, 도 13에는 샘플 2-1의 건조시킨 커피 제품의 SEM 사진이 보여진다.
사진에서 볼 수 있듯이, 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피를 함유하는 샘플 2-1은 순수한 가용성 고체 샘플 1-1과 비교하여 그의 구조에서 보다 적은 붕괴된 부분을 보인다.
샘플 1-2 (비교)
최종 추출물은 60%의 커피 고형분 농도 (오로지 순수한 가용성 커피 고형분)를 가졌고, 공기에 의해 발포하고, 동결하고, 분쇄하고, 0.7mm-3.35mm 크기로 체질하고, 최종적으로 진공 건조했다. 아이스 커피 과립을 -40℃에서 동결시키고, 3.0시간 동안 진공 건조시켰다.
샘플 2-2
최종 추출물은 60%의 커피 고형분 농도 (베이스 추출물로부터의 가용성 커피 고형분 및 발포 전 첨가되는 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피로부터의 커피 고형분으로 만들어지고, 최종 제품은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 85중량%의 당량 가용성 커피를 포함함)를 가졌고, 공기에 의해 발포하고, 동결하고, 분쇄하고, 0.7mm-3.35mm 크기로 체질하고, 최종적으로 건조했다. 아이스 커피 과립을 -40℃에서 동결시키고, 3.0시간 동안 진공 건조시켰다.
재언급하면, 끈적한 덩어리의 존재는 3.35mm 크기 체를 사용하여 체질하여 수량화했고, 하기와 같은 결과를 나타냈다.
주사형 전자 현미경 (SEM) 사진으로 직접적인 시각적 비교를 했다. 도 14에는 샘플 1-2의 건조시킨 커피 제품의 SEM 사진이 보여진다. 반면, 도 15에는 샘플 2-2의 건조시킨 커피 제품의 SEM 사진이 보여진다.
사진에서 볼 수 있듯이, 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피를 함유하는 샘플 2-2는 샘플 1-2와 비교하여 그의 구조에서 보다 적은 붕괴된 부분을 보인다.
또 다른, 확인된 별도의 혜택은 미세하게 제분된 로스팅 및 분쇄된 커피를 함유하는 동결된 커피 추출물의 분쇄가, 순수한 가용성 커피로 형성되는 동결된 커피 추출물과 비교하여 그의 구조에서 보다 적은 미세물을 생성하므로, 개선된 분쇄 성능을 생성한다는 것이다.
분쇄에 있어서, 동일한 기계, 공정 및 파라미터를 사용했다: 분쇄기 스크린 8mm, 체 스크린 0.7-3.35mm
도 6에는 분무-건조된 가용성 커피 제품 (44)을 형성하는 제1 분무-건조 공정이 보여진다. 커피 농축물 중간생성물 (20) (가향 또는 아로마 무첨가)을 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물 (30)과, 발포 단계 (41) 전에 전단 혼합기 (50)를 사용하여 혼합했다. 상기 기재된 유형의 고 전단 혼합기 (50)를 사용할 수 있다. 그 후, 혼합물을 단계 (41)에서 발포시킨 후, 여과하고, 임의적으로 단계 (42)에서 균질화시켰다. 중간생성물을 그 후 단계 (43)에서 분무 건조시켜 분무-건조된 가용성 커피 제품 (44)을 제조했다. 제품을 그 후 용기 안에 넣어 포장할 수 있다.
도 7에는 분무-건조된 가용성 커피 제품 (44)을 형성하는 제2 분무-건조 공정이 보여진다. 공정은, 제분 및 블렌딩된 커피 제품 (30)을 건조 혼합기 안으로 혼입시키는 것을 제외하고는 상기 기재된 제1 분무-건조 공정과 동일하다. 특히, 분무-건조 장비 (당업계에 공지된 바와 같은)는 커피 분말 미세물을 재순환시키기 위한 미세물 수집기를 포함한다. 단계 (51)에서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물 (30)을 미세물 수집기로부터 재순환 라인으로 공급하고, 이는 따라서 분무-건조 단계 동안 제품으로 혼입된다.
제트 제분에 의해 형성된 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물은 액체 (예컨대, 뜨거운 물 또는 농축된 액체 커피 추출물) 중에서 매우 우수한 분산 특징을 가짐을 확인했다.
실시예
제트 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물의 이로운 분산 품질을 예시하기 위해, 하기 샘플을 아래와 같이 제조했다.
샘플 1 (비교)
100% 아라비카 원두; 8.5La의 색으로 로스팅한 후, 선행 기술 기법을 이용하여 극저온으로 분쇄함. 건조 중량 기준 15%의 생성된 분쇄한 재료를 그 후 수동으로 85%의 아라비카-기재의 건조시킨 가용성 커피와 건조 혼합함 - 최종 조성물은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피, 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피임.
샘플 2.
15% 아라비카 원두; 8.5La의 색으로 로스팅한 후, 85% 아라비카-기재의 건조시킨 가용성 커피와 제트 제분함 - 최종 조성물은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피, 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피임.
샘플 3.
30% 아라비카 원두; 8.5La의 색으로 로스팅한 후, 70% 아라비카-기재의 건조시킨 가용성 커피와 제트 제분하여 블렌딩된 중간생성물을 형성함. 건조 중량 기준 50%의 블렌딩한 중간생성물을 건조 중량 기준 50%의 아라비카-기재의 건조시킨 가용성 커피와 수동으로 건조 혼합함 - 최종 조성물은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피, 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피임.
샘플 4.
50% 아라비카 원두; 8.5La의 색으로 로스팅한 후, 50% 아라비카-기재의 건조시킨 가용성 커피와 제트 제분하여 블렌딩한 중간생성물을 형성함. 건조 중량 기준 30%의 블렌딩된 중간생성물을 건조 중량 기준 70%의 아라비카-기재의 건조시킨 가용성 커피와 수동으로 건조 혼합함 - 최종 조성물은 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피, 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피임.
그 후, 음료를 샘플로부터 제조하고, 건식 및 습식 헬로스 (초음파 사용 및 미사용) 입자 크기 분포를 측정하였고, 하기와 같은 결과를 나타냈다.
교반된 샘플의 습식 헬로스는 처음 만들어졌을 때의 입자 크기를 나타내고, 이는 물 중 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 입자가 불량하게 분산되어 재료의 "덩어리"를 형성하는 경우에 높다.
덩어리가 형성되었는지는 초음파 측정을 사용하여 습식 헬로스를 비교하여 결정할 수 있다. 초음파는 (덩어리가 있다면) 덩어리를 깨는 작용을 한다.
결과로부터 보여지는 바와 같이, 극저온으로-분쇄된 로스팅된 커피로 형성되는 비교 샘플 1은, 제품이 샘플 2 내지 4와 동일한 총 로스팅 및 분쇄된 커피 함량을 가졌음에도 불구하고, 불량한 분산 특징을 가졌으며 유의하게 덩어리졌다 (초음파를 사용했을 때와사용하지 않았을 때 습식 헬로스 수치 사이에 큰 차이로 확인됨). 비교하면, 본 개시내용의 샘플 2 및 3은 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 건조 중량 기준 15 또는 30%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 갖는 경우 훨씬 더 우수하게 분산된다. 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피를 갖는 샘플 4는 선행 기술 조성물보다는 일부 개선을 나타내나 샘플 2 및 3보다는 적다.
본 개시내용의 또 다른 측면은 로스팅 및 분쇄된 커피가 연상되는 외관을 갖는 신규한 동결-건조된 가용성 커피 제품에 관한 것이다.
놀랍게도 작은 입자 크기의 로스팅 및 분쇄된 커피를 동결-건조된 가용성 커피 제품에 첨가하면 최종 제품이 진해져 동결-건조된 제품이 선행 기술의 동결-건조된 커피 제품에서보다 로스팅 및 분쇄된 커피와 더욱 유사하게 보이게 한다는 것을 발견했다.
로스팅 및 분쇄된 커피 입자는 바람직하게는 크기가 콜로이드성이고, 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90은 100㎛ 이하, 바람직하게는 50㎛ 이하, 보다 바람직하게는 30㎛ 이하이다.
로스팅 및 분쇄된 커피는 동결-건조된 제품의 건조 중량 기준 5 내지 30%를 구성할 수 있다.
로스팅 및 분쇄된 커피는 온전한 로스팅된 커피 원두의 극저온 제분으로부터 유도할 수 있다. 그러나, 바람직하게는, 로스팅 및 분쇄된 커피는, 로스팅 및 분쇄된 커피가 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물의 성분인, 도 1을 참고로 상기 기재되는 본 개시내용의 제분 방법에 의해 수득된다.
로스팅 및 분쇄된 커피는 고 전단 혼합에 의해 제품에 혼입될 수 있다. 바람직하게는, 본 개시내용의 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 사용하는 경우, 로스팅 및 분쇄된 커피는 도 4 및 5를 참고하여 상기 기재된 공정 중 하나를 이용하여 혼입된다.
동결-건조된 커피 최종 제품의 색은 랑게 스케일 상에서 13 내지 30La 단위, 바람직하게는 16 내지 25La 단위, 보다 바람직하게는 17 내지 20La 단위이다.
가용성 커피 제품의 제분기도 또한 색에 영향을 준다. 전형적으로, 제품의 밀도가 높을수록 색이 진하다. 그러나, 너무 밀도가 높은 가용성 제품을 갖는 것은 바람직하지 않다. 따라서, 본 개시내용은 목적하는 제품 색을 선택하기 위해 제품의 밀도의 제어와는 별도로 (또는 조합으로) 이용할 수 있는 유연한 대안을 제공한다.
도 8은 세 가지 샘플 제품 A 내지 C의 제1 세트에 대한 결과를 예시한다. 모든 세가지 샘플 A 내지 C에 있어서, 동결-건조기에 공급된 제품의 총 고형분 (적용가능한 경우 가용성 커피 고형분 및 로스팅 및 분쇄된 커피 고형분) 농도는 50%였고, 건조 시간은 3.37시간이었다. 샘플 A 내지 C는 하기 특징을 가졌다.
샘플 A (비교 실시예)
표준 넷 로부스타(Standard Net Robusta) 농축된 추출물을 어떠한 로스팅 및 분쇄된 커피도 포함시키지 않고, 공지된 선행 기술 기법을 이용하여 발포시키고, 동결-건조시켰다. 210g/l의 샘플 A의 밀도에 대해 데이터 색 변화를 0으로 설정했다. 220g/l의 증가된 밀도는 -1.5La 단위의 색 변화를 초래했다. 230g/l의 증가된 밀도는 -2.7La 단위의 색 변화를 초래했다.
샘플 B
최종 제품이 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피을 포함하는, 발포 후 로스팅 및 분쇄된 커피를 첨가한, 도 5a의 공정에 따른 동결-건조된 제품
샘플 A와 비교하여, 샘플 B는 210g/l의 밀도에서 -3.0La 단위, 220g/l의 밀도에서 -3.8La 단위의 색 변화를 갖는 보다 진한 제품을 제조했다.
샘플 C
최종 제품이 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 포함하는, 발포 전 로스팅 및 분쇄된 커피를 첨가한, 도 4a의 공정에 따른 동결-건조된 제품
샘플 A와 비교하여, 샘플 C는 210g/l의 밀도에서 -1.5La 단위, 220g/l의 밀도에서 -2.4La 단위, 230g/l의 밀도에서 -3.4La 단위의 색 변화를 갖는 보다 진한 제품을 제조했다.
결과는 아래와 같은 표로 만들 수 있다.
하기 표에는 상이한 고형분 농도 및 건조 시간으로 처리한 제품 D 및 E의 두 샘플 군의 제2 세트에 대한 결과가 예시된다. 샘플 군 D 및 E는 하기 특징을 갖는다.
샘플 D (비교 실시예)
표준 넷 아라비카 농축된 추출물을 어떠한 로스팅 및 분쇄된 커피도 포함시키지 않고, 발포시키고, 동결-건조시켰다. 하기 세 조건에서 220g/l의 샘플의 밀도에 대해 데이터 색 변화를 0으로 설정했다: 56%의 건조기로의 공급물의 고형분 농도와 3시간 건조 시간, 60%의 건조기로의 공급물의 고형분 농도와 3시간 건조 시간, 및 56%의 건조기로의 공급물의 고형분 농도와 3.37시간 건조 시간.
샘플 E
최종 제품이 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 포함하고 220g/l의 밀도를 갖는, 발포 전 로스팅 및 분쇄된 커피를 첨가한, 도 4a의 공정에 따른 동결-건조된 제품. 샘플 D와 동일한 세 조건을 평가했다.
상기 데이터에 보여지는 바와 같이, 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함시키면 순수한 가용성 커피 제품에 비해 최종 제품이 현저하게 진해진다.
동결-건조된 제품이, 단계 (23)에서 0.3 내지 3.5mm, 바람직하게는 0.3 내지 2.5mm, 보다 바람직하게는 0.3 내지 1.5mm의 입자 크기로 분쇄되는 경우 로스팅 및 분쇄된 커피를 더 잘 연상시킴을 확인했다.
상기 기재된 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 상기 기재된 가용성 커피 제품 또는 상기 기재된 동결-건조된 상기 기재된 가용성 커피 제품은 판매를 위해 용기, 예컨대 도 9에 보여지는 바와 같은 단지 (101)로 포장할 수 있다. 대안적으로, 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 가용성 커피 제품 또는 동결-건조된 가용성 커피 제품은 음료 제조 기계에 사용하기에 적합한 용기로 포장할 수 있다. 예를 들어, 도 10에는 도 11에 보여지는 바와 같은 음료 제조 기계 (103)에서 사용할 수 있는 카트리지 (102) 형태의 적합한 용기가 보여진다.
제품은 하나 이상의 부가적 음료 성분, 예컨대 천연 또는 인공 감미료, 유제품 또는 비유제품-기재 크리머, 락토스, 식물성 지방, 유청 단백질, 유화제, 안정화제, 변성 전분, 담체, 충전제, 향료, 착색제, 영양소, 보존제, 유동제 또는 발포제를 함유할 수 있다.
Claims (51)
- a) 로스팅된 커피 전구체의 입자를 제분 챔버 안으로 도입시키는 단계;
b) 가용성 커피의 입자를 제분 챔버 안으로 도입시키는 단계;
c) 가스를 제분 챔버 안으로 분사시켜 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자를 유동시키는 단계; 및
d) 이렇게 함으로써, 제분 챔버 내에서, 로스팅된 커피 전구체의 입자의 자가-충돌에 의해 및 가용성 커피의 입자와 로스팅된 커피 전구체의 입자의 충돌에 의해 로스팅된 커피 전구체의 입자를 파쇄시켜 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 제조하는 단계
를 포함하는 커피 제분 방법. - 제1항에 있어서, 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자를 제분 챔버 안으로의 도입 전에 함께 혼합하는 커피 제분 방법.
- 제1항에 있어서, 로스팅된 커피 전구체 및 가용성 커피의 입자를 제분 챔버 안으로 개별적으로 도입시키는 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 a)에서 로스팅된 커피 전구체의 입자의 온도가 5 내지 30℃인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 제분 챔버를 단계 b), c) 및 d) 동안 극저온 냉각시키지 않는 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품이 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는 것인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품이 건조 중량 기준 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 30 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는 것인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품이 건조 중량 기준 15 내지 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50 내지 85%의 가용성 커피를 포함하는 것인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 제조된 제분 및 블렌딩된 커피 제품이 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피를 포함하는 것인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 파쇄가 40㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 초래하는 것인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 파쇄가 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 제분 및 블렌딩된 커피 제품을 초래하는 것인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 로스팅된 커피 전구체의 입자가 온전한 로스팅된 커피 원두인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 로스팅된 커피 전구체의 입자가 조분쇄된 로스팅된 커피 원두인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 가용성 커피의 입자가 분무-건조된 인스턴트 커피의 입자, 동결-건조된 인스턴트 커피의 입자 또는 그의 혼합물인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)에서 제분 챔버 안으로 분사되는 가스가 질소, 공기 또는 그의 혼합물인 커피 제분 방법.
- 제15항에 있어서, 가스의 온도가 -20℃ 내지 주위 온도인 커피 제분 방법.
- 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 제분 및 블렌딩된 커피 제품.
- i) 농축된 커피 추출물을 형성하는 단계;
ii) 농축된 커피 추출물을 발포 및 사전-동결시켜 발포 및 사전-동결된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iii) 발포 및 사전-동결된 커피 중간생성물을 동결시켜 동결된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iv) 동결된 커피 중간생성물을 분쇄 및 체질하여 분쇄된 커피 중간생성물을 형성하는 단계; 및
v) 분쇄된 커피 중간생성물을 건조시켜 동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 단계
를 포함하고,
여기서, 단계 ii) 및/또는 단계 iii) 이전에 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 혼입시키고;
여기서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는 것인
동결-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법. - i) 농축된 커피 추출물을 형성하는 단계;
ii) 농축된 커피 추출물을 발포시켜 발포된 커피 중간생성물을 형성하는 단계;
iii) 임의적으로 발포된 커피 중간생성물을 여과 및 균질화시켜 여과 및 균질화된 커피 중간생성물을 형성하는 단계; 및
iv) 발포된 커피 중간생성물 또는 여과 및 균질화된 커피 중간생성물을 분무 건조시켜 분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 단계
를 포함하고,
여기서 단계 ii) 및/또는 단계 iv) 이전에 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물을 혼입시키고;
여기서 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 건조 중량 기준 10 내지 80%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 20 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는 것인
분무-건조된 가용성 커피 제품을 형성하는 방법. - 제17항 또는 제18항에 있어서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 건조 중량 기준 10 내지 70%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 30 내지 90%의 가용성 커피를 포함하는 것인 방법.
- 제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 건조 중량 기준 15 내지 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50 내지 85%의 가용성 커피를 포함하는 것인 방법.
- 제18항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 건조 중량 기준 50%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 50%의 가용성 커피를 포함하는 것인 방법.
- 제18항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 40㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 것인 방법.
- 제18항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물이 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 것인 방법.
- 제18항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품이 건조 중량 기준 5 내지 30%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 70 내지 95% 당량의 가용성 커피를 포함하는 것인 방법.
- 제18항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품이 건조 중량 기준 10 내지 20%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 80 내지 90% 당량의 가용성 커피를 포함하는 것인 방법.
- 제18항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 동결-건조된 또는 분무-건조된 커피 제품이 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85%의 가용성 커피를 포함하는 것인 방법.
- 제18항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, 제분 및 블렌딩된 커피 중간생성물의 가용성 커피가 분무-건조된 인스턴트 커피, 동결-건조된 인스턴트 커피 또는 그의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
- 제18항의 종속항으로서의 제20항 내지 제28항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 이전의 분쇄된 커피 중간생성물이 52% 이상 내지 63% 이하의 총 커피 고형분 농도를 갖는 것인 방법.
- 제19항의 종속항으로서의 제20항 내지 제28항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 이전의 분쇄된 커피 중간생성물이 52% 이상 내지 63% 이하의 총 커피 고형분 농도를 갖는 것인 방법.
- 제29항 또는 제30항에 있어서, 총 커피 고형분 농도가 56% 내지 60%인 방법.
- 제18항 내지 제31항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 가용성 커피 제품.
- 건조 중량 기준 5 내지 30%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 70 내지 95% 당량의 가용성 커피를 포함하며, 여기서 로스팅 및 분쇄된 커피는 100㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 것이고; 랑게(Lange) 스케일 상에서 13 내지 30La 단위의 색을 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항에 있어서, 건조 중량 기준 10 내지 20%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 80 내지 90% 당량의 가용성 커피를 포함하는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 또는 제34항에 있어서, 건조 중량 기준 15%의 로스팅 및 분쇄된 커피 및 건조 중량 기준 85% 당량의 가용성 커피를 포함하는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, 로스팅 및 분쇄된 커피가 50㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 것인 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 로스팅 및 분쇄된 커피가 30㎛ 이하의 건식 헬로스 입자 크기 분포 D90을 갖는 것인 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제37항 중 어느 한 항에 있어서, 랑게 스케일 상에서 16 내지 25La 단위를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제38항 중 어느 한 항에 있어서, 랑게 스케일 상에서 17 내지 20La 단위의 색을 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 185 내지 265g/리터의 밀도를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제40항 중 어느 한 항에 있어서, 205 내지 235g/리터의 밀도를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 225g/리터의 밀도를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제42항 중 어느 한 항에 있어서, 0.3 내지 3.5mm의 입자 크기 범위를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제43항 중 어느 한 항에 있어서, 0.3 내지 2.5mm의 입자 크기 범위를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제33항 내지 제44항 중 어느 한 항에 있어서, 0.3 내지 1.5mm의 입자 크기 범위를 갖는 동결-건조된 가용성 커피 제품.
- 제17항에 따른 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 제32항에 따른 가용성 커피 제품 또는 제33항 내지 제45항 중 어느 한 항에 따른 동결-건조된 가용성 커피 제품을 함유하는 용기.
- 제46항에 있어서, 병, 단지, 주석 용기, 리필 팩, 사쉐(sachet), 스틱 팩, 필터 백 또는 음료 제조 기계에 사용하기에 적합한 용기, 예컨대 적어도 부분적으로 여과 재료로부터 형성되는 가요성 패드 또는 실질적 공기- 및 물-불투과성 재료로부터 형성되는 경질, 반-경질 또는 가요성 카트리지인 용기.
- 제46항 또는 제47항에 있어서, 하나 이상의 부가적 음료 성분, 예컨대 천연 또는 인공 감미료, 유제품 또는 비유제품-기재 크리머, 락토스, 식물성 지방, 유청 단백질, 유화제, 안정화제, 변성 전분, 담체, 충전제, 향료, 착색제, 영양소, 보존제, 유동제 또는 발포제를 추가로 함유하는 용기.
- 제17항에 따른 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 제32항에 따른 가용성 커피 제품 또는 제33항 내지 제45항 중 어느 한 항에 따른 동결-건조된 가용성 커피 제품을 함유하며 음료 제조 기계에 사용하기에 적합한 적어도 하나의 용기, 예컨대 적어도 부분적으로 여과 재료로부터 형성되는 가요성 패드 또는 실질적 공기- 및 물-불투과성 재료로부터 형성되는 경질, 반-경질 또는 가요성 카트리지와 조합된 음료 제조 기계.
- 제17항에 따른 제분 및 블렌딩된 커피 제품 또는 제32항에 따른 가용성 커피 제품 또는 제33항 내지 제45항 중 어느 한 항에 따른 동결-건조된 가용성 커피 제품을 수성 액체, 바람직하게는 뜨거운 물과 혼합하는 단계를 포함하는, 음료의 제조 방법.
- 제50항에 있어서, 혼합을 음료 제조 기계에 의해 수행하는 방법.
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